葡萄酒工程學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

葡萄酒工程學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

指導(dǎo)教師：

201*年12月27日至201*年1月2日，共一周實(shí)習(xí)地點(diǎn)：學(xué)院釀酒實(shí)驗(yàn)室

實(shí)習(xí)時(shí)間：

寫在前面：經(jīng)過了一個(gè)學(xué)期葡萄酒工程學(xué)課程的學(xué)習(xí)，我們先學(xué)習(xí)了一些工程上的原理理論，之后又學(xué)習(xí)了一些葡萄酒生產(chǎn)上常用的機(jī)械設(shè)備，例如除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐、灌裝機(jī)等。但都是在課本上的圖片和文字上認(rèn)識(shí)的，對(duì)有些設(shè)備并沒有感性的形象的認(rèn)識(shí)。這次實(shí)習(xí)給了我們這個(gè)機(jī)會(huì)，能實(shí)際對(duì)學(xué)習(xí)的機(jī)械設(shè)備進(jìn)行操作認(rèn)識(shí)。

一、實(shí)習(xí)目的：

葡萄酒工程課程實(shí)習(xí)是葡萄酒工程課程的重要組成部分，可以對(duì)課程的具體內(nèi)容有更深刻地體會(huì)和應(yīng)用。對(duì)于培養(yǎng)實(shí)踐技能、專業(yè)素養(yǎng)具有重要作用。掌握葡萄酒生產(chǎn)工藝流程以及其中各個(gè)環(huán)節(jié)中所應(yīng)用的機(jī)械設(shè)備的具體操作步驟、技術(shù)要領(lǐng)、注意事項(xiàng)等，對(duì)今后從事葡萄酒行業(yè)工作也有重要意義。

二、實(shí)習(xí)內(nèi)容：1、葡萄酒釀造工藝流程

優(yōu)質(zhì)葡萄分選破碎除梗葡萄醪浸提與發(fā)酵壓榨取汁蘋果酸-乳酸發(fā)酵貯藏陳釀澄清處理穩(wěn)定性試驗(yàn)裝瓶在葡萄除梗破碎中所使用的是破碎除梗機(jī)（或除梗破碎機(jī)）。酒精發(fā)酵及浸提作用在不銹鋼發(fā)酵罐中進(jìn)行。壓榨取汁設(shè)備有壓榨機(jī)。蘋果酸-乳酸發(fā)酵在貯藏罐中進(jìn)行。葡萄酒的貯藏陳釀在橡木桶中或在貯藏不銹鋼罐中進(jìn)行。葡萄酒澄清處理需要的設(shè)備有離心機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)等。葡萄酒的穩(wěn)定處理、冷熱處理需要特定相應(yīng)的冷處理和熱交換設(shè)備。最后葡萄酒的罐裝封裝也需要相應(yīng)的封裝設(shè)備。

2、葡萄除梗破碎

葡萄除梗破碎的機(jī)械設(shè)備有兩種，現(xiàn)在一般都使用先除梗再破碎的除梗破碎機(jī)。

工作原理：葡萄進(jìn)入料斗里后在螺旋的推動(dòng)下進(jìn)入篩筒里進(jìn)行除梗，果梗在螺旋的作用下被摘除，從果梗出口排出�？烧{(diào)節(jié)活門來控制除梗率。果粒從篩筒中漏出進(jìn)入破碎裝置進(jìn)行破碎。調(diào)節(jié)破碎輥之間的距離可以滿足不同破碎率的要求。

操作與維護(hù)：(1)開機(jī)前仔細(xì)檢查各機(jī)構(gòu)是否完好，并按工藝要求的除梗與破碎率調(diào)整好各有關(guān)裝置，然后開機(jī)；(2)等設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再投料，而且要求投料量均勻，防止硬物進(jìn)入；(3)設(shè)備工作中如發(fā)現(xiàn)堵塞或其他故障，應(yīng)立即關(guān)機(jī)排除；(4)工作時(shí)如發(fā)現(xiàn)除梗率或者破碎率與工藝要求不符，要及時(shí)調(diào)整；(5)傳動(dòng)部件要及時(shí)添加潤滑油；(6)主要清潔保養(yǎng)，每班工作后要沖洗干凈，發(fā)酵季節(jié)過后要徹底沖洗干

