西餐廚師長崗位職責(zé)
西餐廚房廚師長崗位描述
崗位名稱：西餐廚房廚師長直接上級：行政主廚本職工作：主持對西餐廚房的日常管理工作
直接責(zé)任：
1.每日參加廚房部的早例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。2.在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。3.協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。4.布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。
5.安排廚房員工工作時間表，確保合理使用人力，必要時安排員工加班。
6.監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律。
7.協(xié)助行政總廚檢驗食品質(zhì)量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費(fèi)或損壞等情況。
8.全面負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
9.定期對下屬進(jìn)行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
10.確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11.各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。12.正確傳達(dá)行政總廚的指示。
13.按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。
14.制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。
15.負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。
16.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。17.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。18.向直接下級授權(quán)。
19.負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。20.制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實施、考核。21.巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作。22.了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。
23.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。
24.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。26.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。
27.及時對下級工作中的爭議做出裁決。28.定期向行政總廚述職。
29.負(fù)責(zé)本部門主管級人員任用的提名。30.關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：
1.對西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2.對所屬下級的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。3.對西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。4.對西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。5.對西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6.對西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。7.對西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。管轄范圍：
1.西餐廚房所屬員工。
2.西餐廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
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西餐廚師長崗位職責(zé)與工作內(nèi)容
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年06月10日點擊數(shù)：2728【字體：小大】【收藏】
一、崗位名稱：西餐廚師長
二、崗位級別：
三、直接上司：總廚師長
四、管理對象：西廚領(lǐng)班、包餅領(lǐng)班
五、崗位提要：協(xié)助總廚全面負(fù)責(zé)西廚房各點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴及包餅制作，保證向賓客及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。六、具體職責(zé)：
1．協(xié)助總廚做好西廚房生產(chǎn)、人員的組織管理工作。2．根據(jù)總廚要求，制訂年度培訓(xùn)、促銷等工作計劃。
3．負(fù)責(zé)咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的計劃安排工作。
4．根據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn)，建議安排合適的工作崗位，負(fù)責(zé)對屬下進(jìn)行考核評估。
5．負(fù)責(zé)制訂西餐菜單，對菜點質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)，重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量。
6．根據(jù)菜單，制定菜點的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食品原料，審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān)。
