雪花啤酒實(shí)習(xí)手冊(cè)

第一部分

實(shí)習(xí)單位：華潤(rùn)雪花甘肅分公司

實(shí)習(xí)時(shí)間：201*年11月22日201*年1月18日

實(shí)習(xí)目的：實(shí)習(xí)的目的在于可以直接參與企業(yè)的運(yùn)作過(guò)程，學(xué)習(xí)實(shí)踐知識(shí)，同時(shí)進(jìn)一步加深對(duì)理論知識(shí)的理解，使理論與實(shí)踐知識(shí)相結(jié)合，圓滿完成本科教學(xué)的實(shí)踐任務(wù)。一般來(lái)說(shuō)，學(xué)校的生活環(huán)境和社會(huì)的工作環(huán)境存在很大的差距，學(xué)校主要專注于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和專業(yè)技能，社會(huì)主要專注于員工的專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力。要適應(yīng)社會(huì)的生存要求，除了要加強(qiáng)課堂上的理論知識(shí)外，還必須要親自接觸社會(huì)參加工作實(shí)踐。通過(guò)畢業(yè)前的實(shí)習(xí)工作，培養(yǎng)自己的語(yǔ)言溝通能力、社會(huì)適應(yīng)能力、組織策劃能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和分析解決實(shí)際問(wèn)題的工作能力，從而為畢業(yè)后走向工作崗位積累寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

實(shí)習(xí)單位概況：華潤(rùn)雪花啤酒（甘肅）有限公司是華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司下屬公司，是華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司于201*年底在西北地區(qū)投資興建的第一家具有國(guó)際先進(jìn)水平的專業(yè)啤酒釀造工廠，工廠地址位于蘭州市高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)安寧園區(qū)。華潤(rùn)雪花啤酒公司秉承誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、專業(yè)、團(tuán)隊(duì)、積極、創(chuàng)新的企業(yè)精神，不斷滿足消費(fèi)者要求，不斷創(chuàng)造價(jià)值，回報(bào)社會(huì)。新生的華潤(rùn)雪花啤酒（甘肅）有限公司積極倡導(dǎo)“簡(jiǎn)單、陽(yáng)光、坦誠(chéng)、敬業(yè)”的企業(yè)文化，創(chuàng)新并完善了發(fā)展機(jī)制、人才機(jī)制、激勵(lì)機(jī)制，充分發(fā)揮了員工的創(chuàng)新精神，保障了員工利益，實(shí)現(xiàn)了股東價(jià)值和員工價(jià)值的最大化，做到了發(fā)展為了員工、發(fā)展依靠員工、發(fā)展成果由員工共享。

實(shí)習(xí)內(nèi)容：在華潤(rùn)雪花甘肅分公司實(shí)習(xí)期間，我被分到了市場(chǎng)營(yíng)銷部安寧辦事處，作為一名業(yè)務(wù)員，我每天的工作是客戶拜訪、客戶維護(hù)、經(jīng)銷商監(jiān)督以及市場(chǎng)開(kāi)拓。通過(guò)拜訪我們的客戶（終端零售商店、餐館、酒吧、KTV等等），維護(hù)良好的客情關(guān)系，與他們建立起牢固的合作關(guān)系；在拜訪客戶的過(guò)程中，還要對(duì)消費(fèi)者對(duì)公司產(chǎn)品的需求情況進(jìn)行全面的調(diào)查了解，掌握每種產(chǎn)品的銷售量等信息；同時(shí)要調(diào)查經(jīng)銷商的送貨情況，如及時(shí)性、服務(wù)態(tài)度、促銷品發(fā)放等等；最重要的一項(xiàng)是在拜訪客戶的過(guò)程中，要盡可能多的去了解競(jìng)爭(zhēng)者產(chǎn)品的價(jià)格、市場(chǎng)銷售情況、促銷措施等，通過(guò)這些信息的收集，為公司決策部門(mén)的市場(chǎng)營(yíng)銷決策提供支持；最后，要密切關(guān)注市場(chǎng)上新開(kāi)的一些終端店，協(xié)助自己所負(fù)責(zé)片區(qū)的公司經(jīng)銷商一起，與這些終端店合作，或者通過(guò)拜訪，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的客戶談判，爭(zhēng)取競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的客戶能夠與本公司合作，銷售本公司產(chǎn)品，從而拓展公司產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。

