營(yíng)養(yǎng)配餐員教學(xué)計(jì)劃

教學(xué)計(jì)劃

培訓(xùn)工種培訓(xùn)地點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配餐員班別培訓(xùn)起止日期201*年月日至201*年月日培訓(xùn)老師培訓(xùn)目標(biāo)滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的健康服務(wù)需要,科學(xué)引導(dǎo)人們的的膳食結(jié)構(gòu),為社會(huì)輸送急需的應(yīng)用型營(yíng)養(yǎng)人才。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)資格，能達(dá)到獨(dú)立上崗操作的水平。教學(xué)內(nèi)容常見(jiàn)烹飪?cè)�料教學(xué)目的理論實(shí)操課時(shí)課時(shí)模塊基礎(chǔ)知識(shí)技能課程了解蔬菜類、水產(chǎn)品、畜禽類、糧食、果品8類、調(diào)味品的品種及特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能。了解人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水食品營(yíng)養(yǎng)化合物、維生素和礦物質(zhì)等六大營(yíng)養(yǎng)9素需要量，以達(dá)到平衡膳食。了解食品中存在的有害物質(zhì)及對(duì)健食品安全康的傷害，研究避免有害物質(zhì)對(duì)人體9健康的措施。了解導(dǎo)致食物中毒的各種原因，處理食物中毒及其預(yù)防9原則和預(yù)防措施能夠核算營(yíng)養(yǎng)餐的成本；了解有關(guān)法律法規(guī)餐飲成本核算知識(shí)；有關(guān)法律知知識(shí)；了解營(yíng)養(yǎng)配餐員所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)9識(shí)；職業(yè)道德和對(duì)社會(huì)所承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。掌握和了解就餐對(duì)象基本情況；學(xué)會(huì)核算營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備一般菜點(diǎn)和套餐的成本；了解有關(guān)衛(wèi)生檢26驗(yàn)制度，消毒方法；了解原料的品質(zhì)鑒定掌握能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算；能夠設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜的制定主食和副食的品種和數(shù)量；學(xué)會(huì)制定22帶量食譜。鮮活原料的初步加工和干貨漲發(fā)、配營(yíng)養(yǎng)餐的制作菜的原則和方法、菜肴的命名方法、10營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)搭配掌握分析反饋意見(jiàn)的方法和途徑，提出改進(jìn)方案；掌握食譜歸檔方法；掌膳后總結(jié)與宣傳6握工作總結(jié)的撰寫方法；掌握有關(guān)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。2201*842362410總課時(shí)1

擴(kuò)展閱讀：營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)教學(xué)大綱30

福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》教學(xué)大綱

(食品生物技術(shù)專業(yè)適用)

編寫單位：生物技術(shù)系食品教研組編寫人：彭宏審核人：吳楊審批人：黃曉梅

批準(zhǔn)日期：201*年2月15日

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目錄

課程說(shuō)明

第一部分第二部分第三部分第四部分教學(xué)基本要求教學(xué)時(shí)數(shù)分配表課程教學(xué)內(nèi)容課程考核方案

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說(shuō)明

本大綱是根據(jù)三年制高職食品生物技術(shù)（營(yíng)養(yǎng)保健方向）專業(yè)教學(xué)計(jì)劃而制訂的。

營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)是食品生物技術(shù)專業(yè)限定選修課。本課程不僅與生物化學(xué)有關(guān)，而且與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品生產(chǎn)和食品營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)《生物化學(xué)》、《微生物學(xué)》《動(dòng)、植物學(xué)》、《人體生理學(xué)》《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)討論人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，掌握各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，熟悉不同人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，掌握正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)、慢性疾病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)。從不同人群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求著手，制定了不同人群的配餐原則，提出了不同人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)食譜分析。針對(duì)常見(jiàn)慢性病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，從常見(jiàn)慢性病知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)需求著手，制定了常見(jiàn)慢性病人群的配餐原則，提出了常見(jiàn)慢性病人群食物的選擇范圍、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)食譜分析。

