201*年餐飲部工作總結(jié)

201*年餐飲部工作總結(jié)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，親愛的同事們；大家晚上好。

首先感謝各位領(lǐng)導(dǎo)及同事們對餐飲部工作的鼓勵(lì)和支持。回顧今年的工作，在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全酒店員工團(tuán)結(jié)一致，眾志成城，圓滿完成了餐飲接待工作，現(xiàn)將一年的工作情況總結(jié)如下：

一、營業(yè)情況：

至4月20日試營業(yè)起，截止12月中旬，餐飲部共實(shí)現(xiàn)銷售收入：1679314元，平均每月239902元。其中宴會(huì)接待36起，銷售額共計(jì)：155632元，平均4323.1/起。酒水銷售共計(jì)428599元，平均每月61281.1。食品銷售共計(jì)1250715元，平均每月178673.6元。完成了酒店各項(xiàng)團(tuán)隊(duì)會(huì)議接待，客人對我們提出地要求及建議積極改正，把最好的一面留給客人。

二、管理情況：

作為一名領(lǐng)導(dǎo)者，要樹立正確的領(lǐng)導(dǎo)心態(tài)。對每一位員工都應(yīng)該做到公平，公正，客觀。能夠聽取下屬員工不同的意見，工作中的分歧不能攙雜個(gè)人感情，對下屬嚴(yán)格要求。在我的工作中，我積極主張這樣一個(gè)理念：積極的人像太陽，照到哪里哪里亮。消極的人像月亮，初一十五不一樣。在團(tuán)隊(duì)管理中，我會(huì)通過各種途徑樹立一個(gè)積極的榜樣，讓每一位員工都有一把衡量自己的標(biāo)尺，都有一個(gè)努力的方向。在工作中，對員工在工作的得失，態(tài)度，該肯定的就肯定，并給予適當(dāng)?shù)谋頁P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。該否定的就否定，并給予適當(dāng)?shù)呐�評(píng)和教育。在工作中，盡量做到將每位員工，每個(gè)崗位的工作細(xì)致化。通過工作程序，崗位職責(zé)，工作表格等形式讓每位員工都知道自己每天上班該做什么，工作中有哪些要求，讓員工每天的工作有目的性和針對性，做到條理清晰分明。為我們營造一個(gè)良好的團(tuán)隊(duì)氣氛。

而目前所不足的是個(gè)性化服務(wù)欠缺，業(yè)務(wù)技能不夠熟悉，服務(wù)意識(shí)有待提升。針對這些不足的問題我們將進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，把我們的服務(wù)水平邁向一個(gè)新的臺(tái)階。

三．今后努力的方向：

1．加強(qiáng)學(xué)習(xí)，勇于實(shí)踐。堅(jiān)持服務(wù)熱情，將新眼光，新觀念，新思維，新方法運(yùn)用于工作，在不斷的總結(jié)中成長，在不斷的審視中完善自己。講究工作方法，端正服務(wù)態(tài)度，提高工作效率。努力培養(yǎng)自己具有扎實(shí)的理論功底，正確的思想觀點(diǎn)，踏實(shí)的工作作風(fēng)，創(chuàng)新的服務(wù)意識(shí)，力求把工作做得更好。

2．積極與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行交流，在工作上和思想上出現(xiàn)的問題及時(shí)匯報(bào)，同時(shí)也希望上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)能夠及時(shí)對我部工作的不足進(jìn)行批評(píng)指正，使我部更加完善。

最后，在新的一年里，圍繞酒店經(jīng)營方針為中心，對照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)以律己，認(rèn)真的完成酒店各項(xiàng)任務(wù)。再接再厲，更上一層樓，為以后的工作打開一個(gè)新局面。

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201*年度餐飲部工作總結(jié)

