餐飲管理中心201*年度工作計劃

餐飲管理中心201*年度工作計劃

新的一年，新的起點，歷史將學(xué)生餐飲工作推向了改革和發(fā)展的關(guān)鍵點。在深入領(lǐng)會學(xué)校后勤管理體制改革精神的基礎(chǔ)上，在后勤管理處領(lǐng)導(dǎo)部署下，餐飲管理中心對今后一年的工作做了深入的思考和積極的謀劃，認(rèn)識到只有積極地調(diào)整和轉(zhuǎn)變固有的思維模式和工作方法，順應(yīng)此次后勤改革的潮流，才能緊跟上改革的步伐�，F(xiàn)將中心今后一年的工作的思路和計劃簡要列出如下：

一、加強基本保障餐管理，做好學(xué)生餐廳成本核算管理工作，力促學(xué)生餐飲工作凸顯“公益性”

高校學(xué)生餐飲關(guān)系到學(xué)校乃至社會穩(wěn)定大局，必須充分體現(xiàn)“公益性”。在今后的工作中，中心將重點加強對基本保障餐管理，科學(xué)核算餐廳成本，合理規(guī)范飯菜價格，力促學(xué)生餐飲工作凸顯“公益性”。計劃建立健全成本管理制度，如采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、核算等制度；制定餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，確定間接成本率、標(biāo)準(zhǔn)定額投料（菜譜）、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)；計劃生產(chǎn)、精細(xì)加工、現(xiàn)炒現(xiàn)賣，不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。

中心計劃加強對餐廳飯菜價格、質(zhì)量監(jiān)督檢查，確保學(xué)校、集團的各項要求落實到位，發(fā)現(xiàn)問題隨時糾正，且每次監(jiān)督檢查結(jié)果與部門和員工的考核、獎懲掛鉤，確保飯菜價格、質(zhì)量穩(wěn)定的要求徹底落實。

配合上級部門建立落實學(xué)生餐飲的長效保障機制，花好每一分錢，讓學(xué)生吃好。透明辦伙，主動接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價，定期公布伙食原材料采購進價，公示成本核算。以伙委會、意見本、校園網(wǎng)、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時期召開專題會等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。維護廣大學(xué)生的切身利益。

二、鞏固和擴大風(fēng)味餐模式，努力創(chuàng)建多層次、多業(yè)態(tài)的學(xué)生餐飲服務(wù)保障新體系

鞏固三餐廳二層風(fēng)味餐廳模式，進一步加強對風(fēng)味餐廳管理和經(jīng)營的探索。繼續(xù)加強風(fēng)味餐廳加工流程和食品安全管理，豐富和優(yōu)化風(fēng)味餐廳小吃項目，下力氣引進一批真正有特色的精品小吃項目；進一步扶持優(yōu)秀項目發(fā)展，給予一定的政策傾斜。

借助市場機制為學(xué)生提供多檔次、高品質(zhì)的餐飲差異化服務(wù)。中心計劃進一步與社會優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)專業(yè)公司加強合作，吸收對方先進管理與經(jīng)營理念，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的雙贏。

三、打破瓶頸，創(chuàng)新餐廳分配機制，建立更科學(xué)合理的激勵機制，努力提高經(jīng)濟效益和社會效益

現(xiàn)行餐廳臨時員工分配機制（按營業(yè)額提成）在一定程度上，已成為制約我校餐飲向多層次、多業(yè)態(tài)方向發(fā)展的瓶頸。擬選擇某一餐廳作為分配改革試點，餐廳全員獎金與效益掛勾，從而激發(fā)從管理人員到普通員工、從后廚廚師到前廳服務(wù)人員的工作熱情與創(chuàng)造力。

四、將承包點主要食品原材料采購納入統(tǒng)一管理，進一步降低采購成本，把好食品原材料采購關(guān)

為確保食品安全要求，進一步把好食品采購關(guān)，按照后勤管理處與食藥局等監(jiān)管部門的要求，中心計劃下一年度將對外出租窗口的食品原材料的采購納入中心統(tǒng)一管理，參照本中心自營餐廳采購與物資管理辦法執(zhí)行。對主要主副食原材料實行統(tǒng)一采購、驗收，把好采購關(guān)。

降低食品原材料的采購成本是穩(wěn)定飯菜價格、質(zhì)量的基礎(chǔ)。中心計劃繼續(xù)執(zhí)行《中心自采物資管理辦法（試行）》中的市場調(diào)查方法，每周進行市場價格調(diào)研，并向本市其他高校了解采購價格、質(zhì)量等情況。及時了解市場第一手價格信息資料，做到價格、信息有比較，廠家之間有競爭，努力在保證質(zhì)量的情況下降低采購價格，確保采購的食品原材料與同類產(chǎn)品相比質(zhì)量好、價格低。