得到的收獲及對(duì)自身的思考：通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我對(duì)自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)有了更加詳盡而且深刻的理解，同時(shí)這也是對(duì)我大學(xué)四年里所學(xué)知識(shí)的一次很好的鞏固和應(yīng)用。這次實(shí)習(xí)使我體會(huì)到了實(shí)際工作與書(shū)本上知識(shí)具有一定的差距，需要通過(guò)實(shí)習(xí)進(jìn)一步再學(xué)習(xí)。這次實(shí)習(xí)使我真正領(lǐng)會(huì)了一位師兄送給我的一句話：“在學(xué)校要多看多學(xué)，到了社會(huì)總有用到的時(shí)候。”此次實(shí)習(xí)還增強(qiáng)了我畢業(yè)就業(yè)的信心和勇氣。在由此看來(lái)，我們?cè)诖髮W(xué)里學(xué)到的知識(shí)確實(shí)是要通過(guò)實(shí)習(xí)這樣的形式來(lái)檢驗(yàn)的�，F(xiàn)在，我們能做的就是多吸取知識(shí)，提高自身的綜合素質(zhì)。自己有了能力，到時(shí)候才會(huì)是“車到山前必有路”。今后社會(huì)需要的人才是一專多能,甚至是多專多能的人才,學(xué)海無(wú)涯,只有不停的學(xué)習(xí)新的知識(shí),掌握新的技能,才能被社會(huì)所接受、所承認(rèn)。營(yíng)銷是一個(gè)很重視實(shí)踐的專業(yè)，所以，倘若我們只會(huì)空談知識(shí)，哪怕是再精妙的言論恐怕到了實(shí)際中也只是“空談”。所以學(xué)校組織我們參加實(shí)習(xí)是非常必要的。我們要重視對(duì)于任何營(yíng)銷的實(shí)踐，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷地提高自己。通過(guò)實(shí)習(xí)，自己的語(yǔ)言溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力得到了很好的提高。

實(shí)習(xí)中存在的不足：在實(shí)習(xí)工作的過(guò)程中，我也暴露出了許多存在的問(wèn)題，主要有以下幾個(gè)方面。首先，我感覺(jué)到自己對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解還不到位，不能很好的將所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中去，指導(dǎo)實(shí)踐，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合。其次，我的語(yǔ)言溝通能力還較差，有待進(jìn)一步提高。因?yàn)槲倚愿癖容^內(nèi)向，平時(shí)就孤言寡語(yǔ)的，這次實(shí)習(xí)過(guò)程給我?guī)��?lái)了很大的挑戰(zhàn)。再次，在實(shí)習(xí)初期，我對(duì)營(yíng)銷的理解還比較膚淺，認(rèn)為營(yíng)銷就是把自己的產(chǎn)品推銷出去，通過(guò)兩個(gè)月的實(shí)習(xí)后我才認(rèn)識(shí)到，營(yíng)銷是一個(gè)系統(tǒng)工程，有其獨(dú)特的方法和策略，而這方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)我還很欠缺。最后，在此次實(shí)習(xí)中暴露出自己社會(huì)交際能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力較差，雖然經(jīng)過(guò)這次實(shí)習(xí)，得到了一定的提高，但與步入社會(huì)所要達(dá)到的要求來(lái)比較，還是顯得有很大的差距。

今后實(shí)習(xí)工作的改進(jìn)：針對(duì)自己在實(shí)習(xí)過(guò)程中暴露的一些問(wèn)題，在認(rèn)真分析原因的基礎(chǔ)上，提出了以下的解決對(duì)策：對(duì)專業(yè)知識(shí)與實(shí)習(xí)實(shí)踐不能有效結(jié)合的問(wèn)題，在今后的工作中，要在實(shí)踐中檢驗(yàn)所學(xué)習(xí)的理論文化知識(shí)，不斷學(xué)習(xí)、不斷提高。對(duì)于我語(yǔ)言溝通能力較差的問(wèn)題，在今后的工作中，我要克服害羞的心理，多在溝通技巧和溝通方式上下功夫，注重學(xué)習(xí)，在公共場(chǎng)合多表達(dá)自己，展現(xiàn)自己，試著和不同的人交流，學(xué)習(xí)他們的交流經(jīng)驗(yàn)。在營(yíng)銷的認(rèn)識(shí)和掌握方面，要多學(xué)習(xí)營(yíng)銷的方法和策略，學(xué)習(xí)師傅及其他公司員工在營(yíng)銷過(guò)程中好的方法和經(jīng)驗(yàn)，保持良好的心態(tài)，經(jīng)得起客戶的拒絕。

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化學(xué)工程與技術(shù)學(xué)院

產(chǎn)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：實(shí)習(xí)地點(diǎn)：武漢華潤(rùn)雪花啤酒有限公司實(shí)習(xí)時(shí)間：實(shí)習(xí)成績(jī)：指導(dǎo)教師：

實(shí)習(xí)報(bào)告

生工0701胡辰201*22153016201*.9.2~201*.9.22等級(jí)：楊忠華、左征宇老師

生

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

目錄

1.實(shí)習(xí)目的及意義……………………………………………………….22.公司簡(jiǎn)介……………………………………………………………….33.公司產(chǎn)品簡(jiǎn)介………………………………………………………….44.公司運(yùn)營(yíng)模式………………………………………………………….45.啤酒生產(chǎn)概述………………………………………………………….56.啤酒釀造原料………………………………………………………….67.實(shí)習(xí)內(nèi)容簡(jiǎn)介………………………………………………………….78.麥芽的制備…………………………………………………………….79.糖化工段……………………………………………………………….810.啤酒發(fā)酵…………………………………………………………….1011.包裝工段…………………………………………………………….1212.污水處理…………………………………………………………….1313.實(shí)習(xí)體會(huì)…………………………………………………………….1414.致謝………………………………………………………………….1515.啤酒生產(chǎn)中的部分工藝要求……………………………………….1616.生產(chǎn)工藝相關(guān)圖…………………………………………………….19

