酒店行政總廚崗位職

行政總廚崗位職責(zé)一、職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)部屬主要是大廚的考勤、考績(jī)工作，根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

2、根據(jù)每個(gè)廚點(diǎn)(餅)師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排他們的工作；根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。二；職責(zé)：

1、對(duì)飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。2對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。3、對(duì)廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識(shí)的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。三、業(yè)務(wù)要求：

1、對(duì)本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對(duì)其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和

掌握。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。

2、要求懂得酒店的基本概念；酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別；有較強(qiáng)的管理

意識(shí)和管理水平；有較強(qiáng)的組織能力；善于團(tuán)結(jié)同志，發(fā)揮員工的技術(shù)專長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)他們工作的

積極性；以身作則，深入實(shí)際，在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩?/p>

生活水平的需要。

4、要求熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個(gè)出品部門的組織情

況和人員的技術(shù)狀況，充分發(fā)揮他們的作用。四、工作內(nèi)容：

1、策劃出品部門的工作計(jì)劃。

2、組織大廚、宴會(huì)部研究和制定年、季、月、周、日菜譜，根據(jù)菜譜下單給食品部在菜譜

實(shí)施之日起，提前兩天或一天進(jìn)貨。保證新菜單及時(shí)推出。

3、組織大廚一起切磋烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，既要保持地方菜的風(fēng)味特點(diǎn)，又要不斷學(xué)

習(xí)其他菜系好的烹調(diào)方法，不斷創(chuàng)新菜式，增加花色品種，形成本酒店的飲食風(fēng)格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)時(shí)，行政總廚要親自制定進(jìn)貨計(jì)劃，下單

給食品采購(gòu)部適時(shí)進(jìn)貨，保證宴會(huì)需要。

5、現(xiàn)場(chǎng)指揮烹調(diào)，出菜順序，抓好食品質(zhì)量，保證供應(yīng)快捷。

6、了解市場(chǎng)物價(jià)，熟悉和掌握貨源情況，合理地組織進(jìn)貨，督促食品倉(cāng)加強(qiáng)管理，防止食

品被盜，丟失和霉?fàn)�變質(zhì)。

7、了解和掌握市場(chǎng)行情，飲食信息和同行業(yè)的情況，開(kāi)辦食品節(jié)、周，推陳出新，以擴(kuò)大

宣傳，招徠更多的客人，擴(kuò)大飲食銷售。

8、抓好成本核算，掌握好售價(jià)，控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓(xùn)工作，不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。10、負(fù)責(zé)處理出品部門的日常行政事務(wù)工作，簽署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

11、檢查職工的儀容、儀表和個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求；檢查衛(wèi)生崗位職責(zé)的執(zhí)行情況，進(jìn)行

評(píng)比，使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

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行政總廚崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFEXECUTIVECHEF

一、崗位名稱：行政總廚

JobName:ExecutiveChef二、崗位級(jí)別：副經(jīng)理

JobTitle:DeputyManager三、直接上司：餐飲部經(jīng)理

ImmediateSuperior:F&BDept.Manager四、下屬對(duì)象：中、西廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSubordinate:ChineseKitchenHeadChef&WesternKitchenHeadChef五、崗位概要：JobDescription:

全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生,富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來(lái)吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價(jià)格的制定。

1、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。

2、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。

3、督導(dǎo)各廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。

4、掌握中、西廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

5、審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

6、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。10、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。

11、負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。

12、主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴。

13、參加酒店及餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開(kāi)廚房工作會(huì)議。14、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

15、根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。12、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

13、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

14、有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。15、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。16、有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。七、任職條件：

Qualifications:

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。

2、熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。

3、有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。

4、具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。

中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFCHINESEKITCHENHEADCHEF

一、崗位名稱：中廚房廚師長(zhǎng)

JobName:ChineseKitchenHeadChef二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理

JobTitle:SectionManager三、直接上司：行政總廚

ImmediateSuperior:ExecutiveChef四、下屬對(duì)象：中廚房督導(dǎo)

ImmediateSubordinate:ChineseKitchenCaptain五、崗位概要：JobDescription:

中廚房廚師長(zhǎng)是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚不在時(shí)代為副使類職責(zé)。

2、參加每周餐飲部例會(huì)，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐灶、冷菜、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。

3、與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會(huì)菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購(gòu)部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開(kāi)發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。

5、督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

1、負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對(duì)督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。

7、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。

9、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開(kāi)中廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。

10、負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。11、完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。

七、任職條件：

Qualifications:

1、有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛(ài)本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、有一定的組織安排，協(xié)調(diào)管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。

4、高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房督導(dǎo)或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。

5、身體健康、精力充沛。

點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFPASTRYCAPTAIN

一、崗位名稱：點(diǎn)心督導(dǎo)

JobName:PastryCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：點(diǎn)心廚師

ImmediateSubordinate:PastryCook五、崗位概要：JobDescription:

點(diǎn)心督導(dǎo)是點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)點(diǎn)心房日常工作，帶領(lǐng)點(diǎn)心房員工積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、制定零點(diǎn)、宴會(huì)等點(diǎn)心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)審批后遵照?qǐng)?zhí)行。根據(jù)時(shí)令季節(jié)，不斷推出新品種，適時(shí)制訂活動(dòng)點(diǎn)心單并制定相應(yīng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

2、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。3、檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的貯藏情況，妥善保管各種原料。4、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、宴會(huì)、零點(diǎn)各類點(diǎn)心，做到點(diǎn)心出口準(zhǔn)確及時(shí)，節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。

5、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。

6、督導(dǎo)員工維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對(duì)點(diǎn)心生產(chǎn)所需設(shè)備、器皿的添置和維修提出建議。7、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)衛(wèi)生，督導(dǎo)員工做好收尾工作。8、負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配料、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。9、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉原料知識(shí)，熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、中專文化程度或相同學(xué)歷，達(dá)一級(jí)面點(diǎn)師水平。4、身體健康，精力充沛。

點(diǎn)心廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFPASTRYCOOK

一、崗位名稱：點(diǎn)心廚師

JobName:PastryCook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：點(diǎn)心督導(dǎo)

ImmediateSuperior:PastryCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

點(diǎn)心廚師主要工作是根據(jù)點(diǎn)心督導(dǎo)的指令和工作程序完成點(diǎn)心房的各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間原料的領(lǐng)取和加工工作。

2、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)制作面點(diǎn)和宴會(huì)各式點(diǎn)心。2、根據(jù)需要量，適時(shí)蒸煮飯粥類食品，保證早、午、晚順利開(kāi)餐。4、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各種盆、盤盛器的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)餐后點(diǎn)心食品的收藏，用具整理，原料保管，設(shè)備清潔等收尾工作。

5、隨時(shí)保證工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉中餐各類面點(diǎn)制作技術(shù)。

3、中專文化程序或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。

粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFPRIMARYPROCESSINGCAPTAIN

一、崗位名稱：粗加工督導(dǎo)

JobName:PrimaryProcessingCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：粗加工廚師

ImmediateSubordinate:VegetableProcessor&Butcher五、崗位概要：JobDescription:

粗加工督導(dǎo)是粗加工負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、根據(jù)生產(chǎn)需要和原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理切割，按規(guī)格進(jìn)行加工、洗滌，努力提高出品率，準(zhǔn)確控制成本。

2、嚴(yán)格檢查每天宴會(huì)菜單、自助餐菜單及各用點(diǎn)料類原料申訂單，確保加工生產(chǎn)的肉類、水產(chǎn)品及蔬菜等原料沒(méi)有遺漏。

3、負(fù)責(zé)管理冷庫(kù)，檢查冷庫(kù)原料情況及時(shí)填寫原料申購(gòu)單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終和廚師長(zhǎng)共同清點(diǎn)庫(kù)存。

4、具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)申訂原料的發(fā)放，如實(shí)做好發(fā)放時(shí)間和數(shù)量的記錄工作，于當(dāng)日下午六時(shí)前把各類所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報(bào)中廚房廚師長(zhǎng)。