3、葡萄壓榨取汁

常用的有螺旋壓榨機(jī)，較為先進(jìn)的是氣囊壓榨機(jī)。實(shí)驗(yàn)室中我們?cè)趯?shí)習(xí)過程中見到的是氣囊壓榨機(jī)。

構(gòu)造：主要由罐體、氣囊、螺旋導(dǎo)板、配氣盤、固定集汁槽、氣缸、活塞、人孔蓋、球閥、壓力繼電器等構(gòu)成。罐體上有左端進(jìn)料口和右端進(jìn)氣口。人孔蓋由氣動(dòng)控制。

工作原理：若是壓榨葡萄醪可以軸向進(jìn)料，若是整穗葡萄可以從人孔徑向進(jìn)料。開啟電源開關(guān)，罐體旋轉(zhuǎn)，充氣壓榨。可實(shí)現(xiàn)多次壓榨，壓榨力柔和。集汁有開式和閉式兩種形式。

4、發(fā)酵與貯藏設(shè)備

發(fā)酵罐與貯藏罐的材料都是不銹鋼。二者的結(jié)構(gòu)差異不大。構(gòu)造：入料口、罐體、冷卻帶、溫度計(jì)、取樣口、人孔、清汁出口、液位計(jì)。人孔多為橢圓形，封頭為錐形。罐底為平底，與罐身呈一定傾斜角度，以便于自流汁流出。罐的徑高比為04.-0.5，容積一般為20-50m3，不宜過大，否則溫控不好掌握。貯罐的結(jié)構(gòu)與葡萄酒發(fā)酵罐基本相似。容積一般為50-200m3，甚至可達(dá)500-1000m3。平底（傾斜）置于混凝土基面上。在貯藏中為實(shí)現(xiàn)充氣（氮?dú)饣虻獨(dú)馀c二氧化碳?xì)怏w）貯藏，在料口附近設(shè)置有惰性氣體接管。

清洗鈍化：在使用過程中要經(jīng)常清洗和消毒。清洗用水氯離子含量不能高。鈍化處理是在酸洗之后進(jìn)行，其目的是使金屬表面生成一層難溶而穩(wěn)定的氧化膜，起到自動(dòng)防腐的作用。鈍化方法是將鈍化液均勻地涂抹在容器表面，反復(fù)涂抹，并保持濕潤20分鐘，然后用清水沖洗。

熱量交換過程：冷卻裝置主要包括供冷系統(tǒng)及換熱器。冷媒經(jīng)管道與換熱器相連。冷卻形式有兩種：即內(nèi)冷式與外冷式。實(shí)驗(yàn)室所采用的是以食用酒精作為冷媒的內(nèi)冷式冷卻。即制冷機(jī)將冷量傳遞給冷媒，將換熱器置于發(fā)酵罐內(nèi)，浸沒在發(fā)酵醪中冷卻。冷媒流過換熱器與葡萄酒進(jìn)行熱交換。這種冷卻方式的主要優(yōu)點(diǎn)是：冷量損失小，換熱效率高、冷卻均勻；其主要缺點(diǎn)是：換熱器一旦安裝后就很難拿出，維修和清洗要在罐內(nèi)進(jìn)行，很不方便；更重要的是冷媒的滲漏很難發(fā)現(xiàn)，對(duì)酒質(zhì)量有嚴(yán)重影響。所以實(shí)驗(yàn)室采用食用酒精作為冷媒以防泄漏影響葡萄酒質(zhì)量。

