中式烹飪高級技師要求 2

附件11

中式烹飪高級技師要求

一、基本要求

（一）精通某一菜系的全部制作技術，并能根據(jù)市場要求，對傳統(tǒng)名肴進行改良創(chuàng)新。

（二）能旁通2種以上其它菜系的烹調(diào)技能，會制作旁菜系的中、高檔菜肴。

（三）全面掌握稀有烹飪原料的品種鑒別、保管、漲發(fā)、運用等制作技術。

（四）能組織、設計大、中型高檔筵席菜單，并能制作菜肴。（五）具有中式面點師的中級技能水平。

（六）具有大、中型飲食業(yè)的經(jīng)營管理和技術管理工作能力。（七）能培訓高級技工，帶領技師進行技術攻關，解決本崗位（工種）高難度的操作技術問題。

（八）具有勝任本職工作的外語知識。二、考試內(nèi)容方法（一）理論考核1.烹飪理論綜合知識

（1）掌握中國烹飪史及烹飪概論有關知識；

（2）熟知主要客源國的風土人情、宗教信仰、飲食習慣；（3）了解稀有烹飪原料的產(chǎn)地、特點、營養(yǎng)等方面知識；

（4）掌握制作菜點中的原理、方法及解決技術難度等方面知識；

（5）懂得管理大、中型餐飲的運行及經(jīng)營管理的知識。2.大型高檔筵席菜單的設計

（1）能根據(jù)飲食對象、總?cè)藬?shù)、要求、季節(jié)、價格標準等設計菜單。

（2）大型筵席菜單中的冷菜、熱菜、點心的數(shù)量、菜品結構、烹飪方法等方面均科學合理。

（二）操作要求

1.制作花色冷盤一只或一組；2.制作傳統(tǒng)名肴一品；3.制作創(chuàng)新菜肴一品；4.制作名點或創(chuàng)新點心一品；5.食品整雕一組。（三）說課

