咖啡廳

咖啡廳工作摘要

做好咖啡廳的管理工作，首先要了解整個咖啡廳的運營狀況。咖啡廳能夠順利運行，需要各個崗位的工作人員相互協(xié)調配合，主要包括廚房、吧臺、采購、樓面和前臺。

一了解咖啡廳的運營狀況二市場分析三責任明確會議

各個部門主管和部門代表（部門內除主管外由員工推薦的一位工作人員）參與會議，使責任明確落實到各個部門。會上各部門主管和代表自述各部門的責任，其他部門給予補充。各部門主要職責：（一）廚房

食品質量與衛(wèi)生方面嚴格把關，同時也要保證出品速度。（二）吧臺

出品質量與衛(wèi)生方面嚴格把關，同時也要保證出品速度。（三）采購

及時補充各部門所需物品，在最短的時間內備齊所需物品并保證質量。（四）樓面

樓面直接服務于客人，著統(tǒng)一工作服，言行舉止得體大方；及時為客人點單、下單、出單；席間服務不可缺；保證樓面清潔。用最熱情的服務態(tài)度做出讓客人最滿意的服務。（五）前臺

用最短的時間精確地為客人結算買單。

四員工管理

員工管理主要包括工作和生活兩方面。工作方面，做出獎罰分明的制度，要求所有人員按時按點上班，不得無故遲到、早退、曠工等；生活方面，配置體育器材，組織員工集體活動，增進員工之間的溝通與交流。

組織各部門主管的每周例會，和員工每月的員工總結大會。

五員工培訓和考核評估

各個部門定期組織員工進行專業(yè)培訓學習，提高員工的專業(yè)水平；咖啡廳定期對所有員工進行整體培訓學習，提高員工的綜合素質。

這里需強調一點，由于咖啡廳和客房的服務員的流動性較大，所以對新進員工得崗前培訓要及時按質按量的完成。

每個月末由各部門主管負責對其部門員工進行客觀、準確、全面的考核評估。

六特別強調

1.各部門注意注意保持并及時清理工作區(qū)域的衛(wèi)生問題，廚房、吧臺、樓面定期進行大掃除，徹底清理衛(wèi)生，解決衛(wèi)生死角問題。樓面同時要注意定期滅蚊滅蠅。

2.樓面要充分利用班前班后會及時總結歸納，對于出現的問題分析原因、討論找出最好的解決方案�？紤]到用餐高峰期時前臺可能會比較忙，所以樓面的員工需要掌握前臺買單的所有工作程序。

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201*-06-12|咖啡廳設計精彩方案

咖啡館燈光效果

一般商店的霓虹燈，是用光效果最佳的代表�？Х瑞^的光當然不僅限于霓虹燈，燈光的用途首先是引導顧客進入，在適宜的光亮下品嘗咖啡。

因此，燈光的總亮度要低于周圍，以顯示咖啡館的特性，使咖啡館形成優(yōu)雅的休閑環(huán)境，這樣，才能使顧客循燈光進入溫馨的咖啡館。如果光線過于暗淡，會使咖啡館顯出一種沉悶的感覺，不利于顧客品嘗咖啡。

其次，光線用來吸引顧客對咖啡的注意力。因此，燈暗的吧臺，咖啡可能顯得古老而神秘的吸引力。

咖啡制品，本來就是以褐色為主，深色的、顏色較暗的咖啡，都會吸收較多的光，所以若使用較柔和的日光燈照射，整個咖啡館的氣氛就會舒適起來。

一般室內裝飾設計，彩色色調最好用明朗的顏色，照明效果較佳，不過，也不是說凡深色的背景都不好，有時為了實際上的需要，強調淺顏色與背景的對比，而另外打投光燈在咖啡器皿上，更能使咖啡品牌顯眼突出或富有立體感。

燈飾有純?yōu)檎彰骰蚣孀餮b飾用，在裝置的時候，一般說來，淺色的墻壁，如白色、米色，均能反射多量的光線，達90%；而顏色深的背景，如深藍、深綠、咖啡色，只能反射光線5-10%。

