食品安全檢測技術(shù)課程實習(xí)報告(微生物部分)

實習(xí)報告

實習(xí)名稱系別年級專業(yè)學(xué)生姓名指導(dǎo)老師

食品安全檢測技術(shù)課程實習(xí)生物與化學(xué)工程系08級食品科學(xué)與工程

XX學(xué)院

201*年9月28日

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一、實習(xí)時間、地點和實習(xí)單位

實習(xí)時間：根據(jù)教學(xué)安排，課程實習(xí)9月13日開始，為時兩周，4周到5周。實習(xí)地點：生化系微生物實驗室

實習(xí)單位：邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系

二、實習(xí)過程概述

開學(xué)就接到通知，要做食品安全檢測技術(shù)課程實習(xí)，已經(jīng)有課程實習(xí)經(jīng)驗的我們顯得有計劃起來，班委確定好分組后，每小組便開始商量實驗方案，我們這組經(jīng)過激烈的討論后最終將方案確定下來。實驗分化學(xué)部分和微生物部分，為了和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的同學(xué)不發(fā)生沖突，我們先做化學(xué)部分，之后做微生物部分。由王老師指導(dǎo)微生物部分，其內(nèi)容主要是經(jīng)檢測自來水中的細(xì)菌總數(shù)以及大腸菌群的相關(guān)檢測。待方案整理出之后，王老師審核通過了之后便開始做實驗。做實驗時我們小組既要有自己的計劃，也要結(jié)合班上的計劃，最后我們較好的完成了本次課程實習(xí)。

三、主要實習(xí)崗位和實習(xí)內(nèi)容

（一）實驗內(nèi)容

●自來水菌落總數(shù)的檢測●自來水大腸菌群的檢測

●自來水大腸桿菌的鑒定程序（IMVIC生化鑒定）（二）實驗原理

●平板菌落計數(shù)法是根據(jù)在固體培養(yǎng)基上形成的一個菌落是由一個單細(xì)胞繁殖而成的肉眼可見的子細(xì)胞群體這一微生物的培養(yǎng)特征而設(shè)計的一種計數(shù)方法。將樣品進(jìn)行不同稀釋，使微生物分散并以單細(xì)胞存在。再用一定量的稀釋液涂布于平板上，培養(yǎng)后，每一個活細(xì)胞即能形成一個菌落。統(tǒng)計菌落的數(shù)目，根據(jù)稀釋的倍數(shù)及取樣接種量即可換算出樣品中的含菌數(shù)。

●大腸菌群的定義是指一群好氧和兼性厭氧、革蘭氏陰性、無芽孢的桿狀細(xì)菌，并能在乳糖培養(yǎng)基中，經(jīng)37℃24~48h培養(yǎng)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣。我國規(guī)定每升自來水中大腸菌群不得超過3個。檢測大腸菌群的方法有稀釋培養(yǎng)法和膜濾法兩種，其中稀釋培養(yǎng)法是標(biāo)準(zhǔn)分析法，為我國大多數(shù)衛(wèi)生單位和水廠所使用。它包括初發(fā)酵試驗、平板分離和復(fù)

發(fā)酵試驗三個部分。

●IMVIC生化鑒定：細(xì)菌的生化反應(yīng)用于鑒別細(xì)菌，尤其對形態(tài)、革蘭染色反應(yīng)和培養(yǎng)特性相同或相似的細(xì)菌更為重要。吲哚（I）、甲基紅（M）、VP（V）、枸櫞酸鹽利用（C）四種試驗常用于鑒定腸道桿菌，合稱為IMViC試驗。例如大腸埃希菌對這四種試驗的結(jié)果是“++--”，產(chǎn)氣腸桿菌則為“--++”。（三）實驗器材和藥品

●材料：乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美蘭瓊脂平板、遠(yuǎn)藤氏培養(yǎng)基、乳糖發(fā)酵管，蛋白胨水、乙醇、革蘭氏染色液、無菌生理鹽水、甲基紅、氫氧化鈉（或氫氧化鉀）、α-萘酚酒精溶液、吲哚、檸檬酸鹽培養(yǎng)基等

●儀器與設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、電子天平、電熱恒溫水浴鍋、均質(zhì)器或離心機、振蕩器、刻度吸管（1ml、10ml）、容量瓶（100ml、500ml）、培養(yǎng)皿（直徑90mm或120mm）、、pH計（試紙）、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、三角瓶（250ml、500ml）、酒精燈、玻璃棒、接種環(huán)（針）、試管架、棉花、紗布、棉線、記號筆等（四）結(jié)果與分析

