食品安全飛行抽檢分析報(bào)告

201*年食品安全飛行抽檢

完成情況及分析報(bào)告

為進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，給廣大市民提供更安全、更放心的健康食品，在區(qū)財(cái)政的大力支持下，201*年開發(fā)區(qū)食品安全辦公室在全區(qū)范圍內(nèi)開展了食品飛行抽檢。

今年的食品飛行抽檢覆蓋了食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的醬腌菜、肉制品、粉絲、干貨、膨化食品、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)、乳制品、茶葉、調(diào)味料、面條、蜜餞、消毒餐具等十幾大類；抽檢范圍涵蓋全區(qū)主要的大超市、賣場(chǎng)、批發(fā)集貿(mào)市場(chǎng)、街道作坊、零售商鋪和賓館酒店，共抽取各類食品合計(jì)503個(gè)批次，其中合格批次數(shù)為458，不合格批次數(shù)為45，總體合格率為91%。

為更真實(shí)的體現(xiàn)轄區(qū)食品安全狀況，在不同時(shí)間段有針對(duì)性的對(duì)特定食品展開了突擊抽查，現(xiàn)將情況分析如下：

5月上、中旬，在轄區(qū)小吃店和集貿(mào)市場(chǎng)抽查了12個(gè)批次的米粉和10個(gè)批次的熱干面食品，主要對(duì)其中的大腸菌群、霉菌、致病菌、蠟樣芽孢桿菌、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、汞、鎘、亞硝酸鹽等指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，其中11個(gè)批次的米粉樣品和9個(gè)批次的熱干面產(chǎn)品因微生物超標(biāo)不合格，米粉和熱

干面的合格率分別只有8.3%和10%，這主要是因?yàn)槊追邸�熱干面營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量較高，在溫度較高時(shí)易滋生微生物，因此對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸和保藏的條件要求較高，而本次飛行抽檢中抽查的幾家小吃店和集貿(mào)市場(chǎng)的攤販中在售賣過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行冷藏，直接放在外面，并且直接用手接觸，很容易滋生微生物,說(shuō)明部分小吃店和集貿(mào)市場(chǎng)的從業(yè)人員質(zhì)量意識(shí)還有待提高，并且售賣的場(chǎng)所環(huán)境條件還有待進(jìn)一步的改善。

5月下旬，在轄區(qū)集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)抽查了12個(gè)批次腐竹、11個(gè)批次干粉絲產(chǎn)品,主要進(jìn)行了二氧化硫項(xiàng)目的檢測(cè)，其中腐竹不合格批次數(shù)1個(gè)，合格率為91.7%，干粉絲全部合格。二氧化硫在腐竹和粉絲中主要起使產(chǎn)品色澤亮麗，韌度高久煮不糊的作用，一些不法分子，為了追求利潤(rùn)有時(shí)將易分解出二氧化硫的焦亞硫酸鈉添加到腐竹和干粉絲中。但由于二氧化硫一直都是腐竹和干粉絲的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目，因此現(xiàn)在的腐竹和粉絲中二氧化硫殘留量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值要求的產(chǎn)品較少，這也說(shuō)明生產(chǎn)企業(yè)的重視，另一方面也說(shuō)明流通環(huán)節(jié)的銷售商在采購(gòu)時(shí)索票、索證制度的完善。

6月份，在轄區(qū)集貿(mào)市場(chǎng)、超市、專賣店共抽取18個(gè)批次的熟肉制品，其中10個(gè)批次的樣品微生物不合格，合格率為44.4%。本次飛檢抽查的18個(gè)批次樣品重點(diǎn)檢查的項(xiàng)目有鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、致

病菌等項(xiàng)目。其中主要存在的不合格項(xiàng)目是微生物不合格。肉制品本身營(yíng)養(yǎng)和水分豐富，易受外界微生物污染而腐敗變質(zhì)，如果在生產(chǎn)出來(lái)后不及時(shí)采用滅菌包裝，那么從生產(chǎn)到運(yùn)輸過(guò)程中是極易引起細(xì)菌繁殖，尤其是天氣變熱以后，細(xì)菌更容易繁殖，微生物更容易超標(biāo)，食用之后易引起腹瀉等不適。熟肉制品是市民喜愛的食品，針對(duì)熟肉制品的特性，建議發(fā)布醒示，提醒夏天購(gòu)買熟肉制品一次不要購(gòu)太多，同時(shí)不要食用隔夜的熟肉制品。

下半年，區(qū)食安辦主要對(duì)轄區(qū)生產(chǎn)及流通領(lǐng)域的飲料、干貨、蜜餞、調(diào)味料、米酒等14大類的食品實(shí)施了抽查監(jiān)測(cè)。為了提高飛行抽檢的抽查對(duì)象覆蓋率，下半年抽檢對(duì)象與原來(lái)小型生產(chǎn)及流通領(lǐng)域不同的是主要為大型購(gòu)物超市，由于大型購(gòu)物超市食品種類較齊全為了盡可能地提高抽查產(chǎn)品的覆蓋率，因此抽檢的產(chǎn)品種類較多，抽查的產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目主要針對(duì)此類產(chǎn)品中容易出現(xiàn)問(wèn)題而制定，下半年總共抽檢了440個(gè)批次的產(chǎn)品，其中合格430批次，10個(gè)批次的產(chǎn)品質(zhì)量不合格，合格率為98%，發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題是：添加劑、糕點(diǎn)中鋁殘留量超標(biāo)，食用菌水分超標(biāo)。