7．負(fù)責(zé)指導(dǎo)咖啡廳廚房及西餐廚房領(lǐng)班工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)工作，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。
8．負(fù)責(zé)西餐廚房員工培訓(xùn)計劃的制定和實施，不斷研制新的菜點品種，并保持西餐的風(fēng)味特色。
9．督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項衛(wèi)生制度，嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生。10．負(fù)責(zé)對西廚房各點所有設(shè)備、器具的正確使用情況進(jìn)行檢查與指導(dǎo)，審批設(shè)備檢修報告單。
11．主動與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，聽取賓客及服務(wù)部門對菜點質(zhì)量的意見，與采購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系，不斷改進(jìn)工作。12．參加餐飲部有關(guān)會議，貫徹會議精神，就改進(jìn)西餐生產(chǎn)和管理工作及時向總廚匯報。
七、任職條件：
1．有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。2．熟悉西廚房生產(chǎn)流程，掌握較全面的西餐菜肴制作技術(shù)。3．有一定的組織管理能力和一定的專業(yè)英語基礎(chǔ)。
4．高中以上文化程度，具有2年以上西廚領(lǐng)班工作經(jīng)歷或達(dá)一級以上西餐烹飪廚師水平。
5．身體健康，精力充沛。八、權(quán)力：
1．有協(xié)助總廚師長從事廚房管理工作的權(quán)力。
2．有對下屬員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估、獎懲的建議權(quán)。更多【崗位職責(zé)】資料
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餐飲部后廚廚工崗位描述及職責(zé)
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年06月03日點擊數(shù)：1052【字體：小大】【收藏】
職務(wù)名稱直接上級
廚工
職位等級晉升方向
一線廚工
所屬部門
餐飲部
后廚領(lǐng)班/廚師
一、素質(zhì)要求：
廚師
任職條件
1、有較強(qiáng)的責(zé)任心，上進(jìn)心，工作認(rèn)真，能吃苦耐勞；2、具有基本的食品衛(wèi)生知識、消防安全意識、成本意識；
3、具有小學(xué)以上學(xué)歷，愛好廚房工作，了解并遵守各項規(guī)章制度；4、服從直接上級的工作安排，接受廚房各種崗位調(diào)配。二、能力要求：
1、學(xué)習(xí)能力：能較快掌握師傅或上級教給的技術(shù)和知識；
2、適應(yīng)能力：勤快、有眼色、手頭衛(wèi)生意識強(qiáng)，能積極主動做工作，熟練掌握所在崗位的工作流程。
1、按時參加點名會，及時完成班組布置的工作任務(wù)。2、協(xié)助上級或師傅認(rèn)真做好各項工作；
工作描述
3、注重儀容儀表，有隨手清理衛(wèi)生的習(xí)慣；
4、每餐下班后認(rèn)真徹底做好“收尾五防”（防火、防盜、防破壞、防食品衛(wèi)生安全、防浪費(fèi)）及衛(wèi)生工作。（一）權(quán)力：
1逐級提請建議和反映意見權(quán)。2逐級申訴權(quán)；
3對不會做或可能做后會影響工作標(biāo)準(zhǔn)的地方有勤問權(quán)。（二）責(zé)任：1安全責(zé)任：
責(zé)權(quán)范圍
A對食品的安全存放、安全制作和安全出品負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任；B對班組設(shè)施設(shè)備、工具和餐具的安全規(guī)范使用負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任；C對擾亂酒店或社會治安等行為規(guī)范直接負(fù)制度和法律責(zé)任；2執(zhí)行責(zé)任：
A對工作質(zhì)量的穩(wěn)定性和效率負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任；B對原材料、調(diào)料的浪費(fèi)負(fù)直接執(zhí)行責(zé)任；3日常工作責(zé)任：
A有責(zé)任完成本崗位的工作任務(wù)及完成上級交辦的各項事務(wù)。；B有責(zé)任積極參與配合部門安排的各類活動；C有責(zé)任保持所轄區(qū)域內(nèi)的各項衛(wèi)生；D有責(zé)任接受部門的各項正常工作考核；
工作關(guān)系工作環(huán)境協(xié)調(diào)關(guān)系體質(zhì)條件
向誰報告：后廚領(lǐng)班合作者：后廚領(lǐng)班和同級社會關(guān)系：同行交流生產(chǎn)加工場地
傳菜/管事部健康、精力充沛
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廚師長
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廚師長
［層級關(guān)系］
直接上級：行政總廚
直接下級：領(lǐng)班（廚師）
［崗位職責(zé)］負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作和理和全面技術(shù)管理，是行政總廚的行力助手。1.負(fù)責(zé)每天廚房生產(chǎn)量預(yù)測以及工作班次安排。
2.組織保持高效率的廚房生產(chǎn)班子，參與制訂廚房職工招聘計劃。
3.制訂和實施控制措施，使食品質(zhì)量，份量始終保持一致。
4.負(fù)責(zé)每天廚房業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督，合理使用人力和分派任務(wù)。
5.不斷提高食品，改進(jìn)菜肴外觀，以出我的技藝啟發(fā)、培養(yǎng)員工鉆研學(xué)習(xí)廚藝的興趣。
6.負(fù)責(zé)控制食品成本，正確預(yù)測生產(chǎn)量和領(lǐng)料量。
