火鍋店后廚管理程序要點

火鍋店后廚管理程序要點

后廚總工作程序：

食品及原料的盤點→填寫采購清單→采購進貨→質(zhì)量及數(shù)量驗收→例會→設(shè)備用具、燃料檢查→領(lǐng)料→

粗加工→精加工→營業(yè)操作→餐后收尾→收尾工作檢查→工作記錄

例：22：30盤點和下單7：30－9：30物品采購8：00－10：00員工餐早餐準備8：30－9：30物品驗收9：30－9：50早餐9：50－10：00例會10：00－10：30領(lǐng)取物品

10：00－11：30餐前準備（用具、設(shè)備、燃料、鮮、凍食品等）

11：30－14：00營運操作13：00－16：00員工餐午餐準備13：00－14：00客用物品晚餐訂制14：00－16：00值班人員值班16：00－16：30午餐16：30－16：40例會16：40－17：00餐前準備和領(lǐng)取物品17：00－21：00營運操作19：00－22：00晚餐準備

20：30－21：00餐后收尾及檢查，原料申購計劃21：00－21：30晚餐

21：00－營運結(jié)束值班人員值班

擴展閱讀：火鍋后廚管理

作者：方國強時間：201*-11-03瀏覽：2696火鍋店后廚質(zhì)量全面管理

一、質(zhì)量理念

質(zhì)量是火鍋城的生命。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護。

二、質(zhì)量管理理念

“無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈，貴在堅持。

世上無難事，只怕有心人。

三、量控制對象)

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制�；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序�？刂凭褪菍ι�產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標準和優(yōu)質(zhì)形象，保證達到預期的生產(chǎn)成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程

四、質(zhì)量控制標準：

任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標準，就很難對加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標準就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因為員工的經(jīng)驗和技術(shù)差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標準，將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。火鍋控制標準的形式主要有：標準菜單加工標準

標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標準菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標準是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標準。包括原料標準，加工標準和裝盤標準。原料標準在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標準主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標準；裝盤標準主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。

五、質(zhì)量控制的方法

在質(zhì)量管理標準的基礎(chǔ)上，實行標準菜單和生產(chǎn)操作標準控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。

六、廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程

七、火鍋廚房的運轉(zhuǎn)流程管理

廚房內(nèi)的運轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)�；疱亸N房的運轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作。該運轉(zhuǎn)流程可分成三個部分。

（一）營業(yè)前的準備工作

營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

1、傳菜部的準備工作

傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。

營業(yè)前一般要做好以下工作：

（1）向向廚師長問明當日的供應(yīng)品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準確。

（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

（3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作

（4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2、爐灶部的準備工作

爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有：

（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

（2）制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

（4）準備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料。

（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作

該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：（1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；（2）、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。（3）、為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料；（4）、與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。（5）、準備好當天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。（6）、準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

4、雜工的準備工作：

1、準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

（二）、營業(yè)中的工作流程

1、傳菜部的運轉(zhuǎn).

營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉(zhuǎn)

及時、快速、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風味火鍋。

3、切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn)

按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉(zhuǎn)

雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

三、營業(yè)后的收尾工作,

每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。"

2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全。"

5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。

廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理

1、嚴把原料進貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。

2、每周經(jīng)營會上，采購負責人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職。對出現(xiàn)問題及時處理解決。

3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當事人承擔賠償責任。并將有關(guān)情況如實申報，嚴禁私自處理。

4、廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。

5、存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。

6、冰箱每周徹底清理一次。

7、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。

二、原料粗加工質(zhì)量管理

1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責，明確分工、明確工作目標。廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。

2、按提貸單提取當日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。

3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標準，并有權(quán)拒收不合標準的原料。

4、按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存。

6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。

7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。

9、盡量保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間。

10、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生

三、切配質(zhì)量管理

1、切配主管接點菜單后，及時分配廚師并組織指導、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。

2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標準的原料。

3、按點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。

4、按標準菜單規(guī)格標準進行切配。

5、原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。

6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費。

7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。

8、查單核對，杜絕重復，遺漏、錯配等失誤。

9、保持環(huán)境和個人衛(wèi)生。

四、傳菜劃單的質(zhì)量管理

1、分檢前廳下達的點菜單、及時分送到廚房各崗位。

2、出菜時與對應(yīng)菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"