本課程以課堂講授形式進(jìn)行教學(xué)，共計(jì)30學(xué)時(shí)。執(zhí)行本大綱時(shí)應(yīng)注意的若干問(wèn)題如下：

1、根據(jù)高職教育的特點(diǎn)，課堂講授注意少而精，強(qiáng)調(diào)理論的應(yīng)用性，并做到學(xué)以致用。

2、本課程涉及學(xué)科較多，難度較大，理論講授時(shí)應(yīng)注意采用啟發(fā)式、討論式等有效方法，做到深入淺出，通俗易懂，以加深學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解。

3、采用多媒體教學(xué)注意課件與教學(xué)內(nèi)容的適合性，并注意與傳統(tǒng)教學(xué)方法的協(xié)調(diào)運(yùn)用，以提高教學(xué)效果。

4、突出學(xué)生的主體地位，采用生動(dòng)教育法，加強(qiáng)教學(xué)互動(dòng)，注重學(xué)生素質(zhì)教育，做到教書(shū)育人。

5、采取靈活多樣的考核方法，加強(qiáng)過(guò)程考核，注重教學(xué)信息反饋和教研，保證教學(xué)效果。

第一部分《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》教學(xué)基本要求

一、課程的性質(zhì)、地位、任務(wù)

營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)是食品生物技術(shù)專業(yè)的限定選修課。本課程不僅與生物化學(xué)有關(guān)，而且與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品生產(chǎn)密切相關(guān)。本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)生物化學(xué)、食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)上，圍繞公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)需要的知識(shí)、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)，并融合了《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)公共營(yíng)養(yǎng)師》認(rèn)證要求，選擇相關(guān)知識(shí)，以期達(dá)到知識(shí)與技能、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)證書(shū)相統(tǒng)一。通過(guò)該課程教學(xué)，使學(xué)生在全面理解各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不同人群的營(yíng)養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)踐技能，并且學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定，學(xué)生具備公共營(yíng)養(yǎng)師資格認(rèn)證考試條件和能力。

本課程以“食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”、“食品化學(xué)”、“食品微生物學(xué)”的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)。

二、課程教學(xué)基本要求

1.教師的要求

該課程涉及《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》《食品微生物學(xué)》等多門學(xué)科知識(shí)，是綜合性較強(qiáng)的課程。教師除應(yīng)熟練掌握營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)外，還

應(yīng)掌握與其相關(guān)的學(xué)科知識(shí)，特別是該課程是實(shí)用性很強(qiáng)的課程，要求教師具備營(yíng)養(yǎng)配餐及膳食指導(dǎo)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。2.學(xué)生的基礎(chǔ)

本課程是面向食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)的職業(yè)核心課程。學(xué)生在此之前已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、食品生物化學(xué)等理論知識(shí)，學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)配餐所需的基礎(chǔ)有初步掌握。但學(xué)生對(duì)知識(shí)和技能的掌握較孤立，缺乏對(duì)膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)配餐、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與干預(yù)的綜合運(yùn)用能力。3.對(duì)學(xué)生的預(yù)測(cè)

學(xué)生通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)能夠明確中國(guó)居民膳食指南對(duì)膳食的指導(dǎo)，了解如果何為自己和家人設(shè)定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，了解當(dāng)前公共營(yíng)養(yǎng)師的社會(huì)需求，學(xué)生對(duì)本課程的學(xué)習(xí)會(huì)有比較濃厚的興趣。

學(xué)生可能的困難是缺乏將理論與實(shí)際融會(huì)貫通能力，對(duì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)教育等工作的實(shí)施缺乏實(shí)操組織能力。4.教學(xué)條件

課程教學(xué)過(guò)程采用多媒體教學(xué)，教師精心準(zhǔn)備了教學(xué)課件，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室便于學(xué)生上機(jī)使用配餐軟件，為課堂教學(xué)提供了有利條件。

