公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試知識(shí)點(diǎn)總結(jié)
１.職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)代性。
２.社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛(ài)崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信，辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻(xiàn)社會(huì)。３.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則的內(nèi)容：⑴遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。⑵忠于職守，愛(ài)崗敬
業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。⑶認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)人民，平等待人。⑷科學(xué)務(wù)實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。４.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小時(shí)。
５.妊娠期孕婦易發(fā)生生理性貧血的原因是血漿容積與紅細(xì)胞數(shù)量均增加，但血漿容積增幅
比例大。６.正常情況下，在哺乳的前六個(gè)月，平均每天泌乳量為750ml.
７.嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1~12個(gè)月的嬰兒期。嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最
快的時(shí)期。
８.老年人生理特點(diǎn)：⑴代謝功能降低A.合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)分
解代謝大于合成代謝，致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白類(lèi)酶的合成降低，而導(dǎo)致器官、肌肉及物質(zhì)代謝功能降低，體成分發(fā)生改變。B.由于老年人體內(nèi)的瘦體重（去脂組織）或代謝活性組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退A.老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。B.由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，嗅覺(jué)和味覺(jué)遲鈍而影響食欲。C.腸道消化酶分泌減少、腸蠕動(dòng)減緩使機(jī)體對(duì)食物的消化和吸收率降低，并有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。⑶體成分改變A.細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌肉萎縮。B.體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能改變A.肝臟功能降低，腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少。D.心血管疾病發(fā)生率升高。９.1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的產(chǎn)熱量分別為:
糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白質(zhì):4千卡/g純乙醇：7千卡/g成人熱能來(lái)源的分配比例
碳水化合物:占總熱能的55～65%；脂肪:占總熱能的20～30%；蛋白質(zhì):占總熱能的10～15%。
１０.影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的因素：⑴體表面積。
⑵年齡及生理狀態(tài)：嬰兒時(shí)期，因身體組織生長(zhǎng)發(fā)育，BMR最高，以后隨年齡的增長(zhǎng)而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及泌乳，BMR增加。⑶性別：女性成分中瘦組織少，脂肪多，BMR略低于男性。
⑷體型及機(jī)體構(gòu)成：相同質(zhì)量者，瘦高體型的人體表面積大，BMR高于矮胖者。⑸疾病：發(fā)燒，增加20%~30%，體溫每升高1℃，BMR增加13%。
⑹甲狀腺的功能：甲亢增加40%~80%；甲低減小40%~50%。⑺環(huán)境溫度與氣候：在舒適環(huán)境中（20~25℃），代謝最低，在低溫或高溫環(huán)境中，代謝都會(huì)增高，環(huán)境溫度過(guò)低可能引起不同程度的顫抖而導(dǎo)致代謝升高，當(dāng)環(huán)境溫度較高，因?yàn)樯岫龊�，呼吸及心跳加快，也引起代謝升高。⑻勞動(dòng)強(qiáng)度：勞動(dòng)強(qiáng)度高者BMR高。
１１.機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象稱為食物的特殊動(dòng)力作用，或稱
食物熱效應(yīng)(TEF)。一般混合膳食的熱效應(yīng)約占總能量的10%，而蛋白質(zhì)的熱效應(yīng)可高達(dá)30%，碳水化合物約為5%6%，脂肪約為45%。蛋白質(zhì)的食物的特殊動(dòng)力作用最大。
１２.人體每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。１３.必需氨基酸包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨
酸、纈氨酸八種(組氨酸為兒童必需氨基酸)。賴色苯并蛋，蘇纈亮異亮，還有組氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸）１４.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（一）.食物中蛋白質(zhì)含量
（二）.蛋白質(zhì)消化率（AD）
攝入氮－糞氮
蛋白質(zhì)表觀消化率=×100%
攝入氮
表觀消化率＜真消化率
攝入氮－（糞氮－糞代謝氮）真蛋白質(zhì)消化率=×100%攝入氮
（三）蛋白質(zhì)利用率
①功效比值（PER）：是以體重增加為基礎(chǔ)進(jìn)行的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法，指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。②生物價(jià)（BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。③蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：反映被測(cè)食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標(biāo)，指將蛋白質(zhì)生物價(jià)和消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定白質(zhì)的方法。
（四）氨基酸評(píng)分（AAS）也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分
食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)的評(píng)分即為該種食物的蛋白質(zhì)氨基酸分。評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是雞蛋蛋白質(zhì)
１５.健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢
復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶�。人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡。
１６.脂肪的生理功能：⑴供給能量。⑵促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。⑶維持體溫，保護(hù)臟
器。⑷增加飽腹感。⑸提高膳食感官性狀。１７.脂肪酸:長(zhǎng)鏈脂肪酸（含14碳以上）
中鏈脂肪酸（含8~12碳）短鏈脂肪酸（含2~6碳）
１８.
亞油酸（C18:2）亞麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）。
ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要
是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第六和第七個(gè)碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。１９.
中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%）年齡（歲）脂肪成人
２０.
20~30SFA10MUFA10PUFA10n—6：n—3膽固醇（mg）4~6:1300碳水化合物的生理功能:⑴儲(chǔ)存和提供能量。⑵構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)。⑶節(jié)約蛋白質(zhì)。⑷抗生酮作用。⑸解毒。⑹增加腸道功能。
２１.常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。
２２.微量元素是指含量小于體重萬(wàn)分之一的元素，每日膳食需要量為微克至毫克。1995
年世界衛(wèi)生組織提出，人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。２３.影響鈣吸收的因素：
⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維⑵促進(jìn)因素：乳糖、VD、VC、體力活動(dòng)、陽(yáng)光。２４.影響鐵吸收的因素⑴抑制因素
①胃手術(shù)、服用抗酸藥物。胃酸缺乏不能將膳食中鐵鹽溶解，離子化還原為亞鐵離子，影
響鐵吸收
②植酸，草酸，膳食纖維。③茶(含鞣酸、咖啡因)�？Х取⒛承┑鞍踪|(zhì)如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在腸內(nèi)形成難溶性的絡(luò)合物，抑制鐵吸收。⑵促進(jìn)因素：肉因子，VC
２３.成人鐵的適宜攝入量（ＡI）男子為15mg/日，女子為20mg/日
２５.缺鋅：⑴生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：矮小，瘦弱。⑵胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩:分娩小樣兒，低體重
兒。⑶味覺(jué)障礙：食欲缺乏，偏食，厭食，異食癖。⑷皮膚疾患：牛皮癬樣皮炎，表皮
增生，角化不全，反復(fù)口腔潰瘍，傷口愈合不良，口周、-眼周、肛周糜爛、水泡或膿包。⑸免疫功能減退：易感染或反復(fù)感染，胸腺發(fā)育不全或萎縮，淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率下降。⑹神經(jīng)精神障礙：嗜睡，幻覺(jué)，行為障礙，共濟(jì)失調(diào)，識(shí)知能力差。⑺性發(fā)育和功能障礙：男性性幼稚和不育，女性易流產(chǎn)、早產(chǎn)、產(chǎn)程延長(zhǎng)，胎兒畸形率升高。２６.硒是谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要組成成分。硒有抗氧化作用，清除體內(nèi)自由基和過(guò)氧
化物。２７.２８.
