廚部年終工作總結(jié)

201*年西廚年終工作總結(jié)

時光荏苒，201*年很快就過去了，回首過去的一年，感慨萬千這是我第一次寫職位年終工作總結(jié)。今年整個市場物價迅猛上漲，人員成本同時也不斷上升，在廚部全體員工的共同努力下，同期工作比201*年有所改善�，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：一、廚房管理方面

1、廚部針對各分部門做了一套以分部門為單位的自查工作簽字流程，使原來準備工作不齊全的全補上來，廚房得到了明顯的改善。

2、廚房制定了利用一分鐘定位法管理，對廚房冰箱和所有貨物定位處理，加快了廚房的運作速度取得了良好的效果。

3、廚房積極組織員工加強廚藝學習貫徹落實把理論變成實際操作。4、今年物價漲幅太大，經(jīng)過廚房重點調(diào)整盡量將影響降到最低。二、廚房存在的問題

1、由于今年設備老化，雪柜、抽風老化，維護和管理上耗費不少，表明我們廚房還需增強工作意識。

2、對怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學習。3、在強化廚房的學習氛圍方面做得不夠。

4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。三、11年的設想與工作安排

1、通過學習再造、培訓與管理好團隊。

2、對廚房進行有效監(jiān)控與指導，嚴格按標準提高執(zhí)行力。

3、通過專業(yè)化培訓與管理，對廚師技術(shù)力量進行合理儲備，合理推出新穎菜品。

4、對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設備進行安全維護，同時對成本及費用加以控制。5、溝通管己、管人、管隊伍。

新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面�，F(xiàn)將201*年工作計劃匯報

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。三、在人員方面，加強培訓提高人員的業(yè)務技能和專業(yè)素養(yǎng)。進一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。

四、在菜肴的出品把關上，采用四層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、傳菜員把關、服務員把關，一關發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔相應的責任。

五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴

西廚許煥良

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廚政部201*年度工作總結(jié)

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范，在實踐工作中摸索，不斷總結(jié)經(jīng)驗，學習新的業(yè)務水平，在公司的正確領導及各店大力支持下，本部以廚務管理、菜肴研發(fā)、學習交流等工作為重點，注重實效，積極穩(wěn)妥的開展各項工作，現(xiàn)將廚政部的工作情況匯報如下：

一、組織三家直營店廚房技術(shù)骨干換崗交流、學習：組織學習、提高廚師隊伍技術(shù)水平是廚政部重要工作內(nèi)容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結(jié)合各店實際工作，開展組織各店廚師技術(shù)骨干換崗交流，加強了各店廚師技術(shù)的協(xié)調(diào)與溝通，促進了各店菜肴出品、管理經(jīng)驗交流，交流換崗工作達到了預期效果，為廚政部接下來各項工作的開展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實務管理培訓、實施推行，對各店培訓結(jié)果進行質(zhì)檢、考核：

為了規(guī)范管理公司各直營店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機制。在7月份中旬，特邀。。。講師，根據(jù)公司各直營店現(xiàn)狀，進行了廚房人員的意識培訓、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現(xiàn)以下幾點：

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標簽標識，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進先出，杜絕過期調(diào)味，變質(zhì)食材,保證菜肴出品質(zhì)量；

2.2、進行衛(wèi)生整理，清理衛(wèi)生死角，冰箱、冷庫規(guī)范化管理及灶臺管理，預防廚房生產(chǎn)事故發(fā)生；

2.3、組成質(zhì)檢小組，組織定期進行六T質(zhì)量檢查，以監(jiān)督、總結(jié)通報形式，逐步引導各店走上6T規(guī)范管理模式；

2.4、設立流動紅旗，鼓勵各直營店相互學習、促進，營造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對采購驗收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤等程序進行規(guī)范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標準化、程序化，為今后運作過程中進一步完善做好基礎。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進行推廣：

配合采購部門，引進“溫氏食材”，組織各店大廚進行多次原料試做、調(diào)整，并邀請樓面點菜經(jīng)理試菜，在對“溫氏食材”推廣過程不斷總結(jié)、跟進，取得了一定效果；

五、開展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣：配合采購部門，根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況深入調(diào)查，引進了拉缸鹽海參等食材，并制定營銷方案，以推薦菜肴、特價銷售等方式在各單店進行推廣，因原料市場斷貨，活動受到一定影響，“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調(diào)師相互協(xié)作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評；

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽：

廚政部在公司領導及各單店領導的支持下，組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”，在業(yè)界引起轟動、取得了良好的社會效應；

七、協(xié)助分店的開業(yè)前期工作及開業(yè)慶典活動：

為協(xié)助分店順利開業(yè)，廚政部從廚房設計、廚師招聘、廚師培訓、市場調(diào)研、菜單設計、展臺雕刻、開業(yè)禮品設計等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開業(yè)慶典各項項目，作出了積極的貢獻；

八、對商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、營銷推廣，協(xié)助外燴工作：面對市場競爭的嚴峻形勢，全面負責商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、出品，策劃營銷方案，協(xié)助外燴工作的順利進行，包括各店人員調(diào)度，技術(shù)支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責，履行應盡的任務。

九、存在的不足：

在即將過去的201*年過去的一年，在公司領導的重視和指導下，得到了各店相關部門的大力協(xié)助，廚政部取得了一定的成績，但仍存在著很多不足之處，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門，工作經(jīng)驗都是靠自身不斷學習、積累，可借鑒資料少，每項工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對各店有些工作了解得不夠深入，對存在的問題掌握真實情況不夠全面，從而對開展的工作結(jié)果評估不足，如6T廚房管理對報損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控，有待加強溝通；

9.3、制度落實不夠，由于進入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監(jiān)督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設，輕制度落實現(xiàn)象；

9.4、對各店廚師的感情溝通不夠、工作內(nèi)容灌輸?shù)姆椒ū磉_不明確，產(chǎn)生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進溝通，例如在《。。�！吩驴�投稿率、收集廚師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對各分店的菜肴出品質(zhì)量抓得不夠，缺乏對菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對一些常犯錯誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時間的比例”等等，這些都需要我們在今后的工作中切實加以解決。

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