廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：廚師長

二、崗位級別：

三、直接上司：餐飲部總監(jiān)

四、管理對象:地方菜、粵菜主管、點心主管、冷菜主管

五、崗位提要：全面負責(zé)廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富

有特色的菜點產(chǎn)品吸引客源，并進行食品成本控制，為賓館創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。

六、具體職責(zé)：

１、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

２、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和方針以及下達的生產(chǎn)指標，負責(zé)中、西餐、粵

菜及本地菜各類菜單的籌劃和更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定。

３、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)

能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

４、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬

對員工的考勤考核工作。

５、督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更

換添計劃。

６、定期聽取中、西廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

７、審定廚房各部門工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標

準。

８、負責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜肴親自

烹制。

９、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房

的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。

１０、負責(zé)對賓館貴重原料申購、驗收、領(lǐng)用、使用等方面的檢查控制。１１、主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，采取有效的改進措施；負責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。

１２、參加賓館及餐飲部召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；負責(zé)召

開廚房工作會議。

１３、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用

具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清

潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

１４、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。１５、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核

算，不斷更新和豐富菜肴的品種。

１６、完成上級布的其他各項工作。

七、任職條件：

１、有較強的事業(yè)心、責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)。

２、熟悉中、西廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握中餐菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并了解

一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。

３、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力。

４、具有高中以上學(xué)歷，有五年以上從事廚房管理工作經(jīng)歷，已達特級中餐

烹飪廚師水平。

５、身體健康、儀表端莊。

八、權(quán)力：

１、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

２、有決定廚房班次、廚房各崗位人員安排的權(quán)力。

３、有廚房員工的獎懲決定權(quán)，有廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

４、有簽署有關(guān)廚房工作方面各種單據(jù)和文件的權(quán)力。５、有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理

決定權(quán)。

地方菜主管崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：砧板主管

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：協(xié)助廚師長全面負責(zé)本廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量

之產(chǎn)品。

六、具體職責(zé)：

１、協(xié)助廚師長做好本廚房的組織管理工作。

２、參加每日餐飲部晨會，安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并督促零點廚房各崗

位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)。

３、與廚師長一起編制中餐菜單，同時協(xié)助廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標準，

向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準，參與研究開發(fā)新品種及推銷活動。

４、督導(dǎo)下屬按工作標準履行崗位制責(zé)，主持高檔菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)

行生產(chǎn)制作的各項規(guī)格標準。

５、具體負責(zé)預(yù)訂及驗收廚房每天所需原材料，負責(zé)原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審

簽。

６、負責(zé)廚房各班組間的協(xié)調(diào)工作，負責(zé)對下屬領(lǐng)班的考勤考核，根據(jù)員工

的工作表現(xiàn)向廚師長提出獎懲建議。

７、督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。

８、負責(zé)制訂廚房員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，并負責(zé)實施。

９、負責(zé)廚師所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批廚房設(shè)備檢修報

告單,保證設(shè)施設(shè)備得到良好的運行。

１０、負責(zé)向廚師長提供零點廚房年度工作計劃。

１１、完成上級布的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

１、有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認真負責(zé)。

２、掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉零點廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標準。

３、有一定的組織管理能力和嫻熟的烹飪制作技能。

４、高中以上文化程度，具有兩年以上廚房領(lǐng)班或頭爐工作經(jīng)歷，已達一級

中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

八、權(quán)力：

１、有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力。

２、有對崗位人員的安排和下屬員工獎懲的建議權(quán)。

地方菜頭爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜頭爐二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：爐灶廚師

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制菜單中的各類菜肴，做到出品質(zhì)量

穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

１、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

２、負責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確保口味統(tǒng)一，準

確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

３、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)

及時。

４、負責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

５、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。

６、安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。９、負責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用

具提出建議。

１０、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

２、精通烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。３、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基

礎(chǔ)。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜二爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：五、崗位提要：負責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準一致、

風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準備。

２、負責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負責(zé)各種糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達二

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜三爐崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜三爐

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：五、崗位提要：負責(zé)本地菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準一致、

風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準備。

２、負責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負責(zé)各種糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達三

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

打荷廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：打荷廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)本地菜零點及宴會熱菜盛器的準備、菜肴烹制的安排，以及

各類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情，熟悉零點及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。

２、負責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。３、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負責(zé)將本地菜各類切配菜肴及時傳遞分

派給爐灶崗烹制。

４、積極與爐灶廚師配合，負責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。５、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，

