實(shí)習(xí)報(bào)告-啤酒釀造工藝

啤酒是以大麥和其它谷物為原料，添加少量酒花，采用制麥、糖化、發(fā)酵等特定工藝釀制而成的，一種含有少量酒和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的低度釀造酒。

我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史,但是市場消費(fèi)的啤酒是到十九世紀(jì)末隨帝國主義洋槍洋炮一起進(jìn)來的。在中國建立最早的啤酒廠是俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠,此后五年時(shí)間里,俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司,生產(chǎn)能力為201*噸,這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。1904年在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠--東北三省啤酒廠；1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠；1935年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠(廣州啤酒廠的前身)。1958年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明等大城市投資新建了一批規(guī)模在201*噸左右的啤酒廠,成為我國啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企業(yè)。

到1979年,全國啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家,啤酒產(chǎn)量達(dá)37.3萬噸,比建國前增長了50多倍.然而,我們啤酒業(yè)大力發(fā)展真正發(fā)生在1979年后十年,我國的啤酒工業(yè)每年以30%以上的高速度持續(xù)增長。80年代,我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn),遍及神州大地.到1988年我國大陸啤酒廠家發(fā)展到813個(gè),總產(chǎn)量達(dá)656.4萬噸,僅次于美國、德國,名列第三,(到1993年躍居第二)短短十年,我國啤酒廠家增長9倍,產(chǎn)量增長17.6倍,從而我國成了名符其實(shí)的啤酒大國。

啤酒的分類可以有很多種方法現(xiàn)在按原麥汁濃度分如下：(1)營養(yǎng)啤酒：糖度：2.5～5BX°酒精度：0.5～1.8%(2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX°酒精度：1.2～2.5%(3)儲(chǔ)藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%(4)高濃度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%我們很多人都愛喝啤酒，但是一些人還是不清楚啤酒的生產(chǎn)工藝，下面就介紹下它的生產(chǎn)流程：

原料：大麥芽啤酒花大米

主要設(shè)備：清洗設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、糖化糊化設(shè)備、罐裝設(shè)備、包裝設(shè)備生產(chǎn)過程：粉碎（制麥）、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。啤酒制造的具體流程如下：

粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品

1、粉碎：

大米、麥芽在進(jìn)行糊化和糖化前首先經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粉碎雖是簡單的機(jī)械過程，但粉碎程度對(duì)糖化的生化變化，對(duì)麥汁的組成成分，對(duì)麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化：

糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45℃)，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化

糖化：麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯楹�，加到糖化鍋�?nèi)，加入溫水，在一定的溫度下(50℃），利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質(zhì)分解成酵母易于發(fā)酵利用的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這一過程就是糖化過程。

3、麥汁過濾：糖化結(jié)束后，將糖化醪液泵送到過濾機(jī)，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。4、高溫煮沸，加啤酒花：麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個(gè)多小時(shí)，是麥汁的成分穩(wěn)定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。

5、澄清冷卻：

麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。6、加入酵母，發(fā)酵：

麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。發(fā)酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)過一定的發(fā)酵周期后，成為成熟的發(fā)酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發(fā)酵溫度10～25℃，需時(shí)5～7天。

7、硅藻過濾：

發(fā)酵液成熟后，經(jīng)過離心及多重過濾，去掉發(fā)酵液中的酵母、大分子的蛋白質(zhì)，成為晶瑩、清澈的酒精，再經(jīng)巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進(jìn)行罐裝。

8、包裝成品:

啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后過程，啤酒包裝過程對(duì)啤酒質(zhì)量和外觀有直接影響，包裝過程應(yīng)盡量減少二氧化碳的損失和氧氣的攝入。啤酒包裝可根據(jù)市場需要選擇各種包裝形式，常見的有玻璃瓶裝、易拉罐裝及桶裝。

瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。

越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來的啤酒，通過運(yùn)輸?shù)椒咒N商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費(fèi)者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證。

這次能有機(jī)會(huì)去工廠實(shí)習(xí)，我感到非常榮幸。雖然只有一個(gè)禮拜的時(shí)間，但是在這段時(shí)間里，對(duì)于一些平常理論的東西，有了感性的認(rèn)識(shí)，感覺到受益匪淺。

這次實(shí)習(xí)過程中，真的讓我見識(shí)到很多沒有見過的東西，包括一些機(jī)器設(shè)備和讓人驚訝的工作流程，比如方便面的生產(chǎn)工藝，最初的幾個(gè)流程基本都是自動(dòng)化的，都是靠一些先進(jìn)的機(jī)器自動(dòng)操作，基本不需要人力，只有到最后的檢查過程才出現(xiàn)工人。在實(shí)習(xí)的過程中，我學(xué)到了許多原先在課本上學(xué)不到的東西，使我認(rèn)識(shí)到自己很多的不足，而且可以使自己更進(jìn)一步接近社會(huì)。