7.負(fù)責(zé)訓(xùn)練并保持精良可靠的廚伍及時提撥有才能的職工。
8.協(xié)助行政總廚設(shè)計，改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，以助推銷。
9.不斷提出改進(jìn)食品采購方法的建議，負(fù)責(zé)收集、修改、創(chuàng)新各種菜譜。更多【崗位職責(zé)】資料
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廚師長崗位職責(zé)
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年10月24日點擊數(shù)：7590【字體：小大】【收藏】
總則：嚴(yán)格遵守公司公司各項規(guī)章制度，不享有任何特權(quán)，保證崗位工作的正常開展，為客戶提供滿意的服務(wù)。
1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。
2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。
3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
4、認(rèn)真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需要。
5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。同時對客人反饋意見要做一個詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。
6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣\\液化氣的開關(guān)、
用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進(jìn)行安全知識，安全防范等教育。
7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。廚師工作職責(zé)
9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；10、服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。
11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運(yùn)營經(jīng)理審批。
12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。
15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；
16、負(fù)責(zé)對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。
17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。18、加強(qiáng)防火意識，以免發(fā)生意外事故。
19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。
20、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。
21、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運(yùn)營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購才可購買。更多【崗位職責(zé)】資料
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領(lǐng)班培訓(xùn)-會議管理
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年10月20日點擊數(shù)：8334【字體：小大】【收藏】
學(xué)習(xí)要求與目標(biāo)
1、了解酒店會議的種類、成本、高效會議的特點和標(biāo)準(zhǔn)
2、掌握會議管理的過程和基本方法、技巧
能力與素質(zhì)目標(biāo)
領(lǐng)班具有的會議組織能力和優(yōu)秀組織者的基本素質(zhì)教學(xué)時間：2學(xué)時
教學(xué)內(nèi)容
一、酒店會議的種類
1、非正式會議：因突發(fā)事件或簡短通知而即時召開的會議，包括酒店會議、部門會議等。
2、正式會議：是依據(jù)一定程序而召開的會議，如經(jīng)理例會、部門例會、班組的班前例會與班后例會、總結(jié)表彰會議、專題討論會和培訓(xùn)會議等
二、酒店會議的成本意識
1、會議是有成本的，領(lǐng)班必須樹立會議成本意識，會議的成本包括時間成本、經(jīng)濟(jì)成本、機(jī)會成本和精力成本等
2、會議成本的公式：
會議成本=出席人時間成本+雜項支出（房租、設(shè)備設(shè)施等）+機(jī)會成本（做其他事情產(chǎn)生的效益）+精力成本
精力成本主要表明會議成本中的間接成本，因為酒店會議的效率與成效，不僅是酒店管
理和經(jīng)營水平的直接反映，也是一旦形成浪費(fèi)會議資源、無限制增加會議成本的習(xí)慣的話，就會對酒店員工的時間觀念、工作效率、工作情緒、員工心態(tài)，乃至企業(yè)文化等諸多方面產(chǎn)生不良的影響。
會議是業(yè)務(wù)的關(guān)鍵一環(huán)，全世界每天要開千百萬次會議。無論你是與會者還是主持人，《會議》一書有助于你改進(jìn)開會能力，使會議開得高效成功。本書提供開好正式或非正式會議的各方面具體建議，從最基本的準(zhǔn)備到合理安排座位，到最后閉會。全書101條簡明扼要的提示，提供更重要的如何達(dá)到目的的信息。而自我評估練習(xí)則使你能常規(guī)地評價圖標(biāo)你的進(jìn)步。本書提供的寶貴建議可供你再三使用，使你成功開好會議的信心增加，能力提高。
相關(guān)知識1：《怎樣開會101招》之“如何使會議開得更有成效”（20點）（資料來源：里）
開會要花費(fèi)寶貴的時間和金錢。故而會議要在有必要時才開，并且要開得簡短有效。
