公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能公式總結(jié)

第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

第1節(jié)食物攝入量調(diào)查：

24小時(shí)回顧法，膳食史回顧法，記賬法，稱(chēng)重記賬法1.（1）個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比

（2）全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和（P5）

2.（1）家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量廢棄食物總量剩余總量（2）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)

（3）食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=[食物量（g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量（4）家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素的量的累加（5）平均每人每日某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/家庭總?cè)巳諗?shù)（P25)3.標(biāo)準(zhǔn)人：60Kg成年男子、輕體力勞動(dòng)、能量供給量10.03MJ（2400Kcal)(1)標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)（P26）

(2)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/混合系數(shù)第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)

4.RDA：推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量EAR：平均需要量DRIｓ：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

RNI：推薦攝入量AI：適宜攝入量UL:可耐受最高攝入量RNI=EAR+2SD

5.供能比=能量攝入量/總能量×100%

（1）蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4/總能量攝入量×100%

（2）碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4/總能量攝入量×100%（3）脂肪供能比：脂肪攝入量×9/總能量攝入量×100%（P40）6.提供能量百分比=各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%

7.根據(jù)DRIs，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%；來(lái)自脂肪的能量占20%~25%；來(lái)自碳水化合物的能量占55%~60%（P43）

8.（1）家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量（g)÷家庭總?cè)巳諗?shù)

（2）混合系數(shù)=（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)×人日數(shù)+）÷全家總?cè)巳諗?shù)

（3）標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)（P45）9.（1）在家庭中，平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=個(gè)人某種營(yíng)養(yǎng)素總攝入量÷個(gè)人人日數(shù)（2）標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（P46）

第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)

第一節(jié)人體體格測(cè)量

1.人體密度D=c－m×（log皮褶厚度值）

2.人體脂肪百分含量:BF%=(4.95/D－4.50)×100%3.上臂肌圍(cm)=上臂圍(cm)－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)

4.上臂肌面積(cm）=[上臂圍－3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)]2÷（4×3.14）(P78)

2第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別5.PEM：蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良

UL：可耐受最高攝入量

AC：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（維B2缺乏的診斷標(biāo)準(zhǔn)）

第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)：

體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)

（1）運(yùn)動(dòng)量=運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度×運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間×運(yùn)動(dòng)頻率

（2）運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：以功能的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，包含一個(gè)相對(duì)于個(gè)體運(yùn)動(dòng)水平的度量�？筛鶕�(jù)心率、自覺(jué)疲勞度（RPE）、最大吸氧量（V來(lái)確定。

第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育

（1）CFU菌落形成單位

（2）MLs重金屬在食品中的限量值，一般以mg（金屬元素）/kg（食品）表示。

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）=全日能量參考攝入量×30%÷9（P253）

膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量×56%÷4

主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某種食物碳水化合物的百分含量

兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)占14%，脂肪為30%，碳水化合物為56%。

AAS：氨基酸分=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）×100（P290）

重量保留率：WRF（重量保留因子）%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）/烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%

VRF：營(yíng)養(yǎng)素保留因子的兩種計(jì)算方法：AR（表觀保留率）%=烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量（干重）×100%TR（真實(shí)保留率）=（烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g））/（食物原料中該維生素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g））×100%

第5章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

能量（cal)=4×蛋白質(zhì)（g)+4×碳水化合物（g)+9×脂肪（g）+3×有機(jī)酸（g）+7×乙醇（酒精）（g）+2×膳食纖維（g）（P318）

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量（P337）

營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量

食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)=營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度(INQ=1或>1表示營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格，INQ=氮儲(chǔ)留量/食物氮

相對(duì)蛋白質(zhì)值（RPV），凈蛋白質(zhì)比值（NPR），氮平衡指數(shù)（NBI）血糖生成指數(shù)：

食物血糖生成指數(shù)（GI），血糖生成負(fù)荷（GL）

GI=含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）×100（P365）

GI大于70的為高GI食物，55~70為中GI食物，小于55為低GI食物GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g)（P358）GL>20為高GL食物；11~19的為中GL食物；能量需要量=BMR（基礎(chǔ)代謝率）×PAL（體力活動(dòng)水平）

