廚房主管會(huì)議紀(jì)要

上海區(qū)域廚房月例會(huì)紀(jì)要

會(huì)議時(shí)間參會(huì)人員缺席人員會(huì)議主題201*年3月9日滬蘇廚字201*0309記錄羅銘王羽翎、羅銘、羅勇、張勇、鳳為勝、吳亮、李文瑞、董亮、田祥松、聶紹學(xué)、王志團(tuán)、馬玉路、鄧月秀。違紀(jì)人員無(wú)月管理例會(huì)會(huì)議內(nèi)容：各店廚房負(fù)責(zé)人匯報(bào)各店工作。羅廚：

1.各店必須加大廚房出品質(zhì)量的管理工作，特別是鍋底：酸菜魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)是微酸、微辣，煮

筒骨的原湯必須用于出筒骨鍋，以提升口味。

2.公司廚務(wù)部15日下發(fā)統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)表格，各店必須按要求完成。3.3月份起聯(lián)檢時(shí)考核各部門(mén)技術(shù)技能排序，并按月獎(jiǎng)罰。4.新產(chǎn)品的研發(fā)提上日程。

5.11年加大廚房技術(shù)技能培訓(xùn)。王總：

1.要求各店廚房主管必上交每月工作報(bào)告，填做日工作總結(jié)表。2.廚房主管須熟練掌握（3+1）以上技能技術(shù)。（包括三項(xiàng)必會(huì)：鍋底+刨肉+切配+一項(xiàng)

選會(huì)（其他崗位任會(huì)一種），作為廚房主管考核晉級(jí)重要指標(biāo)。

3.春節(jié)備貨較多門(mén)店和部分不用餐廚具及時(shí)清理，返回物流，以免積壓變質(zhì)。

4.節(jié)能降耗：做每月水、電、煤氣和低值易耗品（含勞動(dòng)用具）控制指標(biāo)方案，含上月

數(shù)據(jù)對(duì)比，每月的0日上交總公司，作為月度廚房聯(lián)檢表格考核內(nèi)容之一。羅銘：（加強(qiáng)廚房管理，實(shí)行問(wèn)責(zé)制度）一．權(quán)限責(zé)任：

1.門(mén)店任何人員（含店經(jīng)理）無(wú)權(quán)擅自制定修改調(diào)整廚房出品標(biāo)準(zhǔn)，如有發(fā)生，廚房主

管須予以制止，并及時(shí)匯報(bào)公司相關(guān)人員，如經(jīng)查處：廚房主管處以-20分/次以上的處罰，其他人員另行追究處理。

2.不得以任何形式加量、少量或飛單，如經(jīng)查處：廚房主管處以-20分/次以上的處罰，

其他人員另行追究處理。3.公司以任何形式的廚房抽檢、考核，在職廚房主管為第一責(zé)任人，員工為第二責(zé)任人。

3月份起，視情況可當(dāng)場(chǎng)予以獎(jiǎng)罰并計(jì)入廚房聯(lián)檢分值。二．成本控制：

1.冰箱管理：冰箱須在家15日前，張貼最低/最高庫(kù)存表（最低庫(kù)存：配送時(shí)差天數(shù)*

日均菜品銷(xiāo)量;最高庫(kù)存為：配送時(shí)差天數(shù)*日均菜品銷(xiāo)量*1.5，金橋、控江、大渡河為：配送時(shí)差天數(shù)*日均菜品銷(xiāo)量*2），公司抽檢三項(xiàng)不合格扣一分。

2.青魚(yú)、羊龍骨、肉骨、青菜出凈率（標(biāo)準(zhǔn)分別為40%、80%、80%、75%）必須時(shí)刻

重視，3月份起每周例會(huì)必須匯總記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，作為廚房管理考核內(nèi)容。

3.加強(qiáng)抽查盤(pán)點(diǎn)：上交日?qǐng)?bào)表廚房主管必須簽字確認(rèn)，月底盤(pán)點(diǎn)廚房主管必須會(huì)同財(cái)務(wù)

主管親自參與簽字確認(rèn)。公司抽檢不合格扣一到五分。

4.加強(qiáng)菜品含干調(diào)研發(fā)產(chǎn)品驗(yàn)收反饋，每周一次：書(shū)面表格上交總公司物流部張經(jīng)理

（15301658555），少一次-1分。

5.各間必須復(fù)印張貼相應(yīng)出品標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)人員必須熟練掌握。三．培訓(xùn)考核

1.公司3月份會(huì)對(duì)區(qū)域內(nèi)廚房主管摸底、考核、培訓(xùn)，挑選特長(zhǎng)人員各店巡回培訓(xùn)，相應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)并優(yōu)先考慮晉級(jí)。

2.各店廚房主管必須提升學(xué)習(xí)能力，掌握（3+1）技能，作為考核廚房主管的重要指標(biāo)。3.各崗位人員在做好本崗位的同時(shí)，經(jīng)報(bào)公司統(tǒng)一考核可晉級(jí)50元/項(xiàng)，（一年以上及管