依照2760-201*《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)醬腌菜的防腐劑：山梨酸、苯甲酸；甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素；色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，總

共發(fā)現(xiàn)有4個(gè)批次的食品中因添加劑超出標(biāo)準(zhǔn)要求判定為不合格，占到不合格產(chǎn)品中9.8%，這其中主要包括醬制品中的防腐劑、醬油和炒貨的色素、蜜餞中的甜味劑。

防腐劑添加到食品中能夠抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期限；而甜味劑添加到食品中主要起到改善食品風(fēng)味的作用；色素在食品中主要用來(lái)改善食品的顏色，但長(zhǎng)期食用添加劑超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)不利影響。企業(yè)超量使用添加劑造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格，其原因可能是企業(yè)操作人員失誤或者未按照標(biāo)準(zhǔn)操作，重復(fù)添加，從而反應(yīng)了企業(yè)的質(zhì)量管理意識(shí)淡薄。

食用菌由于其味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛，也是超市中一年四季必備的商品。本次飛行監(jiān)測(cè)共抽檢了7個(gè)批次的食用菌產(chǎn)品，其中在“武漢市家樂(lè)福二七店”抽查的由“山東金城股份有限公司”生產(chǎn)的“黑木耳”（規(guī)格為75g/袋，商標(biāo)為：絲寶寶，生產(chǎn)日期為：201*-05-02）水分含量為15%，高于GB/T6192-201*《黑木耳》中規(guī)定的14%，判定為不合格，其余的食用菌產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)全部合格。食用菌水分超標(biāo)，可能的原因是：（1）個(gè)別加工企業(yè)在生產(chǎn)或分裝過(guò)程中，對(duì)烘干工藝控制不嚴(yán)導(dǎo)致。（2）部分商品包裝工藝差，在運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中包裝不密封吸潮所致。（3）個(gè)別加工企業(yè)為了追求利益，在加工時(shí)對(duì)產(chǎn)品烘干不徹底，而成使產(chǎn)品“壓秤”。水分

過(guò)多易讓食用菌在儲(chǔ)藏過(guò)程中霉?fàn)�變質(zhì),而消費(fèi)者食用很可能引起中毒。這說(shuō)明部分加工企業(yè)生產(chǎn)意識(shí)較差，工藝控制不嚴(yán)；另一方面又說(shuō)明可能存在著部分經(jīng)銷商在產(chǎn)品運(yùn)輸和貯存時(shí)條件控制不當(dāng)。

另外，抽查中發(fā)現(xiàn)有一家糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)加工生產(chǎn)的糕點(diǎn)中鋁的殘留量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值要求。糕點(diǎn)中鋁殘留量不合格可能的原因是企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中添加了過(guò)多的含鋁泡打粉。泡打粉是生產(chǎn)企業(yè)在加工糕點(diǎn)時(shí)為了使產(chǎn)品蓬松口感更好而加入的產(chǎn)品品質(zhì)改良劑。一些企業(yè)在生產(chǎn)中偷工減料，但為了不影響產(chǎn)品的蓬松度，就過(guò)量地加入含鋁泡打粉，那么這樣生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品鋁含量就會(huì)大大超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值要求。鋁是一種金屬元素，如果長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致記憶力減退、智力低下、行動(dòng)遲鈍、催人衰老，甚至可能導(dǎo)致人的記憶力喪失。

對(duì)于飛檢不合格的品種，區(qū)食安辦已分次下發(fā)督辦函，責(zé)令相關(guān)監(jiān)管環(huán)節(jié)予以處罰，有力的警醒了企業(yè)自律。

飛行抽檢結(jié)果可以大致反應(yīng)一個(gè)地區(qū)食品安全的總體水平，今年全區(qū)食品飛行抽檢的結(jié)果總體情況良好，雖然不能以偏概全，但還是可以說(shuō)明生產(chǎn)企業(yè)、流通和餐飲環(huán)節(jié)和對(duì)食品質(zhì)量有所重視，往后，區(qū)食安辦會(huì)繼續(xù)加大飛檢力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理出轄區(qū)內(nèi)的不合格食品，確保轄區(qū)人民群眾身體健康。

擴(kuò)展閱讀：食品安全抽檢

答卷編號(hào)（參賽學(xué)校填寫）：

答卷編號(hào)（競(jìng)賽組委會(huì)填寫）：

論文題目：食品質(zhì)量安全抽檢數(shù)據(jù)分析（A題）

組別：本科生

參賽學(xué)校：長(zhǎng)春理工大學(xué)

報(bào)名序號(hào)：

參賽隊(duì)員信息：參賽隊(duì)員1參賽隊(duì)員2姓名專業(yè)班級(jí)及學(xué)號(hào)梁永福劉松林110121111012141101214聯(lián)系電話參賽隊(duì)員3隋欣答卷編號(hào)（競(jìng)賽組委會(huì)填寫）：

