中式烹調(diào)師技師論文高級(jí)烹調(diào)師論文烹調(diào)師論文：烹調(diào)師走遍天下都不怕

中式烹調(diào)師技師論文高級(jí)烹調(diào)師論文烹調(diào)師論文：

烹調(diào)師走遍天下都不怕

近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)每年都以二位數(shù)的增長(zhǎng)速度發(fā)展，其發(fā)展速度名列國(guó)民經(jīng)濟(jì)各部門之首。就連“非典”橫行的201*年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入仍有11.6%的增長(zhǎng)，達(dá)到了6066億元。專家分析認(rèn)為，20(碎年我國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入有望突破70(皿】?jī)|元。餐飲業(yè)迅猛的發(fā)展勢(shì)頭必然對(duì)人才有極大的需求。

然而，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的難度也越來(lái)越大。

餐飲經(jīng)營(yíng)難度表現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)飲食的要求不斷提高。消費(fèi)者對(duì)美味的追求持續(xù)不斷，對(duì)健康飲食的要求成為時(shí)尚。餐飲業(yè)既要滿足消費(fèi)者的口福，又要滿足體福，這就必須依靠高技能人才。

餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這也是造成經(jīng)營(yíng)難度的重要原因。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點(diǎn)技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點(diǎn)，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

中式烹調(diào)師

證書簡(jiǎn)介:中式烹調(diào)師的職業(yè)定義是指運(yùn)用煎、炒、烹、炸、煙、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對(duì)烹調(diào)原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。高級(jí)中式烹調(diào)師的培訓(xùn)對(duì)象是各涉外賓館、星級(jí)酒店、大型餐飲集團(tuán)主管餐飲的行政總廚、

中餐廳師長(zhǎng)、主管及青年廚師。

中式面點(diǎn)師

證書簡(jiǎn)介:在國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)中，中式面點(diǎn)師是指運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟的方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。

西式烹調(diào)師

證書簡(jiǎn)介:顧名思義，西式烹調(diào)師就是運(yùn)用俄、法等西式傳統(tǒng)或現(xiàn)代的加工切配技巧和烹調(diào)方法，對(duì)食品輔料進(jìn)行加工，烹制成具有西式風(fēng)味菜肴的人員。

西式面點(diǎn)師

證書簡(jiǎn)介:西式面點(diǎn)師與中士面點(diǎn)師不同之出顯而易見，這個(gè)職業(yè)要求的是運(yùn)用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對(duì)主料、輔料進(jìn)行加工，制成西式風(fēng)味面食、點(diǎn)心的人員。

技師的標(biāo)準(zhǔn)

烹調(diào)、面點(diǎn)技師屬高技能人才。在企業(yè)中，技師是技術(shù)骨干，他應(yīng)當(dāng)精通本地風(fēng)味菜點(diǎn)的烹調(diào)原理和制作工藝，旁通其他菜點(diǎn)的工藝?yán)碚摷爸谱鞴に�，能順利地解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的技術(shù)難題，掌握新工藝、新技能、新設(shè)備和新知識(shí)，因而有較強(qiáng)的餐飲產(chǎn)品開拓創(chuàng)新能力。

技師能勝任總廚以上職位，具有對(duì)餐飲生產(chǎn)進(jìn)行獨(dú)立管理的能力;能協(xié)助企業(yè)開展市場(chǎng)營(yíng)銷;能對(duì)成本、產(chǎn)品質(zhì)量、人力資源、生產(chǎn)設(shè)備、安全衛(wèi)生等方面進(jìn)行管理，能對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策提出有建設(shè)性的

意見。烹調(diào)、面點(diǎn)技師應(yīng)了解中外飲食文化，掌握飲食消費(fèi)心理，具備一定的烹調(diào)美學(xué)知識(shí)，能為消費(fèi)者提供非常合適的產(chǎn)品，為大眾創(chuàng)造全面的美好的飲食享受。

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中式烹調(diào)師技師論文高級(jí)烹調(diào)師論文烹調(diào)師論文論烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中的重要作用