1每次一開始就讓大家都清楚會議目的。2.如果某個問題不開會也能解決，就不要開會。3.要認(rèn)真考慮，是甚么使會議成功，反之又是甚么使會議不成功。4.要考慮：如果不開這個常規(guī)會議又會怎么樣。5.請記住，上級主管參加會議會抑制討論。6.在工作場所以外的地方舉行會議，大家都會覺得輕松。7.要熟悉正式會議的各種程序規(guī)則。8.要注意正式會議所具有的一切法律要求。9.開會前先通知與會者，要他們注意會議討論的重點。10.信息要加以選擇，避免過多。11.組織視像會議和打出會議電話時要考慮世界各地的時差12.通過限制網(wǎng)上會議時間使會議完善。13.電話會議上發(fā)言時要重復(fù)你自己的姓名14.仔細(xì)考慮你要召開的會議的類型。15.會議要盡可能小，以免分散注意力。16.在容易看見的位置上放一個表或鐘，以便掌握時間。17.凡輔助文件均應(yīng)與議程一并發(fā)出。18.會前先拉幾個盟友。19.開會前必須確信一定能達(dá)到會議目的。20.只要有人偏離會議方向，立即提醒他們注意議程。
三、會議準(zhǔn)備
1、擬定通知，落實通知與會者和跟蹤確認(rèn)
會議通知應(yīng)該包括參加會議的人員、日期、時間、地點、會議的目的、目標(biāo)，甚至?xí)h的主持人、組織機(jī)構(gòu)、基本議程、書面資源和與會者應(yīng)注意的問題。
2、會議準(zhǔn)備
（1）會議的目的、目標(biāo)
（2）會議的主題和主要議題
（3）基本程序
（4）基本的人員、時間、資源的配置
（5）會議組織方式
（6）會議的規(guī)則與紀(jì)律等
相關(guān)知識2：《怎樣開會101招》之“會議準(zhǔn)備”（26）
為準(zhǔn)備會議花的時間是不會浪費(fèi)的。確信正確的人于適當(dāng)?shù)臅r間、適當(dāng)?shù)牡攸c前來參加會議，并確認(rèn)他們能作出正確的決定。
21.要考慮與會者在群體合作狀況下的工作情況。22.決定開會時間前要先考慮交通時間。23.如果人們不能出席則應(yīng)該重新安排會議。24.在議程各個項目旁列出發(fā)言人姓名。25.要避免在低效能時間開會，如午餐剛結(jié)束后。26.任何議程變動都必須通知主持人。27.議程要盡可能短小簡單。28.盡量將議程限制于一頁紙上。29.最重要的事應(yīng)該安排在議程的前面，要趁與會者精神狀態(tài)最好時討論。30.要考慮須長途跋涉趕來開會的人所花的時間。31.要確保有向殘疾與會者提供便利條件的設(shè)施。32.必須將電話轉(zhuǎn)移出會場。33.將有可能出問題的會議安排在中立地開。34.要求你的后勤人員核實會場當(dāng)?shù)毓步煌ǖ木�路站點、運(yùn)行時刻表和季節(jié)變化。35.要找個確保沒有干擾的會場。36.要考慮多種座位方案后再選擇最合適的一種。37.使用圓桌可使會議定調(diào)為非正式。38.務(wù)必使全體與會者既能看見又能被看見。39.座位之間應(yīng)有一臂長的間隔。40.不能讓與會者受太陽直接曝曬。41.要求與會者關(guān)閉移動電話和傳呼機(jī)。42.不要用很舒服的椅子，以防與會者打瞌睡。43.開會前要檢查所有的視聽輔助是否完好。44.要謹(jǐn)防會場過度提供酒菜牟取額外利潤。45.要確保特殊飲食在需要時能有供應(yīng)。46.會前不要喝太多酒，酒很難提高工作效率。四、會議過程管理
1、作為會議的與會者，“以與會者為中心”原則
相關(guān)知識3：《怎樣開會101招》之“出席會議”（17）
一個會議的每個參加者都有責(zé)任確保會議達(dá)到目的。故而要預(yù)先準(zhǔn)備，積極發(fā)言，使每次會議都有成效。
47.會前擬出自己的發(fā)言稿。48.和其它參與者在會前詳細(xì)討論并解決有問題的議案。49.要保持積極的臉部表情和音調(diào)。50.為自己的排練錄像以檢查說話是否清楚。51.開始發(fā)言前先作深呼吸。52.既然一個意見是你自己的意見，你就應(yīng)該信心十足地講述。53.不要打斷別人發(fā)言，而應(yīng)讓他們暢所欲言。54.要用不同的詞匯講述相同的意思，使之更生動有趣。55.談判時要識別任何有一致性的地方。56.為使每次會議成功，你要盡到個人責(zé)任。57.鼓勵那些在常規(guī)會議上輪流當(dāng)主席的人。58.即使你要否決某項動議，也要盡量找出至少一處共同點。59.作為一名主席，要確信你能聽得進(jìn)各種觀點。60.必須按照議程順序作會議記錄。61.建議主席在新會議記錄定稿前先念一遍。62.根據(jù)會上所做筆記，會后立即寫出會議記錄。63.會議記錄寫完后，還要使句子簡短中肯。
2、作為會議的主持者，“以會議主持者為主導(dǎo)”原則
了解會議主持人的職責(zé)，是主持高效、成功的會議的必要前提。
（1）對會議目的和進(jìn)程做簡單說明
（2）確保討論會議要點，避免離題
（3）確保會議按議程進(jìn)行
（4）阻止不必要的爭辯和議論
（5）負(fù)責(zé)在會議結(jié)束時作總結(jié)發(fā)言，并致謝
3、會議管理的基本要點，“會議的管理的基礎(chǔ)性”原則
（1）做好會議的各項準(zhǔn)備工作
（2）掌握會議節(jié)奏，確保會議按議程進(jìn)行
（3）及時引導(dǎo)，維護(hù)會議秩序
（4）總結(jié)發(fā)言，并以積極基調(diào)結(jié)束會議
相關(guān)知識4：《怎樣開會101招》之“主持會議”
每個會議都需要主持人指導(dǎo)進(jìn)行。如果你主持會議，最重要的任務(wù)就是必須確休每次會議順利進(jìn)行，成功結(jié)束。
64.要公開提問，鼓勵每位與會者說出自己的觀點。65.要求某些與會者就你主持會議的表現(xiàn)作出真實的反饋。66.盡量于會前認(rèn)識新來者。67.要于會前透徹研究主要觀點的領(lǐng)袖。68.將會議安排在午餐之前，這樣就較容易按時結(jié)束。69.會議一開始就告訴與會者會議計劃需進(jìn)行多長時間。70.讓遲到者知道他們的行為對會議不利。71.要制止支流辯論和私下交談。72.請發(fā)怒的與會者談?wù)劙l(fā)怒的原因，以此消弭憤怒。73.要用積極的響應(yīng)鼓勵遲疑的與會者。74.在與會者中尋找感興趣的正面跡象。75.如果有人必須在你之后發(fā)言，應(yīng)注意他們是否不耐煩。76.可挑選出某些人，向他們提一些直接的問題，以引起辯論。77.要掌握適用于會議的正式的紀(jì)律性程序規(guī)則。78.用片刻沉默將會議從爭吵中帶回到正軌上來。79.必須清楚每次會議的規(guī)則。80.開會時要盡量使大多數(shù)與會者站在你這一方，從而孤立搗亂份子。81.要改變會議氣氛，須先改變議題。82.驅(qū)逐任何搗亂份子須在不得已時而為之。83.要趁全體與會者在場時安排好下次會議。84.確保各項決議記錄在案。85.必須盡量以積極的調(diào)子結(jié)束會議。86.向每位到會者、所有的發(fā)言人致謝。87.要區(qū)別書面規(guī)則與非書面儀式。88.可為正式會議錄音以確保會議記錄的準(zhǔn)確性。89.向與會者提供收發(fā)信件服務(wù)。90.首先處理日常事務(wù)和管理事務(wù)。91.應(yīng)在簽名報到臺旁設(shè)一信息臺。92.會場吵鬧時要站起身顯示主席的權(quán)威。93.要為小組委員會制定準(zhǔn)則。94.不要過多使用程序，因為這樣有可能會抑制自由討論。95.可將復(fù)雜問題委托給一個工作小組，由他們晚些時候匯報。96.請記住，你有權(quán)決定何時閉會。97.為重要會議錄像，以便將來參考。98.要盡可能簡化程序規(guī)則。99.面對抗議示威要保持冷靜，示威可能會自行消失。100.如果與會者大發(fā)脾氣，可宣布短暫休會。101.每次會議都充分準(zhǔn)備，力求達(dá)到預(yù)期的結(jié)果與目標(biāo)。
