葡萄酒釀造實習報告

實習報告

1.實習目的：

（1）學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培養(yǎng)分析和解決工程實際問題的初步能力。

（2）了解和初步掌握成產工藝的流程，技術指標。（3）了解生產工藝所使用的設備。

（4）學習企業(yè)管理知識，熟悉工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養(yǎng)熱愛專業(yè)，熱愛勞動，遵守組織紀律的良好品德。

2．實習單位簡介：

昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態(tài)環(huán)境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國特有的酒莊模式生產精品莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進行全程監(jiān)控，釀出優(yōu)質的葡萄酒。酒莊的所有產品均嚴格按照國家頒布的葡萄酒標準執(zhí)行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無污染、安全、優(yōu)質，即保持了葡萄原有的營養(yǎng)成分，也符合國際營造綠色食品的時尚概念，同時也造就了昌瑞干紅葡萄酒

的高貴品質。

3.實習任務:通過在生產一線的親身實踐能夠充分與理論知識相

結合，對理論知識理解更透徹更到位。并且通過這次實習對葡萄酒行業(yè)進一步認識，能夠對將來就業(yè)有所幫助。

4.實習過程:

10月5號我們一行16人早八點坐車從學校出發(fā)去往我們的實習地點河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實習，我們都非常期待，心情非常激動，一路上我們都在想著之后的一個月會是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了準備，不管遇到什么我們都會沖勁十足地將活干得漂亮。中午十一點我們到達了目的地，廠里所有人都熱情地接待了我們，之后我們將整個廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設備我們都沒有見過，希望到實習結束了，我們將盡量多的東西學到手。就這樣帶著好奇心我們的實習開始了……

紅葡萄酒的生產工藝流程：原料選擇→分選→去�！�清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

采摘及破碎：我跟著廠子里的人去農戶的葡萄地里收葡

萄，葡萄摘下后我負責將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，從而促進多酚物質的氧化，如果氧化作用太強就會在葡萄酒釀造和儲藏過程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質量。另外在葡萄裝筐運輸過程中應盡量避免摩擦擠壓，否則不僅會提高葡萄汁中懸浮物的含量而且會降低出酒率�；貜S子后最短時間內將葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫處理:在發(fā)酵基質中加入二氧化硫，以便發(fā)酵

能順利進行并且有利于葡萄酒的儲藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發(fā)酵基質，提高葡萄酒酒度，提高有機酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質量等有利影響。

果膠酶的加入：為了提高出汁率，促進葡萄汁的澄清

需要對葡萄汁進行酶處理。

酵母的添加：對于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個小時后接種酵母。

倒罐：接種酵母完成后到酒精發(fā)酵結束這一段時間內要進

行倒罐工作。倒罐可以使發(fā)酵基質混合均勻，通風，提供氧，有利于酵母菌的活動。對于二到四噸的小型發(fā)酵罐，倒罐通常每三個小時進行一次，每次十分鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時間。

加糖：葡萄含糖量低達不到所需酒度，就要人為地提高原料的含糖量。生產上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒來加糖。酒精發(fā)酵過程注意事項：（1）如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動那么需要對罐體進行加熱。

（2）酒精發(fā)酵為放熱反應，隨著反應進行罐體溫度會升高，當溫度達到二十七八度時為防止冒罐應對罐體進行降溫。（3）定時記錄各罐的溫度，比重。

（4）盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設備用完后要及時清洗干凈。

自流酒的分離及皮渣的壓榨：

酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進干凈的儲藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經氣囊壓榨機壓榨后獲得壓榨酒。

灌裝：

灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝注意事項：（1）洗瓶機內過段時間要向其中倒入亞硫酸洗滌。（2）每瓶都要裝一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打（4）檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。

5.個人想法：

這一個月的實習，學到了不少的東西，并且對一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當收獲。（1）倒罐這個程序可以用在罐中裝入攪拌器來代替，可能會操作不方便而且占罐內的空間，但若經改良或可以是一個省力的好辦法。（2）無論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精美，不可奢華但必須體現(xiàn)特色。尤其酒標，酒塞都是代表葡萄酒風格的要素，必須要精致。（3）酒廠無論人多人少都要有嚴格的體制，沒有大的規(guī)模但廠子的運作必須要規(guī)范。（4）品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長廊，品酒同時可以賞景。