5、過濾設(shè)備

構(gòu)造：止推板和機(jī)座由兩個(gè)縱梁連接，構(gòu)成機(jī)架。機(jī)架上靠近壓緊裝置一端放置著壓緊板。在止推板與壓緊板之間依次交替排列著濾框和濾板，濾框與濾板之間夾著紙板。壓緊后，濾框與其兩側(cè)紙板之間形成濾室。過濾紙板同時(shí)起著密封墊片的作用，防止濾框與濾板接觸面間的泄漏。

工作原理：當(dāng)料液從入口進(jìn)入過濾室后，大部分料液經(jīng)進(jìn)液管及其通道進(jìn)入B腔，并在壓力作用下使濾液透過紙板進(jìn)入A腔。進(jìn)入A腔的濾液經(jīng)通道及出液口排出，濾渣則層積在B腔的兩側(cè)面上。

操作步驟：①關(guān)閉進(jìn)出口閥門，打開放氣閥；②開啟原料泵，緩緩打開進(jìn)口閥門，使料液進(jìn)入過濾機(jī)；③當(dāng)過濾機(jī)中空氣已完全排出，料液從開啟著的閥門流出時(shí)，再緩緩打開出酒閥，并關(guān)閉放氣閥；④調(diào)整進(jìn)出口閥門的開啟度，使進(jìn)出口的壓力差不要超過額定值；⑤及時(shí)取樣檢查。在整個(gè)過濾過程中，要保持壓力平穩(wěn)，否則會(huì)因壓力的過大變化或壓力過高使紙板破裂或纖維脫落，影響到過濾質(zhì)量。

6、罐裝封口設(shè)備

老師帶我們認(rèn)識(shí)了實(shí)驗(yàn)室中的兩種打塞機(jī)氣動(dòng)式和手動(dòng)式。其最核心的部件是抱塞手。兩種打塞機(jī)在工作時(shí)都是先由夾頭（抱塞手）將軟木塞沿徑向壓縮，使其直徑壓縮值小于瓶口直徑（通常壓縮至Φ16.5-17mm），然后由壓塞頭向下沖擊壓入瓶頸，并使木塞頂部與瓶口平齊。

三、實(shí)習(xí)體會(huì)：

經(jīng)過了這次工程學(xué)的實(shí)習(xí)，見到了課本上的一些設(shè)備的實(shí)物，并且學(xué)會(huì)了實(shí)驗(yàn)室中的儀器設(shè)備的使用，關(guān)于它們?cè)谑褂眠^程中的操作程序、注意事項(xiàng)也有了一定了解。將課本上學(xué)習(xí)的內(nèi)容與實(shí)際相結(jié)合，加深了對(duì)課程學(xué)習(xí)的理解。這次實(shí)習(xí)不僅使我對(duì)工程學(xué)這門課有了更深的體會(huì)，也對(duì)我以后從事葡萄酒行業(yè)的工作有很大幫助。實(shí)驗(yàn)室為我們免費(fèi)提供這些設(shè)備的學(xué)習(xí)和使用的機(jī)會(huì)，讓我們受益匪淺。

另外，由于時(shí)間緊張，這次實(shí)習(xí)僅僅是讓我們了解了設(shè)備的使用維護(hù)一方面，并沒有對(duì)設(shè)備進(jìn)行拆裝和檢修的過程。在以后的工作中如果碰到某些設(shè)備臨時(shí)出現(xiàn)故障，我認(rèn)為作為大學(xué)生的我們應(yīng)當(dāng)有能力進(jìn)行簡(jiǎn)單的問題的檢查和修理，避免生產(chǎn)中止，影響工作效率。這就需要我們以后要多動(dòng)手勤動(dòng)腦，提升動(dòng)手實(shí)踐能力和專業(yè)素質(zhì)，為今后的工作儲(chǔ)備更多的知識(shí)。

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葡萄酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)報(bào)告

姓名：王瑞華班級(jí)：09食品檢測(cè)指導(dǎo)教師：吳志明李雙石成績(jī)：

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目錄

前言.......................................................................................................................................................11、葡萄酒的歷史................................................................42、葡萄酒的生產(chǎn)工藝.............................................................43、葡萄酒生產(chǎn)中注意事項(xiàng)..................................................44、實(shí)訓(xùn)感想.........................................................................5

