白酒勾兌

實驗七白酒勾兌

一、白酒勾兌的原理及目的意義

所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”之說．三分藝術(shù)就是指的白酒“勾兌”。將同一類型具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律比例進(jìn)行摻兌，使出廠產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格，這一操作過程就稱為勾兌。在白酒生產(chǎn)過程中，由于白酒的生產(chǎn)周期長，受各種客觀因素的影響，不同季節(jié)、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒，其香味及特點都各有不同，質(zhì)量上也參差不齊。如果就這樣作為成品出廠，其質(zhì)量波動太大，不可能達(dá)到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更談不上典型風(fēng)格了。要保證產(chǎn)品質(zhì)量和所具風(fēng)格，就必須通過精心勾兌，做到取長補(bǔ)短，縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)香味，突出風(fēng)格。

白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基本的過程。白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點。調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過一項非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。調(diào)味的效果，與基礎(chǔ)酒有密切的關(guān)系。若基礎(chǔ)酒質(zhì)量差，調(diào)味酒不但用量大，而且調(diào)味相當(dāng)困難。若基礎(chǔ)酒好，調(diào)味容易，且調(diào)味酒用量少，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。所以勾兌是調(diào)味的基礎(chǔ)。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達(dá)到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風(fēng)格，這就是勾兌的實質(zhì)和原理。二、實驗材料儀器1實驗材料

食用酒精，固態(tài)發(fā)酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，異丁醇，正丁醇，異戊醇等2實驗儀器

0.1，0.5ml吸管。

500，1000,3000ml三角瓶，100，1000ml量筒，酒精計

三、白酒勾兌實驗方法

（一）白酒勾兌的步驟：

1.分別取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，測其酒度。2.根據(jù)公式計算

（1）折算率=×100%

（2）將高度酒調(diào)整為低度酒

加水?dāng)?shù)=（原酒數(shù)量×各該原酒酒度的折算率）-原酒數(shù)量=（各該原酒的折算率-1）×原酒數(shù)量

例如：原酒為72.6度，數(shù)量為600斤，要求兌成60度需加水?dāng)?shù)。由于72.6度的原酒折算到60度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為125.1544%，加漿數(shù)量按上式計算：加水?dāng)?shù)=（600×125.1544%）-600=150.93斤或加水?dāng)?shù)=（125.1544%-1）×600=150.93斤

所以，原酒72.6度600斤兌成60度時，其加水?dāng)?shù)應(yīng)為150.93斤。（3）將低度酒調(diào)整為高度酒

標(biāo)準(zhǔn)量=各種原酒酒度的折算率×原酒數(shù)量

例如:原酒為47.6度，數(shù)量為800斤，要求折算成50度標(biāo)準(zhǔn)量。由于47.6度的原酒折算到50度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為94.9314%，按公式計算：標(biāo)準(zhǔn)量=94.9314%×800斤=757.85斤

所以，47.6度的原酒800斤折成50度標(biāo)準(zhǔn)度時，應(yīng)為757.85斤。3.調(diào)香

（1）濃香型白酒勾兌

A取濃香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：

己酸乙酯0.8-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.08‰乙酸乙酯0.8-1.5‰己酸0.06-0.15‰2-3丁二酮0.04-0.08‰乳酸乙酯0.1-0.4‰丁酸0.06-0.1‰乙縮醛0.02-0.04‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰戊酸乙酯0.02-0.1‰甘油0.1-0.4‰大曲香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰

B取食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311頁表進(jìn)行加入。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯0.1-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰乙酸乙酯0.8-1.5丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.4‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰濃香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰庚酸乙酯0.02-0.04‰（2）清香型白酒勾兌

取清香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：

己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰AAa乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰乳酸乙酯0.1-0.6‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰丁酸乙酯0.06-0.2‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰清香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰（3）醬香型白酒勾兌

取醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。醬酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：

己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.5‰異戊醇0.06-0.15‰乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.8‰乙縮醛0.02-0.06‰2-3丁二酮0.04-0.1‰丁酸乙酯0.06-0.3‰調(diào)酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰醬香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰正丙醇0.02-0.04‰

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59.應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)理論創(chuàng)建蒸餾酒勾兌新方法(續(xù)二)60.淺談計算機(jī)在勾兌白酒技術(shù)中的應(yīng)用61.淺談白酒勾兌用水的凈化

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73.對白酒勾兌過程中適當(dāng)選擇甜味劑的探討74.計算機(jī)勾兌調(diào)味白酒技術(shù)的應(yīng)用75.白酒勾兌成型計算機(jī)集散控制系統(tǒng)

76.白酒勾兌降度用水技術(shù)77.優(yōu)質(zhì)白酒電腦自動勾兌調(diào)味系統(tǒng)78.白酒固液勾兌

79.白酒勾兌優(yōu)化模型的研究

80.中國白酒的現(xiàn)狀與發(fā)展:白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展趨勢81.蛋白糖在白酒勾兌中的應(yīng)用

82.微電子技術(shù)在濃香型白酒勾兌調(diào)味中的應(yīng)用研究83.太白酒計算機(jī)勾兌調(diào)味系統(tǒng)的研究84.復(fù)合型白酒香精在白酒配制勾兌中的應(yīng)用85.大口徑毛細(xì)管白酒勾兌控制專用柱分析白酒和酒精86.白酒勾兌過程中甜味劑的選擇

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