緊張而忙碌的201*年已悄然而去，歲月的鐘聲又給我們迎來了充滿希望的09年�；仡欉^去的一年，餐飲部在總經(jīng)理室的正確領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心下，在兄弟部門的大力協(xié)助下，經(jīng)部門全體員工的共同努力，我們成功的接待了龍永圖、蔡振華、江蘇副省長等一大批VIP客人及國家體育總局、高考學(xué)生團(tuán)隊(duì)、歡樂中國行、長江文化藝術(shù)周、市委兩會(huì)、總工會(huì)等大型會(huì)議的接待，會(huì)議總?cè)藬?shù)47597人、人均消費(fèi)234元/人；08年婚宴接待3167桌、總營業(yè)額410萬元、平均每桌1296元；搬家宴622桌、總營業(yè)額89.5萬元、平均每桌1438元；滿月酒759桌、總營業(yè)額104萬元、平均每桌1495元；謝師宴613桌、總營業(yè)額91.7萬元、平均每桌1495元；年夜飯922桌、總營業(yè)額145.9萬元、平均每桌1582元.部門給合以往的工作經(jīng)驗(yàn)成功地舉辦了各種傳統(tǒng)節(jié)日的大型活動(dòng)，如年夜飯、圣誕節(jié)等，最突出的是圣誕節(jié)活動(dòng)，今年圣誕用餐人數(shù)六百多人，為歷史之最，由于餐飲部客觀條件的限制，需要搬運(yùn)整理成262人分餐桌型，餐飲部各級(jí)管理人員與員工并肩戰(zhàn)斗，克服重重困難，在最短的時(shí)間內(nèi)，做好臺(tái)型擺布，確保接待圓滿成功，獲得了較好的社會(huì)效應(yīng).今年部門順利完成了年初制定的各項(xiàng)工作指標(biāo)和任務(wù),取得了可喜的成績，完成營業(yè)額2848.4萬元，占年度計(jì)劃的107.1%,利潤達(dá)331.3萬元，占年計(jì)劃的138%,總成本率控制在44.6%以內(nèi)�；厥走^去，展望未來，我們對09年各項(xiàng)指標(biāo)充滿信心，為了能在09年取得更輝煌的成績，現(xiàn)將今年工作總結(jié)如下：

一、提高管理水平、強(qiáng)抓菜肴出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量

1、今年年初，我們緊緊圍繞部門的各項(xiàng)指標(biāo)，不斷調(diào)整內(nèi)部管理思路以《員工手冊》和《考核細(xì)則》為依據(jù)，加強(qiáng)對員工日常行為規(guī)范以

及操作標(biāo)準(zhǔn)等方面的嚴(yán)格管理。經(jīng)常利用例會(huì)對部門運(yùn)轉(zhuǎn)中存在的問題進(jìn)行破析，共同探討，理清管理思路，同時(shí)加強(qiáng)自身素質(zhì)的提高，增強(qiáng)他們的管理意識(shí)，提高他們發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，并且統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格管理，要求一級(jí)對一級(jí)負(fù)責(zé)。從而更有效的發(fā)揮管理人員的作用，更好的帶動(dòng)下屬員工開展工作，讓每一位管理人員都生活在負(fù)有緊迫感的工作環(huán)境中。為進(jìn)一步提高菜肴質(zhì)量、及時(shí)更換菜肴品種，廚房在廚師長的帶領(lǐng)之下，多次帶領(lǐng)廚師外出學(xué)習(xí)，同時(shí)邀請同行客串度假村進(jìn)行菜肴交流，增加同行交流機(jī)會(huì)，加大新品開放力度。內(nèi)部員工積極參與，為豐富菜肴新品獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，今年新招一批廚師表現(xiàn)尤為突出，其中爐灶廚師郭曉峰利用他走南闖北積累的經(jīng)驗(yàn)，主動(dòng)要求并親自操作魚香肉絲、水煮魚片、水煮牛柳等十多種菜肴，并加以培訓(xùn)，進(jìn)一步統(tǒng)一了川菜口味。廚房員工高牛繪、李賢等一批新員工主動(dòng)開發(fā)菜肴圍邊裝飾品，取得了較好的效果。冷菜廚師孟祥一、顧曉峰經(jīng)常面臨50度左右的高溫制作各檔婚喜宴的烤鴨，其中孟祥一還利用空余時(shí)間刻苦鉆研雕刻技術(shù)，其雕刻食品得到廣大賓客和各界領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)。廚房在挖掘內(nèi)部新品開發(fā)潛力的同時(shí)，還開發(fā)的迷你烤山芋獲得賓客的認(rèn)可，為我店菜肴品種補(bǔ)充了新的血液，導(dǎo)致部門的菜肴常常有變化，菜肴質(zhì)量有很大程度的提高，吸引了部分回頭客，營業(yè)額不斷增加，今年年初1-3月份營業(yè)額均創(chuàng)歷史之最，員工的收入隨之提高，員工的積極性得到了一定程度的調(diào)動(dòng)，員工的精神面貌出現(xiàn)了明顯的改觀。

