廚師技師考證個人技術(shù)總結(jié)2馮飛

XX省技師、高級技師職業(yè)資格考評

技術(shù)能力總結(jié)

本人XX，XX人，XX年X月X日出生，漢族。本人參加工作以來，我一直從事廚師烹調(diào)與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業(yè)技術(shù)角度，對我這18年來的工作做一次個人技術(shù)總結(jié)：一、學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高崗位技能。

本人正式參加工作后，當(dāng)時我在學(xué)校畢業(yè)后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發(fā)現(xiàn)學(xué)校里學(xué)到的專業(yè)知識同實際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉(zhuǎn)變角色，適應(yīng)工作的要求，我努力學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)知識，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內(nèi)，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進行烹調(diào)工作。二、學(xué)習(xí)與進步共同前進

在后面的日子中，我不得不說，廚房的工作是艱辛困苦的，一個人需要長期的堅持下來，才會對烹飪這項事業(yè)有所成果的，那么烹飪這項事業(yè)也才會對你的付出與艱辛有所回報的。本人一步一步的學(xué)習(xí)著各種菜肴的制作，自己的技術(shù)也在自己的刻苦學(xué)習(xí)中得到了飛速發(fā)展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務(wù)上也做過領(lǐng)班、副廚師長、廚師長、總廚。在這幾年里，我比較擅長的是對菜肴的認知和改進。對一些傳統(tǒng)的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結(jié)合起來，對閩菜的一些糟類菜肴進行了些許改進，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新老顧客的喜愛。在一些白炒類的菜肴中，我結(jié)合江浙一代喜歡清淡的口味，其實江浙一帶和福建人的口味差不多，都喜歡清淡，比如白炒香螺片，我們要做到既要讓螺片脆爽又要做到螺片片體厚薄一致，通體透明。在仿制佛跳墻的過程中，我們也經(jīng)常的對原材料進行一些修改，以達到在傳統(tǒng)的味道中不失新鮮食材的效果。

在制作很多海鮮類菜肴的時候，我堅決杜絕使用死了很久的原材料來制作菜肴，我認為這是對我自己不負責(zé)任，也是對顧客不負責(zé)任，比如一些清蒸類的魚類，要求我們使用新鮮度高的魚來制作，我要求我的廚師不得使用死魚來做此類菜肴。

在現(xiàn)代廚房快節(jié)奏的前提下，很多酒店都是直接采購半成品回來加工制作，我覺得這是對顧客的不負責(zé)任，比如需要提前發(fā)制的鮑魚、海參、魚肚等一些干貨類原料，我們從不去外面市場購買發(fā)制好的半成品，我們都是自己進行發(fā)制。

在教授徒弟方面，我注重刀功的鍛煉，我能夠做到：

第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

在菜肴制作過程中的，我對火候的掌握也進行了多次的研究，中國菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調(diào)時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細嫩這一菜肴質(zhì)量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會快速卷曲，粘成一團，失去原有形狀，質(zhì)地變老，失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質(zhì)地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。

在制作油爆菜的時候，油爆是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準確掌握、正確運用火候。因為，它是一種程序復(fù)雜，旺火速成的烹調(diào)技法。由于火力和時間對制成菜肴的質(zhì)量關(guān)系極大，前輩廚師稱之為“搶火候”菜。油爆是所有烹調(diào)技法中，操作程序最多，操作時間最短的一種技法。全部烹調(diào)過程分為焯、過油、炒三個步聚，它們要連續(xù)操作，一氣呵成，瞬間完成。特別是水焯和過油時間更短，都不超過三、五秒中。所以要做到：焯要旺火開水，過油要旺火沸油，炒要旺火熱鍋。“三旺三熱”是油爆的基本條件，正確運用好火候是油爆的關(guān)鍵。

從參加工作以來，努力學(xué)習(xí)本專業(yè)的理論知識和專業(yè)技能，重視不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和教學(xué)能力，并根據(jù)廚房管理工作的實際需要，通過業(yè)余時間以不同形式學(xué)習(xí)，努力提高自己的專業(yè)技術(shù)能力和水平。通過多年的努力，本人的專業(yè)技術(shù)和駕馭工作的能力得到了較大幅度的提高，為更好的完成各項工作任務(wù)奠定了堅實的基礎(chǔ)。參加工作以來，多次被評為“酒店優(yōu)秀管理”等榮譽稱號。

