中式面點師一級操作技能試卷

職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

d)場要有良好的上下水設施。e)設備、考位應統(tǒng)一編號。f)

每位考生操作面積不少于4平方米且兩個工位之間應有適當距離，避免互相影響。

(3)其它要求：

a)考生應提前了解考場環(huán)境，熟悉工具和設備情況。

b)考核單位在組織考核前應做好考生抽取考核順序號的準備工作。c)考評員人數(shù)可根據(jù)考生人數(shù)由3～5名組成。d)考場應備有急救藥品。

備注e)成品送評判室前應實行編號制。

f)每5名考生，配備1名監(jiān)考員，每10名考生配備1名服務員（傳菜員）。g)監(jiān)考員必須具備考評員資格，且始終做好考評現(xiàn)場記錄。h)每場考試，考生人數(shù)一般不應超過20人。

i)考生準備通知單和面點傳送單在考試前兩天發(fā)給考生。

考生須在210分鐘內完成三道點心的制作，每超時2分鐘扣1分。

中式面點師高級技師技能考核準備通知單(考場)

試題1：制作高檔宴席主題點心三道（三道點心）

指定原料由考核單位根據(jù)實際情況，指定當?shù)靥赜性�料兩種（一般應避免面粉和米粉）填入下表,并填入《考生準備通知單》,于考核前兩天發(fā)給考生。序號主要原料1主要原料2

(1)設備材料準備：序號12345678910111213141516

(2)場地準備：

a)考場干凈衛(wèi)生，設備、工具到位。

b)根據(jù)考生人數(shù)，配備素質較高的現(xiàn)場監(jiān)考員和服務人員。c)考場要有良好的通風和照明設施。

原料名稱產(chǎn)地設備材料名稱面粉油案臺爐灶蒸箱（蒸鍋）烤箱軋面機菜墩（板）面盆煎鍋冰箱臺秤刮刀（面鏟板）餡尺（餡挑）油蠱（油盆）粉篩數(shù)量1500克×人數(shù)2500克×人數(shù)每人2平方米每人一個汽眼每人2個屜根據(jù)實際情況確定一臺每人1個每人2個根據(jù)實際情況確定根據(jù)實際情況確定每人1個每人1個每人1個每人1個每人1個特級面粉色拉油備注木制、不銹鋼均可配炒鍋、漏勺、手勺各一個配烤盤小型不銹鋼制指針式金屬制木制金屬制第1頁共1頁中式面點師高級技師操作技能試卷評分標準31124030101010701職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

(3)考核說明：

a)在考核時,考生分別以指定原料為主坯原料，制作兩道高級宴會主題點

心�？忌�再自選原料，制作非本地區(qū)高檔宴會點心一道。

b)指定原料制作的每一點心考生需自立鮮明的主題，且按宴會點心制作規(guī)

格和要求，有較高的技術難度和創(chuàng)新性。同時最大限度地體現(xiàn)考生自身技術特長。

c)自選原料制作的點心應為非本地區(qū)特色鮮明的點心。

中式面點師高級技師技能考核準備通知單(考生)

試題1：制作高檔宴席主題點心三道（三道點心）

指定原料（由考核單位在考核前兩天填寫）序號主要原料1主要原料2

(1)材料、工具準備（除下列設備、材料外，其它都需要考生按每個品種10份量準備。）序號12345678910111213141516油案臺爐灶蒸箱（蒸鍋）烤箱菜墩（板）軋面機面盆煎鍋冰箱臺秤刮刀（面鏟板）餡尺（餡挑）油蠱（油盆）粉篩設備材料名稱面粉數(shù)量1500克×人數(shù)2500克×人數(shù)每人2平方米每人一個汽眼每人2個屜根據(jù)實際情況確定每人1個一臺每人2個根據(jù)實際情況確定根據(jù)實際情況確定每人1個每人1個每人1個每人1個每人1個特級面粉色拉油木制、不銹鋼均可配炒鍋、漏勺、手勺各一個配烤盤小型不銹鋼制指針式金屬制木制金屬制備注原料名稱產(chǎn)地備注d)三道點心要求使用三種不同性質的面坯，使用三種不同的成熟方法。e)所選點心至少有兩道有餡品種且甜、咸餡兼?zhèn)洌ㄍǔＧ闆r下，甜餡可提

前自備，但咸餡必須現(xiàn)場自制）。f)