5、安排本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。6、檢查員工的儀表儀容及個(gè)人包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日的收尾工作。7、督促員工做好加工設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。8、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、精通各類原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及制作工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。

3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。

粗加工廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFVEGETABLEPROCESSOR&BUTCHER

一、崗位名稱：粗加工廚師

JobName:VegetableProcessor&Butcher二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：粗加工督導(dǎo)

ImmediateSuperior:PrimaryProcessingCaptain四、對(duì)屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

粗加工廚師主要工作是根據(jù)粗加工督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、了解客情和菜單，負(fù)責(zé)加工原料。

2、負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡。3、與各料點(diǎn)密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出品率，杜絕浪費(fèi)。

4、合理使用和維護(hù)好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具，保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。

5、及時(shí)妥善保藏未加工好的原料，負(fù)責(zé)把潔凈蔬菜送至切配間。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉各類原料的加工及保藏方法，有嫻熟的刀工切配技巧。3、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。

爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFSTOVECAPTAIN

一、崗位名稱：爐灶督導(dǎo)JobName:StoveCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：爐灶廚師

ImmediateSubordinate:StoveCook五、崗位概要：JobDescription:

爐灶督導(dǎo)是爐灶主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)爐灶工作，帶領(lǐng)爐灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁），確�？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題。5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費(fèi)。6、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。7、檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。8、和廚師長(zhǎng)一起對(duì)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)需修理或添置設(shè)備和用具提出建議。10、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉各類菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握高檔原料的烹制技術(shù)。3、具有一定的組織管理能力。4、中專文化程度或相同學(xué)歷。5、身體健康，精力充沛。

爐灶廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFSTOVECOOK

一、崗位名稱：爐灶廚師

JobName:StoveCook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：爐灶督導(dǎo)

ImmediateSuperior:StoveCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:1、了解客情及菜單內(nèi)容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負(fù)責(zé)烤箱、炒灶等崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。2、負(fù)責(zé)原料焯水，過(guò)油等初步熟處理，做好開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開(kāi)餐的順利進(jìn)行。3、及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。4、保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

5、負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。3、具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

4、中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。

燒味督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFB.B.Q.CAPTAIN

一、崗位名稱：燒味督導(dǎo)

JobName:B.B.Q.Captain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：燒味廚師

ImmediateSubordinate:B.B.Q.Cook五、崗位概要：JobDescription:

燒味督導(dǎo)是燒味負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)燒味工作，帶領(lǐng)燒味廚師積極完成各項(xiàng)工作。

六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類燒味、燒臘原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。

2、督促員工按規(guī)格加工制作燒味、鹵、燒制品。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有燒味調(diào)味制作。

3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。

4、自覺(jué)鉆研不斷推出醬、燒等新品，適時(shí)建議調(diào)換燒味供應(yīng)品種。

5、合理搭配宴會(huì)燒味品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高燒味質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制燒味成本。

6、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。

7、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。

8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全、督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。

2、掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。

4、中專以上文化或同等文化程度，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二級(jí)以上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。

燒味廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFB.B.Q.COOK

一、崗位名稱：燒味廚師

JobName:B.B.Q.Cook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：燒味督導(dǎo)

ImmediateSuperior:B.B.Q.Captain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

燒味廚師主要工作是根據(jù)燒味督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐所需的各種鹵水、燒烤制品。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取，加工及烹制、裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。

3、根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤。

4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。

6、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)燒味間的消毒工作。7、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。8、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。

七、任職條件：

Qualifications:

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。

5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。

冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCAPTAIN

一、崗位名稱：冷菜督導(dǎo)

JobName:ColdFoodCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：冷菜廚師

ImmediateSubordinate:ColdFoodCook五、崗位概要：JobDescription:

冷菜督導(dǎo)是冷菜負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)冷菜制作工作，帶領(lǐng)冷菜廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：PrimaryResponsibilities:

1、負(fù)責(zé)安排宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。

2、督促員工按規(guī)格加工制作冷菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有冷菜調(diào)味制作。

3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。

4、自覺(jué)鉆研不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜供應(yīng)品種。

5、合理搭配宴會(huì)冷菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

6、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)安排維修。

7、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。

8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。9、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。

2、掌握較全面的菜肴烹調(diào)知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量精準(zhǔn)。3、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。

4、中專以上文化程度或同等文化，具有三年以上具體工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)二級(jí)以上烹飪師職稱。5、身體健康，精力充沛。

冷菜廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCOOK

一、崗位名稱：冷菜廚師

JobName:ColdFoodCook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：冷菜督導(dǎo)

ImmediateSuperior:ColdFoodCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：

冷菜廚師主要工作是根據(jù)冷菜督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。JobDescription:六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、根據(jù)客情通知，負(fù)責(zé)制作零點(diǎn)、宴會(huì)及自助餐所需的各種冷菜。2、負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制及裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)。

3、根據(jù)宴會(huì)、自助餐菜單，提前制作冷菜，接受零點(diǎn)訂單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放宴會(huì)、零點(diǎn)及自助餐冷盤。

4、妥善保藏剩余的余料及調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作。5、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保證存放食品的質(zhì)量。

6、保持個(gè)人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作。7、正確保護(hù)、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。8、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)知識(shí)。3、刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。4、具有中專以上文化程度。

5、身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。

打荷督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFASSISTANTCAPTAIN

一、崗位名稱：打荷督導(dǎo)

JobName:AssistantCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：打荷廚師

ImmediateSubordinate:AssistantCook五、崗位概要：JobDescription:

打荷督導(dǎo)是打荷的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)打荷工作，帶領(lǐng)打荷廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、全面負(fù)責(zé)本組的打荷工作，合理分配員工的工作。

2、全面掌握打荷工作的知識(shí)，熟悉各位爐頭師傅的特長(zhǎng)，合理安排各類菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。

3、嚴(yán)格督促本組員工的工作程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。

4、嚴(yán)格把住菜肴質(zhì)量關(guān)，督促員工不斷提高對(duì)菜肴質(zhì)量重要性的認(rèn)識(shí)，做到不符合菜肴質(zhì)量的堅(jiān)決不出菜。

5、安排負(fù)責(zé)本組員工的值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核與評(píng)估。6、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。7、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作誠(chéng)懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、全面掌握菜肴的口味，成形，具有相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)知識(shí)。3、具有中專文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。4、身體健康，精力充沛。

打荷廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFASSISTANTCOOK

一、崗位名稱：打荷廚師

JobName:AssistantCook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：打荷督導(dǎo)

ImmediateSuperior:AssistantCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、更換或擦凈所有胡味盅、湯壺、油壺等，補(bǔ)充調(diào)味料、醬料、油料及其他日常烹調(diào)相關(guān)的各種用具及調(diào)料。

2、填寫好計(jì)劃項(xiàng)目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。

3、備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。4、備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。

5、根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有相配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向切配崗反映。6、根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制作。根據(jù)菜肴特點(diǎn)進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作。

7、出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌握。

8、高檔菜肴如：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、遼參等，必須交由當(dāng)日頭鍋，二鍋管理制作，并提前準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及輔料。

9、無(wú)論客情如何繁忙，都要時(shí)刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時(shí)刻保持荷臺(tái)及抹布的干凈、衛(wèi)生。

10、繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽(tīng)根據(jù)菜肴的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿，上菜時(shí)每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開(kāi)，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開(kāi)。

11、工作中必須重視和尊重餐廳服務(wù)員的催促或意見(jiàn)，盡最大努力加以配合，不可粗言穢語(yǔ)或不理不睬，因?yàn)樗麄兊男袨楹艽蟪潭仁谴�表了客人的意愿�?/p>

12、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后必須做好荷臺(tái)上所在用具器皿，柜面及周圍的環(huán)境衛(wèi)生。

13、每天晚市結(jié)束后，要將各灶臺(tái)上的黑油集中進(jìn)行過(guò)濾，換上干凈油盆，實(shí)在太黑的油經(jīng)督導(dǎo)以上檢查同意方可棄之處理。

14、管理好本崗位使用的冰柜，荷臺(tái)調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。15、每天使用的抹布收市后集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，開(kāi)市前清洗使用。16、完成廚師長(zhǎng)交待其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學(xué)知識(shí)。3、具有中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。

蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFSTEAMEDCAPTAIN

一、崗位名稱：蒸灶督導(dǎo)

JobName:SteamedCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：蒸灶廚師

ImmediateSubordinate:SteamedCook五、崗位概要：JobDescription:

蒸灶督導(dǎo)是蒸灶的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)蒸灶工作，帶領(lǐng)蒸灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、全面負(fù)責(zé)安排蒸灶工作，做好原料的漲發(fā)工作，確保出品如一，口味純正。

2、督促員工做好班前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料。及時(shí)領(lǐng)用各種貨料，做好漲發(fā)工作。

3、每天負(fù)責(zé)檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量，嚴(yán)格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。4、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。5、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。6、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。

2、全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識(shí)，準(zhǔn)確掌握制作高湯的投放量和制高湯的技能。

3、有一定的組織管理能力。

4、中專以上文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。

蒸灶廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFSTEAMEDCOOK

一、崗位名稱：蒸灶廚師

JobName:SteamedCook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：蒸灶督導(dǎo)

ImmediateSuperior:SteamedCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、服從督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)到崗。

2、做好班前準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料，對(duì)沒(méi)有到位的貨料及時(shí)補(bǔ)給。

3、做好貨料的漲發(fā)工作，負(fù)責(zé)發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證出品如一、口味純正。

4、熱愛(ài)本職工作，搞好周邊衛(wèi)生、雪柜衛(wèi)生，確保出品安全。5、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他事宜。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識(shí)。3、掌握制高湯的技能。

4、具有中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。5、身體健康，精力充沛。

切配督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFCHOPPERCAPTAIN

一、崗位名稱：切配督導(dǎo)

JobName:ChopperCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:ChineseKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：切配廚師

ImmediateSubordinate:Chopper五、崗位概要：JobDescription:

切配督導(dǎo)是切配的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)切配工作，帶領(lǐng)切配廚師積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理、準(zhǔn)確地切配各類菜肴。

2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，明確分工，合理分配人力，嚴(yán)格檢查，嚴(yán)防遺漏。

3、負(fù)責(zé)管理冰箱，及時(shí)檢查冰箱內(nèi)原料情況，及時(shí)通知粗加工督導(dǎo)填寫原料進(jìn)貨單，協(xié)助把好原料進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費(fèi)，月終與廚師長(zhǎng)共同清點(diǎn)庫(kù)存。4、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作表現(xiàn)的考核與評(píng)估。

5、檢查本組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。6、督促員工做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。7、完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作誠(chéng)懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。3、具有一定的組織管理能力。

4、中專以上文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。5、身體健康，精力充沛。

切配廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFCHOPPER

一、崗位名稱：切配廚師JobName:Chopper二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：切配督導(dǎo)

ImmediateSuperior:ChopperCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、了解零點(diǎn)、宴會(huì)客情及菜單內(nèi)容，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

2、根據(jù)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料，做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作。

3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確地進(jìn)行配份，保證出品速度和有效控制成本。4、根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料交至爐灶。5、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前配菜盤的準(zhǔn)備、檢查，備足當(dāng)餐用各種蔬菜。

6、定時(shí)檢查當(dāng)餐零點(diǎn)菜肴的準(zhǔn)備情況，開(kāi)餐時(shí)及時(shí)通知餐廳推銷品種，方便餐廳經(jīng)營(yíng)。7、做好開(kāi)餐后的收尾工作，妥善保存各種原料、成品和半成品及用具。8、定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。9、保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、正確使用，維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好清潔。11、完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。七、任職條件：

Qualifications:

1、熱愛(ài)本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2、熟悉原料知識(shí)，知曉各種原料的特性、保藏方法。3、中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。4、身體健康，精力充沛。

西廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFWESTERNKITCHENHEADCHEF

一、崗位名稱：西廚房廚師長(zhǎng)

JobName:WesternKitchenHeadChef二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理

JobTitle:SectionManager三、直接上司：行政總廚

ImmediateSuperior:ExecutiveChef四、下屬對(duì)象：西廚房督導(dǎo)

ImmediateSubordinate:WesternKitchenCaptain五、崗位概要：JobDescription:

西廚房廚師長(zhǎng)是西廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)西廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)西廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、負(fù)責(zé)整個(gè)西廚房的人員招聘，培訓(xùn)及工作安排。2、負(fù)責(zé)所有西餐廳出品菜單的制定。3、負(fù)責(zé)西廚房的成本控制。

4、負(fù)責(zé)制訂西廚房各崗位的工作職責(zé)及工作程序。

5、負(fù)責(zé)西廚房出品菜肴的質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)于VIP客人用餐必須親自操作。6、負(fù)責(zé)對(duì)西廚房所有設(shè)備維護(hù)的監(jiān)督。7、負(fù)責(zé)對(duì)西廚房日常申購(gòu)的審核。8、完成行政總廚交付的其它任務(wù)。9、參加餐飲部的每日例會(huì)。

10、及時(shí)與西菜部經(jīng)理溝通，了解用餐客人對(duì)于菜肴的意見(jiàn)。11、負(fù)責(zé)對(duì)西廚房員工進(jìn)行技術(shù)考核。七、任用條件：

Qualifications:

1、具有三年以上星級(jí)酒店廚房管理經(jīng)驗(yàn)。2、具有一定的英語(yǔ)基礎(chǔ)。

3、熟悉主要西餐類食品的技術(shù)流程，具有創(chuàng)新能力。

凍房督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCAPTAIN

一、崗位名稱：凍房督導(dǎo)

JobName:ColdFoodCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：西廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:WesternKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：凍房廚師

ImmediateSubordinate:ColdFoodCook五、崗位概要：JobDescription:

凍房督導(dǎo)是西廚房?jī)龇控?fù)責(zé)人，在西廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)凍房日常工作，帶領(lǐng)凍房員工積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:1、負(fù)責(zé)凍房食品的出品質(zhì)量。2、負(fù)責(zé)凍房員工的工作安排。3、負(fù)責(zé)凍房的衛(wèi)生工作監(jiān)督。4、負(fù)責(zé)定期對(duì)凍房員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)及工作考核。5、負(fù)責(zé)定期與廚師長(zhǎng)協(xié)商推出創(chuàng)新冷菜。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有三年以上高星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉西餐冷菜制作工藝。2、具有一定的外語(yǔ)基礎(chǔ)，能基本看懂英文菜譜。3、有很強(qiáng)的工作責(zé)任心，具有一定的廚房管理經(jīng)驗(yàn)。4、身體健康，有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。

凍房廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCOOK

一、崗位名稱：凍房廚師

JobName:ColdFoodCook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：凍房督導(dǎo)

ImmediateSuperior:ColdFoodCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

凍房廚師主要工作是根據(jù)凍房督導(dǎo)的指令和工作程序完成凍房的各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)凍房的衛(wèi)生。

六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、聽(tīng)從凍房督導(dǎo)的安排，做好上級(jí)交代的工作。

2、做好當(dāng)班時(shí)所開(kāi)餐的食品供應(yīng)，保證質(zhì)量，出菜及時(shí)。3、做好各自衛(wèi)生包干區(qū)的清潔。4、做好凍房設(shè)備日常保養(yǎng)。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有二年以上高星級(jí)酒店冷菜工作經(jīng)驗(yàn)。2、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。

3、身體健康，有吃苦耐勞的品質(zhì)。4、具有高中以上或同等文化程序。

熱廚房督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFHOTFOODCAPTAIN

一、崗位名稱：熱廚房督導(dǎo)

JobName:HotFoodCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：西廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:WesternKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：熱廚房廚師、粗加工

ImmediateSubordinate:HotFoodCook，VegetableProcessor&Butcher五、崗位概要：JobDescription:

西餐熱廚房督導(dǎo)是西房熱廚房負(fù)責(zé)人，在西廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)熱廚房日常工作，帶領(lǐng)熱廚房員工積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、負(fù)責(zé)管理初加工，切配員工的日常工作。2、負(fù)責(zé)管理熱廚員工的日常工作。3、負(fù)責(zé)熱廚所有出品菜肴的質(zhì)量。