內(nèi)容提要

改革開放以來(lái)，我國(guó)的烹飪技術(shù)得到了快速發(fā)展，我國(guó)烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對(duì)烹飪提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯。廣大食客對(duì)美食的要求越來(lái)越強(qiáng)烈。外觀的好壞，不僅影響對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)，也直接影響人們的食欲和情緒，已達(dá)到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學(xué)角度來(lái)看中國(guó)烹飪，從整體美來(lái)研究菜品。隨著經(jīng)濟(jì)的全球化和競(jìng)爭(zhēng)的國(guó)際化，營(yíng)銷創(chuàng)新成為了企業(yè)生存和發(fā)展的根本，成功的營(yíng)銷是飯店立于不敗之地的有效保證。

飯店?duì)I銷的核心是滿足客人的合理要求最終達(dá)到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產(chǎn)品就必須有變化有創(chuàng)新有突破。烹飪美學(xué)美化了產(chǎn)品，使飯店產(chǎn)品大大的提高了檔次，優(yōu)化了服務(wù)環(huán)境和設(shè)備設(shè)施，讓人賞心悅目，從整體美上來(lái)更好的詮釋出了客人所想要的產(chǎn)品和服務(wù)，才能引起市場(chǎng)的強(qiáng)烈反應(yīng)，給酒店帶來(lái)豐富的利潤(rùn)。同時(shí)促進(jìn)了整個(gè)飯店業(yè)的發(fā)展。關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)飯店?duì)I銷

飲食是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，中國(guó)烹飪作為中國(guó)飲食活動(dòng)的核心和基礎(chǔ)，已成為中國(guó)的三大國(guó)粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評(píng)多元等特點(diǎn)在世界上享有盛譽(yù)。

我國(guó)素有烹飪王國(guó)的譽(yù)稱，烹飪?cè)谥腥A民族的文化寶庫(kù)中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當(dāng)成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。烹飪美學(xué)也是一門藝術(shù)，是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。一、烹飪美學(xué)

美是伴隨人類的勞動(dòng)實(shí)踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著人們對(duì)烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時(shí)候，讓我們首先從美說(shuō)起。（一）烹飪美學(xué)的概念

1.原始社會(huì)初期，人們是生吃食物，并沒有精神上的美感，火的發(fā)現(xiàn)與運(yùn)用，使人類進(jìn)行發(fā)生了劃時(shí)代的變化，從此結(jié)束了茹毛飲血的時(shí)代，進(jìn)入了烤制素食的文明時(shí)代，為飲食美好的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.隨后出現(xiàn)了陶器，《周易下經(jīng)鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也�！币馑际钦f(shuō)將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點(diǎn)火炊熟，這就是烹飪。陶器的發(fā)明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期勞動(dòng)時(shí)間，人們動(dòng)的了煮海做鹽，是最基本的調(diào)味品，人們對(duì)食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態(tài)有了意識(shí)，把美也注入進(jìn)去，后來(lái)?yè)碛辛死�、盆、碗、杯等飲食用具�?/p>

3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的審美意識(shí)有了發(fā)展，認(rèn)為凡是對(duì)整個(gè)社會(huì)有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對(duì)美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美好下去。

4.烹飪美是指做飯做菜符合沒血的規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學(xué)就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學(xué)問(wèn)，或者說(shuō)是研究人對(duì)烹飪的審美關(guān)系的學(xué)問(wèn)。烹飪美學(xué)是將烹飪工藝美術(shù)基本知識(shí)和手法，運(yùn)用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合作用。

（二）烹飪美學(xué)的簡(jiǎn)單內(nèi)容

烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實(shí)用性為一體的獨(dú)具一格的藝術(shù)美。菜點(diǎn)也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨(dú)特的美學(xué)價(jià)值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過(guò)刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點(diǎn)具有使用性和審美性。烹飪美學(xué)具有兩種屬性，即審美性和實(shí)用性。審美性是指廚師科學(xué)的運(yùn)用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過(guò)觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。實(shí)用性是指廚師選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。

