酒店行政總廚一天工作解讀

酒店行政總廚一天工作解讀

一、目的：

1、使酒店購進的原料按酒店規(guī)定目標獲利；2、使生產(chǎn)出來的菜品在顧客群獲得聲譽。二、隸屬：

1、行政總廚直接對酒店總經(jīng)理負責，總經(jīng)理不在向副總經(jīng)理匯報工作。三、匯報內(nèi)容：

1、菜品聲譽，獲利水平，突發(fā)事件；2、建議并高討特殊接待或節(jié)假日的經(jīng)營活動；3、特殊的日常事務(wù)（人事大的變動、調(diào)整等）；4、有關(guān)食物、口味、配料變化的具體情況。四、總廚要求：

1、應(yīng)是一專多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同風味，不同菜式，不同類別的經(jīng)營；

2、應(yīng)是技術(shù)權(quán)威具有極強產(chǎn)品設(shè)計和推廣能力；

3、應(yīng)懂得產(chǎn)品標準必定量化的生產(chǎn)原理，并堅持不妥協(xié)，設(shè)計與執(zhí)行標準；4、具有組織能力，凝聚能力，感召能力，推廣能力，并有良好的自我控制能力；5、有良好的口頭表達能力及方案動作能力。五、行政總廚職責：

1、通過日常的管理與監(jiān)督，保證廚房內(nèi)部運行的順暢與規(guī)范；

2、控制出品的數(shù)量，分析菜品銷售走勢，了解顧客的需求及企業(yè)的營運走勢定期運行產(chǎn)品創(chuàng)新；

3、與采購、倉庫緊密聯(lián)系做好預(yù)算、驗貨、存貨的管理工作及時滯銷原料的處理、推廣；4、監(jiān)控在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的浪費、偷盜和保管過失等造成成本的上升；5、正確分析財務(wù)報表，并以此為依據(jù)去督導(dǎo)和監(jiān)控各部門工作；

6、對人工費用、能源、消耗、設(shè)備維護、清潔耗費，易耗品的領(lǐng)用等的控制；

7、除了對生產(chǎn)、加工的成品進行監(jiān)控外，還要對一切能影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進行品質(zhì)管理。包括對裝盤、運輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等；8、要制度正確的、有針對性的制度，由各部門主管去公正，嚴格的執(zhí)行；

9、根據(jù)營業(yè)狀況和工作量，應(yīng)做好各部門的人手預(yù)算，并做好人員招聘，訓練考核，升遷等管理工作；

10、認真執(zhí)行安全檢查工作，督導(dǎo)主管做好安全計劃，責任分工，安全教育等安全管理工作。六、工作流程：

8：009：00認真檢查采購清單，確保按照采購清單合理采購，查驗所來物品、原料是否合格，并密切關(guān)注所有食物相關(guān)的產(chǎn)品存儲工作。9：009：30檢查員工餐制做是否符合要求，特別要檢查是否存在食品安全隱患，及檢查各部門員工到崗情況，和各部門領(lǐng)料情況，處理上一天存貨情況，并與各部門主管溝通工作上需要樸互協(xié)助的工作情況。

9：3010：30跟蹤員工餐是否充足并有無浪費或私開小灶等工作，員工儀容儀表工作，動力、照明使用情況。天、地、墻的衛(wèi)生和維護情況。

10：3011：00與倉庫、采購應(yīng)未到原料做好協(xié)調(diào)工作；對湯、花草、餐具等做開市前確認工作。

11：0011：15對三大冷庫及各部門冰箱檢查，指導(dǎo)各部門原料存儲量，并做到心中有數(shù)。11：1511：30對明檔所有陳列菜品及明檔玻璃展臺等進行檢查。

11：3013：00進入開市階段，做好對出品品質(zhì)、出品速度的監(jiān)控，做好與營業(yè)、廳面、海鮮、廚房的協(xié)調(diào)工作。

13：0013：30處理部分方案工作：1、當天工作過失的員工；2、當天出品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因；3、當天出品速度慢的原因；4、當天協(xié)調(diào)工作出現(xiàn)的問題等。13：3014：40