4、負(fù)責(zé)指導(dǎo)初加工，切配員工技術(shù)培訓(xùn)。5、監(jiān)督熱廚房、初加工負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生包干。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有三年以上高星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉西餐熱菜的制作工藝。2、具有一定的外語(yǔ)基礎(chǔ)，能基本看懂英文菜譜。3、有很強(qiáng)的工作責(zé)任心，具有一定的廚房管理經(jīng)驗(yàn)。4、身體健康，有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。5、具有高中以上或同等文化程度。熱廚房廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFHOTFOODCOOK

一、崗位名稱：熱廚房廚師

JobName:HotFoodCook二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：熱廚房督導(dǎo)

ImmediateSuperior:HotFoodCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

熱廚房廚師主要工作是根據(jù)熱廚房督導(dǎo)的指令和工作程序完成熱廚房的各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)熱廚房的衛(wèi)生及設(shè)施保養(yǎng)。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、聽(tīng)從熱廚督導(dǎo)的安排，完成各項(xiàng)工作。

2、做好當(dāng)班時(shí)所開(kāi)餐的食品供應(yīng)，保質(zhì)保量，準(zhǔn)時(shí)出菜。3、做好各自衛(wèi)生包干區(qū)的清潔。4、做好熱廚房所用設(shè)備的日常保養(yǎng)。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有一年以上高星級(jí)酒店西餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。2、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。

3、身體健康，有吃苦耐勞的品質(zhì)。4、具有高中以上或同等文化程度。

初加工、切配廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFVEGETABLEPROCESSOR&BUTCHER

一、崗位名稱：初加工、切配員工

JobName:VegetableProcessor&Butcher二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：熱廚房督導(dǎo)ImmediateSuperior:HotDishCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

初加工、切配員工主要工作是根據(jù)熱廚房督導(dǎo)的指令和工作程序完成熱廚房的各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的衛(wèi)生。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、負(fù)責(zé)西廚房所有菜肴的初加工，切配。

2、負(fù)責(zé)初加工間，切配所在區(qū)域的衛(wèi)生保潔工作。3、負(fù)責(zé)根據(jù)每日菜單及客情預(yù)測(cè)申購(gòu)原料。

4、做好廚房各種原料庫(kù)存情況，保證食品新鮮。5、開(kāi)餐時(shí)保證主配料的及時(shí)提供。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有二年以上高星級(jí)酒店西餐切配工作經(jīng)驗(yàn)。2、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。

3、身體健康，有吃苦耐勞的品質(zhì)4、具有高中以上或同等文化程度。

包餅房督導(dǎo)崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFBAKERYCAPTAIN

一、崗位名稱：包餅房督導(dǎo)

JobName:BakeryCaptain二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)

JobTitle:Captain三、直接上司：西廚房廚師長(zhǎng)

ImmediateSuperior:WesternKitchenHeadChef四、下屬對(duì)象：包餅房廚師

ImmediateSubordinate:Baker五、崗位概要：JobDescription:

包餅房督導(dǎo)是包餅房負(fù)責(zé)人，在西廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)包餅房日常工作，帶領(lǐng)包餅房員工積極完成各項(xiàng)工作。六、主要職責(zé)：PrimaryResponsibilities:1、負(fù)責(zé)包餅房食品的出品質(zhì)量。2、負(fù)責(zé)包餅房員工的作息時(shí)間。3、負(fù)責(zé)包餅房的衛(wèi)生工作監(jiān)督。

4、負(fù)責(zé)定期對(duì)包餅房員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)及工作考核。5、負(fù)責(zé)執(zhí)行西廚房廚師長(zhǎng)的工作指令。

6、定期與西廚房廚師長(zhǎng)協(xié)商推出包餅類新品種。

7、負(fù)責(zé)對(duì)包餅房設(shè)備、用具的日常保養(yǎng)，確保設(shè)備用具的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、負(fù)責(zé)包餅房用料的日常領(lǐng)用。七、任職條件：

Qualifications:

1、具有三年以上高星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉包餅類制作工藝。2、具有一定的外語(yǔ)基礎(chǔ)，能基本看懂英文菜譜。3、有很強(qiáng)的工作責(zé)任心，具有一定的廚房管理經(jīng)驗(yàn)。4、身體健康，有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。5、具有高中以上或同類文化程度。

包餅房廚師崗位職責(zé)

JOBRESPONSIBILITYOFBAKER

一、崗位名稱：包餅房廚師JobName:Baker二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工

JobTitle:Staff三、直接上司：包餅房督導(dǎo)

ImmediateSuperior:BakeryCaptain四、下屬對(duì)象：

ImmediateSubordinate:五、崗位概要：JobDescription:

包餅房廚師主要工作是根據(jù)包餅房督導(dǎo)的指令和工作程序完成包餅房的各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的衛(wèi)生。六、主要職責(zé)：

PrimaryResponsibilities:

1、服從包餅房督導(dǎo)的安排，做好上級(jí)交代的工作。

2、做好當(dāng)班時(shí)所開(kāi)餐的食品供應(yīng)，保證質(zhì)量，出菜及時(shí)。3、做好各自衛(wèi)生包干區(qū)的清潔。4、做好包餅房設(shè)備日常保養(yǎng)。七、任職條件：

Qualifications:

1、有二年以上高星級(jí)酒店包餅房工作經(jīng)驗(yàn)。2、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。

3、身體健康，有吃苦耐勞品質(zhì)。4、具有高中以上或同等文化程度。

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

蔬菜加工及肉類加工程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED蔬菜加工程序

1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。

2、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。1）無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。2）修削整齊。

3）徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草等污物，干凈不滴水。4）各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。3、將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。

4、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。5、關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門、窗、柜。

肉類加工程序

1、區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。2、污穢、雜毛和筋腱除盡。

3、加工后的半成品，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。4、根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。

5、根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。6、將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。

7、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。8、關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE水產(chǎn)加工程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

1、魚(yú)

1）污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。2）血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。3）洗凈瀝干。2、蝦

1）去盡蝦須、泥腸等。2）洗凈瀝干。3、河蟹

1）整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。

2）剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4、海蟹

1）去盡不能食用的部分。2）洗凈瀝干。

5、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。6、將所用的蝦、蟹、魚(yú)等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。7、將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。8、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。9、關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門、窗、柜。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE禽類加工程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE粗加工廚師涉及部門DEPT.CONCERNED禽類加工程序

1、殺口適當(dāng)，血液放盡。2、羽毛去凈。

3、內(nèi)臟、雜物除盡。

4、洗滌干凈、刀工成形整齊。

5、根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。6、將禽類按烹制需要宰殺。

7、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。8、將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。

8、關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE原料訂貨程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED原料訂貨程序

1、各廚房根據(jù)開(kāi)餐原料使用情況，結(jié)合零點(diǎn)及宴會(huì)客情，計(jì)劃次日用料。

2、各廚房根據(jù)次日用料情況，填寫廚房?jī)?nèi)部加工原料申訂單向加工廚房預(yù)訂。3、加工中廚房廚師長(zhǎng)當(dāng)日收市以前匯總各類用料訂單，折算次日所需各類原料。4、填寫食品原料訂購(gòu)單，向采購(gòu)部門申購(gòu)。

5、采購(gòu)人員于當(dāng)日分別與供應(yīng)商訂貨或入市采購(gòu)。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

上漿及料頭準(zhǔn)備程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

上漿工作程序

1、將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。2、領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。3、對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。4、將原料瀝干或吸干水分。

5、根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。

6、已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。7、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

料頭準(zhǔn)備工作程序

1、領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

2、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)各類原料進(jìn)行切制。

3、將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。

4、清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。5、開(kāi)餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

菜點(diǎn)退回廚房及打荷工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE打荷廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

菜點(diǎn)退回廚房處理程序

1、餐廳退回后場(chǎng)或客人認(rèn)為口味失當(dāng)，或未熟菜點(diǎn)，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定，如廚師長(zhǎng)不在速交在場(chǎng)的最高級(jí)別人員簽定后速安排處理。