評(píng)閱情況（省賽評(píng)閱專家填寫）：

省賽評(píng)閱1：

省賽評(píng)閱2：

省賽評(píng)閱3：

省賽評(píng)閱4：

省賽評(píng)閱5：

摘要

“民以食為天”，食品安全關(guān)系到千家萬(wàn)戶的生活與健康。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的追求和安全意思的提高，食品安全已成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，也是政府民生工程的一個(gè)主題。本文通過(guò)建立數(shù)學(xué)模型來(lái)研究如何進(jìn)行食品安全的抽檢等問(wèn)題。

對(duì)于問(wèn)題一，我們?cè)诓殚喯嚓P(guān)資料的基礎(chǔ)上，根據(jù)受檢產(chǎn)品在深圳居民生活中所需要的比重，將居民食用的主要食品分為糧食產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品和食用油產(chǎn)品六大類，將影響食品安全的因素根據(jù)食品內(nèi)在因素分為微生物、重金屬、添加劑含量等三大類。在此基礎(chǔ)上，我們運(yùn)用圖形分析法對(duì)影響食品安全的因素及其危害性的大小做了系統(tǒng)分析。

在問(wèn)題一的基礎(chǔ)上，我們建立了多層次劃分法抽樣模型來(lái)抽取樣本，然后在已經(jīng)求得的權(quán)重的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步建立了基于權(quán)重的圖形分析模型來(lái)解答問(wèn)題二。該模型的優(yōu)點(diǎn)是在確定抽檢方案時(shí)，可以依據(jù)權(quán)重的大小分配檢測(cè)的批數(shù)，具體的抽檢方案見正文。

對(duì)于問(wèn)題三，我們?cè)趨⒖剂艘酝�的抽檢方式后，通過(guò)建立模型得到新的運(yùn)算公式，用以簡(jiǎn)化抽檢模式，提出了有效可行的解決問(wèn)題辦法和建議，可供主管部門和市民參考。

關(guān)鍵詞：食品安全抽檢圖形分析法基于權(quán)重的圖形分析法多層次劃分法抽樣模型遞階層次結(jié)構(gòu)的AHP方法一、問(wèn)題的重述

“民以食為天”，食品安全關(guān)系到千家萬(wàn)戶的生活與健康。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的追求和安全意思的提高，食品安全已成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，也是政府民生工程的一個(gè)主題。城市食品的來(lái)源越來(lái)越廣泛，人們消費(fèi)加工好的食品的比例也越來(lái)越高，因此除食材的生產(chǎn)收獲外，食品的運(yùn)輸、加工、包裝、貯存、銷售以及餐飲等每一個(gè)環(huán)節(jié)皆可能影響食品的質(zhì)量與安全。另一方面，食品質(zhì)量與安全又是一個(gè)專業(yè)性很強(qiáng)的問(wèn)題，其標(biāo)準(zhǔn)的制定和抽樣檢測(cè)及評(píng)價(jià)都需要科學(xué)有效的方法。深圳是食品抽檢、監(jiān)督最統(tǒng)一、最規(guī)范、最公開的城市之一。請(qǐng)下載201*年、201*年和201*年深圳市的食品抽檢數(shù)據(jù)（注意蔬菜、魚類、雞鴨等抽檢數(shù)據(jù)的獲�。�，并根據(jù)這些資料來(lái)討論：

1.如何評(píng)價(jià)深圳市這三年各主要食品領(lǐng)域微生物、重金屬、添加劑含量等

安全情況的變化趨勢(shì)；生物化學(xué)成分

2.從這些數(shù)據(jù)中能否找出某些規(guī)律性的東西：如食品銷售地點(diǎn)（即抽檢地

點(diǎn)）與食品質(zhì)量的關(guān)系；季節(jié)因素等等；

3.能否改進(jìn)食品抽檢的辦法，使之更科學(xué)更有效地反映食品質(zhì)量狀況且不

過(guò)分增加監(jiān)管成本（食品抽檢是需要費(fèi)用的），例如對(duì)于抽檢結(jié)果穩(wěn)定且抽檢頻次過(guò)高的食品領(lǐng)域該作怎樣的調(diào)整？

二、問(wèn)題的分析

我們經(jīng)過(guò)討論和分析后，認(rèn)為本題在整體上屬于運(yùn)籌優(yōu)化類問(wèn)題，在求解的過(guò)程中將會(huì)使用統(tǒng)計(jì)學(xué)、概率論的相關(guān)知識(shí)。

對(duì)于第一問(wèn)，我們參考深圳市居民的飲食結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，結(jié)合食品的受檢次數(shù)、受檢種類，將居民食用的主要食品分為糧食產(chǎn)品、蔬菜類、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品和食用油六大類（忽略因抽檢次數(shù)少、種類少的食品所帶來(lái)的影響）。接下來(lái)，我們又參考題目要求，根據(jù)食品內(nèi)在因素，將影響食品安全的因素分為微生物、重金屬、添加劑含量等三大類。為了系統(tǒng)分析每一種因素對(duì)食品安全的影響程度的大小，我們認(rèn)為應(yīng)該使用圖形分析方法來(lái)求得每一種因素對(duì)食品安全的影響程度的大小。

