白酒勾兌真相知多少

白酒勾兌真相知多少？(組圖)

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201*年08月29日12:38|我來說兩句(82人參與)|保存到博客

8月22日，古井貢酒發(fā)布201*年中報，其中提到，公司上半年斥資4551.49萬元從關(guān)聯(lián)方安徽瑞福祥食品有限公司購買了酒精，折算約為6596噸。

古井貢酒食用酒精勾兌事件，讓白酒行業(yè)“公開的秘密”被揭開。多位行業(yè)專家和食用酒精專家表示，“中低檔白酒不可能是"純糧"釀造，多為食用酒精勾兌白酒，國家有明確的標準，但是企業(yè)不愿對外講”。

企業(yè)聲音

高檔酒未添加食用酒精

8月25日下午，安徽古井貢酒股份有限公司董事會秘書葉長青在接受央視采訪時，對勾兌事件做出回應(yīng)。葉長青說，古井貢酒及年份原漿系列是他們的高端主打產(chǎn)品，相關(guān)工藝標準進行了報備，是采取傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)釀造法釀制。國家對此有明確規(guī)定，不得使用食用酒精。他們的年份原漿酒既然標明純正原漿手工釀造，作為一家上市公司，要接受投資者和消費者的監(jiān)督，他們不會也不敢違背國家規(guī)定。

葉長青承認古井部分低端產(chǎn)品的確使用了食用酒精。葉長青說：“為了滿足消費者不同的消費需求，公司對部分低端產(chǎn)品采用固液法生產(chǎn)。中報中所反映的食用酒精采購金額大于低端酒成本。”

對于古井貢201*年報披露的低檔酒營業(yè)成本為2825.58萬元，僅為當年采購酒精金額4578.51萬元的一半多的疑問，葉長青說，部分低端白酒采用固液法生產(chǎn)工藝，按照國家標準用中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方式生產(chǎn)的白酒和食用酒精，按照一定比例勾兌而成，但是各個廠家調(diào)制的比例不同，采購酒精的時間也不同，調(diào)好以后，不同品種儲存周期也不同，有的三個月，也可能是兩年，因此灌裝出廠的時間也不同，這也導(dǎo)致食用酒精的采購金額和當期的營業(yè)成本并不是同步對應(yīng)。

冰山一角

中低檔酒大多是勾兌酒

吉林省梅河口市阜康酒精有限公司總工程師唐強透露，201*年國內(nèi)發(fā)酵酒精產(chǎn)量833.73萬千升，除了1/41/3酒精用于燃料乙醇外，其余大部分用于白酒勾兌。雖然酒精勾兌有法可依，但整個白酒行業(yè)都避諱提及。唐強告訴記者，阜康酒精目前食用酒精價格在66006700元/噸。

記者獲悉，用食用酒精勾兌的白酒，平均噸酒耗糧僅為1.074噸，比同類固態(tài)法白酒降低糧耗達22%。古井貢采購酒精4551.49萬元，約6596噸，食用酒精價格為6900元/噸。記者在宜賓地區(qū)發(fā)現(xiàn)，當?shù)鼗�酒價格為2萬2.5萬元/噸。一噸食用酒精降度之后可以相當于1.5噸基酒。兩相比較，用食用酒精勾兌白酒成本低很多。

事實上，使用食用酒精勾兌白酒已經(jīng)有幾十年歷史，行業(yè)內(nèi)大部分企業(yè)都是酒精勾兌的受益者。

中國的白酒市場上至少有7成的白酒是非純糧釀造的酒精勾兌酒，這個“內(nèi)幕”早在幾年前就已經(jīng)從業(yè)內(nèi)爆出，但大多數(shù)企業(yè)還是不愿意把自己跟勾兌掛上鉤。

河南酒業(yè)協(xié)會會長熊玉亮表示，中低檔白酒不可能是純糧釀造，也是通過食用酒精勾兌而成，“酒精勾兌的白酒會有食品添加劑加入，外界印象不好，就釀造成低檔酒”。