2、確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。

3、無(wú)法重新烹制，調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4、打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。5、烹調(diào)成熟后，安規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。

6、在10分鐘以內(nèi)處理完，再新出菜。

7、處理情況及結(jié)果，事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。

打荷工作程序

1、備齊調(diào)味汁放于固定位置。2、領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。

3、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。4、按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

5、為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

7、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原處。政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

8、關(guān)鎖門、柜。

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

切割及切配工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE切配廚師涉及部門DEPT.CONCERNED切割工作程序

1、切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。

2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。3、對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。4、根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。

5、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。6、清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。7、關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。

切配工作程序

1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。

2、根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。3、對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。

4、根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。5、對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。

6、備齊開(kāi)餐用各類配菜筐、盤，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。

7、接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。

8、開(kāi)餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。9、清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門、柜。

政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE爐灶工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE爐灶廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。2、吊制湯汁，清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則濃稠乳白。

3、焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4、推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。5、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。

6、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。

8、按比例稱量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。9、開(kāi)餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

10、開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。11、關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE點(diǎn)心工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

1、零點(diǎn)點(diǎn)心單，在接單20分鐘后可出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。2、檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

3、加強(qiáng)制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。4、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類餐具。1、接受訂單，按規(guī)格制作各類點(diǎn)心。

2、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。3、清潔整理工作區(qū)域，烤箱、蒸籠及其他用具。4、關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

冷菜及水果盤制作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE冷菜廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

冷菜工作程序

1、零點(diǎn)冷菜在接單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)、冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。2、冷菜供應(yīng)品種數(shù)量充足，隨時(shí)可供點(diǎn)用。3、殺菌紫外線強(qiáng)度不低于70微瓦1平方厘米。4、了解營(yíng)業(yè)情況，備齊冷菜用原料、調(diào)料。5、按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)汁。

6、接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。7、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。8、清潔整理工作場(chǎng)地及用具。

9、打開(kāi)紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。10、關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門窗。

水果盤制作程序

1、了解客情，計(jì)劃領(lǐng)取適當(dāng)數(shù)量的各種水果。2、將水果消毒清洗，選擇符合規(guī)格大小各種盛器。

3、按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮膜儲(chǔ)藏于冷藏柜。4、接受訂單，制作零點(diǎn)水果拼盤。

5、妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場(chǎng)地。6、清除垃圾，關(guān)鎖門、窗、柜。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

凍房督導(dǎo)工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE凍房督導(dǎo)涉及部門DEPT.CONCERNED

1、上班后檢查凍房各類食品原料庫(kù)存情況，及時(shí)補(bǔ)充各類原料。

2、根據(jù)西廚房廚師長(zhǎng)要求，準(zhǔn)備午餐自助餐等出品食物，根據(jù)凍房實(shí)際情況，安排人員進(jìn)行制作。

3、午、晚餐如遇重要客人用餐或新推出菜肴必須親自操作，確保出品質(zhì)量。4、安排凍房員工吃中午工作餐。

5、午餐自助餐開(kāi)餐時(shí)，根據(jù)客人用餐情況及時(shí)安排冷菜食物添加。6、午餐收市后，根據(jù)收盤食物合理安排，為晚市作準(zhǔn)備。7、晚市開(kāi)餐前，督導(dǎo)各崗位廚師準(zhǔn)備食品，并擺放到位。

8、晚市西餐廳開(kāi)餐時(shí)，必須親自操作，并督導(dǎo)員工對(duì)自助餐廳食物及時(shí)添加。

9、晚市收餐后，督促員工收拾整理好食品原料，搞好廚房衛(wèi)生，并根據(jù)客房住店人數(shù)安排第二天早餐的食品供應(yīng)。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

凍房廚師工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE凍房廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

一、早班工作程序

1、早晨打卡換制服后，到總臺(tái)領(lǐng)取廚房鑰匙。2、根據(jù)前廳客情通報(bào)，準(zhǔn)備早餐自助餐食品。3、按照規(guī)定時(shí)間出齊早餐自助餐食物。

4、開(kāi)餐過(guò)程中根據(jù)客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食品。

5、自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存，留作第二天早餐用。

6、根據(jù)凍房督導(dǎo)安排，準(zhǔn)備午餐咖啡廳自助餐食品及西餐廳零點(diǎn)食物。

7、根據(jù)咖啡廳自助餐用餐情況及西餐廳客人零點(diǎn)情況，在凍房督導(dǎo)安排下，精心制作菜肴或及時(shí)添加食物。

8、自助午餐收市后，把所剩食物歸類，供晚餐自助餐用，搞好廚房衛(wèi)生。9、與凍房晚班員工交接，做好有關(guān)工作交待。二、晚班工作程序

1、上班后與凍房早班員工交接，做好交接工作。2、根據(jù)早班各餐情況及及晚餐客情備料。

3、按照規(guī)定時(shí)間出齊晚上自助餐所需冷菜，并準(zhǔn)備好添加的食物。4、巡視客人用餐情況及時(shí)添加短缺食物。5、做好西餐廳客人零點(diǎn)菜肴。

6、自助餐收餐后，把食物歸類，準(zhǔn)備第二天用。7、準(zhǔn)備好第二天早餐自助餐所需食品。8、填寫交接班記錄。9、搞好廚房衛(wèi)生。

10、關(guān)閉除冰柜以外的所有設(shè)備電源，防止跑、冒、滴、漏。11、鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

熱廚督導(dǎo)工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE熱廚督導(dǎo)涉及部門DEPT.CONCERNED

1、上班后檢查申購(gòu)原料到貨情況，確保供應(yīng)商所送原料的質(zhì)量與數(shù)量。2、督促熱廚員工準(zhǔn)備午餐開(kāi)市工作。

3、督促熱廚員工在咖啡廳自助餐開(kāi)餐前準(zhǔn)時(shí)上齊所有熱菜。4、巡視自助餐用餐情況，及時(shí)補(bǔ)充短缺食品。5、親自烹調(diào)西餐廳客人點(diǎn)菜，保證質(zhì)量。

6、自助餐收餐后督促相關(guān)部門回收所剩食品，盡量物盡其用。7、下午上班后，督促切配及熱廚員工做好開(kāi)市前準(zhǔn)備。8、督促熱廚員工在自助餐開(kāi)餐前上齊所有熱菜。9、親自烹調(diào)西餐廳客人點(diǎn)菜。

10、收市后督促員工整理好各自負(fù)責(zé)區(qū)域，搞好衛(wèi)生。11、督促切配員工做好第二天申購(gòu)單填寫。

12、督促檢查下班前的工作，關(guān)閉水、電、氣，填寫水、電、氣值班記錄。13、廚房上鎖后，把鑰匙交至行政保安部。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

熱廚廚師工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE熱廚廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

一、早班工作程序

1、早晨打卡換制服后，到行政保安部領(lǐng)取廚房鑰匙。2、打開(kāi)扒爐、炸爐、電熱保溫柜進(jìn)行預(yù)熱。3、根據(jù)前廳客情通報(bào)，準(zhǔn)備早餐自助餐食品。4、按照規(guī)定時(shí)間出齊早餐自助餐食物。

5、開(kāi)餐過(guò)程中，根據(jù)客人用餐情況及時(shí)添加短缺食品。6、自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存。

7、準(zhǔn)備西餐廳開(kāi)餐所需的湯、汁，配菜及其它物品。

8、制作咖啡廳自助餐熱菜菜肴，并在開(kāi)餐前上齊所有熱菜。9、根據(jù)自助午餐客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食品。

10、根據(jù)西餐廳客人零點(diǎn)菜肴，在熱廚督導(dǎo)指導(dǎo)下，制作菜肴。11、據(jù)客房入住情況準(zhǔn)備第二天早餐自助餐食品。12、午餐自助餐結(jié)束后，回收處理剩余食品。13、把各自工作區(qū)域整理干凈。14、與晚班人員進(jìn)行工作交接。二、晚班工作程序

