餐飲部傳菜組培訓(xùn)資料

餐飲部傳菜組培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜組？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜組的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過(guò)程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱C、收尾工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。2、臺(tái)面用具的清理及修檢。

3、把開水爐清理后，切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。

5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。三、傳菜組的注意事項(xiàng)：

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。2、數(shù)量、分量不足者不上。3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。6、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。五、傳菜組的作用：

主要承接樓面與廚房、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是餐飲部不可缺少的環(huán)節(jié)。

六、傳菜組的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。2、保證對(duì)號(hào)上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。6、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。七、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1、開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對(duì)每個(gè)包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無(wú)誤；

2、發(fā)餐臺(tái)夾，送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點(diǎn)上菜：人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。6、溝通與協(xié)調(diào)及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清的菜及時(shí)告之餐廳經(jīng)理和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。八、退菜：

由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。九、流程：

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部

*傳菜員工作中注意事項(xiàng)。

1、接菜單和取菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)，避免有誤而造成個(gè)人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時(shí)嚴(yán)禁托盤上臺(tái)。3、傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時(shí)享用和確保出品質(zhì)量。4、任何時(shí)候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。6、不得以環(huán)抱式運(yùn)送出品，一律用托盤。

7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時(shí)應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物

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餐飲部傳菜組培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜組？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜組的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理。6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過(guò)程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。2、夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。3、報(bào)菜名劃去已上菜肴名稱C、收尾工作：

1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。2、臺(tái)面用具的清理及修檢。3、把開水爐清理后，切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。三、傳菜組的注意事項(xiàng)：

首先上菜時(shí)看清夾子上的臺(tái)號(hào)是否與傳菜部單據(jù)上的臺(tái)號(hào)相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時(shí)盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。2、數(shù)量、分量不足者不上。3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。4、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不上。5、出菜次序混亂不對(duì)者不上。6、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不上。7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。六、傳菜組的工作要求：1、認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。2、保證對(duì)號(hào)上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。6、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。七、餐中傳菜步驟要點(diǎn)

1、開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對(duì)每個(gè)包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無(wú)誤；

2、發(fā)餐臺(tái)夾，送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，交給廚房主案不符的退回廚

房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。5、傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點(diǎn)上菜：人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào)及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清的菜及時(shí)告之餐廳經(jīng)理和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。八、退菜：

由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。九、流程：

服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔

口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部

*傳菜員工作中注意事項(xiàng)。

1、接菜單和取菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)，避免有誤而造成個(gè)人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時(shí)嚴(yán)禁托盤上臺(tái)。3、傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時(shí)享用和確保出品質(zhì)量。

4、任何時(shí)候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。6、不得以環(huán)抱式運(yùn)送出品，一律用托盤。7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時(shí)應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物

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