火鍋店管理策劃

火鍋店管理策劃

重慶風(fēng)味火鍋店是新開(kāi)的火鍋店，其里面的管理工作可能還沒(méi)有完善。

新開(kāi)的火鍋店不僅在設(shè)備，服務(wù)，價(jià)格相當(dāng)重要，其人員的管理也相當(dāng)重要。

人員的管理

（一）火鍋店人員的構(gòu)成：

1管理人員：包括（總）經(jīng)理，大堂經(jīng)理，總經(jīng)辦主任，。策劃部經(jīng)理，營(yíng)銷部經(jīng)理，財(cái)務(wù)部經(jīng)理，后勤部經(jīng)理，以及領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員。

2廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)，崗位火鍋師，等一些雜工。

3服務(wù)人員：包括客戶服務(wù)員，廚務(wù)服務(wù)員，保潔員，安保員員等。

（二）火鍋店人員的管理：

1明確管理幅度，確定管理層次。（明確自己的任務(wù)，管理好自己的管理任

務(wù)）

2實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心。（各個(gè)部門把自己的工作做好，不要

越權(quán)，爭(zhēng)取把自己的事做到最好，以火鍋店為核心）

3堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合。（聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，做好自己的事情，自事之前要清楚自己的責(zé)任）

4要符合精簡(jiǎn)，有效，統(tǒng)一，協(xié)調(diào)的要求。（要有最快的速度，完成最好的任務(wù)）

5講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。（做事不要馬虎，要講求速度，效率）（（）

(三)工作時(shí)間的管理：

營(yíng)業(yè)時(shí)間為每天早九點(diǎn)至次日凌晨4點(diǎn)。

管理人員：早上九點(diǎn)半到晚九點(diǎn)，路途可以休息二個(gè)小時(shí)。

廚務(wù)人員：每人選擇早上八點(diǎn)半到下行九點(diǎn)，或者從晚上九點(diǎn)到凌晨四點(diǎn)。前提半個(gè)小時(shí)是做好廚房里準(zhǔn)備工作。中途沒(méi)事的時(shí)候可以休息。

服務(wù)人員：工作時(shí)間與廚務(wù)人員差不多，早上九點(diǎn)到下午九點(diǎn)，或者九點(diǎn)到凌晨四點(diǎn)。

保潔員：保潔員的工作量相當(dāng)大，要提前上班也要晚下班。只有這樣才能保證店的的衛(wèi)生清潔。其工作階段可以分為從早上八點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，或者從晚上九點(diǎn)凌晨五點(diǎn)，要比別一個(gè)小時(shí)的時(shí)間清楚。

（四）獎(jiǎng)懲制度

獎(jiǎng)勵(lì)：1要是工作人員解決的客戶爭(zhēng)議則根據(jù)爭(zhēng)議的大小給予工作人員的一定的獎(jiǎng)勵(lì)。（如獎(jiǎng)勵(lì)休假一天但工作照給，或獎(jiǎng)勵(lì)工資等）

2要是工作人員撿到客戶遺留的東西上交，在公告欄表?yè)P(yáng)，并給予一

點(diǎn)的資金獎(jiǎng)勵(lì)。

3如果工作人員工作態(tài)度好，并工作積極，則可以長(zhǎng)工資或升級(jí)。以

及別的好事都給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

處罰：1如果工作人員遲到，則按遲到的時(shí)間扣錢。遲到越長(zhǎng)扣的越多，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則扣一天的工資。

2如果工作人員打壞了餐具，則作出相應(yīng)的賠償。

3如果與客戶產(chǎn)生爭(zhēng)議，并態(tài)度惡劣，大聲喧嘩并與客戶吵架，則對(duì)

員工通告告批評(píng)，扣一個(gè)月的工資，如果事情嚴(yán)重則開(kāi)除。以及別的惡劣的影響店的事情則給予一定的懲罰。

（五）操作流程

前廳的流程一定要與后勤的流程配合好。

在每個(gè)前廳工作人員的身邊準(zhǔn)備一個(gè)火鍋店特制的提示器（提示哪一桌的材料準(zhǔn)備好了）

前廳的工作人員把客戶的需要寫(xiě)在單子上拿給后后勤的工作人員，在這個(gè)時(shí)候后勤的工作人員為客戶準(zhǔn)備材料，則前廳的工作人員把火鍋的鍋底等一些前期需要的東西給給客戶拿過(guò)去。前廳的工作人員聽(tīng)到提示器則到后勤部那拿準(zhǔn)備的材料。

這樣的配合能大大提高效率，更能讓客戶滿意。

（六）培訓(xùn)方案

管理人員：

管理人員的培訓(xùn)也相當(dāng)重要，好的管理人員才能讓店里的流程協(xié)調(diào)。對(duì)管理人員的培訓(xùn)應(yīng)加強(qiáng)。

管理人員應(yīng)特殊培訓(xùn)，不能一上任就工作。一個(gè)新的管理人員如果一上任就工作，這樣會(huì)造成店里的一定損失，畢竟他對(duì)店的工作流程不是那么的了解。應(yīng)該先在店里視察，認(rèn)識(shí)店里的情況。然后在這之后店的主管開(kāi)會(huì)，加強(qiáng)對(duì)他們的培訓(xùn)。讓他們更清楚的認(rèn)識(shí)到應(yīng)該如何管理。

后勤人員與服務(wù)人員：

在招聘員工之后，錄用的員工則對(duì)他們要有一定的培訓(xùn)，不能剛招聘就錄用，這樣會(huì)影響整個(gè)店的的操作流程。

錄用員工的前三天，所有的員工都在店里，但不要工作，讓他們仔細(xì)看清店里面每一個(gè)員工的操作流程，讓他們認(rèn)清第個(gè)崗位應(yīng)該做什么，不該做什么。在三天之后員工大致了解店里的基本情況，則把這些員工招集起來(lái)，在特定的地方進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)一個(gè)星期的試驗(yàn)，指導(dǎo)。讓他們能深刻的知道應(yīng)該怎么做。

擴(kuò)展閱讀：火鍋店經(jīng)營(yíng)管理方案

一、業(yè)態(tài)的背景分析與看法

21世紀(jì)是以知識(shí)經(jīng)濟(jì)（品牌財(cái)富）為特征，隨著中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的日趨成熟和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)消費(fèi)也將不斷增強(qiáng)，餐飲業(yè)發(fā)展的社會(huì)環(huán)境和自身?xiàng)l件更加成熟，我們必須抓住這個(gè)新的機(jī)遇，全面推進(jìn)中國(guó)新式餐飲向社會(huì)化、國(guó)際化、多樣化和產(chǎn)業(yè)化方向穩(wěn)健發(fā)展；然而四川餐飲歷史悠久，博大精深，眉山餐飲是巴蜀文化的重要組成部分，隨著對(duì)外開(kāi)放不斷擴(kuò)大，眉山餐飲業(yè)得到快速發(fā)展，已經(jīng)成為對(duì)外經(jīng)濟(jì)文化交流的重要載體，但走不出去又成為制約眉山餐企更好更快發(fā)展的一個(gè)瓶頸。