3、監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。

4、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。

5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。

6、準確地將菜名、桌號報給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項。l7、準確出菜、不漏菜、錯菜和重復上菜。

8、傳菜生有權(quán)對菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實處。9、嚴格按照《當日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費。

10、及時裝傳各種開胃小食和客人所點的各種味碟。

11、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。

五、爐灶部的質(zhì)量管理

1、嚴禁使用不合格原料，確�；疱侊L味。)

2、嚴格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。

3、按標準配方進行調(diào)味兌鍋。

4、禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。

5、認真對待個別客人特殊要求的兌鍋

6、及時準確快速地調(diào)制客人所點火鍋鍋底和特殊風味火

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核

1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是；依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評價細則（標準）每天對每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進行評價，填寫《廚師工作質(zhì)量評價表》2、《廚師工作質(zhì)量評價表》采取扣分制，每條款扣分均勻為1分。一條款中包括若干項，每犯一項扣1分，打分時先在扣分欄畫“正”下班后將累計數(shù)填入累計扣分欄。3、《廚師工作質(zhì)量評價表》由廚師長、主管或其它考核人員填寫。

4、每日月底時將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計發(fā)依據(jù)

生產(chǎn)質(zhì)量評價細則

1、原料領(lǐng)用時，未按原料標準復核領(lǐng)用貯藏不合格品。

2、冰箱管理菜品，責任人姓名、進貨日期不明。

3、蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。

4、保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項。

5、沒有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。

6、未每周清理一次冰箱。

7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。

8、未做到先進先出，易腐早出。.

9、下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關(guān)閉。

10、干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。

11、漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標準。

12、蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。

13、水產(chǎn)、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。

14、拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。

15、操作破壞營養(yǎng)成分太重如：先切后洗，放置時間太長等。

16、原料處理不清潔衛(wèi)生。

17、未掌握加工技術(shù)；斬、剪、摘、洗等操作。

18、加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。

19、急用原料加工不及時，未能保證使用。

20、未準確清晰的將菜名、桌號（廳號）報給傳菜生解答問題不及時。

21、上菜順序不合理，催菜未及時安排。

22、器皿有殘缺、裝盤不合格、盤邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處理。

23、菜品質(zhì)量有嚴重問題未發(fā)現(xiàn)。

24、對菜單和菜品不能熟記，大體特點不清楚。

25、餐前準備不好，延誤出菜或出錯菜。

26、未按標準菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。

27、使用不合格的粗加工原料。

28、切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。

29、下刀不合理，下腳料多造成原料浪費。

30、半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。

31、未及時處理催菜和發(fā)生重復、遺漏等失誤。

32、餐前準備不好，缺少調(diào)料品種。

33、按標準用料調(diào)味，造成火鍋風味不穩(wěn)定。

34、現(xiàn)底料，鮮湯短缺。

35、未及時準備開胃小食和調(diào)味料。

36、沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

火鍋廚房崗位責任制

一、火鍋廚師長崗位職責

火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責,負責主持廚房的組織、領(lǐng)導、業(yè)務(wù)管理工作。隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報.

1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。

4、負責火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標準用料，確�；疱伒莫毺仫L味。開發(fā)風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴格執(zhí)行《食

品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚房。

9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化

10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11、負責廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作二、加工切配領(lǐng)班崗位職責

加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導加工、切配人員進行操作，并對廚師長負責。

1、根據(jù)生產(chǎn)需要負責安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。

2、根據(jù)客情在廚師長指導下及時請購各類原料，協(xié)助把好原料進貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、具體負責安排指導本組員工按規(guī)格標準進行各項加工和切配以及原料的綜合利用。

4、熟悉原料性能、掌握原料庫存、合理安排生產(chǎn)、準確控制成本充分利用原料

5、負責本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進行操作。

6、負責本組員工儀表儀容及個人衛(wèi)生。

7、檢查本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。

8、協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。.