五、會議管理的語言技巧
相關(guān)知識5：主持會議激發(fā)討論常用的話語（P34-35）
1、會議討論的四大問題
（1）一般問題：引出廣泛的回答范圍
（2）具體問題：集中有限的回答范圍
（3）自由問題：向全體提問，由自愿者回答
（4）直接問題：向具體的個人提出
2、23種激發(fā)討論或提問的語言技巧
（1）詢問看法和觀點
（2）復(fù)述
（3）鼓勵參與
（4）要求總結(jié)
（5）要求明確化
（6）要求舉例
（7）檢驗是否一致
（8）促使行動
（9）找出進(jìn)一步細(xì)化的方法
（10）進(jìn)行快速的調(diào)查
（11）建議中間休息
（12）提出一個程序
（13）建議大家嘗試某些事物
（14）停止行動，要求團(tuán)體討論一些問題
（15）與大家分享你的想法
（16）談?wù)勀銓e人的想法
（17）支持
（18）問題的假設(shè)
（19）核實目標(biāo)與方向
（20）正視不同的意見j
（21）角色轉(zhuǎn)換
（22）展望未來
（23）重視行動選擇
更多【崗位職責(zé)】資料
面點廚師崗位職責(zé)
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年08月08日點擊數(shù)：220【字體：小大】【收藏】
1、領(lǐng)取面點原料并加工
（1）根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量（2）負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵
（3）負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品2、制作面點并保存
（1）嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、大型餐會等所需的面點（2）為早餐、零點、大型餐會等提供數(shù)量充足的面點并確保其質(zhì)量（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品3、設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作
（1）負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備（2）負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點所需的工具、用具（3）負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生
雜工崗位職責(zé)
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年02月02日點擊數(shù)：3513【字體：小大】【收藏】
一、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。
二、負(fù)責(zé)活品的暫養(yǎng)、取用、檢斤、宰殺、清洗。三、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。四、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作。
五、按照廚師長的安排，完成臨時性工作。更多【崗位職責(zé)】資料
查資料請搜索：廚房崗位規(guī)章制度
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年02月12日點擊數(shù)：1710【字體：小大】【收藏】
一、廚師長職責(zé)
二、爐灶廚師職責(zé)
三、切配廚師職責(zé)
四、點心工職責(zé)
五、廚房規(guī)章制度
廚師長職責(zé)
廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營工作。其職責(zé)：
1、掌握每一個廚師的技術(shù)和專長，合理安排工作崗位，關(guān)心廚師的思想情況，注意調(diào)動每個廚師的積極性。
2、掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作，親自負(fù)責(zé)大型和重要宴會的設(shè)計和烹調(diào)制作。平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作。
3、負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴，應(yīng)阻止出菜。
4、負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲備等情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止食品變質(zhì)和短缺。
6、抓好成本核算，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價格，加強(qiáng)對食品原材料，各類物料、水電管理，減少消耗，提高利用率，堵塞各種漏洞。
爐灶廚師職責(zé)
爐灶師在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工，主要職責(zé)：
1、服從廚師長的安排，了解當(dāng)天客人的流量要求特點，核對菜單，準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料，開餐前，檢查各項準(zhǔn)備工作。
2、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法，保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。