6)我國(guó)成年男子，輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）7)樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g％）=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100％P678)B=I-(U+F+S)

式中：B－氮平衡I－攝入氮

U,F,S,－排出氮（U－尿氮;F－糞氮；S－皮膚氮）P71

9）蛋白質(zhì)的表觀消化率（％）=（攝入氮-糞氮）／攝入氮×100％P73

10）真蛋白質(zhì)消化率（％）=[攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）]／攝入氮×100％P73

11)蛋白質(zhì)功效比值（PER)=[實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重量加量（g)]／[實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g)

P74

12)被測(cè)蛋白質(zhì)PER=[實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值]／[對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值]×2.5P74

13)生物價(jià)（BV)=(儲(chǔ)留氮／吸收氮）×100

儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）

吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）P74

14)氨基酸評(píng)分(AAS)=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)／參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100P75

15)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)=氨基酸評(píng)分×真消化率P75

16)EFA必需脂肪酸

17)血糖生成指數(shù)(GI)=某食物在食后2h血糖曲線下面積／相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖線下面積×100%P87

18）視黃醇當(dāng)量、視黃醇。β-胡羅卜素的換算關(guān)系如下：

1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇或6μgβ—胡羅卜素1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量=0.3μg視黃醇

1μg胡羅卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量=0.556IU維生素AP115

19)人體組織和食物中維生素E的含量以α-生育酚當(dāng)量（α—TE）表示�；旌仙攀持芯S生素E的總α-TE，應(yīng)按下列公式折算：

膳食中總—α-TE（mg）=1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mgγ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+0.3×mgα-三烯生育酚）。P11920）煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸（mg)+1／60色氨酸（mg)葉酸膳食參考攝入量（RNI),成年男子14mgNE／日；成年女子13mgNE／日P12621)膳食葉酸當(dāng)量（DFE)μg=膳食葉酸（μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg),葉酸膳食參考攝入量（RNI),成年人400μgDFE／日可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE／日。

第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

判斷肥胖病的常用指標(biāo)

體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷身高()(kg/)正常為18.5~23.9；超重為>=24；肥胖為>=28腰圍(WC)：男性>94cm；女性>80cm腰臀比(WHR)：男性>0.9；女性>0.8理想體重(kg)=身高(cm)-105

肥胖度=[(實(shí)測(cè)體重-理想體重)÷理想體重]×100％

體重超過(guò)理想體重10％為超重；超過(guò)20%~30%為輕度肥胖，超過(guò)30%~50%為中度肥胖，超過(guò)50%以上為重度肥胖，超過(guò)100％為病態(tài)肥胖。

擴(kuò)展閱讀：公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能操作復(fù)習(xí)總結(jié)

24h回顧法

通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢(xún)問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。

設(shè)計(jì)24h回顧法膳食調(diào)查表工作程序1.確定表頭

某某社區(qū)居民24h膳食回顧調(diào)查表、序號(hào)、調(diào)查日期。

2.確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容3.確定膳食調(diào)查表的內(nèi)容.4設(shè)計(jì)表格姓電性別：住址：名：話(huà)：食原原原進(jìn)餐品料料料備餐次名名編重注地稱(chēng)稱(chēng)碼量點(diǎn)早中晚5解釋說(shuō)明編寫(xiě)6試用7補(bǔ)充內(nèi)容。注意事項(xiàng)：由于24h回顧法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來(lái)回憶描述他們的膳食攝入情況，因此不適合于年齡較小的兒童與年紀(jì)較大的老年人。24h膳食回顧調(diào)查法應(yīng)用工作程序