這就是個人從業(yè)這十幾年的一點小小的經(jīng)驗技術(shù)總結(jié)。請指正。

擴展閱讀：盲人免費培訓(xùn)班總結(jié)1

農(nóng)村貧困盲人免費按摩培訓(xùn)班

工作總結(jié)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、親愛的同學(xué)們、老師們：

大家早上好！

在這百花爭艷，驕陽似火的喜慶日子里，我代表北京成人按摩學(xué)校，向開心度過校園時光、即將奔赴實習(xí)崗位的同學(xué)們表示熱烈的祝賀！向關(guān)心學(xué)校發(fā)展、關(guān)愛盲人同學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)們表示衷心的感謝！向為盲人學(xué)員辛勤付出、無私奉獻的班主任、任課老師及助教老師們致以崇高的敬意！

由日內(nèi)瓦環(huán)球發(fā)展慈善機構(gòu)、中國紅十字基金會光明天使基金捐助，中國盲人協(xié)會、中國殘疾人就業(yè)服務(wù)指導(dǎo)中心主辦，北京成人按摩學(xué)校承辦的《農(nóng)村貧困盲人免費按摩培訓(xùn)班》，經(jīng)過為期兩個月緊張、系統(tǒng)的培訓(xùn)，學(xué)員精神面貌煥然一新，他們不僅掌握了保健按摩理論和技能，而且在自強自立、回報社會、服務(wù)社會方面的意識有了極大提高，取得了出人意料的培訓(xùn)效果�，F(xiàn)將本班培訓(xùn)工作情況匯報如下：

一．結(jié)合實際、認真分析，制定切實可行的教學(xué)計劃。

面對本次學(xué)員數(shù)量大、基礎(chǔ)薄弱、培訓(xùn)周期短等問題，學(xué)校做出統(tǒng)籌安排和周密部署，實施班主任責(zé)任制，在主講老師基礎(chǔ)上又增設(shè)四名助教協(xié)助教學(xué)管理工作。由組織教學(xué)工作多年的焦加立副校長親自負責(zé)，張國慶、劉振博、孫帥、退伍軍醫(yī)燕士榮等，組成一個強有力的教學(xué)團隊，這些老師恪盡職守，認真負責(zé)，為本次培訓(xùn)任務(wù)的順利完成，奠定了堅實基礎(chǔ)。

針對學(xué)員視力差、文化基礎(chǔ)差，理論課只能靠聽和感覺的實際情況，每堂

課都理論聯(lián)系實際，反復(fù)講授，強化記憶。講經(jīng)絡(luò)穴位課程時，老師手把手的教每一個學(xué)員點穴位，不厭其煩，直到學(xué)會、掌握為止。除本校專職講師外，我們還特別聘請了北京中醫(yī)藥大學(xué)針灸推拿專業(yè)研究生：王自勤、潘艷霞、潘鋒等老師講授《中醫(yī)基礎(chǔ)》《人體解剖》《經(jīng)絡(luò)腧穴》等基礎(chǔ)課程，他們的深入解讀和精辟分析，贏得了學(xué)員們的一致好評。

手法課上，合理利用教學(xué)資源，先由主講老師總體講解，再分組，由輔導(dǎo)老師逐一輔導(dǎo)。并開展“一幫一”活動，接受能力快的學(xué)員帶學(xué)得慢的、半盲的帶全盲的，同學(xué)之間相互幫助，共同進步。在老師的鼓勵下，學(xué)員們的學(xué)習(xí)情緒高昂。每天晚上都在老師的帶領(lǐng)下，自習(xí)到9點。有的利用一切休閑時間，練習(xí)手法。同樣的足療課程，其他班學(xué)員兩天就能熟練，盲人班的學(xué)員要一個星期才能掌握。老師們耐心細致，不厭其煩，每個學(xué)員都學(xué)會才進行下一步教學(xué)。目前，同學(xué)們手法已經(jīng)非常熟練，在老師們的嚴格要求下，掌握了真正的按摩技能。

為了增強學(xué)員們學(xué)習(xí)積極性，學(xué)校定期組織理論及手法階段性考試。使每一個學(xué)員，始終保持積極進取不放松。

二.加強教育，嚴格管理，施行軍事化的生活管理制度。

大部分學(xué)員都是來自貧困農(nóng)村，沒有受過系統(tǒng)教育，剛?cè)雽W(xué)時，缺乏團隊意識，組織紀律性較差，宿舍衛(wèi)生凌亂不堪；有的學(xué)員不服從管理，有的學(xué)員拉邦結(jié)伙，搞小團體，有的甚至打架斗毆，給學(xué)校的日常管理帶來不應(yīng)有的麻煩。