四川紅館餐飲有限公司是以經(jīng)營(yíng)火鍋為主的知名餐飲企業(yè)，創(chuàng)建于1999年10月，近10年來(lái)，公司擁有了一批專業(yè)技術(shù)骨干和管理精英，本著“大膽假設(shè)，小心求證，永不言敗”的企業(yè)精神，“不求最大，爭(zhēng)創(chuàng)最好”的經(jīng)營(yíng)理念，“重質(zhì)講誠(chéng)”的服務(wù)宗旨，以其不斷改進(jìn)的硬件設(shè)施、優(yōu)秀的管理服務(wù)和先進(jìn)的企業(yè)文化，樹(shù)立了良好的企業(yè)形象，奠定了在達(dá)州餐飲業(yè)中應(yīng)有的地位，并不斷的解放思想，搶抓機(jī)遇，掀起一輪對(duì)外開(kāi)放的熱潮，將堅(jiān)定不移實(shí)施走出去的發(fā)展戰(zhàn)略，推動(dòng)本土火鍋?zhàn)叱鲞_(dá)州，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的策劃籌備，紅館火鍋已成為走出達(dá)城“第一”鍋。

這意味著紅館火鍋的品牌開(kāi)始縱深，服務(wù)和溝通對(duì)象不斷擴(kuò)大，開(kāi)始了自己品牌建設(shè)的最為關(guān)鍵也最為勇敢的一步。這是本土火鍋?zhàn)叱鋈サ囊粋�(gè)重要預(yù)示，這標(biāo)志著紅館在經(jīng)營(yíng)方式上邁出了新的一步，同時(shí)這也是紅館火鍋向外展示達(dá)州火鍋形象的一個(gè)窗口。此刻的紅館火鍋，面臨著更大的際遇和挑戰(zhàn)�！凹�(xì)節(jié)決定成敗”，隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)秩序和游戲規(guī)則也在發(fā)生變革，從麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐在內(nèi)地漫延后，也驅(qū)動(dòng)、成就了如真功夫等中式快餐品牌及奇火鍋、劉一手等火鍋品牌！現(xiàn)在的國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)中傳統(tǒng)的餐飲老店，面臨轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新；新興的餐飲企業(yè)，面對(duì)品牌塑造、規(guī)范與量化，一籌莫展；未來(lái)餐飲市場(chǎng)，將會(huì)出現(xiàn)弱肉強(qiáng)食、品牌競(jìng)爭(zhēng)的氛圍，強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者更弱，中間層（沒(méi)有特色、沒(méi)有體系、沒(méi)有管理平臺(tái)）的餐飲企業(yè)則不具備競(jìng)爭(zhēng)力，加上國(guó)家行業(yè)協(xié)會(huì)、食品衛(wèi)生、員工薪酬福利等法津法規(guī)的完善，房租、人工、原材料、燃?xì)獾任飪r(jià)的上漲，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力會(huì)更大，餐飲企業(yè)將會(huì)面臨“薄利經(jīng)營(yíng)”或“微利經(jīng)營(yíng)”的市場(chǎng)局面，市場(chǎng)只告訴我們事實(shí)，卻不能代替我們思考�？偨Y(jié)近年來(lái)所有迅速成長(zhǎng)的各類餐飲品牌，從真工夫、奇火鍋、劉一手等等，我們發(fā)現(xiàn)了其中的共同特征，那就是他們都學(xué)習(xí)了國(guó)際連鎖大品牌最重要的一點(diǎn)：QSC標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、服務(wù)、清潔。所以“標(biāo)準(zhǔn)化QSC”是所有餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的主線，而國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)大轉(zhuǎn)型的實(shí)質(zhì)是中為體，西為用，中為主西為輔。紅館隨著企業(yè)的不斷發(fā)展，公司也對(duì)商業(yè)模式和品牌戰(zhàn)略作出了調(diào)整，逐步建立健全了特許加盟管理體系、技術(shù)支持體系、督導(dǎo)運(yùn)營(yíng)體系、質(zhì)量保證體系，這標(biāo)志著紅館火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)工程已全面啟動(dòng)，經(jīng)營(yíng)方式將由原來(lái)單一的直營(yíng)模式調(diào)整為直營(yíng)連鎖與特許加盟并重。

結(jié)合業(yè)態(tài)現(xiàn)狀，我想只有打造好營(yíng)運(yùn)內(nèi)部控管、原料（供應(yīng)商）管理、客戶管理、內(nèi)外信息管理、企業(yè)CIS體系等五大模塊，才能基本形成完善的經(jīng)營(yíng)管理平臺(tái)，而這個(gè)平臺(tái)建成后將處處體現(xiàn)著“標(biāo)準(zhǔn)化QSC”標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、服務(wù)、清潔的精神內(nèi)涵，并由此形成一整套的管理機(jī)制進(jìn)行有效地控制與拓展，那么企業(yè)的管理體系就具有可模擬性而使企業(yè)得以健康發(fā)展。二、現(xiàn)階段餐飲與紅館火鍋經(jīng)營(yíng)策略分析（一）現(xiàn)代餐飲競(jìng)爭(zhēng)的核心要素

餐飲新店在我國(guó)目前每年是以三位數(shù)的速度在快速增長(zhǎng)，此行業(yè)在中國(guó)的市場(chǎng)上可謂百花齊放百家爭(zhēng)鳴！相互之間的競(jìng)爭(zhēng)已至白熱化，又好比打響了一場(chǎng)艱苦卓越的攻堅(jiān)戰(zhàn)！對(duì)于時(shí)下餐飲而言，靠傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式賺錢已經(jīng)是一個(gè)蕩的夢(mèng)想，那么如何出奇制勝走在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手前面，搶先“一步”或“半步”，成為真正的贏家？我認(rèn)為：?jiǎn)蔚瓴惋嬑┯小爱a(chǎn)品創(chuàng)新”、“營(yíng)銷創(chuàng)新”、“管理創(chuàng)新”與“服務(wù)創(chuàng)新”，才能效益倍增。

當(dāng)一家餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位后它的核心要素就是競(jìng)爭(zhēng)策略的選擇。

策略一是差異化策略，就是我們通常所說(shuō)的定位策略，也就是我們經(jīng)常所說(shuō)的特色化。經(jīng)營(yíng)餐飲首先你必須面臨的第一個(gè)問(wèn)題就是，你與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，自己的特色在哪里？賣點(diǎn)在哪里？當(dāng)然，你不能樣樣比人家強(qiáng)，也沒(méi)有必要樣樣比別人強(qiáng)，關(guān)鍵是你必須有三五個(gè)地方是很特別的，而且這些特別的地方是能給你的餐廳帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的客源并能取得利潤(rùn)的，這就是所謂餐飲成功的第一法寶。

策略二是創(chuàng)新之策。任何人任何企業(yè)的差異化優(yōu)勢(shì)都難以長(zhǎng)期保持，因?yàn)槟愕膶?duì)手遲早都會(huì)模仿的，但你又不可能申請(qǐng)專利，所以你要?jiǎng)?chuàng)造持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力，就必須持續(xù)不斷的創(chuàng)新。餐飲創(chuàng)新包括菜式創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)手法創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境提醒了餐飲業(yè)主需要理性投資，也對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者與職業(yè)經(jīng)理人提出了更為嚴(yán)峻的考驗(yàn)！當(dāng)然，大浪淘沙，適者生存�。ǘ�）紅館火鍋的經(jīng)營(yíng)之策1、紅館火鍋在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境實(shí)況分析：

1）、火鍋美食的消費(fèi)市場(chǎng)到底有多大？前景如何？2）、在這么激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，紅館火鍋何以立足？