問(wèn)題二要求針對(duì)主要食品建立合理的抽檢模型。我們?cè)诘谝粏?wèn)的基礎(chǔ)上將這一問(wèn)的模型具體劃分為抽樣模型、檢測(cè)模型這兩個(gè)子模型。為保證所抽取的樣本的代表性，可以建立多層次劃分法抽樣模型來(lái)抽取樣本，即對(duì)將要抽取的對(duì)象進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆诸�，然后按照各類所占的�?quán)重按適當(dāng)?shù)谋壤�抽取，這樣就能保證所抽取樣本的代表性。在對(duì)所抽取的樣本進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，我們建立了基于權(quán)重的檢測(cè)模型，即依據(jù)各個(gè)環(huán)節(jié)以及其內(nèi)部影響因素的權(quán)重來(lái)進(jìn)行檢測(cè)次數(shù)的分配，這樣可以保證檢測(cè)的針對(duì)性，進(jìn)而可以在以較少投入的前提下盡可能多的檢測(cè)出有問(wèn)題的食品及其生產(chǎn)企業(yè)。

對(duì)于問(wèn)題三，我們?nèi)圆捎脝?wèn)題二的抽樣模式，建立多層次劃分法抽樣模型進(jìn)行抽取。在對(duì)所抽取的樣本進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，仍按照“重點(diǎn)抽查易出問(wèn)題的食品種類，兼顧其他種類的食品”的原則，根據(jù)所需，建立新的基于權(quán)重的檢測(cè)模型。

三、模型假設(shè)

1、假設(shè)食品能且僅能分為六大類，其他沒(méi)有被分類的食品對(duì)食品安全性所造成的影響忽略不計(jì)。

2、假設(shè)影響食品安全的內(nèi)在因素能且僅能分為三大類，其他沒(méi)有被分類的因素對(duì)食品安全性所造成的影響忽略不計(jì)。3、假設(shè)調(diào)查樣本在一定的范圍內(nèi)是均一的。4、假設(shè)所有食品生產(chǎn)廠商的信譽(yù)度均相同。5、假設(shè)抽檢不受國(guó)家相關(guān)政策的影響。

6、假設(shè)檢測(cè)不同環(huán)節(jié)、不同因素的成本和工時(shí)相同。

7、假設(shè)影響食品安全的外在因素能且僅能分成三大類，其他沒(méi)有被考慮的因素對(duì)食品安全性所造成的影響忽略不計(jì)。

8、假設(shè)在考慮影響食品安全的外在因素時(shí)，各因素對(duì)食品安全的影響互不干擾。

四、符號(hào)說(shuō)明

aj：食品合格率的加權(quán)平均數(shù)；

bi：抽檢產(chǎn)品的合格率；

n：本月抽檢產(chǎn)品合格率的總次數(shù)；

O:目標(biāo)層；C:準(zhǔn)則層；P:方案層；

aj：流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)食品質(zhì)量的加權(quán)合格率；aij:準(zhǔn)則層兩個(gè)因素Ci和Cj對(duì)目標(biāo)層的影響程度之比；C.I.:判斷矩陣一致性指標(biāo)；

C.R.:一致性比例；

W，W1，W2……Wn:權(quán)重向量；λmax:最大特征值；R.I.:平均隨機(jī)一致性指標(biāo)；

m：判斷因子m,m=1表示因素對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)有影響，m=0表示無(wú)影響；

wi：第i各因素在食品安全中所占的權(quán)重；

Ri：Ri表示第i種食品中在食品安全中所占的權(quán)重；aij：表示第j各因素在第i種食品中所占的權(quán)重。

五、模型的建立與求解

（一）問(wèn)題一模型的建立與求解

經(jīng)過(guò)分析，對(duì)于第一問(wèn)我們建立“圖形分析法”模型進(jìn)行求解。應(yīng)用圖形分析法分析問(wèn)題時(shí)，首先要根據(jù)問(wèn)題的條件和結(jié)論，分析并找到組成這個(gè)問(wèn)題的一個(gè)或若干個(gè)圖形，構(gòu)造出一個(gè)直觀的模型。在這個(gè)模型下，復(fù)雜問(wèn)題被分解為圖形的組成部分，這些圖形獨(dú)立存在又相輔相成，同種類食品的上一個(gè)圖形對(duì)下一圖形起參考作用。

一般說(shuō)來(lái)，各圖形之間，有的相關(guān)聯(lián)，有的不一定相關(guān)聯(lián)；各圖形的內(nèi)在組成個(gè)數(shù)也未必一定相同。實(shí)際中，主要是根據(jù)問(wèn)題的性質(zhì)和各相關(guān)組成的類別來(lái)確定。下面論述構(gòu)造直方圖的過(guò)程。首先建立食品合格率的求解方程：

ajbii1nn

以月為單位建立橫坐標(biāo)，以食品每月綜合合格率為縱坐標(biāo)，建立坐標(biāo)系。則橫軸為包括了201*201*年三年共36個(gè)月的時(shí)間軸。