1、入戶(hù)說(shuō)明來(lái)意2、說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容3、調(diào)查和記錄4、引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)5、彌補(bǔ)調(diào)查不足6、資料的核查7、個(gè)人人日數(shù)計(jì)算回顧調(diào)查法誤差

1膳食攝入量的漏報(bào)或低估2、對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)3、調(diào)查對(duì)象的主觀因素記賬調(diào)查法工作程序1與膳食管理人員見(jiàn)面

先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過(guò)程的膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求。要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)入得食物種類(lèi)、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開(kāi)始時(shí)的存于食物和調(diào)查結(jié)束剩余食物。2了解食物結(jié)存3了解進(jìn)餐人數(shù)

在調(diào)查期間應(yīng)按年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)分別登記就餐人員的具體情況填寫(xiě)到登記表中。4了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量登記。

5食物消耗數(shù)量情況進(jìn)行計(jì)算和記錄。6計(jì)算總?cè)巳諗?shù)

7核對(duì)記錄結(jié)果，編號(hào)與歸檔

8按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫(xiě)好題目號(hào)、單位、日期、堡村人等封存待用。稱(chēng)重記賬法工作程序

1、入戶(hù)2、發(fā)放調(diào)查表和稱(chēng)量用具3、填寫(xiě)家庭食物量登記表中的食物編碼4、登記家庭結(jié)存5、登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量6、記錄就餐人數(shù)7、記錄剩余食物8、收取調(diào)查表9、根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量10、根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)24h回顧法膳食調(diào)查工作程序

1.利用24h膳食回顧調(diào)查表對(duì)咨詢(xún)對(duì)象進(jìn)行膳食調(diào)查，一般需要連續(xù)3天的資料。

2按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔對(duì)24h回顧調(diào)查表中的食物進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì)填入各類(lèi)食物攝入量登記表中，包括：谷類(lèi)、蔬菜、水果、肉禽類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、豆類(lèi)及其制品、奶類(lèi)及其制品、油脂、鹽共10類(lèi)。3將各類(lèi)食物攝入量與中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行對(duì)比分析。

4．根據(jù)對(duì)比分析的結(jié)果做出是否合理的評(píng)價(jià)，指出問(wèn)題做在，并提出建議和措施。食物分類(lèi)

1、谷類(lèi)及其制品2、豆類(lèi)3、薯類(lèi)4、動(dòng)物性食物5、純熱能食物6、其他評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)

1核對(duì)膳食攝入記錄表。2計(jì)算食物攝入量。3計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量4計(jì)算能量的食物來(lái)源。5計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素功能比6計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。來(lái)自于動(dòng)物性食物和豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7計(jì)算脂肪的食物來(lái)源分配，分別計(jì)算動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪占總脂肪的比例。8初步結(jié)果分析和記錄。據(jù)平衡膳食寶塔的食物建議量，對(duì)比分析食物實(shí)際攝入量，分析膳食結(jié)構(gòu)是否合理；依據(jù)DRIs對(duì)比分析能量和營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量分析是否滿(mǎn)足需要；分析三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素等供能比例是否恰當(dāng)；分析優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否達(dá)到要求；分析脂肪來(lái)源是否合理；分析三餐能量是否合理；9儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的建立工作程序

1熟悉膳食調(diào)查表2編輯和確定編碼3確定數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)4核對(duì)調(diào)查表5錄入和核對(duì)6完成和儲(chǔ)存人群膳食調(diào)查報(bào)告撰寫(xiě)工作程序

1、撰寫(xiě)提綱2、撰寫(xiě)背景和目標(biāo)3、描述調(diào)查方法4、描述被調(diào)查的群體人口基本情況5、描述食物攝入狀況6、描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況7、居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較8、結(jié)論和建議9、全文修改和完善

營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)

1測(cè)定頭圍、胸圍、身長(zhǎng)和頂臀長(zhǎng)和體重。

2頭圍測(cè)量程序：讓孩子取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于孩子的右側(cè)或前方，用左拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，右手拉軟尺經(jīng)枕骨粗隆及右側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)處。Cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