9、對本組員工做好傳幫帶工作。隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓和業(yè)務(wù)指導

10、把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。

11、完成廚師長交派的其它工作。

三、加工切配廚師崗位職責

加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導下，負責各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作。

1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標準進行初加工和切配。

2、對原料進行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

3、按要求對水產(chǎn)、禽、畜進行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。

4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。

5、負責向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。

7、負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。

9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。

10、向領(lǐng)班報到后方可離崗。

四、火鍋調(diào)味助理崗位職責

在調(diào)味師（廚師長）領(lǐng)導下完成火鍋底料、各類調(diào)料的準備工作。保證快速準確地調(diào)制客人所點的各種鍋底。

1、按規(guī)定準備好火鍋底料需要的各種原料，以便制作底料隨時保證有充足的火鍋底料。

2、制作準備兌鍋需要的各種調(diào)料和風味火鍋的原料。

3、按要求熬制好各種鮮湯、奶湯、味碟用料，制作好各種開胃小食。

4、按標準要求進行兌鍋。

5、處理好客人有特殊要求的火鍋鍋底。

6、負責所用器具、廚具、設(shè)備的維護和保養(yǎng)。

7、負責本工作區(qū)域的衛(wèi)生清理。

8、完成調(diào)味師（廚師長）交派的其它工作。

五、雜工、洗碗工崗位職責/

雜工洗碗工在廚師長的領(lǐng)導下，負責所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對蔬菜原料進行初加工。

1、按要求對蔬菜原料進行初加工。

2、分類存放餐具防止污染。

3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒。“

4、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。

5、負責所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

6、負責主食米飯的制作。

7、完成廚師長交派的其他工作。

廚房衛(wèi)生管理

餐飲行業(yè)是衛(wèi)生的行業(yè)，廚房衛(wèi)生是保護客人安全的根本保證，關(guān)系餐館經(jīng)營的成敗。同時也是保護員工權(quán)益的具體表現(xiàn)。

廚房衛(wèi)生貫穿于廚房工作的各個環(huán)節(jié)和銷售出品階段。首先各種原料必須符合食品衛(wèi)生標準，大宗原料必須要有衛(wèi)生檢疫證明；不采購有任何污染、霉爛、變質(zhì)的原料；在保管儲藏階段要堅持“先進選出”原則遵守原料儲存管理的相關(guān)規(guī)定和制度，在加工過程中嚴格落實衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標準。

廚房設(shè)備、器具、用品及環(huán)境衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標準要求。納入廚師工作質(zhì)量評價每一項扣1分，月底一并計入廚師工作質(zhì)量評價扣分。對廚師進行獎勵或處罰，具體獎懲細則按員工手冊或火鍋城的規(guī)定執(zhí)行。

火鍋廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標準`

1、調(diào)味料柜：碼放整齊、無雜物、整潔。

2、配菜臺：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺利落無污垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

3、鍋：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

4、灶臺：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

5、漏水槽：無雜物、無油垢，水流暢通。

6、不銹鋼器具：器具光亮，無油垢、水跡。"

7、調(diào)料架：固態(tài)調(diào)料在后，液態(tài)調(diào)料在前，操作臺干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

8、化凍池：干凈、光亮、無油、雜物、海、禽、肉類分開化凍。

9、冷凍冰箱：整齊、清潔，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽、肉類原料分開碼放，層次分明；密封皮條無油泥、血水異味，注意要放托盤，注意除霜。

10、油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異

11、恒溫冰箱：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人制品。

12、不銹鋼臺：無水跡、污物、油污，光亮不沾手。

13、滅蠅燈：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。

14、墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手。

15、地面：地面光亮不滑、無污物、雜物，無水跡、煙頭。

16、水池：無油跡、無異味。

17、干貨存放柜：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。

18、炊具架：擺放整齊，干凈。

19：餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土，無雜物，無水跡，碼放整齊。

20、油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

21、倉庫：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

22、刀：刀鋒利，刀面無銹跡。

23、墩子：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

24、不銹鋼柜：柜內(nèi)無雜物，物品擺放整齊，干凈、整潔，外部光亮如鏡、無油漬，干爽。

25、不銹鋼桶：表面干凈、光亮，無油跡污跡。

26、蔬菜筐：干凈，無油漬，無雜物、泥土、血污。

27、消毒燈：無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。

28、不銹鋼操作臺：臺面光亮，用手摸各部位不粘手。

29、絞肉機、切片機：機器內(nèi)不殘留余物，無雜物，外表干凈，無油漬、無血漬和其他臟東西。

30、漲發(fā)原料桶：表面干凈，無污漬、油漬，及時換水。

31、蔬菜庫房：庫內(nèi)干凈、整潔，無異味

32、下水槽：無臭味、無異味、無油，無雜物，下水暢通。廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、后廚工作人員上班時必須簽到或打卡、嚴禁代簽或帶打。