3）、消費(fèi)者到底具有何種消費(fèi)習(xí)慣？紅館火鍋要不要兼營(yíng)其它菜品？對(duì)傳統(tǒng)的火鍋美食紅館火鍋是繼承一貫還是改良參半？

4）、紅館火鍋應(yīng)該建立怎樣一個(gè)品牌，才有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？5）、紅館火鍋該確立何種主題風(fēng)格，才能更吸引消費(fèi)者？

6）、紅館火鍋如何進(jìn)行品牌策劃？如何進(jìn)行營(yíng)銷戰(zhàn)略規(guī)劃？如何整合資源進(jìn)行營(yíng)銷傳播如何使有限的廣告投入產(chǎn)生更大的實(shí)效？

7）、紅館火鍋如何建構(gòu)連鎖戰(zhàn)略體系？如何穩(wěn)健發(fā)展，步步為贏？2、我們不妨把“紅館火鍋”消費(fèi)者的需求層級(jí)分為以下三層：a、基本層

1）、餐品口味是否對(duì)味？

2）、服務(wù)是否規(guī)范？服務(wù)員的操作是否熟練？衛(wèi)生是否過(guò)硬？3）、環(huán)境是否舒適？規(guī)模檔次是否到位？4）、價(jià)格是否合理？

以上這些都是一個(gè)普通餐飲場(chǎng)所應(yīng)該做到的基本層面，紅館火鍋?zhàn)鳛楦邫n餐飲平臺(tái)更應(yīng)做到。b、特色層

1）、“紅館火鍋”的餐品是否有特色？2）、“紅館火鍋”是否有主題餐飲環(huán)境氛圍？3)、“紅館火鍋”的服務(wù)上是否有特色？c、品牌層

1)、“紅館火鍋”通過(guò)長(zhǎng)期的推廣傳播，品牌是否已積淀成某一檔次、某一品位、某一氛圍、某一特色？2)、消費(fèi)者是否認(rèn)同某一形象作為餐廳的標(biāo)志？3)、經(jīng)營(yíng)者在反觀自我的時(shí)候，是否感覺(jué)良好？

這三個(gè)層次是遞進(jìn)與包涵關(guān)系。相信“紅館火鍋”在基本層上完全有能力做到，做到特色層，也能信心十足！但是要做到品牌層就需要重新進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃系統(tǒng)整合，才能達(dá)到第三層。（三）、餐飲消費(fèi)者心態(tài)分析：

1、人們來(lái)“紅館火鍋”消費(fèi)不僅僅是為了填飽肚子，而是享受一種格調(diào)，一種顯示身份的消費(fèi)。2、人們都愿意到有主題的餐飲場(chǎng)所去進(jìn)行環(huán)境消費(fèi)，享受一下，以緩解平時(shí)的壓力和疲憊。

3、人們商務(wù)應(yīng)酬，請(qǐng)重要朋友吃飯時(shí)，還有一種面子消費(fèi)，一般是以客人的身份來(lái)決定去何種餐飲場(chǎng)所。4、大都市皆是感情沙漠，大家都戴著冷冰冰面具的各自忙碌，但內(nèi)心深處也深藏著對(duì)濃濃人情味的渴望，所以現(xiàn)在的“紅館火鍋”應(yīng)該扮演都市情感交流聯(lián)誼的平臺(tái)樞紐。

5、現(xiàn)在的餐飲場(chǎng)所都提出以人性化服務(wù)為亮點(diǎn)，其實(shí)在親情、友情、愛(ài)情等方面都有很大的創(chuàng)意延展空間。6、美味、品味、人情味，可以在紅館火鍋闡釋：（1）、美味強(qiáng)調(diào)“紅館火鍋”菜品的風(fēng)味與質(zhì)量。

（2）、品味側(cè)重“紅館火鍋”和“紅館火鍋餐飲文化”的演繹和升華。（3）、人情味盡顯“紅館火鍋”的品牌內(nèi)涵和服務(wù)特色。三、紅館火鍋核心價(jià)值的確定（一）、紅館火鍋的核心價(jià)值在哪里？

當(dāng)問(wèn)到所有紅館火鍋人認(rèn)為“紅館火鍋”的核心價(jià)值是什么時(shí)，答案不能眾說(shuō)不一，如果有的說(shuō)“賺錢”的、有的說(shuō)“火鍋”的，有的說(shuō)“火鍋美食”的其實(shí)這些都是不對(duì)，這是一個(gè)非常危險(xiǎn)的信號(hào)，當(dāng)一個(gè)企業(yè)對(duì)自身的核心價(jià)值迷惘、混亂時(shí)，它會(huì)造成許多資源無(wú)法積累，品牌文化無(wú)法構(gòu)建成型。首先必須要先確定“紅館火鍋”品牌的核心價(jià)值之后才能進(jìn)行整合及改造。（二）、“紅館火鍋”品牌力的7大分析。1、對(duì)紅館品牌領(lǐng)先性分析

我們固然看到并承認(rèn)“紅館火鍋”在達(dá)州目前既有的知名度，但這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在達(dá)州，10年之前“紅館火鍋”進(jìn)入火鍋餐飲，無(wú)疑切中了當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)流行飲食文化中重要的一部分。但是對(duì)于現(xiàn)在對(duì)于川渝乃至全國(guó)市場(chǎng)而言，達(dá)州的美食文化本身并非強(qiáng)勢(shì)文化，且更不用說(shuō)達(dá)州火鍋是否可以結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖秮?lái)定制。我們?cè)賮?lái)看看“紅館火鍋”的品牌聯(lián)想。當(dāng)一個(gè)陌生的消費(fèi)者第一次聽(tīng)說(shuō)“紅館火鍋”時(shí)，是否很容易想到“紅館火鍋”是一個(gè)重慶、成都的火鍋“傳統(tǒng)”、“照舊”形象，這已經(jīng)與當(dāng)今社會(huì)的主流價(jià)值觀背離。無(wú)法得到消費(fèi)者的認(rèn)同和共鳴，自然也會(huì)產(chǎn)生疏遠(yuǎn)感和溝通上的障礙，在多如牛毛的火鍋美食中更沒(méi)有領(lǐng)先可言。

因此，基于紅館品牌現(xiàn)狀去尋找和構(gòu)建一個(gè)具有領(lǐng)袖氣質(zhì)的品牌核心價(jià)值，并能結(jié)合全國(guó)餐飲市場(chǎng)主流文化或主流價(jià)值觀是紅館老總與高層的首要課題。2、對(duì)紅館品牌全國(guó)性分析

我們都知道：國(guó)際性品牌明顯要比全國(guó)性品牌更具備競(jìng)爭(zhēng)能力；全國(guó)性品牌則比區(qū)域性品牌擁有更強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)抵御能力。象在達(dá)州這樣的全國(guó)二線市場(chǎng)，貫徹了Q.S.C體系（標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、服務(wù)、清潔）致使當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者對(duì)終端用餐環(huán)境的品質(zhì)感尚為認(rèn)可的餐飲企業(yè)不多！恕我直言，“紅館火鍋”的全國(guó)性品牌的品質(zhì)感都達(dá)不到。