3胸圍測(cè)定程序：讓孩子取仰臥位，安靜、自然平躺。測(cè)量者位于孩子右側(cè)，軟尺零點(diǎn)固定于孩子胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背量肩胛骨下緣。左側(cè)乳頭下緣處回到零點(diǎn)。Cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。4身長(zhǎng)和頂臀長(zhǎng)測(cè)定

去除孩子的帽、鞋、襪、穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手扶正孩子的頭部，頭頂接觸頭板測(cè)量者位于孩子右測(cè)，左手握住雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)足板時(shí)期接觸孩子雙側(cè)足跟。讀取上面的讀數(shù)為孩子身長(zhǎng)，Cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。然后測(cè)試者左手提取孩子下肢，使膝關(guān)節(jié)屈直，大腿與底板垂直。右手移動(dòng)足板時(shí)期接觸孩子的臀部，讀數(shù)的讀數(shù)為孩子的頂臀長(zhǎng)。Cm為單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

5體重測(cè)定：先讓孩子排空大小便，測(cè)量時(shí)去除外衣、鞋襪和帽子、只穿背心和短褲。坐于體重秤中央待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取，以KG為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。測(cè)定上臂圍意義及操作程序。

1上臂圍測(cè)定可反映集體的營(yíng)養(yǎng)狀況，它與體重密切相關(guān)。2上臂圍測(cè)定的操作程序

a被測(cè)者自然站立，肌肉放松，體重平均落在兩腿上。

b被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平時(shí)前方。

c測(cè)試者站在被測(cè)者身后，找到肩峰，尺骨鷹嘴部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。

d用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)。皮褶厚度測(cè)量

測(cè)試者右手持皮褶厚度計(jì)，左手拇指和食指將受試者所測(cè)部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開(kāi)的皮褶厚度計(jì)距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計(jì)的把柄松開(kāi)，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個(gè)部位應(yīng)重復(fù)測(cè)量3次，精確到0.1mm。24h尿液樣品收集與保存

1收集。a、在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者姓名性別年齡b、要求被檢者清晨8時(shí)排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時(shí)所有尿液包括大便時(shí)排出尿液c、盛裝尿液容器需放置在溫度為4度的冰箱保存d、收集完24h尿液后，測(cè)量總體積并搖勻e、取出約60ml于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫(xiě)明總尿量。2保存。a、冷藏b、加防腐劑，每升加5ml福爾馬林或5~10ml甲苯糞便檢查意義

測(cè)定人體蛋白質(zhì)需要量，評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研究人體礦物質(zhì)的需要量，評(píng)價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素，監(jiān)測(cè)體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便排泄情況。血樣的收集保存

1工作準(zhǔn)備：采血容器、抗凝劑、離心機(jī)、冰箱等

2工作程序：a血樣采集：末梢采血、靜脈采血b血清或血漿的分離：放于4度冰箱保存c血樣保存蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷

體檢：消瘦型：明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)稀少。水腫型：凹陷性水腫，肝臟腫大，皮膚干燥，毛發(fā)稀少，色素沉著，精神萎靡，反應(yīng)冷淡。

生化檢查：血紅蛋白濃度，血清白蛋白，血清運(yùn)鐵蛋白，血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等下降。骨軟化癥（維生素D缺乏）的判斷與評(píng)價(jià)1通過(guò)詢(xún)問(wèn)了解相關(guān)信息

a個(gè)人的一般情況b膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類(lèi)是否偏食。是否長(zhǎng)期飲用牛奶。c個(gè)人健康狀況的基本資料，有無(wú)患病如腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，是否飲酒，戶(hù)外活動(dòng)情況，生育史等。d相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼，肌無(wú)力，骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。2進(jìn)行相關(guān)缺乏病體征的檢查

