食品安全檢測(cè)技術(shù)課程實(shí)習(xí)報(bào)告(微生物部分)

實(shí)習(xí)報(bào)告

實(shí)習(xí)名稱系別年級(jí)專業(yè)學(xué)生姓名指導(dǎo)老師

食品安全檢測(cè)技術(shù)課程實(shí)習(xí)生物與化學(xué)工程系08級(jí)食品科學(xué)與工程

XX學(xué)院

201*年9月28日

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一、實(shí)習(xí)時(shí)間、地點(diǎn)和實(shí)習(xí)單位

實(shí)習(xí)時(shí)間：根據(jù)教學(xué)安排，課程實(shí)習(xí)9月13日開始，為時(shí)兩周，4周到5周。實(shí)習(xí)地點(diǎn)：生化系微生物實(shí)驗(yàn)室

實(shí)習(xí)單位：邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系

二、實(shí)習(xí)過程概述

開學(xué)就接到通知，要做食品安全檢測(cè)技術(shù)課程實(shí)習(xí)，已經(jīng)有課程實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的我們顯得有計(jì)劃起來，班委確定好分組后，每小組便開始商量實(shí)驗(yàn)方案，我們這組經(jīng)過激烈的討論后最終將方案確定下來。實(shí)驗(yàn)分化學(xué)部分和微生物部分，為了和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的同學(xué)不發(fā)生沖突，我們先做化學(xué)部分，之后做微生物部分。由王老師指導(dǎo)微生物部分，其內(nèi)容主要是經(jīng)檢測(cè)自來水中的細(xì)菌總數(shù)以及大腸菌群的相關(guān)檢測(cè)。待方案整理出之后，王老師審核通過了之后便開始做實(shí)驗(yàn)。做實(shí)驗(yàn)時(shí)我們小組既要有自己的計(jì)劃，也要結(jié)合班上的計(jì)劃，最后我們較好的完成了本次課程實(shí)習(xí)。

三、主要實(shí)習(xí)崗位和實(shí)習(xí)內(nèi)容

（一）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

●自來水菌落總數(shù)的檢測(cè)●自來水大腸菌群的檢測(cè)

●自來水大腸桿菌的鑒定程序（IMVIC生化鑒定）（二）實(shí)驗(yàn)原理

●平板菌落計(jì)數(shù)法是根據(jù)在固體培養(yǎng)基上形成的一個(gè)菌落是由一個(gè)單細(xì)胞繁殖而成的肉眼可見的子細(xì)胞群體這一微生物的培養(yǎng)特征而設(shè)計(jì)的一種計(jì)數(shù)方法。將樣品進(jìn)行不同稀釋，使微生物分散并以單細(xì)胞存在。再用一定量的稀釋液涂布于平板上，培養(yǎng)后，每一個(gè)活細(xì)胞即能形成一個(gè)菌落。統(tǒng)計(jì)菌落的數(shù)目，根據(jù)稀釋的倍數(shù)及取樣接種量即可換算出樣品中的含菌數(shù)。

●大腸菌群的定義是指一群好氧和兼性厭氧、革蘭氏陰性、無芽孢的桿狀細(xì)菌，并能在乳糖培養(yǎng)基中，經(jīng)37℃24~48h培養(yǎng)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣。我國規(guī)定每升自來水中大腸菌群不得超過3個(gè)。檢測(cè)大腸菌群的方法有稀釋培養(yǎng)法和膜濾法兩種，其中稀釋培養(yǎng)法是標(biāo)準(zhǔn)分析法，為我國大多數(shù)衛(wèi)生單位和水廠所使用。它包括初發(fā)酵試驗(yàn)、平板分離和復(fù)

發(fā)酵試驗(yàn)三個(gè)部分。

●IMVIC生化鑒定：細(xì)菌的生化反應(yīng)用于鑒別細(xì)菌，尤其對(duì)形態(tài)、革蘭染色反應(yīng)和培養(yǎng)特性相同或相似的細(xì)菌更為重要。吲哚（I）、甲基紅（M）、VP（V）、枸櫞酸鹽利用（C）四種試驗(yàn)常用于鑒定腸道桿菌，合稱為IMViC試驗(yàn)。例如大腸埃希菌對(duì)這四種試驗(yàn)的結(jié)果是“++--”，產(chǎn)氣腸桿菌則為“--++”。（三）實(shí)驗(yàn)器材和藥品

●材料：乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美蘭瓊脂平板、遠(yuǎn)藤氏培養(yǎng)基、乳糖發(fā)酵管，蛋白胨水、乙醇、革蘭氏染色液、無菌生理鹽水、甲基紅、氫氧化鈉（或氫氧化鉀）、α-萘酚酒精溶液、吲哚、檸檬酸鹽培養(yǎng)基等