咖啡館店門設計

顯而易見，店門的作用是誘導人們的視線，并產生興趣，激發(fā)想進去看一看的參與意識。怎么進去，從哪進去，就需要正確的導入，告訴顧客，使顧客一目了然。

在咖啡館店面設計中，顧客進出門的設計是重要一環(huán)。

將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據具體人流情況而定：一般大型咖啡館大讓可以安置在中央，小型咖啡館的進出部位安置在中央是不妥當的，因為店堂狹小，直接影響了店內實際使用面積和顧客的自由流通。小咖啡館的進出門，不是設在左側就是右側，這樣比較合理。

從商業(yè)觀點來看，店門應當是開放性的，所以設計時應當考慮到不要讓顧客產生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門外。因此，明快、通暢，具有呼應效果的門扉才是最佳設計。

店門設計，還應考慮店門面前路面是否平坦，是水平還是斜坡；前邊是否有隔擋及影響店門面形象的物體或建筑；彩光條件、噪音影響及太陽光照射方位等。

咖啡館氣氛的塑造

消費者喝咖啡之際，不僅對于咖啡在物理性及實質上的吸引力有所反應，甚至對于整個環(huán)境，諸如服務、廣告、印象、包裝、樂趣及其他各種附帶因素等也會有所反應。而其中最重要的因素之一就是休閑環(huán)境。如果再縮小范圍，就是指咖啡館內的氣氛，對消費者的喝咖啡決定能夠產生影響。

因此咖啡館經營者對于營業(yè)空間的表現，如何巧妙地運用空間美學，設計出理想的喝咖啡環(huán)境，而在提高顧客的飲用率上產生情感的效果，這是咖啡館氣氛塑造的意義。

顧客在喝咖啡時往往會選擇充滿適合自己所需氣氛的咖啡館，因此在從事咖啡館氣氛的計劃時，必須考慮下列幾項重點：

1、應先確定以誰顧客目標。

2、依據他們喝咖啡的經驗，對咖啡館的氣氛有何期望。

3、了解哪些氣氛能加強顧客對咖啡館的信賴度及引起情緒上的反應。

4、對于所構想的氣氛，應與競爭店的氣氛作一比較，以分析彼此的優(yōu)劣點。

同時在氣氛表現之際，必須慎重地由咖啡館所經營的咖啡品牌售價并透過整個營業(yè)的空間，讓顧客充分地感覺到，所以對于咖啡陳列展示的技巧與效果，是整體氣氛塑造戰(zhàn)略運用上的要領。

咖啡館形象設計原則

良好的店面設計，不僅美化了咖啡館，更重要的是給消費者留下美好印象，起到招徠顧客，擴大銷售的目的。

進行店鋪設計的前提條件是掌握時代潮流。

在店鋪外觀，店頭、店內，利用色、形、聲等技巧加以表現。個性越突出，越易相人注目。

1、店面的設計必須符合咖啡館特點，從外觀和風格上要反映出咖啡館的經營特色。

2、要符合主要用戶的“口味”。

3、店面的裝潢要充分考慮與原建筑風格及周圍店面是否協(xié)調，“個別”雖然搶眼，一旦使消費者覺得“粗俗”，就會失去信賴。

4、裝飾要簡潔，寧可“不足”，不能“過分”，不宜采用過多的線條分割和色彩渲染，免去任何過多的裝飾，不要讓用戶感到“太累”。

5、店面的色彩要統(tǒng)一諧調，不宜采用任何生硬的強烈的對比。6、招牌上字體大小要適宜，過分粗大會使招牌顯得太擠，容易破壞整體布局，可通過襯底色來突出店名，店名要簡明易懂，上口易記，除特殊需要外不要使用狂草或外文字母。

咖啡館招牌設計

店面上部可設置一個條形商店招牌，醒目地顯示店名。在繁華的商業(yè)區(qū)里，消費者往往首先瀏覽的是大大小小、各式各樣的商店招牌，尋找實現自己消費目標或值得逛游的商業(yè)服務場所。因此，具有高度概括力和強烈吸引力的咖啡館招牌，對顧客的視覺刺激和心理的影響是很重要的。