鉻是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成成分
維生素是維持人體正常生理功能的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，雖然需要量少，但在體
內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由食物供給。脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K等。其特點(diǎn)是：溶于脂肪而不溶于水；在體內(nèi)排泄效率不高，攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生有害影響；缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢；營(yíng)養(yǎng)狀況不能用尿來(lái)評(píng)價(jià)。水溶性維生素：包括維生素B1、B2、B6(吡哆醇)、B12(鈷胺素)、泛酸、VPP(尼克酸)、M(葉酸)、H(生物素)、膽堿、VC等。其特點(diǎn)是：溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，大量使用一般不會(huì)產(chǎn)生毒害作用；缺乏時(shí)癥狀出現(xiàn)較快；營(yíng)養(yǎng)狀況大多可以通過(guò)血、尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。
２９.VA缺乏癥：⑴暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥。⑵毛囊角化過(guò)度癥。⑶干眼病。⑷上皮
組織分化不良易感染。３０.３１.３２.
維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3(25-OH-D3)硫胺素：耐熱（120℃不分解）；耐酸；怕堿；對(duì)紫外線、銅敏感而破壞。硫胺素為
視黃醇當(dāng)量（RE）是指體內(nèi)具有維生素A活性的物質(zhì)的總量。
羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，以輔酶形式參與糖代謝。維生素B1缺乏可引起腳氣病。
３３.核黃素的生理功能：⑴參與生物氧化與能量代謝。⑵在促進(jìn)三大營(yíng)養(yǎng)素代謝過(guò)程中具有維持皮膚黏膜完整性的作用。⑶維生素B2可激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸
的過(guò)程。
３４.核黃素缺乏�。篈.口腔生殖系綜合征：以口腔、陰囊病變?yōu)橹�。如口角�?紅腫、糜爛濕白斑)、唇炎(下唇紅腫、皸裂、色素沉著)、舌炎（地圖舌）、陰囊皮炎(陰囊瘙癢、夜間明顯，繼而出現(xiàn)紅斑型、丘疹型、濕疹型皮膚損害)、脂溢性皮炎（脂性分泌物，可堆積成黃色小痂皮）、角膜血管增生（初期怕光、流淚、視物模糊）。B.其他:核黃素缺乏，往往伴有維生素B6（吡哆醇）、煙酸（尼克酸）的缺乏（VB2影響其代謝）；缺乏會(huì)干擾鐵在體內(nèi)的吸收、貯存和動(dòng)員，造成體內(nèi)鐵含量降低，嚴(yán)重時(shí)可引起缺鐵性貧血；嚴(yán)重缺乏可引起免疫功能下降和胎兒畸形。３５.核黃素良好的食物來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類(lèi)。（核黃素的食物來(lái)源：動(dòng)物性食品，
尤以動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高；其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)；大豆和各種綠葉蔬菜也
含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。）３６.３７.３８.
色氨酸→煙酸
維生素B6與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)。維生素B6有助于減輕妊娠惡心、嘔吐維生素B12缺乏的表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥
３９.膳食纖維的生理功能：⑴有利于食物的消化過(guò)程。⑵降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病。⑶預(yù)防膽石形成。⑷促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌。⑸防止能量過(guò)剩和肥胖。⑹維持血糖
正常平衡，防治糖尿病。⑺此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。
４０.成人每日攝入24g膳食纖維為宜。
４１.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中后期能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加
200kcal/日，孕中期婦女鈣的AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日。４２.孕早期營(yíng)養(yǎng)與膳食要點(diǎn)：⑴按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。⑵選擇容易消
化的食物以減少嘔吐。⑶少食多餐，想吃就吃。⑷為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150ｇ葡萄糖。⑸為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400~600μg/日。
４３.乳母需要的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素多于孕婦。乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)20g。４４.初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是IgA４５.４６.
母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分鈣、磷、鈉，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0~5個(gè)月為45%~50%，6~12個(gè)月為35%~40%。
４７.嬰兒在3個(gè)月齡前不宜添加谷類(lèi)等含淀粉的食物。4~6個(gè)月嬰兒的消化系統(tǒng)逐步成熟，對(duì)食物的質(zhì)和量也需要新的要求，4~6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品。添加輔助食品的原則：逐步適應(yīng)、由稀到稠、量又少到底、因人而異。４８.幼兒膳食的基本要求：⑴營(yíng)養(yǎng)齊全，搭配合理。⑵合理加工與烹調(diào)(食物質(zhì)地應(yīng)細(xì)、
軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物)。⑶合理安排進(jìn)餐（進(jìn)餐餐數(shù)的次數(shù)要增加）。⑷營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。⑸注意飲食衛(wèi)生。
４９.學(xué)齡前兒童的膳食指南：⑴保證吃好早餐。⑵少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖的攝入。⑶重視戶外活動(dòng)。
５０.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是鐵、鋅、維生素的缺乏５１.
青少年膳食指南:⑴多吃谷類(lèi)，供給充足的能量。⑵保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和
蔬菜的攝入。⑶參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。５２.老年人的膳食指南：⑴飲食多樣化。⑵主食多粗糧。⑶每天飲用牛奶或食用奶制品。⑷食用大豆或其制品。⑸適量食用動(dòng)物性食品。⑹多吃蔬菜和水果。⑺飲食清淡、少鹽。５３.蛋類(lèi)中含有多種維生素，但缺乏維生素C。
５４.蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分。其中鐵的含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵
黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋中的鐵是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的良好來(lái)源。５５.保健食品是食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適用于特定
人群食用，但是不以治療疾病為目的。
５６.根據(jù)污染物的性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類(lèi)。
５７.食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。５８.K值主要適用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐敗，K≤20%說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮，K≥40%說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。
５９.脂肪分解酸敗時(shí)，先是過(guò)氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。
６０.提高滲透壓，常用的有腌制法和糖漬法。食鹽濃度為8%~10%時(shí)，可停止大部分微
生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%~20%。６１.６２.
霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為35～40℃。
黃曲霉毒素屬肝臟毒。糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：
對(duì)花生、玉米去毒效果較好；研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反復(fù)搓洗、加堿或高壓鍋煮飯;加堿破壞；吸附去毒。６３.維生素C具有阻斷N-亞硝胺化合物合成的作用。６４.６５.