烹飪美學(xué)的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增加美的食欲享受。中國(guó)烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分；質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實(shí)體。飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學(xué)的。即美食美器。中國(guó)古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學(xué)還包括烹調(diào)美學(xué)，飲食美學(xué)，烹飪美學(xué)史和世界各國(guó)的烹飪美學(xué)的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。

（三）烹飪美學(xué)的特點(diǎn)

1.烹飪美學(xué)的第一個(gè)特點(diǎn)是，不但要研究宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛的“熊貓”，又要研究構(gòu)成“熊貓”的鮮嫩原料、優(yōu)美調(diào)味和制作工藝�？傊�，一切形式和內(nèi)容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來(lái)感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無(wú)實(shí)際意義，因?yàn)樗�脫離了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點(diǎn)。以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。

2.烹飪美學(xué)的第二個(gè)特點(diǎn)是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動(dòng)的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細(xì)茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時(shí)，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確�！敖痿~”質(zhì)地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術(shù)菜“金魚鬧蓮”。

3.烹飪美學(xué)的第三個(gè)特點(diǎn)是，嚴(yán)謹(jǐn)概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動(dòng)、植物原料。為了保證質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過(guò)消毒的工具、模具進(jìn)行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴(yán)格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時(shí)快制，形體塑造力求簡(jiǎn)練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現(xiàn)亭頂?shù)牧鹆�瓦色。此時(shí)蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復(fù)雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢(shì)必會(huì)使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個(gè)成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數(shù)，落刀準(zhǔn)確，同時(shí)要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價(jià)的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過(guò)毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細(xì)節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻出的“亭閣”簡(jiǎn)練而生動(dòng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，金黃高聳，形意皆備，達(dá)到了以形表意，以意代形的藝術(shù)效果。

用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術(shù)形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學(xué)的主要任務(wù)，也是烹飪美學(xué)的明顯特點(diǎn)。

烹飪美學(xué)還講究自然美與藝術(shù)美相結(jié)合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實(shí)體美與意境美有機(jī)交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術(shù)的核心。味覺審美是人類最普通的審美活動(dòng)。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應(yīng)的音樂。（四）烹飪美學(xué)的意義

烹飪和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)決定了要學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。從飯店的性質(zhì)來(lái)說(shuō)，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，因?yàn)轱埖晔莿?chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)有如下幾點(diǎn)重要意義。

1.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以更好的弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)。中國(guó)是有五千年歷史的文明古國(guó)，中國(guó)烹飪文化是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國(guó)各族人民幾千年來(lái)辛勤勞動(dòng)的陳國(guó)和智慧的結(jié)晶。飲譽(yù)全國(guó)的中國(guó)烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識(shí)，并且日益發(fā)展成為一種愈來(lái)愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書中，蘊(yùn)藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習(xí)烹飪工藝沒事是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚(yáng)、繼承和發(fā)展。

2.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放形勢(shì)下烹飪技藝發(fā)展總趨勢(shì)的需要。隨著我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場(chǎng)上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們?cè)絹?lái)越需要用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)烹制美饌佳肴，越來(lái)越講究，彩電的精美工藝，沒事是梅花生活的藝術(shù)活動(dòng)是追求藝術(shù)享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來(lái)越頻繁，交際有益少不了烹飪美學(xué)，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ�活，增加家庭歡樂情趣往往依靠烹飪美學(xué)，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，就可以適應(yīng)烹飪技術(shù)發(fā)展總趨勢(shì)的需要。

3.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以增長(zhǎng)人們的烹飪審美能力和堅(jiān)定能力，提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術(shù)，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以知道人們參與烹飪時(shí)間活動(dòng)不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。有美的審美情趣必然發(fā)展為對(duì)烹飪事業(yè)的摯愛，對(duì)烹飪專業(yè)知識(shí)和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時(shí)間和穿造型的藝術(shù)活動(dòng)，這種穿造型和烹飪藝術(shù)勞動(dòng)，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對(duì)美的表現(xiàn)力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價(jià)值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達(dá)到促進(jìn)飯店?duì)I銷的目的。