1、上班后與熱廚早班員工交接，做好交接工作。2、根據(jù)早班備餐情況及晚餐客情備料。

3、西餐零點(diǎn)開(kāi)餐前，把各類湯、汁，配菜準(zhǔn)備好。4、按照規(guī)定時(shí)間出齊晚上自助餐所需熱菜。5、根據(jù)客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食物。6、做好西餐廳客人零點(diǎn)菜肴。

7、自助餐收餐后，把食物歸類，準(zhǔn)備第二天用。8、填寫交接班記錄，搞好廚房衛(wèi)生。

9、關(guān)閉除冰柜以外的水、電、氣，填寫水、電、氣值班記錄。10、鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

初加工、切配廚師工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE初加工、切配廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

1、上班首先搞好初加工切配崗位的衛(wèi)生。

2、上班后根據(jù)前一天的申購(gòu)單驗(yàn)收供應(yīng)商送貨。3、把供應(yīng)商所送原料根據(jù)不同要求進(jìn)行初加工。

4、根據(jù)零點(diǎn)菜單及咖啡廳自助餐菜單準(zhǔn)備好各種主配料。

5、檢查各冰柜原料新鮮程度，根據(jù)食品存放時(shí)間長(zhǎng)短，在通報(bào)廚師長(zhǎng)后及時(shí)處理，保證各種食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、中午根據(jù)西餐廳零點(diǎn)及時(shí)提供半成品給熱廚。

7、根據(jù)自助餐用客情況，及時(shí)提供短缺食品主配料。

8、自助餐結(jié)束后，根據(jù)回收剩余菜肴的新鮮程度，呈報(bào)熱廚督導(dǎo)，以備晚餐使用。9、晚餐自助餐開(kāi)餐前，為熱廚備好所有原料，保存適量庫(kù)存。

10、西餐廳零點(diǎn)開(kāi)餐前，準(zhǔn)備好零點(diǎn)菜單所有菜肴的主配料，根據(jù)餐廳進(jìn)單及時(shí)提供主配料。11、西餐廳零點(diǎn)和自助餐收市后，根據(jù)實(shí)際情況填寫第二天的申購(gòu)單交廚師長(zhǎng)簽名后送至采購(gòu)部。

12、搞好初加工，切配間衛(wèi)生工作。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

包餅房督導(dǎo)工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE包餅房督導(dǎo)涉及部門DEPT.CONCERNED

1、上班后檢查包餅各類食品，原料庫(kù)存情況，及時(shí)補(bǔ)充各類食品原料。2、根據(jù)廚師長(zhǎng)要求，安排午餐自助餐所需包餅類品種。3、安排大堂餅屋的銷售產(chǎn)品。

4、安排咖啡廳，西餐廳的展示包餅類擺放。5、安排西餐廳零點(diǎn)所需包餅類品種的制作。

6、督促包餅房廚師在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上齊咖啡廳自助餐所需甜品。7、備齊所需添加的包餅類食品，確保供應(yīng)。

8、自助午餐結(jié)束后，回收剩余包餅類食品，安排晚餐食品。10、安排制作第二天早餐自助餐所需包餅類食品11、安排咖啡廳自助晚餐的包餅類食品供應(yīng)。12、親自制作晚餐西餐零點(diǎn)所需的西點(diǎn)食品。13、安排自助餐收餐合理利用。

14、盤點(diǎn)清查，成品庫(kù)存情況，合理安排人員補(bǔ)充。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

包餅房廚師工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE包餅房廚師涉及部門DEPT.CONCERNED

一、早班工作程序

1、早晨打卡換制服后到行政保安部領(lǐng)取廚房鑰匙。2、根據(jù)前廳客情通報(bào)，準(zhǔn)備早晨自助餐食品。

3、按照規(guī)定時(shí)間出齊早餐自助餐食品，并備齊早餐自助餐補(bǔ)充食品。4、開(kāi)餐過(guò)程中，根據(jù)客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食品。

5、根據(jù)安排，擺放咖啡廳旋轉(zhuǎn)蛋糕柜的食品；擺放大堂餅房的食品。6、制作西餐廳零點(diǎn)所需包餅類品種及咖啡廳自助午餐所需食品。7、自助早餐結(jié)束后，回收剩余食品，合理利用。8、根據(jù)生日蛋糕訂單，制作蛋糕。

9、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)出齊午餐自助餐所需食品。

10、巡視自助餐客人用餐情況，及時(shí)添加短缺食品。11、自助餐結(jié)束后，回收自助餐所剩食品。12、在督導(dǎo)安排下，與晚班員工進(jìn)行工作交接。二、晚班工作程序

1、與早班員工進(jìn)行交接班。

2、檢查廚房成品庫(kù)存情況，保證日常食品庫(kù)存。3、根據(jù)生日蛋糕訂單，制作蛋糕。

4、根據(jù)大堂餅屋食品銷售實(shí)際及時(shí)補(bǔ)充短缺食品。5、根據(jù)晚餐自助餐所需包餅類品種，制作準(zhǔn)備食品。6、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上齊自助餐的包餅類食品。7、由專門人員巡視自助餐臺(tái)，及時(shí)補(bǔ)充食品。8、準(zhǔn)備第二天早餐自助餐包餅類品種，確保早餐供應(yīng)。9、晚餐自助餐收餐后，合理利用所剩食品，做到物盡其用。

10、清理廚房，搞好衛(wèi)生，下班前關(guān)閉除冰柜以外的所有電源，防止跑、冒、滴、漏。12、填寫交接班記錄，鎖好廚房門，交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

廚房清潔衛(wèi)生及庫(kù)存盤點(diǎn)工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED

廚房衛(wèi)生清潔工作程序

1、廚房各分部員工早班下班前必須收拾整理各自包干區(qū)的衛(wèi)生。2、廚房各分部員工晚班下班前必須收拾清理各自包干區(qū)的衛(wèi)生。

3、初加工，切配員工每天必須整理各冰柜食品，保持冰柜整潔、干凈。4、包餅房員工每天必須整理各冰柜食品。

5、每個(gè)星期的星期三為整個(gè)西廚房衛(wèi)生清潔日。6、各分部督導(dǎo)為各自區(qū)域的衛(wèi)生總負(fù)責(zé)人。

廚房庫(kù)存盤點(diǎn)工作程序

1、監(jiān)控用品的使用。2、提供財(cái)務(wù)核算資料。

3、提供西廚房補(bǔ)充物品的依據(jù)。執(zhí)行程序PROCEDURES：

1、每月選擇一天為盤點(diǎn)日（財(cái)務(wù)規(guī)定日）。2、分類別點(diǎn)算財(cái)務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。3、列表登記點(diǎn)算數(shù)字。

4、計(jì)算當(dāng)月使用量、領(lǐng)貨量。5、填寫盤點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。

第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)：餐飲部；第三聯(lián)：本部門政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

6、根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，由廚師長(zhǎng)監(jiān)控，并計(jì)劃。

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES程序

PROCEDURE

廚房清潔衛(wèi)生及庫(kù)存盤點(diǎn)工作程序編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED

廚房鑰匙控制程序

1、使用部門須有專人負(fù)責(zé)對(duì)鑰匙的控制。

2、使用部門必須有一個(gè)固定的鑰匙箱擺放鑰匙，每條鑰匙必須有標(biāo)記并在鑰匙箱的固定位置正確懸掛。

3、任何人員使用鑰匙必須征求鑰匙負(fù)責(zé)人同意，并在記錄薄上記下取拿及歸還記錄。4、當(dāng)晚班下班后，由職員中職位最高的負(fù)責(zé)把有關(guān)的門鎖好，然后全部日常需用的門匙用一個(gè)特制的專用袋放好交到前臺(tái)指定的地點(diǎn)，并在記錄本上填寫有關(guān)資料，并督促收鑰匙的人簽名。