紫外線照射可使食品中的多環(huán)芳烴降低。二惡英事件屬于食物的化學(xué)性污染。
６６.為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和正
常的食品感官性狀。
６７.動(dòng)物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲(chóng)藥、激素及生長(zhǎng)促進(jìn)劑。
６８.全脂奶粉感官性狀為淺黃色、具純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶
于水中、不結(jié)塊。６９.食物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)
作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。特點(diǎn)：①來(lái)勢(shì)急劇，短期內(nèi)有很多人發(fā)病。②病人一般具有相似的臨床癥狀。③食物中毒病人對(duì)健康人不具傳染性。
分類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒，有毒動(dòng)植物中毒，化學(xué)性食物中毒，真菌毒素和霉變食物中毒７０.細(xì)菌性食物中毒時(shí)最常見(jiàn)的一類(lèi)食物中毒，發(fā)病人群最多。７１.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為毒素型、感染型、混合型７２.７３.７４.７５.７６.７７.７８.７９.８０.
葡萄球菌食物中毒嘔吐最為劇烈。
肉毒梭菌毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。副溶血弧菌食物中毒中毒食品主要是海產(chǎn)品。河豚魚(yú)的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)。
魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒的預(yù)防措施：不吃腐敗變質(zhì)的魚(yú)，特別是青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)。肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是巰基解毒劑。避免四季豆中毒，應(yīng)將四季豆充分煮熟后食用。
世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為６ｇ。
《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容:①食物多樣，谷類(lèi)為主。②多吃蔬菜、
水果和薯類(lèi)。③常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。④經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、⑤食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。⑥吃清淡少鹽的膳食。⑦飲酒應(yīng)限量。⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
８１.我國(guó)BMI判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為18.5~23.9；超重≥24；肥胖≥28。８２.體重超過(guò)理想體重10%為超重；超過(guò)20%以上即認(rèn)為是肥胖。８３.８４.８５.８６.８７.８８.
成人正常血壓范圍：舒張壓60~90mmHg；收縮壓90~140mmHg高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量25g以下。
低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量
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公共營(yíng)養(yǎng)師
三級(jí)技能考試題類(lèi)型總結(jié)
題目類(lèi)型一：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（膳食調(diào)查的方法）
一．某30歲男性，公司銷(xiāo)售職員，身高160cm,體重：53kg,請(qǐng)您用24小時(shí)回顧法對(duì)其進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。1.制作膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表2.簡(jiǎn)述調(diào)查過(guò)程的步驟
二．計(jì)劃應(yīng)用記賬法對(duì)某家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)《家庭食物消耗量登記表》，并寫(xiě)出家庭食物實(shí)際消耗量的計(jì)算公式。
題目類(lèi)型二：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（膳食調(diào)查資料的整理）
一．對(duì)某組人群進(jìn)行連續(xù)三天所有餐飲的膳食調(diào)查，平均RNI有四種結(jié)果，10人2700kcal,8人2100kcal,3人1900kcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白質(zhì)攝入量65g/人日1.計(jì)算該人群不同能量需要的亞人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)后2位數(shù)）2.計(jì)算該人群的混合系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)后2位數(shù)）3.計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量（保留至整數(shù)）
二.調(diào)查某工廠全體人員工年齡分布范圍24-45歲，體力勞動(dòng)分級(jí)構(gòu)成：輕體力勞動(dòng)男性15人，女性30人；中體力勞動(dòng)男性8人，女性6人，進(jìn)行3天膳食調(diào)查：?jiǎn)T工早、午、晚餐能量分布20%、40%、40%；大米總消耗量62千克，每人日蛋白質(zhì)平均攝入量72g/天，就餐人數(shù)見(jiàn)表：
膳食調(diào)查就餐人數(shù)登記表輕體力男性第一天101514第二天131512第三天121514中體力男性第一天888第二天886第三天686
3.請(qǐng)你完成:
4.計(jì)算各類(lèi)人員就餐人日數(shù)和總就餐人日數(shù)5.計(jì)算員工平均每日大米攝入量
6.計(jì)算不同能量需要的各類(lèi)人員折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)7.計(jì)算員工的混合系數(shù)
8.計(jì)算員工折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量
輕體力女性第一天253020第二天203025第三天283018中體力女性第一天664第二天466第三天565早餐午餐晚餐
題目類(lèi)型三：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（體格測(cè)量）一.某男，45歲，其體格測(cè)量結(jié)果見(jiàn)下表：
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------身高體重腰圍臀圍肱三頭肌皮褶厚度（TSF)肩胛下角皮褶厚度
（cm）(g)(cm)(cm)(mm)(mm)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1681761121081550
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------請(qǐng)根據(jù)上述人體測(cè)量數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)該男子的體格狀況（要求完整寫(xiě)出計(jì)算過(guò)程、評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)結(jié)果）
二．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)普查需要測(cè)量某50-60歲年齡組人群的腰圍，請(qǐng)你簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的方法和步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）與判斷
題目類(lèi)型四：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（體格測(cè)量評(píng)價(jià)）
