火鍋點(diǎn)開店準(zhǔn)備工作

火鍋點(diǎn)開店準(zhǔn)備工作

開店前的心理準(zhǔn)備：

不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報(bào)較理想”的好處，而忽略了這個(gè)行業(yè)艱苦的一面。餐飲業(yè)有兩顆時(shí)刻高懸的定時(shí)炸彈消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬(wàn)要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟(jì)損失，還要負(fù)刑事責(zé)任；而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)。環(huán)境會(huì)影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。開店前的資金準(zhǔn)備：

火鍋業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，單店規(guī)模也越來(lái)越大，小店的生存空間已經(jīng)越來(lái)越有限�？梢钥紤]火鍋店加盟。準(zhǔn)備資金包括：房租（包括半年的房租和額度相當(dāng)于一個(gè)月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購(gòu)置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費(fèi)用，同時(shí)還要準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)的資金。

口岸和店面的選擇：

選址要花大量的時(shí)間和精力，一般來(lái)講，好的口岸具備這樣的特征：常住人口和流動(dòng)人口較多；餐飲比較密集；停車位充足；廣告位和門頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營(yíng)面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費(fèi)習(xí)慣要符合市場(chǎng)定位。

要進(jìn)行一系列的考察要花至少一個(gè)月的時(shí)間來(lái)考察中午和晚上的人流量、車流量，看周邊樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等；此外，還要對(duì)周邊所有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析，諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風(fēng)格、菜品質(zhì)量、人均消費(fèi)、管理和服務(wù)水準(zhǔn)以及營(yíng)業(yè)狀況等；注意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時(shí)段的經(jīng)營(yíng)狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細(xì)考察，為了摸清詳細(xì)情況，還要把對(duì)手吃上好幾輪。最后，將了解到的這些要素進(jìn)行綜合分析，以確定這個(gè)口岸到底行還是不行。店面裝修：

環(huán)境會(huì)影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前人均30元以內(nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。但眾所周知，裝修是個(gè)可深可淺的“無(wú)底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點(diǎn)，讓人一進(jìn)來(lái)就感覺到與眾不同，是個(gè)復(fù)雜的事情。裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合，參與性強(qiáng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。員工招聘和培訓(xùn)：

根據(jù)店面大小等來(lái)確定員工的招聘。

開業(yè)準(zhǔn)備工作：

一、裝修和培訓(xùn)進(jìn)行到后期，在提前半個(gè)月左右時(shí)就要做開業(yè)準(zhǔn)備工作了。先選一個(gè)吉日，

最好是在周末，然后制定營(yíng)銷方案。為了營(yíng)造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設(shè)置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃等。（這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續(xù)，登記備案，以免在開業(yè)當(dāng)天引起不必要的麻煩）

二、制定開業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很重要，成都不少火鍋店開業(yè)實(shí)行6.8折優(yōu)惠，但打折優(yōu)

惠是一把雙刃劍，短時(shí)間內(nèi)可能帶來(lái)了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退

去。最典型的例子是201*年時(shí)自助火鍋大白鯊羊西店的開業(yè)，第一天前500人免費(fèi)吃，第二天前400人免費(fèi)吃，以此類推，接連五天，門前排很長(zhǎng)的隊(duì)，但排隊(duì)的大部分人并不是該店的目標(biāo)群體，于是，優(yōu)惠期一過，便不會(huì)再來(lái)。一些新店開業(yè)采取的一般是滿100送50，他們覺得這種方式很好，優(yōu)惠力度比較大，還能吸引一部分回頭客，即使送券結(jié)束，也仍然會(huì)有比較好的人氣。

三、另外，還要準(zhǔn)備一定的資金，選擇報(bào)紙、電視或電臺(tái)等媒體，在開業(yè)前幾天的時(shí)間里做

廣告宣傳。

火鍋味道的把握：

火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定�；疱佋瓬�的調(diào)制決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。關(guān)鍵是要在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化的基礎(chǔ)上，做到質(zhì)量始終穩(wěn)定如一顏色紅亮、不渾湯、不起泡、久煮不黑、口感豐富、滋味濃厚、麻辣適口、鮮香回甜�？梢允占�客人對(duì)鍋底味道的意見反饋來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)。

火鍋原材料的采購(gòu)：

采購(gòu)是餐飲管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在開業(yè)初期，采購(gòu)工作最好由老板親歷親為，好處有四了解各種產(chǎn)品，了解各個(gè)市場(chǎng)的狀況，搞清價(jià)格，學(xué)會(huì)鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。由于近年來(lái)原材料價(jià)格漲幅驚人，經(jīng)營(yíng)者要隨時(shí)去市場(chǎng)了解行情，以摸清價(jià)格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率，比如同樣價(jià)格和重量的金針菇，有時(shí)會(huì)因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會(huì)有所不同。