因此，基于紅館品牌核心價(jià)值尋找和構(gòu)建一個(gè)具有全國(guó)背景的品牌背景，為品牌注入全國(guó)化的元素，傳播企業(yè)文化，提升品牌品質(zhì)，加強(qiáng)品牌營(yíng)銷傳播則成為紅館老總與高層的第二課題。3、紅館的品牌穩(wěn)定性分析

現(xiàn)階段“紅館火鍋”的品牌核心價(jià)值需要強(qiáng)化，使品牌的基礎(chǔ)識(shí)別基本達(dá)成統(tǒng)一或得以健全完善，品牌基色要明確，應(yīng)用嚴(yán)格按VI形象，不能存在隨意性；在沒(méi)有形成強(qiáng)勢(shì)品牌的前提下，各個(gè)餐廳不能設(shè)置不同主題，來(lái)求迎合周邊消費(fèi)人群的喜好，這無(wú)疑會(huì)分散品牌的核心資源；廣告、促銷不能跟著感覺(jué)走，盲目隨意性去進(jìn)行。

因此，現(xiàn)階段的“紅館火鍋”需要?jiǎng)?chuàng)建和完善一個(gè)簡(jiǎn)潔而有傳播力的品牌識(shí)別系統(tǒng)，將品牌名、標(biāo)志、品牌形象載體、品牌色彩管理、廣告、促銷進(jìn)行有效、統(tǒng)一傳播，是紅館老總與高層的第三課題。4、紅館的品牌認(rèn)知基礎(chǔ)分析“紅館火鍋”在達(dá)州市場(chǎng)多年可能獲得了理想的品牌認(rèn)知，反觀在省內(nèi)乃至全國(guó)市場(chǎng)的情況等等，所以在進(jìn)入市場(chǎng)之時(shí)，就同步進(jìn)行潛移默化的品牌認(rèn)知教育，所以到真正圈占市場(chǎng)時(shí)往往需要一炮打響。我們都知道：一個(gè)企業(yè)解決品牌認(rèn)知的問(wèn)題是持久性的，它需要在解決前三項(xiàng)品牌課題的基礎(chǔ)上，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行持續(xù)不間斷的營(yíng)銷傳播品牌滲透。杰克韋爾奇說(shuō)：“一旦你產(chǎn)生了一個(gè)簡(jiǎn)單的、堅(jiān)定的想法，只要你不停地重復(fù)它，終會(huì)使之變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。提煉，堅(jiān)持，重復(fù)這就是成功的法寶，持之以恒最終會(huì)達(dá)到臨界值�！�

由此我們得出結(jié)論：一個(gè)企業(yè)品牌強(qiáng)大的奧秘就在于對(duì)品牌核心價(jià)值的精確定位和持之以恒的堅(jiān)持。我們可以將之總結(jié)為：集中集中再集中，堅(jiān)持堅(jiān)持再支持。當(dāng)然，堅(jiān)持是件不容易的事�？v觀中國(guó)的這么大大小小的企業(yè)，有幾個(gè)能夠真的堅(jiān)持呢？當(dāng)然，適者生存！5、紅館的品牌發(fā)展趨勢(shì)分析

創(chuàng)建品牌要盡快搶占主流文化，致使品牌活動(dòng)和發(fā)展的空間大而有序。因此，注入品牌活力是紅館老總與高層的第五課題。

6、紅館的品牌支持與發(fā)展趨勢(shì)分析

“紅館火鍋”缺乏系統(tǒng)有效的品牌傳播，沒(méi)有或者較少的進(jìn)行品牌提升活動(dòng)。因此，圍繞紅館的品牌核心價(jià)值制定品牌維護(hù)以及品牌管理辦法，就成為紅館老總與高層的第六課題。7、紅館的品牌保護(hù)性分析

“紅館火鍋”的品牌合法性是沒(méi)有問(wèn)題的，但反映品牌所屬核心產(chǎn)品特質(zhì)的“Q.S.C”（標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)、服務(wù)、清潔）“紅館火鍋”都不具備專屬性。因此，圍繞紅館的品牌保護(hù)性，如何讓總廚、總吧與管理中心營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)部相互配合協(xié)調(diào)并建立或完善相應(yīng)體系，也就成為紅館老總與高層的首要任務(wù)。

我們通過(guò)掃描“紅館火鍋”的品牌強(qiáng)度7大因素，從中不難看出，紅館火鍋目前在四川餐飲市場(chǎng)中還不能處于優(yōu)勢(shì)地位。我們都知道：任何行業(yè)品牌價(jià)值越低，產(chǎn)品價(jià)格也高不了，單店盈利能力自然也就越低。針對(duì)“紅館火鍋”品牌的現(xiàn)行市場(chǎng)狀態(tài)，紅館老總與高層第一階段關(guān)于品牌的工作就是進(jìn)行品牌整合構(gòu)建，真正的實(shí)現(xiàn)紅館品牌的都市化、全國(guó)化乃至國(guó)際化，并解決相關(guān)的品牌衍生問(wèn)題。只有這樣，“紅館火鍋”才能順利的由區(qū)域性品牌向全國(guó)性品牌邁進(jìn)，并使品牌能為銷售做貢獻(xiàn)。

只有明確了紅館的品牌核心價(jià)值，使我們的品牌有了中心思想，有了構(gòu)建的基礎(chǔ)。使得紅館的核心價(jià)值與消費(fèi)者發(fā)生關(guān)系，與消費(fèi)者深度溝通，并能被消費(fèi)者在淺嘗式信息接觸時(shí)就獲取，這樣紅館核心價(jià)值才有存在的意義。因此，對(duì)紅館核心價(jià)值的認(rèn)知變得尤為關(guān)鍵。對(duì)于紅館核心價(jià)值的充分認(rèn)知，這往往基于紅館核心產(chǎn)品所能提供的產(chǎn)品利益、紅館品牌提供的情感利益共同完成。

品牌競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵不在物質(zhì)層面，而是精神層面必須為消費(fèi)者提供情感利益。我們紅館的品牌應(yīng)該提供怎樣的情感利益去滿足它呢？這種情感利益，必然是倚借當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)或全國(guó)時(shí)尚主流文化與消費(fèi)者發(fā)生情感共鳴，規(guī)律的緩解他的思想狀態(tài)。而主流文化是怎樣作用于品牌的？主流文化有那么多，那一種才是紅館最適合的？當(dāng)前我認(rèn)為的“紅館火鍋”反映的主流價(jià)值為打造時(shí)尚、健康、品質(zhì)、美味餐飲，營(yíng)造一個(gè)集社會(huì)交流、美食享受、成就商務(wù)的追求卓越不凡、倡導(dǎo)完美表現(xiàn)高檔商業(yè)餐飲平臺(tái)。愜意，怡然是消費(fèi)者能在紅館享受到的最大附加值！

那紅館核心價(jià)值怎樣融合于實(shí)現(xiàn)中的“紅館火鍋”呢？我的建議是在操作中突出企業(yè)特色，它主要包括：環(huán)境特色、食品特色、服務(wù)特色、管理特色和品牌特色。四、紅館火鍋的當(dāng)前任務(wù)