并及時送至出菜口。

６、負責(zé)打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。

７、負責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管。

８、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。

９、完成頭爐交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。

３、靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力。

４、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。

５、身體健康，精力精沛。

地方菜二砧崗位職責(zé)━━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板頭砧

四、管理對象：三砧

五、崗位提要：負責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情及菜單內(nèi)容，明確當日工作任務(wù)。

２、負責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉(zhuǎn)使用量。

３、根據(jù)預(yù)訂單，負責(zé)及時領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準備工作。

４、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準確地進行配份工作，保證出

品的速度和有效地控制成本。

５、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。６、負責(zé)開餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準備，負責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進行。

７、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

８、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

９、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

１０、正確使用和維護器械用具，保持其完好整潔。

１１、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。

３、具有熟練的刀工技術(shù)。

４、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

地方菜三砧崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜三砧

二、崗位級別：

三、直接上司：砧板二砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)加工間的管理工作，保證按規(guī)格及時加工廚房所需各類烹飪

原料，保證廚房切配及其他崗位加工原料的正常供給和生產(chǎn)的有序進行。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)生產(chǎn)需要，負責(zé)安排廚工、摘菜工工作，保證加工原料的供給。

２、根據(jù)原料的質(zhì)地、性能指揮員工進行合理分割，努力提高出凈率，準確

控制成本。

３、嚴格檢查每天零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單等配制情況，檢查原料

是否新鮮、主配料是否齊全、規(guī)格是否準確、清潔衛(wèi)生是否符合標準。

４、負責(zé)檢查冷庫原料情況，合理安排申購原料，協(xié)助把好原料進貨的質(zhì)量

和數(shù)量關(guān)，杜絕浪費。

５、做好個人包干區(qū)衛(wèi)生及做好收尾工作。

６、做好加工設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

７、負責(zé)向頭砧匯報原料的庫存和使用情況。

８、完成頭砧交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作踏實、作風(fēng)細致。

２、懂得各類原料的加工及保藏方法；熟知賓館菜肴的加工規(guī)格標準，對加

工和切配工作有嫻熟的技能技巧。

３、加工和切配技藝嫻熟。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達三級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康、精力充沛。

地方菜廚工崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：地方菜廚工

二、崗位級別：

三、直接上司：三砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的揀摘、加工、宰殺、洗滌等工作，保證

及時向切配等崗位提供合乎質(zhì)量標準的凈加工原料。

六、具體職責(zé)：

１、掌握客情和菜單，負責(zé)備齊加工原料。

２、指導(dǎo)摘菜工工作，負責(zé)按加工規(guī)格要求對原料進行切割、漿制。

３、負責(zé)對腌制食品的原料加工，并根據(jù)用量進行適當添補加工，保證一定

的周轉(zhuǎn)庫存量。

４、與切配崗、點心崗及冷菜崗，密切聯(lián)系，保證提供加

工原料及時適量，不斷改進加工工藝，提高出凈率。

５、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

６、合理使用和維護好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

７、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。

８、負責(zé)每日各點所需已加工原料的發(fā)放。

９、負責(zé)每日菜肴盤飾用品的加工雕刻。

１０、完成三砧交辦的其他工作。

七、任職條件；

１、熱愛本職工作，工作認真踏實。

２、

懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標準。

３、具有熟練的刀工技術(shù)。

４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。

５、身體健康，精力充沛。

點心主管崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：點心主管兼頭點

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：點心廚師五、崗位提要：完成廚師長指派的各項任務(wù),負責(zé)點心間的生產(chǎn)管理工作,帶領(lǐng)

本組員工制作出品風(fēng)味純正的符合經(jīng)營需要的各類點心。

六、具體職責(zé)：１、制定點心、品種及規(guī)格標準，報廚師長審批遵照執(zhí)行，不斷推出新品種。

２、負責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工。掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準備

和收尾工作。

３、檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并作出妥善處理。

４、帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標準按經(jīng)營需要，協(xié)調(diào)加工制作宴會、

零點各類點心，做到點心出品準確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。

５、安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

６、督導(dǎo)維護和保養(yǎng)點心用設(shè)備，并負責(zé)對面點生產(chǎn)所需

設(shè)備、器具的添補和維修提出建議。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。

９、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，積極主動。

２、懂得原料知識，熟練掌握面點制作技術(shù)。

３、具有一定的組織管理能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達一級以上面點廚師水平。

５、身體健康、精力充沛。

二點廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：二點廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)中餐面點飯類食品尤其是宴會點心的制作與出品工作，保證