1、檢查各部門員工在崗情況；

2、檢查各部門對客人餐后加菜、加飯速度與質(zhì)量；3、檢查加單情況及沽清，特別推薦表填寫情況。14：0014：30

1、檢查收市過程有無浪費水及洗滌材料的問題；2、檢查收市后的能源（燃氣、抽氣）等關(guān)閉情況；3、檢查工作下午員工餐準備情況；4、檢查各部門人員值班情況；5、檢查各部門離場后的安全情況。六、應(yīng)急機制：一、突然重大接待：

1、根據(jù)當天進貨、存貨情況或良好工藝產(chǎn)品向營銷做簡單的匯報，并向營銷主管了解接待賓客的喜好、忌誹、民族禁忌等作簡單了解；

2、出品部成立技術(shù)骨干小組，對菜單的制作統(tǒng)一安排與布置，并對原料開始嚴格把好每一道關(guān)。并去除有爭議性的材料（蛇、螞蚱、蘆薈等）有爭議的做法；

3、緊密與樓面溝通、了解賓客每道菜動用情況，并及時調(diào)整制作做的方向；4、針對貴賓突然提出的要求要采取跟蹤到底；5、做好出品留樣工作（保留24小時）。七、突然停水：

一、如果是提出通知工程部必須備用池，出品部提前把所有能騰出來的桶、盆、盛滿水。二、如果是突發(fā)事件，水管爆裂等。1、馬上通知總經(jīng)理、工程部；2、各部門把桶盛備好，主管親自抽調(diào)人員，組成運水隊交給總廚統(tǒng)一組織；3、總經(jīng)理調(diào)好的車，由出品部運水隊到外部調(diào)水支援，并啟用備用池；

4、水運到以后，上總廚分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生產(chǎn)制作中去；5、衛(wèi)生用水改用布或拖布擦洗，嚴禁用水沖地或高耗水的現(xiàn)象產(chǎn)生等；6、停水結(jié)束后，運水時占用的桶、盆應(yīng)盡快歸還到各個部門去。八、忽然停電：

1、對于白天停電，又能采到自然光的部門，應(yīng)該繼續(xù)完成備貨或清理工作，但必須要有主管人員在場；

2、停電后應(yīng)立即關(guān)閉所有煤氣閥（油閥），所有正在使用的動力設(shè)備開關(guān)（風機、切割機、刨片機、攪拌機、攪肉機等）；

3、未能采到自然光的部門，需從倉庫領(lǐng)取蠟燭、手電筒做為部門照明；

4、停電后應(yīng)將無法進行加工又易變原料放入冰箱，同時冷庫關(guān)閉上鎖，嚴禁隨便出入；5、對于正在做員工餐或即將做員工餐的時間段停電，應(yīng)立即通知總經(jīng)理或采購部采購措施；6、如果正處上市高峰停用，首先穩(wěn)住部門員工，嚴禁無故喧嘩、吹口哨或制造混亂。7、迅速使用提供光源設(shè)備，采用明火照明要遠離煤氣罐，煤氣管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；

8、對有條件的部門，指有無需使用動力的爐頭，主管應(yīng)組織人員應(yīng)按先后、貴賤、難易的原則盡最大力量把客人剩余的菜品上齊；

9、部門主管應(yīng)派人清理通道口的雜物，以免絆倒行人；

10、砧板主管應(yīng)帶領(lǐng)保管好原料、冰箱，特別把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；九、火警：

1、發(fā)生火警應(yīng)鎮(zhèn)定沉著；2、切斷電源及抽風設(shè)施；

3、根據(jù)著火性質(zhì)組織人員使用滅火設(shè)施（滅火器、滅火毯、水、沙子）滅火，并通知保安部，并說明著火地點，著火程度，何種物質(zhì)著火及報警人姓名。附

酒店行政總廚崗位職責

主要職責：

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和方針及下達的生產(chǎn)指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產(chǎn)品

規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。

3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗

位的人員安排和調(diào)動工作。

4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。5、督導(dǎo)各廚房管理人員，對廚房設(shè)備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設(shè)備及用具的更

換，添置計劃。

6、掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標準。9、負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提

高。

10、負責對貴重原料的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。

11、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進行改進，負責處理客

人對菜點方面的投訴。

12、參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及

時解決。

14、根據(jù)餐飲推銷計劃和原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。

15、完成上級下達的各項工作任務(wù)。16、有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。17、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

