吧臺管理

吧臺管理(201*-10-3023:03:14)

新員工入崗前需要教授崗前培訓(xùn)。在培訓(xùn)期間視其表現(xiàn)與學(xué)習(xí)進(jìn)度優(yōu)秀

后方可進(jìn)入試用期。未過試用期的員工自動離職者不退還工作押金。本店還將視各老員工的工作需要或者對各產(chǎn)品有所改進(jìn)，更新時進(jìn)行在崗培訓(xùn)。各員工必須按時參加培訓(xùn)。遵守培訓(xùn)制度，認(rèn)真做好培訓(xùn)記錄。加強自身業(yè)務(wù)水平。

吧臺長的工作職責(zé)

1做好員工每月考勤考核情況，檢查員工儀容儀表，作到大公無私，以身作責(zé)，起好帶頭作用。

2檢查好吧臺衛(wèi)生情況以及設(shè)備，器具清潔，清點每日所需要物品是否準(zhǔn)備充分。及時做好補充

3開好每日班前，班后會，安排員工當(dāng)日工作，及時指出工作中的不足，督促員工改進(jìn)。4熟悉每日員工思想動態(tài)，做好思想工作，提高工作質(zhì)量和工作效率。

5熟悉吧臺內(nèi)各原料的保質(zhì)期限和正確的存儲方式。如發(fā)現(xiàn)快要過期的原料及時報告上級做出處理。避免造成不必要的浪費。

6及時通知上級工作安排任務(wù)。努力完成工作做好管理。

7保證每日出品效率，質(zhì)量控制好吧臺成本，為咖啡廳創(chuàng)造更大的利益。8定期對各吧員進(jìn)行業(yè)務(wù)考核，根據(jù)各吧員的不足做好培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)能力。9熟悉吧臺內(nèi)各原料的進(jìn)貨渠道及質(zhì)量識別，絕不以次充好，損壞咖啡廳形象。10熟悉吧臺，倉庫原料數(shù)量，及時做好補充，避免出現(xiàn)缺貨情況，給咖啡廳造成損失。11根據(jù)市場和客人口味，對咖啡廳飲品進(jìn)行完善，吸引顧客。12嚴(yán)格執(zhí)行報損制度，減少咖啡廳損耗及浪費。13定期做好設(shè)備維護(hù)。

14配合財務(wù)器做好每月器具及原料盤底工作。二吧臺工作職責(zé)

1遵守店內(nèi)各項工作制度，服從上級領(lǐng)導(dǎo)工作安排。2認(rèn)真做好自身本職工作，熟悉吧臺各項飲品的制作。3熟悉吧臺內(nèi)各項器具設(shè)施的正確操作方法和保養(yǎng)。4愛護(hù)店內(nèi)，吧臺各器具設(shè)備，節(jié)約吧臺原料和能源。熱愛本職工作，維護(hù)本店利益，遇到意外情況及時報告上級。三吧臺服務(wù)流程早班：

1早班到崗后打開所有電器設(shè)備，檢查設(shè)備是否工作正常，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)之處及時報告上級2認(rèn)真做好吧臺衛(wèi)生清潔，檢查每天杯具衛(wèi)生及有無破損。

3做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，檢查每天所需物品是否充足。如有不足需馬上領(lǐng)入或者申購。4認(rèn)真做好出品工作，做到外觀精美。口感好，無客人投訴。出品速度快。5工作時認(rèn)真細(xì)致，節(jié)約成本。制作完出品后及時清理工作臺，保持吧臺干凈整潔。6細(xì)心做好交班工作，交代好早班的問題及吧臺物品不足下午需補進(jìn)。晚班：

1晚班人員做好每日銷售情況，清點吧臺所存物品是否充足。如發(fā)現(xiàn)不足及時寫在交接班本上告知早班補進(jìn)，申購。

2做好收市工作，做好吧臺衛(wèi)生工作，特別仔細(xì)清洗咖啡機，將所需凍，冷藏的原料放入冷柜，倒掉垃圾及清洗杯具與其他物品，整理臺面與地面，留言給早班，關(guān)好所有電器設(shè)備煤氣，檢查無誤方可下班。

3將每日銷售報表及酒水單交于財務(wù)人員四吧臺杯具清洗責(zé)任

1清洗杯具細(xì)心認(rèn)真，保證洗出杯具干凈。

2在清洗過程中因操作不當(dāng)損壞杯具，器具等由個人賠嘗。

3上班時間不得擅自離職，如有事需離開向上級或者同事報告如發(fā)現(xiàn)崗位無人問其不知去向做離崗處理。

4清洗杯具人員不得在吧臺內(nèi)隨意走動，隨意碰吧臺設(shè)施及器具翻動吧臺物品。5隨時保持自己工作區(qū)域衛(wèi)生，臺面干凈整潔。

6注意節(jié)約，發(fā)現(xiàn)不干凈無破損的杯墊，傘簽等物品需回收使用。7協(xié)助吧臺人員保持吧臺衛(wèi)生干凈整潔，服從上級安排。五吧臺衛(wèi)生要求

