酒水員作業(yè)指導(dǎo)書

濟(jì)南豐盛園海鮮酒店酒水員作業(yè)指導(dǎo)書

編號標(biāo)題F/SY201*酒水員作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)文件第01頁，共7頁A版，第0次修改1.作業(yè)流程1.1主流程班前會(huì)1.2分流程1.2.1班前會(huì)點(diǎn)名1.2.2餐前準(zhǔn)備盤點(diǎn)酒水1.2.3餐前例會(huì)1.2.4餐中服務(wù)1.2.5餐后恢復(fù)1.2.6衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查餐前準(zhǔn)備餐前例會(huì)餐中服務(wù)餐后恢復(fù)餐后衛(wèi)生安全檢查檢查儀容儀表前日工作總結(jié)布置當(dāng)日任務(wù)出庫安全檢查編制審核批準(zhǔn)編號標(biāo)題作業(yè)程序2.1班前會(huì)2.2餐前準(zhǔn)備2.3派菜會(huì)F/SY201*作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)內(nèi)容2.1.1點(diǎn)名8：50----9：0016：30----16：402.1.2接受儀容儀表檢查9：009：302.1.3總結(jié)前餐工作情況2.3.1盤點(diǎn)及出庫酒水11：15----11：3017：15---17：302.4.1拿取酒水2.4.2核對單據(jù)2.4.3衛(wèi)生保持作業(yè)文件第02頁，共7頁A版，第0次修改1.2．操作細(xì)則作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酒水員與全體前廳員工一起列隊(duì)站立，接受主管點(diǎn)名，要做到報(bào)數(shù)清楚，聲音洪亮、剛勁有力。接受值班主管儀容儀表檢查。具體要求詳見《儀容儀表要求》參加店經(jīng)理組織的全體員工大會(huì)，聽取并記錄店經(jīng)理對前日各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)《不合格傳遞表》及《賓客反饋和自我評價(jià)表》，對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析。1.整理好前一天的酒水單及報(bào)表，上交部門主管審核無誤后由主管簽字10：00前報(bào)財(cái)務(wù)。2.部門主管按照酒水報(bào)表進(jìn)行盤點(diǎn)，出現(xiàn)問題及時(shí)查找原因，上報(bào)部門主管檢查情況。3.根據(jù)酒水報(bào)表的銷售情況，打出申購單（備足3天量），由部門經(jīng)理簽字、駐店經(jīng)理簽字后上報(bào)采購部購買。4.根據(jù)黃聯(lián)酒水單給服務(wù)員發(fā)放當(dāng)餐的茶葉和面巾紙。5.整理好環(huán)境衛(wèi)生并對存放的物品進(jìn)行擦拭、分類擺放。6.準(zhǔn)備好白聯(lián)酒水單。1.了解當(dāng)餐菜品變化及酒水價(jià)格變化情況。2.聽取并記錄部門經(jīng)理布置的當(dāng)餐工作重點(diǎn)及注意事項(xiàng)。要求見單發(fā)貨，操作時(shí)注意要及時(shí)、準(zhǔn)確�？腿私Y(jié)帳前，服務(wù)員持三聯(lián)酒水單與酒水員核對酒水?dāng)?shù)量，確認(rèn)無誤后由酒水員在三聯(lián)單上簽字認(rèn)可。餐中應(yīng)注意保持酒水庫衛(wèi)生，并及時(shí)整理物品，使之有序擺放。1.檢查服務(wù)員退回的酒水并入庫，（配備酒水的房間，酒水員根據(jù)服務(wù)員結(jié)帳的黃聯(lián)單減去白聯(lián)單上的酒水（數(shù)量、種類），剩下的給服務(wù)員出庫）。2.根據(jù)黃聯(lián)酒水單做好當(dāng)天酒水日報(bào)表，以備第二天盤點(diǎn)及上交財(cái)務(wù)部。3.根據(jù)客情做好值班工作，待客人全部離開，并做好當(dāng)日報(bào)表。4.負(fù)責(zé)關(guān)閉區(qū)域內(nèi)的電源、門窗，確認(rèn)無誤后方可下班。2.4餐中服務(wù)2.5餐后恢復(fù)2.6衛(wèi)生安全檢查