對(duì)學(xué)生而言，實(shí)習(xí)可以使我們每一個(gè)學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)嘗試不同的工作，扮演不同的社會(huì)角色，逐步完成職業(yè)化角色的轉(zhuǎn)化，發(fā)現(xiàn)自己真實(shí)的潛力和興趣，以奠定良好的事業(yè)基礎(chǔ)，也為自我成長豐富了閱歷，促進(jìn)整個(gè)社會(huì)人才資源的優(yōu)化配置。所以我們想要更清楚的認(rèn)清自己，認(rèn)清自己的方向，實(shí)習(xí)就是非常有必要的一段過程。

對(duì)于我們學(xué)生，我想學(xué)習(xí)的目的不在于通過結(jié)業(yè)考試，而是為了獲取知識(shí)，獲取工作技能，獲取在社會(huì)上生存的能力。換句話說，在學(xué)校學(xué)習(xí)是為了能夠適應(yīng)社會(huì)的需要，通過學(xué)習(xí)保證能夠完成將來的工作，為社會(huì)作出貢獻(xiàn)。然而步出象牙塔步入社會(huì)是有很大落差的，能夠以進(jìn)入單位實(shí)習(xí)來作為緩沖，對(duì)我而言是一件幸事，通過實(shí)習(xí)工作了解到工作的實(shí)際需要，使得學(xué)習(xí)的目的性更明確，得到的效果也相應(yīng)的更好。

這次的實(shí)習(xí)，讓我了解了很多，懂得了很多，讓我體會(huì)到了其極重要的團(tuán)隊(duì)精神，和一顆好學(xué)的心，責(zé)任心，態(tài)度，交流溝通，為人處事的方法，讓我懂得了學(xué)以致用，把我們學(xué)習(xí)的知識(shí)真正的用到實(shí)際，用于實(shí)踐，為我們的社會(huì)創(chuàng)造出更大的價(jià)值。

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釀酒工藝學(xué)實(shí)習(xí)報(bào)告

啤酒的釀造

一、實(shí)習(xí)目的：在了解啤酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，通過實(shí)習(xí)基地的現(xiàn)場學(xué)習(xí)，進(jìn)一步掌握和理解啤酒生產(chǎn)的原理及工藝流程，了解食品基地生產(chǎn)設(shè)備的使用，感受啤酒釀造理論與實(shí)際生產(chǎn)的結(jié)合。

二、實(shí)習(xí)時(shí)間：201*年11月29至12月4日

三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)基地四、實(shí)習(xí)內(nèi)容：

（一）啤酒制造專家現(xiàn)場說明

在實(shí)習(xí)的前期，老師特意邀請(qǐng)了青島科技大學(xué)的在啤酒方面有較深研究的教授為我們簡單介紹了啤酒生產(chǎn)過程的幾個(gè)要點(diǎn)。主要有以下幾點(diǎn)，好的啤酒質(zhì)量要從原料抓起，首子先是水，要求水質(zhì)不能太硬，鐵離子與錳離子等對(duì)啤酒的質(zhì)量很有害。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過對(duì)自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒接下來是麥芽，麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←�、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。此外，雖然酒花對(duì)啤酒的風(fēng)味具有重要作用，但也是典型的不穩(wěn)定因素。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。最后就是酵母了，它是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。

同時(shí)，博士也結(jié)合操作經(jīng)驗(yàn)指出強(qiáng)調(diào)了一些生產(chǎn)中的一些控制要點(diǎn)，如：罐、閥等在第一次生產(chǎn)就應(yīng)該做好衛(wèi)生工作，重視酵母菌的作用與生長情況，糖化時(shí)可進(jìn)行分段糖化，以提高發(fā)酵度，糖化時(shí)間50min左右，過濾溫度73℃，煮沸可選60min，休止時(shí)間40～50min，初發(fā)酵溫度為10℃，定時(shí)測定含糖量，保持酵母濃度1500萬/ml，發(fā)酵結(jié)束殘?zhí)?～4.5°，調(diào)節(jié)壓強(qiáng)在0.1Mpa，雙乙酰還原終點(diǎn)為0.05～0.06mg/l等。

（二）啤酒釀造演習(xí)