早班：早班到崗后，需把吧臺咖啡機，制冰機，磨豆機，冰箱，冰柜，陳列柜，制作臺，意大利壺，比利時壺等所有吧臺設(shè)備擦拭干凈，做到表面干凈整齊以及吧臺器具的衛(wèi)生。晚班：晚班到崗后先把吧臺衛(wèi)生做好，檢查所有器具和物品是否充分。六吧臺操作規(guī)程

1出品事完成一個程序所用之物在第一時間歸位，絕不允許隨意扔棄。2其他器具的操作也要按照說明書使用。

3磨豆機的保養(yǎng)，磨完粉后不得刻意將刻度往后擰，或者空轉(zhuǎn)磨豆機。

4制作與水果有關(guān)的物品盡量避免與顧客正面接觸，手與水果接觸時需帶上一次性手套。5果汁機用完后，應(yīng)及時清洗，等待下一次使用。6打完奶泡后，蒸奶管必須盡快用抹布擦拭干凈。7用咖啡機以及制作其他飲品前后需先放掉陳氣。8制作時要用的原料必須用規(guī)定的量器計量不得估量。9取冰快時注意損壞制冰機。

10制作雞尾酒時必須按照培訓(xùn)規(guī)定進(jìn)行操作，不得妄加改動。11泡茶時進(jìn)行洗茶工序。

12制作冰激凌時把冰激凌勺洗干凈在使用。

13出品前需試味，并檢查成品表面是否干凈美觀，符合出品標(biāo)準(zhǔn)方能出品。14干凈的杯具和不干凈的物品不能放在一起。擺放整齊。

15擺放水果等原材料需按新鮮程度以及生產(chǎn)日期的先后順序分類放好，便于制作時取用。備注：本規(guī)程屬吧臺出品時的日常行為規(guī)范，七設(shè)備日常維護(hù)

1意大利咖啡機：每周定時用藥粉做逆流回沖，經(jīng)常檢查咖啡機的供水情況，不得缺水。所有手柄，盲碗都要用藥水侵泡一晚，再用水清洗，所有杯具，不銹鋼器具用消毒水侵泡。每周2次

2機：制冰機每半年需要對供水系統(tǒng)進(jìn)行一次清洗，先關(guān)閉制冰機的電源，水源，然后將冰快全部取出，然后取出載冰盒的插頭排去積水，用容器往載冰盒注入1500毫升水和100毫升醋，然后按下開關(guān)，運行40分種，再關(guān)閉開關(guān)，將水排出，在注入1500毫升水清水，打開關(guān)運行5分種后，關(guān)閉開關(guān)，將說排出，然后裝好插頭，打開電源，水源即可。每年還需要請專業(yè)人員清洗馬達(dá)和冷凝器。

3磨豆機：每周定時將磨豆機的豆槽與齒輪上的殘渣用紙巾擦拭干凈。

4冰箱，冰柜；每周大掃除時將冰箱內(nèi)所有物品拿出。將閣層的污茍清洗干凈，用干口布擦干。將冰箱，冰柜內(nèi)的結(jié)冰清除干凈，保證無異味。

5意大利咖啡壺：每周定時將咖啡壺的密封圈與濾網(wǎng)拆下，將濾網(wǎng)背面與上座底部的油污清洗干凈。

6陳列柜：每周定時將柜內(nèi)所以物品拿出，將閣層清洗干凈，用口布擦干凈，將柜內(nèi)底部雜物清除，用毛巾擦干凈。每月還需用毛巾刷洗清掃冷凝器，檢查水管有無堵塞。7比利時皇家咖啡壺：定期檢查更換濾布。八吧臺工作紀(jì)律

1上班時必須面帶微笑，遇見客人需打招呼。2同事之間交談聲音不得過大。

3制作出品時動作幽雅，不得過度夸張，取物時輕拿輕放。

4無事時必須按員工手冊所要求的站姿站在吧臺內(nèi)，不得與同事之間閑聊。

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酒店吧臺管理制度

吧臺人員每天準(zhǔn)時上班，事假或病假必須提前通知部門主管（事假一天扣二天，病假需有市醫(yī)院證明，扣當(dāng)天，無故曠工一天扣三天，一個月曠工三天當(dāng)自動離職，扣除全月工資，押金不再返還

吧臺人員上班時需著裝統(tǒng)一整潔，佩戴工號牌，個人要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，違者扣款20元