截至目前，除了古井貢酒被證實有勾兌酒存在外，洋河、貴州茅臺、五糧液、山西汾酒等從未透露本企業(yè)產(chǎn)品是否涉及“勾兌”情況。無論是否涉及酒精勾兌，市場上現(xiàn)有白酒在配料表中都只標注：水、高粱、小麥，酒精勾兌成為“避諱”。

白酒行業(yè)內(nèi)人士透露，企業(yè)壓縮低端白酒生產(chǎn)成本，與“高端賺利潤，低端搶份額”的行業(yè)現(xiàn)象有關(guān)。很多酒廠低端產(chǎn)品是虧損的。

權(quán)威觀點

固液法白酒符合國家標準

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長、國家質(zhì)量檢測中心主任宋全厚介紹，我國對固態(tài)法、液態(tài)法、固液法白酒制定了嚴格的標準，固態(tài)法白酒要求不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵所產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，液態(tài)法白酒則可在食用酒精中加入食品添加劑調(diào)味調(diào)香勾調(diào)成白酒，而固液法白酒則是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成。

而在食用酒精安全性方面，有人質(zhì)疑：加入過多食用酒精是否會影響健康？宋全厚對此表示：不同的制酒工藝安全性都有保證，具體的區(qū)分和標準主要是從市場價格管理角度考慮。因為這幾種酒生產(chǎn)的工藝原料、儲存周期等各方面都不一樣，造成成本也不同。既然成本不同，就不能用低成本的去冒充高成本的，低價的去冒充高價的。這個規(guī)定是為了防止不正當競爭等其他行為，而不是從安全性上去要求的。

事實上，白酒勾兌技術(shù)最初是作為一種高科技創(chuàng)新項目出現(xiàn)的，曾與原子彈、氫彈和火箭并列在《1956-1969年科學遠景規(guī)劃綱要》里。上世紀60年代初出現(xiàn)全國范圍的大饑荒，糧食短缺，白酒勾兌技術(shù)因節(jié)約糧食而獲得了發(fā)展的天時，很快鋪展開來。然而，經(jīng)過幾十年的技術(shù)改進和完善，勾兌技術(shù)雖有不小進步，但新工藝白酒都始終無法與傳統(tǒng)工藝白酒媲美。真正傳統(tǒng)工藝白酒是由糧食蒸煮，加曲，窖池發(fā)酵、烤酒，以酒勾酒，貯藏后裝瓶出廠。這種酒香味成分非常復(fù)雜。而新型工藝白酒是用香料、酒精、水和原酒調(diào)味調(diào)制搭配而成的，雖然香味有點像，飲用效果和傳統(tǒng)性白酒相差較大。當然，東西好了價錢也就很貴。

綜合《21世紀經(jīng)濟報道》等

觀點交鋒

正方

勾兌酒雜質(zhì)少指標不差

古井貢酒關(guān)聯(lián)方安徽瑞福祥稱，該公司食用酒精生產(chǎn)工藝為“對提取谷朊粉后的淀粉乳進行連續(xù)發(fā)酵、五塔差壓蒸餾生產(chǎn)出特級小麥酒精”�！疤丶壭←溇凭�可用于勾兌白酒，降低白酒的暴辣味，改善口感，提高白酒質(zhì)量檔次”。

多位行業(yè)人士為“勾兌酒”正名。他們認為，“勾兌酒”有糧耗低、雜質(zhì)少、衛(wèi)生安全等優(yōu)勢。食用酒精純度高于傳統(tǒng)純糧釀造酒精，“酒精勾兌比純糧釀造好”。唐強認為，“酒精勾兌雜質(zhì)少多了，而傳統(tǒng)工藝釀造甲醇、甲醛要高好幾十倍。傳統(tǒng)工藝被片面夸大是幾個大名酒廠推波助瀾的結(jié)果�！毙苡窳梁吞茝娬J為，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美。