及時提供合乎質(zhì)量要求的各類點心。

六、具體職責(zé)：

１、負責(zé)點心原料的領(lǐng)用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標準，制作宴會各式面點，保證及時出品。

３、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負責(zé)開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

５、負責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

６、負責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成頭點交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、精通中餐各類面點制作技術(shù)。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。三點廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：三點廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：主要負責(zé)零點點心的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量要

求的各類點心。

六、具體職責(zé)：

１、負責(zé)點心原料的領(lǐng)用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標準，制作零點各式面點，保證及時出品。

３、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負責(zé)開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

５、負責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

６、負責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成頭點交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、精通中餐各類面點制作技術(shù)。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。

主食廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：主食廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)中餐飯面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合乎質(zhì)量

要求的各類成品。

六、具體職責(zé)：

１、負責(zé)飯面原料的領(lǐng)用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標準，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時

出品。

３、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負責(zé)開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

５、負責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

６、負責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、精通中餐各類面點制作技術(shù)。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達二級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。幫案廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：幫案廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：點心主管

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負責(zé)中餐飯、面類食品的制作與出品工作，保證及時提供合

乎質(zhì)量要求的各類成品。

六、具體職責(zé)：

１、協(xié)助負責(zé)飯、面原料的領(lǐng)用和加工工作。

２、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標準，制作宴會、零點各式飯、面，保證及時

出品。

３、根據(jù)需要量，適時蒸煮飯類食品，保證順利開餐。

４、負責(zé)開餐前各項原料、盛器的準備工作，保證出品及時準確。

５、負責(zé)餐后飯、面食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。

６、負責(zé)本工作間所有廚具設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)工作。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整理。

８、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、精通中餐各類面點制作技術(shù)。

３、有較強的獨立操作能力。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達三級面點師水平。

５、身體健康、精力充沛。粵菜主管崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜主管兼頭爐

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：二爐、頭砧

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制粵菜風(fēng)味的各類菜肴，做到出品質(zhì)

量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。

六、具體職責(zé)：

１、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。

２、負責(zé)調(diào)制賓館烹制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁等），確保口味統(tǒng)一，準

確及時安排員工做好開餐前的準備工作。

３、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)

及時。

４、負責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

５、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費。

６、安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、負責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。９、負責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用

具提出建議。

１０、完成行政廚師長交辦的其他工作。七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動。

２、精通烹調(diào)原理，熟悉管道氣的特點及使用注意事項。

３、具有一定的管理能力，熟練掌握握烹調(diào)技術(shù)，并具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜二爐崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜二爐

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)各類菜肴的烹制粵菜出品工作，保證向賓客及時提供標準一

致、風(fēng)味純正的零點菜肴。

六、具體職責(zé)：１、了解客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱炒灶等各崗位的烹調(diào)準備。

２、負責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理，并負責(zé)各種糊的制作，做好開餐前

各項準備工作，確保開餐的順利進行。

３、及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達二

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

打荷崗位職責(zé)━━━━━━

一、崗位名稱：打荷

二、崗位級別：

三、直接上司：爐灶廚師

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)零點及宴會粵菜盛器的準備、菜肴烹制的安排，以及各肴出

品的盤飾美化工作，保證出品井然有序和合乎裝盤。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情，熟悉零點及宴會菜單，領(lǐng)取備齊開餐用各類菜肴餐具。

２、負責(zé)到加工廚房領(lǐng)取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。３、根據(jù)爐灶分工和菜單出菜秩序，負責(zé)將各類切配菜肴及時傳遞分派給爐

灶崗烹制。

４、積極與爐灶廚師配合，負責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。５、根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，

并及時送至出菜口。

６、負責(zé)打荷臺里外的清潔和各類餐具的擺放整齊工作。

７、負責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管。

８、保持個人、工作區(qū)域的衛(wèi)生和整潔。

９、完成爐灶廚師交辦的其他工作。七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹飪美學(xué)，有一定的烹飪美術(shù)基礎(chǔ)。

３、靈活機動，有一定的溝通配合技巧和能力。

４、具有一年以上廚房工作經(jīng)歷，有一定的中餐烹飪基礎(chǔ)。

５、身體健康，精力精沛。

水臺崗位職責(zé)━━━━━━

一、崗位名稱：水臺

二、崗位級別：

三、直接上司：頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)水產(chǎn)活鮮的加工、宰殺、洗滌等工作，保證及時向切配等崗