五、狠抓校內(nèi)餐飲的食品安全和生產(chǎn)安全，確保不出安全責(zé)任事故（一）加強食品安全管理，確保師生飲食安全。嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》的各項要求，狠抓采購、驗收、加工、儲存、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理。打算自明年起將所有承包窗口及風(fēng)味餐廳的主要食品原材料采購進行統(tǒng)一管理，最大限度地減少食品安全隱患。

（二）加強安全生產(chǎn)管理，確保人身財產(chǎn)安全。加強安全知識培訓(xùn)，細(xì)化安全責(zé)任，定期開展安全生產(chǎn)大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改并落實責(zé)任。

六、互幫互促，開展餐廳間技術(shù)交流與崗位練兵活動，共同提高產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平

利用節(jié)假日，組織開展餐廳間技術(shù)交流與崗位練兵活動，力爭將各餐廳特長技術(shù)與服務(wù)傳授交流到其他餐廳，以實現(xiàn)共同提高、共同發(fā)展的目的。

七、以人為本，關(guān)心員工，改善一線職工工作環(huán)境和條件

員工是企業(yè)最大的財富。在當(dāng)前招工難、用工難的社會勞動用工形勢下，關(guān)心員工生活，改善員工工作環(huán)境與條件，是贏得員工歸屬感與認(rèn)同感的必要條件。真正關(guān)心和幫助員工解決工作、生活中的遇到的困難，盡力為他們解除后顧之憂，讓員工能夠安心工作，甘心奉獻。

八、加強文化建設(shè)，組織和參與各項文體活動，豐富員工業(yè)余文化生活

（一）積極參與集團文化節(jié)各項活動；（二）開展棋牌比賽；

（三）組織卡拉OK比賽、才藝展示比賽；

九、加強黨建工作，開展形式多樣的學(xué)習(xí)活動，增強黨支部的凝聚力與戰(zhàn)斗力

（一）每月開展黨員學(xué)習(xí)與交流活動；

（二）將臨時工黨員納入到黨支部活動中來，充分發(fā)揮臨時工黨員先鋒模范作用。

二一一年十二月

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一、201*年餐飲部經(jīng)營預(yù)算指標(biāo)：

餐飲部全年收入預(yù)算600萬，其中好味島收入322.7萬（西餐62.4萬；中餐192萬；小吃68.3萬）；沙灘吧收入48萬（米花桶1.47萬；流動車46.53萬）；南廣場小吃收入10萬；漁之屋收入24.3萬；團隊收入1萬；宴會收入50萬；合作收入144萬（鴻利伊泰50萬，海潤太和42萬，美迪美12萬，托業(yè)之星奶酷40萬）；工資及福利預(yù)算219.2萬；營業(yè)費用預(yù)算31.34萬，二、201*年餐飲部工作目標(biāo)：

根據(jù)公司要求，著眼于餐飲部未來三年的規(guī)劃，圍繞著經(jīng)營和管理兩大核心，通過無形的服務(wù)，有形的管理，力爭實現(xiàn)經(jīng)營的多元化，服務(wù)的規(guī)范化，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，及出品的特色化。加大業(yè)務(wù)技能和企業(yè)文化的培訓(xùn)力度，追求團隊的凝聚力，拓展餐飲經(jīng)營的思路，為創(chuàng)造我們的品牌，走向市場夯實堅定的基礎(chǔ)。

三、調(diào)整經(jīng)營思路，打造特色品牌項目，有效的把經(jīng)營和服務(wù)相

結(jié)合，使其多元化、靈活化。

了解市場的變化，加快完善我們的市場力量，針對市場的多變性不斷調(diào)整每一個時期的工作方法和手段。推陳出新，樹立好的餐飲形象，展現(xiàn)自己的餐飲經(jīng)營和服務(wù)特色，力爭滿足不同口味、不同形式的服務(wù)，同時結(jié)合我們企業(yè)自身的知名度、美譽度，研發(fā)出更多具有文化內(nèi)涵的自有品牌。調(diào)整如下：

1、好味島調(diào)整。

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（1）菜品出品的調(diào)整。調(diào)整的目的是要使我們的菜品達到量