5、當(dāng)每天早班上班時(shí)，由該班職位最高者到交鑰匙指定地點(diǎn)，把鑰匙取回，并在登記本上簽收。

6、在運(yùn)作中的鑰匙嚴(yán)禁復(fù)制，發(fā)現(xiàn)違反者給予嚴(yán)懲。

廚房倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨控制程序

1、由各分部門督導(dǎo)根據(jù)庫(kù)存填寫倉(cāng)庫(kù)原料領(lǐng)貨單。

2、倉(cāng)庫(kù)原料領(lǐng)貨單須交廚師長(zhǎng)審核簽名后交由專人去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨。3、領(lǐng)貨時(shí)間一般安排在下午13：00-14：00之間。4、領(lǐng)貨人必須遵循快去快回的原則。5、嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)長(zhǎng)時(shí)間逗留違者嚴(yán)懲。6、所有領(lǐng)回貨物必須按規(guī)定擺放到位。7、倉(cāng)庫(kù)回聯(lián)單交由廚房行政辦公室留存。政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

訂單管理制度編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE服務(wù)員涉及部門DEPT.CONCERNED

1、服務(wù)員根據(jù)客人的不同要求，分別及時(shí)開(kāi)出訂單。

2、服務(wù)員持訂單到收款臺(tái)，收款員留下收款聯(lián)，且在廚房、酒吧聯(lián)（紅聯(lián)）上蓋上“PAID”字樣的印章。

3、服務(wù)員將蓋有印章的訂單送到廚房或酒吧。

4、廚房憑蓋有印章的訂單的廚房聯(lián)出菜；酒吧人員憑蓋有印章的酒吧聯(lián)發(fā)酒水。5、訂單上所有菜肴或酒水出完后，廚師或酒吧人員應(yīng)及時(shí)將紅聯(lián)投入訂單箱內(nèi)。6、餐飲各點(diǎn)根據(jù)訂單藍(lán)聯(lián)做帳。

7、次日由財(cái)務(wù)部核對(duì)木箱內(nèi)廚房聯(lián)或酒吧聯(lián)與財(cái)務(wù)聯(lián)是否相符。

8、若發(fā)現(xiàn)不及時(shí)開(kāi)具訂單、不及時(shí)將紅聯(lián)投入訂單箱或紅聯(lián)與帳目不符（紅聯(lián)與收款聯(lián)或紅聯(lián)與藍(lán)聯(lián)不符），將視情節(jié)予以處罰。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

餐飲部休假管理制度編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE餐飲部全體員工涉及部門DEPT.CONCERNED

為確保餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，依照酒店《員工手冊(cè)》的有關(guān)規(guī)定，餐飲部特制定員工休假管理規(guī)定：1、補(bǔ)休與調(diào)休

（1）中、西菜部經(jīng)理

提前2天提出書面申請(qǐng)，經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后方可休假。（2）督導(dǎo)、員工

提前2天提出書面申請(qǐng)，經(jīng)中、西菜部經(jīng)理批準(zhǔn)后方可休假。2、病假

（1）中、西菜部經(jīng)理

按照酒店的病假審核手續(xù)，將醫(yī)院開(kāi)具的病休證明和病歷送醫(yī)務(wù)室確認(rèn)后，事先報(bào)餐飲部，經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后方可休假。（2）督導(dǎo)、員工

按照酒店的病假審核手續(xù)，將醫(yī)院開(kāi)具的病休證明和病歷送醫(yī)務(wù)室確認(rèn)后，事先報(bào)中、西菜部經(jīng)理或督導(dǎo)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。（3）急診

事先通過(guò)電話向部門經(jīng)理或督導(dǎo)報(bào)告病情，并于次日由本人或家人來(lái)酒店補(bǔ)辦正式請(qǐng)假手續(xù)。3、年假、婚假

（1）中、西菜部經(jīng)理

提前15天填寫休假申請(qǐng)表報(bào)餐飲部，經(jīng)部門經(jīng)理及人事總監(jiān)簽批后方可休假。（2）督導(dǎo)、員工提前15天填寫休假申請(qǐng)表，經(jīng)中、西菜部經(jīng)理同意后報(bào)餐飲部，經(jīng)部門經(jīng)理及人事總監(jiān)簽批后方可休假。4、事假

事先填寫休假申請(qǐng)表，說(shuō)明事假原因報(bào)餐飲部，經(jīng)部門經(jīng)理及人事部主任簽批后方可休假。5、不按要求辦理休假申請(qǐng)手續(xù)即自行休假，按曠工處理。政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

餐飲部物資調(diào)撥管理制度編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE分部經(jīng)理涉及部門DEPT.CONCERNED

餐飲部物資調(diào)撥管理制度

為了加強(qiáng)餐飲部物資管理，減少浪費(fèi)和流失，降低成本費(fèi)用，經(jīng)研究對(duì)餐飲部的物資調(diào)撥作如下規(guī)定。

1、餐飲部?jī)?nèi)部各點(diǎn)之間調(diào)撥食品材料及成品、半成品，必須先由經(jīng)手人逐項(xiàng)填寫“廚房?jī)?nèi)部原料調(diào)撥單”，經(jīng)調(diào)入、調(diào)出點(diǎn)負(fù)責(zé)人簽字，發(fā)出點(diǎn)憑有效調(diào)撥單當(dāng)面點(diǎn)清規(guī)格、數(shù)量，雙方經(jīng)手人簽字后發(fā)貨，發(fā)出點(diǎn)須將調(diào)撥單妥善保存，月終交財(cái)務(wù)部成本組統(tǒng)一記賬核算。2、店外協(xié)作單位來(lái)本店調(diào)撥物品

１）食品原材料、酒水飲料、用具用品，一律在財(cái)務(wù)部辦理有關(guān)手續(xù)，從財(cái)務(wù)部庫(kù)房直接調(diào)出，不得從餐飲部調(diào)撥。２）調(diào)撥餐飲成品、半成品，必須先由協(xié)作單位經(jīng)辦人到財(cái)務(wù)部辦理有關(guān)手續(xù)，填好調(diào)撥單，寫清規(guī)格、數(shù)量、結(jié)賬方式和結(jié)賬日期、經(jīng)財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人簽字、餐飲部調(diào)出點(diǎn)負(fù)責(zé)人簽字后，調(diào)出點(diǎn)經(jīng)手人憑調(diào)撥單發(fā)貨并點(diǎn)清規(guī)格、數(shù)量后，方可將成品、半成品調(diào)出店外，同時(shí)調(diào)出點(diǎn)須將調(diào)撥單妥善保存，以便月終核查有關(guān)款項(xiàng)是否從餐飲成本中扣除。3、協(xié)作單位借用物品

店外協(xié)作單位借用物品，必須由協(xié)作單位經(jīng)辦人先書面寫清借用物品名稱、數(shù)量、歸還日期，由餐飲部經(jīng)理簽字，發(fā)出點(diǎn)憑有效借條當(dāng)面點(diǎn)清品種、數(shù)量，雙方簽字后發(fā)貨，再由協(xié)作單位經(jīng)辦人到安全部辦理出門證，方可將物品借出店外，發(fā)出點(diǎn)須將借條妥善保存，并注意檢查借用物品歸還情況，發(fā)現(xiàn)逾期未還情況及時(shí)提醒有關(guān)人員催還，確保部門物資不被流失。不按規(guī)定辦理上述手續(xù)，任何人不得擅自將用品用具借出店外。政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

餐飲部物品領(lǐng)用審批及驗(yàn)收制度編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE餐飲部經(jīng)理、分部經(jīng)理涉及部門DEPT.CONCERNED

為了加強(qiáng)餐飲部物品領(lǐng)用和使用管理，控制費(fèi)用成本，避免浪費(fèi)和不必要的消耗，以確保各點(diǎn)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，餐飲部經(jīng)研究，對(duì)物品領(lǐng)用審批特作如下規(guī)定：

1、廚房食品原材料及廚具、用品的領(lǐng)用，由分點(diǎn)廚師長(zhǎng)審批簽字，分點(diǎn)廚師長(zhǎng)審批時(shí)注意根據(jù)使用需要和正常用量控制申領(lǐng)量，本點(diǎn)不使用的原料物品不得批領(lǐng)，同時(shí)注意避免積壓造成浪費(fèi)；高檔食品原材料由總廚審批簽字。