全部制品現(xiàn)場一次完成10人用量。成。

考生須在210分鐘內完成三道點心的制作，每超時2分鐘扣1分。

g)三道點心的裝盤要有一定的創(chuàng)意造型，且裝飾物及裝飾過程一律現(xiàn)場完

(2)考生要求：

a)考生應提前了解考場環(huán)境，熟悉工具和設備情況。

b)考生在考試當天應提前10分鐘到場，抽取考核順序號。（3次點名不到，

取消該項考核資格。每次點名要間隔510分鐘）c)考生需備好自用的工具、盛器和原料等。

d)考生須提前填寫好傳送單（每題一單、共三單）。

第1頁共1頁中式面點師高級技師操作技能試卷評分標準3112403010101070101

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職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

（2）操作臺設備：工作臺1套（包括制作出菜臺、配菜切配臺、冷菜拼擺臺），每

位考生使用操作臺的面積不少于1.5M；每個考位具備操作臺案不少于1M。（3）其他設備：冷凍冰箱1個，冷藏冰箱1個，絞肉機、多功能食品攪拌機、臺

秤、計時器等。

（4）清潔設備：洗手專用池1個，原料清洗水池兩個，冷菜制作間具備紫外線消毒燈1個。

設備名稱操作臺（或方桌）爐灶湯灶蒸灶烤箱絞肉機數(shù)量10個5個5個1個1個1個要求考核場地提供考場準備考場準備考場準備考場準備考場準備2

2

中式烹調師高級技師技能考核準備通知單(考場)

一、場地準備

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１．實際操作考場每個考生平均面積不小于5M，實際操作面積不小于3M。２．考試工位的數(shù)量不超過10名，考生可分兩組安排進行考核，每組5名，分為

冷菜拼擺、熱菜切配、熱菜烹調交替滾動、有序地進行操作�？记皯獙�考位進行統(tǒng)一編號。

３．考場要有良好的上下水系統(tǒng)。

４．每個考試工位應配備相應的電源、工作臺等設備，具有220伏電壓三項和兩

項插座三個所用設備必須統(tǒng)一并符合安全要求。

５．實際操作考場內必須有良好的照明設施，考場采用熒光照明光線不低于200（lx勒）。

６．考場內必須準備必要的安全救護用品，比如治療刀傷、燙傷的醫(yī)療物品。７．考場應準備冷菜制作的消毒物品。

８．現(xiàn)場考評員1名、監(jiān)考員1～2名、考評室考評員5名、其他工作人員2～3

名、總計分人員1名，合計考場監(jiān)考人員10～12人。高級考評員與應試者比例為1∶5配備，管理服務人員按1∶5配備。

９．考場內急主要通道沒有堆放雜物和易燃易爆物品，考場內必須具有輕便滅火

器材和必要的消防安全設施。

１０．考場內地面具備淺色釉面防滑地面，要求清潔、干燥、無積水、無油污。１１．每個考核工位應配備相應的小型工具、工作臺案等設備，所用設備必須統(tǒng)一，并且符合安全要求。

１２．實際操作考場內必須具有良好的通風排氣設施，保證空氣流通，設備噪音不

得超過50分貝，室溫控制在15℃至25℃之間。二、設備及材料準備1．設備準備

（1）加熱設備準備：具備相應的爐灶、蒸箱、烤箱、煲仔爐等；具備大型蓮花噴

頭或鼓風燃氣灶眼熱源不少于5個，小型噴頭燃氣或電灶眼熱源不少于4個。具備8千瓦功率以上的電烤箱1個，面火燃氣烤爐1個，800瓦功率以上的微波爐1個，具備電或燃氣蒸箱1個。

備注：（1）若需用特殊的加工機具，需本人自備；（2）提供的操作臺高度在80~85cm之間；

（3）爐灶、湯灶、蒸灶、天然氣、煤氣、燒煤均可；（4）烤箱采用遠紅外線或氣的均可；

（5）操作場地需給提供兩個電源插頭，以備考生自備機具使用；（6）絞肉機可絞粗、中、細多種規(guī)格。2．器具準備

（1）切配器具：刀具、砧板，分生熟兩套，考生可以自備；（2）烹調器具：炒鍋（炒勺）、手勺（拍勺）、手鏟、漏勺（笊籬）、油

子、鐵筷

子等，因其具有親熟性可以由考生自備，具備不銹鋼材質調料車2個、配備不銹鋼材質調料罐18個、具備不銹鋼油桶4個，不銹鋼湯鍋（湯桶）4個，配備不銹鋼材質漏勺4個，金屬絲編罩濾2個，具備不銹鋼剛材質的手勺和手鏟，以及筷子、打蛋器、金屬鉤子等由考場準備；