吧臺人員準(zhǔn)時開班前例會，接受并服從主管的工作安排，要做到先服從后投訴，違者扣款20元

營業(yè)前吧臺人員應(yīng)對吧臺進(jìn)行衛(wèi)生處理，各種酒水?dāng)[放整齊有序，杯具、器皿擦拭潔凈光亮，臺面不得有灰塵、水漬、油污違者扣款20元

營業(yè)中吧臺人員要保持良好的工作狀態(tài)，以保證出品快捷、質(zhì)量優(yōu)質(zhì)，禮貌周全的做好與臺前服務(wù)人員的工作銜接，使顧客滿意違者扣款20元吧臺人員不得私自動用吧臺及客人的酒水，食品及其他物品，吧臺一切出品必須照單發(fā)放，如有特殊情況需向負(fù)責(zé)主管及時請示，經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，才可酌情處理違者扣款20元

吧臺人員在工作中不得擅自離崗、串崗，不能與其他部門人員聊天、嬉戲打鬧，以免影響工作違者扣款20元

當(dāng)天工作結(jié)束后吧臺負(fù)責(zé)人應(yīng)帶領(lǐng)吧臺工作人員，清理吧臺衛(wèi)生，清點吧臺酒水，物品，做好賬目記錄，并核對準(zhǔn)確無誤，并將信息及時傳遞給相關(guān)部門，以便于第二天申領(lǐng)采購。違者扣款20-50元.酒吧吧臺管理制度:

1吧臺人員必須遵守本店規(guī)章制度，完全服從吧臺長的工作安排和督導(dǎo)，一切利益以本店的利益出發(fā)，創(chuàng)一流的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

2吧臺全體員工必須遵守上下班時間制度，做到不遲到，不早退，提前10分鐘上班，做班前準(zhǔn)備工作。3出吧臺人員，其他一切與工作無關(guān)人員營業(yè)時間不準(zhǔn)進(jìn)入吧臺，且吧臺人員必須穿戴整齊方可進(jìn)入。4吧臺全體人員當(dāng)班時，必須保持清潔大方發(fā)形象和端莊的戰(zhàn)栗姿態(tài)，要求精神飽滿和笑面迎人，杜絕一切不雅行為和惡習(xí)，嚴(yán)禁在吧臺內(nèi)吸煙和吃東西，營業(yè)時間嚴(yán)禁和其他部門聊天嬉戲等，影響工作。違者扣發(fā)當(dāng)月全勤及當(dāng)月一切福利待遇，嚴(yán)重者當(dāng)即開除。5時刻關(guān)注吧臺衛(wèi)生，保持吧臺內(nèi)部整潔，吧臺食品和器具的清洗要符合衛(wèi)生部對食品的要求，如不按要求做，檢查到杯具不干凈造成客人有意見的罰加班一天。6吧臺長和領(lǐng)班負(fù)責(zé)當(dāng)班出品質(zhì)量，按上島工作規(guī)程嚴(yán)格監(jiān)督，吧臺工作人員的出品制作，吧臺員必須服從領(lǐng)導(dǎo)指揮，如因出質(zhì)量總是客人要求退回產(chǎn)品必須追查原因，并追究出品制作者或領(lǐng)班的責(zé)任，并因情處罰。

7嚴(yán)格控制吧臺成本，杜絕一切無為浪費，合理配備物料，堅持做好水果物料的新舊交替工作，每位都要做到先用舊的，不新鮮的，水果極舊的物料制作出品，另外水果物料的收貨要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅持不能用質(zhì)量差的水果及物制作出品。8對吧臺器具要輕拿輕放，在清洗擺放過程中，無意破壞者，必須及時上抱領(lǐng)班或吧臺長，對隱瞞不講者，一旦查出立即開除，并扣發(fā)當(dāng)月工資及押金，如互相包庇者，除連帶賠償外，定重罰。

9吧臺員工之間要團(tuán)結(jié)一致，積極配合，不斷提高自己的技術(shù)水平，提高工作效率，以最快的速度，做最好的出品，端盡全力可能做到每位客人都高興而來，滿意而歸。

10吧臺全體員工要做到各司其職，各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作，對吧臺長領(lǐng)班的分配工作，必須認(rèn)真迅速執(zhí)行，領(lǐng)班要起到好的帶頭作用，落實交接班制度。對自己班上出現(xiàn)的問題及客人提出的要求意見要及時處理登記，反映吧臺長，發(fā)現(xiàn)不如實抱本班出現(xiàn)的問題或不聽從工作安排者，嚴(yán)重者立即開除。1上班時必須面帶微笑，遇見客人需打招呼。2同事之間交談聲音不得過大。

3制作出品時動作幽雅，不得過度夸張，取物時輕拿輕放。

4無事時必須按員工手冊所要求的站姿站在吧臺內(nèi)，不得與同事之間閑聊

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