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1、實(shí)習(xí)目的及意義：

本次實(shí)習(xí)是繼武漢科諾農(nóng)藥公司參觀的見(jiàn)習(xí)后第二次實(shí)習(xí)，于武漢華潤(rùn)雪花啤酒有限公司進(jìn)行為期三周的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，具有很重要的意義。

1.1目的：a.了解華潤(rùn)雪花啤酒（武漢）有限公司的基本情況；

b.了解有關(guān)啤酒的基本知識(shí)，重點(diǎn)是啤酒的生產(chǎn)工藝流程等。

c.將自己大學(xué)期間所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用至實(shí)際生產(chǎn)情況，加深對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解,對(duì)未來(lái)有一定的意義。

1.2意義：a.這次的實(shí)習(xí)，能使我們看到自己所學(xué)知識(shí)和實(shí)際生

產(chǎn)間的聯(lián)系，了解我們所學(xué)的課程并不是一些華而不實(shí)的東西，而是一些很有用的東西

b.這次實(shí)習(xí),可以使自己更加明確自己今后的奮斗目標(biāo)，同時(shí)對(duì)自己的專業(yè)和自己的前景重新燃起了希望。

c.總之，為我們今后的學(xué)習(xí)和工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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2、公司簡(jiǎn)介：

黃鶴、白云映照下的武漢華潤(rùn)啤酒有限公司，隸屬于華潤(rùn)雪花啤酒（中國(guó)）有限公司，是華潤(rùn)集團(tuán)旗下的華潤(rùn)創(chuàng)立于201*年在武漢投資控股的大型專業(yè)啤酒釀造公司。公司年生產(chǎn)能力達(dá)50萬(wàn)千升，擁有世界一流的釀造、包裝、監(jiān)測(cè)設(shè)備和中南地區(qū)第一條年產(chǎn)10萬(wàn)千升的純生啤酒生產(chǎn)線，生產(chǎn)工藝達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。公司占地80余萬(wàn)平方米，擁有員工近201*名（其中各類專業(yè)管理人員800余人），裝備了6套四器組合糖化設(shè)備、128個(gè)發(fā)酵罐、2個(gè)濾酒中心和7條性能優(yōu)良的啤酒灌裝生產(chǎn)線以及全套從原輔材料到成品的先進(jìn)的化驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備。

公司秉著“誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、專業(yè)、團(tuán)隊(duì)、積極、創(chuàng)新”的企業(yè)精神和堅(jiān)持“質(zhì)量第一、信譽(yù)至上、提高素質(zhì)、開(kāi)拓前進(jìn)”的經(jīng)營(yíng)方針，華潤(rùn)雪花啤酒從一個(gè)區(qū)域性的單一工廠，發(fā)展成為行業(yè)中的知名企業(yè)，僅用了十年的時(shí)間。公司同時(shí)依托華潤(rùn)啤酒（中國(guó)）有限公司雄厚的實(shí)力、科學(xué)的管理、專業(yè)的釀造技術(shù)，近年來(lái)一直取得了良好的業(yè)績(jī)，經(jīng)濟(jì)效益一直居全國(guó)同行業(yè)前列和全省同行業(yè)首位，也因?yàn)槠渥非蠹夹g(shù)、管理、人才方面的高水準(zhǔn)，已成為中國(guó)啤酒行業(yè)中專業(yè)化和最具活力的公司之一。

公司曾榮獲“中國(guó)500家最佳經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)”、“國(guó)家質(zhì)量效益型企業(yè)”、“湖北省200家最佳經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)”、“武漢市重點(diǎn)稅源十強(qiáng)企業(yè)”等稱號(hào)。

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3、公司產(chǎn)品簡(jiǎn)介:

華潤(rùn)雪花啤酒主要分為“雪花”啤酒和“行吟閣”啤酒兩個(gè)品系，而每種品系根據(jù)其不同的發(fā)酵工藝和原料又可分為不少品種。

上圖即為純生車間生產(chǎn)的中高檔“雪花”啤酒，含有：“零點(diǎn)”、“金標(biāo)”、“金樽”、“純生”、“勇闖天涯”等等。

另一品系“行吟閣”，于1982年正式投產(chǎn)，是漢貨精品中唯一保持優(yōu)質(zhì)發(fā)展的品牌。泉水般的甘冽，清爽芬芳的感覺(jué)，暢快淋漓的感受，成為人們生活中不可或缺的部分。因其獨(dú)特的口感以及其優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)使得其市場(chǎng)份額連續(xù)多年在武漢主流酒市場(chǎng)占有主導(dǎo)地位當(dāng)然也成為了一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新的品牌。

4、公司運(yùn)營(yíng)模式：

“資本+管理”華潤(rùn)雪花成長(zhǎng)的秘密！單就資本架構(gòu)而言，一出生，華潤(rùn)雪花就“風(fēng)華正茂”。華潤(rùn)雪花的第一大股東華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)，

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乃華潤(rùn)集團(tuán)旗下5大上市公司之一，而華潤(rùn)集團(tuán)擁有30多億美元的現(xiàn)金，這是國(guó)內(nèi)各啤酒集團(tuán)難以企及的資本后盾。