啤酒生產(chǎn)設(shè)備是根據(jù)生產(chǎn)工藝確定的，選擇不同的工藝就會(huì)形成不同的設(shè)備，這是在啤酒企業(yè)建設(shè)初期需要考慮的問題；設(shè)備確定后，工藝就必須根據(jù)設(shè)備狀況來設(shè)計(jì)，這是啤酒企業(yè)在生產(chǎn)運(yùn)營過程中應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮的問題，否則就會(huì)造成投資的反復(fù)和反復(fù)的投資。本次實(shí)習(xí)中，老師以清水演練的方式現(xiàn)場演示講解了了啤酒生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合資料，現(xiàn)整理如下：1、啤酒生產(chǎn)工藝流程：

原料驗(yàn)收→粉碎、下料→糖化→麥汁過濾→麥汁高溫煮沸→添加啤酒花→過濾槽澄清→麥汁冷卻→添加酵母→發(fā)酵→成品儲(chǔ)藏2、操作要點(diǎn)2.1原料的處理

麥芽在進(jìn)行糊化和糖化前首先經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粉碎雖是簡單的機(jī)械過程，但粉碎程度對(duì)糖化的生化變化，對(duì)麥汁的組成成分，對(duì)麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

一般采用濕法粉碎，這樣麥芽表皮更容易除去，粒度適中，利于麥汁的過濾。下料采用低溫下料52℃～54℃2.2糖化工序

麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，加到糖化鍋內(nèi)，加入溫水，在一定的溫度下(50℃）。利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質(zhì)分解成酵母易于發(fā)酵利用的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這一過程就是糖化過程。糖化溫度一般在60℃～70℃，時(shí)間控制在40～50min�？捎玫庠嚪�測試糖化是否完全，來確定糖化的時(shí)間。值得注意的是在糖化過程要盡量減少攪拌，以免溶氧過多影響啤酒的色澤。

如圖1所示，將物料通過投料窗口加入1號(hào)罐中進(jìn)行糖化，糖化時(shí)所需的溫度和對(duì)溫度控制以及以后步驟中所需溫度和溫度控制，均由控制鍋爐蒸汽流量來控制。2.3麥汁過濾

糖化過程結(jié)束時(shí)，已基本上完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。因此必須在最短的時(shí)間內(nèi)把麥汁和麥糟分離。此分離過程稱為麥醪的過濾。

具體的操作方法是，如圖1所示，打開閥門1和2，打開糖化泵（M），將1號(hào)罐中糖化好的麥醪注入2號(hào)罐的上半部分，然后關(guān)閉和2號(hào)閥門，打開3和4號(hào)閥門，讓麥汁經(jīng)過濾網(wǎng)和麥糟形成的濾餅形成澄清的麥汁，經(jīng)由3和4號(hào)閥門流入2號(hào)罐的下半部分，可經(jīng)過玻璃視窗來觀察麥汁是否澄清。一般情況下，需

要經(jīng)過2到3次的洗糟才能完成麥汁過濾，洗糟次數(shù)不宜過多，以免麥糟中的色素物質(zhì)溶解到麥汁中影響啤酒品質(zhì)。洗糟的過程是。同時(shí)打開3、4、5、2號(hào)閥門和糖化泵，讓麥汁在管道中往復(fù)循環(huán)2到3次即可。2.4麥汁煮沸并添加酒花

經(jīng)過濾得到的澄清麥汁，需要濃縮和鈍化全部酶、殺菌等一系列操作，需要再次將麥汁打入1號(hào)罐中。具體操作是打開5和6號(hào)閥門和糖化泵將過濾好的麥汁打入1號(hào)罐中煮沸。煮沸時(shí)間控制在50分鐘左右即可。并且在煮沸后添加酒花，使麥汁的成分穩(wěn)定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。2.5沉淀槽沉淀

經(jīng)煮沸的麥汁會(huì)有沉淀形成，需要打入2號(hào)罐中下半部分的沉淀槽沉淀。值得注意的是麥汁沿著罐壁被打入沉淀槽的，這樣麥汁就會(huì)螺旋下降，在這過程中能夠分離雜質(zhì)的作用，同時(shí)起到冷卻得作用。其具體操作是打開7、8、9號(hào)閥門和糖化泵。沉淀物可以通關(guān)罐體下部的管道排出來。2.6麥汁冷卻

在沉降槽中的麥汁能達(dá)到90°C，這樣的麥汁溫度過高，酵母根本無法生長，需要對(duì)其冷卻，以達(dá)到酵母可以快速生長的溫度。其具體操作是如下。如圖1、2所示，用管道將10號(hào)閥門和13號(hào)閥門連接起來，熱麥汁從13流進(jìn)從15流出，冷媒從14流入從12流出，經(jīng)過板式熱交換器，起到冷卻作用，要求從15號(hào)管道流出的麥汁達(dá)到10度以下，溫度可以由19（溫度計(jì)）讀出。3號(hào)罐是用于添加酵母和功能性成分物質(zhì)的罐，添加時(shí)打開15、16、18、19號(hào)閥門，便可將酵母加入到麥汁中。值得一提的是，在將麥汁打入發(fā)酵罐之前，需要將管道中的水頂出來，這一步操作叫做頂水。2.7發(fā)酵

