中餐宴會(huì)擺臺(tái)

餐飲服務(wù)技能教案

教學(xué)項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)餐廳服務(wù)技能中餐宴會(huì)擺臺(tái)使學(xué)生熟悉掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本方法、標(biāo)準(zhǔn)及程序，進(jìn)一步規(guī)范服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，力求做到操作規(guī)范，熟練無(wú)誤教學(xué)重點(diǎn)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)的動(dòng)作要領(lǐng)及先后順序，尤其是擺臺(tái)中各小餐具的定位重點(diǎn)、難點(diǎn)：骨碟定位難點(diǎn)課時(shí)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)８課時(shí)1.擺放的餐具及程序（１）骨碟：正對(duì)座位，碟邊離桌邊１.５厘米，有酒店標(biāo)志的要注意統(tǒng)一方向。要求每個(gè)餐碟定位均勻。相對(duì)的四個(gè)骨碟（其中兩個(gè)為公共碟）成一直線。主位、副主位的餐碟應(yīng)壓在中線主骨上。盤(pán)與盤(pán)間距相等。（講解演示并放慢速度進(jìn)行骨碟定位）襯盤(pán)(墊盤(pán)).放在餐碟下面的襯盤(pán),主要起美觀臺(tái)面的效果,一般高級(jí)宴會(huì)用得較多.其顏色和款式變化也較多,制作材料有金屬,瓷器,水晶,有機(jī)玻璃等（２）味碟：擺放在骨碟的正上方，碟邊離骨碟1厘米。（３）湯碗、湯勺：擺放在骨碟的左上方，碗邊離碟邊1厘米，湯勺放在湯碗內(nèi)，勺把朝左。（４）筷子架、筷子：筷子架橫放在味碟的右邊，距離碟邊2厘米，筷子入套后垂直放在筷子架上，與骨碟平行筷子尾部離桌邊1.5厘米。（５）擺放玻璃器皿：在骨碟中心點(diǎn)與轉(zhuǎn)盤(pán)中心點(diǎn)的連線上,味碟的正上方擺放葡萄酒杯，壓桌布中間折痕線上；葡萄酒杯的左側(cè)擺放飲料杯，飲料杯與湯碗之間的距離為1.5厘米，葡萄酒杯的右側(cè)擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列，三杯之間的距離相等為1.5厘米。三杯橫向直徑的連線與骨碟與味碟縱向直徑的連線垂直。（６）擺放煙灰缸,火柴：在正,副主人杯具的右前方各擺放一只煙灰缸,其余位置可酌情擺放.煙灰缸的上端與杯具在一條線上,煙灰缸的邊緣有三個(gè)煙孔,擺放時(shí)一個(gè)朝向主人另一個(gè)朝向主賓.也有的餐廳準(zhǔn)備的是每人每煙灰缸,則依照此法每個(gè)餐位擺放一個(gè).煙灰缸的邊緣擺放火柴,正面朝上.（７）擺公用餐具.在正,副主人杯具的前方，各擺放一個(gè)筷架或餐盤(pán)，將一副公用筷和湯勺擺放在上面，湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，勺柄尾端向左，筷子尾端向右。（８）擺放牙簽筒、花瓶：擺放在煙灰缸的正上方；花瓶擺放在餐桌中央處。2.擺臺(tái)的注意要點(diǎn)（１）每個(gè)骨碟定位要均勻，花瓶與相對(duì)的兩個(gè)餐位三點(diǎn)成一線。（２）每件餐具要按標(biāo)準(zhǔn)擺放。（３）操作時(shí)要：Ａ．輕拿輕放Ｂ．防止餐具掉地或打爛餐具。Ｃ．注意手法衛(wèi)生，手指不能接觸及餐具的進(jìn)食部分，如碗口、杯口、湯勺口。Ｄ．注意托盤(pán)托送的姿勢(shì)正確、托送靈活、自如。教學(xué)工具教學(xué)方法餐桌、臺(tái)布、骨碟、湯碗、味碟、湯勺、筷子、筷架、紅葡萄酒杯、烈性酒杯、飲料杯、煙灰缸、花瓶講解和示范相結(jié)合講擺臺(tái)的基本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)授示教師為學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)演示中餐宴會(huì)擺臺(tái)范練學(xué)生分組練習(xí)，老師巡回指導(dǎo)，學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)．習(xí)１．對(duì)個(gè)別差生進(jìn)行單獨(dú)輔導(dǎo)（讓學(xué)生初步接觸整個(gè)過(guò)程，讓動(dòng)手能力差的同學(xué)感覺(jué)整個(gè)擺臺(tái)過(guò)程的愉悅，讓其帶著問(wèn)題進(jìn)行鋪設(shè)臺(tái)面，激發(fā)其興趣）。２．對(duì)普遍存在的問(wèn)題要集中指導(dǎo)，教師再重新演示，這樣使學(xué)生能進(jìn)一步理解，掌握要領(lǐng)。測(cè)試方法小結(jié)及作業(yè)