2．部門根據(jù)年初制定的工作計(jì)劃而開展工作，盡管今年受到金融風(fēng)暴的影響，但部門客情并未減少反而增加，日常工作中重視后臺(tái)出品質(zhì)量和菜肴翻新的同時(shí)，也注重了前臺(tái)的服務(wù)工作，由于餐飲服務(wù)的特殊性，服務(wù)員流動(dòng)量大，服務(wù)水準(zhǔn)參差不齊，部門采取了多種培訓(xùn)方式相結(jié)合，強(qiáng)化了內(nèi)部培訓(xùn)，在實(shí)際操作運(yùn)轉(zhuǎn)中，采取以老帶新，以好帶差，

逐批實(shí)施傳幫帶，在新員工中也涌現(xiàn)了如：季之驊、葉春瑜、王加勇等一批服務(wù)新秀，老員工中也涌現(xiàn)了如：邵春華、衡步芬、王新、喬其林等一批服務(wù)尖子，她們?yōu)椴块T的服務(wù)工作穩(wěn)定和提高作出了一定的貢獻(xiàn)起到表率作用。部門強(qiáng)抓服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，還注重賓客用餐信息的反饋，能在第一時(shí)間內(nèi)抄送廚師長處，前后臺(tái)均能對賓客提供針對性的個(gè)性化服務(wù)和超值服務(wù)。

3．管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)得到了明顯的改觀，員工的積極性得到提高，為進(jìn)一步規(guī)范菜肴出品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，部門經(jīng)常性的利用晨會(huì)機(jī)會(huì)指出部門內(nèi)部存在的問題并挖掘根源，對管理人員都提出新的要求，至使管理階層的責(zé)任心得到提高，主動(dòng)帶頭意識(shí)明顯加強(qiáng)，前臺(tái)服務(wù)員的精神風(fēng)貌有了改進(jìn)，后臺(tái)新品開發(fā)有了新的起色。為進(jìn)一步調(diào)動(dòng)員工的積極性，還經(jīng)常組織員工舉行操作技能大賽，涌現(xiàn)出如劉冶毅、邵海華、龐云、程銀玲、陳元玲、章巧、施菊萍等一批操作能手。部門積極參與飯店迎奧運(yùn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)，為賓客提供了各種個(gè)性化服務(wù)和超值服務(wù)，取得了較好的口卑。日常工作中部門也積極參與各種店外比賽，今年初市委接待辦安排我店代表張家港市高星級(jí)賓館參加蘇州市公務(wù)特色接待菜肴比賽，我們在全蘇州市近二十家高星級(jí)賓館中以總分第一的成績奪得冠軍，為飯店?duì)幍昧藰s譽(yù)。另外今年旅游局舉辦的地方傳統(tǒng)菜，我部門榮獲了菜肴特金獎(jiǎng)三個(gè)，前臺(tái)員工范彩萍經(jīng)層層選拔獲得蘇州市中餐擺臺(tái)第一名，并晉升省級(jí)比賽選手行列，咖啡廳領(lǐng)班李梅獲得蘇州市調(diào)酒二等獎(jiǎng)，除此之外，部門還獲得的榮譽(yù)還有很多。