前言

按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-201*規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

掌握葡萄酒生產(chǎn)工藝流程以及其中各個(gè)環(huán)節(jié)中所應(yīng)用的機(jī)械設(shè)備的具體操作步驟、技術(shù)要領(lǐng)、注意事項(xiàng)等，對(duì)今后工作有重要意義。

1、葡萄酒的歷史及發(fā)展

1.1葡萄酒的世界歷史及發(fā)展概況

據(jù)考古學(xué)家推測(cè)，舊石器時(shí)代的人們，偶然采集到野生葡萄，因?yàn)槲兜栗r美，而將沒吃完的葡萄儲(chǔ)存起來。到了入冬后，當(dāng)人們想取出儲(chǔ)存的葡萄時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)它們都變成濃漿汁。迫于當(dāng)時(shí)天寒地凍，食物非常短缺，人們只好取用葡萄漿汁來喝，一入口不但覺得芳香爽口，而且身體也漸漸溫暖起來。自此，人們?cè)诿磕甑那锾炱咸殉墒鞎r(shí)。將葡萄摘下來儲(chǔ)藏，到冬天再享用已自然發(fā)酵的葡萄汁。

7000多年前，人類就已經(jīng)開始飲用葡萄酒了。據(jù)考古資料記載，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海與黑海及其南岸地區(qū)，之后又由南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始栽培葡萄了。

這段時(shí)間經(jīng)歷了三個(gè)階段：采集野生果階段、野生葡萄訓(xùn)化階段以及葡萄栽培隨旅行者及移民傳入埃及等地區(qū)階段。

多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯（今日伊朗）是最早釀造葡萄酒的地區(qū)，而歐洲最早進(jìn)行葡萄栽培及葡萄釀酒的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把栽培和

釀造技術(shù)從小亞細(xì)亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸希臘及諸海島。

3000年前，希臘的種植已極為興旺。公元6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（現(xiàn)法國），并把葡萄栽培及種植釀造技術(shù)傳給了高盧人。羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)栽培和釀造技術(shù)后，很快在意大利半島推開。15至16世紀(jì)，栽培和釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。19世紀(jì)中葉，是美國葡萄栽培和釀造生產(chǎn)的大發(fā)展時(shí)期，事實(shí)上，葡萄酒的歷史幾乎是和人類人化史一道開始的，世界古老的文明民族的神話傳說中都流傳著葡萄酒的故事。葡萄酒的文化是全人類的文化。1.2中國葡萄酒歷史及發(fā)展概況

據(jù)考證我國在漢代（公司前206年）以前就已開始種植葡萄并有葡萄酒的生產(chǎn)了。

司馬遷著名的中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫(公元前138?前l(fā)19年)奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極

望”（《史記大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個(gè)國家，在中亞費(fèi)爾干納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時(shí)期，已從領(lǐng)國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀技術(shù)。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。我國的栽培葡萄從西域引入后，先至新疆，經(jīng)甘肅河西走廊至陜西西安，其后傳至華北、東北及其它地區(qū)。

西漢時(shí)期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術(shù)引進(jìn)中原，促進(jìn)了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展。葡萄酒成為當(dāng)時(shí)皇親國戚、達(dá)官貴人享用的珍品。相在漢朝，陜西扶風(fēng)一個(gè)姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒賄賂宦官張讓，當(dāng)即被任命為涼州刺史。后來蘇軾對(duì)這件事感慨地說：“將軍百戰(zhàn)竟不侯，伯良一斛得涼州�！睗h朝的一斛為十斗，一斗為十升，一升約合現(xiàn)在的200毫升，故一斛葡萄酒就是現(xiàn)在的20升。也就是說，孟佗拿