根據(jù)學員的現(xiàn)場說課水平，考核其講解和授課能力。（四）面試答辯

學員結合自己工作書寫相關技術“專業(yè)論文”，由專家組對其進行理論和技能等方面的綜合面試答辯。

擴展閱讀：中式烹調(diào)師(技師、高級技師)參考題

中式烹調(diào)師（技師、高級技師）參考題一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。）1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。A售價B毛利C成本D費用4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調(diào)動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D23、在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29、()是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅實C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30、發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類35．面點工藝科學化的含義是：()A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機械化，程序化，規(guī)范化36、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A高級工初級工B中級工初級工C初級工高級工D中級工最主級工最39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價C管理和技術D形象和信譽41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米D、喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點的選項是()。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代47．下列關于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式C、宴會就是有著不同標準規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項是()。A、先食熱菜后食冷菜B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴D、先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點的選項是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習俗55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點的選項是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。A、喜歡吃淡水魚類B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食D、最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風俗的選項是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉59.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細膩擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點B、主食C、面點D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是()。不食用反芻動物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是()。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食D、生活中時刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系C、領導與領導之間的關系D、職工與企業(yè)之間的關系73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中74．在職業(yè)活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、201*毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、34小時B、45小時C、56小時D、67小時99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調(diào)料D、主料、費用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤101.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A、熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀102.肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上103.鱸魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟魚類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月104.石斑魚肉質(zhì)堅實滋味細嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建105.挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽為冰海之皇的魚種是()。106.A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚107.鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月108.畜肉類初步加工要求是()。109.A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛(wèi)生110.細絲的粗細要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm111.骨牌塊的長度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm112.牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖114.牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)115.鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介116.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出117.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結果。A明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化118.制作清湯的火候要求是()。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火119.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為()現(xiàn)象。A、對比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味120.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強現(xiàn)象121.調(diào)味的過程實質(zhì)上就是()的過程。A擴散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴散122.擴散系數(shù)與溫度有關，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4123.下列用電器使用時的產(chǎn)生較高的電壓是()。A電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用()來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥126.下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽127.食物中淀粉含水量在()時易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%128.氣調(diào)保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類129.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳130.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞131.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應用。A、擴散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香132.廣東菜系中常用的雞類品種是()�；痣uB、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞133.味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量134.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、201*5.初步熟處理的關鍵是()。A原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱136.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來反映。A生理條件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性137.淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14138.熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65139.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。A清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥140.水氽魚圓的溫度，應控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、1141.()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油142.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘143.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在()范圍內(nèi)形成的彈性最強。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8144.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘145.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味146.生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤147.下列能獨立調(diào)味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味148.中和除腥主要是針對()而言。A豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類149.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。A去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度150.在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。A油B、糖C、鹽D、淀粉151.蛋白質(zhì)凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差152.原料焯水去異味時，應采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。A糖B、醋C、鹽D、乙醇154.如制作松花蛋，就是利用()對蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A鹽B、酸C、糖D、堿155.產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖156.含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果157.粽子、湯圓、春卷等面點的形態(tài)屬()。A幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動物形態(tài)158.下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽160.傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。A理化檢驗B、衛(wèi)生達標C、選好水161.中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是()等五點。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C努力學習理論，武裝中國宴席D、學習西式宴會中的長處162.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶163.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品164.原料的品質(zhì)只決定菜點品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。A品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用165.氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果166.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度167.烹飪原料的色彩分類有()。A、紅黃橙綠藍紫白黑B、白黑灰紅橙藍綠黃C、紫藍綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍紫168.