反方

決定品質(zhì)的是酯不是醇

一位白酒權(quán)威人士指出，白酒的特點是固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，這些物質(zhì)決定了白酒口感和等級，乙醇(酒精)的含量只能表示酒的烈度。白酒的特點是脂，而不是醇。

對于液態(tài)酒品質(zhì)純的說法，該專家反問，為什么酒廠不宣傳自己的白酒度數(shù)高低，而要強調(diào)味道不同？如果食用酒精真能夠改善白酒口感、提高白酒檔次，古井貢高端白酒為什么不用食用酒精勾兌？

另外，白酒行業(yè)避談“固液法白酒”、“液態(tài)法白酒”還因為香料、添加劑問題。酒仙網(wǎng)董事長郝鴻峰表示，勾兌酒可能會遇到兩個問題：一是使用劣質(zhì)酒精引發(fā)食品安全問題；二是勾兌過程中違規(guī)添加食品添加劑。

知識鏈接

我國對固態(tài)法、液態(tài)法、固液法白酒生產(chǎn)工藝制定了嚴格標準。

固態(tài)法白酒是以糧谷等原料固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)方式，經(jīng)固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，是傳統(tǒng)工藝白酒。

液態(tài)法白酒是以富含淀粉、糖類物質(zhì)的糧谷等原料經(jīng)過蒸煮糖化后，以液體狀態(tài)添加酵母菌進行發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾得到的基酒(或食用酒精)，再添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香，加工勾調(diào)而成的白酒。

固液結(jié)合法白酒則是以固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒勾調(diào)而成。其中，固態(tài)法白酒含量應(yīng)不低于30%。

短評

“純糧釀造”要打假

中國白酒市場上至少有7成白酒是非純糧釀造的勾兌酒，但大多數(shù)企業(yè)不愿意把自己跟勾兌掛上鉤。因為一沾“勾兌”二字，不是有假，就是掉價，企業(yè)當然就要繞著勾兌走。然而，繞著走只是嘴上的事，私底下該怎么干還怎么干。

按說，只要把道理和工藝講清楚了，勾兌的酒也不是沒有市場。國家并沒有規(guī)定不能用酒精勾調(diào)，無論舊工藝還是新工藝，關(guān)鍵在于生產(chǎn)出來的白酒是安全的，符合國家標準。不過，現(xiàn)在的標準有一個漏洞：并沒有關(guān)于驗證或者證明固態(tài)法白酒是否添加了食用酒精或者香精的規(guī)定。換句話說，標準只管勾兌酒，不管純糧釀造的酒。這就容易出現(xiàn)這樣一個問題：一些企業(yè)為了滿足市場需求，在產(chǎn)能飽和的狀態(tài)下，用酒精勾兌后，打上冒充純糧釀造的標志，沖擊高端消費市場。目前情況下，企業(yè)是不是這樣做只能靠自律，但自律這事在當下語境中非常不靠譜。

擴展閱讀：白酒的勾兌

白酒的勾兌

白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術(shù)。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用�，F(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。第一節(jié)勾兌的原理和作用1、勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關(guān)系存在時，便決定著白酒的風格和質(zhì)量。

白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點各異。要使酒體完美、風格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。

白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對基礎(chǔ)酒尚存在的不足進行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。2、勾兌的作用

白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風格。

通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標準，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場信譽。通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進酒質(zhì)，增加效益。第二節(jié)基礎(chǔ)酒的組合1、組合的程序和一般做法（1）驗收合格酒

驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內(nèi)容。班組生產(chǎn)出來的原度酒其質(zhì)量水平是不一致的，因此必須對生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進行驗收并確定等級。各等級酒的感官標準要求，由出廠酒各等級的質(zhì)量要求決定，凡是通過勾兌后能達到出廠標準的各類酒都可以認定為相應(yīng)等級的合格酒。符合感官標準的各等級合格就應(yīng)進行理化分析，達到該機理化指標后方能給予承認。驗收的關(guān)鍵是熟練的掌握標準，準確地執(zhí)行標準。（2）選酒將儲存到期的酒啟開封口，按照等級范圍進行嘗評，了解酒質(zhì)在儲存后的變化。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎(chǔ)酒的要求去進行選取組合。