26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職!可見葡萄酒誘人的魅力。唐朝是我國葡萄酒釀造史很輝煌的時(shí)候，葡萄酒的釀造已從宮廷走向民間，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力。《太平御覽》記載，唐太宗貞觀13年(640年)，唐軍在李靖的率領(lǐng)下破高昌國，唐太宗從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄酒法后，不僅在皇宮御苑里大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀制。釀成的葡萄酒不僅色澤很好，味道也很好，并兼有清酒與紅酒的風(fēng)味。

李白，又稱“詩仙”、“酒仙”，素有“斗酒詩百篇”的名聲，十分鐘愛葡萄酒，甚至在酒醉奉詔作詩時(shí)，還忘不了心愛的葡萄酒。他在《對(duì)酒》中寫道：蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱。

青黛畫眉紅錦靴，道字不正嬌唱歌。玳瑁筵中懷里醉，芙蓉帳底奈君何。

這首詩既說明了葡萄酒已普及到民間，又說明了葡萄酒的珍貴，它像金叵羅一樣，可以作為少女出嫁的陪嫁。當(dāng)時(shí)的胡人在長(zhǎng)安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。

元朝立國雖然只有九十余年，卻是我國古代社會(huì)葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時(shí)期，已經(jīng)有大量的葡萄酒產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售。意大利人馬可波羅在元朝政府供職十七年，他所著的《馬可波羅游記》記載：“在山西太原府，那里有許多葡萄園，釀造很多的葡萄酒，販運(yùn)到

各地去銷售。”所以，山西那里，早就有這樣一首詩：“自言我晉人，種此如種玉，釀之成美酒，令人飲不足�！笨磥�，當(dāng)?shù)乩习傩眨�把種葡萄、釀造葡萄酒，看成是一件很自豪的事。

明朝時(shí)候，李時(shí)珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值。李時(shí)珍寫道：“葡萄酒駐顏色，耐寒。”這就是說葡萄酒能增進(jìn)健康，駐容養(yǎng)顏。

清朝，尤其是清末民國初，是我國葡萄酒發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。1892年，愛國華僑實(shí)業(yè)家張弼士在煙臺(tái)芝罘創(chuàng)辦了中國第一家葡萄釀酒公司，并在煙臺(tái)栽培葡萄。這是我國葡萄酒業(yè)經(jīng)過二千多年的漫長(zhǎng)發(fā)展后，出現(xiàn)的第一個(gè)近代新型葡萄酒廠，貯酒容器也從甕改用橡木桶。從西方引入了優(yōu)良的葡萄品種，并引入了機(jī)械化的生產(chǎn)方式，從此我國的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)上了一個(gè)新臺(tái)階。以后，青島、北京、清徐、吉林長(zhǎng)白山和通化相繼建立了葡萄酒廠，這些廠的規(guī)模雖然不大，但葡萄酒工業(yè)的雛形已經(jīng)形成。

2、葡萄酒釀造工藝流程

優(yōu)質(zhì)葡萄分選破碎除梗葡萄醪浸提與發(fā)酵壓榨取汁蘋果酸-乳酸發(fā)酵貯藏陳釀澄清處理穩(wěn)定性試驗(yàn)裝瓶在葡萄除梗破碎中所使用的是破碎除梗機(jī)（或除梗破碎機(jī)）。酒精發(fā)酵及浸提作用在不銹鋼發(fā)酵罐中進(jìn)行。壓榨取汁設(shè)備有壓榨機(jī)。蘋果酸-乳酸發(fā)酵在貯藏罐中進(jìn)行。葡萄酒的貯藏陳釀在橡木桶中或在貯藏不銹鋼罐中進(jìn)行。葡萄酒澄清處理需要的設(shè)備有離心機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)等。葡萄酒的穩(wěn)定處理、冷熱處理需要特定相應(yīng)的冷處理和熱交換設(shè)備。最后葡萄酒的罐裝封裝也需要相應(yīng)的封裝設(shè)備。

2.1原料清洗葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時(shí)采收，然后迸行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。