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色169.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。A.NAB、CnC、MgD、Zn170.不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營活動為主體。A.產(chǎn)品風味B、提高經(jīng)濟效益C、樹立企業(yè)形象D、消費者171.餐飲管理的關鍵在于()。A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務B突出風味特點，辦出經(jīng)營特色，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量取勝。C增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。172.通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結合創(chuàng)制出的面點是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥173.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源174.大型宴會餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上175.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳176.人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素177.缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎178.不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉179.客人對餐廳心理要求表現(xiàn)在()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉C、衛(wèi)生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由180.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪181.竹鼠肉質(zhì)細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月182.在中國城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風俗。A、元宵節(jié)B、重陽節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié)183.牛肉的保管時腐敗變質(zhì)有一個明顯的特征是()。A由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時D、只限表面184.羊肉的保管時腐敗變質(zhì)也有一個明顯的特征是()。A由內(nèi)向外擴展B、從外向內(nèi)蔓延C內(nèi)外同時D、只限內(nèi)部185.從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術力量和高超技藝186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。A熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀187.內(nèi)臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋188.下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉189.水粉糊適用()烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸190.屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓191.三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬192.竹筍在保管時應注意()。A、密封B、通風C、防濕D、低溫193.花生主產(chǎn)于我國的()地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南194.草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘195.綠菜花原產(chǎn)于()。A歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國196.食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學C、物理D、感官197.下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅198.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘199.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘200.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪201.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉202.一般雞肉的保質(zhì)期為()。A.3個月B、6個月C、9個月D、12個月二、判斷題（將判斷結果填入括號中。正確的打“V”，錯誤的打“X”，）()1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個人存貨。()2、企業(yè)對員工的管理措施之一是“激勵”。()3、構成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()4、營養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。()5、成本除以（1外加毛利率）得商就是售價。()6、飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費用三大要素。()7、小蘇打的水溶液顯堿性。()8、臭粉在空氣中易風化。()9、魚類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。()10、傳統(tǒng)奶湯的加工方法關鍵是“小火”()11．中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和城市風味。()12．淮揚風味主要薈萃了揚州、淮陰、淮安等大運河流域的地方風味菜品。()13．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。()14．構成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營業(yè)費用和利潤。()15．現(xiàn)今流行的北京菜實質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。()16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。()17．激勵的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發(fā)展人的個性。()18．酒品服務是餐飲綜合服務中的重要組成部分。()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()20．根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務形式主要有套餐形式和零點形式。()21．山東菜在調(diào)味方面突出的特點是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()22．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。()23．回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。()24．人們習慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。()25．中式面點將面團概括的分為燙面面團、膨松面團、層酥面團、米粉面團和酵母面團。()26．中餐菜點的風味特點是具有色彩鮮明的地區(qū)性、民族性和家庭性。()27．上海傳統(tǒng)菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級。()28．維生素是生命物質(zhì)，在膳食供給中應多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。()30．餐飲經(jīng)營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費都屬于固定成本。()31．中餐菜點風格特點是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山東菜特點講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細膩。()33．法國人比較喜歡愛吃中國四川風味的菜肴。()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()35．在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習俗。()36．中式面點將面團概括的分為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。()37．上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。()38．那達幕大會是我國蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會。()39．月餅是人們相互饋贈表達友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。()40．餐飲經(jīng)營過程中的工資、清潔費、原料費、燃氣費、折舊費和水電費都屬于固定成本。()41．道德是人與市場都具有的行為規(guī)范。()42．企業(yè)文化作為一個新概念，是由美國提出來的。()43．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。()44．烹飪從業(yè)人員烹制的菜點，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。()45．烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不謀私利。()46．遵紀守法是對每一個公民的基本要求。()47．食品中常見的有害微生物主要是化學性污染。()48．食品污染的防治是細菌和霉菌污染的防治。()49．食用各種被有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。()50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應低溫處理。()51．由于豆?jié){中含有皂素等有害物質(zhì)，喝時必須煮沸煮透才能食用。()52．預防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂經(jīng)多次或反復高溫加熱后也無毒性，可連續(xù)使用。()54．急用冷凍肉時可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黃的營養(yǎng)價值高。()56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。()57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質(zhì)量的主要措施。()58．食品添加劑不是食品，使用時應嚴格控制在規(guī)定的使用范圍內(nèi)。()59．莧菜紅的使用量為0.5克/千克。()60．日落黃的最大使用量是0.1克/千克。()61．我國規(guī)定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。()62．烹飪從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到“四過關”。()63．烹飪炊具應保證“四勤”。()64．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。()65．1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。()66．通常把糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素，無糖鹽稱為人體所必需的營養(yǎng)素。()67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。()68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。()69．淀粉是一種最重要的多糖。()70．動物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。()71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動物油，2/為植物油。()72．脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉庫”。()73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質(zhì)含量豐富。()74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。()75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產(chǎn)品。()76．碘主要用于機體甲狀腺素的合成。()77．鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內(nèi)含鐵約10克。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。()79．谷類是人體熱能最主要的來源。()80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。()81．肉類中蛋白質(zhì)的含量較多，特別是瘦肉高達21%。()82．肉類脂肪含量為10-30%，以不飽和脂肪酸為主。()83．肉類中無機鹽的總量為0.6--1.1%，其中以鈣、鐵較多。()84．肉類中維生素的含量以動物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多。()85．肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為15%。()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價是至今食品中最高的。