我們分析與縱觀達(dá)州以及國(guó)內(nèi)同類餐飲品牌的市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r，從中不難看出，品牌價(jià)值越低，產(chǎn)品價(jià)格也高不了，單店盈利能力自然也就越低。對(duì)紅館火鍋而言，首先要?jiǎng)?chuàng)建或完善一個(gè)簡(jiǎn)潔而有傳播力的品牌識(shí)別系統(tǒng)，將品牌名、標(biāo)志、品牌形象載體、品牌色彩管理、廣告、促銷進(jìn)行有效統(tǒng)一傳播，這是發(fā)展中的紅館火鍋的首要任務(wù)。具體對(duì)于紅館火鍋而言，建立或完善屬于紅館火鍋的VI視覺(jué)應(yīng)用識(shí)別系統(tǒng)及企業(yè)的CIS體系，設(shè)計(jì)出具有紅館火鍋企業(yè)文化氣息的企業(yè)吉祥物是勢(shì)在必行的事。

當(dāng)紅館火鍋確定了市場(chǎng)定位、確立了經(jīng)營(yíng)理念準(zhǔn)備連鎖加盟快速發(fā)展之如現(xiàn)在，當(dāng)前緊要之事就是作好人力資源規(guī)劃管理，加強(qiáng)招聘與培訓(xùn)，確立在職人員崗位職責(zé)，全面提升在職人員的整體素質(zhì)，引進(jìn)、培養(yǎng)儲(chǔ)備人才，合理進(jìn)行薪酬設(shè)計(jì)盡量降低和減少人員流失，穩(wěn)定和鞏固現(xiàn)行團(tuán)隊(duì)，提升員工對(duì)公司的忠誠(chéng)度；迅速健全公司職能機(jī)構(gòu)（比如人事部、營(yíng)運(yùn)部、企劃部、品牌加盟中心、工程部、總后勤部等等）；系統(tǒng)地建立《特許經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)》、《經(jīng)營(yíng)理念識(shí)別手冊(cè)》、《視覺(jué)識(shí)別手冊(cè)》；儲(chǔ)備技術(shù)人才和管理人才，建立自己的培訓(xùn)中心、物流配送中心；建立自己的中央廚房；完善并備份單店裝修設(shè)計(jì)圖稿以整合成具有公司文化特色的經(jīng)典店鋪設(shè)計(jì)方案；建立公司的門戶網(wǎng)站、發(fā)行企業(yè)內(nèi)部期刊，并加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)與品牌推廣進(jìn)程！

公司同時(shí)要提供下屬員工學(xué)習(xí)晉升的機(jī)會(huì)與空間；然后隨著時(shí)代的趨勢(shì)，把握企業(yè)在市場(chǎng)中的進(jìn)程，不斷地完善企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)與管理手段，將名鐵咖啡連鎖餐飲企業(yè)的各項(xiàng)工作細(xì)化、量化，盡可能地優(yōu)化資源配置，追求或達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、集約化出品更是公司老總與高層的首要任務(wù)與追求目標(biāo)�。ㄒ唬�、紅館火鍋營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)首要工作任務(wù)：

結(jié)合紅館火鍋實(shí)際現(xiàn)狀在現(xiàn)階段需要營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)部系統(tǒng)地規(guī)范、完善與建立《紅館火鍋門店?duì)I運(yùn)管理手冊(cè)》、《紅館火鍋員工手冊(cè)》、《紅館火鍋員工禮儀手冊(cè)》并培訓(xùn)施行考核之；結(jié)合門店運(yùn)營(yíng)情況作出相應(yīng)培訓(xùn)考核與營(yíng)運(yùn)調(diào)整，并向老總提交營(yíng)運(yùn)分析報(bào)告與相應(yīng)的工作計(jì)劃。（二）、紅館火鍋人事部首要工作任務(wù)：

作好公司人力資源規(guī)劃管理，加強(qiáng)招聘與培訓(xùn)，確立在職人員崗位職責(zé)，全面提升在職人員的整體素質(zhì)，引進(jìn)、培養(yǎng)與儲(chǔ)備人才，進(jìn)行合理的薪酬設(shè)計(jì)，盡量降低和減少人員流失，穩(wěn)定和鞏固現(xiàn)行團(tuán)隊(duì)，提升員工對(duì)公司的忠誠(chéng)度。

（三）、紅館出品部首要工作任務(wù)：

加強(qiáng)品質(zhì)管控，標(biāo)化管理流程，注意衛(wèi)生，注重新品研發(fā)與技術(shù)培訓(xùn)，講究出品的工藝性、時(shí)效性。五、紅館火鍋的理念內(nèi)涵與總體發(fā)展規(guī)劃紅館餐飲有限公司高舉“打造時(shí)尚、健康、品質(zhì)、美味餐飲新平臺(tái)”的大旗，以弘揚(yáng)創(chuàng)新飲食新文化為使命，在保證原汁原味的風(fēng)格上，提倡“顧客第一、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、面對(duì)挑戰(zhàn)、勇往直前”的經(jīng)營(yíng)理念，與紅館火鍋連鎖餐飲的所有員工，一起攜手打造時(shí)尚隨意的都市民眾的美食餐飲場(chǎng)所，傾力打造一個(gè)集社會(huì)交流、美食享受、成就合作、商務(wù)休閑的追求卓越不凡、倡導(dǎo)完美表現(xiàn)高檔商業(yè)餐飲平臺(tái)。

紅館餐飲有限公司在“傳播食尚文化，引領(lǐng)都市風(fēng)尚”的市場(chǎng)發(fā)展理念的指導(dǎo)下，堅(jiān)持走“專業(yè)化、規(guī)范化、國(guó)際化”的經(jīng)營(yíng)之路，鮮明地提出了“回歸餐飲本質(zhì)、倡導(dǎo)文化經(jīng)營(yíng)，彰顯人文關(guān)懷”的飲食主題文化，并積極探索多元化、復(fù)合型、具備鮮明時(shí)代文化特色的商務(wù)休閑餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，形成了獨(dú)特的、順應(yīng)中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)潮流的、具有深遠(yuǎn)影響的名鐵咖啡品牌文化和經(jīng)營(yíng)特色。

作為統(tǒng)領(lǐng)全國(guó)各地連鎖店、指導(dǎo)開(kāi)店經(jīng)營(yíng)的核心中樞紅館餐飲公司總部不斷強(qiáng)化品牌建設(shè)和服務(wù)意識(shí)，始終致力于為各加盟投資商提供全方位、高水準(zhǔn)的顧問(wèn)咨詢、技術(shù)支持、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和教育培訓(xùn)，工作內(nèi)容涉及開(kāi)店選址及投資風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、店面設(shè)計(jì)裝修、技術(shù)和經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)、專家?guī)У杲?jīng)營(yíng)、市場(chǎng)營(yíng)銷推廣、定期服務(wù)督導(dǎo)等使各店得以良性經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，構(gòu)建了完整的經(jīng)營(yíng)管理、企業(yè)文化、教育培訓(xùn)、帶店經(jīng)營(yíng)、督導(dǎo)服務(wù)、市場(chǎng)推廣和品牌宣傳等標(biāo)準(zhǔn)化管理服務(wù)體系。