6.實習收獲及感想：這次的實習，真的受益匪淺，

說實話最后我們都不想走了，確實收獲了很多。最大的感觸就是理論和實際必須結合起來才能真正懂得一種道理。在學校上課的時候，老師按著課本講我們就按著課本畫，根本不走什么腦子，比如老師描述一個設備，老師描述得很清楚，但是我們仍然不知道它是什么樣子，講它的運行原理我們更是半知半解，而如果我們看見了實物我們可以很清晰地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣使用怎樣操作。所以說，在以后的學習和工作中要盡量把理論和實際結合起來，形成更深的印象。

再者，就是在學習和工作中要勤于思考，我們看事物還相當靈活，不死板，可以萌生新的想法或許就可以提高工作效率，產生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐勞的精神，無論干什么活都不抱怨，盡自己最大努力干活，不要應付，寧愿干少些也不要干劣質的活。要有團結合作的意識，大家力朝一處使才能提高工作效率。

通過這次實習，我們不僅受到良好的熏陶從而形成了好的工作態(tài)度，學習了知識，更重要的是我對葡萄酒行業(yè)有了更深的認識，更加喜歡上了這個行業(yè)，這是個很有前景的行業(yè)，朝氣蓬勃，蓄勢待發(fā)，正需要我們這一代人的努力將它推上又一個頂峰。最后，我要感謝昌瑞山酒莊給了我們這一次寶貴的實習機會，這將是我們的一個總要轉折點，更是我們的一段美好的回憶。

擴展閱讀：實習報告-葡萄酒生產工藝

葡萄汁生產一般采用連續(xù)熱榨法。

工藝要點

原料清洗葡萄要求充分成熟，色澤好，應適時采收，然后迸行分選和強力噴淋洗滌。破碎用打漿機將漿果破碎，破碎時切忌將種子擠破。

預熱在預熱器內加熱至60～62．7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內，加熱的溫度越高，時間越長，葡萄汁的顏色越深，質地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時間內，溫度不應超過65.5℃。

加酶及木質纖維在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質木質纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內進行，攪拌器將酶制劑、木質纖維與葡萄漿混勻，在罐內停留30分鐘，即可完成消化過程。

壓榨壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機壓榨法等。

篩濾有些壓榨機和篩濾同步進行，有些則需將壓榨出的果汁單獨篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進行過濾。也可以用連續(xù)式自動清洗分離機，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時用硅藻土作助濾劑。

澄清常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄汁進行澄清處理。罐裝及巴氏殺菌經澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然后進入罐裝機罐裝，然后進行巴氏殺菌。

工藝要點

原料選擇任何葡萄都可釀出葡萄酒，但優(yōu)質的葡萄酒對品種、成熟度、含糖量有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優(yōu)良品種有：寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有：雷司令、白雅、白羽、白詩南、白五尼、貴人香等。葡萄的含糖量要求達到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎與去梗破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除�？稍谄扑榍埃�亦可在破碎后，以及破碎去梗同時進行，可采用葡萄破碎去梗送漿聯(lián)合機。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨。利用果梗作助濾層，提高過濾速度。

壓榨與澄清制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。制作白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發(fā)酵。

果汁成分調整果酒中的酒精度來源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14％～20％，只能生成約8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據(jù)測定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通過發(fā)酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，并分三次逐步加入發(fā)酵液中。使發(fā)酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補充。果汁中含酸量在0．6％～1％為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風味最好。果汁中酸度過高時，可加糖漿或加酸度低的果汁進行調整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過低，可用檸檬酸調整。

紅葡萄酒發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵所需要的發(fā)酵盛器有：發(fā)酵桶、發(fā)酵池。發(fā)酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現(xiàn)有不銹鋼發(fā)酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發(fā)酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。

紅葡萄酒的釀造要求較強的發(fā)酵強度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發(fā)酵時單寧較多，抑制殺菌能力強，所以一般采用開放式發(fā)酵。而白葡萄酒發(fā)酵所需溫度低，以利于芳香物質的生成并且白葡萄酒發(fā)酵時單寧物質少，抑雜菌能力弱，所以采用密閉式發(fā)酵。