咖啡館招牌底板所使用的材料，長期以來是木質和水泥。木質經不起長久的風吹雨打，易裂紋，油漆易脫落，需經常維修。水泥招牌施工方便，經久耐用，造價低廉，但形式陳舊，技術粗糙，只能作為低檔商品招牌。為了反應時代新潮流的變化，如今的店面外裝飾材料已限于木質和水泥，而是采用薄片大理石、花崗巖、金屬不銹鋼板、薄型涂色鋁合金板等。石材門面顯得厚實、穩(wěn)重、高貴、莊嚴；金屬材料門面顯得明亮、輕快，富有時代感。有時，隨著季節(jié)的變化，還可以在門面上安置各種類型的遮陽蓬架，這會使門面清新、活潑，并溝通了咖啡館內外的功能聯(lián)系，無形中擴展了營業(yè)面積。

咖啡館招牌的導入功能中起著不可缺少的作用與價值，它應是最引入注目的地方，所以，要采用各種裝飾方法使其突出。手法很多，如用霓虹燈、射燈、彩燈、反光燈、燈箱等來加強效果，或用彩帶、旗幟、鮮花等來襯托�？傊�，格調高雅、清新，手法奇特、怪誕往往是成功的關鍵之一。

咖啡館招牌文字設計日益為經營者重視，一些以標語口號、隸屬關系和數目字組合而成的藝術化、立體化和廣告化的招牌不斷涌現�？Х瑞^招牌文字設計應注意以下幾點：

1、店名的字形、大小、凸凹、色彩、位置上的考慮應有助于門的正常使用。

2、文字內容必須與咖啡館品味相吻合。

3、文字盡可能精簡，內容立意要深，又要順口，易記易認，使顧客一目了然。

4、美術字和書寫字要注意大眾化，中文和外文美術字的變形不要太花太亂太做作，書寫字不要太潦草，否則，不易辯認，又會在制作上造成麻煩。

咖啡館招牌文字使用的材料因店而異，店鋪規(guī)模較大，而且要求考究的店面，可使用銅質、凸出空心字，閃閃發(fā)光，有富麗、豪華之感，效果是相當好的。瓷質字永不生銹，反光強度好作為招牌效果尤佳。塑料字有華麗的光澤，制作也簡便，但時間一長，光澤退掉，塑料老化，受冷受熱受曬又要變形，因此不能長久使用。木質字制作也方便，便長久的日曬雨淋易裂開，需要經常維修上漆。

咖啡館招牌設計，除了注意在形式、用料、構圖、造型、色彩等方面給消費者以良好的心理感受外，還應在命名方面多大功夫，力求言簡意賅、清新不俗、易讀、易記、富有美感，使之具有較強的吸引力，促進消費者的思維活動，達到理想的心理要求。

咖啡的展示陳列

雖然整個咖啡館的商品構成與配置經過了有系統(tǒng)的分類與搭配，但是在表現之際，若未能運用展示陳列的技巧，也只是將商品“躺”置在吧臺而已，無法表現咖啡的活力。

也未能塑造咖啡的特性，結果仍是無濟于事。然而所謂的“展示陳列”，并非我們通常狹指的櫥窗展示或特別區(qū)位陳列，在咖啡館經營上所說的展示陳列，應該是廣指大堂上所有的各種陳列，它必須包括三大陳列項目：

1.補充陳列

是陳列范圍最為廣闊的部分，整個店內的商品陳列空間都是。由于陳列的重點在于銷售，所以在陳列的表現應著重在咖啡品牌的豐富感與特性化。

2.展示陳列

是指咖啡館的展示櫥窗及吧臺內特定區(qū)域的展示陳列。由于展示陳列是在于表現重點咖啡的組合效果，同時兼具誘導顧客的作用，所以展現上必須明確地打出一個主題，借以吸引來店顧客。

3.強調陳列

是介于補充陳列與展示陳列之間的陳列形態(tài)，為了在各區(qū)位內促進銷售的效果，必須利用壁面的空間、較寬闊的通路、貨架或吧臺的空間，就本區(qū)位的咖啡和飲料中，選出具有代表性的咖啡陳列。