位提供合乎質(zhì)量標準的凈加工原料。

六、具體職責(zé)：

１、掌握客情和菜單，負責(zé)備齊加工原料。

２、根據(jù)客人訂點需要,及時負責(zé)水產(chǎn)海河活鮮料的加工宰殺。

３、與切配崗密切聯(lián)系，保證提供加工原料及時適量，不斷改進加工工藝，

提高出凈率。

４、隨時保證本崗位的衛(wèi)生整潔，及時清運垃圾。

５、合理使用和維護好所用器械設(shè)備，妥善保管加工用具。

６、及時妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費。

７、完成上級交辦的其他工作。七、任職條件；

１、熱愛本職工作，工作認真踏實。

２、懂得各類原料的加工方法，熟悉賓館菜肴的加工規(guī)格標準。

３、具有熟練的刀工技術(shù)。

４、具有初中以上文化程度，工作二年以上的工作經(jīng)歷。

５、身體健康，精力充沛

粵菜頭砧崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜頭砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜主管

四、管理對象：二砧等

五、崗位提要：帶領(lǐng)本組員工按規(guī)格切配各類菜肴原料，保證爐灶烹調(diào)的順利進

行。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組員工從事各項切配工作。２、負責(zé)每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查，準確申

訂原料，有效的利用剩余原料。

３、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料、準確配份，保證接收訂單與出品的井

然有序。

４、根據(jù)庫存情況，負責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用和漲發(fā)工作，做到現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)發(fā)，

保證一定的周轉(zhuǎn)量，把好成本控制關(guān)。

５、負責(zé)對本組員工的工作安排和工作表現(xiàn)的考核和評估。

６、帶頭并督導(dǎo)本組員工做好與爐灶工作的協(xié)作，保證菜肴及時烹制出品。

７、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

８、督導(dǎo)員工做好設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作。

９、檢查砧板常用儲備原料的庫存數(shù)量，及時訂購。

１０、根據(jù)營業(yè)情況，每天及時準確地開出第二天的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量。

１１、完成領(lǐng)班布的其他工作任務(wù)。七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作踏實，作風(fēng)細致，具有良好的素質(zhì)，責(zé)任心強。

２、熟悉原料知識，精通刀工，熟知賓館菜肴的配份規(guī)格標準。

３、具有一定的管理能力和熟練的切配技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達二級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜二砧崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜二砧

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭砧

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)菜肴的切配、干貨原料的漲發(fā)等工作，保證及時向爐灶提供

合乎配份規(guī)格的菜品。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情及菜單內(nèi)容，明確當日工作任務(wù)。

２、負責(zé)領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率，保證有一定

庫存的周轉(zhuǎn)使用量。

３、根據(jù)預(yù)訂單，負責(zé)及時領(lǐng)取各種原料，做好開餐前準備工作。

４、按規(guī)格切制菜肴料頭，配齊主、配料，并準確地進行配份工作，保證出

品的速度和有效地控制成本。

５、根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料，適時送至爐灶。６、負責(zé)開餐前配菜盆和各種菜肴盛器的準備，負責(zé)爐灶出品菜肴的打荷（排

菜、點綴）工作，保證出品工作的順利進行。

７、做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。

８、定期檢查，整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。

９、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

１０、正確使用和維護器械用具，保持其完好整潔。

１１、完成頭砧交給的其他工作任務(wù)。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹飪工藝學(xué)知識。

３、具有熟練的刀工技術(shù)。

４、具有兩年以上切配工作經(jīng)歷，已達三級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜上雜崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜上雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)各類蒸制菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標準

一致、風(fēng)味純正的菜肴。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠的烹調(diào)準備。

２、負責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐

的順利進行。

３、及時按規(guī)格蒸制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達三

級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

粵菜幫雜崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：粵菜幫雜

二、崗位級別：

三、直接上司：粵菜頭爐

四、管理對象：

五、崗位提要：協(xié)助負責(zé)蒸、燉菜肴的烹制、出品工作，保證向賓客及時提供標

準一致、風(fēng)味純正的菜肴。

六、具體職責(zé)：

１、了解客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸籠、煲仔爐的烹調(diào)準備。

２、負責(zé)原料焯水、淹漬等初步處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐

的順利進行。

３、及時按規(guī)格蒸、燉制各類菜肴，保證出品符合賓館規(guī)定之質(zhì)量要求。

４、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，妥善保管各種食品及用

具。

５、完成上級交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

３、具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。

４、高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達三

級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。冷菜主管崗位職責(zé)━━━━━━━━━

一、崗位名稱：冷菜主管兼頭冷

二、崗位級別：

三、直接上司：廚師長

四、管理對象：冷菜廚師五、崗位提要：組織協(xié)調(diào)冷菜間工作,安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純