7分鐘完成擺臺(tái)并符合要求者為合格對(duì)已經(jīng)擺好臺(tái)面的同學(xué)進(jìn)行檢驗(yàn)并進(jìn)行講評(píng)。A．餐具定位是否均勻并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。B．?dāng)[放的程序有無(wú)搞錯(cuò)。布置作業(yè)：畫(huà)圖說(shuō)明各餐具之間的間距（將實(shí)踐和理論相結(jié)合）

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中餐宴會(huì)擺臺(tái)步驟

中餐擺臺(tái)步驟-程序標(biāo)準(zhǔn)1儀表儀容

按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒(méi)有任何破損，椅背椅面不能松動(dòng)，餐酒具要多備1／5；所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤(pán)，輕拿輕放。3鋪臺(tái)布

臺(tái)布要干凈無(wú)破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。4擺放轉(zhuǎn)臺(tái)

在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺墊盤(pán)、吃盤(pán)

從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[放，先擺墊盤(pán)，吃盤(pán)放置在墊盤(pán)上；圖案對(duì)正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。6擺勺墊、勺

勺墊置放于吃盤(pán)正上方，與吃盤(pán)間距1厘米，勺墊中心與吃盤(pán)中心對(duì)正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。7擺筷架、

筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1／3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤(pán)相距3厘米并與吃盤(pán)中心線平行；若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，應(yīng)在吃盤(pán)正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤(pán)相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。8擺牙簽

小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。9擺酒具

在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對(duì)正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。10擺蓋碗

在筷子的右側(cè)放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。11擺煙缸

煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，成正方形。12擺香巾托

香巾托擺在吃盤(pán)的左側(cè)，距吃盤(pán)2厘米，桌邊1.5厘米。13疊口布花

餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動(dòng)物、實(shí)物類(lèi)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當(dāng)。14擺花插花插擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)正中，花朝向主人。15擺椅子

擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開(kāi)餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對(duì)餐盤(pán)，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺(tái)裙，椅背繞成圓形）。注意事項(xiàng)

擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán)；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，如是多桌宴會(huì)，所有用具、臺(tái)布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。2、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的程序及規(guī)范步驟-程序-標(biāo)準(zhǔn)1儀表儀容

按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1／5；所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤(pán)，輕拿輕放。3鋪臺(tái)布

圓桌站在主人位的右側(cè)（方桌站在一側(cè)），將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成；要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。4擺放轉(zhuǎn)臺(tái)

在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺吃盤(pán)

從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[吃盤(pán)定位，吃盤(pán)邊沿距桌邊1.5厘米，盤(pán)間距離距均勻。6擺筷架、筷子

吃盤(pán)右側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊1.5厘米7擺湯碗、勺

在吃盤(pán)左上方放口湯碗，距盤(pán)邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。8擺酒具、茶具

吃盤(pán)右上方擺酒杯，距盤(pán)邊、湯碗各1厘米9疊口布花

餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。10擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插

圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對(duì)稱(chēng)成正方形；方桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺(tái)卡放一側(cè)，朝向餐廳門(mén)口。11擺椅子

圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對(duì)稱(chēng)式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。注意事項(xiàng)

擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán)；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求。

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