2.2破碎用打漿機(jī)將漿果破碎，破碎時(shí)切忌將種子擠破。

2.3預(yù)熱在預(yù)熱器內(nèi)加熱至60～62．7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內(nèi)，加熱的溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來，

使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時(shí)間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過65.5℃。

2.4加酶及木質(zhì)纖維在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進(jìn)行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄漿混勻，在罐內(nèi)停留30分鐘，即可完成消化過程。

2.5壓榨壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機(jī)壓榨法等。

2.6篩濾有些壓榨機(jī)和篩濾同步進(jìn)行，有些則需將壓榨出的果汁單獨(dú)篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進(jìn)行過濾。也可以用連續(xù)式自動(dòng)清洗分離機(jī)，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時(shí)用硅藻土作助濾劑。

2.7澄清常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理。

2.8罐裝及巴氏殺菌經(jīng)澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然后進(jìn)入罐裝機(jī)罐裝，然后進(jìn)行巴氏殺菌。

3、葡萄酒生產(chǎn)中注意事項(xiàng)

3.1原料選擇任何葡萄都可釀出葡萄酒，但優(yōu)質(zhì)的葡萄酒對(duì)品種、成熟度、含糖量有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優(yōu)良品種有：寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有：雷司令、白雅、白羽、白詩南、白五尼、貴人香等。葡萄的含糖量要求達(dá)到16％以上，含酸量低于1.0％。

3.2破碎與去梗破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時(shí)，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除�？稍谄扑榍�，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時(shí)進(jìn)行，可采用葡萄破碎去梗送漿聯(lián)合機(jī)。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨。利用果梗作助濾層，提高過濾速度。

3.3壓榨與澄清制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。制作白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發(fā)酵。

3.4果汁成分調(diào)整果酒中的酒精度來源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在

14％～20％，只能生成約8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據(jù)測(cè)定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通過發(fā)酵前對(duì)葡萄汁中含糖量的測(cè)定來決定加糖量，并分三次逐步加入發(fā)酵液中。使發(fā)酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補(bǔ)充。果汁中含酸量在0．6％～1％為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風(fēng)味最好。果汁中酸度過高時(shí)，可加糖漿或加酸度低的果汁進(jìn)行調(diào)整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過低，可用檸檬酸調(diào)整。

3.5紅葡萄酒發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵所需要的發(fā)酵盛器有：發(fā)酵桶、發(fā)酵池。發(fā)酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現(xiàn)有不銹鋼發(fā)酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發(fā)酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。

3.6紅葡萄酒的釀造要求較強(qiáng)的發(fā)酵強(qiáng)度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)單寧較多，抑制殺菌能力強(qiáng)，所以一般采用開放式發(fā)酵。而白葡萄酒發(fā)酵所需溫度低，以利于芳香物質(zhì)的生成并且白葡萄酒發(fā)酵時(shí)單寧物質(zhì)少，抑雜菌能力弱，所以采用密閉式發(fā)酵。

將處理好的果漿倒入消過毒的發(fā)酵容器中，注意果漿的量不能超過容器的4／5。讓其自然發(fā)酵或者加入培養(yǎng)正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制溫度在25～30℃。此時(shí)為酵母繁殖階段，液面出現(xiàn)大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發(fā)酵初期，一般要維持24～48小時(shí)。緊接著力主發(fā)酵期，要持續(xù)4～7天，主要為酒精發(fā)酵階段。此時(shí)酒精大量產(chǎn)生，果漿糖度下降，產(chǎn)生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，應(yīng)該用有孔木板將"酒帽"壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質(zhì)溶于酒中。由于酵母的活動(dòng)會(huì)使果酒溫度上升，應(yīng)采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當(dāng)含糖量穩(wěn)定在1％，溫度降至室溫時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束。主發(fā)酵結(jié)束要及時(shí)出桶（池），以免渣滓中的不良物質(zhì)過多的滲出，影響酒的風(fēng)味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質(zhì)最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒，質(zhì)量差，殘?jiān)�可供蒸餾酒用。主發(fā)酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復(fù)活。要裝入容器中進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵期為一個(gè)月左右，溫度以20℃為宜。當(dāng)后發(fā)酵結(jié)束時(shí)，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進(jìn)行貯存--陳釀。陳釀過程需要進(jìn)行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少，容器頂部會(huì)出現(xiàn)空隙，要用同批酒及時(shí)添

滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉淀產(chǎn)生，故須換桶。一般情況是當(dāng)年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存與多次換桶，一般是穩(wěn)定透明，但是有時(shí)由于酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。

3.7白葡萄酒發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵基本上同紅葡萄酒。不同之處是取凈汁在密閉的發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發(fā)酵前常按100升果汁加4～5克單寧。發(fā)酵溫度一般要求18～20℃。

3.8成品調(diào)配葡萄酒的成分極為復(fù)雜，為了使酒質(zhì)均一保持固有的特點(diǎn)，出廠前要按照成品的質(zhì)量要求，對(duì)酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。酒度應(yīng)用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調(diào)配，酸度可加檸檬酸補(bǔ)充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補(bǔ)充。紅葡萄酒的色調(diào)過淺，可用深色葡萄酒調(diào)配，增香必須用同類果品的天然香精。

3.9裝瓶殺菌裝瓶前，需要進(jìn)行一次精濾。酒瓶預(yù)先經(jīng)過滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續(xù)一分鐘，即可裝瓶密封。

實(shí)習(xí)感想

經(jīng)過了這次工程學(xué)的實(shí)習(xí)，見到了課本上的一些設(shè)備的實(shí)物，并且學(xué)會(huì)了實(shí)驗(yàn)室中的儀器設(shè)備的使用，關(guān)于它們?cè)谑褂眠^程中的操作程序、注意事項(xiàng)也有了一定了解。將課本上學(xué)習(xí)的內(nèi)容與實(shí)際相結(jié)合，加深了對(duì)課程學(xué)習(xí)的理解。這次實(shí)習(xí)不僅使我對(duì)工程學(xué)這門課有了更深的體會(huì)，也對(duì)我有很大幫助。實(shí)驗(yàn)室為我

們免費(fèi)提供這些設(shè)備的學(xué)習(xí)和使用的機(jī)會(huì)，讓我們受益匪淺。

這次能有機(jī)會(huì)去工廠實(shí)習(xí)，我感到非常榮幸。雖然只有一個(gè)禮拜的時(shí)間，但是在這段時(shí)間里，對(duì)于一些平常理論的東西，有了感性的認(rèn)識(shí)，感覺到受益匪淺。

對(duì)學(xué)生而言，實(shí)習(xí)可以使我們每一個(gè)學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)嘗試不同的工作，扮演不同的社會(huì)角色，逐步完成職業(yè)化角色的轉(zhuǎn)化，發(fā)現(xiàn)自己真實(shí)的潛力和興趣，以奠定良好的事業(yè)基礎(chǔ)，也為自我成長(zhǎng)豐富了閱歷，促進(jìn)整個(gè)社會(huì)人才資源的優(yōu)化配置。所以我們想要更清楚的認(rèn)清自己，認(rèn)清自己的方向，實(shí)習(xí)就是非常有必要的一段過程。

對(duì)于我們學(xué)生，我想學(xué)習(xí)的目的不在于通過考試，而是為了獲取知識(shí)，獲取工作技能，獲取在社會(huì)上生存的能力。

這次的實(shí)習(xí)，讓我了解了很多，懂得了很多，讓我體會(huì)到了其極重要的團(tuán)隊(duì)精神，和一顆好學(xué)的心，責(zé)任心，態(tài)度，交流溝通，為人處事的方法，讓我懂得了學(xué)以致用，把我們學(xué)習(xí)的知識(shí)真正的用到實(shí)際，用于實(shí)踐，為我們的社會(huì)創(chuàng)造出更大的價(jià)值。

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