飲食服務(wù)管理中心工作計(jì)劃
一、計(jì)劃目標(biāo)
(一)針對(duì)08年師生提出的意見和建議,制定措施進(jìn)一步提高學(xué)院飲食服務(wù)意識(shí)、服務(wù)水平和個(gè)人業(yè)務(wù)素質(zhì)。
(二)制定切實(shí)可行措施,抓好飲食宣傳工作,狠抓飯菜質(zhì)量、重量及價(jià)格管理,爭(zhēng)取飲食工作在08年基礎(chǔ)上有更新突破,提高師生滿意度,盡量達(dá)到院領(lǐng)導(dǎo)提出的滿意率為95%。
(三)按照山東省教育廳魯教后函[201*]1號(hào)文件《關(guān)于對(duì)全省高校生食堂管理工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查評(píng)比的通知》,參照下發(fā)的《山東省高等學(xué)校學(xué)生食堂管理標(biāo)準(zhǔn)》一一進(jìn)行落實(shí),積極做好準(zhǔn)備工作,迎接今年3-4月份山東省教育廳對(duì)我院餐廳的綜合檢查工作,努力爭(zhēng)創(chuàng)省高校食堂“示范單位”,提升我院餐飲在全省的地位。
(四)按照《山東省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》,逐項(xiàng)逐條進(jìn)行落實(shí),準(zhǔn)備迎接省衛(wèi)生廳及市衛(wèi)生監(jiān)督局聯(lián)合評(píng)定,爭(zhēng)創(chuàng)省“A級(jí)食堂”。
(五)針對(duì)飲食現(xiàn)狀,制定切實(shí)可行的辦法,進(jìn)一步加強(qiáng)成本核算工作,特別加強(qiáng)主食品種的重量、質(zhì)量、價(jià)格的檢查力度,制定出標(biāo)準(zhǔn),狠抓落實(shí)。
(六)組織各餐飲公司員工參加的烹調(diào)比武、面試比武、飲食衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽、學(xué)生最滿意餐廳等一系列活動(dòng)(分時(shí)間段組織),提高飲食服務(wù)水平。
(七)探討我院餐飲實(shí)行社會(huì)化服務(wù)的監(jiān)管新機(jī)制,逐級(jí)逐層落實(shí),加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí),提升服務(wù)理念,提高綜合服務(wù)的層次。
(八)抓好日檢查、周檢查、月檢查及學(xué)期綜合評(píng)比工作。(九)飲食安全責(zé)任重如泰山,本學(xué)期要將飲食安全放在第一位,從原材料購(gòu)進(jìn)、加工、制作到出售,要進(jìn)一步制定相應(yīng)監(jiān)控監(jiān)管措施,確保飲食安全。
(十)進(jìn)一步深入探討飲食發(fā)展新方向,扎實(shí)推進(jìn)飲食工作健康發(fā)展。
二、實(shí)施的具體措施(一)明確創(chuàng)建省級(jí)食堂“示范單位”工作的程序、標(biāo)準(zhǔn),對(duì)照《山東省高等學(xué)校學(xué)生食堂管理標(biāo)準(zhǔn)》認(rèn)真自查,寫出自查報(bào)告,形成初稿,上報(bào)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)審核。
(二)加強(qiáng)網(wǎng)上、電話、考察交流學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)省內(nèi)高校食堂“示范單位”飲食管理先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),研討我院飲食風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)防范工作,摒棄舊觀念,不斷創(chuàng)新,積極適應(yīng)新形勢(shì)下餐飲變化,提高個(gè)人素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。
(三)組織飲食中心全體管理人員對(duì)“飲食管理辦法”“飲食考核辦法”“考核細(xì)則”“考核標(biāo)準(zhǔn)”等進(jìn)行深入學(xué)習(xí),制定一日工作程序,嚴(yán)格按照程序來(lái)落實(shí)工作。
(四)進(jìn)一步與省教育廳高校后勤管理處進(jìn)行交流,明確創(chuàng)建省食堂“示范單位”具體檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容,準(zhǔn)備材料,形成驗(yàn)收方案。
(五)組織餐飲企業(yè)經(jīng)理及所屬員工反復(fù)學(xué)習(xí)相關(guān)文件及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),明確爭(zhēng)創(chuàng)“示范單位”“A級(jí)食堂”重要性,查找不足,進(jìn)行整改。
(六)細(xì)化餐廳各項(xiàng)管理如下
1、執(zhí)行好各項(xiàng)制度。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外,還要落實(shí)和執(zhí)行好懸掛上墻制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項(xiàng)管理制度,做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員,從硬件到軟件,從原料購(gòu)進(jìn)到成品售出,都有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督,使食堂管理工作日趨制度化,標(biāo)準(zhǔn)化,科學(xué)化,做到時(shí)時(shí)有規(guī)范,事事有規(guī)范,處處有規(guī)范。