一．某5歲4個(gè)月女孩，日常飲食習(xí)慣:挑食、飯量不大，喜歡喝飲料和吃糖果等零食，體格比同班女孩偏瘦，父母請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師評(píng)價(jià)體格發(fā)育情況。體格測(cè)量情況：該女孩身高105cm,體重14.2kg;查《青少年生長(zhǎng)發(fā)育表》：5歲4個(gè)月女孩平均身高110.5cm,標(biāo)準(zhǔn)差4.6kg;平均體重18.3kg,標(biāo)準(zhǔn)差2.1kg;身高105cm的女孩平均體重17.1kg,標(biāo)準(zhǔn)差1.5kg.請(qǐng)你寫(xiě)出Z評(píng)分法公式并進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。
二．某5歲4個(gè)月女孩，比較挑食，飯量小，喜歡喝飲料和吃糖果等零食，父母擔(dān)心其營(yíng)養(yǎng)不良，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行評(píng)價(jià)和指導(dǎo)。體格測(cè)量該女孩實(shí)際身高108cm，實(shí)際體重15.8kg，查青少年生長(zhǎng)發(fā)育表可知，5歲4個(gè)月女孩平均身高110.5cm，標(biāo)準(zhǔn)差4.6cm；平均體重18.3kg，標(biāo)準(zhǔn)差2.1kg;108cm身高的女孩平均體重17.6kg,標(biāo)準(zhǔn)差1.5kg;請(qǐng)你完成下列操作：1.寫(xiě)出標(biāo)準(zhǔn)差法的指標(biāo)評(píng)價(jià)法的計(jì)算過(guò)程和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2.評(píng)價(jià)女孩的體格測(cè)量數(shù)據(jù)3.判斷是否記性或慢性營(yíng)養(yǎng)不良
題目類(lèi)型五：食譜編制與評(píng)價(jià)
一．某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查資料如下;1.小孩食譜見(jiàn)表一
2.依據(jù)食譜按膳食構(gòu)成的食物分類(lèi)及重量見(jiàn)表二
3.依據(jù)食譜計(jì)算能量及三大營(yíng)養(yǎng)素供給量：能量1100kcal蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g),脂肪46，碳水化合物141g三餐能量攝入量：早餐270kcal,午餐420kcal,晚餐410g請(qǐng)你評(píng)價(jià)該女孩的食譜及膳食營(yíng)養(yǎng)攝入狀況并提出適當(dāng)?shù)慕ㄗh
表一某6.5歲女孩一日食譜
-早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）米飯150豬肉（瘦）30小白菜100全日烹調(diào)用油40大米粥100米飯150饅頭100豬肉（瘦）30油菜（�。�1
表二某6.5歲女孩膳食構(gòu)成表食物種類(lèi)小麥粉（富強(qiáng)粉，特一粉）稻米（平均值）豬肉（瘦）蔬菜烹調(diào)用油食物重量（折合生食品原料重量）（g）6011560201*0二．某城市女性，30歲，文員（輕體力勞動(dòng)），身高1.58m,體重65kg,實(shí)驗(yàn)室檢查：HB：95g/l,
血漿白蛋白：40g/l.膳食調(diào)差:蛋白質(zhì)70g/d(其中肉類(lèi)和大豆蛋白30g)脂肪：90g/d,糖水化合物：260g/d鈣400mg/d.早餐能量360kcal,午餐能量6500kcal,晚餐能量1100kcal。根據(jù)上述材料，要求：20分1.計(jì)算體質(zhì)指數(shù)并做出評(píng)價(jià)3分2.評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果2分
3.計(jì)算膳食總能量并做出評(píng)價(jià)（要求根據(jù)城市女性能量平均需要量的修正值進(jìn)行3分4.計(jì)算膳食能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源并做出評(píng)價(jià)4分5.計(jì)算蛋白質(zhì)在來(lái)源并做出評(píng)價(jià)6.計(jì)算能量在餐次分布并做出評(píng)價(jià)7.評(píng)價(jià)膳食鈣的攝入量
題目類(lèi)型六：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀
一．現(xiàn)在某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：
某麥片每100g營(yíng)養(yǎng)成分表
項(xiàng)目能量KJ蛋白質(zhì)g脂肪g糖水化合物g膳食纖維g低聚糖g鈉mg維生素ug鈣mg每100克（g）15545.66.772.53.03.02403.6600每份（25g）3901.41.718.10.750.75609150NRV%19%11%9%24%12%-12%72%75%更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纖維），膳食纖維有助于維持正常的腸道功能；含豐富的鈣質(zhì)及維生素D,鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，有助于骨骼和牙齒更加堅(jiān)固，許多生理功能也需要鈣的參與；維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。
配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽糖、白砂糖、玉米粉、食鹽、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素請(qǐng)你完成下列操作：
1.指出該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息
2.計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為40歲，輕體力勞動(dòng)者男性食用），并評(píng)價(jià)蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
3.根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料現(xiàn)在某中老年奶粉的食物標(biāo)簽標(biāo)注有一下內(nèi)容：
項(xiàng)目每100克（g）NRV%能量蛋白質(zhì)脂肪亞油酸a-亞麻酸碳水化合物鈉鈣鎂維生素A維生素E維生素D31804千焦30.0克（g）3.4克（g）2.9克（g）520毫克（mg）44.8毫克（mg）200毫克（mg）640毫克（mg）50毫克（mg）390微克視黃醇當(dāng)量（ugRE）12.0總a-生育酚當(dāng)量(mga-RE）4.7微克（ug）21%50%6%----15%10%80%17%49%86%94%高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過(guò)30%該鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用
配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3
請(qǐng)你完成下列操作：
1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息
2、計(jì)算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)為65歲輕體力勞動(dòng)女性食用），并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
3、根據(jù)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料
三、現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽標(biāo)注一下主要內(nèi)容某營(yíng)養(yǎng)麥片，每100g營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)下表：
項(xiàng)目每100克（g）NRV%能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物膳食纖維低聚糖鈉鈣鉀維生素D750kJ3.5g2.3g63.5g4.5g2.3g38mg250mg300mg0.8ug9%6%4%21%18%--2%31%15%16%富含膳食纖維、添加培保因子（水溶性膳食纖維）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。GI值為45.更低糖分。
配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽糖、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定性、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。請(qǐng)完成下列操作:1、指出該標(biāo)簽已表達(dá)的的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息并補(bǔ)充缺少的營(yíng)養(yǎng)信息。