“只要資本不斷，我就不反感，華潤(rùn)不依賴外延性的并購(gòu)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)充，也不會(huì)放過(guò)任何一個(gè)有價(jià)值的投資機(jī)會(huì)；于是華潤(rùn)雪花轉(zhuǎn)向內(nèi)部整合、品牌培育、市場(chǎng)營(yíng)銷。華潤(rùn)雪花在各個(gè)區(qū)域進(jìn)行渠道改造，減少成本、提高效率、強(qiáng)化合作。品牌、管理、資本三輪驅(qū)動(dòng)，啤酒業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)在方方面面，特別是成本控制、質(zhì)量管控。

5、啤酒生產(chǎn)概述：

啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽制備、啤酒發(fā)酵、啤酒過(guò)濾和包裝等幾個(gè)工序，其大概流程如下：

原料（大麥）除根干燥發(fā)芽浸漬糖化用水洗槽用水酒花麥芽粉碎糖化麥汁過(guò)濾麥汁煮沸殺菌灌裝啤酒過(guò)濾發(fā)酵麥汁冷卻酵母壓蓋貼標(biāo)裝箱充氧

啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成的含二氧化碳、能起泡、低濃度酒精的發(fā)酵酒。啤酒可以按不同分類

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方式分類：按所用酵母分，有上面酵母和下面酵母啤酒；按啤酒是否殺菌，分為熟啤酒、生啤酒和鮮啤酒；按啤酒色澤分，有淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按原麥汁濃度分，有高濃度啤酒、中濃度啤酒和低濃度啤酒；按酒精含量分，有正常酒精濃度啤酒、低醇啤酒和無(wú)醇啤酒；按啤酒中是否含酵母分，有過(guò)濾啤酒和含酵母啤酒。

6、啤酒釀造原料：

6.1大麥（麥芽）

大麥屬禾木科，栽培廣，品種多，產(chǎn)量高。其主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等，其中淀粉含量高，蛋白質(zhì)適中，是啤酒釀造的最好原料。華潤(rùn)雪花啤酒公司主要靠直接買進(jìn)麥芽，而不是大麥。他們的麥芽主要有蘇北麥芽、西北麥芽以及一些進(jìn)口的麥芽。

6.2大米

在啤酒釀造過(guò)程中，除了大麥麥芽作為主要原料外，一般還添加部分輔助原料以價(jià)格低成本、調(diào)整麥汁組成、提高啤酒發(fā)酵度、改善啤酒泡沫性質(zhì)等。

我國(guó)盛產(chǎn)大米，且大米的淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低。用它做輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細(xì)膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性好。

華潤(rùn)廠里高中檔酒以大米為輔料，其他酒以淀粉作為輔料以減少成本。

6.3啤酒花

酒花，學(xué)名“蛇麻”，又名“忽布”，是蕁麻科草屬蔓性宿根多

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年生草本植物。釀造上用的是酒花的雌花。當(dāng)酒花成熟時(shí)，前葉和苞葉所分泌的樹(shù)脂和酒花油是釀造啤酒的主要成分，為啤酒提供了芬芳的香味和苦味。用于啤酒釀造的酒花有很多種形式，如：壓縮酒花、顆粒酒花、酒花浸膏、異構(gòu)酒花浸膏等。

6.4釀造用水

釀造用水分糖化用水和洗糟用水，由于這兩部分水直接參與啤酒的工藝反應(yīng)，也是麥汁和啤酒的組成部分。在啤酒釀造過(guò)程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生化反應(yīng)都直接與水質(zhì)有關(guān)，所以，釀造用水的好壞也是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。

7、實(shí)習(xí)內(nèi)容簡(jiǎn)介：

在華潤(rùn)雪花的實(shí)習(xí)分為五個(gè)方面，我們的重點(diǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容為啤酒的生產(chǎn)工藝部分，即糖化、發(fā)酵、包裝，下面我將會(huì)詳細(xì)進(jìn)行闡述。根據(jù)安排，我們組的實(shí)習(xí)順序依次為：

7.1實(shí)習(xí)前安全教育（201*年９月２號(hào)下午）7.2糖化工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)（9.3-9.8）7.3發(fā)酵工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)(9.8-9.15)7.4包裝工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)(9.15-9.22)7.5污水處理工段實(shí)習(xí)(9.22下午)

8、麥芽的制備:

8.1麥芽及輔料的粉碎

原料粉碎的目的是為了縮短糖化的時(shí)間，提高收得率�？偟膩�(lái)說(shuō)，要求粉碎后做到“皮殼破而不爛，胚乳盡可能細(xì)”，以防止皮殼過(guò)碎

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使其中對(duì)酒質(zhì)不利的苦澀味物質(zhì)、色素、單寧過(guò)多浸出，影響啤酒的色澤和口味。

負(fù)責(zé)粉碎工作的劉師傅（也是華潤(rùn)雪花第一個(gè)帶領(lǐng)我的好師傅）指導(dǎo)告訴我：投糧粉碎時(shí)，必須確定生產(chǎn)線、數(shù)量，按工藝要求備原料。關(guān)鍵的是：確定麥芽倉(cāng)、定量倉(cāng)是否有料，如定量倉(cāng)有料就不能處理麥芽；反之，如果定量倉(cāng)是空的話就可以處理麥芽。麥芽處理需依次經(jīng)過(guò)：拋光機(jī)精提機(jī)螺旋刮板機(jī)（脈沖除塵機(jī)）粗選機(jī)麥芽精選機(jī)。

