現(xiàn)代廚房管理教案 22.第六章第三節(jié)：冷餐、點(diǎn)心與生產(chǎn)管理

【教學(xué)課題】第六章第三節(jié)：冷餐、點(diǎn)心與生產(chǎn)管理

【教學(xué)目地】掌握冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)的分量控制和質(zhì)量管理，了接其工作的標(biāo)準(zhǔn)與程序【教學(xué)重點(diǎn)】冷菜、點(diǎn)心出品質(zhì)量管理【教學(xué)難點(diǎn)】冷菜、點(diǎn)心出品分量控制【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、冷菜、點(diǎn)心的概念及分量控制

1、冷菜：又稱(chēng)冷碟，通常是指以開(kāi)胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。

2、點(diǎn)心：是以米、面為主要原料，配以適當(dāng)輔料，在獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所由面點(diǎn)師生產(chǎn)制作的產(chǎn)品。

3、冷菜、點(diǎn)心分量的控制：有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類(lèi)冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤(pán)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。二、質(zhì)量與出品管理：

1、冷菜一般要求風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要越咀嚼越覺(jué)味美可口。

2、冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。3、點(diǎn)心質(zhì)量要加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，起到應(yīng)有的效果。三、冷菜工作標(biāo)準(zhǔn)與程序：標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、冷菜造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確；2、冷菜色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求；

3、零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，已預(yù)定宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。步驟：

1、打開(kāi)（15分鐘）并及時(shí)關(guān)滅紫外線(xiàn)燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌（早晚各一次）。2、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類(lèi)餐具。3、按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

4、對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。

5、接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。6、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁分類(lèi)放入冰箱。7、清潔整理工作場(chǎng)地及用具。四、點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序：標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，每客分量準(zhǔn)確；2、裝盤(pán)整齊，口味符合其特點(diǎn)要求；

3、零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，已預(yù)定宴會(huì)其點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。步驟：

1、領(lǐng)取齊備各類(lèi)原料，準(zhǔn)備用具。

2、檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

3、加工制作餡心及其他半成品，切配各類(lèi)料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。4、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐各類(lèi)用具5、接受訂單，按規(guī)格制作出品各類(lèi)點(diǎn)心。

6、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余點(diǎn)心原料、半成品、成品及調(diào)味品分類(lèi)放入冰箱。7、清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠，清潔用具。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房冷菜和點(diǎn)心的生產(chǎn)管理，包括分量的控制和質(zhì)量的管理，以及相應(yīng)的工作標(biāo)準(zhǔn)和程序。作業(yè)布置：

1、如何對(duì)冷菜、點(diǎn)心的出品質(zhì)量進(jìn)行管理？2、冷菜和點(diǎn)心的工作標(biāo)準(zhǔn)和要求有哪些？

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