3、根據(jù)不同的原料，按照不同對象的口味烹調(diào)加工。
4、清潔爐灶，對用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。
5、對每天用料消耗情況要心中有數(shù)，節(jié)約水電，降低成本。
6、負(fù)責(zé)操作間的設(shè)備保養(yǎng)，工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。
7、抓好技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式，增加花色品種，保持發(fā)揚(yáng)招待所菜肴特色和風(fēng)格。
8、每天檢查廚房各部崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并對廚師進(jìn)行考核。
切配廚師職責(zé)
廚房切配廚師在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)，負(fù)責(zé)完成宴會和日常菜點的切配工作，主要職責(zé)：
預(yù)訂隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天用的食品原料。
2、經(jīng)過刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品的新鮮度。
4、負(fù)責(zé)干貨的保管。
5、主動與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系，加強(qiáng)與爐灶師協(xié)調(diào)，做到心中有數(shù)，正確及時地做好切配工作。
點心工職責(zé)
廚房點心工負(fù)責(zé)餐廳所需要的點心制作及供應(yīng)工作，主要職責(zé)：
掌握當(dāng)天客人的數(shù)量、特點、要求和宴請情況。
2、根據(jù)點心的品種和客人需求，定量發(fā)面，并準(zhǔn)備好所需要的餡子、面料和其他相應(yīng)的有關(guān)原料。3、嚴(yán)格操作規(guī)程，認(rèn)真負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好當(dāng)天早、中、晚餐的點心及次日的準(zhǔn)備工作。
4、搞好糧食的領(lǐng)取、貯藏和使用。
5、做好工作臺、工作間、個人和食品的衛(wèi)生。每次操作完畢，清潔工作場地和用具，并定期做好工作間的環(huán)境衛(wèi)生。
6、不斷研制新品種，提高業(yè)務(wù)水平，豐富點心花樣品種。
廚房員工各項規(guī)章制度
一、個人衛(wèi)生
1、個人衛(wèi)生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、
理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）。
2、上班前、上完洗手間后要洗手，飯后要嗽口。
3、要有健康意識，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時，應(yīng)及時上報。待休假療養(yǎng)好再上班。
二、餐具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生
1、要求做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細(xì)菌。
2、環(huán)境衛(wèi)生要及時打掃，做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水，每個崗位的工作人員負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生。
3、配菜房人員要對冰箱經(jīng)常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。隨時檢查各個角落，并對冰箱中的庫存菜收心中有數(shù)。
4、爐灶師對爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。調(diào)料臺要每天清洗，油桶要及時清洗。
三、上下班制度
夏天上班時間為：上午8:301:30下午16:00-20:00，如有客人在下班時間還在就餐，要有人值班，如果在下班時間還沒到的客人，各個崗位應(yīng)有人值班，等到客人菜上完后方可下班。
四、驗收制度
廚房的物資采購回來后，在廚師長的帶領(lǐng)下，指定一名驗收員，對當(dāng)天所購物資進(jìn)行數(shù)質(zhì)量驗
廚房各部門職能與各崗位職責(zé)
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年01月05日點擊數(shù)：2223【字體：小大】【收藏】
行政總廚
報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。
（3）任職經(jīng)驗：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強(qiáng)的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機(jī)應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé)：
（1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2）制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。
（3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2）年度與月度工作計劃切實可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。（6）員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7）年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導(dǎo)下級：各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；
（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
（4）其它要求：