18、有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

19、有對廚房各級員工獎懲的決定權(quán)，有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

20、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。

擴展閱讀：湘商湘君府酒店行政銷售經(jīng)理崗位職責-003

湘商湘君府酒店營銷部經(jīng)理崗位職責

部門職務(wù)編號崗位概述

制定并組織實施市場營業(yè)工作計劃，督導(dǎo)和管理屬下進行市場開發(fā)并確保完成年度收益指標。為酒店創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟效益和擴大酒店的知名度。

營銷部營銷部經(jīng)理直屬上司直屬下屬執(zhí)行總經(jīng)理銷售經(jīng)理201*年8月總頁碼2-1XJF-CYB-ZZ-003簽發(fā)日期崗位要求

具備較強的領(lǐng)導(dǎo)能力、管理能力、組織能力、協(xié)調(diào)能力、溝通能力及應(yīng)變能力崗位描述

1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下全面負責酒店的公關(guān)宣傳、市場開發(fā)、客源組織和酒店宴會、會議的

銷售工作。

2、根據(jù)市場狀況，結(jié)合本酒店實際情況，準備年度銷售預(yù)報.擬定制定切實可行的銷售預(yù)算

及科學的市場營銷計劃和策略，確定主要目標市場、市場結(jié)構(gòu)和銷售方針，報總經(jīng)理審批后組織實施，并定期向總經(jīng)理匯報銷售成果。根據(jù)市場情況及時修改銷售策略.3、組織市場調(diào)研,收集和整理市場信息，為管理層提供完整準確的市場資料。了解酒店市場

動態(tài)及競爭對手的情況；定期分析市場特點和發(fā)展趨勢。

4、經(jīng)常走訪客戶，征求客戶意見，掌握其他酒店經(jīng)營狀況，分析競爭態(tài)勢，根據(jù)市場變化

和客戶需求調(diào)整酒店銷售策略，適應(yīng)競爭需要。爭取提高酒店市場占有率。

5、建立、鞏固和擴展銷售網(wǎng)絡(luò)，穩(wěn)定客源市場；積極參加本地及周邊的旅游宣傳和促銷活

動，與各地客戶建立長期的良好合作關(guān)系，不斷開拓新市場、新客源。

6、不斷開拓市場,策劃重要的營銷活動，積極宣傳推廣酒店，有目的的組織公關(guān)活動，搞好

公共關(guān)系，樹立酒店良好的社會形象，提高酒店知名度。

7、制定銷售部管理制度，工作程序，并監(jiān)督貫徹實施，嚴格控制酒店銷售費用開支，簽發(fā)

開支范圍和標準，監(jiān)督銷售費用的使用。

制定人審批人實施日期

湘商湘君府酒店經(jīng)理崗位職責

部門職務(wù)編號崗位描述

8、組織銷售人員分析市場環(huán)境，制定和審核酒店季節(jié)銷售預(yù)算，下達銷售任務(wù)，組織貫徹

實施。

9、參加晨會，本部門會議及其它相關(guān)會議。

10、審核每天的業(yè)務(wù)報表，了解當日預(yù)訂情況及VIP接待情況，批閱銷售報告及客戶意見反

饋書。

11、與總經(jīng)理及各部門緊密配合，加強橫向溝通，建立良好的合作關(guān)系。

12、建立并維持部門科學的運作方式（如銷售系統(tǒng)、檔案管理系統(tǒng)、溝通機制等），保證部門

的高效運轉(zhuǎn)。

13、選擇并培訓銷售隊伍，指導(dǎo)銷售人員,不監(jiān)督銷售人員外出銷售活動,確保完成預(yù)定市場

計劃合理調(diào)配使用部門員工，調(diào)動員工的積極性，定期對下屬進行績效考核評估，按照獎懲條例獎懲，,并有計劃的進行培訓，不斷提高銷售人員的銷售技巧、素質(zhì)以充分發(fā)揮其工作潛力，提高員工的工作效率和業(yè)務(wù)水平。確保部門工作切實,高效率地進行。14、與政府機關(guān)部門建立良好的合作關(guān)系。15、完成總經(jīng)理委派的其他工作。

營銷部營銷部經(jīng)理直屬上司直屬下屬執(zhí)行總經(jīng)理銷售經(jīng)理201*年8月總頁碼2-2XJF-CYB-ZZ-003簽發(fā)日期

制定人審批人實施日期

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