9、糖化工段:

9.1糊化：

淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。

9.2糖化

所謂糖化是指利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑代替部分麥芽）將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，如：糖類、糊精、氨基酸、肽類等的過(guò)程。其大概工藝如下圖：

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糊化鍋糖化鍋粉碎的麥芽麥汁的糊化麥汁的糖化過(guò)濾槽加酒花煮沸鍋至發(fā)酵車間麥汁的煮沸麥汁的過(guò)濾

糖化是利用糖化酶將糊化產(chǎn)物糊精或低聚糖進(jìn)一步水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過(guò)程。混合醪被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。

在E線及F線糖化操作間，我知道糖化鍋中的輔料含：氯化鈣、磷酸、-葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。當(dāng)然其中還有其糖化的曲線，如下：

溫度℃10192

微沸糊化鍋糖化鍋倒入過(guò)濾槽737068665044

投料時(shí)間時(shí)間/min0

20

3035

506080

901001101201*5

165175

9.3麥汁過(guò)濾、煮沸：

a.過(guò)濾是產(chǎn)品分離的一中方法，在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中多次用到過(guò)

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濾技術(shù)，其主要原理是根據(jù)各種物質(zhì)分子或顆粒的大小、形狀、酸堿性和其他物化性質(zhì)的不同進(jìn)行分離產(chǎn)物的技術(shù)。

b.煮沸可以使酶鈍化、麥汁滅菌、蒸發(fā)多余水份、蛋白質(zhì)變性和凝聚沉淀以及浸出酒花的成分（這樣就降低PH、還原物質(zhì)的形成、去除惡味、香味、苦味的形成）。

9.4麥汁冷卻

師傅告訴我，麥汁冷卻有3個(gè)目的：將麥汁冷卻到定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣，以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)凝聚的沉淀物，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。當(dāng)麥汁表面泛起泡沫時(shí)，說(shuō)明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段，產(chǎn)生了CO2。此時(shí)，應(yīng)將麥汁送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。

冷卻時(shí)所用薄板熱冷卻器的工作原理為：回旋沉淀槽薄板熱交換器冷麥汁發(fā)酵（需充氧及添加酵母）。麥汁冷卻過(guò)程溫度應(yīng)保持一致，不要忽高忽低，否則會(huì)造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。

10、啤酒發(fā)酵：

9月9日，我來(lái)到了純生發(fā)酵車間，進(jìn)行了為期一周的發(fā)酵實(shí)習(xí)。據(jù)《楚天都市報(bào)》形容：純生發(fā)酵車間唯一能生產(chǎn)“雪花”高端產(chǎn)品的生產(chǎn)線，相較普通啤酒，純生啤酒的生產(chǎn)線重在微生物控制。在純生生產(chǎn)線上，設(shè)置了多道微生物控制關(guān)卡：過(guò)濾膜實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾；罐裝時(shí)，所有的酒瓶先進(jìn)行無(wú)菌清洗，罐裝前還要蒸氣殺菌，保證無(wú)菌罐裝，杜絕二次污染。純生啤酒中，微生物的合格率達(dá)到100%，完全查不出任何微生物。

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10.1純生的發(fā)酵：

純生發(fā)酵車間的朱師傅及田師傅領(lǐng)導(dǎo)著我們，耐心的講解：啤酒的發(fā)酵（一罐法發(fā)酵）分四個(gè)階段：

①主發(fā)酵階段：發(fā)酵溫度10℃左右，普通酒如：清爽10±0.5℃,優(yōu)質(zhì)酒如：純生、零點(diǎn)、金標(biāo)等9±0.5℃，旺季可以適當(dāng)升高0.5℃。當(dāng)外觀糖度降至3.8%～4.2%時(shí)可封罐升壓。發(fā)酵罐壓力控制在0.10～0.15MPa。主發(fā)酵主要形成酒精和二氧化碳，但也會(huì)生成副產(chǎn)物，其中生成的發(fā)酵副產(chǎn)物主要有醛類、硫化物、雙乙酰等。②雙乙酰還原階段：田師傅和我們講的時(shí)候，說(shuō)：雙乙酰的含量是啤酒成熟的標(biāo)志。一般普啤成熟時(shí)，雙乙酰值為0.09ppm；而高檔酒成熟時(shí)，雙乙酰值為0.06ppm。主發(fā)酵結(jié)束后，關(guān)閉冷媒升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時(shí)，開(kāi)始降溫。

③降溫階段：雙乙酰還原結(jié)束后降溫，24h內(nèi)使溫度由12℃降至5℃，停留1天進(jìn)行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過(guò)程中回收酵母，以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時(shí)可在主發(fā)酵結(jié)束后直接回收酵母。

④儲(chǔ)存階段：回收酵母后，發(fā)酵罐罐繼續(xù)降溫，24h內(nèi)使溫度降至-1℃～-1.5℃，并在此溫度下貯酒。貯酒時(shí)間根據(jù)季節(jié)有所變動(dòng)：一般淡季7天以上，旺季3天以上。