化指標(biāo)，出品標(biāo)準(zhǔn)化，這就要求我們從加工制作每個菜品最基礎(chǔ)開始有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，主料多少，輔料多少，調(diào)味料多少，在制作過程中都要統(tǒng)一規(guī)范，還有在出品時盤式的設(shè)計，使得每份的重量到每個客人的手里是一致的，只有規(guī)范細(xì)節(jié)，才能保證我們的出品一致，只有品質(zhì)有了保障，才能為我們今后走向市場奠定基礎(chǔ)。

2、服務(wù)調(diào)整。201*年服務(wù)工作重點：作好前臺服務(wù)的四統(tǒng)一工

作，統(tǒng)一服務(wù)問候語、統(tǒng)一送客語、統(tǒng)一收銀話述、統(tǒng)一擺盤標(biāo)準(zhǔn)，同時吸取往年的經(jīng)驗，保留好的服務(wù)推廣，拉近和游客的距離，提升游客滿意度，讓游客能夠體會到我們的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，重點以節(jié)假日的服務(wù)推廣及全年的會員積分活動為主。服務(wù)調(diào)整計劃如下：

（1）112月推廣：親情會員積分有禮

我們將建立會員檔案，了解會員的就餐習(xí)慣，飲食愛好等為會員提供溫心服務(wù)。并通過積分送禮的形式帶動會員的消費，為部門創(chuàng)收。

5月10月黃金周推廣：快速服務(wù)

在客流高峰印制簡便菜單，為客人提前點單，減少客人排隊到窗口的點單時間，減緩高峰排隊的壓力．7月8月推廣：綠色節(jié)假日服務(wù)

①單獨開放點單窗口老弱病殘及帶孩子的游客，快速點單，服務(wù)

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到桌，為他們提供方便快捷的服務(wù)。

②快速點單服務(wù)，要求服務(wù)人員在兩分鐘之內(nèi)準(zhǔn)確的點單配餐，提升服務(wù)效率。內(nèi)部對員工進行評比活動，每日評比，月底評選出全月無差錯的優(yōu)秀員工。

四、廚師隊伍建設(shè)。

1、廚師技術(shù)能力考核。

計劃在二季度之前與人力資源部共同配合完成對廚師技術(shù)能力的考核，并由公司頒發(fā)技術(shù)等級證書。目的是為了能讓廚師自身的業(yè)務(wù)水平得到提升，讓大家對待工作能夠有動力、有目標(biāo)，最終根據(jù)不同技術(shù)層次確定出不同的薪酬等級。2、組建菜品研發(fā)團隊，保證菜品不斷推陳出新。

通過技術(shù)考核結(jié)果，組建以西餐大師和粵菜大師為核心的研發(fā)團隊，此團隊負(fù)責(zé)所有菜品的創(chuàng)意和開發(fā)。3、培養(yǎng)食品雕刻人才來完善、壯大廚師隊伍。

派廚師外出學(xué)習(xí)食品雕刻技術(shù)，來完善我們的廚師隊伍，使我們在宴會活動中能夠獨立完成食品雕刻工作，.更加完善菜肴出品的整體要求。4、增加廚師外出學(xué)習(xí)機會。

只有讓員工走出去與同行多交流、多觀摩、多學(xué)習(xí)，才能不斷提高自己，外出學(xué)習(xí)回來后都會有緊迫感、危機感，才能真正感受到與別人的差距，才能有更大提高技藝的動力。

五、多功能廳宴會。

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1、鉆研宴會餐品，創(chuàng)出我館特有餐品。

菜品研發(fā)團隊負(fù)責(zé)完成桌餐、自助餐、鱘魚宴、酒會、會議等各類宴會新品研發(fā)工作，不斷推出引領(lǐng)潮流的創(chuàng)新菜。2、明確宴會餐品研發(fā)方向。

（1）研究低脂、低鹽、低糖、低味精的創(chuàng)新菜，這都是我們

應(yīng)關(guān)注的時代脈搏。把握這些顧客需求方向，去開發(fā)更多的綠色、有機食品。把健康飲食作為我們今后發(fā)展的主題。

（2）研發(fā)有主題、有文化內(nèi)涵的菜肴，通過烹飪方法、菜名

的創(chuàng)立、雕刻主題的搭配，來制定具有我們自己特色的產(chǎn)品。

（3）根據(jù)研發(fā)結(jié)果，制定新菜品的菜品標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品體系

的規(guī)范性。

（4）依據(jù)研發(fā)菜品設(shè)計餐具，提高菜品的規(guī)范性和美觀度。（5）保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，