三、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工

本課程應(yīng)在學(xué)習(xí)《生物化學(xué)》、《微生物學(xué)》《動(dòng)、植物學(xué)》、《人體

生理學(xué)》《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)。各種營(yíng)養(yǎng)素的組成、結(jié)構(gòu)和理化性

質(zhì)均在食品生物化學(xué)課程中講授。

四、選用教材及參考教材

單元一構(gòu)筑健康的基石單元二營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)食譜單元三學(xué)法指導(dǎo)

模塊二正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)

單元一知識(shí)儲(chǔ)備一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中人群的劃分二、膳食結(jié)構(gòu)的類型

三、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量四、中國(guó)居民平衡膳食指南五、食物成分表

單元二青壯年人群的營(yíng)養(yǎng)一、青壯年人群生理特點(diǎn)二、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)需要

三、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)配餐原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定四、配餐食物品種和數(shù)量的確定

五、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)食譜的制定與調(diào)整六、案例：大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)單元三中年人群營(yíng)養(yǎng)一、中年人群生理特點(diǎn)

二、中年人群營(yíng)養(yǎng)需要

三、中年人群營(yíng)養(yǎng)配餐原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定四、中年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇

五、補(bǔ)鈣、降脂食物推介

六、案例：健康中年人營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)七、推薦保健食物

單元四學(xué)齡及青少年人群營(yíng)養(yǎng)一、學(xué)齡及青少年人群生理特點(diǎn)二、學(xué)齡及青少年人群營(yíng)養(yǎng)需要

三、學(xué)齡及青少年人群營(yíng)養(yǎng)配餐原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的確定四、學(xué)齡及青少年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇五、健腦食物推介

六、案例：初中生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的設(shè)計(jì)單元五老年人群營(yíng)養(yǎng)一、老年人群生理特點(diǎn)二、老年人群營(yíng)養(yǎng)需要

三、老年人群營(yíng)養(yǎng)配餐原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定四、老年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇五、常見(jiàn)食物膽固醇含量

單元六嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)一、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)二、幼兒的營(yíng)養(yǎng)

三、幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)單元七學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)一、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要三、學(xué)齡前兒童食譜

模塊三常見(jiàn)慢性疾病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)

單元一知識(shí)儲(chǔ)備一、疾病的分類

二、醫(yī)院膳食的種類

單元二心腦血管疾病人群營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一高血壓人群營(yíng)養(yǎng)

一、知識(shí)儲(chǔ)備高血壓疾病常識(shí)二、與高血壓有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素

三、高血壓人群營(yíng)養(yǎng)原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的確定四、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)

五、案例：高血壓人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)項(xiàng)目二高脂血人群營(yíng)養(yǎng)

一、知識(shí)儲(chǔ)備高脂血疾病常識(shí)二、與高脂血癥有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素

三、高脂血人群營(yíng)養(yǎng)原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定四、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)

五、案例：高脂血癥人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)項(xiàng)目三冠心病人群營(yíng)養(yǎng)

一、知識(shí)儲(chǔ)備冠心病疾病常識(shí)二、與冠心病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素

三、冠心病人群營(yíng)養(yǎng)原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定(非急性發(fā)作期)四、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)

五、案例：冠心病人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)單元三泌尿系統(tǒng)疾病人群營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一慢性腎小球腎炎人群營(yíng)養(yǎng)-¨一、知識(shí)儲(chǔ)備慢性腎小球腎炎常識(shí)二、慢性腎小球腎炎人群營(yíng)養(yǎng)原則三、慢性腎小球腎炎人群膳食的選擇項(xiàng)目二腎結(jié)石人群營(yíng)養(yǎng)

一、知識(shí)儲(chǔ)備腎結(jié)石疾病常識(shí)