A、A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；
B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；
（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達(dá)上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費(fèi)者的需求。
（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
（2）嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
（3）合理控制原料成本。
（4）不斷開發(fā)新菜點。
（5）內(nèi)部管理完善。
（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
（三）崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導(dǎo)下級：廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
（4）其它要求：
A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；
B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；
C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責(zé)：
（1）聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；
（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；
（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；
（5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；
（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；
（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。
注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。
（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。（四）崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。
（2）專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
（4）其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
主要職責(zé)：
（1）在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
（3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。
（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
（2）能夠控制菜品成本。
（3）熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中專以上文化程度。
（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。
（4）其它要求：
A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責(zé)：
（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
（2）熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
（2）各菜式配備合理無差錯。
（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
（4）對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
廚房各崗位職責(zé)
來源：餐飲管理發(fā)布時間：201*年04月25日點擊數(shù)：2523【字體：小大】【收藏】
初加工廚師崗位責(zé)任制崗位名稱：初加工廚師報告上級：加工廚師
崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌加工工作，并負(fù)責(zé)出品部區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生工作。具體職責(zé)：
1、在加工廚師的指導(dǎo)安排下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作。2、負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。3、負(fù)責(zé)將動物、魚蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。
4、認(rèn)真鉆研加工業(yè)務(wù)，努力提高切削率，保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5、主動檢查，隨時負(fù)責(zé)并保持出品部區(qū)域地面的清潔和干爽。
6、妥善保管加工用具，隨時保持本崗位及墻壁和設(shè)備用具的衛(wèi)生整潔。7、完成加工廚師交辦的其他工作。
點心部主管崗位責(zé)任制崗位名稱：點心部主管報告上級：總廚師長
督導(dǎo)下級：點心廚師、西餅廚師
崗位提要：負(fù)責(zé)點心、西餅單的制定以及點心間、西餅工廠的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)本組員工制作、出品風(fēng)味純正的各類點心。具體職責(zé)
1．制訂點心單及制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報總廚師長審批后遵照執(zhí)行，定期推出新品種。2．負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。3．檢查冰箱及工作臺冷柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。