（3）盛裝器皿：碟、盤、碗、盒、鐵板等應由考場備齊，特殊器皿考生可自備；（4）其他：消毒毛巾。3．原料準備：

（1）考場準備好一般常用的調料（比如油、鹽、醬油、醋、糖、料酒、淀粉、花

第1頁共5頁中式烹調師一級操作技能準備通知單31124030101010701椒、八角、蔥、姜、蒜、干辣椒等）；

（2）烹飪原料中的主料、配（輔）料、裝飾性原料應由考生自備，特殊調料、清湯、奶湯應由考生自備。

第2頁共5頁中式烹調師一級操作技能準備通知單31124030101010701職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

面板面杖1塊1根考場準備或考生自備考場準備或考生自備中式烹調師高級技師技能考核準備通知單(考生)

1．考生應遵守考場紀律,提前進行備料等必要的準備工作�？己饲皩⒉似穲蟾鎲�

填寫清楚，并交考核方。

2．考生應自備清凈的工作服、圍裙、發(fā)帽、手套、清潔布等，考核時必須著裝整

齊、服裝必須符合職業(yè)要求，并搞好個人衛(wèi)生。

3．考生在選用原料制作菜品中要符合技術規(guī)范標準，并嚴格遵守國家食品衛(wèi)生法

規(guī)和國家野生動植物保護法等各種相關法律法規(guī)制度，禁止使用違規(guī)違法的原料；本考卷適宜選用中檔以上原料。兄弟民族考生可根據(jù)本民族食俗特點選用適當?shù)脑�料制作菜品，考核方應以尊重，如在抽簽中抽到非本民族食俗的風味菜時可重新選擇抽選。

4．考生要做好備料工作，考試攜帶的原料應為凈料。考生可以考前預制的原料如

原料的初步加工、泥茸料的制作、清湯奶湯的準備；但泥茸料的調味、原料的細加工、盤碟裝飾料花、雕刻花料必須在現(xiàn)場考核過程中進行制作。5.烹調加工用具準備

工具名稱炒勺手勺手鏟漏勺鐵筷子漏盆調料車、罐油桶切刀雕花刀墩子數(shù)量1把1個1個1個1雙1個1套1個1把1套1塊要求考場準備或考生自備考場準備或考生自備考場準備或考生自備考場準備或考生自備考場準備或考生自備考場準備或考生自備每套10個，考場準備或考生自備考場準備或考生自備考生自備考生自備考場準備或考生自備備注：因所使的工具均具有親熟性，上述所有工具均可考生自備自帶。

試題1冷菜拼擺四雙拼和形象花拼

選用8種以上主要食用原料，其中不少于4種動物性原料和4種植物性原料。作品的原料凈質量(重量)不少于800克。

試題2湯羹菜

主料凈質量不少于200克，按10人量準備，總固體原料質量(重量)不超過300克。

試題3、4熱菜制作

考生應選擇新鮮的畜類、禽類、水產(chǎn)品、菌類、植物類、豆制品類及漲發(fā)好的干貨等原料作為菜肴的主料。菜肴的風味及其它特色由考生自主決定，兩道菜肴的烹調方法、口味、原料、形狀不能雷同。菜肴質量(重量)按10人準備。

試題5、果蔬雕

選用果蔬類原料為雕刻的主要原料，作品整體的高度要求在30厘米以上。

試題6編制菜單

考生應按照考核試卷的要求及給出的條件，在考核現(xiàn)場用60分鐘的時間完成長此題。

考生準備：藍色(或黑色)鋼筆、圓珠筆，不許用鉛筆或紅筆；考核時可自帶計算器、算盤，在規(guī)定時間內不得超時.

試題7、編寫教案

考生應按照考核試卷的要求，根據(jù)培訓單位的授課內容和職業(yè)技能鑒定教材，編寫授課教案一份，并于實操考核結束后3日內交給鑒定單位。

第3頁共5頁中式烹調師一級操作技能準備通知單31124030101010701職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

中式烹調師高級技師操作技能考核準備通知單(考生)

姓名：準考證號：單位：

中式烹調師技師技能實操考核菜點登記表

冷葷拼擺

菜點名稱：熱菜口冷拼口果雕口原料名稱單位(克)規(guī)格數(shù)量備注菜點制作方法成菜特點備注:按照技能考核試卷的規(guī)定,考生在應考前必須認真填寫此表,每題一式三份第4頁共5頁中式烹調師一級操作技能準備通知單3112403010101070101

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