10.2純生的過(guò)濾：

清酒的過(guò)濾是為了將啤酒中的酵母和其他的混合物從啤酒中分離除去，不影響啤酒的風(fēng)味。成熟啤酒的過(guò)濾多采用硅藻土過(guò)濾法。

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其特點(diǎn)：可以不斷地添加助濾劑，使過(guò)濾性能得到更新、補(bǔ)充，過(guò)濾能力強(qiáng)，可以過(guò)濾很渾濁的酒，沒(méi)有像棉餅?zāi)菢酉疵藓筒鹦兜膭趧?dòng)，省氣省水省工，酒損失也低。

在純生車間實(shí)習(xí)期間，師傅們總時(shí)不時(shí)給予我知識(shí)，比如：a.硅膠在硅膠添加罐中需用10倍左右的脫氧水調(diào)配成懸濁液，全程流加入前緩沖罐錢的管道中；

b.PVPP在硅膠添加罐中應(yīng)用40倍左右的脫氧水調(diào)配成懸濁液，全程流加入前緩沖罐前的管道中；

c.而D-異抗壞血酸鈉、偏重亞硫酸鉀（鈉）則用100倍的脫氧水進(jìn)行稀釋，用添加泵全程流加進(jìn)過(guò)濾后的清酒管道中。

11、包裝工段：

我們組實(shí)習(xí)地點(diǎn)在老廠區(qū)的包裝二車間。該車間每條生產(chǎn)線產(chǎn)量為24000瓶/小時(shí)，具有一定大的包裝能力。

包裝是啤酒生產(chǎn)過(guò)程的最后一步，包裝要求在無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行。具體要求是：遵循三個(gè)基本原則，即，盡量減少氧的接觸（應(yīng)武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

樣才能確保啤酒瓶的干凈，而且干凈程度對(duì)啤酒的保質(zhì)期也是有決定意義的。

11.2驗(yàn)瓶：驗(yàn)瓶主要是找出破損的啤酒瓶。華潤(rùn)雪花啤酒廠采用人工驗(yàn)瓶，而且是兩次驗(yàn)瓶。如果加上卸裝機(jī)時(shí)的初篩，就有3次驗(yàn)瓶了，所以，基本上極其細(xì)小的傷痕也不會(huì)放過(guò)了。

11.3裝瓶：即將清酒罐中的啤酒輸送到灌酒機(jī)的貯酒槽中,在等壓條件下，緩慢平穩(wěn)將酒裝入酒瓶?jī)?nèi)，并排除瓶頸空氣，保持啤酒質(zhì)量。裝瓶中要嚴(yán)格無(wú)菌操作，一般啤酒中CO2控制在0.45％～0.55％之間；溶解氧含量小于0.3mg／L。

11.4壓蓋、滅菌：灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，瓶蓋要通過(guò)無(wú)菌空氣除塵處理，這樣才能保證啤酒質(zhì)量。

華潤(rùn)雪花采用巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。滅菌基本過(guò)程為：裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動(dòng)過(guò)程中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升，達(dá)到62℃左右后，保持一定時(shí)間，然后瓶?jī)?nèi)溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐步下降至接近常溫，整個(gè)殺菌過(guò)程需要1h左右。

11.5貼標(biāo)、噴碼、裝箱：采用機(jī)械操作，流水線一條龍服務(wù)，就完成基本的包裝。

12、污水處理：

下圖即為：華潤(rùn)雪花啤酒生產(chǎn)后的污水。

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在華潤(rùn)，據(jù)師傅講解：污水處理共分為3個(gè)部分，分別為預(yù)處理，厭氧處理，好氧處理。污水處理的主要流程為：生產(chǎn)污水→調(diào)節(jié)池→初沉池→UASB反應(yīng)器→生物選擇器→氯化溝→二沉池→壓力過(guò)濾→反沖洗→清水。

師傅說(shuō)，經(jīng)處理，這里的污水可以變成“魚(yú)兒的天堂”！

13、實(shí)習(xí)體會(huì)：

這次實(shí)習(xí)對(duì)我們來(lái)講是難得的寶貴經(jīng)驗(yàn)，雖然時(shí)間只有20天左右，但它讓使我們走出了校園、走進(jìn)企業(yè)，讓我們不僅擴(kuò)展了專業(yè)知識(shí)，還開(kāi)拓了眼界，還為我們未來(lái)的就業(yè)描繪了模糊的影子。

在整個(gè)實(shí)習(xí)過(guò)程中，我每天都有很多的新的體會(huì)，想說(shuō)的很多，我總結(jié)下來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：13.1多做少說(shuō)

我們是一群實(shí)習(xí)生，一群關(guān)于啤酒生產(chǎn)基本什么都不會(huì)的大學(xué)生。待在華潤(rùn)雪花，給員工帶來(lái)了一定的麻煩，而且我們還要在其中

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學(xué)習(xí)、獲得知識(shí)，所以幫他們多做點(diǎn)事，少說(shuō)點(diǎn)閑話、少偷懶是必不可少的！在純生的一個(gè)星期，跟著朱師傅，基本天天都在時(shí)不時(shí)的勞動(dòng)、做清潔。也因此討得師傅的喜歡，就連實(shí)習(xí)結(jié)束的時(shí)候，都不忘讓我過(guò)去再品品純生的好酒；快返校的時(shí)候，都打電話說(shuō)，以后有時(shí)間可以回來(lái)品酒。