二、按五星要求提高工作標(biāo)準(zhǔn)，做好成本控制，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象

1．部門要求各崗位負(fù)責(zé)人對崗位菜點(diǎn)操作，原料、調(diào)料使用制定操作標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)化管理，同時(shí)采取由前臺(tái)根據(jù)客人的實(shí)際需求開設(shè)菜單，廚師長針對前臺(tái)開設(shè)的菜單加以把關(guān)，對出現(xiàn)不符標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)糾正，并要

求不管什么客人都要按標(biāo)準(zhǔn)去做，重要客人菜肴有副廚師長及主管親自操作，部門經(jīng)理及主管親自參與服務(wù)。

2．在原料驗(yàn)收控制方面，廚房規(guī)定專門有虞勇負(fù)責(zé)，自身業(yè)務(wù)技能過硬的他平時(shí)要負(fù)責(zé)切配初加工這一大崗位，他是廚房成本控制的核心人物，盡管原料的驗(yàn)收，物料的合理組合，發(fā)放均要他親自把關(guān)，十桌以上宴席還要親自切配，另外還要帶領(lǐng)好廚房倉庫3名員工做好原料、調(diào)料的入帳工作，所有原料要以優(yōu)質(zhì)為前提，以低價(jià)為保證，嚴(yán)格控制，一旦發(fā)現(xiàn)不符合操作要求的原料一律退回。

3．嚴(yán)格把好原料初加工關(guān)，重視葷菜加工的同時(shí)，蔬菜撿洗也不放松，餐務(wù)組領(lǐng)班徐麗芳嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)加管理，帶領(lǐng)一批老阿姨做好蔬菜清洗并分類擺放，必要時(shí)配合各崗位進(jìn)行運(yùn)送。開餐結(jié)束后，將剩余蔬菜放入冰庫保存，從而降低損耗；餐具洗滌同樣按照操作要求去執(zhí)行，認(rèn)真做好前后臺(tái)各崗位餐具協(xié)調(diào)工作，為部門的正常運(yùn)轉(zhuǎn)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

4．前臺(tái)在降本節(jié)支上也動(dòng)了不少腦筋，報(bào)廢布草的反復(fù)利用，一次性用品的限量使用及合理利用上下了一番功夫，并制定了相關(guān)的操作規(guī)定。日常運(yùn)轉(zhuǎn)中重要客情的接待領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理親自到位，現(xiàn)場管理，親自操作，根據(jù)室內(nèi)溫度的實(shí)際情況及時(shí)開啟或關(guān)閉空調(diào)，嚴(yán)格控制不必要的能源浪費(fèi)現(xiàn)象。08年度部門按照ISO14001和ISO9000體系標(biāo)準(zhǔn)將成控工作貫串在日常運(yùn)轉(zhuǎn)中，有效的將總成本率控制在45%以內(nèi)，賓客布草賠償額近萬元，員工餐具賠償在2600元左右，餐具損耗率控制在千分之三左右。

5．部門在水電控制上也有了新的成績，日常工作杜絕長流水、無人燈現(xiàn)象，并視客情和日照光的強(qiáng)弱以及室內(nèi)溫度而定，嚴(yán)格控制照明燈和空調(diào)的開啟時(shí)間及范圍，經(jīng)全體員工的共同努力，部門各種能源的消

耗控制取得了顯著的成績，得到了總經(jīng)理室的認(rèn)可，并發(fā)放了節(jié)能減排獎(jiǎng)，從而進(jìn)一步激勵(lì)員工更好的做好節(jié)能工作。三、培訓(xùn)工作得到了進(jìn)一步加強(qiáng)

1．逐步完善了部門的各項(xiàng)制度，隨時(shí)做好原始記錄工作，并完善客史檔案。

2．加強(qiáng)員工業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，采取內(nèi)部傳幫帶與外派參觀學(xué)習(xí)相結(jié)合的措施來提高員工的業(yè)務(wù)水準(zhǔn)，加強(qiáng)對今年7月份進(jìn)店的一批實(shí)習(xí)生的管理，并采取師傅一帶一的方式，讓他們盡快進(jìn)入角色逐步縮短了員工之間的操作差距。