（1）骨骼體統(tǒng)、身高變化、脊柱是否有彎曲等。（2）X射線檢查，骨密度變化。4進(jìn)行試驗(yàn)室檢查

血清維生素D濃度，堿性硝酸酶活性。

5根據(jù)相關(guān)癥狀，體征以及實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果。做出李太太是否存在骨軟化癥的判斷。6對(duì)骨軟化癥發(fā)病原因進(jìn)行分析

（1）結(jié)合膳食分析：是否由于膳食維生素D攝入不足所引起。

（2）結(jié)合既往病史：是否由于維生素D吸收減少所引起，如慢性胃腸道疾病和肝病史。

（3）結(jié)合日常生活習(xí)慣分析：是否由于長(zhǎng)期飲酒或體力活動(dòng)不足引起鈣流失加速。戶(hù)外活動(dòng)少，內(nèi)源性維生素D合成不足所引起的。

7根據(jù)骨軟化的發(fā)病原因，提出合理的膳食建議。佝僂病判斷要點(diǎn)

臨床癥狀：主要條件：多汗夜驚，次要條件：煩躁不安。體征：主要：乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸、手足鐲、

o形腿、典型肋軟溝，次要：枕突、方顱、肋軟溝。血液鈣磷乘積：主要：28單位，次要：20~28單位。胸骨X射線：主要：毛刷狀/杯口狀，次要：鈣化預(yù)備線模糊。維生素A缺乏判斷與評(píng)價(jià)1通過(guò)詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息

a個(gè)人一般情況（年齡、性別、籍貫）

b膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類(lèi)等。尤其是肝、蛋、奶、和黃色蔬菜水果攝入情況。

c個(gè)人健康狀況基本資料，有無(wú)腸胃道慢性疾病，有無(wú)手術(shù)史，肝病史，減肥史等。d相關(guān)癥狀：是否有眼睛干澀。暗處視物時(shí)間延長(zhǎng)。2進(jìn)行相關(guān)體格檢查

a眼部體征：有無(wú)畢脫氏斑。是否存在按實(shí)力適應(yīng)屏障。b觀察皮膚、頭發(fā)、看是否皮膚干燥、角化過(guò)度

c觀察外貌表情，活動(dòng)、精神狀態(tài)等。看是否存在精神頹靡。3詢(xún)問(wèn)病史獲得相關(guān)信息

a攝入不足b吸收利用障礙c需求量增加d代謝障礙e其他營(yíng)養(yǎng)素影響f其他因素（酗酒及長(zhǎng)期使用一些藥物）4提出膳食調(diào)整建議缺鐵性貧血的判斷1工作準(zhǔn)備

a在進(jìn)行判斷前掌握缺鐵性貧血的這句要癥狀與體征的相關(guān)知識(shí)，以及判斷缺鐵性貧血的診斷標(biāo)準(zhǔn)。b準(zhǔn)備相關(guān)表格

2工作程序1獲得相關(guān)信息

a個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等

b膳食史：最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類(lèi)等。

c個(gè)人健康狀況基本資料，有無(wú)患胃腸道慢性病及手術(shù)史和肝病史等。兒童是否感染腸道寄生蟲(chóng)，婦女月經(jīng)的情況，有無(wú)服用酸性等影響鐵吸收的藥物，是否存在減肥有無(wú)嗜酒。d相關(guān)癥狀，是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生。2進(jìn)行相關(guān)體格檢查

a觀察被檢查者的體型，看是否消瘦，發(fā)育不良。

b觀察其外貌表情、活動(dòng)、凈勝狀態(tài)等�？词欠翊嬖诰�神頹靡。反應(yīng)冷淡。c主要檢查口唇，甲床，粘膜是否蒼白。

d讓被檢查者做一定運(yùn)動(dòng)，如蹲站。看其是否出現(xiàn)頭暈，心慌等。程序

3建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查（血紅蛋白、紅細(xì)胞擠壓、血清鐵、總鐵結(jié)合力，血清運(yùn)鐵蛋白飽和度，紅細(xì)胞游離原普林，血清鐵蛋白等。）4詢(xún)問(wèn)病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因主要有a膳食鐵攝入不足