根據(jù)食品添加劑對(duì)主要食品的影響示意圖

糧食產(chǎn)品蔬菜類產(chǎn)品

水產(chǎn)品肉制品

乳制品食用油產(chǎn)品

食品添加劑不影響蔬菜類和乳制品的合格率；對(duì)水產(chǎn)品的合格率稍有影響，在201*年和201*年合格率基本穩(wěn)定在100%，201*年中3，4兩月因食品添加劑導(dǎo)致的水產(chǎn)品不合格率不超過(guò)2%，其中12月的影響最大，合格率有較為明顯的變化；因食品添加劑導(dǎo)致的食用油產(chǎn)品不合格率一般不超過(guò)2%，201*年和201*年的合格率基本穩(wěn)定在98%左右；對(duì)糧食產(chǎn)品合格率有較大影響，從201*年后開始呈現(xiàn)合格率遞減的趨勢(shì)到201*年開始回升；影響率在201*年3月達(dá)到最高值，最高值為8.14%；對(duì)肉制品合格率影響最大，在三年的抽檢調(diào)查中，合格率趨勢(shì)變化明顯，呈現(xiàn)先減后增的趨勢(shì)，但是合格率程度在六類食品中為最低。

防腐劑（山梨酸、脫氫乙酸）是被用來(lái)抑制食品中微生物的繁殖，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；色素（胭脂紅、日落黃等）是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。甜味劑（環(huán)己基氨基磺酸鈉等）是人工合成的新型甜味劑。食品添加劑超標(biāo)或超范圍使用表明生產(chǎn)加工單位人員在操作過(guò)程中未嚴(yán)格按著生產(chǎn)加工操作流程規(guī)范進(jìn)行添加或原料帶入所導(dǎo)致。根據(jù)微生物對(duì)主要食品的影響示意圖

糧食產(chǎn)品蔬菜類產(chǎn)品

水產(chǎn)品肉制品

乳制品食用油產(chǎn)品

微生物不影響蔬菜類、乳制品和食用油產(chǎn)品的合格率；對(duì)肉制品的合格率影響最高，其次是水產(chǎn)品及其糧食產(chǎn)品，肉制品的合格率在10年和11年相對(duì)其他食品領(lǐng)域明顯偏低，201*年合格率呈現(xiàn)逐漸遞增的趨勢(shì)；糧食產(chǎn)品的11年及其12年前半年的合格率呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢(shì)變化，水產(chǎn)品與糧食產(chǎn)品的合格率變化趨勢(shì)基本相同，整體上都有先減后增的趨勢(shì)。菌落總數(shù)超標(biāo)主要原因除了生產(chǎn)單位對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件管理不嚴(yán)格外，還與經(jīng)銷單位對(duì)食品的儲(chǔ)藏環(huán)境控制有一定關(guān)系。金黃色葡萄球菌對(duì)食品造成污染，主要是外界污染帶入造成的，金黃色葡萄球菌活菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到，因此食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。

沙門氏菌感染主要有家畜屠宰環(huán)境受到污染、烹調(diào)過(guò)程中盛裝器皿污染、家畜飼養(yǎng)的飼料受到污染、加工操作人員本身是帶菌者等。

大腸菌群、菌落總數(shù)超標(biāo)是因?yàn)樯�產(chǎn)管理松懈，環(huán)境衛(wèi)生差；不按工藝要求進(jìn)行操作，消毒不嚴(yán)，設(shè)備清洗不干凈或存在死角，造成微生物繁殖；原輔料的污染；包裝物的污染；工作人員不按衛(wèi)生操作規(guī)范的要求進(jìn)行生產(chǎn)。

黃曲霉毒素不合格的主要原因，是糧食原料在種植、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染。

根據(jù)重金屬對(duì)主要食品的影響示意圖

糧食產(chǎn)品

水產(chǎn)品

蔬菜類產(chǎn)品

肉制品

乳制品食用油產(chǎn)品

重金屬不影響蔬菜類、肉制品、乳制品和食用油產(chǎn)品的合格率；對(duì)水產(chǎn)品影響最大，最高可達(dá)15%，12年呈現(xiàn)明顯的下降的趨勢(shì)，糧食產(chǎn)品在這三年除了12年的后半年的變化趨勢(shì)趨于平穩(wěn)，幾乎穩(wěn)定在100%的合格率，12年的后半年合格率開始有所下降。

食品鉛超標(biāo)主要因?yàn)樵�料所生長(zhǎng)的環(huán)境受到污染或食品加工過(guò)程中由配料帶入。

面制品超標(biāo)問(wèn)題一般是由于加工過(guò)程中使用含鋁泡達(dá)粉添加量控制不嚴(yán)所導(dǎo)致。

米面制品中鋁超標(biāo)是由于操作人員沒(méi)有嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用量，添加含鋁膨松劑。

即食動(dòng)物性水產(chǎn)干制品中鋁超標(biāo)可能是由于原料帶入或制作過(guò)程中過(guò)量使用含鋁添加劑所致。

綜上可發(fā)現(xiàn)，不合格產(chǎn)品的主要原因：一是生產(chǎn)加工單位在加工制作過(guò)程中由于操作不當(dāng)或未嚴(yán)格按生產(chǎn)加工流程工藝要求操作所造成的；二是加工工藝及條件不足造成，三是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，產(chǎn)品運(yùn)輸不符合規(guī)定，產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)保存不符合要求。四是產(chǎn)品原料自身問(wèn)題造成。

