面點(diǎn)房管理制度

面點(diǎn)房衛(wèi)生管理制度

一、進(jìn)入面點(diǎn)間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入。

二、在制作面點(diǎn)前，操作人員應(yīng)對(duì)工作臺(tái)面、工器具、容器和和面機(jī)等加工設(shè)備進(jìn)行使用前的清洗。

三、對(duì)容易變質(zhì)的冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原料，在制作前面點(diǎn)師應(yīng)進(jìn)行檢查，確認(rèn)符合《重要食品原料安全控制規(guī)定》的要求后才能進(jìn)行加工。

四、面點(diǎn)師應(yīng)熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求，使食品內(nèi)部的中心溫度達(dá)到70℃以上，確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)特別注意加熱程度，防止出現(xiàn)“里生外熟”現(xiàn)象。

五、檢查點(diǎn)心的生熟程度時(shí)，應(yīng)采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。如需要進(jìn)一步驗(yàn)證烹飪后的面點(diǎn)的加工質(zhì)量，應(yīng)用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗，嚴(yán)禁用手或私筷、私勺直接測(cè)試和取樣品嘗。

六、當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點(diǎn)應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存，生熟分開放置，存放時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下。再次取用時(shí)必須徹底加熱，嚴(yán)禁把將新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。

七、制作中灑落地面的原料或點(diǎn)心，應(yīng)用專用工具揀起，并置于帶蓋的容器內(nèi)統(tǒng)一處理，禁止把待制作點(diǎn)心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。八、面點(diǎn)間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺(tái)面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈，抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干。同時(shí)清掃水池和地面，不留食物殘?jiān)�和衛(wèi)生死角。面點(diǎn)間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少清潔一次，以保持良好的工作環(huán)境。

九、點(diǎn)心間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，當(dāng)一旦發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)立即糾正。對(duì)已加工的面點(diǎn)成品進(jìn)行追查和驗(yàn)證，確定加工質(zhì)量是否合格，對(duì)需要返工成品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應(yīng)記錄在“糾正和預(yù)防措施處理單”上。

十、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盤、蒸箱、氣鍋、烤箱、餅鐺、和面機(jī)、壓面機(jī)等工具、容器設(shè)備、用后要洗刷干凈，定位存放。盛裝米飯、饅頭、面點(diǎn)等到直接入口食品的容器用后清洗干凈，定期消毒。食用蓋布、蓋被要專用，蓋被要有被罩，有正反面標(biāo)識(shí)，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。

十一、不得使用生蟲、霉變、油脂酸敗、有異臭異味、污穢不潔、混有異的米、面、蛋、奶、黃油、果醬、果料、豆餡等到食品原料，加工面點(diǎn)用的禽、蛋要先洗凈后方可使用，不得使用變質(zhì)散蛋黃雞蛋，使用的添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

十二、發(fā)面使用的面肥（引子）中，不得有變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的剩面食，發(fā)面缸（盆）要做到用后清洗干凈，內(nèi)外清潔，無(wú)面垢。

十三、當(dāng)天剩余有米飯、饅頭面點(diǎn)放在陰涼通風(fēng)處，防塵、防蠅、防污染，高溫季節(jié)要做到低溫冷藏，食用前要再充分加熱處理。

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食堂洗碗間管理制度

1、

清洗餐具要用洗潔劑或消毒劑，按照一刮、二洗、三過(guò)、

四消毒的順序操作。2、

洗刷餐具飲具必須有專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。3、4、

水不開，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

消毒后的餐具、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，

防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并在餐具飲具貯存柜上有明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。5、

洗消完畢將所有消毒設(shè)施沖洗干凈。

食堂面點(diǎn)房管理制度

1、2、3、4、5、6、

原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。操作前制作人員將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。制作面點(diǎn)前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。工用具、器具、盛器生熟分開。

奶油類原料應(yīng)低溫存放，含奶蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)當(dāng)在10度

以下或60度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。7、

工作結(jié)束，將刀、案板、面崗、食品容器等洗刷干凈。

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