4．帶領(lǐng)員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作早餐、午餐各類面點，做到點心出品準(zhǔn)確及時，節(jié)約使用原料，控制點心成本。
5．主動與風(fēng)味點心間協(xié)調(diào)，合理調(diào)配、安排大型活動點心的生產(chǎn)及出品工作；安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。
6．督導(dǎo)維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，并負(fù)責(zé)對面點生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。7．檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。8．負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。9．完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。
點心廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容崗位名稱：點心廚師報告上司：點心部主管
崗位提要：負(fù)責(zé)中餐面點飯粥類食品的制作與出品工作；保證及時提供合乎質(zhì)量要求的各類點心。具體職責(zé)：
1．負(fù)責(zé)點心間原料的領(lǐng)用和加工工作。
2．按規(guī)定的操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各式面點，保證及時出品。3．根據(jù)安排，提前制作大型宴會各類點心，并按時出品。4．根據(jù)需要量，適時蒸煮飯粥類食品，保證早、午、晚順利開餐。
5．負(fù)責(zé)開餐前各項原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時準(zhǔn)確，負(fù)責(zé)餐后點心食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。
6．負(fù)責(zé)點心間所有廚具設(shè)備、用具的維修保養(yǎng)工作。7．隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。8．完成主管交辦的其他工作。西餅廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容崗位名稱：西餅廚師報告上級：點心部主管
崗位提要：負(fù)責(zé)酒樓及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。具體職責(zé)：
1．負(fù)責(zé)檢查所有包餅、甜品的庫存情況。2．檢查落實面包糕餅制品的原料，并及時補(bǔ)充。
3．根據(jù)客情需要，有計劃地按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)包餅甜品，保持有一定的周轉(zhuǎn)成品。4．檢查冰箱、冷庫，保證各種存放原料、成品的衛(wèi)生和質(zhì)量。5．維護(hù)保養(yǎng)各種設(shè)備，正確使用、保管各種用具。6．隨時保持個人、工作崗位、器具及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。7．完成主管布置的其他工作任務(wù)。
燒味部主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容崗位名稱：燒味部主管報告上級：總廚師長
崗位提要：組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的燒味及涼菜，保證出品及時有序。具體職責(zé)：
1．根據(jù)正常營業(yè)情況和菜單，合理安排本組員工工作，遇有大型會活動，主動與總廚師長協(xié)調(diào)，分擔(dān)燒味及涼菜制作與出品工作。
2．負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、醬制的各類燒味及涼菜。
3．督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作燒味及涼菜，保證出品燒味及涼菜的品味、裝盤形式等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)制作所有燒味及冷菜調(diào)味汁。
4．每天檢查冰箱內(nèi)的燒味及涼菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制燒味及涼菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。
5．自覺鉆研，適時推出燒味新品。
6．負(fù)責(zé)對裝盤形式的重量進(jìn)行檢查，準(zhǔn)確控制燒味成本。
7．每天檢查所用冷藏設(shè)備的動轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，安排維修。
8．合理安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。9．檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。10．完成總廚師長布置的其他工作任務(wù)。
燒味部廚師崗位職責(zé)和工作內(nèi)容崗位名稱：燒味部廚師報告上級：燒味部主管具體職責(zé)
11．做好每月肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。
12．負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類食品的烹制，原則上要求接單后5分鐘內(nèi)出第一道冷菜。13．保證能夠拼制各種宴席的象生拼盤和花色拼盤。
14．保證本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，注意控制溫度。下班后關(guān)好本部的水、電、氣的開關(guān)。15．每天用剩熟食需用保鮮紙密封后整齊放入冰箱。16．完成廚師長安排的其它工作。
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