正的冷菜制品，保證出品及時有序。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)營業(yè)情況，科學(xué)設(shè)計冷菜菜單，合理安排冷菜間各點工作。

２、負責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、烹調(diào)當日宴會及零點的各類冷菜，并安排盆

飾食雕的制作。

３、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證各類冷菜出品的口味、裝盤規(guī)格及

形式合乎出品規(guī)格，負責(zé)所有冷菜調(diào)味汁的制作。

４、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，盡量做到當天制作當天出售，嚴格控制冷

菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。

５、協(xié)助廚師長制訂冷菜供應(yīng)品種和創(chuàng)新菜式，把好質(zhì)量關(guān)，對自助餐臺的

布向廚師長提出建議。

６、合理安排宴會冷菜品種的搭配，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高冷菜質(zhì)量，

負責(zé)對裝盤形式和重量的檢查，準確控制冷菜成本。

７、每天檢查所用冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排

維修。

８、合理安排本組員工值班、輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

９、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員

工做好收尾工作。

１０、完成廚師長交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、熱愛本職工作，工作勤懇，積極主動，認真細致。

２、熟悉原料知識，刀工嫻熟，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。

３、具有一定的管理能力和嫻熟的刀工技能。４、具有高中畢業(yè)或相當于高中文化程度，已達一級以上中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

燒烤鹵水廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━━━

一、崗位名稱：燒烤鹵水廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)零點及宴會燒烤鹵水菜肴的制作，保證及時提供合乎風(fēng)味要

求色香味形俱佳的出品。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)客情通知，負責(zé)制作宴會、自助餐、零點、套餐等形式所需的燒烤、

鹵水菜肴。

２、負責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制燒烤、鹵水菜肴，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負

責(zé)。

３、接收零點訂單和宴會單，及時按規(guī)格切配燒烤、鹵水產(chǎn)品裝盤。向餐廳

準確地發(fā)放宴會、零點冷菜。

４、妥善保藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

５、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。

６、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責(zé)冷菜間的消毒工

作。

７、正確維護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

８、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。

３、刀功嫻熟。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

二冷崗位職責(zé)━━━━━━

一、崗位名稱：二冷

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)零點及宴會冷菜的制作，保證及時提供合乎風(fēng)味要求色香

味形俱佳的冷菜；負責(zé)盆飾用花卉的雕刻。

六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)客情通知，負責(zé)制作宴會、自助餐、零點、套餐等形式的冷菜。

２、負責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制、裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負

責(zé)。

３、負責(zé)雕刻并及時提供熱菜盆飾用各類食雕花卉。４、接收零點訂單和宴會單，及時按規(guī)格切配裝盤。向餐廳準確地發(fā)放宴會、

零點冷菜。

５、妥善保藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

６、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。

７、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責(zé)冷菜間的消毒工

作。

８、正確維護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

９、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。

３、刀工嫻熟，擅長食品雕刻。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。明檔廚師崗位職責(zé)━━━━━━━━

一、崗位名稱：明檔廚師

二、崗位級別：

三、直接上司：冷菜主管

四、管理對象：

五、崗位提要：負責(zé)零點冷菜的現(xiàn)場制作與出品。六、具體職責(zé)：

１、根據(jù)客情和菜單，負責(zé)烹制裝配各種規(guī)格零點所需明檔冷菜。

２、負責(zé)原料的領(lǐng)取、加工及烹制、裝盤出品工作，對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負

責(zé)。

３、接收零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，并向餐廳準確發(fā)放。

４、妥善包藏剩余的原料、冷菜及調(diào)味汁，做好開餐后的收尾工作。

５、定期檢查、整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量和整齊。

６、隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負責(zé)冷菜間的消毒

工作。

７、正確維護、合理使用器械設(shè)備，并保持完好整潔。

８、完成領(lǐng)班交辦的其他工作。

七、任職條件：

１、工作勤懇，認真負責(zé)。

２、具有一定的烹飪知識和食品美學(xué)知識。

３、刀工嫻熟，擅長食品雕刻。

４、具有初中以上文化程度，已達二級中餐烹飪廚師水平。

５、身體健康，精力充沛。

友情提示：本文中關(guān)于《廚師長崗位職責(zé)》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，廚師長崗位職責(zé)：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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