（二）問(wèn)題二模型的建立與求解

1.樣本的抽取模型食品的檢測(cè)模型主要用于檢測(cè)不同地理區(qū)域、不同生產(chǎn)條件、不同生產(chǎn)規(guī)模的食品生產(chǎn)商所生產(chǎn)銷售的食品的質(zhì)量問(wèn)題，在檢測(cè)前我們必須先根據(jù)經(jīng)濟(jì)情況等因素大致確定抽查的數(shù)目。

不同地理區(qū)域、不同生產(chǎn)條件、不同生產(chǎn)規(guī)模的生產(chǎn)商所生產(chǎn)銷售的食物質(zhì)量是有很大差別的。因此，在檢測(cè)前對(duì)檢測(cè)對(duì)象進(jìn)行合理的分配至關(guān)重要。這里我們提出多層次劃分法抽樣模型。多層次劃分法抽樣模型根據(jù)不同的因素對(duì)抽查對(duì)象進(jìn)行劃分：第一層為目標(biāo)層，即所要抽查的對(duì)象。如全國(guó)的食品生產(chǎn)銷售商；第二層則在第一層的基礎(chǔ)上考慮某一因素（比如地域差異、季節(jié)差異）而對(duì)第一層次進(jìn)行劃分，將其分為幾類不同屬性的抽查對(duì)象，如此進(jìn)行下去，直到滿足一定的條件結(jié)束劃分。劃分過(guò)程如下圖所示：

得到抽查對(duì)象后按下述模型進(jìn)行檢測(cè)。2.基于權(quán)重的圖形分析模型的建立與求解1).抽檢地點(diǎn)與食品質(zhì)量安全的關(guān)系

由于流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)食品種類繁多，我們計(jì)算出各類食品的權(quán)重，將每種食品的權(quán)重與該類食品在該環(huán)節(jié)的平均合格率的乘積求和，得到該環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量的合格率。

下面構(gòu)造判斷矩陣。

構(gòu)造判斷矩陣主要是通過(guò)比較同一層次上的各因素對(duì)上一層相關(guān)因素的影響作用，而不是把所有因素放在一起比較，即將同一層的各因素進(jìn)行兩兩對(duì)比。比較時(shí)采用相對(duì)尺度標(biāo)準(zhǔn)度量，盡可能地避免不同性質(zhì)的因素之間相互比較的困難。同時(shí)，要盡量依據(jù)實(shí)際問(wèn)題具體情況，減少由于決策人主觀因素對(duì)結(jié)果造成的影響。

設(shè)要比較n個(gè)因素，，，對(duì)上一層(如目標(biāo)層)O的影響程度，即要確定它在O中所占的比重。對(duì)任意兩個(gè)因素Ci和Cj，用aij表示Ci和Cj對(duì)O的影響程度之比，按19的比例標(biāo)度來(lái)度量aij(i,j＝1，2，，n)。于是，可得到兩兩成對(duì)比較矩陣A＝(aij)n×n，又稱為判斷矩陣，顯然

aij>0,aij=1/aji,aii=1(i,j＝1，2，，n)因此，又稱判斷矩陣為正互反矩陣。

比例標(biāo)度的確定：aij取19的9個(gè)等級(jí)，而aji取aij的倒數(shù)，如下表所示：標(biāo)度135792,4,6,81/aij

表2-1

定義與說(shuō)明兩個(gè)元素對(duì)某個(gè)屬性具有同樣重要性兩個(gè)元素比較，一元素比另一元素稍微重要兩個(gè)元素比較，一元素比另一元素明顯重要兩個(gè)元素比較，一元素比另一元素重要得多兩個(gè)元素比較，一元素比另一元素極端重要表示需要在上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之間拆衷時(shí)的標(biāo)度兩個(gè)元素的反比較由正反矩陣的性質(zhì)可知，只要確定A的上（或下）三角矩陣的[n(n-1)/2]個(gè)元素即可。在特殊情況下，如果判斷矩陣A的元素具有傳遞性，即滿足

aikakj=aij(i,j,k＝1，2，，n)則稱A為一致性矩陣，簡(jiǎn)稱為一致陣。

下面檢驗(yàn)一致性。通常情況下，由實(shí)際得到的判斷矩陣不一定是一致的，即不一定滿足傳遞性和一致性．實(shí)際中，也不必要求一致性絕對(duì)成立，但要求大體上是一致的，即不一致的程度應(yīng)在容許的范圍內(nèi)．主要考查以下指標(biāo)：

判斷矩陣一致性指標(biāo)C.I.(ConsistencyIndex)C.I.maxnn1

一致性指標(biāo)C.I.的值越大，表明判斷矩陣偏離完全一致性的程度越大，C.I.的值越小，表明判斷矩陣越接近于完全一致性。一般判斷矩陣的階數(shù)n越大，人為造成的偏離完全一致性指標(biāo)C.I.的值便越大；n越小，人為造成的偏離完全一致性指標(biāo)C.I.的值便越小。

對(duì)于多階判斷矩陣，引入平均隨機(jī)一致性指標(biāo)R.I.(RandomIndex),下表給出了1-15階正互反矩陣計(jì)算1000次得到的平均隨機(jī)一致性指標(biāo)。

nRInRI1091.46201*3456780.580.901.121.241.321.4111121314151.491.521.541.561.581.59表3.1