b集體對(duì)鐵的需要量增加

c鐵吸收減少，如萎縮性胃炎，胃酸缺乏或服用過(guò)過(guò)抗酸藥等均可影響鐵吸收5考慮分析要點(diǎn)6膳食調(diào)整建議維生素B2缺乏判斷

1通過(guò)詢(xún)問(wèn)，獲得相關(guān)信息

a個(gè)人情況包括年齡、性別、籍貫等。b膳食史：最近飲食是否有規(guī)律。食欲如何，既往和最近常攝取的食物種類(lèi)，是否偏食，挑食等。c個(gè)人健康狀況基本資料。包括既往病史。d相關(guān)癥狀：是否有虛弱、疲倦、口痛、眼部發(fā)燒、眼癢、生殖器等癥狀。2進(jìn)行相關(guān)體格檢查

包括身高，體重，牙齒，皮膚黏膜等。主要檢查黏膜是否有充血。觀察口腔是否有炎癥，觀察面部和其他部位的皮膚是否存在脂溢性皮炎。

3通過(guò)詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息以及體檢結(jié)果做出判斷。4建議進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢測(cè)。如測(cè)核黃素尿負(fù)荷試驗(yàn)等5膳食調(diào)整

如何烹調(diào)能減少食物營(yíng)養(yǎng)素流失

1、上漿掛糊2、加醋3、先洗后切4、急炒5、勾芡6、慎用堿對(duì)其膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)1確定每日能量需要量。2確定每天食物攝入種類(lèi)3調(diào)查各類(lèi)食物的攝入量4整理分析膳食調(diào)查表5估算平均每日每個(gè)食物組食物攝入量6評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)7改進(jìn)建議增加膳食纖維途徑

1、早餐多吃高膳食纖維食物2、多吃全谷類(lèi)食品3、食品多樣化4、水果蔬菜連皮連子吃5、多吃整果，少喝果汁6、按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品

食物中毒分析與處理

1、病癥詢(xún)問(wèn)2、食物史調(diào)查3、緊急處理4、進(jìn)一步調(diào)查分析5、溯源6、確診和處理7、進(jìn)一步討論家庭食品保藏加工方法:冷藏，加熱，鹽腌和干燥，酸漬或酸發(fā)酵菌落總數(shù)（CFU）

將食品樣品經(jīng)過(guò)處理后，接種于普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂，37度培養(yǎng)24h后計(jì)出長(zhǎng)出的菌落數(shù)，然后再換算成1g或1ml樣品中所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則

1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡a按照《中國(guó)居民膳食指南》要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足人體需要的能量，蛋白質(zhì)，脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素。b各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜c食物的搭配要合理。2、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味3、考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況4、兼顧經(jīng)濟(jì)條件兒童食譜編制原則和方法

1按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足兒童需求的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素。2各營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適宜3食物的搭配要合理4膳食制度要合理5注意制作和烹調(diào)方法編制兒童食譜的工作程序

1確定兒童的能量需要量（1600kcal）2確定三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量（蛋白質(zhì)：10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%）3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)4主食品種數(shù)量的確定

主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某事物碳水化合物的百分含量5副食品種數(shù)量確定6確定蔬菜水果量7烹調(diào)油和鹽8食譜編制9食譜能量及營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算10檢查差距和調(diào)整蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則

1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好2、搭配的種類(lèi)越多越好3、同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容

1、食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算2、食物種類(lèi)和比例3、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例4、蛋白質(zhì)來(lái)源分布5、三餐能量攝入分配6、烹飪方法營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)

