廚房日常工作流程

廚房日常工作流程

生產(chǎn)管理是廚房管理的核心環(huán)節(jié)。生產(chǎn)管理分為流程管理、衛(wèi)生管理、安全管理幾個方面，核心是出品速度和質(zhì)量管理。其中尤以流程管理最為重要，在流程管理中首先要做到：

第一步：嚴(yán)守材料采購的第一關(guān)；第二步：菜肴制作過程控制；第三步：菜肴出品質(zhì)量控制。

下面就這幾個方面具體來分析酒店廚房的的工作流程。

7：00---10:30（早市）

一、由砧板主管按采購單驗(yàn)貨二、例會

三、部門主管各自安排工作。四、餐前準(zhǔn)備工作

五、面點(diǎn)廚師、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。六、面點(diǎn)部工作程序

七、早市結(jié)束，打掃衛(wèi)生(收臺)八、由砧板主管開出補(bǔ)貨單

一、由砧板主管按采購單驗(yàn)貨對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。

二、例會

點(diǎn)名接受儀容儀表檢查總結(jié)前餐工作情況

布置當(dāng)餐工作

（開五分鐘左右的例會，總結(jié)昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的問題給提出來，然后提出一些需要改進(jìn)的地方，傳達(dá)公司指示和精神。）

三、部門主管各自安排工作按照排班表妥善安排工作崗位

四、做好餐前準(zhǔn)備工作(一)原料準(zhǔn)備

(1)領(lǐng)取備齊各類原料、調(diào)料，準(zhǔn)備用具。

(2)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。

（二）廚房工具工作準(zhǔn)備情況

檢查各個爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否處于正常的狀態(tài)，各種廚具是否有所欠缺和損毀，如發(fā)現(xiàn)有破損、壞舊的要及時通知有關(guān)單位部門進(jìn)行處理

（三）砧板工作準(zhǔn)備情況

對當(dāng)天所用的干貨進(jìn)行漲發(fā)、換水、檢查，做好菜品的前期切配、負(fù)責(zé)菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工等。

五、面點(diǎn)廚師、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

（1）開市前檢查點(diǎn)心有沒有充足，做好茶市前的點(diǎn)心工作。檢查每個檔口的

點(diǎn)心質(zhì)量，保持味道新鮮

（2）檢查各部門的工作有無漏洞。

六、面點(diǎn)部工作程序

項(xiàng)目準(zhǔn)備流程早班廚師進(jìn)入廚房，從冰箱中拿出早餐烹飪的食品，點(diǎn)燃蒸汽灶。煮稀飯點(diǎn)燃爐灶，開始煮制早餐稀飯。煎制、炸制、炒制、蒸起鍋起爐煎、炸、炒、蒸制早餐用的食品制食品點(diǎn)心裝盤明檔廚師將所有的蒸、炒、煎、炸的早餐的點(diǎn)心裝盤，

配以裝飾、出臺。上菜收尾通知服務(wù)員將所有的早餐送上餐臺早餐結(jié)束后，做好收尾清理工作，做好場地及用具的衛(wèi)生工作。

七、早市結(jié)束，打掃衛(wèi)生(收臺)

整理原料余料處理清理臺面清洗水池清理垃圾清理地面擦拭油煙機(jī)風(fēng)罩、墻壁抹布清洗

八、由砧板主管開出補(bǔ)貨單

11:00---14:00(午市)

一、由砧板主管按采購單驗(yàn)貨二、例會

三、部門主管各自安排工作。四、餐前準(zhǔn)備工作五、廚房工作程序

六、行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。七、午市結(jié)束，打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單（收臺）八、日值班長檢查，并做記錄，午休

（第一至四，六至八的程序與早市基本無異，因此以下只著重列寫第五步）

五、廚房工作程序

準(zhǔn)備工作（由打荷師配合完成樣品配份擺放、調(diào)料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備）

信息溝通（了解當(dāng)天的預(yù)定餐情況）爐灶進(jìn)入工作狀態(tài)

工具進(jìn)行預(yù)熱接單確認(rèn)、烹調(diào)菜肴裝盤檢查

收臺

17:00---22:00（晚市）

一、例會，各崗位上崗，部門主管各自安排工作。二、餐前準(zhǔn)備工作。三、廚房工作程序。

四、行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。五、打掃衛(wèi)生（收臺）。

六、行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。

七、各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報行政部，總廚審

批后再交采購部準(zhǔn)備。八、廚師長和總值班進(jìn)行總檢查。九、下班

（第一至四，六至七的程序與午市基本無異，因此以下只著重列寫第八步）

八、廚師長和總值班進(jìn)行總檢查。

（1）檢查廚房檢查原料和半成品入庫及庫存情況。

（2）檢查整理烤箱、蒸籠等廚房用具的衛(wèi)生和安全使用情況。（3）檢查水電，門窗安全情況。

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廚房日常工作流程

8：309：00由砧板主管和財務(wù)主管按采購單驗(yàn)貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符