因此，咖啡展示陳列的作用，就是運用各種展示陳列的技巧，配合什器、裝飾的運用，將咖啡的特性表現出來。一則帶動銷售促進的效果，一則表現整個咖啡館的氣氛，所以對于廣告的訴求效果必須要把握住。首先對于廣告的訴求方面，雖然大堂內為了銷售起見，補充陳列占有很大的空間，然而為求廣告訴求效果的具體表現，必須透過展示陳列及部分強調陳列的運用，以求重點咖啡品牌能夠表現出來。以下試透過廣告原則之五要素（AIDMA）的說明與展示陳列效果的關連性加以比較：

廣告陳列

A(Attention)注意--通過陳列效果而引進注意I(Interest)興趣--進而對咖啡產生興趣D(Deire)欲求--通過聯(lián)想而帶動欲求M(Memory)記憶--信念的確立（通過比較）A(Action)行動--付諸品嘗決心

通過比較，我們可以了解，這與顧客心理的變化過程（注意、興趣、聯(lián)想、欲求、比較、信念、決心）是相通的。而在廣告訴求的同時，亦可以發(fā)揮心理的訴求效果，由于人們的感官具有視覺、觸覺、聽覺、味覺、嗅覺諸功能，諸如咖啡色彩、設計、外形等的組合表現，能夠引起視沉上的訴求效果，咖啡的直接接觸則能具有觸覺上的訴求效果等等。因此透過這五要素的訴求，能造成顧客心理上美的、舒適的、氣氛的、變化的諸種感覺，進而提高價值感，帶動銷售促進的效果。

接著就是實際營業(yè)上，如何有效運用這些咖啡陳列的技巧，而借以充分發(fā)揮整體的訴求效果。首先要透過“指示陳列”效果的表現，將“展示陳列”與“強調陳列”組合起來，以產生指引的作用，使咖啡具有吸引力。進而利用“銷售陳列”效果的表現，將“強調陳列”與“補充陳列”結合起來，表現咖啡的齊全性與豐富感，以發(fā)揮促銷的作用。所以在指示陳列方面，尤其是“展示陳列”的表現，一定要著力在重點咖啡品牌的訴求，并透過企劃、配置、商品力、演出等綜合的演出效果；因此每適合季節(jié)的交替或慶典時，在展示陳列上都必須有系統(tǒng)的策劃，決定訴求的主題，并運用特定的區(qū)位，透過各項關連飲料的搭配與組合，運用什器、色彩、照明效果的發(fā)揮，襯托出咖啡的價值感。并通過POP補助說明的效果，使咖啡的機能與特性能夠具體地表現出來。再者，在銷售陳列方面--尤其是補充陳列，必須運用具有表現咖啡特性的什器裝潢設備透過有系統(tǒng)的分類與擺示，考慮便于選購與管理，同時又能表現出咖啡特色等各因素，以真正能夠帶動商品的銷售。

咖啡陳列的目的，就是希望透過各種直接、間接效果而把咖啡銷售出去。因此展示陳列之際，一定需要針對特性加以有效地選擇與組合及妥善地整理分類，顯現出咖啡的魅力與價值感。并充分地提供給顧客作選擇，達到銷售的效果，進一步更能同時塑造咖啡館整體的形象。

色彩和聲音的設計

色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，來制造吸引顧客的效果。例如，有一些和周圍環(huán)境成對比的色彩，或是較溫馨、柔和的顏色，便可以讓顧客產生好奇心，甚至會因此而刺激顧客在咖啡館留連忘返。

色彩使用得當，可以突出氣氛。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調，可以使人更加注意到陳列的咖啡；還可以在中間色調的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會起到良好的襯托效果。如果采用彩色燈光照射，燈光色彩與咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分顯示咖啡的特點，并吸引顧客注意。