公司總部負(fù)責(zé)人及公司領(lǐng)導(dǎo)層一支站在時(shí)代前沿、歷經(jīng)市場(chǎng)洗禮、以振興國(guó)內(nèi)新式餐飲事業(yè)為己任、高度敬業(yè)、充滿理想和智慧的精英管理團(tuán)隊(duì)，專業(yè)化經(jīng)營(yíng)、品牌化運(yùn)作將為在中國(guó)開(kāi)店速度最快、年度數(shù)量最多、品牌提升最快、最具浪漫情調(diào)、最具競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌發(fā)揮無(wú)可替代的作用。紅館火鍋始終如一遵循"自由、平等、時(shí)尚美食無(wú)有界限"的餐飲文化理念，繼續(xù)堅(jiān)持屬于自己的價(jià)值觀和世界觀，恪守“誠(chéng)信，創(chuàng)新，高效”的企業(yè)精神，積極倡導(dǎo)“學(xué)習(xí)，創(chuàng)新，拓展”的企業(yè)文化精神服務(wù)加盟業(yè)主回報(bào)社會(huì)促進(jìn)餐飲發(fā)展，引領(lǐng)業(yè)界潮流！六、紅館火鍋營(yíng)銷策劃與實(shí)施細(xì)則一、策劃的重要性

企業(yè)的良好運(yùn)作需要系統(tǒng)科學(xué)的管理與創(chuàng)新務(wù)實(shí)的策劃共同支撐，說(shuō)到底還是在公司制度之下由公司總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的團(tuán)隊(duì)相互協(xié)作（人才精英們的彼此配合）共同努力的結(jié)果。我的看法是：策劃是大腦，管理是手足！公司的策劃部門為公司的營(yíng)運(yùn)智囊，是靈魂；公司的管理部門為公司的執(zhí)行實(shí)體，是手足！但“策劃”是服從“管理”的，而“管理”又是為“策劃”服務(wù)的，其實(shí)他們之間是密不可分的，更是相輔相成的！餐廳或公司在正常營(yíng)運(yùn)乃至于開(kāi)店前期，營(yíng)銷策劃皆必不可少，這是業(yè)主與經(jīng)理人具備的基本常識(shí)。所以建立公司自己的企劃團(tuán)隊(duì)更是不可或缺！企劃團(tuán)隊(duì)又該如何策劃怎樣具體執(zhí)行呢？

1、綜合業(yè)內(nèi)形式，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，做出個(gè)性、做出特色、做出差異、做出文化。2、在設(shè)計(jì)、規(guī)劃的時(shí)侯，必須是市場(chǎng)在先，餐品跟著市場(chǎng)走，且走在前沿。

3、屹于市場(chǎng)要正確地分析認(rèn)知與面對(duì)現(xiàn)實(shí)是理性決策的立足點(diǎn)，巧妙平衡，落點(diǎn)準(zhǔn)確，盡可能實(shí)現(xiàn)客我雙贏局面，追求企業(yè)效益最大化。

4、很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在流行拿來(lái)主義，但要注意必需符合本單位目標(biāo)市場(chǎng)的需求，否則光有裝飾效果而無(wú)投資回報(bào)。即反對(duì)簡(jiǎn)單模仿，盲目追隨！我們須知“簡(jiǎn)單地跟別人學(xué)永遠(yuǎn)不會(huì)超越”！總的來(lái)講：公司的策劃團(tuán)隊(duì)是公司的大腦，為公司之靈魂！是公司的策略制定者，他們?yōu)楣�司作出�?zhàn)略規(guī)劃，設(shè)定經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)術(shù)，挖掘和豐富企業(yè)文化，使公司品牌得以上市推廣！對(duì)于紅館火鍋而言，目前必須迅速招納此類人才精英方可獲得快速發(fā)展！公司的管理團(tuán)隊(duì)是公司的營(yíng)運(yùn)實(shí)體，為公司之棟梁！公司的效益最大化，損耗最低度，成本合理點(diǎn)，顧客滿意度，員工高效率都要靠好的管理來(lái)達(dá)成！所以，惟有合理的崗位分工、科學(xué)健全的人事制度，配有高素質(zhì)的專業(yè)人才，才能使公司良好地運(yùn)作。二、爭(zhēng)取顧客的手段

找到了潛在顧客，那么如何接近他們？如何吸引他們前來(lái)用餐？爭(zhēng)取顧客的手段具體有兩套方法和三大計(jì)劃可以使用：（一）、兩套方法

第一、直效營(yíng)銷：在找準(zhǔn)潛在顧客后，通過(guò)信函、電話等方式有針對(duì)性地與他們直接進(jìn)行溝通交流，鼓勵(lì)、刺激他們回應(yīng)。直投廣告、商業(yè)信函、會(huì)員制營(yíng)銷等都是直效營(yíng)銷的一種類型。直效營(yíng)銷最大的特點(diǎn)是能直接得到顧客的反饋、目標(biāo)準(zhǔn)、投入少、效率高，特別適合餐飲業(yè)和旅館業(yè)等服務(wù)行業(yè)使用。通過(guò)直效營(yíng)銷能建立起一個(gè)顧客數(shù)據(jù)庫(kù)，能增強(qiáng)企業(yè)對(duì)顧客的了解、溝通，提高顧客的忠誠(chéng)度。1）、企業(yè)品牌包裝與宣傳（1）戶外廣告

A、墻體廣告B、大型立柱（牌）C、大型顯示屏D、宣傳單（海報(bào)）（2）交通工具廣告（3）利用媒體傳播

A、聲訊影視傳播B、書(shū)報(bào)刊物傳播C、短信平臺(tái)D、企業(yè)網(wǎng)站（4）組織人員去目標(biāo)地區(qū)進(jìn)行宣傳單片或優(yōu)惠券卡的郵寄或投放（5）組織營(yíng)銷人員去目標(biāo)單位簽約（6）電話預(yù)約/其他餐務(wù)預(yù)訂（7）與其他事企業(yè)單位合作2）、餐廳內(nèi)部營(yíng)銷舉措

（1）產(chǎn)品推銷與相關(guān)提成方案的建立：酒水、特飲、特餐、餐務(wù)預(yù)訂、金卡銷售（2）優(yōu)惠卡

（3）各種優(yōu)惠禮券/促銷活動(dòng)（4）設(shè)立專職的營(yíng)銷人員，與客良好互動(dòng)，及時(shí)建立一套完整的客史檔案，檔案內(nèi)容包括姓名、性別、年齡、職務(wù)、單位、生活習(xí)慣、口味要求、消費(fèi)情況等信息。（5）抓好餐品品質(zhì)/服務(wù)品質(zhì)、樹(shù)立企業(yè)口碑。

第二、人性化關(guān)系營(yíng)銷：在了解顧客心理和需求的前提下，通過(guò)各種各樣富有人情味的內(nèi)容和方式接近潛在顧客，與之建立并保持友好和有利的關(guān)系，逐漸培養(yǎng)一大批忠實(shí)的顧客。直效營(yíng)銷是形式，是手段；人性化關(guān)系營(yíng)銷是內(nèi)容，是靈魂。將二者有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，就形成了爭(zhēng)取顧客的最好方法：通過(guò)富有人情味的方式與顧客直接進(jìn)行溝通，目的是之其建立并保持有利的關(guān)系，從而使企業(yè)長(zhǎng)期受益。二）、方法可通過(guò)三方面計(jì)劃來(lái)實(shí)施。具體之三大計(jì)劃

1）、顧客滿意計(jì)劃：選準(zhǔn)目標(biāo)顧客群，充分了解他們的需要，以可接受的成本提供超過(guò)顧客期望的服務(wù)。此計(jì)劃的核心是：根據(jù)顧客的物質(zhì)、精神及心理上的需要來(lái)打造餐廳的產(chǎn)品，通過(guò)提供各種附加服務(wù)來(lái)提高顧客的滿意度。讓顧客滿意是做好市場(chǎng)營(yíng)銷工作的前提條件。