●自來水中菌落數(shù)檢測結(jié)果：

稀釋度10-110-210-3菌落數(shù)（A樣）菌落數(shù)（B樣）菌落數(shù)（C樣）203113701720因為所有稀釋度菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)以稀釋度最低的平均數(shù)計算，即：每毫升水中的菌落數(shù)為X，則X=（20+13+17）*10*10/3*10=176個/mL●自來水中沒有檢測出大腸桿菌群，后又采樣河水，檢測出大腸桿菌陽性。●IMVIC生化鑒定

試驗方法生物類型所用試劑

吲哚實驗柯凡克試劑

甲基紅實驗+甲基紅

VP實驗VP甲乙液

檸檬酸實驗

（五）問題與討論

●雖然說學(xué)校的儀器很少，也不夠先進(jìn)，也有不少同學(xué)因此而抱怨，但是我覺得我們連這些簡單的儀器操作都不會使用，以后找工作確實是很困難的事情。

●微生物檢測部分的實驗，我們以前也是有接觸過的，甚至大三時的課程實習(xí)與這次的方法是一樣，但是我做起實驗來感覺卻很陌生，雖然對整個實驗流程還算比較了解，但是動手能力還是沒有一個質(zhì)的提升，依然還停留在以前的那個階段。

●有幾次課程實習(xí)經(jīng)驗的我在準(zhǔn)備和時間安排上顯得要合理一些，但是感覺自己的動手能力沒有突破性的進(jìn)步，操作儀器時要問東問西，做實驗時也要依靠實驗指導(dǎo)書。

四、實習(xí)收獲和重要心得體會

在課程實習(xí)的這四周里，感觸頗多。通過這次的實習(xí)，我得到了課本上沒有的東西，增長了自己的見識。

食品安全檢測技術(shù)課程實習(xí)是食品質(zhì)量與科學(xué)本科專業(yè)以及食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)知識體系中的核心課程，分為微生物部分和化學(xué)部分。教學(xué)過程以實驗教學(xué)貫穿始終，重點培養(yǎng)學(xué)生的實際動手能力，是不可缺少的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。通過實習(xí)掌握食品安全評價基本技術(shù)以及引起食物中毒重要病原菌的檢驗等方面內(nèi)容，并結(jié)合食品生產(chǎn)和科研技術(shù)的發(fā)展，運用綜合的實驗方法、實驗手段對學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)形成綜合的培養(yǎng)，為今后從事食品生產(chǎn)和科研開發(fā)作必要的準(zhǔn)備。

實習(xí)期間，了解了食品安全評價基本技術(shù)，同時，在實習(xí)期間與同學(xué)們一起動手、相互溝通中使我得到了更多的收獲。我還了解到我們專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展和現(xiàn)狀，為自己今后走進(jìn)該行業(yè)學(xué)習(xí)和工作開了個先機。另外，在實習(xí)過程中我還了解到實際工作中要注意的問題以及專業(yè)素養(yǎng)。

在實習(xí)的過程中，我過于側(cè)重親手操作，而沒有去思考為什么要這樣做，這樣做的目的又是什么，對于這些問題我只是一知半解，體現(xiàn)出我做事還不夠成熟，做事考慮的不夠全面，使得我對自己的行為作出反思，下一次避免同樣的錯誤。同時讓自己也明白不要怕犯錯誤，并且要勇于犯錯誤，因為現(xiàn)在我們是可以犯錯誤的，在錯誤中提取教訓(xùn)，讓自己在以后的工作不犯錯誤才是重點，現(xiàn)在犯得錯誤越多以后犯錯誤的概率就越低。

在操作方面，雖然已經(jīng)大四了，也做了無數(shù)次實驗，還有幾次課程實習(xí)的經(jīng)驗，但

是一些操作的動作要領(lǐng)依然沒有掌握，甚是有的操作是錯誤的。雖然整體上把握的還是不錯，時間安排的也比較緊湊，對自己的分工也很明確，但是一些問題還是存在的。

總之，在這次的實習(xí)中，我在學(xué)習(xí)上、見識上、工作上都是有收獲的，發(fā)現(xiàn)了自己的不足之處，也看到了自己發(fā)展空間。

五、存在不足和建議

●這個課程實習(xí)是食品安全方面的，從安全方面看，影響食品安全因素除自身因素外，一般是微生物因素、化學(xué)因素和物理因素。而這次實習(xí)可以說是前面微生物檢測課程實習(xí)和食品分析課程實習(xí)兩者的結(jié)合，也就是說這次課程實習(xí)注重的是微生物因素和化學(xué)因素，本人覺得物理因素對食品的影響也很大，所以應(yīng)該在加一個物理部分的實驗。