●儀器與設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、電子天平、電熱恒溫水浴鍋、均質(zhì)器或離心機(jī)、振蕩器、刻度吸管（1ml、10ml）、容量瓶（100ml、500ml）、培養(yǎng)皿（直徑90mm或120mm）、、pH計(jì)（試紙）、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、三角瓶（250ml、500ml）、酒精燈、玻璃棒、接種環(huán)（針）、試管架、棉花、紗布、棉線、記號(hào)筆等（四）結(jié)果與分析

●自來水中菌落數(shù)檢測(cè)結(jié)果：

稀釋度10-110-210-3菌落數(shù)（A樣）菌落數(shù)（B樣）菌落數(shù)（C樣）203113701720因?yàn)樗�有稀釋度菌落�?shù)均小于30，則應(yīng)以稀釋度最低的平均數(shù)計(jì)算，即：每毫升水中的菌落數(shù)為X，則X=（20+13+17）*10*10/3*10=176個(gè)/mL●自來水中沒有檢測(cè)出大腸桿菌群，后又采樣河水，檢測(cè)出大腸桿菌陽性�！馡MVIC生化鑒定

試驗(yàn)方法生物類型所用試劑

吲哚實(shí)驗(yàn)柯凡克試劑

甲基紅實(shí)驗(yàn)+甲基紅

VP實(shí)驗(yàn)VP甲乙液

檸檬酸實(shí)驗(yàn)

（五）問題與討論

●雖然說學(xué)校的儀器很少，也不夠先進(jìn)，也有不少同學(xué)因此而抱怨，但是我覺得我們連這些簡(jiǎn)單的儀器操作都不會(huì)使用，以后找工作確實(shí)是很困難的事情。

●微生物檢測(cè)部分的實(shí)驗(yàn)，我們以前也是有接觸過的，甚至大三時(shí)的課程實(shí)習(xí)與這次的方法是一樣，但是我做起實(shí)驗(yàn)來感覺卻很陌生，雖然對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程還算比較了解，但是動(dòng)手能力還是沒有一個(gè)質(zhì)的提升，依然還停留在以前的那個(gè)階段。

●有幾次課程實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的我在準(zhǔn)備和時(shí)間安排上顯得要合理一些，但是感覺自己的動(dòng)手能力沒有突破性的進(jìn)步，操作儀器時(shí)要問東問西，做實(shí)驗(yàn)時(shí)也要依靠實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書。

四、實(shí)習(xí)收獲和重要心得體會(huì)

在課程實(shí)習(xí)的這四周里，感觸頗多。通過這次的實(shí)習(xí)，我得到了課本上沒有的東西，增長(zhǎng)了自己的見識(shí)。

食品安全檢測(cè)技術(shù)課程實(shí)習(xí)是食品質(zhì)量與科學(xué)本科專業(yè)以及食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)知識(shí)體系中的核心課程，分為微生物部分和化學(xué)部分。教學(xué)過程以實(shí)驗(yàn)教學(xué)貫穿始終，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，是不可缺少的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。通過實(shí)習(xí)掌握食品安全評(píng)價(jià)基本技術(shù)以及引起食物中毒重要病原菌的檢驗(yàn)等方面內(nèi)容，并結(jié)合食品生產(chǎn)和科研技術(shù)的發(fā)展，運(yùn)用綜合的實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)手段對(duì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)形成綜合的培養(yǎng)，為今后從事食品生產(chǎn)和科研開發(fā)作必要的準(zhǔn)備。

實(shí)習(xí)期間，了解了食品安全評(píng)價(jià)基本技術(shù)，同時(shí)，在實(shí)習(xí)期間與同學(xué)們一起動(dòng)手、相互溝通中使我得到了更多的收獲。我還了解到我們專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展和現(xiàn)狀，為自己今后走進(jìn)該行業(yè)學(xué)習(xí)和工作開了個(gè)先機(jī)。另外，在實(shí)習(xí)過程中我還了解到實(shí)際工作中要注意的問題以及專業(yè)素養(yǎng)。

在實(shí)習(xí)的過程中，我過于側(cè)重親手操作，而沒有去思考為什么要這樣做，這樣做的目的又是什么，對(duì)于這些問題我只是一知半解，體現(xiàn)出我做事還不夠成熟，做事考慮的不夠全面，使得我對(duì)自己的行為作出反思，下一次避免同樣的錯(cuò)誤。同時(shí)讓自己也明白不要怕犯錯(cuò)誤，并且要勇于犯錯(cuò)誤，因?yàn)楝F(xiàn)在我們是可以犯錯(cuò)誤的，在錯(cuò)誤中提取教訓(xùn)，讓自己在以后的工作不犯錯(cuò)誤才是重點(diǎn)，現(xiàn)在犯得錯(cuò)誤越多以后犯錯(cuò)誤的概率就越低。

在操作方面，雖然已經(jīng)大四了，也做了無數(shù)次實(shí)驗(yàn)，還有幾次課程實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)，但

是一些操作的動(dòng)作要領(lǐng)依然沒有掌握，甚是有的操作是錯(cuò)誤的。雖然整體上把握的還是不錯(cuò)，時(shí)間安排的也比較緊湊，對(duì)自己的分工也很明確，但是一些問題還是存在的。