合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：30例會，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。

9：40各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30由廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

11：35各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備13：30午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。14：00由廚師長檢查，并做記錄，午休。16：30例會，各崗位上崗，由行廚師長主持、全體廚房員工到

齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。16：35各部門開始上班，各自安排工作。17：30由廚師長、進(jìn)行餐前工作檢查。20：30由廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。20：35由

各部門負(fù)責(zé)人開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報廚師長審批后再交采購部準(zhǔn)備。21：00由廚師長進(jìn)行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每位員工在做好自己的本職工作后，應(yīng)當(dāng)協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個大家庭，應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)互助、關(guān)愛他人、開心、快樂每一天。

績效獎金考核細(xì)則一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。

3、為本店在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊(duì)伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持本店的人力資源的活力和競爭力。

本制度適用于各部門、個人的績效考核管理工作。

另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

二每位員工對本店有杰出貢獻(xiàn)者、節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎金分配率。

冷菜與面點(diǎn)的出品管理

冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對獨(dú)立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但

其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好

的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。

點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點(diǎn)心的個數(shù)；；二是每只點(diǎn)心的用了及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的分量和

數(shù)量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、點(diǎn)心分量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

二、質(zhì)量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷

沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時也可突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理

中，加以督導(dǎo)。

點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，

更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心。

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。三、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚�并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。五、廚房值班制度

1值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

2、值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點(diǎn)正常出品。

3、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。4、值班人員由廚房每位員工輪流值班，負(fù)責(zé)正常下班后客人的用餐。5、值班人員要有責(zé)任心，在任何情況下以客人和本店的利益為先。6、下班前做好安全防火檢查，關(guān)好水、電、煤氣。六、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向主管請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。七、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。八、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。九、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。4、多次受到顧客表揚(yáng)者。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報董事長按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

十一、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘�到高一級的職位工作�?、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求董事長同意。

十二、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十三.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次1分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰10-20分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰10分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處10-20分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-20分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰50分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。13、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

什么是廚師的職業(yè)道德？

廚師的職業(yè)道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規(guī)范和必須的品質(zhì)。面對21世紀(jì)中國烹飪發(fā)展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊(duì)伍的職業(yè)道德水平。熱愛烹飪事業(yè)

熱愛烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師的責(zé)任，是決定工作質(zhì)量優(yōu)勢的首要因素。中國素有“烹飪王國”的美譽(yù)，作為王國中的一員，每一位廚師都應(yīng)為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業(yè)當(dāng)中，培養(yǎng)自己高尚的情操和優(yōu)良品質(zhì)，充分發(fā)揮自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對待自己的工作。

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能

鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，是廚師職業(yè)道德的核心。不斷提高飯菜質(zhì)量是廚師的應(yīng)盡的職責(zé)，有人說：“勞動者只有具備較高的科學(xué)文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，先進(jìn)的勞動技能，才能在現(xiàn)代化生產(chǎn)中發(fā)揮更大作用�！睆N師的文化水平、專業(yè)素質(zhì)，直接影響到烹飪事業(yè)的發(fā)展，幾年前，濟(jì)南是餐飲系統(tǒng)曾對市內(nèi)26家飯店70名廚師進(jìn)行了學(xué)歷抽樣調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大專學(xué)歷占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小學(xué)文化程度占35.7%文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批30-45的廚師，小學(xué)學(xué)歷占52.6%他們都是年富力強(qiáng)的企業(yè)骨干，有著過硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹調(diào)、營養(yǎng)價值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業(yè)的整體發(fā)展。因此，廚師必須加強(qiáng)理論修養(yǎng)，途經(jīng)有三個：一是學(xué)習(xí)《烹調(diào)技術(shù)》《烹飪原料知識》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)知識。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。二是經(jīng)常參加各種培訓(xùn)班，獲取理論知識。三是理論聯(lián)系實(shí)踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜

靈活運(yùn)用火候等。并在實(shí)踐中不斷提高自己的專業(yè)理論和技術(shù)水平。講究衛(wèi)生，保證健康

講究衛(wèi)生，保證人民健康，是廚師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，廚師必須持《健康證》上崗，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。要講究個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛(wèi)生制度，不加工變質(zhì)原料、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。遵紀(jì)守法，不弄虛作假

遵紀(jì)守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進(jìn)行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關(guān)規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準(zhǔn)確投料，不能隨意降低或提高標(biāo)準(zhǔn)，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質(zhì)價統(tǒng)一。

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