2、計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)消費(fèi)對(duì)象為28歲年輕孕晚期婦女，輕體力勞動(dòng)
者），并根據(jù)計(jì)算結(jié)果評(píng)價(jià)該產(chǎn)品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的應(yīng)用特點(diǎn)，撰寫(xiě)產(chǎn)品宣傳資料。
題目類(lèi)型七：營(yíng)養(yǎng)教育
一、為配合建設(shè)文明廣州，提高社區(qū)居民身體素質(zhì)的活動(dòng)，居委會(huì)請(qǐng)若干營(yíng)養(yǎng)師到所轄社區(qū)進(jìn)行關(guān)于《怎樣改變家庭成員的不良生活方式》問(wèn)題的討論，在該項(xiàng)活動(dòng)的準(zhǔn)備階段，請(qǐng)你向各位營(yíng)養(yǎng)師重申解釋一下開(kāi)展這類(lèi)小組討論活動(dòng)時(shí)應(yīng)注意把握哪些基本問(wèn)題和主要技巧。
二、工作站委派你到某社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)，請(qǐng)你例舉國(guó)際上常用的營(yíng)養(yǎng)咨詢方法（即SOAP法）的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。
三．請(qǐng)你策劃一項(xiàng)“保持或重建母乳喂養(yǎng)習(xí)慣”的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，回答下列問(wèn)題：
1、請(qǐng)你提出在教育對(duì)象方面有哪些可能影響你們之間溝通的主觀因素，并各舉1例說(shuō)明。2、請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明你在以往人際溝通中存在的不足及改進(jìn)。
題目類(lèi)型八：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
一、世界衛(wèi)生組織告誡：生活方式疾病將成為21世紀(jì)人類(lèi)的頭號(hào)殺手，形成良好的生活方式、采納健康行為生活，每個(gè)人的健康至關(guān)重要，請(qǐng)你描述健康行為表現(xiàn)的主要特征，解釋并舉例說(shuō)明7類(lèi)健康行為的含義。
二、擬篇制《母親掌握女兒營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)調(diào)查表》，請(qǐng)你舉例說(shuō)明編制專項(xiàng)調(diào)查表的基本原則。
三、請(qǐng)簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查問(wèn)卷表中開(kāi)放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題、排序式問(wèn)題答案和尺度式問(wèn)題答案的設(shè)計(jì)方法并針對(duì)調(diào)查小學(xué)生早餐行為各設(shè)計(jì)一個(gè)問(wèn)題。
題目類(lèi)型九：營(yíng)養(yǎng)缺乏病
一、請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。
營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息：某家長(zhǎng)帶2歲兒童前來(lái)咨詢，體格檢驗(yàn)見(jiàn)該幼兒前鹵邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；見(jiàn)劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變形，呈X型腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。1、請(qǐng)判斷該幼兒可能存在什么營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？
2、請(qǐng)為該幼兒提出食物建議（要求動(dòng)物性食物和植物性食物各3種）。3、請(qǐng)為該幼兒提出進(jìn)一步檢查的建議(至少2個(gè)生化檢查項(xiàng)目)。題目類(lèi)型十：運(yùn)動(dòng)方案
一、請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)普通人的運(yùn)動(dòng)方案。
調(diào)查信息：白女士，40歲，全職太太，除了家務(wù)勞動(dòng)，每天很少運(yùn)動(dòng)，目前處于超重狀態(tài)。自行控制飲食，效果不明顯，請(qǐng)為她建議運(yùn)動(dòng)處方。
二．某企業(yè)老總，男，48歲，身高165cm,體重176kg,體格檢查：脂肪肝、高血脂、上月突發(fā)心絞痛；醫(yī)生調(diào)查其生活方式：晚間應(yīng)酬多，遲睡晚起，經(jīng)常不吃早餐，喜吃肥肉、喝啤酒，幾乎沒(méi)有時(shí)間運(yùn)動(dòng)，但他自持年輕，不以為然請(qǐng)您為他設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)改善方案。
三．請(qǐng)您為某小區(qū)健康中年居民介紹參加耐力性運(yùn)動(dòng)應(yīng)注意的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能考試題類(lèi)型總結(jié)參考答案
題目類(lèi)型一：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（膳食調(diào)查的方法）
一、1.制作膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表
24小時(shí)回顧法膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表
姓名：性別：年齡：歲職業(yè)：身高：cm體重：kg聯(lián)系電話：地址：食品名稱原料名稱原料編碼D1原料重量進(jìn)餐時(shí)間D3進(jìn)餐地點(diǎn)D4（g）D2D3：1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃
D4：1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點(diǎn)4.親戚/朋友家5.幼兒園6.節(jié)日/慶典
2．調(diào)查過(guò)程
（1）引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開(kāi)始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況，包括零食。
（2）詳細(xì)詢問(wèn)進(jìn)餐時(shí)間、食物名稱、食物原料、重量等，通過(guò)家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填寫(xiě)在調(diào)查表內(nèi)。（3）每次調(diào)查時(shí)間控制在40分鐘以內(nèi)。
二、家庭食物消耗量登記表
日期家庭編號(hào)調(diào)查戶地址電話食物編碼食物名稱米豬肉油菜調(diào)查前的庫(kù)存數(shù)量（g）100000調(diào)查過(guò)程中的采購(gòu)量（g）01501500調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余數(shù)量（g）70000調(diào)查時(shí)間的食物實(shí)際消耗量（g）3001501500注：家庭食物實(shí)際消耗量＝(調(diào)查前的庫(kù)存量+采購(gòu)量)-調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量
題目類(lèi)型二：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（膳食調(diào)查資料的整理）
一、1、能量為2700kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700÷2400=1.13能量為2700kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2100÷2400=0.88能量為2700kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=1900÷2400=0.79能量為2700kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=1400÷2400=0.58
2、混合系數(shù)=Σ（折合系數(shù)×人日數(shù)）/總?cè)藬?shù)