有些咖啡館，會給人一種冷涼的感覺，有一些則給人一種炙熱感，這都是色彩的調子影響所致。

只有暖色調未必是最好的，而僅有寒色調、金屬色調也未性妥當。暖色或寒色為主色的選擇，固然隨個人的愛好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡館的特性與色彩的關系。

例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時，就不免讓人眼花繚亂了。又如整個咖啡館內，都使用金屬色，可能也會給人一種冷颼颼的感覺，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。

咖啡館的色彩運用，應該考慮到顧客階層、年齡、愛好傾向、咖啡特性、注目率等問題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來得耐人尋味。

適當的音響會刺激顧客的注意力，將顧客的注意力吸引過來，所以有些咖啡館，位置并不太好，可能設在顧客不易走進的角落里，可以放一些流行歌曲或其他帶子，制造音響，來導引顧客。

由內而外的裝飾

商店裝潢，有不同的風格，大商場、大酒店有豪華的外觀裝飾，具有現代感；咖啡館也應的自己的風格和特點。在具體裝潢上，可從以下兩方面去設計：

第一，裝潢要具有廣告效應。即要給消費者以強烈的視覺刺激�？梢园芽Х瑞^門面裝飾成形狀獨特或怪異的形狀，爭取在外觀上別出心裁，以吸引消費者。

第二，裝潢要結合咖啡特點加以聯(lián)想，新穎獨特的裝潢不僅是對消費者進行視覺刺激，更重要的是使消費者沒進店門就知道里面可能有什么東西。

咖啡館內的裝飾和設計，主要注意以下幾個問題：

1、防止人流進入咖啡館后擁擠。

2、吧臺應設置在顯眼處，以便顧客咨詢。

3、咖啡館內布置要體現了一種獨特的與咖啡適應的氣氛。

4、咖啡館中應盡量設置一個休息之處，備好坐椅。

5、充分利用各種色彩。墻壁、天花板、燈、陳列咖啡和飲料組成了咖啡館內部環(huán)境。

不同的色彩對人的心理刺激不一樣。以紫色為基調，布置顯得華麗、高貴；以黃色為基調，布置顯得柔和；以藍以為基調，布置顯得不可捉摸；以深色為基調，布置顯得大方、整潔；以白色為基調，布置顯得毫無生氣；以紅色為基調，布置顯得熱烈。色彩運用不是單一的，而是綜合的。不同時期，不同季節(jié)，節(jié)假日，色彩運用不一樣；冬天與夏天也不一樣。不同的人，對色彩的反映也不一樣。兒童對紅、桔黃，、藍綠反應強烈；年輕女性對流行色的反應敏銳。這方面，燈光的運用尤其重要。

6、咖啡館內最好在光線較暗或微弱處設置一面鏡子。

這樣做好處在于，鏡子可以反射燈光，使咖啡更顯亮、更醒目、更具有光澤。有的咖啡館用整面墻作鏡子，除了上述好處外，還給人一種空間增大了的假象。

7、收銀臺設置在吧臺兩側且應高于吧臺。

室外裝飾是指咖啡館門前和周圍的一切裝飾形式。如廣告牌、霓紅燈、燈箱、電子閃示廣告、光纖廣告、招貼畫、傳單廣告、活人廣告、招牌、門牌裝飾、櫥窗布置等等，均屬室外裝飾范圍。

從整體上看，制作精美的室外裝飾是美化咖啡館和裝飾店鋪、吸引顧客的一種手段。如咖啡館門前的電子廣告，它以新穎別致、變幻無窮的圖像吸引著顧客的注意力，即便不想喝咖啡的人，也經常在這種渲染的氣氛中不知不覺地走進了咖啡館。特別是咖啡館的櫥窗，它往往成為咖啡館的一張臉，布置得好象一朵花，使人產生春意盎然之感，即便是匆忙路過的人，也會停步觀賞一番，名聞遐邇，來者會越來越多。所以，精心設計櫥窗，是現代裝飾的重要內容。一般來說，現代櫥窗追求主題突出，格調高雅，具備立體感和藝術的感染力。紐約的咖啡館喜歡在櫥窗里使用藝術雕塑式人物造型來配合咖啡品牌的陳設，使整個櫥窗的藝術裝飾的烘托下，顯得層次分明，一目了然。