()87．鮮奶中營養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()88．蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對身體有害無益。()90．膳食結構是指居民消費的食物種類及其數(shù)量相對構成的關系。()91．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，谷類300500克。()92．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，蔬菜水果400500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類125200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，奶豆類，10050克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。()96．菜點價格決定于毛利率的高低。()97．成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。()99．菜點的價格是原料成本加上毛利。()100．菜點的成本包括原料、費用、工資和租金。三、計算題1、蘋果2500克，經(jīng)加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。解：加工后可用蘋果質(zhì)量=2500克450克=2050克蘋果出材率=2050÷2500×100%=82%答：蘋果的出材率為82%。2、某廚房做某菜點10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率為為80%，問在正常情況下，制作10份此菜點需要準備多少千克的主料。解：需要的主料質(zhì)量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要準備3.75克主料。3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經(jīng)過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價12元/千克；其他下腳料等占40%，作價8元/千克，求雞脯的單位成本。解：雞脯單位成本=［7.6×2.5（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19（8.4+5.6）］÷035=14.29（元/千克）答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。4、某廚房做菜點200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點的單位售價。解：菜點總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜點單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點單位售價=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點的售價為每份3元。5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。解：售價=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售價是6元。四、簡答題1、原料采購基本要求37答：（1）及時掌握貨源信息。（2）合理制定采購計劃。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對路。（4）建立完善的供貨渠道。（5）加強質(zhì)量檢查指導。2、餐飲服務業(yè)的特點41答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動性（5）間歇性3、概括講述面團的種類有哪些？54答：（1）水調(diào)面團（2）膨松面團（3）油酥面團（4）米粉面團（5）其他面團4、平衡膳食包含的主要內(nèi)容71答；（1）調(diào)配得當。（2）品種多樣。（3）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）之間的比例應適當。（4）非產(chǎn)熱營養(yǎng)素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的應協(xié)調(diào)。（5）各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應協(xié)調(diào)。5、簡述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活14答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調(diào)方法注重燉煮與燒烤。（5）不食狗肉。五、論述題1、中國居民膳食指南的主要內(nèi)容71答：（1）事物多樣，谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。（4）經(jīng)常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應限量。（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。2、京菜的特點是什么？3答：（1）精于選料，調(diào)配和諧，講究時令，菜式齊全。（2）烹調(diào)細膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見長；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。（5）營養(yǎng)平衡，重視食療。（6）筵宴品位高，服務上乘，文化底蘊深，廚師文化素質(zhì)高，也善于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。3、宴席菜單的制定應從哪幾方面籌劃？答：（1）積極研究分析餐飲市場。（2）滿足顧客消費的最大需求。（3）及時了解顧客的反饋意見。（4）注重時令節(jié)日的變化。（5）了解自己生產(chǎn)服務情況。參考答案一、選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B二、判斷題：1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ一、單項選擇題：單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。）1、屬于海洋小型經(jīng)濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚2、采集野生薺菜的最佳時節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬3、制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉4、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、12天B、1020天C、47天D、1417天9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲15、燒的制品特點是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀18、（B）是主、配料上漿時關鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水19、鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜20、"雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B）片進原料A從左前方向右后方B從右后方向左前方C從右前方向左后方D以上都不對1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離2、“足價蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。A售價B毛利C成本D費用4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調(diào)動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部19、影響人體味覺感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D23、在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水24、在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29()是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅實C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類35．面點工藝科學化的含義是：()A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術力量的總體構成一般應()多()少為佳。A高級工初級工B中級工初級工C初級工高級工D中級工最主級工最39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價C管理和技術D形象和信譽41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒滿表示尊敬飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點的選項是()。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代47．下列關于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式C、宴會就是有著不同標準規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系49．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是()。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項是()。先食熱菜后食冷菜先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點的選項是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習俗55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點的選項是()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是()。喜歡吃淡水魚類民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風俗的選項是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉59.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點的選項是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細膩擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點風味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點B、主食C、面點D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是()。不食用反芻動物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是()。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風味菜特點的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食D、生活中時刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關系的主體是()A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系C、領導與領導之間的關系D、職工與企業(yè)之間的關系73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中74．在職業(yè)活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、201*毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、34小時B、45小時C、56小時D、67小時99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調(diào)料D、主料、費用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤D、成本加利潤單選題101、()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀102、肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上103、鱸魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟魚類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月104、石斑魚肉質(zhì)堅實滋味細嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建105、挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽為冰海之皇的魚種是()。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚106、鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月107、畜肉類初步加工要求是()。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛(wèi)生108、細絲的粗細要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm109、骨牌塊的長度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm110牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴111、下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖112牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)113、鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介114、鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出115、從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結果。