=（1.13×10+0.88×8+0.79×3+0.58×2）÷（10+8+3+2）=0.3、折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量=65÷0.95=68（克）
二、1、各類(lèi)人員就餐人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)
輕體力男性的就餐人日數(shù)=（10+13+12）×20％+（15+15+15）×40％+（14+12+14）×40％=41（人日）輕體力女性的就餐人日數(shù)=（25+20+28）×20％+（30+30+30）×40％+（20+25+18）×40％=75.8（人日）中體力男性的就餐人日數(shù)=（80+80+60）×20％+（80+80+80）×40％+（80+60+60）×40％=220（人日）中體力女性的就餐人日數(shù)=（60+40+50）×20％+（60+60+60）×40％+（40+60+50）×40％=162（人日）總就餐人日數(shù)=41+75.8+220+162=498.8(人日)
2、員工的平均每日大米攝入量
平均每日大米的攝入量=250÷498.8=0.5（kg/人日）
3、不同能量需要的各類(lèi)人員的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)
查表能量RNI：18~25歲輕體力勞動(dòng)男性2400kcal/d，女性2100kcal/d，中體力勞動(dòng)男性2700kcal/d，女性2300kcal/d；輕體力男性的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1.0輕體力女性的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2100÷2400=0.875中體力男性的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700÷2400=1.125中體力女性的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2300÷2400=0.958
4、計(jì)算該工廠員工的混合系數(shù)
混合系數(shù)=Σ（折合系數(shù)×人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)
=（1.0×41+1.125×220+0.875×75.2+0.958×162）÷498.8=1.02
5、計(jì)算該工廠員工的折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量
折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量=72÷1.02=73（克）
題目類(lèi)型三：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（體格測(cè)量）
一、體質(zhì)指數(shù)
公式：BMI=體重（kg）÷身高（m）計(jì)算：BMI=88÷1.68=31.2標(biāo)準(zhǔn)(任選一個(gè))
WHO標(biāo)準(zhǔn)：BMI＜18.5體重過(guò)低；18.5~25正常；≥25超重；≥30肥胖。
中國(guó)成人標(biāo)準(zhǔn)：BMI＜18.5體重過(guò)低；18.5~23.9正常；≥24超重；≥28肥胖。評(píng)價(jià)：肥胖
1、腰圍：標(biāo)準(zhǔn)：（任選一個(gè)）WHO標(biāo)準(zhǔn)：男性＞94cm亞洲標(biāo)準(zhǔn)：男性＞90cm中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)：男性＞85cm
評(píng)價(jià)：腹部肥胖（或向心性肥胖）
2、腰臀比（WHR）公式：腰臀圍比值（WHR）=腰圍值÷臀圍值計(jì)算：WHR=112÷108=1.04
標(biāo)準(zhǔn)：男性：WHR＞0.9腹部肥胖（中心性肥胖）評(píng)價(jià)：腹部肥胖（中心性肥胖）
3、肱三頭肌皮褶厚度（TSF）
標(biāo)準(zhǔn)：成年男性正常參考值：8.3mm評(píng)價(jià)：不存在營(yíng)養(yǎng)不良
4、肩胛下皮皮褶厚度
標(biāo)準(zhǔn)：男性正常參考值：10mm~40mm；＞40mm；肥胖；＜10mm消瘦。評(píng)價(jià)：肩胛下角皮褶厚度實(shí)際值50mm，屬于肥胖。
二、1、測(cè)量腰圍的方法：
在清晨未進(jìn)食的條件下，在測(cè)量定位點(diǎn)將軟尺圍繞腰部一周。2、測(cè)量步驟：
（1)被測(cè)者自然站立，保持自然呼吸狀態(tài)，勿用力挺胸或收腹（2）測(cè)量者站在被測(cè)者的前方或右前方
（3）以臍線作為水平線用軟尺水平繞過(guò)被測(cè)者腰部一周（4）在被測(cè)者呼氣末時(shí)讀取數(shù)據(jù)
（5)連續(xù)進(jìn)行兩次測(cè)量，測(cè)量誤差不超過(guò)1cm。3、我國(guó)正常成年人腰圍的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與判斷
成年男性正常腰圍＜85cm，超過(guò)此值為向心性肥胖成年女性正常腰圍＜80cm，超過(guò)此值為向心性肥胖
題目類(lèi)型四：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（體格測(cè)量評(píng)價(jià))一．公式：Z=（實(shí)測(cè)值-中位數(shù)）/標(biāo)準(zhǔn)差
（1）HAZ=（105-110.5）÷4.6=-1.2不存在生長(zhǎng)遲緩（正常身高）
（2）WAZ=（14.2-18.3）÷2.1=-1.95＜-2，不存在低體重；＞2，不存在超重。（3）WHZ=（14.2-17.1）÷1.5=-1.9＜-2，不存在消瘦；＞2，不存在肥胖。
一、指標(biāo)評(píng)價(jià)
1、體重不足(WT/A)(1)計(jì)算：①正常體重范圍：（18.3+2.1）～（18.3-2.1）=20.4～16.2（kg）②輕度體重不足范圍：（18.3-2.1）～（18.3-2×2.1）=16.2～14.1（kg）③中度體重不足范圍：（18.3-2×2.1）～（18.3-3×2.1）=14.1～12.0（kg）④重度體重不足范圍：＜12.0（kg）
（2）評(píng)價(jià)：該女孩實(shí)際體重15.8kg，屬輕度體重不足。2、發(fā)育遲緩指標(biāo)(HT/A)（1）計(jì)算：
①正常生長(zhǎng)發(fā)育范圍：（110.5+4.6）～（110.5-4.6）=115.1～105.9②輕度發(fā)育遲緩范圍：（110.5-4.6）～（110.5-2×4.6）=105.9～101.3③中度發(fā)育遲緩范圍：（110.5-2×4.6）～（110.5-3×4.6）=101.3～96.7④重度發(fā)育遲緩范圍：＜96.7（cm）(2)評(píng)價(jià)：該女孩實(shí)際身高108cm，屬中等范圍，即不存在發(fā)育遲緩。3、消瘦指標(biāo)（WT/HT)(1)計(jì)算：①正常體重范圍：（17.6+1.5）～（17.6-1.5）=19.1～16.1②輕度消瘦范圍：（17.6-1.5）～（17.6-2×1.5）=16.1～14.6③中度消瘦范圍：（16.5-2×1.0）～（16.5-3×1.0）=14.6～13.1④重度消瘦范圍：＜13.1
（2）評(píng)價(jià)：該女孩實(shí)際體重15.8kg，屬于輕度消瘦。營(yíng)養(yǎng)不良的急慢性判斷：
該女孩不存在發(fā)育遲緩，存在輕度消瘦，屬于急性（近期)營(yíng)養(yǎng)不良。
題目類(lèi)型五：食譜編制與評(píng)價(jià)一．（1）、評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)的合理性：
標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》進(jìn)行評(píng)價(jià)。
食譜：該一日食譜僅有平衡膳食寶塔4層，少于10種食物，缺乏水果類(lèi)、蛋、奶和豆類(lèi)的等食品。評(píng)價(jià)：膳食結(jié)構(gòu)不合理。
建議：午晚餐增加牛奶、蛋、豆制品個(gè)水果等食物的供給，減少食物重復(fù)。（2）評(píng)價(jià)食物量：
標(biāo)準(zhǔn)：按《ChineseDRIs》及《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》最低能量水平（1600kcal）建議6.5歲女孩食物攝入量：谷類(lèi)225g、大豆類(lèi)30g、蔬菜300g、水果200g、肉類(lèi)50g、乳類(lèi)300g、蛋類(lèi)25g、水產(chǎn)類(lèi)50g、烹調(diào)油20g。計(jì)算該女孩食物攝入量比例：
谷類(lèi)175g，是推薦量78%，應(yīng)增加；
動(dòng)物性食物60g，是推薦量60%，應(yīng)增加；蔬菜類(lèi)200g，是推薦量67%，應(yīng)增加；烹調(diào)油40g，是推薦量200%，應(yīng)減少；
建議：增加各類(lèi)食物品種和量，減少烹調(diào)用油。（3）評(píng)價(jià)能量來(lái)源個(gè)攝入量：攝入總能量：