2）、新顧客開(kāi)發(fā)計(jì)劃：根據(jù)不同類型潛在顧客的特征，采取合適的方式同他們進(jìn)行溝通，讓他們對(duì)餐廳態(tài)度關(guān)系產(chǎn)生如下變化：認(rèn)知→認(rèn)可→心動(dòng)→光顧，成為餐廳的新顧客。這是每個(gè)餐飲單位必須執(zhí)行的計(jì)劃。3）、老顧客滾動(dòng)發(fā)展計(jì)劃：得到滿意服務(wù)的顧客會(huì)將他們用餐的經(jīng)歷及國(guó)內(nèi)感覺(jué)告訴給周圍的朋友，這就是口碑傳播�？诒畟鞑ネ�往是自發(fā)的、難以把握的，但其威力無(wú)比巨大。要通過(guò)各種巧妙的手段，讓老顧客不斷宣傳，不斷介紹新顧客。在有了一定數(shù)量的顧客后，老顧客滾動(dòng)計(jì)劃將發(fā)揮巨大的作用。三）、營(yíng)銷策劃成功的關(guān)鍵

能否在競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功，下面幾個(gè)因素非常關(guān)鍵：

1、我們是否能提供給顧客對(duì)餐廳的高附加值并讓顧客滿意的服務(wù)？2、公司是否有一套高水準(zhǔn)、高效率的營(yíng)銷體系，包括方法和人才？3、公司財(cái)務(wù)的支持力度。

4、主要客源的支持度：具體比如“三高”人士（高收入、高職位、高知名度的客源）對(duì)此方案的興趣程度。應(yīng)充分調(diào)動(dòng)各種資源，揚(yáng)長(zhǎng)避短，制定一套符合紅館火鍋實(shí)際情況的營(yíng)銷戰(zhàn)略，盡快建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)！七、對(duì)紅館火鍋連鎖擴(kuò)張的建議

餐飲企業(yè)要想做大，走連鎖加盟道路是必由之路，這特別是處于發(fā)展階段的紅館火鍋面臨的首要問(wèn)題。迅速擴(kuò)張就是擴(kuò)張加盟店數(shù)量，是所有連鎖餐飲企業(yè)賺取擴(kuò)張資金、銷售產(chǎn)品、求得發(fā)展的最佳途徑�；蛟S我們都知道：“雖然加盟店數(shù)量不是萬(wàn)能的，但沒(méi)有數(shù)量是萬(wàn)萬(wàn)不能的”！加盟店數(shù)量和質(zhì)量這兩個(gè)問(wèn)題，一直以來(lái)都是一個(gè)矛盾體，營(yíng)銷教條主義者總是強(qiáng)調(diào)加盟店質(zhì)量，主觀愿望很好，但結(jié)果往往是質(zhì)量和數(shù)量都搞不好。兩害相權(quán)取其輕，對(duì)于紅館火鍋我的建議是：“數(shù)量為主，質(zhì)量次之"。所以，當(dāng)前不要拘于加盟店質(zhì)量的一得一失，不要被加盟店質(zhì)量蒙住了眼睛，只要在加盟店質(zhì)量不出現(xiàn)大問(wèn)題的前提下，一定要追求加盟店數(shù)量第一，質(zhì)量次之，不要和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打消耗戰(zhàn)、陣地戰(zhàn)和持久戰(zhàn)，因?yàn)檫B鎖比的是加盟店數(shù)量，比的是速度，比的是品牌擴(kuò)展廣度！我覺(jué)得這是企業(yè)發(fā)展早期搶占市場(chǎng)得以制勝的關(guān)鍵。同時(shí)我建議從以下幾點(diǎn)著手去連鎖擴(kuò)張！一、著眼謀勢(shì)爭(zhēng)謀全局

“沒(méi)有棋局的勝利，就沒(méi)有棋子的勝利"。連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展，首先要從“謀勢(shì)"、“布局"開(kāi)始。連鎖擴(kuò)張亦如行軍打仗，如何選點(diǎn)，如何駐軍，如何指揮，都需要企業(yè)以戰(zhàn)略的眼光和全局性的思維來(lái)對(duì)待。所謂“謀定而后動(dòng)"，連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)規(guī)劃恰當(dāng)、思慮周全，以保障布局合理、平衡發(fā)展、擴(kuò)張成功！連鎖餐飲企業(yè)不要期望能夠“鎖"遍天下，也不能漫無(wú)目的隨意開(kāi)發(fā)，而應(yīng)該“有的放矢"，根據(jù)實(shí)際情況選擇目標(biāo)市場(chǎng)。一般企業(yè)選擇目標(biāo)市場(chǎng)都主要根據(jù)地域把全國(guó)劃分幾個(gè)大區(qū)；或者按經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度將全國(guó)分為一級(jí)城市、二級(jí)城市、三級(jí)城市及其他；或者按消費(fèi)者劃分出成熟市場(chǎng)、半成熟市場(chǎng)和待開(kāi)發(fā)市場(chǎng)。我們紅館選擇目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)該綜合考慮各種因素，如企業(yè)目標(biāo)、客戶定位、目標(biāo)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、目標(biāo)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況、企業(yè)自身人財(cái)物配備、對(duì)企業(yè)現(xiàn)有市場(chǎng)的支撐作用等，而不應(yīng)該僅僅根據(jù)某一方面來(lái)進(jìn)行粗略地劃分。

二、搶占市場(chǎng)有利制高點(diǎn)

平時(shí)我們下圍棋時(shí)落下的第一顆子，絕不是為了爭(zhēng)寸土而去，而是為了爭(zhēng)勢(shì)而去。“先取勢(shì)，后取利"，這是高手的境界。勢(shì)上來(lái)了，利擋都擋不��；要么不登山，要登就登最高的山。只有搶占了制高點(diǎn)，后續(xù)的造勢(shì)才能勢(shì)如破竹。布局決定結(jié)局俗話說(shuō)：“善弈者謀勢(shì)，不善弈者謀子，謀子不如謀勢(shì)"。死摳一城一池的，是活三年的企業(yè)，因?yàn)樗�不抬頭看戰(zhàn)略；東一榔頭西一棒槌的，是活三月的企業(yè)，因?yàn)樗�不低頭看策略。搶占制高點(diǎn)，是“謀勢(shì)"；市場(chǎng)的布局，則是“謀局"。首先，是全國(guó)市場(chǎng)的戰(zhàn)略布局。我的觀點(diǎn)是，到最適宜的地方去發(fā)展。瞄準(zhǔn)同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的薄弱環(huán)節(jié)，發(fā)展自己。要知己知彼，在明知不如對(duì)方的情況下，要選擇對(duì)手薄弱地帶，避其鋒銳，擊其薄弱。中國(guó)大部分中小連鎖餐飲企業(yè)選擇二三級(jí)市場(chǎng)，就是選擇最適宜的地方去發(fā)展，避開(kāi)強(qiáng)大對(duì)手處于強(qiáng)勢(shì)的大中城市。