烹飪美學(xué)功底是衡量一個(gè)廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)志，與廚師的業(yè)務(wù)進(jìn)步關(guān)系很大�？梢砸龑�(dǎo)和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來(lái)吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達(dá)到飯店?duì)I銷中銷售處品的目的。也就是說(shuō)學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)可以促進(jìn)飯店的營(yíng)銷，烹飪美學(xué)在營(yíng)銷中具有重要作用。

二．飯店?duì)I銷

（一）飯店?duì)I銷的概念

飯店?duì)I銷是飯店產(chǎn)品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動(dòng)的綜合。酒店市場(chǎng)營(yíng)銷不是經(jīng)營(yíng)銷售，它具有這樣一種功能：負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場(chǎng)。并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個(gè)市場(chǎng)的需要。簡(jiǎn)單說(shuō)酒店市場(chǎng)營(yíng)銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個(gè)酒店盈利而進(jìn)行的一系列經(jīng)營(yíng)、銷售活動(dòng)。營(yíng)銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

隨著我國(guó)酒店業(yè)日益發(fā)展，酒店?duì)I銷意識(shí)在我國(guó)酒店業(yè)中得到發(fā)展：成功的營(yíng)銷是酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地的有效保證。

酒店?duì)I銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時(shí)非常挑剔，有可能影響其他業(yè)務(wù)部門的正常工作程序。營(yíng)銷部應(yīng)做好顧客與經(jīng)營(yíng)部門的協(xié)調(diào)工作。市場(chǎng)營(yíng)銷的作用在于共同酒店的客源間市場(chǎng)的供求關(guān)系，以求得酒店的最佳經(jīng)濟(jì)效益，因而酒店的市場(chǎng)營(yíng)銷是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心。（二）現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變

飯店?duì)I銷發(fā)展的第一階段：十九世紀(jì)中期十九世紀(jì)末，這是顧客銷售導(dǎo)向提出的階段。

由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，資本的運(yùn)動(dòng)促進(jìn)了人口在地區(qū)間的流動(dòng)，而這種資本運(yùn)動(dòng)引發(fā)的人口流動(dòng)要求有固定的住宿設(shè)施和完善的服務(wù)，一般傳統(tǒng)客棧難以滿足要求，于是便出現(xiàn)了豪華型飯店，這是富足階級(jí)、貴族階層生活方式的社交活動(dòng)商業(yè)化的結(jié)果。

飯店?duì)I銷發(fā)展的第二階段：十九世紀(jì)末二十世紀(jì)五十年代。這是飯店?duì)I銷的形成階段，以美國(guó)為代表。這一階段的飯店?duì)I銷主要是滿足大多數(shù)商業(yè)人員的需求，營(yíng)銷觀念進(jìn)一步普及深化。

飯店?duì)I銷發(fā)展的第三階段：二十世紀(jì)五十年代現(xiàn)在。這是飯店?duì)I銷的發(fā)展階段。這一時(shí)期，社會(huì)生產(chǎn)力高度發(fā)展，是狐疑消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化。這一時(shí)期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長(zhǎng)，也促進(jìn)了飯店?duì)I銷的發(fā)展。

這一時(shí)期飯店?duì)I銷的特點(diǎn)是：飯店功能日趨齊全，飯店市場(chǎng)愈加細(xì)分。有一大眾化旅游越來(lái)越多，對(duì)飯店需求的數(shù)量增多、類型增多，過(guò)去單純的豪華飯店、商業(yè)飯店難以滿足需求。獨(dú)家飯店、經(jīng)濟(jì)飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場(chǎng)，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對(duì)穩(wěn)定的客源市場(chǎng)，另一方面，個(gè)飯店又不斷完善其功能，增加多種服務(wù)設(shè)施，以吸引更大的亞市場(chǎng)。