火鍋的拳頭產(chǎn)品：

大多數(shù)火鍋店的味道和菜品都差不多，在保證口味的前提下，幾乎每一個(gè)品牌火鍋都有自己的拳頭產(chǎn)品，這個(gè)“拳頭”硬不硬，直接影響到品牌的美譽(yù)度，所以，很值得花功夫培育、打磨。

火鍋的定價(jià)：

餐飲業(yè)早已告別了暴利時(shí)代，成為了微利行業(yè)。近一年來(lái)，在成都，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價(jià)格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來(lái)炒一鍋火鍋底料只需要七八元錢，而現(xiàn)在一鍋底料的價(jià)格已超過十元錢；由于蓉城大部分消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣8632的價(jià)格模式（葷菜8元、6元一份，素菜3元、2元一份），沒有哪一家火鍋敢冒著丟失客源的風(fēng)險(xiǎn)率先漲價(jià)，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來(lái)房租隨著房?jī)r(jià)攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價(jià)格的上調(diào)，又進(jìn)一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤(rùn)空間。在成都大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價(jià)就成了一個(gè)十分敏感的問題，如果定價(jià)偏高，大部分客人是不會(huì)開腔的，但是心里不滿，一般就不會(huì)再次光顧了。因此，要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)制定價(jià)格。

成本控制與節(jié)能降耗：

火鍋店的費(fèi)用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費(fèi)和廣告宣傳費(fèi)，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費(fèi)用降下來(lái)，比如某區(qū)域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調(diào)、排氣扇關(guān)掉；包括辦公、采購(gòu)、運(yùn)輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費(fèi)也要盡力節(jié)省。

擴(kuò)展閱讀：火鍋店開業(yè)的準(zhǔn)備工作情況

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開火鍋店前期要做哪些準(zhǔn)備工作

開火鍋店，前期應(yīng)該有個(gè)詳細(xì)的規(guī)劃，因?yàn)榻o顧客的第一印象是火鍋店是否能繼續(xù)正常運(yùn)行下去的一個(gè)非常重要的標(biāo)準(zhǔn)，所以，不得不重視，針對(duì)這種情況，為即將從事火鍋行業(yè)的朋友們做詳細(xì)的解答。

一：火鍋店開業(yè)當(dāng)天：

1、全體員工提前點(diǎn)名上班，清理檢查餐飲用品，衛(wèi)生，菜單和工作用品，服務(wù)用品后各就各位，做好準(zhǔn)備迎接客人。

2、在門廳適當(dāng)位置準(zhǔn)備擺放來(lái)賓簽到臺(tái)，擺好筆紙。安排好接待人員及來(lái)客的位置安排接待工作。

3、按服務(wù)方式為來(lái)賓做好餐前服務(wù)，介紹經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的特點(diǎn)，提醒客人保管好貴重物品。

4、專人指揮車輛、照看好客人的車輛，防止擦掛，丟失。5、提前準(zhǔn)備擺好水果，水。6、準(zhǔn)備好來(lái)賓的歡送收尾清理工作。7、指定安排專人接待來(lái)賓的就餐服務(wù)工作。

第一天工作非常重要，尤其應(yīng)該重視。

二：開業(yè)當(dāng)晚或第二天：

1、對(duì)開業(yè)當(dāng)天的工作進(jìn)行總結(jié)匯報(bào)，好的提出表?yè)P(yáng)，不足之處提出改進(jìn)措施，從而正式掀起開店的營(yíng)業(yè)工作。

2、開業(yè)一月內(nèi)，每天一次前廳、廚房的工作總結(jié)會(huì)議,對(duì)工作中及客人反饋的意見進(jìn)行調(diào)整,菜的份量,擺放的款式等進(jìn)行調(diào)理，然后根據(jù)情況，作出合理的調(diào)整。

三：二天內(nèi)：

1、火鍋店領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)邀請(qǐng)朋友的客人計(jì)劃來(lái)客進(jìn)行估算，充足準(zhǔn)備第二天的所需原材料、酒水、飲品、水、涼菜、熱菜、青菜等。

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2、召開全體員工動(dòng)員大會(huì)，安排布置第二天來(lái)賓的接待人員，就餐安排，車輛指揮和停放，休息和娛樂等情況。

3、做好全面衛(wèi)生，消除衛(wèi)生死角。

4、檢查各環(huán)節(jié)、各崗位的落實(shí)情況，對(duì)存在的問題及時(shí)整改。5、安排人員崗位，負(fù)責(zé)地點(diǎn)，工作性質(zhì)和重點(diǎn)協(xié)調(diào)的位置。