當(dāng)然，全國(guó)市場(chǎng)布局也要有先有后，有輕有重。有的市場(chǎng)是戰(zhàn)略市場(chǎng)，必須重點(diǎn)投入，優(yōu)先保證成功；有的市場(chǎng)次之，但也要布點(diǎn)；還有的市場(chǎng)無(wú)關(guān)緊要，則采取“廣撒網(wǎng)廣種薄收"的方式只要作到快速擴(kuò)張就可以。這樣，通過(guò)全國(guó)市場(chǎng)的有機(jī)布局，既有戰(zhàn)略支點(diǎn)市場(chǎng)，又有戰(zhàn)術(shù)層次面的市場(chǎng)，這樣點(diǎn)面結(jié)合，進(jìn)可攻，退可守，做活全國(guó)連鎖這盤棋。其次，是每一個(gè)區(qū)域內(nèi)部的點(diǎn)陣式布局。從市場(chǎng)的角度觀察，一個(gè)餐飲企業(yè)依據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特色只能吸引所在區(qū)域的一部分飲食消費(fèi)顧客，而這一類顧客在其他地域也是存在的，可以說(shuō)一個(gè)餐飲企業(yè)的可能目標(biāo)顧客群在某一特定的、較大的地域范圍內(nèi)呈現(xiàn)蜂窩狀的點(diǎn)陣式分布。為了最大限度地覆蓋本區(qū)域目標(biāo)群，餐飲企業(yè)的加盟店區(qū)域內(nèi)布局也應(yīng)該追隨目標(biāo)顧客的分布狀態(tài)按蜂窩狀點(diǎn)陣式布局。

在通常情況下，同一個(gè)地區(qū)不會(huì)重復(fù)開(kāi)設(shè)同一品牌的店，但是在顧客比較集中的地方，或者在一個(gè)地區(qū)的戰(zhàn)略核心地段，采取集中式開(kāi)店，一個(gè)地區(qū)多開(kāi)連鎖店，也是行之有效的策略。星巴克就打破了方圓多少里之內(nèi)不得重復(fù)開(kāi)店的商業(yè)常規(guī)，在一個(gè)地區(qū)集中開(kāi)設(shè)多家連鎖店。星巴克在韓國(guó)漢城33%的店，都幾乎集中開(kāi)在了光華門和德黑蘭路這兩個(gè)地區(qū)，這就是一個(gè)非同尋常的集中開(kāi)店策略。

當(dāng)然，如果我們紅館的各位老總同意并采取采取這一戰(zhàn)術(shù)，就是要舍得丟棄部分加盟店的質(zhì)量，拋出質(zhì)量，爭(zhēng)取時(shí)間，先退后進(jìn)，以數(shù)量贏得企業(yè)利潤(rùn)和發(fā)展，保存自己的有生力量，逐漸改變競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的敵我力量對(duì)比，最終達(dá)到數(shù)量與質(zhì)量并重。誠(chéng)然，工欲善其事，必先利其器。我也贊同穩(wěn)健發(fā)展，穩(wěn)健發(fā)展將最終造就超速發(fā)展。從戰(zhàn)略層面上講，管理、品牌、文化和經(jīng)營(yíng)模式將構(gòu)成餐飲企業(yè)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，也只有它們才能成就餐飲企業(yè)走向成功的連鎖經(jīng)營(yíng)的四條腿。我不是說(shuō)加盟擴(kuò)張就是完全不要質(zhì)量，而是說(shuō)只要在質(zhì)量不出大的紕漏的情況下，存數(shù)量失質(zhì)量，數(shù)量質(zhì)量皆存；存質(zhì)量失數(shù)量，質(zhì)量數(shù)量皆失。

所以不管是招商也好，聯(lián)營(yíng)也好，參加展會(huì)也好，加盟也好，只要能招到加盟商，都可以去做。當(dāng)然，在招商加盟前期我們可以降低加盟門檻，在招商政策上做出一些大的讓步，利用優(yōu)厚的招商條件，吸引經(jīng)銷商和加盟商。其實(shí)，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)頗有建樹(shù)的品牌；在連鎖擴(kuò)張前期就是用的這一戰(zhàn)術(shù)！面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境與眾行林立的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，我們不能教條地追求加盟店質(zhì)量與數(shù)量的并重，此時(shí)的企業(yè)一定要記住一句話，就是“搶地盤比練內(nèi)功更重要"�；蛟S等你什么內(nèi)功都練好了，可能地盤也讓人搶光了！我們要知道市場(chǎng)這塊蛋糕只會(huì)越來(lái)越小的，因?yàn)榉殖缘娜嗽絹?lái)越多了。

當(dāng)然，以上我講的企業(yè)快速拓展部分這也只是主要針對(duì)非戰(zhàn)略重點(diǎn)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)的。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)的品牌戰(zhàn)略市場(chǎng)（即形象店、直營(yíng)店），從一開(kāi)始，就嚴(yán)格要求，開(kāi)一家，成功一家，保證其在區(qū)域內(nèi)的良性發(fā)展。在非戰(zhàn)略市場(chǎng)，我們要的就是快速圈地，快速擴(kuò)張加盟數(shù)量。即使連鎖系統(tǒng)會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題和毛病，也不要阻擋我們前進(jìn)的步伐。在一個(gè)高速擴(kuò)張的體系內(nèi)，有一些混亂，那是正常的。就讓它先亂點(diǎn)，又有何妨？現(xiàn)在我們反觀早期的某些品牌都是如此！不信可以去問(wèn)他們之前的加盟業(yè)主，保證您有據(jù)可查。當(dāng)企業(yè)完成高速增長(zhǎng)，加盟店數(shù)量達(dá)到一定規(guī)模，已經(jīng)打下自己的一片“江山"之后，我們就可以暫時(shí)停下擴(kuò)張的步伐，來(lái)進(jìn)行治理。此時(shí)步入“穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)期”，也就是說(shuō)，此時(shí)的連鎖企業(yè)應(yīng)該注意企業(yè)“內(nèi)功”的修煉，如管理的細(xì)化、人才的進(jìn)一步培養(yǎng)和儲(chǔ)備、贏利的增加等，以防止企業(yè)“泡沫經(jīng)濟(jì)”的過(guò)度膨脹�？傊�，餐飲連鎖店的加盟擴(kuò)張，是一種藝術(shù)。要有張有弛，還要統(tǒng)一規(guī)劃，高瞻遠(yuǎn)矚。既要保證快速擴(kuò)張，又要保證一切盡在企業(yè)掌握之中，確保不能形成“一大就倒"的失敗局面。

通過(guò)以往之經(jīng)歷終得以匯成此篇，現(xiàn)在此提交并送呈給各位老總，若得拋磚引玉之作用將不甚安慰。對(duì)于我所編的《紅館火鍋連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理策劃方案》所存諸多不足之處及掌握的相關(guān)資料有限，如有分析不當(dāng)，敬請(qǐng)各位老總多多包涵、多多批評(píng)、指教；對(duì)紅館評(píng)估纂文部分若有不當(dāng)之處敬請(qǐng)各位老總多多包容海涵！為謝！

但我堅(jiān)信紅館火鍋如此經(jīng)營(yíng)定會(huì)成功！定會(huì)形成一條紅館火鍋獨(dú)有的餐飲之路或明日中國(guó)之紅館模式，我期待著！

我們相信：只要合作雙方理念一致，精誠(chéng)合作，他山之石，定成寶玉！

友情提示：本文中關(guān)于《火鍋店管理策劃》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，火鍋店管理策劃：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

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