隨著國(guó)際旅游活動(dòng)的普及化，飯店業(yè)成為一種高利潤(rùn)行業(yè)。（三）現(xiàn)代飯店?duì)I銷的特點(diǎn)

⑴功能的綜合性：飯店?duì)I銷多種職能共存，具有綜合性特點(diǎn)。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)加工、旅游服務(wù)、商業(yè)購(gòu)物、休閑娛樂、商務(wù)信息交流、金融服務(wù)為一體。其中生產(chǎn)加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產(chǎn)加工出各種滿足客人需求的飲食食品�？梢钥闯觯�集食、宿、購(gòu)物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經(jīng)濟(jì)組織，其營(yíng)銷活動(dòng)具有復(fù)雜性。

⑵軟、硬件的技術(shù)性：從軟件上看，先進(jìn)完善的預(yù)定系統(tǒng)、環(huán)境藝術(shù)、廳堂設(shè)計(jì)藝術(shù)、烹調(diào)藝術(shù)、接待服務(wù)藝術(shù)等。使得飯店?duì)I銷活動(dòng)內(nèi)容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。

⑶產(chǎn)品的組合型和無(wú)形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產(chǎn)品還具有無(wú)形性的特點(diǎn)，無(wú)形性是指產(chǎn)品的非物質(zhì)性。即看不見的服務(wù)產(chǎn)品。這種無(wú)形性的服務(wù)產(chǎn)品既給營(yíng)銷增加了藝術(shù)性的色彩，又帶來(lái)了操作上的難度。服務(wù)時(shí)酒店的主要產(chǎn)品，酒店所有的產(chǎn)品都伴隨服務(wù)出售。對(duì)酒店產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)，取決于顧客對(duì)由服務(wù)支配的酒店產(chǎn)品的主觀感受。

⑷產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性：1.飯店產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性，又稱時(shí)效性。飯店產(chǎn)品當(dāng)天銷售不出去的當(dāng)天的價(jià)值就永遠(yuǎn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)。飯店的營(yíng)銷人員首先要面對(duì)的問(wèn)題就是服務(wù)無(wú)法被庫(kù)存。

（5）不可分離性：酒店的產(chǎn)品要想被顧客所獲得，顧客需要來(lái)到酒店去接受服務(wù)。所以酒店的選址應(yīng)該相對(duì)分散，以使服務(wù)半徑效應(yīng)發(fā)揮到最大。（四）飯店?duì)I銷的手段

以人為本是現(xiàn)代管理思想的精髓，人員銷售對(duì)大多數(shù)產(chǎn)品以及服務(wù)來(lái)說(shuō)，都稱得上是直接而有效的營(yíng)銷手段，與顧客直接接觸，有來(lái)有往，發(fā)現(xiàn)、解釋或答復(fù)對(duì)方的疑問(wèn)。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認(rèn)的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產(chǎn)品和服務(wù)，因此，人員銷售更成為飯店?duì)I銷的核心手段。人員銷售具有其他營(yíng)銷手段無(wú)法比擬的優(yōu)越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。

對(duì)飯店?duì)I銷的一些特點(diǎn)來(lái)提出相關(guān)策略來(lái)解決在營(yíng)銷過(guò)程中的問(wèn)題。產(chǎn)品的無(wú)形性營(yíng)銷活動(dòng)的脆弱性。

產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性營(yíng)銷活動(dòng)的艱巨性。

營(yíng)銷策略：協(xié)調(diào)供需關(guān)系，價(jià)格彈性，用不同計(jì)量單位，加服務(wù)方式產(chǎn)品的不可運(yùn)輸性營(yíng)銷活動(dòng)的無(wú)靈活性。營(yíng)銷策略：飯店間相互協(xié)作。產(chǎn)品大規(guī)模生產(chǎn)和銷售的限制性

營(yíng)銷策略：相互協(xié)作、連鎖經(jīng)營(yíng)、飯店聯(lián)盟。產(chǎn)品消費(fèi)的隨意性營(yíng)銷活動(dòng)消費(fèi)欲望性