理人員除外）

4.廚房主管必須對(duì)廚房員工做每周培訓(xùn)，有書(shū)面計(jì)劃、內(nèi)容、考核記錄。四、出品標(biāo)準(zhǔn)

1.出品標(biāo)準(zhǔn)包括份量、器皿、加工制作、擺盤(pán)、點(diǎn)綴缺一都是為不合格，缺少器皿馬上

申購(gòu)，不作為不合格理由。

2.廚房主管必須對(duì)出品做餐前抽檢，并做好記錄（不低于20項(xiàng)/天），餐中做好質(zhì)量監(jiān)

督工作，在崗過(guò)程中任何形式的出品不合格，廚房主管為第一責(zé)任人。五、現(xiàn)場(chǎng)管理

1.每日的11：0013：30分，17：0020：30廚房主管必須在廚房一線現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督

組織、管理，任何形式的不在崗都是為脫崗：-2分/次。

2.廚房為二線，是為前廳服務(wù)的，必須第一時(shí)間積極配合處理客訴和顧客其他要求：“先

處理，后究責(zé)”的原則，如因廚房主管、廚房人員不予積極配合，造成事態(tài)擴(kuò)大，廚房須負(fù)主要責(zé)任。

3.員工違紀(jì)，管理干部在崗不予制止處理，無(wú)所作為：雙倍扣罰。六、關(guān)于聯(lián)檢

1.衛(wèi)生方面：聯(lián)檢查處相同衛(wèi)生死角，現(xiàn)場(chǎng)處以相應(yīng)評(píng)分分值2倍扣分。2.出品方面：相同問(wèn)題出現(xiàn)兩次，現(xiàn)場(chǎng)處以相應(yīng)評(píng)分分值2倍扣分。七、學(xué)習(xí)交流

1.每月須到制定門(mén)店學(xué)習(xí)一次，交通費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)，做書(shū)面報(bào)告上交總公司。不按要求執(zhí)行

-5分/月。

2.未及時(shí)處理問(wèn)題（含質(zhì)量反饋、申購(gòu)催單等），反應(yīng)程序?yàn)榱_廚（15301658617）、羅總

（15301658618）、王總（15301658588），未及時(shí)匯報(bào)反應(yīng)，視為可自行解決，不作為免責(zé)理由，并追究相應(yīng)責(zé)任。

后附標(biāo)準(zhǔn)管理表格+出品標(biāo)準(zhǔn)

以上內(nèi)容作為上海區(qū)域廚房管理制度基礎(chǔ)，須嚴(yán)格執(zhí)行。

上海蘇武牧羊餐飲管理有限公司營(yíng)運(yùn)部

上海蘇武牧羊餐飲管理有限公司廚務(wù)部

201*-3-

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主持團(tuán)會(huì)議紀(jì)要

會(huì)議時(shí)間：201*.11.2916:00-17:30地點(diǎn)：總部會(huì)議室

參會(huì)人數(shù)：19人缺席：2人（劉剛、耿靜）1、晨會(huì)理念：快樂(lè)、信念、感恩2、早會(huì)目的：讓員工更有激情、有狀態(tài)3主持團(tuán)設(shè)團(tuán)長(zhǎng)一名，由徐光晨擔(dān)任；4、早會(huì)時(shí)間控制為15-30分鐘；

5、早會(huì)集結(jié)號(hào)響起時(shí)，主持人提醒離早會(huì)還有幾分鐘，請(qǐng)各位家人帶好工作牌和羊皮卷；

6、早會(huì)開(kāi)始時(shí)主持人應(yīng)當(dāng)先問(wèn)候（問(wèn)候建議問(wèn)候2-3次），主持分做分享暖場(chǎng)，也可以讓別人上臺(tái)分享。分享內(nèi)容積極正面，時(shí)間控制5分鐘之內(nèi)，如帶來(lái)游戲時(shí)間控制在12分鐘之內(nèi)；7、每周一、周六重溫“四大心態(tài)”；

8、每周一、周六要求優(yōu)秀干部、優(yōu)秀員工上臺(tái)接受“三拜”；9、早會(huì)過(guò)程中倡導(dǎo)“打招呼”、“擁抱”文化；10、早會(huì)多表情，少批評(píng)或負(fù)面的話；11、站列方式與舞蹈方式可多樣化；

12、舞蹈每日選擇不一樣舞蹈，每月舞蹈隊(duì)更新出舞蹈一首；13、主持人著裝整齊，有激情、有感染力，聲音洪亮；14、新員工較多時(shí)候用幻燈片領(lǐng)舞；

15、主持人可以根據(jù)早會(huì)需求將音樂(lè)提前送至DJ；

16、主持人在主持早會(huì)時(shí)，主持團(tuán)成員應(yīng)當(dāng)配合、響應(yīng)，以影響更多的人參與；

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