6、吧臺(tái)人員，收銀人員準(zhǔn)備零錢，掌握各種酒水，菜品的價(jià)格,產(chǎn)品的擺放。7、確定促銷活動(dòng)內(nèi)容，并通知全店人員（進(jìn)行培訓(xùn)），做好準(zhǔn)備，安排好專人對(duì)宴請(qǐng)的安排。-

四：三天內(nèi)：

1、安排人員到位，廚房出品品嘗，服務(wù)員學(xué)習(xí)湯料的打法，點(diǎn)菜單，酒水單、結(jié)賬單的使用和前期服務(wù)程序練習(xí)。

2、試營(yíng)業(yè)進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演習(xí)，針對(duì)各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的情況整改，調(diào)理。3、環(huán)境衛(wèi)生大清掃，包括酒店整體全面清理。

4、警示標(biāo)語(yǔ)上墻，服務(wù)標(biāo)語(yǔ)，各種規(guī)章制度全部落實(shí)。5、員工按規(guī)定著裝，并檢查儀表儀容。

五：五天內(nèi)：

1、進(jìn)貨準(zhǔn)備，包括火鍋店酒水、飲品的擺放到位，并制定酒水，飲品價(jià)格，制定酒水單。

2、確定開業(yè)慶典形式和方式，掛布標(biāo)，租擺植物，營(yíng)造開業(yè)前的準(zhǔn)備。3、全部準(zhǔn)備包括桌，椅子，餐飲用品，廚房用品，各種原料等全部到位。4、確定開業(yè)企業(yè)宣傳促銷活動(dòng)，結(jié)合總部聯(lián)系，落實(shí)開業(yè)慶典流程與開業(yè)宣傳方式。

六：十天內(nèi)：

1、提前十天聯(lián)系，落實(shí)各崗位工號(hào)牌數(shù)量，各工種服裝數(shù)量，調(diào)味用品，等配料以便總部及時(shí)準(zhǔn)備貨源，確定供貨方式。

2、確定當(dāng)?shù)孛襟w或其它形式的宣傳方案，指專人落實(shí)(按計(jì)劃進(jìn)行)。

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3、確定宣傳方案，印制本店的相關(guān)宣傳條幅廣告。4、確定開業(yè)邀請(qǐng),宣傳的相關(guān)用品（名片,氣模等)。5、加工制做各崗位人員名片。

6、參考當(dāng)?shù)氐膬r(jià)格，結(jié)合本地實(shí)際情況，按1：2本桌,加工點(diǎn)菜單，制作菜單，點(diǎn)菜單，酒水單及加菜單等相關(guān)服務(wù)用品。

7、購(gòu)買訂做餐巾，葉，掃帚，毛巾，等低值消耗量品。

8、廚房地面、前廳、門店門廳、海鮮魚池、等大面積的清理衛(wèi)生工作。

七：二十五天內(nèi)：

1、聯(lián)系確定前廳管理人員、廚房管理人員到位落實(shí)，確定各崗位人員，崗位標(biāo)準(zhǔn)，崗位職責(zé)，各崗位人員全部到位，同時(shí)執(zhí)行崗前培訓(xùn)。

2、前廳、后廚人員培訓(xùn)工作正式開始進(jìn)行。

3、對(duì)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清理，前期酒店環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具的清掃準(zhǔn)備。4、確定落實(shí)、理清所有供貨情況，保證開業(yè)貨源。各種原料,菜品,肉類供貨商的關(guān)系.

八：三十天內(nèi)：

1、廚房設(shè)施設(shè)備的購(gòu)買，制定，規(guī)劃廚房。

2、餐廳桌、椅子、汽瓶的數(shù)量、價(jià)格等了解和預(yù)訂。

3、針對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)原材料的數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行了解。對(duì)當(dāng)?shù)夭荒苜?gòu)買的要記錄在冊(cè)。

4、確定職工人數(shù)和職工來(lái)源。并辦理相關(guān)證件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，消防證，稅務(wù)證，排煙，排水證，等相關(guān)證件）

5、店面招牌制作事宜的聯(lián)系和落實(shí)以及自己所起店名和火鍋店的主要火鍋店品種（最好新穎時(shí)尚一些）。

6、餐廳，廚房，庫(kù)房等多用單、酒水單、結(jié)算單的印發(fā)聯(lián)系落實(shí)。7、火鍋店酒水、飲料、各種設(shè)備配料的供貨聯(lián)系落實(shí)。8、確定落實(shí)前廳、廚房的管理人員（配合工作）。

9、聯(lián)系，制定落實(shí)餐飲用品，廚房用品，員工服裝的訂購(gòu)，制作。

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10、了解當(dāng)?shù)孛襟w（報(bào)紙、電視、電臺(tái)）或其它形式宣傳的費(fèi)用情況。

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