當(dāng)n一致性指標(biāo)C.I.=0,一致性比例C.R.=0，C.R.鑒于各季節(jié)受檢食品種類繁多，我們繼續(xù)采用上述方法，運(yùn)用權(quán)重的方法計(jì)算出各季節(jié)食品的合格率。再采用數(shù)據(jù)擬合的方法，得出如下圖型：(程序見附錄2.2)

從而得出方程：

fx95.50.6376Cos2.44x2.275Sin2.44x

其相關(guān)系數(shù)R-square=1；殘差平方和SSE=9.271e15。

圖中橫軸14點(diǎn)分別表示春、夏、秋、冬四個(gè)季節(jié)；從中，我們看出，由春到夏的時(shí)間段中，食品合格率呈上升趨勢(shì)，在夏季達(dá)到最高；由夏到秋的時(shí)間段中，食品合格率呈下降趨勢(shì)，在秋季到達(dá)最低點(diǎn)。（三）問(wèn)題三模型的建立與求解1.樣本的抽取模型

在問(wèn)題二的基礎(chǔ)上，運(yùn)用多層次劃分法抽樣模型根據(jù)不同的因素對(duì)抽查對(duì)象進(jìn)行層次劃分，劃分過(guò)程如下圖所示：

進(jìn)而我們可以求得方案層對(duì)準(zhǔn)則層的最大特征向量（方法同上）：

w(w,ww)222w2(w1,w2w4)1111214

666w6（w1,w2w4）

求解最大特征向量可以由Mathmatic軟件方便的求得，程序見附錄3.1，權(quán)重見附錄3.2。

具體的抽取數(shù)量可按層次分析法求得權(quán)重后，根據(jù)權(quán)重按比例分配抽取數(shù)量。得到抽查對(duì)象后按下述模型進(jìn)行檢測(cè)。2.基于權(quán)重的圖形分析模型的建立與求解

此問(wèn)要求在同時(shí)考慮經(jīng)費(fèi)、時(shí)間和效果的前期下建立合理的抽檢模型，對(duì)于此問(wèn)我們的總體思路是：重點(diǎn)抽查容易出問(wèn)題的食品種類，兼顧其他種類。經(jīng)分析，針對(duì)主要食品，我們依據(jù)第一問(wèn)的計(jì)算結(jié)果建立了基于權(quán)重的抽檢模型，具體模型如下。

為了方便計(jì)算權(quán)重，我們引入判斷因子m,m=1表示該因素對(duì)該環(huán)節(jié)有影響，m=0表示無(wú)影響。于是我們可以得出：錯(cuò)誤！未指定書簽。

食品種類影響因素水產(chǎn)品蔬菜類產(chǎn)品11110110食用油產(chǎn)品糧食產(chǎn)品肉制品乳制品0101111101110001重金屬食品添加劑微生物其他表3.如果以Ri表示各個(gè)食品種類中所包含的各影響因素的權(quán)重與判斷因子乘積之和，即

Rimw14j,i1,26，j1,2,3,4；

因此可以得出各個(gè)食品種類中的因素總權(quán)重。為了便于抽檢次數(shù)的分配，需要對(duì)這些權(quán)重之和做歸一化處理，使得各個(gè)環(huán)節(jié)權(quán)重的總和為1，即

RiRiRjj14,i1,26；

式中Ri表示第i種食品在食品安全中所占的權(quán)重。其值如下表所示：食品分類水產(chǎn)品蔬菜類產(chǎn)品食用油產(chǎn)品糧食產(chǎn)品肉制品乳制品權(quán)重0.20190.16740.1592表3.3

0.20220.18860.0807以此為依據(jù)，我們就可以得到在檢測(cè)食品安全時(shí)，對(duì)各食品種類的檢查力度了，即設(shè)某次質(zhì)量檢查中一共要做N次檢測(cè)，那么對(duì)第i種食品所抽查的次數(shù)就是NRi次。具體分配情況如下（N代表總檢查次數(shù)）：

食品分類水產(chǎn)品蔬菜類產(chǎn)品食用油產(chǎn)品糧食產(chǎn)品肉制品權(quán)重0.2019N0.1674N0.1592N表3.4

乳制品0.2022N0.1886N0.0807N由于產(chǎn)品的檢測(cè)要具體到每一件產(chǎn)品上，所以我們還需要繼續(xù)將每一種食品的檢查次數(shù)按照屬于該食品種類的各因素的權(quán)重進(jìn)行分配。對(duì)此我們?nèi)圆捎蒙鲜龅臋?quán)重分配法。對(duì)于第i種食品，我們可以求出其中的第j各因素在這種食品中的權(quán)重aij：

aijwjmw1j,i1,26，j1,2,3,4；

j同樣，對(duì)這些數(shù)據(jù)做歸一化處理：aijaija1j，i1,26，j1,2,3,4；

ijaij表示第j個(gè)因素在第i種食品所占的權(quán)重，因此第i種食品中的第j個(gè)

因素所需的檢測(cè)次數(shù)就為NRiaij。至此就可以得到每種食品中每項(xiàng)因素的檢測(cè)次數(shù)了，具體數(shù)據(jù)如下表所示（N代表檢測(cè)次數(shù)，表述數(shù)據(jù)取整數(shù)值）：