2、穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報到。

3、根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。不需要加班的員工應(yīng)按時離開。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗、不串崗；不準做與工作無關(guān)的事。

5、因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假；因突發(fā)病不能請假的，應(yīng)及時轉(zhuǎn)告廚師長。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假應(yīng)當填寫請假條。

6、需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準方有效，未經(jīng)批準不得無故缺席或擅自離崗。

7、根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意可按加班或銷假處理。

8、婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。

9、本制度適用于后廚一切工作人員。

二、廚房著裝制度.

廚房人員著裝制度規(guī)定如下：)

1、上班時需穿工作服；佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便

服和奇裝異服。

2、上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴。不得進入工作區(qū)域以外的地點，禁止著工裝進入前廳

5、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。三、廚房日常工作檢查制度

廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管；人人有責任；辦事有標準；操作有程序?qū)�廚房各項工作有必要進行制度化，正�；�的檢查。

本火鍋廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織領(lǐng)班對其班組進行定期、定點、定項檢查。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。

2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項檢查內(nèi)容可分別或同時進行。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當?shù)奶幚�。并有�?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人責任；屬于部門班組的差錯，則追究其負責人的責任同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤或要求在限度時間內(nèi)改進，而未做到者。要加重處理直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細記錄并備案。檢查結(jié)果及時與部門和個人利益掛鉤。

四、廚房獎懲制度

根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對廚房各崗位工作符合獎勵條件者進行內(nèi)部獎勵。獎勵采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮譽與頒發(fā)獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎金、直到除名。

符合下列條件之一者給予獎勵：

1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。

2、忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

3、對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。

4、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者。

5、受到顧客書面表揚。6、節(jié)約用料綜合利用成績突出者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。

符合下列情形之一者給予懲處：

1、違反勞動紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。

4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程引起較大責任事故者。

7、打架斗毆者。

獎勵條例中1、3、4、6、條視情況分別獎勵100500元。同時授予優(yōu)秀員工榮譽證書。2、5、7、條頒發(fā)獎狀，同時給予100300元的獎金。

懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50100元，2、4、條視后果輕重處罰100200元，5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或201*00元處罰7、條給予100300元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理。

廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準備充分時間更換工作服，以準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡或簽到。

3、廚房員工在工作時間內(nèi)必須堅守工作崗位，不得擅自離開。

4、保證清潔；良好的工作環(huán)境；提高工作效率，工作時間不準吸煙；不得高聲喧嘩、聊天。

5、工作時間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長發(fā)。

6、工作時間應(yīng)佩戴工號牌；并按指定位置佩戴。

7、廚房內(nèi)嚴禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴輕重給予處罰。.8、服從廚師長領(lǐng)導，對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。

9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

10、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

廚房安全操作規(guī)章)

1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。

2、員工當班必須保證精力集中，不得在廚房內(nèi)跑動、打鬧。

3；廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。

4、廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對其進行設(shè)備使用方法的培訓。

5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。

6、搬運重物，特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷或燙傷。

7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。

8、隨時保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。

9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。

10、清理有電源設(shè)備時，必保證電源已經(jīng)斷開。)

11、工作時注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。

12、工程人員斷電掛牌操作時，嚴禁隨意合閘。

后廚所有員工除必須遵守廚房的各項規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀。如有違反按照《員工手冊》或店規(guī)、店紀進行處罰。后廚所有員工必須嚴格自律。把自己完全融于火鍋城的員工團隊之中。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻計獻策

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《名廚》雜志，是中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會會刊。為迎合讀者需求，201*年《名廚》雜志將擴展為上下兩冊。上冊《名廚》主要關(guān)注名廚人物、資訊報道、廚房管理、酒店經(jīng)營等；下冊《名廚□味道》主要關(guān)注美食菜肴、專家點評、飲食動向、特色食材等。全年訂閱價276元（240元+36元掛號），價格更實惠，訂閱更方便，內(nèi)容更精準！訂閱請致電：010-64489077866752058691683113426494333郵箱：mingchudingyue@163.com

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