2、用嚴(yán)密措施作保證。飲食衛(wèi)生安全,必須堅(jiān)持以預(yù)防為主的方針,明確歸口管理,設(shè)專人負(fù)責(zé)管理食堂,從各餐飲公司組織領(lǐng)導(dǎo)到從業(yè)人員都要明確崗位職責(zé),做到責(zé)任到人,加強(qiáng)監(jiān)督指導(dǎo),管理督查到位。3、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存關(guān)。專門負(fù)責(zé)的食堂管理人員對(duì)進(jìn)入食堂的伙食原料或食品在食堂已驗(yàn)收的基礎(chǔ)上再進(jìn)行檢查驗(yàn)收,確保無(wú)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的伙食原料或食品進(jìn)入學(xué)校食堂。對(duì)食品、餐具等分間、分類、分開存放,儲(chǔ)存間,柜,架上須有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨的索證關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放關(guān),對(duì)不合格食品拒絕入庫(kù)、發(fā)放。
4、嚴(yán)把食品加工關(guān)。確保加工設(shè)施配套,按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪,做到生熟分開。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹制的監(jiān)督,如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟、防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。
5、嚴(yán)把食品銷售關(guān)。對(duì)每天銷售的食品要堅(jiān)持抽檢。各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存48小時(shí)以上,必須有登記,以備查驗(yàn)。食堂對(duì)每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏,在銷售前一定要經(jīng)高溫處理,在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生,未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行刷卡收費(fèi),即可提高售飯速度,又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過(guò)程中帶來(lái)的污染,確保學(xué)生飲食的安全。
5、嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。食堂從業(yè)人員必須體檢后持健康證方可上崗,應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到工作前應(yīng)先洗手,穿戴清潔的工作衣、帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾以及在加工間或銷售場(chǎng)所吸煙等,嚴(yán)禁非本食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件發(fā)生,及時(shí)對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的食堂從業(yè)人員,應(yīng)脫離崗位,待查明原因,排除病癥或痊愈后,方可重新上崗。制定《食物中毒預(yù)防、控制方案》,以防中毒事件發(fā)生時(shí),按應(yīng)急處理機(jī)制中毒人員得到及時(shí)救治。
6、嚴(yán)把飯菜價(jià)格及品種關(guān)。飯菜原料的成本不得低于60%(主料、輔料、調(diào)料),早餐主食品種不得少于10個(gè),中、晚餐主副食品種不少于30種,食堂管理員每天定時(shí)檢查,核算飯菜成本單價(jià),各餐飲公司每天公布市場(chǎng)主副食品價(jià)格情況;高、中、低檔菜嚴(yán)格按照2:4:4比例;每季度組織召開一次有各系老師及學(xué)生會(huì)生活部參加就餐人員座談會(huì),廣泛聽取師生意見和建議,接受師生監(jiān)督。通過(guò)各餐飲企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng),達(dá)到色、香、味、形俱佳,營(yíng)養(yǎng)合理搭配,降低飯菜價(jià)格,讓師生量入為出,各取所需,得到真正實(shí)惠。
7、嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作,建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制。每學(xué)期組織12次食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn);組織好管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生,發(fā)生問(wèn)題及時(shí)處理,做好登記,不留隱患;根據(jù)《飲食考核細(xì)則》,對(duì)成績(jī)突出者,年終給予一定獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)低于65分以下者定為不合格,對(duì)每學(xué)期不合格者將實(shí)行末位淘汰制,取消其承包經(jīng)營(yíng)資格。
8、進(jìn)一步完善日檢查、周檢查、月檢查,落實(shí)每月會(huì)同學(xué)生處及學(xué)生會(huì)生活部學(xué)生每月一次的飯菜品嘗品評(píng)比工作,特別日檢查發(fā)現(xiàn)情況實(shí)行“一次提醒”制,嚴(yán)格簽字,按條例執(zhí)行,從細(xì)、嚴(yán)抓起,確保飲食工作的順利開展,做好全院師生的生活保障工作。