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化116、制作清湯的火候要求是()。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火117、魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為()現(xiàn)象。A、對比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味118、先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強現(xiàn)象119、調(diào)味的過程實質(zhì)上就是()的過程。擴散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴散120、擴散系數(shù)與溫度有關，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4121、下列用電器使用時的產(chǎn)生較高的電壓是()。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用()來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿123用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥124下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽125食物中淀粉含水量在()時易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%126、氣調(diào)保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類127、牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳128、未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞129、在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應用。A、擴散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香130、廣東菜系中常用的雞類品種是()�；痣uB、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞131、味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量132、一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、201*3、初步熟處理的關鍵是()。原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱134、質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來反映。生理條件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性135、淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14136、熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65137、采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥138、水氽魚圓的溫度，應控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100139、()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在()范圍內(nèi)形成的彈性最強。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味生炒菜的特點是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤下列能獨立調(diào)味的基本味是()。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味中和除腥主要是針對()而言。豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類以水為傳熱媒介的方法其目的是()。去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。油B、糖C、鹽D、淀粉蛋白質(zhì)凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差原料焯水去異味時，應采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。糖B、醋C、鹽D、乙醇如制作松花蛋，就是利用()對蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。鹽B、酸C、糖D、堿產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果粽子、湯圓、春卷等面點的形態(tài)屬()。幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動物形態(tài)下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、()。理化檢驗B、衛(wèi)生達標C、選好水中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實、完善和提高，如何繼承，應注意的是()等五點。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C、努力學習理論，武裝中國宴席D、學習西式宴會中的長處我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品原料的品質(zhì)只決定菜點品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度烹飪原料的色彩分類有()。A、紅黃橙綠藍紫白黑B、白黑灰紅橙藍綠黃C、紫藍綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍紫葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。NAB、CnC、MgD、Zn不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營活動為主體。產(chǎn)品風味B、提高經(jīng)濟效益C、樹立企業(yè)形象D、消費者餐飲管理的關鍵在于()。向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務突出風味特點，辦出經(jīng)營特色，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量取勝。增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結合創(chuàng)制出的面點是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源大型宴會餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉客人對餐廳心理要求表現(xiàn)在()。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉C、衛(wèi)生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪竹鼠肉質(zhì)細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月在中國城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風俗。A、元宵節(jié)B、重陽節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié)牛肉的保管時腐敗變質(zhì)有一個明顯的特征是()。由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時D、只限表面羊肉的保管時腐敗變質(zhì)也有一個明顯的特征是()。由內(nèi)向外擴展B、從外向內(nèi)蔓延C內(nèi)外同時D、只限內(nèi)部從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術力量和高超技藝()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀內(nèi)臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉水粉糊適用()烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬竹筍在保管時應注意()。A、密封B、通風C、防濕D、低溫花生主產(chǎn)于我國的()地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南草菇喜歡生長在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘綠菜花原產(chǎn)于()。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國食品選題采用最常見的方法是()鑒定。A、生物B、化學C、物理D、感官下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉一般雞肉的保質(zhì)期為()。A、3個月B、6個月C、9個月D、12個月參考答案選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A參考答案1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A55A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B三、判斷題:1、原產(chǎn)美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（×）2、根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（×）3、紫色甘藍又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結球甘藍的一個變種。（√）4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（×）5、根據(jù)糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）6、因為黃酒的酒精度數(shù)較低，若保存不當，所含酵素易發(fā)生酸敗。（√）7、新鮮的奶油具有較強的充氣膨脹特性。（√）8、焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素。（√）9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結合成紅色穩(wěn)定的亞硝基血紅蛋白。（√）10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）11、蛋白質(zhì)是新鮮禽肉組織中含量最多的物質(zhì)成分。（×）12、魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）13、在蛋黃中呈黃色的物質(zhì)主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）14、乳類中的活性物質(zhì)具有耐高溫、耐光照的特點。（×）15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時時刻刻都在進行著呼吸活動。（√）16、后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動。（×）17、排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過程的一個重要環(huán)節(jié)。（√）18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進行蒸煮加工。（×）19、在鯊魚體表面覆蓋著一層角質(zhì)化的堅硬盾鱗。（×）20、高溫長時間泡燙加工方法會使象撥蚌肉質(zhì)變得粗老。（√）21、漲發(fā)加工燕窩時最好選擇潔白的容器存放。（√）22、在制作高級清湯過程中先后經(jīng)過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）23、味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（√）24、由于呈味物質(zhì)的理化性質(zhì)不同，味覺可以分為化學味覺和生理味覺。（×）25、植物中的生理堿和甙類物質(zhì)是形成菜品苦味的主要因素。（√）26、淀粉在糊化過程中形成的物質(zhì)主要是糊精。（√）27、低聚肽的氨基酸能夠體現(xiàn)出不同的鮮美滋味。（√）28、我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（×）29、冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現(xiàn)手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應用方面應當注意溫暖對比。（×）四、計算題1、某廚房做菜點200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點的單位售價。解：菜點總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）菜點單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點單位售價=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜點的售價為每份3元。2、已知一塊蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%，求此蛋糕的售價。解：售價=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售價是6元。五、簡答題1、簡述蛋白質(zhì)的生理功能。2、膳食營養(yǎng)平衡的意義有哪些？3簡述中餐菜點的風味特點。4廚師養(yǎng)成的衛(wèi)生習慣有哪些。5簡述面團的種類。來源：更新時間：201*-12-05閱讀次數(shù)：24

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