食品種類水產(chǎn)品蔬菜類產(chǎn)品食用油產(chǎn)品糧食產(chǎn)品影響因素肉制品00.1076N乳制品000重金屬0.0166N00.0299N0.1375N000.1210N00.0382N表3.5

0.0149N0.0947N食品添加劑0.0257N微生物其他0.1140N0.0455N0.0625N0.05833N0.0273N0.0226N0.0807N根據(jù)表3.5，我們得出：各種因素對(duì)水產(chǎn)品和糧食產(chǎn)品均能造成影響；針對(duì)肉制品，則可以不考慮重金屬因素的影響；蔬菜類產(chǎn)品需考慮食品添加劑和微生物對(duì)其產(chǎn)生的影響；對(duì)于食用油產(chǎn)品，則需要考慮食品添加劑和其他因素的影響；而乳制品，則只需考慮其他因素的影響。

鑒于上述分析，在改進(jìn)過(guò)程中，我們可以對(duì)影響率為零的因素不作為重點(diǎn)考察對(duì)象；對(duì)影響性較高的因素作為重點(diǎn)抽檢對(duì)象。在抽檢時(shí)，重點(diǎn)抽檢易出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的食品：如水產(chǎn)品，糧食產(chǎn)品；而對(duì)于合格率較高的食品，如乳制品，則可將抽檢間隔時(shí)間延長(zhǎng)，如將按月檢查改為按季度檢查，從而達(dá)到在更科學(xué)有效反應(yīng)食品質(zhì)量狀況的基礎(chǔ)上，不過(guò)分增加監(jiān)管成本。

六、模型的評(píng)價(jià)

在第（1）問(wèn)中建立的圖形分析法模型，比較清晰、科學(xué)地對(duì)題目中的所敘述的影響各主要食品安全的因素做出了系統(tǒng)的比較評(píng)估分析和預(yù)測(cè)。但由于歷史數(shù)據(jù)的局限性，部分?jǐn)?shù)據(jù)難以形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因此在模型的求解過(guò)程中對(duì)數(shù)據(jù)的處理存在一定的主觀性。

總之，該模型對(duì)于求解題目中所說(shuō)的這種非定量事件還是的一種行之有效方法,因?yàn)樵摲椒�既保證了對(duì)危害性評(píng)價(jià)的科學(xué)性和影響食品安全性的各種危害因素的精確性,又保證了這兩類指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)的統(tǒng)一性，不失為一種在實(shí)際中操作性強(qiáng)的方法。

第（2）問(wèn)模型的優(yōu)點(diǎn)是可以在資金數(shù)量已知且有限的情況下，全面考慮檢測(cè)項(xiàng)目，并可以制定出合理的抽檢方案。此外，該模型不會(huì)像一般的抽檢方法那樣，造成在抽檢過(guò)程中將被使用的資金數(shù)目的不確定，從而影響了抽檢的全面性。同時(shí)，該模型也有一定的局限性，即由于附表給出的數(shù)據(jù)量有限，從而影響了各個(gè)因素權(quán)重計(jì)算的精確性。

第（3）問(wèn)的模型建立在第（1）問(wèn)、第（2）問(wèn)模型的基礎(chǔ)上，由于產(chǎn)品的檢測(cè)要具體到每一件產(chǎn)品上，所以我們還需要繼續(xù)將每一種食品的檢查次數(shù)按照屬于該食品種類的各因素的權(quán)重進(jìn)行分配從而使得模型的精確度更高，更有實(shí)用價(jià)值，更貼近實(shí)際生活，同時(shí)也更具操作性。但由于我們的模型是基于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上的，而忽略了其他類食品。因而具有一定的局限性。

七、參考文獻(xiàn)

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八、附錄

附錄2.1：

附錄2.2：

附錄3.1：

附錄3.2：

1.糧食產(chǎn)品判斷矩陣一致性比例：0.0152

重金屬食品添加劑微生物其他w1重金屬11/60.250.50.0739食品添加劑61230.4817微生物40.5130.3092其他21/31/310.13512.蔬菜類產(chǎn)品判斷矩陣一致性比例：0.012

重金屬食品添加劑微生物其他w2重金屬10.51/710.0843食品添加劑211/620.1486微生物76170.6829其他10.51/710.08433.水產(chǎn)品判斷矩陣一致性比例：0.0197

重金屬食品添加劑微生物其他w3重金屬10.50.21/30.0823食品添加劑210.21/20.1276微生物55130.5644其他321/310.22564.肉制品判斷矩陣一致性比例：0.007

肉制品重金屬食品添加劑微生物其他w4重金屬11/70.250.50.0675食品添加劑71250.5322微生物40.5130.2884其他20.21/310.115.乳制品判斷矩陣一致性比例：0

乳制品重金屬食品添加劑微生物其他w5重金屬1110.50.2食品添加劑1110.50.2微生物1110.50.2其他22210.46.食用油產(chǎn)品判斷矩陣一致性比例：0.0092食用油產(chǎn)品重金屬食品添加劑微生物其他w6重金屬10.210.50.1057食品添加劑51540.5993微生物10.210.50.1057其他20.25210.18

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