9、嚴(yán)格索證、留樣、蔬菜殘留、洗消、培訓(xùn)記錄等制度,要高度重視,迅組織全面落實(shí)工作,如在檢查中再發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,中心將嚴(yán)肅處理,追究相關(guān)責(zé)任。
10、09年上半年工作具體時(shí)間表已上報(bào)兩位處領(lǐng)導(dǎo),需進(jìn)一步在修改后并近期下發(fā)各餐飲公司,嚴(yán)格按時(shí)間段來(lái)抓好落實(shí)。
三、需要協(xié)調(diào)解決的幾個(gè)問(wèn)題
我院餐廳在硬件、軟件上雖大部分符合高校后勤餐飲的要求,但參照《山東省高等學(xué)校學(xué)生食堂管理標(biāo)準(zhǔn)》,為爭(zhēng)創(chuàng)省“示范單位”“A級(jí)食堂”,需要解決以下幾方面的問(wèn)題:
1、為了飲食安全,在備餐間、制作間、倉(cāng)庫(kù)需加裝調(diào)子監(jiān)控系統(tǒng)。
2、為了對(duì)餐廳各種信息及時(shí)讓師生掌握,需要在餐廳安裝電子滾動(dòng)屏幕。3、為了保證就餐區(qū)域的溫度穩(wěn)定,需要在就餐區(qū)域加裝空調(diào)。4、為了衛(wèi)生安全,須對(duì)售飯窗口進(jìn)行密閉。
綜上所述,201*年全學(xué)院將進(jìn)入高職示范院校建設(shè)發(fā)展階段,我們學(xué)院要迎來(lái)國(guó)家示范高職院校建設(shè)的首輪檢查,是學(xué)院發(fā)展的關(guān)鍵之年。食堂經(jīng)營(yíng)、管理模式無(wú)論如何創(chuàng)新,核心是要解決好為師生提供飲食服務(wù),對(duì)就餐者負(fù)責(zé),提高師生滿意率,確保食品衛(wèi)生安全這一重要問(wèn)題。我們飲食管理服務(wù)中心全體人員將在09年的工作中進(jìn)一步探索飲食新思路,全方位加強(qiáng)管理工作,加大管理力度,全力做好師生的生活保障工作。在此基礎(chǔ)上,努力爭(zhēng)創(chuàng)省級(jí)食堂“示范單位”及省“A級(jí)食堂”,打造我院飲食品牌,為示范校建設(shè)作貢獻(xiàn)
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餐飲管理中心201*年度工作計(jì)劃
新的一年,新的起點(diǎn),歷史將學(xué)生餐飲工作推向了改革和發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。在深入領(lǐng)會(huì)學(xué)校后勤管理體制改革精神的基礎(chǔ)上,在后勤管理處領(lǐng)導(dǎo)部署下,餐飲管理中心對(duì)今后一年的工作做了深入的思考和積極的謀劃,認(rèn)識(shí)到只有積極地調(diào)整和轉(zhuǎn)變固有的思維模式和工作方法,順應(yīng)此次后勤改革的潮流,才能緊跟上改革的步伐,F(xiàn)將中心今后一年的工作的思路和計(jì)劃簡(jiǎn)要列出如下:
一、加強(qiáng)基本保障餐管理,做好學(xué)生餐廳成本核算管理工作,力促學(xué)生餐飲工作凸顯“公益性”
高校學(xué)生餐飲關(guān)系到學(xué)校乃至社會(huì)穩(wěn)定大局,必須充分體現(xiàn)“公益性”。在今后的工作中,中心將重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)基本保障餐管理,科學(xué)核算餐廳成本,合理規(guī)范飯菜價(jià)格,力促學(xué)生餐飲工作凸顯“公益性”。計(jì)劃建立健全成本管理制度,如采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度;制定餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本,確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料(菜譜)、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等,提供控制依據(jù);計(jì)劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣,不產(chǎn)生剩飯菜,最大限度減少當(dāng)日回庫(kù)率,降低原材料成本。
中心計(jì)劃加強(qiáng)對(duì)餐廳飯菜價(jià)格、質(zhì)量監(jiān)督檢查,確保學(xué)校、集團(tuán)的各項(xiàng)要求落實(shí)到位,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)糾正,且每次監(jiān)督檢查結(jié)果與部門和員工的考核、獎(jiǎng)懲掛鉤,確保飯菜價(jià)格、質(zhì)量穩(wěn)定的要求徹底落實(shí)。
配合上級(jí)部門建立落實(shí)學(xué)生餐飲的長(zhǎng)效保障機(jī)制,花好每一分錢,讓學(xué)生吃好。透明辦伙,主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià),定期公布伙食原材料采購(gòu)進(jìn)價(jià),公示成本核算。以伙委會(huì)、意見本、校園網(wǎng)、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開專題會(huì)等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。維護(hù)廣大學(xué)生的切身利益。
二、鞏固和擴(kuò)大風(fēng)味餐模式,努力創(chuàng)建多層次、多業(yè)態(tài)的學(xué)生餐飲服務(wù)保障新體系