總之，在這次的實(shí)習(xí)中，我在學(xué)習(xí)上、見識(shí)上、工作上都是有收獲的，發(fā)現(xiàn)了自己的不足之處，也看到了自己發(fā)展空間。

五、存在不足和建議

●這個(gè)課程實(shí)習(xí)是食品安全方面的，從安全方面看，影響食品安全因素除自身因素外，一般是微生物因素、化學(xué)因素和物理因素。而這次實(shí)習(xí)可以說是前面微生物檢測(cè)課程實(shí)習(xí)和食品分析課程實(shí)習(xí)兩者的結(jié)合，也就是說這次課程實(shí)習(xí)注重的是微生物因素和化學(xué)因素，本人覺得物理因素對(duì)食品的影響也很大，所以應(yīng)該在加一個(gè)物理部分的實(shí)驗(yàn)。

●微生物實(shí)驗(yàn)部分和以前我們微生物課程實(shí)習(xí)的內(nèi)容差不多，已經(jīng)做過的我再次做的時(shí)候，依然還要參照我組的實(shí)驗(yàn)方案來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這是我自己的一個(gè)不足之處，但是我發(fā)現(xiàn)其他同學(xué)基本上也是一樣，唯一感到欣慰的是在實(shí)驗(yàn)的過程多少能回憶起以前做實(shí)驗(yàn)時(shí)需要注意的地方。

擴(kuò)展閱讀：食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容檢測(cè)技術(shù)分析

食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)分析

【摘要】食品安全是一世界性的問題，而這一問題中最突出的便是微生物污染。本文探討了食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)，以期提高食品衛(wèi)生質(zhì)量和保障消費(fèi)者的飲食安全�！娟P(guān)鍵詞】檢驗(yàn)內(nèi)容；食品微生物；檢測(cè)技術(shù)

在生活水平日益增長(zhǎng)的時(shí)代，各種食品安全問題也層出不窮，已逐步成為全世界的焦點(diǎn)問題[1]。食品微生物檢驗(yàn)是是食品監(jiān)測(cè)中必不可少的組成部分，是判斷被檢食品是否可食用和衡量食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)及重要科學(xué)依據(jù)之一。食品微生物檢測(cè)結(jié)果反映出食品衛(wèi)生環(huán)境和食品加工環(huán)境，能作出正確的食品被微生物污染狀況的評(píng)價(jià)，為食品安全管理工作提供重要的科學(xué)依據(jù)。為了提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，為消費(fèi)者的飲食安全提供充分的保障，本文特對(duì)食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)做了如下分析。1食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

根據(jù)我國衛(wèi)生部頒發(fā)文件，將其分為下面兩類：

1.1食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)中，極易被微生物污染，檢測(cè)食品中的大腸菌群和菌落總數(shù)可評(píng)定食品被微生物污染的程度。

1.1.1大腸菌群指在37℃的環(huán)境下能分解乳糖、產(chǎn)氣、產(chǎn)氣的需氧及兼性厭氧的陰性革蘭氏無芽胞桿菌。大腸菌群與糞便污染有關(guān)，因此將其作為糞便污染指標(biāo)菌而提出來，表明食品中是否存在糞便污染。1.1.2大腸菌群數(shù)食品中的大腸菌群數(shù)是指在100ml（g）的樣本中，大腸菌群數(shù)的最近似數(shù)（mpn）表示。大腸菌群數(shù)的多少直接表明了糞便污染的輕重程度，間接揭露了對(duì)人身體的危害性大小。1.1.3菌落總數(shù)指1g或1ml樣品在37℃的普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h后所長(zhǎng)出的菌落總數(shù)。是評(píng)定生活飲用水及食品的污染程度的指標(biāo)之一。

1.2對(duì)食品中致病菌的檢測(cè)根據(jù)gb4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的某些微生物的含量，除要進(jìn)行食品污染程度指示菌的檢測(cè)外，還必須檢測(cè)食品中的致病性球菌、腸道致病菌以及其它致病菌[2]。如：志賀氏菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌等。2食品微生物檢測(cè)技術(shù)

隨著微電子技術(shù)和分子生物學(xué)的迅猛發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出準(zhǔn)確、特異、快速檢測(cè)食品微生物的新技術(shù)。食品微生物檢測(cè)技術(shù)從傳統(tǒng)的培養(yǎng)水平轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的分子水平，并逐漸朝著自動(dòng)化、儀器化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向邁進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性、高效性及可靠性[3]。目前食品微生物檢測(cè)新技術(shù)主要有如下幾種。2.1分子生物學(xué)技術(shù)

2.1.1核酸探針技術(shù)其原理是將已知的采用同位素或其他方式標(biāo)記的核苷酸序列dna片段，加入到已變性的需要檢測(cè)的dna樣品中，使其處于在一定的條件下，便可形成雜交雙鏈，達(dá)到判定樣品dna的目的。敏感性和特異性是核酸探針技術(shù)的兩大優(yōu)點(diǎn)。

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