●微生物實驗部分和以前我們微生物課程實習(xí)的內(nèi)容差不多，已經(jīng)做過的我再次做的時候，依然還要參照我組的實驗方案來進(jìn)行實驗，這是我自己的一個不足之處，但是我發(fā)現(xiàn)其他同學(xué)基本上也是一樣，唯一感到欣慰的是在實驗的過程多少能回憶起以前做實驗時需要注意的地方。

擴展閱讀：食品微生物檢驗內(nèi)容檢測技術(shù)分析

食品微生物檢驗內(nèi)容與檢測技術(shù)分析

【摘要】食品安全是一世界性的問題，而這一問題中最突出的便是微生物污染。本文探討了食品微生物檢驗內(nèi)容與檢測技術(shù)，以期提高食品衛(wèi)生質(zhì)量和保障消費者的飲食安全�！娟P(guān)鍵詞】檢驗內(nèi)容；食品微生物；檢測技術(shù)

在生活水平日益增長的時代，各種食品安全問題也層出不窮，已逐步成為全世界的焦點問題[1]。食品微生物檢驗是是食品監(jiān)測中必不可少的組成部分，是判斷被檢食品是否可食用和衡量食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)及重要科學(xué)依據(jù)之一。食品微生物檢測結(jié)果反映出食品衛(wèi)生環(huán)境和食品加工環(huán)境，能作出正確的食品被微生物污染狀況的評價，為食品安全管理工作提供重要的科學(xué)依據(jù)。為了提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，為消費者的飲食安全提供充分的保障，本文特對食品微生物檢驗內(nèi)容及檢測技術(shù)做了如下分析。1食品微生物檢驗內(nèi)容

根據(jù)我國衛(wèi)生部頒發(fā)文件，將其分為下面兩類：

1.1食品污染程度指示菌的檢驗食品在加工、運輸、儲藏等環(huán)節(jié)中，極易被微生物污染，檢測食品中的大腸菌群和菌落總數(shù)可評定食品被微生物污染的程度。

1.1.1大腸菌群指在37℃的環(huán)境下能分解乳糖、產(chǎn)氣、產(chǎn)氣的需氧及兼性厭氧的陰性革蘭氏無芽胞桿菌。大腸菌群與糞便污染有關(guān)，因此將其作為糞便污染指標(biāo)菌而提出來，表明食品中是否存在糞便污染。1.1.2大腸菌群數(shù)食品中的大腸菌群數(shù)是指在100ml（g）的樣本中，大腸菌群數(shù)的最近似數(shù)（mpn）表示。大腸菌群數(shù)的多少直接表明了糞便污染的輕重程度，間接揭露了對人身體的危害性大小。1.1.3菌落總數(shù)指1g或1ml樣品在37℃的普通瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h后所長出的菌落總數(shù)。是評定生活飲用水及食品的污染程度的指標(biāo)之一。

1.2對食品中致病菌的檢測根據(jù)gb4789食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的某些微生物的含量，除要進(jìn)行食品污染程度指示菌的檢測外，還必須檢測食品中的致病性球菌、腸道致病菌以及其它致病菌[2]。如：志賀氏菌、沙門氏菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌等。2食品微生物檢測技術(shù)

隨著微電子技術(shù)和分子生物學(xué)的迅猛發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出準(zhǔn)確、特異、快速檢測食品微生物的新技術(shù)。食品微生物檢測技術(shù)從傳統(tǒng)的培養(yǎng)水平轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的分子水平，并逐漸朝著自動化、儀器化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向邁進(jìn)，實現(xiàn)了食品微生物檢測的準(zhǔn)確性、高效性及可靠性[3]。目前食品微生物檢測新技術(shù)主要有如下幾種。2.1分子生物學(xué)技術(shù)

2.1.1核酸探針技術(shù)其原理是將已知的采用同位素或其他方式標(biāo)記的核苷酸序列dna片段，加入到已變性的需要檢測的dna樣品中，使其處于在一定的條件下，便可形成雜交雙鏈，達(dá)到判定樣品dna的目的。敏感性和特異性是核酸探針技術(shù)的兩大優(yōu)點。

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