為便于管理，學(xué)校把來自同一地方的學(xué)員安排在一個宿舍，從中選擇有組織協(xié)調(diào)能力的學(xué)員擔(dān)任宿舍長，協(xié)助學(xué)校管理；同時針對“半盲”和“全盲”

的特點，結(jié)成互幫對子，做到“吃飯有人打、出門有人陪、衛(wèi)生有人做”。轉(zhuǎn)變他們“等、靠、要”的觀念，提升盲人學(xué)員自我管理意識和能力。

為更好的規(guī)范學(xué)員的日常生活，在退伍軍醫(yī)燕士榮老師帶領(lǐng)下，學(xué)校統(tǒng)一施行軍事化管理，從一點一滴的生活細節(jié)做起。衛(wèi)生方面，集中培訓(xùn)各宿舍長，從床上到床下，從地面到墻角；燕老師耐心的教學(xué)員疊被子，鋪床單，整理個人物品等。宿舍按照統(tǒng)一標準，逐步實現(xiàn)規(guī)范化管理。老師負責(zé)監(jiān)督檢查，進行獎評，激勵學(xué)員們爭當(dāng)優(yōu)秀。

經(jīng)過一段時間的規(guī)范管理和強化教育，學(xué)員們很快轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃拥牧?xí)慣：早上起床后整理內(nèi)務(wù)；每天定時站樁練功、出操；就餐、上課秩序井然有序；同學(xué)之間互幫互助。業(yè)余時間舉行內(nèi)務(wù)整理大比拼，疊軍被比賽等。由學(xué)員自發(fā)組成衛(wèi)生檢查組，進行檢查，落實各項規(guī)章制度。更有一些優(yōu)秀學(xué)員如：低視力且腿部殘疾的馮飛同學(xué)，主動承擔(dān)起校園、教室的衛(wèi)生工作。每天清晨，都會早早的床，清掃校園，掃把的“嘩嘩”聲，與悅耳的鳥鳴聲，形成一首獨特的清晨交響曲。黃鳳華同學(xué)，犧牲自我，照顧大家，每天他都迅速的吃完飯，幫助工作人員收拾餐具、打掃衛(wèi)生。各宿舍長更是盡職盡責(zé)，協(xié)助老師進行管理，發(fā)現(xiàn)問題及時反映，爭取將一切小問題都處理在萌芽階段。

從這些細小的環(huán)節(jié)，能夠看出，大家已經(jīng)把學(xué)校當(dāng)成了自己的家。嚴格的管理，不僅改變了學(xué)員的精神面貌，更激發(fā)了他們的生活熱情，使他們有了主人翁意識和強烈的社會責(zé)任感，為下一步學(xué)員們走向社會，獨立工作創(chuàng)造了條件。

三．精心籌劃、細致安排，開展豐富多彩的業(yè)余活動。

這些盲人學(xué)員對首都北京、對學(xué)校都無比的熱愛，他們將內(nèi)心的感受，編

成詩歌朗誦出來，譜成曲子歌唱出來。他們的內(nèi)心深處，渴望有一個展現(xiàn)自己的舞臺，為此學(xué)校利用業(yè)余時間，每周為他們組織一次聯(lián)歡晚會和“卡拉OK歌曲大獎賽”，以鼓勵大家參與社會和滿足展示自我的心聲及愿望。在老師的指導(dǎo)下，學(xué)員們創(chuàng)作并自編自演的小品、樂器、合唱等多個文藝節(jié)目，受到大家一致好評。編排節(jié)目，需要精心安排，工作人員不辭辛苦，在這短短的時間內(nèi)，組織了5場聯(lián)歡晚會，演繹出團結(jié)向上、歡樂祥和的喜慶氛圍,為大家的校園生活增添了生動的色彩,為我們的人生留下了美好的回憶。四.學(xué)會感恩、回報社會，培養(yǎng)正確的人生觀和價值觀。

盲人學(xué)員的一天，是充實而緊張的。為了讓盲人學(xué)員集中精力，排除雜念。老師們犧牲休息時間，除上課之外，還與學(xué)員進行心理溝通。盲人學(xué)員普遍心理壓力過大，有過坎坷的人生經(jīng)歷，加上視力障礙，心理承受能力較差。老師逐個對其進行細致的心理疏導(dǎo)，鼓勵學(xué)員樹立戰(zhàn)勝困難、挑戰(zhàn)自我的勇氣，解開他們的心結(jié)。組織學(xué)員用手語舞蹈演唱《感恩的心》，并指導(dǎo)他們以“感恩”為主題，寫出自己在學(xué)習(xí)中的感想。大家表示一定珍惜在校每一分鐘的學(xué)習(xí)機會，準確掌握按摩技能，真正實現(xiàn)殘而不廢的人生價值。五.以人為本、無私奉獻，讓學(xué)員們感受到大家庭的溫暖。