營(yíng)銷策略：掌握賓客的消費(fèi)心理，進(jìn)行針對(duì)性的促銷。產(chǎn)品的綜合性營(yíng)銷活動(dòng)樹立整體營(yíng)銷意識(shí)。營(yíng)銷策略：全員營(yíng)銷、內(nèi)外營(yíng)銷。

產(chǎn)品的非專利性營(yíng)銷要講究獨(dú)特性和新穎性。營(yíng)銷策略：更新?lián)Q代：產(chǎn)品永保心意。（五）飯店?duì)I銷的策略

飯店?duì)I銷策略包括：飯店?duì)I銷組合、飯店?duì)I銷開發(fā)、飯店價(jià)格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。

飯店餐飲銷售包括環(huán)境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務(wù)促銷，團(tuán)體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應(yīng)食品的色香味形以及擺布和展示會(huì)影響客人的購(gòu)買行為，影響客人的食欲，最終將會(huì)影響餐廳的銷售額。

（1）食品的擺布法，可以用標(biāo)準(zhǔn)擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術(shù)性擺布法�？梢钥闯鳇c(diǎn)綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現(xiàn)了烹飪美學(xué)，由此可以看出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中有著相當(dāng)重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以實(shí)物推銷方法，使人們?cè)谫?gòu)買之前能親眼看到食品，減少購(gòu)買決策風(fēng)險(xiǎn)和購(gòu)買前的猶豫不決。餐廳展示的產(chǎn)品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點(diǎn)等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現(xiàn)要烹調(diào)，烤鴨店服務(wù)員在餐廳當(dāng)場(chǎng)表演片烤鴨，還有的廚師當(dāng)場(chǎng)烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對(duì)食品感興趣，提高客人對(duì)食品價(jià)值的評(píng)估，并且使客人對(duì)餐飲經(jīng)理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機(jī)會(huì)。利用烹飪美學(xué)原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現(xiàn)在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價(jià)值，最終增加菜肴的價(jià)值，為飯店創(chuàng)造盈利，達(dá)到營(yíng)銷的目的。所以看出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有重要的作用。（六）現(xiàn)代酒店的營(yíng)銷觀念和競(jìng)爭(zhēng)方式

酒店若缺乏正確營(yíng)銷觀念作為經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，就很難在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中取得勝利�，F(xiàn)代飯店?duì)I銷工作中，必須把握營(yíng)銷觀念的四個(gè)要點(diǎn)。既正確的選擇目標(biāo)市場(chǎng)，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強(qiáng)協(xié)調(diào)，創(chuàng)造良好的營(yíng)銷氛圍，獲取滿意的盈利率。

酒店的競(jìng)爭(zhēng)方式包括銷價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，

1.銷價(jià)競(jìng)爭(zhēng)是指企業(yè)運(yùn)用價(jià)格以外的營(yíng)銷手段，使本企業(yè)產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品向區(qū)別，并使之具備差別優(yōu)勢(shì)，以推動(dòng)產(chǎn)品銷售。具體的說(shuō)，非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對(duì)路取勝；在同等商品面前，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝。在同等質(zhì)量的商品面前，以價(jià)廉取勝；在統(tǒng)一價(jià)格的商品面前，以優(yōu)勢(shì)服務(wù)取勝。隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)日趨合理，消費(fèi)水平不斷提高，費(fèi)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的重要性日益明顯；即可彌補(bǔ)銷價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的局限性，又可開創(chuàng)更為全面和晚上的競(jìng)爭(zhēng)新格局。