2、酒水飲料、餐廳服務(wù)用品（如：茶葉、咖啡、包裝袋等），由餐飲部經(jīng)理審批簽字。3、管事部領(lǐng)用餐具、用具、清潔用品等，先由管事部督導(dǎo)根據(jù)需要審批領(lǐng)用量并簽字，再經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后領(lǐng)用。

4、所有辦公用品（如：紙、筆、電池、涂改液等），各點(diǎn)根據(jù)需要審批領(lǐng)用量并簽字，再經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字領(lǐng)用。

5、領(lǐng)貨人將所領(lǐng)物品交本點(diǎn)負(fù)責(zé)人驗(yàn)收，該點(diǎn)負(fù)責(zé)人對(duì)照領(lǐng)用單留存聯(lián)逐一檢查所領(lǐng)物品的品種、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量，驗(yàn)收合格方可使用。

6、廚房、餐廳、管事部負(fù)責(zé)人及餐飲部秘書必須將領(lǐng)用單留存聯(lián)分類保存，每月月底做好匯總工作報(bào)餐飲部，以便部門進(jìn)行費(fèi)用調(diào)整和控制。

7、各點(diǎn)經(jīng)理、督導(dǎo)負(fù)責(zé)對(duì)物品的保管及使用進(jìn)行檢查和控制，并根據(jù)需要組織階段性匯總評(píng)估，如物品用量超出正常使用范圍，應(yīng)及時(shí)查找原因，制定后報(bào)餐飲部。8、貴重物品用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制其用途。

9、科學(xué)地預(yù)測(cè)物品的使用量，增強(qiáng)工作的計(jì)劃性，確保在規(guī)定的時(shí)間領(lǐng)用物品。10、使用物品過(guò)程中既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，以節(jié)約成本，降低費(fèi)用。

政策制定人PREPAREDBY

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

公關(guān)客人接待及員工培訓(xùn)制度編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE餐飲部經(jīng)理涉及部門DEPT.CONCERNED

公關(guān)客人接待審批制度

根據(jù)總經(jīng)理指示精神，為加強(qiáng)餐飲部的內(nèi)部管理，規(guī)范餐飲部公關(guān)客人接待程序，現(xiàn)結(jié)合餐飲部的特點(diǎn)，制定餐飲部公關(guān)客人接待審批程序：

1、餐飲部遇有公關(guān)客人需在酒店用餐，必須事先填寫“公關(guān)接待單”，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。2、其中，中、西廚房一般只接待同行的公關(guān)客人，接待人必須先向行政總廚申請(qǐng)，再由總廚統(tǒng)一填單，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。3、餐飲部經(jīng)理審批后報(bào)總經(jīng)理簽批。

4、接待人員按總經(jīng)理的簽批意見(jiàn)接待客人。5、水果及蛋糕公關(guān)審批制度同上。

6、為減少不必要的開(kāi)支，原則上公關(guān)用餐要嚴(yán)格控制。

員工培訓(xùn)制度

1、所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、餐飲部制定切實(shí)可行的年度培訓(xùn)計(jì)劃，并讓員工清楚培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容和目的等。3、建立培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，具體落實(shí)各崗位的培訓(xùn)計(jì)劃。

4、員工培訓(xùn)的主要方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。5、員工培訓(xùn)的主要方法：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

6、培訓(xùn)內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)、烹飪技能、菜肴知識(shí)等。7、受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律，認(rèn)真記錄，積極參與。8、培訓(xùn)員應(yīng)認(rèn)真?zhèn)湔n，準(zhǔn)備充分，注重效果。

9、任何培訓(xùn)必須有評(píng)估，成績(jī)記存于個(gè)人業(yè)務(wù)檔案，并對(duì)優(yōu)異者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

餐飲部會(huì)議制度編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE餐飲部經(jīng)理涉及部門DEPT.CONCERNED

1、每月召開(kāi)一次餐飲工作會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持，督導(dǎo)以上人員出席。主要內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月的工作，討論下個(gè)月的工作計(jì)劃。

2、每月中旬開(kāi)一次前后臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)，餐飲部經(jīng)理主持，總廚、中、西菜部經(jīng)理及有事督導(dǎo)參加。

主要內(nèi)容：對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法，并落實(shí)到具體人員和解決問(wèn)題的具體時(shí)間。

3、每月一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，前臺(tái)督導(dǎo)以上出席，由餐飲部經(jīng)理主持，對(duì)前臺(tái)對(duì)客服務(wù)中出現(xiàn)的一些投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。

4、每月一次餐飲銷售分析會(huì)議，主要分析餐飲部大型活動(dòng)的促銷成效，以便采取措施，促進(jìn)餐飲推銷。

5、每日例會(huì)，餐飲部經(jīng)理主持，傳達(dá)和落實(shí)總經(jīng)理晨會(huì)指令。

6、臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。

7、餐飲部秘書負(fù)責(zé)所有會(huì)議的記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放。8、所有必須出席會(huì)議的人員，必須準(zhǔn)時(shí)出席，不得無(wú)故遲到缺席。

9、出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。10、所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。

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餐飲制度與程序

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餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查及酒吧酒水盤存制度編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE分部經(jīng)理、酒吧督導(dǎo)涉及部門DEPT.CONCERNED

餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度

1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施在原基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織督導(dǎo)對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取隨時(shí)抽查的方式在開(kāi)餐過(guò)程中對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。4、不定期聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等為主。

6、檢查方法以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)反饋等為主。

7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

8、與檢查結(jié)果相關(guān)的有關(guān)營(yíng)業(yè)點(diǎn)和當(dāng)事人，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。

酒吧酒水盤存制度

1、酒吧酒水的盤存工作必須每個(gè)班次進(jìn)行。

2、酒水盤存工作由當(dāng)值調(diào)酒員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并由當(dāng)事人簽名，督導(dǎo)檢查后簽字確認(rèn)。3、酒水盤存方法是以酒吧實(shí)有酒水為依據(jù)，逐項(xiàng)進(jìn)行。4、開(kāi)吧基數(shù)須與上一班次關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)相同。5、當(dāng)班關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)應(yīng)與理論盤存數(shù)相同。

6、盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，無(wú)法解決的要及時(shí)匯報(bào)酒吧督導(dǎo)或部門經(jīng)理。7、酒水盤存中實(shí)際銷售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)須以訂單為依據(jù)，訂單保存三個(gè)月。8、每月底會(huì)同成本控制會(huì)計(jì)進(jìn)行一次全面盤存。政策制定人PREPAREDBY

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餐飲制度與程序

F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY

酒吧酒水申領(lǐng)及銀器管理制度編號(hào)REF.NO.

執(zhí)行職位

POSITIONRESPONSIBLE酒吧督導(dǎo)

管事部倉(cāng)庫(kù)管理員涉及部門DEPT.CONCERNED

酒吧酒水申領(lǐng)制度

1、酒吧酒水申領(lǐng)的數(shù)量以標(biāo)準(zhǔn)貯量為依據(jù)。2、申領(lǐng)酒水必須完整填寫物資領(lǐng)用單。

3、所有申領(lǐng)的酒水進(jìn)入酒吧后必須立即清點(diǎn)入賬，并按要求分別貯藏，避免損失和被竊。

銀器管理制度

1、管事部庫(kù)房要建立銀器類專用賬冊(cè)。

2、銀器必須根據(jù)其特性按照使用說(shuō)明進(jìn)行清潔保養(yǎng)。3、銀器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)。4、清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查，必須嚴(yán)格按說(shuō)明書使用清潔劑進(jìn)行操作。5、領(lǐng)用高檔餐具必須持授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單。

6、外借高檔餐具必須持有餐飲部經(jīng)理簽字的借用單。7、領(lǐng)用或外借的高檔餐具必須及時(shí)歸還管事部庫(kù)房。8、經(jīng)常使用的銀器每星期必須清潔磨光一次。9、不常使用的銀器每次使用后必須進(jìn)行清洗和磨光，并包裝好分類存放在固定的餐具架上。10、因人為因素造成高檔餐具損壞或損失必須賠償。

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執(zhí)行日期EFFECTIE

餐飲制度與程序

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