鞏固三餐廳二層風(fēng)味餐廳模式,進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)風(fēng)味餐廳管理和經(jīng)營(yíng)的探索。繼續(xù)加強(qiáng)風(fēng)味餐廳加工流程和食品安全管理,豐富和優(yōu)化風(fēng)味餐廳小吃項(xiàng)目,下力氣引進(jìn)一批真正有特色的精品小吃項(xiàng)目;進(jìn)一步扶持優(yōu)秀項(xiàng)目發(fā)展,給予一定的政策傾斜。
借助市場(chǎng)機(jī)制為學(xué)生提供多檔次、高品質(zhì)的餐飲差異化服務(wù)。中心計(jì)劃進(jìn)一步與社會(huì)優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)專業(yè)公司加強(qiáng)合作,吸收對(duì)方先進(jìn)管理與經(jīng)營(yíng)理念,實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙贏。
三、打破瓶頸,創(chuàng)新餐廳分配機(jī)制,建立更科學(xué)合理的激勵(lì)機(jī)制,努力提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益
現(xiàn)行餐廳臨時(shí)員工分配機(jī)制(按營(yíng)業(yè)額提成)在一定程度上,已成為制約我校餐飲向多層次、多業(yè)態(tài)方向發(fā)展的瓶頸。擬選擇某一餐廳作為分配改革試點(diǎn),餐廳全員獎(jiǎng)金與效益掛勾,從而激發(fā)從管理人員到普通員工、從后廚廚師到前廳服務(wù)人員的工作熱情與創(chuàng)造力。
四、將承包點(diǎn)主要食品原材料采購(gòu)納入統(tǒng)一管理,進(jìn)一步降低采購(gòu)成本,把好食品原材料采購(gòu)關(guān)
為確保食品安全要求,進(jìn)一步把好食品采購(gòu)關(guān),按照后勤管理處與食藥局等監(jiān)管部門的要求,中心計(jì)劃下一年度將對(duì)外出租窗口的食品原材料的采購(gòu)納入中心統(tǒng)一管理,參照本中心自營(yíng)餐廳采購(gòu)與物資管理辦法執(zhí)行。對(duì)主要主副食原材料實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、驗(yàn)收,把好采購(gòu)關(guān)。
降低食品原材料的采購(gòu)成本是穩(wěn)定飯菜價(jià)格、質(zhì)量的基礎(chǔ)。中心計(jì)劃繼續(xù)執(zhí)行《中心自采物資管理辦法(試行)》中的市場(chǎng)調(diào)查方法,每周進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研,并向本市其他高校了解采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量等情況。及時(shí)了解市場(chǎng)第一手價(jià)格信息資料,做到價(jià)格、信息有比較,廠家之間有競(jìng)爭(zhēng),努力在保證質(zhì)量的情況下降低采購(gòu)價(jià)格,確保采購(gòu)的食品原材料與同類產(chǎn)品相比質(zhì)量好、價(jià)格低。
五、狠抓校內(nèi)餐飲的食品安全和生產(chǎn)安全,確保不出安全責(zé)任事故(一)加強(qiáng)食品安全管理,確保師生飲食安全。嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》的各項(xiàng)要求,狠抓采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理。打算自明年起將所有承包窗口及風(fēng)味餐廳的主要食品原材料采購(gòu)進(jìn)行統(tǒng)一管理,最大限度地減少食品安全隱患。
(二)加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理,確保人身財(cái)產(chǎn)安全。加強(qiáng)安全知識(shí)培訓(xùn),細(xì)化安全責(zé)任,定期開展安全生產(chǎn)大檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改并落實(shí)責(zé)任。
六、互幫互促,開展餐廳間技術(shù)交流與崗位練兵活動(dòng),共同提高產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平
利用節(jié)假日,組織開展餐廳間技術(shù)交流與崗位練兵活動(dòng),力爭(zhēng)將各餐廳特長(zhǎng)技術(shù)與服務(wù)傳授交流到其他餐廳,以實(shí)現(xiàn)共同提高、共同發(fā)展的目的。
七、以人為本,關(guān)心員工,改善一線職工工作環(huán)境和條件
員工是企業(yè)最大的財(cái)富。在當(dāng)前招工難、用工難的社會(huì)勞動(dòng)用工形勢(shì)下,關(guān)心員工生活,改善員工工作環(huán)境與條件,是贏得員工歸屬感與認(rèn)同感的必要條件。真正關(guān)心和幫助員工解決工作、生活中的遇到的困難,盡力為他們解除后顧之憂,讓員工能夠安心工作,甘心奉獻(xiàn)。
八、加強(qiáng)文化建設(shè),組織和參與各項(xiàng)文體活動(dòng),豐富員工業(yè)余文化生活
(一)積極參與集團(tuán)文化節(jié)各項(xiàng)活動(dòng);(二)開展棋牌比賽;
(三)組織卡拉OK比賽、才藝展示比賽;
九、加強(qiáng)黨建工作,開展形式多樣的學(xué)習(xí)活動(dòng),增強(qiáng)黨支部的凝聚力與戰(zhàn)斗力
(一)每月開展黨員學(xué)習(xí)與交流活動(dòng);
(二)將臨時(shí)工黨員納入到黨支部活動(dòng)中來(lái),充分發(fā)揮臨時(shí)工黨員先鋒模范作用。
二一一年十二月
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