將處理好的果漿倒入消過毒的發(fā)酵容器中，注意果漿的量不能超過容器的4／5。讓其自然發(fā)酵或者加入培養(yǎng)正旺盛的酵母3％～5％乃至10％�？刂茰囟仍�25～30℃。此時為酵母繁殖階段，液面出現(xiàn)大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發(fā)酵初期，一般要維持24～48小時。緊接著力主發(fā)酵期，要持續(xù)4～7天，主要為酒精發(fā)酵階段。此時酒精大量產生，果漿糖度下降，產生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，應該用有孔木板將"酒帽"壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質溶于酒中。由于酵母的活動會使果酒溫度上升，應采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當含糖量穩(wěn)定在1％，溫度降至室溫時，主發(fā)酵結束。主發(fā)酵結束要及時出桶（池），以免渣滓中的不良物質過多的滲出，影響酒的風味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒，質量差，殘渣可供蒸餾酒用。主發(fā)酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復活。要裝入容器中進行后發(fā)酵。后發(fā)酵期為一個月左右，溫度以20℃為宜。當后發(fā)酵結束時，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進行貯存--陳釀。陳釀過程需要進行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少，容器頂部會出現(xiàn)空隙，要用同批酒及時添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉淀產生，故須換桶。一般情況是當年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經過較長時間的貯存與多次換桶，一般是穩(wěn)定透明，但是有時由于酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。

白葡萄酒發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵基本上同紅葡萄酒。不同之處是取凈汁在密閉的發(fā)酵容器中進行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發(fā)酵前常按100升果汁加4～5克單寧。發(fā)酵溫度一般要求18～20℃。

成品調配葡萄酒的成分極為復雜，為了使酒質均一保持固有的特點，出廠前要按照成品的質量要求，對酒度、糖分、酸分進行調配。酒度應用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調配，酸度可加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補充。紅葡萄酒的色調過淺，可用深色葡萄酒調配，增香必須用同類果品的天然香精。

裝瓶殺菌裝瓶前，需要進行一次精濾。酒瓶預先經過滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續(xù)一分鐘，即可裝瓶密封。

這次能有機會去工廠實習，我感到非常榮幸。雖然只有一個禮拜的時間，但是在這段時間里，對于一些平常理論的東西，有了感性的認識，感覺到受益匪淺。

這次實習過程中，真的讓我見識到很多沒有見過的東西，包括一些機器設備和讓人驚訝的工作流程，比如方便面的生產工藝，最初的幾個流程基本都是自動化的，都是靠一些先進的機器自動操作，基本不需要人力，只有到最后的檢查過程才出現(xiàn)工人。在實習的過程中，我學到了許多原先在課本上學不到的東西，使我認識到自己很多的不足，而且可以使自己更進一步接近社會。

對學生而言，實習可以使我們每一個學生有更多的機會嘗試不同的工作，扮演不同的社會角色，逐步完成職業(yè)化角色的轉化，發(fā)現(xiàn)自己真實的潛力和興趣，以奠定良好的事業(yè)基礎，也為自我成長豐富了閱歷，促進整個社會人才資源的優(yōu)化配置。所以我們想要更清楚的認清自己，認清自己的方向，實習就是非常有必要的一段過程。

對于我們學生，我想學習的目的不在于通過結業(yè)考試，而是為了獲取知識，獲取工作技能，獲取在社會上生存的能力。換句話說，在學校學習是為了能夠適應社會的需要，通過學習保證能夠完成將來的工作，為社會作出貢獻。然而步出象牙塔步入社會是有很大落差的，能夠以進入單位實習來作為緩沖，對我而言是一件幸事，通過實習工作了解到工作的實際需要，使得學習的目的性更明確，得到的效果也相應的更好。

這次的實習，讓我了解了很多，懂得了很多，讓我體會到了其極重要的團隊精神，和一顆好學的心，責任心，態(tài)度，交流溝通，為人處事的方法，讓我懂得了學以致用，把我們學習的知識真正的用到實際，用于實踐，為我們的社會創(chuàng)造出更大的價值。

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