接到培訓(xùn)任務(wù)后，學(xué)校高度重視，在領(lǐng)導(dǎo)班子的精心籌備和安排下，先后完成了物資準備、后勤保障等各項工作。根據(jù)培訓(xùn)人數(shù)及衛(wèi)生要求，學(xué)校構(gòu)置雙人床、床單、被褥、臉盆、暖瓶、餐具等日常用品100余套；為盲人班學(xué)員安裝4臺熱水器，保障熱水供應(yīng)。學(xué)校還專門成立了后勤保障組、盲人教務(wù)處等，由專人負責(zé)，全體教職員工全力配合，確�！睹と嗣赓M培訓(xùn)班》的各項工作圓滿開展。

就餐人員多、飯菜質(zhì)量要求高、經(jīng)費緊張、盲人行動不便等問題給后勤工作人員提出嚴峻考驗。由工作積極負責(zé)，任勞任怨的老廚師王強同志任后勤事務(wù)組組長，率領(lǐng)四位得力能干的助手呂巖杰、王鳳蘭、曾憲真、張梅，擔(dān)負起了全部學(xué)員的就餐及后勤保障工作。每餐不少于2--3個菜，葷素搭配，每天不重樣，餐餐有熱湯。不僅要保障盲人學(xué)員吃飽，更要吃好，讓他們集中精力，全身心的投入到學(xué)習(xí)中去。有時，工作人員忙的經(jīng)常顧不上吃飯。是他們用愛心及責(zé)任心保證了教學(xué)工作順利運行。對此，請允許我說一聲，謝謝你們！你們辛苦了。

學(xué)校人員較多，容易滋生病菌，易得流感。為此學(xué)校專門成立醫(yī)藥保障小組，必備日常用藥，還每天定時為教室和餐廳等共場所噴灑84消毒，并且運用芳香精油療法，深入到學(xué)員宿舍，進行預(yù)防和輔助治療。爭取做到小病不出門，大病及時醫(yī)。遇上感冒發(fā)燒情況時，老師們不分晝夜，立即帶學(xué)員趕往醫(yī)院就醫(yī)。老師們無微不至的照顧每位學(xué)員，讓他們充分感受到大家庭的溫暖。

通過師生的共同努力，本次培訓(xùn)達到了預(yù)期目的，取得了圓滿成功！這與老師們對工作的高標準、對自己的嚴要求及全校員工的無私奉獻是分不開的。兩個月來，他們從來沒有休息，沒有一句怨言，有的累病了還在堅持工作，用老師自己的話說“一定要身體力行，做出表率，用負責(zé)的態(tài)度去對待每一位學(xué)員”。我們?yōu)檫@種敬業(yè)精神所感動，我再一次的感謝他們，感謝他們默默無聞、無私的奉獻

本期培訓(xùn)班之所以圓滿成功，還應(yīng)歸功于全班每一個學(xué)員團結(jié)友愛，尊敬師長，刻苦鉆研的結(jié)果。同學(xué)們來自不同地區(qū)，文化和基礎(chǔ)知識參差不齊，個

人身體和家庭狀況各有不同，加上時處炎熱夏季，給學(xué)習(xí)帶來各種各樣的困難和問題。除了個別同學(xué)外，都能積極克服種種困難，完成本次學(xué)業(yè)，有些同學(xué)不僅克服自身困難，還主動幫助同學(xué)解決困難，共同完成學(xué)業(yè)。

同學(xué)們，這短短的兩個月將成為我們?nèi)松�中最難忘的時光。無論你們今后走到什么地方，學(xué)校都會時刻關(guān)注你們的進步，你們的成功就是學(xué)校的光榮，你們的發(fā)展就是學(xué)校的驕傲。在你們整裝待發(fā)，奔向明天的時候，我代表學(xué)校祝愿你們揚起理想的風(fēng)帆，乘風(fēng)破浪，創(chuàng)造美好的明天！同時，我希望也深信，你們都將成為一個個光明的天使，把你們一生的光和熱獻給人類健康事業(yè)。

北京成人按摩職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校

201*年6月29日

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