13.2對(duì)人好，才是真的好

都說(shuō)：送人玫瑰，手有余香！與人交流不起沖突，真誠(chéng)的對(duì)待別人，對(duì)待我們實(shí)習(xí)過(guò)的員工，他們才會(huì)樂(lè)意地帶領(lǐng)你、和你講解那里的工藝流程，孜孜不倦地和你有話說(shuō)，讓你感覺(jué)“大家好，才是真的好”。

13.3珍愛(ài)生命，注意安全

啤酒廠嘛，終究會(huì)有一些比較值得注意安全的地方。比如：華潤(rùn)地上到處的啤酒瓶玻璃渣，就要求我們盡量不要穿涼拖鞋，否則容易發(fā)生事故；包裝車間吵雜的聲音，時(shí)不時(shí)的爆瓶，讓我們不忘戴著防護(hù)裝置，不然很多悲劇就會(huì)從這里發(fā)生。實(shí)習(xí)前的安全教育及測(cè)試、實(shí)習(xí)車間的再次安全教育，師傅們讓我們明白：“生命可貴”！14、致謝：

在此特別感謝華潤(rùn)雪花啤酒(武漢)有限公司為我們提供了寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，并在實(shí)習(xí)期間給我們提供免費(fèi)住宿，允許我們和公司的員工一起在食堂就餐，享受那低價(jià)而又可口的飯菜；還有一點(diǎn)：非常感謝華潤(rùn)雪花對(duì)我們提供免費(fèi)的健身房進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，為我們無(wú)聊的時(shí)候打發(fā)了不少時(shí)間。并且感謝帶隊(duì)的師傅在工作上

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耐心的講解和指導(dǎo)，感謝學(xué)校和學(xué)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們實(shí)習(xí)的悉心策劃、周密安排以及其他方面的支持和關(guān)心，感謝楊忠華老師和左振宇老師和我們一起去實(shí)習(xí)，在華潤(rùn)對(duì)我們悉心的幫助，對(duì)工作極其的認(rèn)真負(fù)責(zé)，為我們切實(shí)的解決了學(xué)習(xí)和生活上的困難。

附：

15、啤酒生產(chǎn)中的部分工藝要求：

15.1糖化E線11P“零點(diǎn)”糖化工藝

15.1.1投料

15.1.2原輔料搭配：按照11P零點(diǎn)系列配料表（附件）中的比例

要求準(zhǔn)備好生產(chǎn)物質(zhì)。

15.1.3每批酒投料前，由品控部和技術(shù)部和車間班長(zhǎng)對(duì)大米，麥芽等原輔料進(jìn)行檢查，核實(shí)合格后才能投料。

15.1.4麥芽

保證投料數(shù)量的準(zhǔn)確性；在投料過(guò)程中，要隨時(shí)查看麥芽的

質(zhì)量，不得使用倉(cāng)底雜質(zhì)多的麥芽。發(fā)現(xiàn)有霉變及雜質(zhì)物等異常情況，要立即報(bào)告糖化班長(zhǎng)及車間主任。

15.1.5大米

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要保證投料數(shù)量的準(zhǔn)確性，按工藝要求投料并以稱數(shù)為準(zhǔn)，

在投料過(guò)程中要隨時(shí)檢查大米質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有霉變，夾雜物多等異常情況，要立即報(bào)告糖化班長(zhǎng)及車間主任。

15.1.6粉碎

麥芽粉碎：輥間距0.35-0.45mm（每次生產(chǎn)前檢查）浸麥水溫：64℃（1min內(nèi)達(dá)到）麥漿水溫：50℃

15.214P雪花清爽發(fā)酵工藝

15.2.1麥汁沉淀、冷卻：麥汁沉淀時(shí)間：20min；使用零代酵母是，麥汁冷卻溫度控制按照《零代酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝要求》執(zhí)行；使用1-5代酵母時(shí)，麥汁冷卻溫度：第1-3鍋8.00.2℃,第4-5鍋8.50.2℃，第6-7鍋9.00.2℃；滿灌量不超過(guò)發(fā)酵罐容積的80%。

15.2.2麥汁充氧：參見(jiàn)《CRB釀造標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》，具體詳見(jiàn)有關(guān)要求，要求全程均衡充氧，每鍋麥汁冷卻結(jié)束后及時(shí)關(guān)閉充氧器。

15.2.3酵母添加：酵母代數(shù)0-5代；使用零代酵母時(shí)，按照《零代酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝要求》執(zhí)行；使用1-5代酵母時(shí)，每次使用前檢測(cè)酵母稠度和成活率，要求酵母稠度6010%，酵母成活率＞95%；

15.2.4酵母添加時(shí)間：待第一鍋麥汁充氧均勻并達(dá)到要求后開(kāi)始添加；

15.2.5酵母添加量：滿灌后2小時(shí)檢測(cè)的酵母數(shù)達(dá)到14.0-16.8

106個(gè)/ml。

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15.2.6溫度控制：發(fā)酵液滿灌后自然升溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度：小罐