查表：605歲女孩推薦能量1600kcal，該女孩實(shí)際攝入為1100kcal計(jì)算：1100÷1600×100%=69%
評(píng)價(jià)：膳食能量占RNI69%，該女孩身體偏瘦，也說(shuō)明膳食能量不足。能量的來(lái)源：
計(jì)算：蛋白質(zhì)供能31×4÷1100×100%=11%脂肪供能46×9÷1100×100%=38%
碳水化合物供能141×4÷1100×100%=51%
評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭儚墓┠軄?lái)源分析，蛋白質(zhì)供能比值偏低，脂肪供能比值偏高，但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來(lái)源意義不大。建議：增加各類(lèi)食物供給量，尤其是奶類(lèi)、豆制品和魚(yú)肉豆類(lèi)。增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。（4）評(píng)價(jià)能量餐次分布
計(jì)算：早餐：270÷1100×100%=25%午餐：402÷1100×100%=38%晚餐：410÷1100×100%=37%
評(píng)價(jià)：?jiǎn)渭兎治瞿芰坎痛畏峙渖峡床痛伪壤竞侠�。但在總能量攝入不足的前提下，餐次比例評(píng)價(jià)意義不大。
（5）評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)來(lái)源和攝入量：
查表：605歲女孩推薦蛋白質(zhì)量55g/d，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占50%；
該女孩實(shí)際攝入蛋白質(zhì)量31g，為推薦量56%，攝入不足，建議增加。其中優(yōu)質(zhì)蛋白(肉類(lèi)）攝入12g，占39%，攝入不足，建議增加。建議：增加各類(lèi)食物供給量，尤其是奶類(lèi)、豆制品和魚(yú)肉豆類(lèi)，增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。
二、1、BMI=體重（kg）/［身高（m）］=65/（1.58×1.58）=26.0
查表24.0≤BMI＜28.0，該女性屬于超體重。2、女性血紅蛋白質(zhì)正常值為110～150g/L血漿蛋白說(shuō)的正常值為35～55g/L
此女性HB：95g/L1800kcal故該女性能量攝入充足。
4、碳水化合物提供的能量70*4=280kcal5、脂肪提供的能量90*9=810kcal
蛋白質(zhì)提供的能量2110-280-810=1020kcal根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素功能比：碳水化合物55%~60%脂肪20%~30%蛋白質(zhì)10%~15%
由題目：碳水化合物1020/2110*100%=48.3%26.4g/d,優(yōu)質(zhì)蛋白充足，但是總體蛋白質(zhì)攝入還是不足。6、根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，早餐25%~30%午餐30%~40%晚餐30%~40%
早餐供能：360/2110*100%=17.1%40%，能量過(guò)量
7、查表，正常成年人鈣的攝入量為800mg/d，該女性鈣的攝入為400mg/d，400/800*100%=50%
該女性的膳食鈣明顯攝入不足。
題目類(lèi)型六：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀
一、1、該標(biāo)簽表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息：
⑴營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，可標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和
膳食纖維等。必須標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等4種核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、鈉240mg、其他營(yíng)養(yǎng)素等。
⑵營(yíng)養(yǎng)聲稱：描述和說(shuō)明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量聲稱和比較聲稱。如：更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纖維），含有豐富的鈣和維生素D等。
⑶營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：培保因子（水溶性膳食纖維），膳食纖維有助于維持正常腸道功能;鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，有助于骨骼和牙齒更加堅(jiān)固，許多生理功能也需要鈣的參與;維生素D可促進(jìn)鈣吸收。
2、計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
⑴計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g。查表：《中國(guó)居民膳食參考攝入量表》RNI：40歲以上，輕體力男性能量2400*4.184=10041.6kJ，蛋白質(zhì)75g。
計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)密度/熱能密度=（5.6÷75）/（1554÷10041.6）=0.075/0.155=0.48奶粉蛋白質(zhì)為動(dòng)物蛋白質(zhì)，生物利用率高，且通過(guò)計(jì)算該奶粉的蛋白質(zhì)INQ>1，說(shuō)明該奶粉的營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量供給，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。3、撰寫(xiě)宣傳資料
本產(chǎn)品高鈣、降低脂肪、添加維生素A+E，維生素A有助于維持暗視力，維生素E具有抗氧化作用，具有維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，而且富含多不飽和脂肪酸，適用中老年人食用。
三、1.該標(biāo)簽表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息：
⑴營(yíng)養(yǎng)成分表：指示有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格，必需指示能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和鈉等4種核心營(yíng)養(yǎng)素，也可標(biāo)示其他營(yíng)養(yǎng)素等。如每100g含：能量750kJ、蛋白質(zhì)3.5g、脂肪2.3g、碳水化合物63.5g、膳食纖維4.5g、低聚糖2.3g、鈉38mg、鈣250mg、鉀300mg、維生素D0.8微克。
（2）營(yíng)養(yǎng)聲稱：指描述和說(shuō)明食物營(yíng)養(yǎng)特性，包括含量聲稱和比較聲稱。如：富含膳食纖維、添加培保因子（水溶性膳食纖維），豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D，更低糖分。2）、需補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)信息營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：指某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱，如：維生素D3可促進(jìn)鈣的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，防治便秘。
2、計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
（1）計(jì)算蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)：標(biāo)簽顯示每100g含：能量750g、蛋白質(zhì)3.5g。查RNIs表：（2100+200）X4.184=9623.2kJ，蛋白質(zhì)RNI：65+20=85g。
計(jì)算：蛋白質(zhì)的INQ=營(yíng)養(yǎng)質(zhì)密度／熱能密度=（3.5÷85）／(750÷9623.2)=0.04118／0.07793=0.575）輪流發(fā)言人人參與按座次輪流發(fā)言，營(yíng)造一個(gè)平等發(fā)言的機(jī)會(huì)。
6）分散討論集中梳理提出某種難以一下子回答清楚的問(wèn)題時(shí)，可先讓參與者分小組議論的方法，但最后還是要匯總意見(jiàn)，集中討論后得出結(jié)論。
7）無(wú)記提案討論法每個(gè)人將意見(jiàn)寫(xiě)在統(tǒng)一格式的卡片紙上，集中放在紙箱中，隨機(jī)抽取一張宣讀內(nèi)容，根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行討論。