來體現(xiàn)出菜肴的藝術(shù)及文化內(nèi)涵。

3、宴會推廣。

海洋館的餐飲是公司整體運作的行為，根據(jù)幾年的積累經(jīng)驗來看，如果想讓我館的特色餐及宴會能夠有發(fā)展，就必須把餐和公司的大型活動統(tǒng)一結(jié)合起來，來讓活動帶動餐，讓餐豐富活動，這樣有機的結(jié)合才能真正逐步走向市場，才能被人們所接受，才能有更大的市場影響力。以往實踐證明，如果我們單一

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推廣餐品，那么我們的發(fā)展空間會非常狹小，這個產(chǎn)品的生存將會非常艱難。所以我們必須利用公司自身的優(yōu)勢資源，部門間的密切配合，來共同把我們的產(chǎn)品推向市場，完善和配合我公司大型活動的開展。4、宴會營銷。

在正式銷售人員沒有到位之前，暫由部門內(nèi)部人員來彌補此空缺，去開拓市場、參與洽談。宴會銷售人員工作流程及宴會接待通知單等已編制完畢，且在201*年年底的幾次宴會接待，我們已根據(jù)新的宴會工作流程進行了試執(zhí)行。5、宴會服務(wù)工作。

（1）人員服裝的到位；服務(wù)流程的確定；臺型圖的確定。（2）增加宴會服務(wù)內(nèi)容：

策劃承接小型婚宴:包裝海洋婚禮利用海洋館的有力資

源,打造特別的婚禮,突出海洋館的風(fēng)格.如與海豚親密拍照，潛水訂婚儀式等．

周六周日推出風(fēng)格獨特的兒童自助餐。兒童生日宴包

場（針對年卡客戶）

制定兒童自助，生日菜單，婚宴菜單及各種價位的自

助，酒會，桌餐菜單，請市場部協(xié)助推廣．

六、改造計劃。

1、鱘魚館、宴會廳就餐空間改造。

宴會廳、多功能廳、鱘魚館的室內(nèi)設(shè)計完全可以反映出海洋館

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的等級與經(jīng)營特色，也有可能成為我館的標(biāo)志。在現(xiàn)有格局的基確上建議增加帶有海洋動畫的影幕，這樣可以讓客人在開餐前的空閑之余可以欣賞到海洋生物知識，既可以讓客人感受到就餐時的動感和海洋生物知識的吸收，又可以使就餐空間縮小，顯得更加私密。2、沙灘吧改造。

初步計劃將沙灘吧改造成具有濃郁北京地方特色的售賣點。小吃，最能表現(xiàn)一個地方的特色，近年來受現(xiàn)代化的沖擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。我館尤其外地游客占大多數(shù)，這樣可以讓大家到此一游的同時，就可以嘗到大部分的老北京小吃，更多的是讓廣大游客體會到北京這個古都，幾百年來著實造就的一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。通過去臺灣的考察，使我更加深了一個民族的飲食文化，具有多么強大的宣傳效果和深遠(yuǎn)的影響力。希望通過我們的改造，來宣傳我們北京百年飲食文化的同時，達到創(chuàng)收，做到雙贏。也是201*年餐飲部新的增收亮點。

七、員工餐調(diào)整。

根據(jù)201*年公司員工體檢報告結(jié)果，為了讓大家身體更健康，經(jīng)與人力資源部研究決定計劃在一季度調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，以低油、低鹽、低糖、低味精為標(biāo)準(zhǔn)。

八、嚴(yán)格的控制好成本費用，創(chuàng)建節(jié)約型團隊，要真正的控出效

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益、管出效益。

餐飲部不僅要做好公司員工的工作餐，更重要的是服務(wù)好餐廳客源。食堂工作看似簡單，其實不然，怎樣搞好一日三餐盡量變化花樣品種，使就餐人員感到新鮮、有胃口，餐飲部花了不少心思動了不少腦筋。我們食堂的宗旨不是創(chuàng)收，是全心全意的為職工服務(wù)。公司統(tǒng)一采購以后，希望將我們一直以來的管理原則繼續(xù)堅持下去，“做到艱苦奮斗，處處精打細(xì)算，盡量穩(wěn)定進貨價格，提高飯菜質(zhì)量，做到花樣繁多，搭配合理。以盡可能滿足員工的不同需求，同時我們會堅持對員工生日餐的提供，體現(xiàn)出公司對員工長久的關(guān)懷與厚愛。小結(jié)：

201*年餐飲部工作精神：業(yè)精于勤，而荒于嬉；

行成于思，而毀于隨。

餐飲部201*/01/16Sat

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