指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議，暗示或說(shuō)明，包括：含量聲稱(chēng)、比較聲稱(chēng)、屬性聲稱(chēng)。含量聲稱(chēng)即描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱(chēng)，包括來(lái)源、提供、高、富含、低、不含、無(wú)或零等聲稱(chēng)。比較聲稱(chēng)即對(duì)兩種或兩種以上的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量指進(jìn)行比較的聲稱(chēng)包括減少、少于、大于等。屬性聲稱(chēng)是對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱(chēng)，如強(qiáng)化、多維等。

高鈣奶（營(yíng)養(yǎng)餅干）標(biāo)簽制作程序

1了解產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目3送檢樣品4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)（至少10次以上的結(jié)果）5數(shù)據(jù)維護(hù)6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較7確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)值8營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)選擇（高鈣餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽）、9營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的確定和歸檔

血糖生成指數(shù)（GI）

指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。高GI：>70，中GI：55~70，低GI：20，中GL：11~19，低GL：

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)類(lèi)型：隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)、類(lèi)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略：政策環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)、行為干預(yù)、食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)

1社區(qū)診斷2制定目標(biāo)3確定目標(biāo)人群4營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇a選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則a考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度b考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小c考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)于干預(yù)措施評(píng)估的難易程度等b營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的選擇和排序a特定目標(biāo)人群存在的該營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的程度、性質(zhì)和原因b干預(yù)項(xiàng)目涉及的范圍、可利用的資源以及社區(qū)參與等因素c干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實(shí)施的可行性、成本效益等c確定干預(yù)手段d確定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案或措施針對(duì)缺鐵性貧血問(wèn)題進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)1首先進(jìn)行社區(qū)診斷

通過(guò)社區(qū)咨詢(xún)，收集現(xiàn)有資料、專(zhuān)題小組討論和深度訪談問(wèn)卷調(diào)查等進(jìn)行分析，了解缺鐵性貧血的主要人群，嚴(yán)重程度如何，原因是什么。2制定目標(biāo)

包括長(zhǎng)期目標(biāo)和分目標(biāo)，長(zhǎng)期就是降低社區(qū)居民患病率，分目標(biāo)是提高居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平缺鐵性貧血的膳食防治措施等。3確定目標(biāo)人群

三級(jí)目標(biāo)人群：一級(jí)目標(biāo)人群是患者，二級(jí)目標(biāo)人群是患者的家屬成員，三級(jí)目標(biāo)人群是社區(qū)管理者和衛(wèi)生服務(wù)人員。

4制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃

確定特殊目標(biāo)人群存在該營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的嚴(yán)重程度和原因，探討干預(yù)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的范圍和可利用資源同時(shí)確定干預(yù)方法。

制定運(yùn)動(dòng)處方

1確定運(yùn)動(dòng)目標(biāo)2選擇運(yùn)動(dòng)方式3確定運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度4選擇運(yùn)動(dòng)時(shí)間：每天運(yùn)動(dòng)在30~60分鐘，可一次完成或分三次完成5確定運(yùn)動(dòng)頻率：每周不少于5次，最好每天1次

混合系數(shù)=（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)……）/全家總?cè)巳諗?shù)上臂肌圍（cm）=上臂圍-3.14×三頭肌皮褶厚度

上臂肌面積（cm2）=[上臂圍-3.14×三頭肌皮褶厚度]2÷（4×3.14）能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量

營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率

蛋白質(zhì)功效比值（PER）=試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增加體重/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）=氮儲(chǔ)留量/氮吸收量×100%

FAO/WHO人體氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)：異亮氨酸40、亮氨酸70、賴(lài)氨酸55、蛋氨酸胱氨酸35、苯丙氨酸酪氨酸60、蘇氨酸40、色氨酸10、纈氨酸50

膳食寶塔：水1200，谷類(lèi)250~400。蔬菜300~500，水果200~400。畜禽肉類(lèi)50~75，魚(yú)蝦50~100，蛋類(lèi)25~50。奶類(lèi)300，大豆類(lèi)30~50。油25~30，鹽6。BMI正常值：18.5~23.

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