在選酒時由于香型的不同合同香型不同風格的特點要求，應(yīng)注意研究和適當運用以下的配比關(guān)系：a、不同糟別就之間的混合比例

各種糟酒有各自的特點，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風格完善、酒體完美，否則就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會使酒體更協(xié)調(diào)、完美。b、老酒與一般酒的組合比例

一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、回味悠長的特點，但有方向不足之缺點。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎(chǔ)酒時，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長補短。組合濃香型酒時，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。c、老窖酒和新窖酒組合比例d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例

由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點，在組合時應(yīng)注意它們的配比關(guān)系。濃香型酒講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關(guān)系一般為1：3左右。e、各種香味配比關(guān)系的選擇

按照特點將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二組大宗酒，一般酒，無獨特風格，但具有基本風格，占80%左右。第三組搭酒，有一定特點，味稍差，或香氣不正，加入后對酒無破壞作用，這種酒占5%左右。（3）組合小樣

在選好酒進行大組合前，必須先進行小樣組合試驗，以嚴整選擇的酒樣香、味是否符合要求，以及試選的各種組合配比是否恰當，小樣的組合步驟：a、組合大宗酒

用25毫升酒提（量杯、酒杯）將大宗酒按每壇實際容量相應(yīng)比例取樣，逐壇進行摻兌到大杯或其它容器中充分攪拌均勻，嘗評其香味是否達到要求。合格后再進行下一步，否則分析原因進行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進行組合，嘗評鑒定，直到符合要求為止。b、試加搭酒

在以達到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評，判定該酒是否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。有時搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的。c、添加帶酒

在已添加搭酒并認為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評結(jié)果情況，確定加入不同香味特點的帶酒，按3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評，直至符合基礎(chǔ)酒的標準為止。根據(jù)嘗評鑒定，測試帶酒的性質(zhì)是否適合，以及確定添加帶酒的數(shù)量，這樣可以使好酒的用量恰大好處，既可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低成本。d、一次組合法

在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及熟悉勾兌業(yè)務(wù)，具備相當組合經(jīng)驗的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進行嘗評，根據(jù)嘗評鑒定結(jié)果再進行增減調(diào)整，直到達到要求。f、組合驗證法

將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿到所需酒度，進行嘗評，與出廠標樣比較，若無大的變化，即可送理化分析，待各項指標符合標準，小樣組合即完成。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。（4）正式組合

由于各廠家產(chǎn)量、香型、工藝等的不同，在組合小樣時就應(yīng)根據(jù)容器的大小確定選樣的壇數(shù)。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入容器攪拌均勻后，取樣嘗評，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進行嘗評，如無大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評，若香味發(fā)生變化，可進行必要的調(diào)整，直到符合標準為止。一般只要取樣準確并做好詳細的記錄，經(jīng)過小樣組合實踐后的配比結(jié)果，都是比較可靠的。（5）加漿降度

將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。將符合標準的綜合酒講到所需的酒度后，稱為基礎(chǔ)酒。加漿的基礎(chǔ)酒還應(yīng)該進行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和沖鼻感。2、大容器組合法

（1）大容器的分類和使用

由于生產(chǎn)的發(fā)展，酒廠規(guī)模的擴大，產(chǎn)量不斷增加，大廠用麻壇盛酒、儲存酒的方式已與生產(chǎn)不適應(yīng)了。通過對大容器盛酒的試驗工作，取得了良好的效果，充分顯示出它的優(yōu)越性。使用大容器更利于保證酒質(zhì)的穩(wěn)定性。（2）大容器循環(huán)組合法3、數(shù)字組合法第三節(jié)調(diào)味

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