3．部門日常培訓(xùn)工作按制定計(jì)劃進(jìn)行，實(shí)施每周集中培訓(xùn)，每日餐前例會(huì)英語培訓(xùn)和案例分析培訓(xùn)，同時(shí)實(shí)施了現(xiàn)場督導(dǎo)培訓(xùn)，后臺(tái)菜肴操作回爐培訓(xùn)經(jīng)�；�，新品培訓(xùn)及時(shí)化、并且每天堅(jiān)持晨會(huì)，對前一天運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)的問題進(jìn)行破析和現(xiàn)場培訓(xùn)。部門通過有效的培訓(xùn)途徑，提高了員工的業(yè)務(wù)水準(zhǔn)，逐漸縮短了員工之間的操作差距。

4．加強(qiáng)了一些個(gè)性化服務(wù)和超值服務(wù)的培訓(xùn)，并經(jīng)常進(jìn)行案例分析。四、強(qiáng)化內(nèi)部衛(wèi)生管理，確保清潔優(yōu)美的環(huán)境

部門崗位重組和人員調(diào)整之后各點(diǎn)加大管理力度，針對以往衛(wèi)生工作上的弊端，崗位實(shí)施對衛(wèi)生包干區(qū)進(jìn)行了明確的規(guī)定，至使他們的責(zé)任心得到了加強(qiáng)，部門的細(xì)衛(wèi)生狀況有了明顯的改觀，基本消除了衛(wèi)生死角，員工的隨手衛(wèi)生習(xí)慣也得到了明顯的改觀。各崗位都能夠按計(jì)劃衛(wèi)生去執(zhí)行。前臺(tái)餐廳嚴(yán)格按照衛(wèi)生例牌菜執(zhí)行，注重日常衛(wèi)生保潔保養(yǎng)工作，部門的整體衛(wèi)生工作較往年有所提高，十一月份得到ISO14001外審小組的肯定。五、存在的不足

201*年度工作上雖然取得了一點(diǎn)成績，但也不足之處，主要表現(xiàn)在

成本控制方面沒有充分挖掘潛力，餐具、布草損耗賠償控制不理想，菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不夠穩(wěn)定，新品開發(fā)力度不夠，不能滿足客人的需求，培訓(xùn)工作不能堅(jiān)持始終如一，沒有真正落到實(shí)處，管理階層管理意識(shí)有所缺乏，管理能力差距較大，員工的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)還有待于進(jìn)一步的提高。

六、明年的工作打算

1．繼續(xù)加大培訓(xùn)力度，穩(wěn)定菜肴質(zhì)量，逐漸縮小員工之間操作水準(zhǔn)的差距；

2．逐步完善各項(xiàng)規(guī)章制度，將餐具、布草賠償制度落實(shí)到位，將餐具布草損耗率降為最小；

3．加大管理人員的培訓(xùn)力度，統(tǒng)一思想，提高他們的管理水平；4．加大成本控制工作，進(jìn)一步挖掘內(nèi)部潛力；5．加大菜肴新品開發(fā)力度；

6．09年部門將不定期實(shí)行操作比賽，實(shí)施末尾淘汰，壓縮人員。09年度餐飲部將面對的考驗(yàn)更為嚴(yán)峻，全球金融風(fēng)波將會(huì)對餐飲市場帶來很大的影響，我們堅(jiān)信在總辦的正確領(lǐng)導(dǎo)之下，部門的各級(jí)管理人員團(tuán)結(jié)一心，帶領(lǐng)好全體員工，共同走出金融風(fēng)波的困境，將服務(wù)更趨向于全面化、細(xì)微化，菜肴的翻新工作走上一個(gè)新的臺(tái)階，部門的各項(xiàng)指標(biāo)一定會(huì)圓滿完成。

201*年12月25日

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