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編號標(biāo)題崗位名稱層次關(guān)系崗位職責(zé)傳菜員作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書第1頁，共3頁A版，第0次修改餐廳傳菜員直接上級：餐廳領(lǐng)班1、負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生清理工作。2、負(fù)責(zé)菜品及面點(diǎn)的傳遞工作。3、負(fù)責(zé)廚房與餐廳的溝通與協(xié)調(diào)工作。4、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)的安全檢查工作。5、負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)員做好餐中、餐后菜盤的搬運(yùn)工作。6、完成上級安排的其它工作。素質(zhì)要求1、思想品德好，熱愛本職工作，能正確的理解企業(yè)的經(jīng)營理念。2、年齡在18歲以上，儀表端莊，形象較好，男士身高在1.70米以上。3、具有初中以上文化程度（包括初中）。4、專業(yè)技能熟練，普通話較好，能按工作要求獨(dú)立進(jìn)行操作。5、身體健康，能夠適應(yīng)酒店長期站立及體力勞動(dòng)的環(huán)境。6、協(xié)調(diào)、服務(wù)、服從意識較好，具有靈活的應(yīng)變能力和處理問題的能力，掌握傳菜技能及相關(guān)菜品知識。工作程序簽到開會(huì)步驟到規(guī)定場所簽到動(dòng)作規(guī)范早10：00之前，下午16：30之前到指定地點(diǎn)簽到。1、提前10分鐘，分隊(duì)站立，接受領(lǐng)班的儀容儀表檢查。2、聽取經(jīng)理當(dāng)日工作安排和信息傳達(dá)。3、向領(lǐng)導(dǎo)反映顧客意見和自己的合理化建議。要求準(zhǔn)時(shí)、不準(zhǔn)代簽準(zhǔn)時(shí)，站姿、儀容儀表符合《員工手冊》規(guī)定。精力集中，認(rèn)真聽講。主動(dòng)、全面、務(wù)實(shí)。衛(wèi)生清理1、傳菜員準(zhǔn)備抹布、拖把、笤帚、去污粉，1、地面干凈、光亮，無污跡、無雜物。存取于指定位置。2、先用笤帚將地面清掃干凈，再用清洗劑將地面拖一遍，然后用干拖把拖干。3、將所屬環(huán)境衛(wèi)生打掃干凈。2、玻璃光亮、無油漬、無毛絮。3、無污跡、無水跡、無雜物。上崗前準(zhǔn)備1、托盤每人一個(gè)，菜蓋菜夾充足，分別存放于指定位置。3、到吧臺(tái)或預(yù)訂處了解本餐預(yù)訂情況，對以上項(xiàng)目逐一進(jìn)行檢查，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，物品準(zhǔn)備仔細(xì)認(rèn)真。1、托盤無油污。2、準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確。2、按時(shí)間規(guī)定打開燈光，熱水器等設(shè)施設(shè)備。3、到位，信息掌握完整準(zhǔn)確。編號標(biāo)題工作程序站位傳菜員作業(yè)指導(dǎo)書步驟動(dòng)作規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書第2頁，共3頁A版，第0次修改要求儀容儀表、禮節(jié)禮貌及站姿符合《員工手冊》的要求。開餐前5分鐘，傳菜員站于傳菜通道兩側(cè)。餐中傳菜及傳送面點(diǎn)接單傳菜員接到確認(rèn)的點(diǎn)菜單后，夾上對應(yīng)的菜夾，分別傳送至涼菜間、熱菜間和面點(diǎn)間。傳單準(zhǔn)確無誤，報(bào)菜名聲音悅耳，清晰。傳菜員熟悉菜名名稱、特點(diǎn)及數(shù)量，傳菜員要做到“五不端”，配料不全不端、顏色不正不端、量不足不端、熱菜不熱涼菜不涼不端、器具不潔不端。托盤平穩(wěn)，傳菜速度快捷，要掌握準(zhǔn)確無誤。傳菜過程宴會(huì)傳菜1、當(dāng)接到服務(wù)員的上菜通知后，通知廚房，并說明客人有無特殊需求。2、要將菜在10分鐘內(nèi)傳送到宴會(huì)房間，將菜名告訴服務(wù)員。3、傳菜員依據(jù)打荷廚師所提供夾子的桌號，用托盤將菜傳送到餐桌前，核對菜單后，報(bào)菜名，然后放在備餐臺(tái)或餐桌上。4、在傳菜時(shí)，遇到客人應(yīng)側(cè)身禮讓，并護(hù)盤，中，隨時(shí)與值臺(tái)員做好溝通，禮貌問候：“對不起，請讓一下”。將客人意見及時(shí)反饋給廚師長或主配廚師。傳面點(diǎn)水果宴會(huì)零點(diǎn)傳菜員接到服務(wù)員上面點(diǎn)的通知后，注意面點(diǎn)的溫度，果盤造型美根據(jù)人數(shù)，5分鐘內(nèi)將面點(diǎn)傳到所需房間，涼菜間根據(jù)宴會(huì)不同標(biāo)準(zhǔn)上。觀、新鮮。餐后清理撤菜盤客人離開餐廳后，服務(wù)員通知傳菜員清理臺(tái)面上的餐具，將菜盤搬運(yùn)至洗碗間。菜盤輕拿輕放。

編號標(biāo)題工作程序餐后清理衛(wèi)生傳菜員作業(yè)指導(dǎo)書步驟酒瓶回收動(dòng)作規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書第3頁，共3頁A版，第0次修改要求傳菜員把需回收的酒瓶、酒盒、酒瓶蓋整理好，酒瓶擺放統(tǒng)一、整齊，無水跡、列表交酒水存放。1、先用笤帚將地面清掃干凈后，用拖把拖地拖干凈。2、清理傳菜間及所屬環(huán)境衛(wèi)生。先用濕抹布擦樓梯扶手、玻璃，再用干抹布擦干。3、用餐洗凈將托盤清洗干凈，再用干抹布擦干。4、對以上項(xiàng)目逐一進(jìn)行檢查，將清潔用品、用具放回指定位置。無雜物。地面干凈、光亮，無污跡、無雜物。玻璃光亮。托盤干凈、無水跡。仔細(xì)認(rèn)真。安全檢查對所負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告并填寫《維修通知單》，部門經(jīng)理簽字后報(bào)工程部，最后按要求關(guān)掉燈光、熱水器、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備。傳菜員根據(jù)酒水員所列的商品清單，到倉庫提提商品取商品及一次性用品，酒水應(yīng)在上班之前提回，并協(xié)助吧臺(tái)人員作好驗(yàn)收工作。認(rèn)真負(fù)責(zé)，及時(shí)匯報(bào)。其它工作準(zhǔn)時(shí)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，注意安全。簽退傳菜員衛(wèi)生清理完畢后，經(jīng)領(lǐng)班檢查合格后，字跡清晰，不準(zhǔn)代簽。在《值班交接本》上簽退。

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