隨著科學技術的發(fā)展，在美國、英國、法國和日本等國，咖啡館周圍的裝飾大多電子廣告來吸引顧客的注意力。夜幕降臨，室外的裝飾顯得更加五光十色，艷麗奪目。在各種光束和光環(huán)的烘托中，咖啡館顯得格調高雅，對顧客來說，具有誘導的作用。所以，咖啡館應把裝飾作為促銷活動中的關鍵一環(huán)來抓。

形象的檢核

沒有一家咖啡館敢對店頭裝飾與美化工作掉以輕心。

原因之一，是由于一家咖啡館最主要的投資都花在店頭裝潢與咖啡及飲料采購之上；店頭裝潢和咖啡及飲料采購與顧客的接觸與最為直接，生意好壞，這兩項舉足輕重。

因此，維持店頭新鮮感與活力，使它們經常處于“最佳狀態(tài)”，便成了塑造整個咖啡館形象的重點工作。如何維持咖啡館形象的最佳狀態(tài)呢？基本上必須把握的就是店鋪設施要經常的加以維護與調查，避免有老化的現象發(fā)生。尤其對于店面的狀況，要透過定期與不不定期的檢查與清點；至于檢核的重點，可以分成店頭狀況，店內配置，陳列裝飾及管理設施等方面進行。

=店頭狀況檢核重點

1、咖啡館外裝形象的效果：必須與咖啡館品位符合，同時注意個性的表現與印象的塑造，而且要保持美感。

2、招牌“易見效果”的表現：對于“易見高度”的把握，要使它在遠處仍可以一目了然，且要注意規(guī)格的適合性。

3、店面櫥窗的魅力：櫥窗的表現要能與風格相稱，同時要具有吸引力，進而要具有誘導性。4、便于入店的進口：要有適當的店頭開放度，并且易于看到咖啡館內部，同時要能有親切感。

5、店頭的整個設施：必須要能表現好的店面形象，避免有污損狀況，甚至要考慮打烊后的店頭表現。

=店內配置檢核重點

1、樓面配置的適切性：有關主力咖啡、補助飲料要適切搭配同時要注意服務形式的運用。2、讓店內的誘導性與巡迥性：對于主通道的寬度及層次的表現要調和，通路要保持順暢。3、動線的運用合理：使客人能夠有易見效果，而且要注意流暢。在服務人員的待客動線上，要能夠易于接近顧客且縮短距離。

4、“集視效果”的表現：對于主題的把握、客人注意力的集中以及咖啡展示量的適切性等，都要注意。5、推銷相關業(yè)務人員的機能：對于服務人員的配置、收銀臺位置以及倉儲空間的運用，均要配合業(yè)務的需要。

=陳列裝飾檢核重點

1、銷售咖啡品牌的適宜性：對于陳列什器機能的運用、咖啡的分類與展示，要做到易見與易接觸。

2、重點咖啡品牌的表現：要能塑造話題性效果，而且在搭配與組合上要強調效果的發(fā)揮。3、內部裝飾與氣氛的把握：整個大堂的豐富感與活力表現，并注意季節(jié)性氣氛塑造與有關道具的運用。

4、有效陳列范圍的活用：對于適當高度的掌握，避免過高或過低的現象，而且要能夠便于客人的接觸。

5、POP廣告效果的發(fā)揮：在關POP的大小規(guī)格，表現內容的具體性與說明的簡要必均應注意。

=管理設施檢核重點

1、全店照明的適當性：要注意與競爭店的明度表現，以及燈具的有效運用。2、重點照明效果的利用：對于店頭或特殊展示的效果及燈具使用要適當。

3、色彩與商店氣氛的塑造：有關全店基本色調的運用，適合客層對象的色彩表現以及色彩搭配效果等，均應把握。

4、后勤管理設施的配合：辦公事務所的位置、出入庫管理的適當性及作業(yè)的效率化等，要加以考慮。

5、其他店內設施：諸如空調設備、消防設備、公共設備的設置等，均應一并配合。

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