2.非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的作用，開展非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，有利于樹立良好的企業(yè)形象，贏得消費(fèi)者的信賴，從而鞏固和擴(kuò)大市場(chǎng)。非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的作用有，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品，滿座社會(huì)的需要，提高酒店經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)靈敏度，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。酒店和產(chǎn)品的質(zhì)量好，適銷對(duì)路，又能夠不斷適應(yīng)市場(chǎng)需要盡享創(chuàng)新，生產(chǎn)新的花色品種，這樣的酒店產(chǎn)品必然能擴(kuò)大市場(chǎng)占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。烹飪美學(xué)可以提高菜品的質(zhì)量，不斷促進(jìn)新產(chǎn)品的研發(fā)。更大的提高了酒店的經(jīng)濟(jì)效益，可以得出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有重要作用。

酒店非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的主要方式，酒店中的非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是更廣泛層次上的競(jìng)爭(zhēng)，作為制定非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略基礎(chǔ)的產(chǎn)品及其銼削活動(dòng)，必須從產(chǎn)品整體的概念出發(fā)，從酒店的自條件出發(fā)，結(jié)合酒店的有形資產(chǎn)和無(wú)形資產(chǎn)，圍繞目標(biāo)市場(chǎng)的足校策略來(lái)采取各種非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。

開發(fā)差異性產(chǎn)品。顧客需求的多樣性，必然產(chǎn)生市場(chǎng)需求的差異性。差異性策略即，人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠(chéng)度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競(jìng)爭(zhēng)中不與同行擠一條獨(dú)木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點(diǎn)產(chǎn)品開發(fā)中，要注意項(xiàng)目的差異性，通過(guò)差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會(huì)大大提高顧客的忠誠(chéng)度和回頭率。

在提高營(yíng)銷者競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，建立和健全市場(chǎng)機(jī)制，利用非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，把握現(xiàn)代酒店?duì)I銷競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展的趨勢(shì)，制定出酒店非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略，這樣才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保證酒店健康、順利的發(fā)展。

3.飯店?duì)I銷中一個(gè)重要途徑是通過(guò)廣告，無(wú)論是報(bào)紙、雜志、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網(wǎng)絡(luò)媒體廣告都離不開產(chǎn)品的形象宣傳，而這時(shí)圖片是最直接的展示。通過(guò)美學(xué)將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達(dá)到升值銷售的目的，進(jìn)而增加盈利，帶來(lái)更高的經(jīng)濟(jì)效益。

所以烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有非常重要的作用。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，中國(guó)飯店業(yè)面臨越來(lái)越激烈的競(jìng)爭(zhēng)。雖然中國(guó)飯店也早已與國(guó)外同行接軌，但多數(shù)為硬件的有形引進(jìn)，直接的模仿多余深層次的借鑒，對(duì)服務(wù)水平‘員工素質(zhì)、管理理念等軟件的引進(jìn)比較缺乏。者嚴(yán)重影響我國(guó)飯店業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)教育，提高員工素質(zhì)，工作效率，敬業(yè)精神，和職業(yè)道德水準(zhǔn)，并培養(yǎng)其持續(xù)學(xué)習(xí)的能力，才能實(shí)現(xiàn)飯店以人為本的整體優(yōu)化目標(biāo)，才能適應(yīng)集約化經(jīng)營(yíng)的需要，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

飯店?duì)I銷負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場(chǎng)，并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造、適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個(gè)市場(chǎng)的需要。簡(jiǎn)單說(shuō)，酒店市場(chǎng)營(yíng)銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進(jìn)行的一系列經(jīng)營(yíng)、銷售活動(dòng)。營(yíng)銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。以烹飪?yōu)樯�產(chǎn)環(huán)節(jié)的餐飲業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，生活和投資環(huán)境的重要產(chǎn)業(yè)，國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需的支柱產(chǎn)業(yè)，提高人民生活質(zhì)量和中華民族健康素質(zhì)，全面建設(shè)小康社會(huì)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也是安排就業(yè)的主要領(lǐng)域，餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求培養(yǎng)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的德、智、體、美全面發(fā)展的高素質(zhì)烹飪工作者，烹飪工作者學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)相關(guān)知識(shí)刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻(xiàn)為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，更好的服務(wù)于客人，更好的享受生活。

主要參考文獻(xiàn)

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