（200KL以下）11.00.2℃，大罐12.00.2℃；當(dāng)糖度降到6.50.1P

時(shí)，自然升溫至13.00.2℃進(jìn)行還原；以發(fā)酵罐漫灌時(shí)刻為起點(diǎn)計(jì)算，第192-208h內(nèi)安排檢測(cè)發(fā)酵液雙乙酰含量。當(dāng)雙乙酰＜0.09ppm，由技術(shù)質(zhì)量部檢驗(yàn)員通知降溫。

15.2.7壓力控制：主發(fā)酵階段壓力≤0.015Mpa；當(dāng)發(fā)酵液糖度

降到3.50.1P時(shí)封罐，控制壓力為0.060.1Mpa；冷貯階段，保持

發(fā)酵罐壓力0.060.1Mpa。

15.2.8時(shí)間控制：滿罐時(shí)間＜24h；從滿罐到開(kāi)始降溫的時(shí)間≤12天；冷貯時(shí)間≥3天；從開(kāi)始過(guò)濾到清空時(shí)間小于等于7天；總發(fā)酵時(shí)間：一罐法要求16-35天、兩罐法要求14-35天；品嘗時(shí)間為過(guò)濾前2-3天。

15.2.9二氧化碳回收：CO2回收純度＞99.7%。

15.2.10酵母回收或排放：酵母在從回收起始時(shí)間算起24小時(shí)內(nèi)回收完畢；發(fā)酵液微生物指標(biāo)不合格的酵母不作為種酵母回收；酵母回收完畢后一次性排放至稀酵母，之后每天排一次稀酵母。

15.2.11酵母貯存和使用：酵母貯罐溫度2-4℃，壓力＜0.005Mpa；酵母在貯存罐內(nèi)保存時(shí)間應(yīng)不超過(guò)42小時(shí)，死亡率應(yīng)為5%以下；酵母在貯存期間輕度攪拌以達(dá)到均勻，參考線速度＜4m/s，控制頻率：攪拌5分鐘停10分鐘。

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16、生產(chǎn)工藝相關(guān)圖

附一雪花啤酒廠（新區(qū)）廠區(qū)分布圖

后門(mén)

高檔酒存放處原料處理處大門(mén)賓客之家公寓行政大樓糖化車間發(fā)酵車間大發(fā)酵罐區(qū)車棚小發(fā)酵罐區(qū)冷凍室過(guò)濾車間涼亭涼亭麥芽立倉(cāng)麥芽立倉(cāng)包裝車間CO2回收處理處武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

成品酒存放處包裝車間

啤酒箱啤酒瓶存放處

啤酒箱啤酒瓶存放處啤酒箱啤酒瓶存放處啤酒箱啤酒瓶存放處

附二啤酒生產(chǎn)工藝流程圖

麥芽斗式電儲(chǔ)倉(cāng)提子升稱機(jī)投料坑薄板冷卻器冷卻水空氣過(guò)濾器去石機(jī)麥芽備倉(cāng)粗選機(jī)糊化鍋麥芽濕粉機(jī)大米/淀粉

拋光機(jī)定量稱糖化鍋輔料添加罐回旋沉淀槽煮沸鍋過(guò)濾槽酵母添加罐發(fā)酵產(chǎn)生的CO2啤酒穩(wěn)定脫氧水罐發(fā)劑添加罐酵罐武漢科技大學(xué)

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混合機(jī)CO2回收處理處硅藻土CO2添加罐清酒罐啤酒精濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)緩沖罐啤酒瓶洗瓶機(jī)驗(yàn)瓶處灌裝機(jī)壓蓋機(jī)驗(yàn)酒處啤酒箱裝箱處庫(kù)存或銷售附三糖化車間工藝流程圖滅菌機(jī)噴碼機(jī)貼標(biāo)機(jī)

麥芽?jī)?chǔ)倉(cāng)傳送帶電子稱投料坑斗式提升機(jī)粗選機(jī)麥芽備倉(cāng)去石機(jī)永磁筒拋光機(jī)定量稱輔料添加罐泵麥芽濕粉機(jī)糖化鍋武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告大米淀粉煮沸鍋過(guò)濾槽

糊化鍋

回旋沉淀槽

發(fā)酵車間

冷卻水

薄板冷卻器

附四發(fā)酵車間工藝流程圖

薄板冷卻器熱麥汁(糖化車間)啤酒穩(wěn)定劑添加罐脫氧水罐混合機(jī)空氣過(guò)濾器酵母添加罐酵母添加罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵產(chǎn)生的CO2硅藻土添加罐武漢科技大學(xué)緩沖罐生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告硅藻土過(guò)濾機(jī)啤酒精濾機(jī)CO2回收處理處CO2清酒罐清酒包裝車間

附五老廠包裝二車間工藝流程圖

清酒罐（發(fā)酵車間）清酒啤洗酒灌裝機(jī)瓶壓蓋機(jī)瓶機(jī)驗(yàn)瓶處武漢科技大學(xué)

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滅菌機(jī)驗(yàn)酒處啤酒箱貼標(biāo)機(jī)噴碼機(jī)裝箱處庫(kù)存或銷售帶隊(duì)教師評(píng)語(yǔ)：簽名：年月日武漢科技大學(xué)

實(shí)習(xí)成績(jī)：生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

簽名：年月日

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