將冷卻的麥汁與啤酒酵母導(dǎo)入發(fā)酵罐內(nèi)使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經(jīng)過幾十天使其成熟。前期的主發(fā)酵溫度控制在4.2到5.5度左右，此時(shí)需要酵母快速繁殖屬于有氧發(fā)酵階段需要充氧，時(shí)間持續(xù)3到5天即可。接下來要進(jìn)行為期一周左右的無氧發(fā)酵，隨后是7到14天的沉降階段（溫度控制在-1度到0度）。發(fā)酵溫度控制在0.1MP，如果溫度不夠，需要充二氧化碳以達(dá)到壓強(qiáng)，二氧化碳要求食品級(jí)，純度四個(gè)九。發(fā)酵期間需要實(shí)時(shí)監(jiān)測的指標(biāo)有含糖量、雙乙酰。

具體的操作是：如圖1、2、3所示連接19和20號(hào)、10號(hào)和13號(hào)閥門，打開糖化泵，打開冰水罐的真空泵向14號(hào)閥門注入冷媒，直到全部麥汁打入發(fā)酵罐。五、實(shí)習(xí)總結(jié)

這次實(shí)習(xí)的時(shí)間準(zhǔn)備的比較長，并且花費(fèi)了大量財(cái)力和人力。雖然由于時(shí)間原因我們最終沒能進(jìn)行啤酒的實(shí)際釀造，只是用水替代原料簡單的觀看了一下流程，我認(rèn)為這是本次實(shí)習(xí)最大的遺憾。但在短暫的演習(xí)過程中，也讓我對(duì)書本上所講述的理論知識(shí)有了更深刻具體的了解，因此這次實(shí)習(xí)我學(xué)到很多以前不知道的東西。我最大的收獲就是掌握了一些啤酒的生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程，在實(shí)習(xí)前，不論是課堂還是課下，對(duì)啤酒的生產(chǎn)技術(shù)還是查閱了很多，也有了大題的了解，可是都是些理論性的知識(shí)，但當(dāng)我親自來到食品基地的時(shí)候，看到那些已被老師修理好的設(shè)備，我還是相當(dāng)?shù)恼痼@的，在老師的演練下，我也對(duì)啤酒的生產(chǎn)技術(shù)有了更深層次的掌握，如設(shè)備的衛(wèi)生要求，原料的質(zhì)量要求，操作要點(diǎn)的要求，根據(jù)不同生產(chǎn)工藝而對(duì)設(shè)備的要求等。這是我此次最大的收獲。另外，我也了解到，作為一名食品行業(yè)人員，在產(chǎn)品生產(chǎn)的每一個(gè)階段都有相應(yīng)的注意事項(xiàng)，一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏，導(dǎo)致的將是整個(gè)操作的失敗，所有的努力和成本都會(huì)付諸東流。同時(shí)，從啤酒釀造的流程也可以反映許多小規(guī)模釀造乃至許多大規(guī)模食品生產(chǎn)的共同問題。我們也參觀過青啤二廠的生產(chǎn)流水線，那里的自動(dòng)化程度很高，相比而言，較小規(guī)模的啤酒生產(chǎn)難度應(yīng)該會(huì)更高一些，尤其在主發(fā)酵程度，后發(fā)酵成熟度等方面的判斷還是需要專業(yè)人員的幫助�？傊�，雖然啤酒釀造中有各種不穩(wěn)定因素與易變動(dòng)因素，但釀造出優(yōu)質(zhì)的啤酒并不是神話，只要嚴(yán)格要求原料質(zhì)量，設(shè)備衛(wèi)生，熟悉工藝及參數(shù)控制，也就擁有了釀造優(yōu)質(zhì)啤酒的信心和能力。

本次釀酒實(shí)習(xí)，讓我受益匪淺。雖然本次實(shí)習(xí)沒有親手做成啤酒，但是老師和同學(xué)為此而做的努力值得我們欽佩和感謝，因?yàn)闆]有他們的前期準(zhǔn)備和努力，我們不可能有完備的啤酒加工設(shè)備，甚至連現(xiàn)場的啤酒加工模擬流程都做不了，更說不上我們能從中得到這么深刻的體會(huì)。再次感謝樸美子老師和張志偉老師以及為此次實(shí)習(xí)付出努力的同學(xué)。

圖1糖化和過濾設(shè)備示意圖

圖2板式熱交換器示意圖

圖3發(fā)酵罐示意圖

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