二、SOAP法的內(nèi)容主要包括：主觀資料、主觀檢查、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和支持計(jì)劃四個(gè)部分。1、主觀資料
主觀資料是指公共營(yíng)養(yǎng)師要詢問(wèn)來(lái)訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)情況，包括他的飲食史、飲食習(xí)慣、餐次和分配比例、有無(wú)偏食、烹調(diào)加工方法等情況。2、客觀檢查
客觀檢查是指來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況檢查，包括3個(gè)方面（1）體格測(cè)量，如身高、體重、三頭肌皮摺厚度、上臂圍等。（2）實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測(cè)，如血液、尿液、X光檢測(cè)等。（3）營(yíng)養(yǎng)不良體征檢查。3、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是根據(jù)主觀資料和客觀檢查，對(duì)服務(wù)對(duì)象進(jìn)行全面的評(píng)價(jià)。如首先對(duì)飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，即首先了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足集體需要等，隨后根據(jù)服務(wù)對(duì)象營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。4、支持計(jì)劃
營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃是結(jié)合來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況、生理特點(diǎn)、經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等，在飲食原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物種類(lèi)的選擇、事物數(shù)量的調(diào)整、食物的等價(jià)互換、參考食譜及注意事項(xiàng)等。三、
1、主觀因素主觀因素主要指?jìng)�(gè)體的生理、心理和社會(huì)等方面對(duì)溝通的干擾。具體可概括為6種因素。
（1）生理因素。如健康水平、身體狀況、基本需要的滿足程度等。（2）個(gè)體特征。如有人熱情開(kāi)朗，有人冷漠內(nèi)斂等。
（3）認(rèn)知能力。每個(gè)人的認(rèn)知能力與文化水平、工作經(jīng)歷等有一定關(guān)系。（4）情緒控制。每個(gè)人的自控能力是有差異的，在交流對(duì)立觀點(diǎn)尤其如此。
（5）社會(huì)文化。不同民族、不同地區(qū)、不同風(fēng)格、不同信仰等不同的文化背景，可能對(duì)溝通產(chǎn)生很大影響。
（6）交流技巧。不同的表情、語(yǔ)言、行為等都代表著不同的心理反應(yīng)，何時(shí)用何種形式進(jìn)行交流是有一定得技巧和規(guī)律的。
客觀因素客觀因素主要是指環(huán)境和條件等方面對(duì)溝通的干擾。具體可概括為4種因素。（1）噪聲�？勺璧K溝通效果，甚至產(chǎn)生誤會(huì)。（2）光線。光線過(guò)強(qiáng)，容易產(chǎn)生暴露感；光線過(guò)暗，容易產(chǎn)生壓抑感。（3）距離。距離過(guò)近，讓人感覺(jué)不適，距離太遠(yuǎn)，難以聽(tīng)清溝通內(nèi)容。（4）內(nèi)容。一般內(nèi)容容易溝通，隱秘內(nèi)容難以啟齒。2、略
題目類(lèi)型八：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
一、1.健康行為表現(xiàn)得特征：①有利性、②規(guī)律性、③和諧性、④一致性、⑤適應(yīng)性2、健康行為的類(lèi)別：
①基本健康行為：指日常生活中一系列有益于健康的基本行為。②預(yù)警行為：指預(yù)防事故發(fā)生和事故發(fā)生以后正確處置的行為。
③保健行為：指正確、合理地利用衛(wèi)生保健服務(wù)，以維護(hù)自身身心健康的行為。④避開(kāi)環(huán)境危害行為：指主動(dòng)地以積極或消極的方式，避開(kāi)人們生活和工作的自然環(huán)境與心理社會(huì)環(huán)境中各種有害健康因素的行為。⑤戒除不良嗜好行為：指以主動(dòng)的態(tài)度努力戒除日常生活中對(duì)健康有危害的個(gè)人偏好的行為。
⑥求醫(yī)行為：指?jìng)�(gè)人察覺(jué)到自己有某種病患時(shí)，尋求科學(xué)可靠的醫(yī)療幫助的行為。
⑦遵醫(yī)行為：指在已知自己確有病患后，積極配合醫(yī)生和護(hù)士，服從醫(yī)療及護(hù)理的一系列行為。
二、1、相關(guān)性，問(wèn)題與調(diào)查主題有關(guān)，例2、客觀性，問(wèn)題不帶有調(diào)查者的主觀傾向，例3、適宜性，問(wèn)題通俗易懂且適合調(diào)查對(duì)象回答，例4、全面性，設(shè)計(jì)問(wèn)題答案要窮盡（盡量包括各種選項(xiàng)），例5、合理性，設(shè)計(jì)問(wèn)題要符合邏輯，例
6、可比性，設(shè)計(jì)問(wèn)題可以與參照對(duì)象相對(duì)比，例
三、1、開(kāi)放式問(wèn)題：不提供可選擇答案，讓?xiě)?yīng)答者自由用語(yǔ)言回答或解釋的問(wèn)題。如：你對(duì)怎樣吃早餐有什么看法？
2、封閉式問(wèn)題：需要應(yīng)答者從一系列備選項(xiàng)中作出選擇的問(wèn)題。如：你每天是否吃早餐？3、排序式問(wèn)題答案：讓調(diào)查者對(duì)列出的答案進(jìn)行排序，以了解對(duì)某些事情重要性的看法，如：請(qǐng)將影響你早餐行為因素按影響力從1（影響力�。┑�5（影響力大）排序：時(shí)間緊張無(wú)人提供減肥節(jié)省錢(qián)不習(xí)慣4、尺度式問(wèn)題答案：（文字或示意圖均可）張答案分成兩個(gè)極端，中間分若干等距離線段，回答者在適當(dāng)位置打X，如：你對(duì)吃早餐的重要性很不認(rèn)同不認(rèn)同不能確定認(rèn)同非常認(rèn)同
題目類(lèi)型九：營(yíng)養(yǎng)缺乏病
一、1、該兒童可能缺乏維生素D和鈣，患有佝僂病；
2、建議食用含鈣豐富動(dòng)物性食物：牛乳、蝦皮、動(dòng)物肝臟、蛋黃等；植物性食物：黃豆、木耳、芝麻醬、綠葉蔬菜等3、建議到醫(yī)院檢查：（任選兩項(xiàng)）
血清總鈣、血漿。腕骨x線檢查、骨（礦）密度測(cè)量
題目類(lèi)型十：運(yùn)動(dòng)方案一、運(yùn)動(dòng)五要素
1、運(yùn)動(dòng)類(lèi)型：有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主2、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：中等強(qiáng)度
3、運(yùn)動(dòng)方式：個(gè)人喜愛(ài)的并能檢查的項(xiàng)目，或者慢走、騎自行車(chē)、登山等
4、運(yùn)動(dòng)時(shí)間：每天30~60分鐘或每周150分鐘以上，集中或分三次，每次10分鐘以上5、運(yùn)動(dòng)頻率：每周5~7天，最好每天一次，養(yǎng)成習(xí)慣
二、因?yàn)槎�，因地制宜，關(guān)鍵根據(jù)人體的承受力采用循序漸進(jìn)的方法，不要盲目冒進(jìn)。1、運(yùn)動(dòng)類(lèi)型：選擇有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度相對(duì)較少，如長(zhǎng)距離步行等。
2、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：一般為中、小強(qiáng)度。根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平從小到大，逐漸增加，超重或肥胖的應(yīng)采用能量負(fù)平衡原則加大運(yùn)動(dòng)量，支出大于攝入的原則。
3、運(yùn)動(dòng)方式：選擇自己喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如散步、快走、騎自行車(chē)等。4、運(yùn)動(dòng)時(shí)間：天30~60分鐘或每周150分鐘以上，按個(gè)人具體情況集中一次完成或分2~3次完成，每次10分鐘以上。
5、運(yùn)動(dòng)頻率：每周5~7天，最好每天一次，養(yǎng)成習(xí)慣。
三、1、膳食中碳水化合物功能占總能量60%~70%以上，推薦攝入8~10kg。2、蛋白質(zhì)功能占總能量12%~14%3、脂肪占總能量30%~35%
4、攝入較多的鐵、維生素B2、維生素C、水和電解質(zhì)等。
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