二、腎結(jié)石疾病人群營(yíng)養(yǎng)原則三、腎結(jié)石疾病人群膳食的選擇單元四消化系統(tǒng)疾病人群營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一慢性胃炎人群營(yíng)養(yǎng)一、知識(shí)儲(chǔ)備慢性胃炎常識(shí)二、慢性胃炎人群營(yíng)養(yǎng)原則三、慢性胃炎人群膳食的選擇項(xiàng)目二消化性潰瘍?nèi)巳籂I(yíng)養(yǎng)

一、知識(shí)儲(chǔ)備消化性潰瘍常識(shí)二、消化性潰瘍?nèi)巳籂I(yíng)養(yǎng)原則三、消化性潰瘍?nèi)巳荷攀车倪x擇單元五肝、膽疾病人群營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一慢性肝炎人群營(yíng)養(yǎng)

一、知識(shí)儲(chǔ)備慢性肝炎常識(shí)二、慢性肝炎人群營(yíng)養(yǎng)原則三、慢性肝炎人群膳食的選擇項(xiàng)目二膽石癥人群營(yíng)養(yǎng)一、知識(shí)儲(chǔ)備膽石癥常識(shí)二、膽石癥人群營(yíng)養(yǎng)原則三、膽石癥人群膳食的選擇單元六內(nèi)分泌代謝性疾病人群營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目一糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)

一、知識(shí)儲(chǔ)備糖尿病常識(shí)

二、糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定三、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)

四、案例：糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)(食物交換份法)項(xiàng)目二痛風(fēng)人群營(yíng)養(yǎng)

一、知識(shí)儲(chǔ)備痛風(fēng)病常識(shí)二、痛風(fēng)人群營(yíng)養(yǎng)原則

三、痛風(fēng)人群膳食的選擇(食物嘌呤含量)單元七單純性肥胖人群營(yíng)養(yǎng)一、知識(shí)儲(chǔ)備肥胖病常識(shí)二、單純性肥胖的營(yíng)養(yǎng)原則三、單純性肥胖的膳食選擇四、烹調(diào)方法的選擇

第四部分課程考核方案

一、理論教學(xué)考核方法考核內(nèi)容考核標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)分考核方法教學(xué)日志記錄情況權(quán)重10課堂出勤1.全勤（10分）2.缺勤時(shí)數(shù)占總學(xué)時(shí)10%以下（7分）3.缺勤時(shí)數(shù)占總學(xué)時(shí)的10%－20%（4分）4.缺勤時(shí)數(shù)占總學(xué)時(shí)的20%以上（0分）回答問(wèn)題1.主動(dòng)且正確（10分）2.主動(dòng)但不正確或被動(dòng)且正確（8分）3.被動(dòng)且不正確（6分）4.不會(huì)（2）作業(yè)1.書(shū)寫認(rèn)真、全面、客觀（2分）2.語(yǔ)言簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確（2分）3.無(wú)抄襲他人現(xiàn)象（2分）課堂提問(wèn)記錄10作業(yè)的批閱104.課程論文新穎、規(guī)范（4分）期中測(cè)試期末考試見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)答案見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)答案筆試筆試或?qū)嶋H操作

參考文獻(xiàn)：

1、劉志皋主編《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》高校輕工專業(yè)試用教材中國(guó)輕工業(yè)出版社1991年4月第一版

2、王銀瑞胡軍解柱華編《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》陜西科學(xué)技術(shù)出版社1992年9月第一版

3、北京中醫(yī)學(xué)院養(yǎng)生康復(fù)文獻(xiàn)編委會(huì)《飲食保健學(xué)》上海中醫(yī)學(xué)院出版社1998年6月第一版

4、平康編著《小吃大補(bǔ)》海南出版社1994年11月第一版5、楊昌林主編《家庭飲食營(yíng)養(yǎng)300問(wèn)》金盾出版社1993年12月第一版

6、馬鳳樓陳榮華主編《營(yíng)養(yǎng)與健康叢書(shū)》河海大學(xué)出版社201*年4月第一版

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201*年2月15日

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