傳菜部工作的分類

工作流程

一、傳菜部工作流程。

1、準(zhǔn)時(shí)簽到，注意儀容、儀表、工作牌配帶整齊。2、做好傳菜間的衛(wèi)生工作。

3、飯市開市前檢查好所有的用具是否干凈、整齊。4、醬料是否夠。

5、分好小菜，備好汁醬、芥菜等配料。

6、隨時(shí)留意營(yíng)業(yè)部門是否下單，并跟進(jìn)單據(jù)的分單工作。7、出菜時(shí)，留意臺(tái)號(hào)、菜名、菜品是否正確，并及時(shí)送到客人面前，并報(bào)菜名給服務(wù)員。

8、等服務(wù)員上菜時(shí)，應(yīng)在原位稍等，待服務(wù)員把菜蓋取下放在托盤后才能離開，并在客人點(diǎn)菜卡上蓋印章，證明此菜已出。

9、如某個(gè)菜式已售完，應(yīng)及時(shí)通知營(yíng)業(yè)部門沽清。10、服務(wù)員到傳菜間取用米飯時(shí)，傳菜員要將米飯盛好，裝飯時(shí)，不能碰到碗邊，并用飯蓋蓋上。

11、出菜時(shí)注意器皿衛(wèi)生，碟邊、碗邊保持干凈。12、如有宴席，必須了解宴席的上菜程序及特殊要求。13、飯市收市后，應(yīng)把所有用過(guò)的餐具、器皿、托盤等清洗干凈，把備餐柜、臺(tái)面、工作柜清理干凈并擺放整齊。14、隨時(shí)保持備餐間清潔衛(wèi)生、地面衛(wèi)生。

15、待所有客人走后，等營(yíng)業(yè)部門和出品部都交接后，傳菜

部方可交接下班。

二、傳菜部使用工具、電器。

傳菜部使用工具和電器有：托盤、劃單筆、醬料碟、小菜碟、湯勺、飯勺、飯碗、飯碗蓋，毛巾、菜蓋、飯蓋、酒精爐、卡式爐、明爐、電飯煲，一次性打包飯盒，湯盒，竹筷，牙簽，蟹鉗，蟹針等。三、電飯煲煲飯的方法。

根據(jù)電飯煲的容量，放入適當(dāng)?shù)拿�，把米洗凈后，放入有米三分之一的水，再加入少許花生油或雞油，把鍋底擦干，插上電源。飯好后檢查，飯是否真正煮熟煮透。

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傳菜部工作流程和注意事項(xiàng)

一、職責(zé)介紹：

主要工作責(zé)任：傳菜員應(yīng)在拿到點(diǎn)餐單的第一時(shí)間內(nèi)，快速、安全、準(zhǔn)確的完成傳送顧客所點(diǎn)的菜品工作。

1、接單：從餐桌服務(wù)員處接到點(diǎn)餐單后，分類把單據(jù)送到出菜口、小吃房、料房，迅速地

到達(dá)廚房進(jìn)行裝盤工作，請(qǐng)注意通道地面有較多油漬，小心地滑。

2、裝盤：依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤，請(qǐng)注意每托盤盛裝的菜品不可重疊，

且最多只能裝8個(gè)菜，注意在端一些菜時(shí)（特別是鴨血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。

3、菜品上架：由上至下，由葷到素，每格擺放23份菜品為宜，不得將菜品重疊。

4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等單，須加熱的必須加熱且注意碗碟的干凈及是否

有破損。

5、重復(fù)確認(rèn)：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務(wù)員確認(rèn)所有菜品的準(zhǔn)確性和安

全性。

6、收臺(tái)：當(dāng)客人用餐完畢離桌后，迅速地將收臺(tái)工具拿上清理桌面，將餐具分類裝好（注

意輕拿輕放），將可以回收的菜品、裝飾花及時(shí)回收。

7、轉(zhuǎn)移：轉(zhuǎn)移回收的空盤、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。請(qǐng)注意當(dāng)周

轉(zhuǎn)箱超過(guò)2/3時(shí)需兩人合作轉(zhuǎn)移，小心滑倒。

8、協(xié)助：在無(wú)單情況下，請(qǐng)協(xié)助餐桌服務(wù)員和保潔員清理用餐桌面，且協(xié)助服務(wù)員擺臺(tái)倒

酒水。在清理時(shí)要禮貌的征求顧客意見（例如：請(qǐng)問可以幫你清理掉這個(gè)空杯嗎？謝謝�。┳⒁猓簜鞑藛T工應(yīng)隨時(shí)清潔傳菜用的托盤，避免積水過(guò)多散落地面，造成污染。托

盤里面毛巾的積水也不能過(guò)多，毛巾必須保持干凈整潔。

二、傳菜員每日工作流程㈠、早班：

1、早班值班人員所做工作：

A、傳菜通道及樓梯扶手衛(wèi)生；

B、打開水；

C、把油碟碗裝好抬到1樓操作間；

D、檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用、是否變質(zhì)，如變質(zhì)則及時(shí)更

換，如不夠用就及時(shí)補(bǔ)充，如不知道分量可詢問當(dāng)班領(lǐng)班；

E、把收臺(tái)工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺(tái)準(zhǔn)備；

F、中午1點(diǎn)開始打油碟，如不知打多少可詢問當(dāng)班領(lǐng)班；

G、中午值班人員收完臺(tái)后，必須在4點(diǎn)之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室，

把用過(guò)的托盤、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；

H、在沒有客人的情況下適當(dāng)休息，但不能離開餐廳。下午開餐前主動(dòng)檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時(shí)補(bǔ)充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。2、早班非值班人員所做工作：

A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時(shí)打開窗戶。最后衛(wèi)生檢查過(guò)關(guān)后到下面剝花生。

B、開餐時(shí)聽從領(lǐng)班的安排，各就各位，走菜、端鍋、走小吃、收臺(tái)。

㈡、下午點(diǎn)完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：

1、樓面衛(wèi)生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。

2、做完衛(wèi)生檢查過(guò)關(guān)后再做各自所要做的工作（走菜、收臺(tái)、端鍋、走小吃等，收臺(tái)人員準(zhǔn)備收臺(tái)工具，走小吃人員準(zhǔn)備小碗，小勺、托盤）。

㈢、晚班人員所做工作：

1、晚班人員吃完飯后，做樓面衛(wèi)生的人員首先是收臺(tái)�？腿俗叩貌畈欢鄷r(shí)再開始分類收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關(guān)窗戶、抬骨碟。在客人不多的情況下，11：30衛(wèi)生檢查合格后領(lǐng)班通知點(diǎn)名下班。

2、晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協(xié)助收臺(tái)，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生。10點(diǎn)過(guò)后值班人員先開始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。把托盤上的毛巾清洗干凈并晾好，以保證第二天的使用。最后再把樓梯地面刷洗干凈。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。二、傳菜部餐中注意事項(xiàng)

㈠、走菜

1、在熟悉臺(tái)的同時(shí)單據(jù)及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區(qū)別與區(qū)分、以保證走菜準(zhǔn)確性。

2、所走菜品須保證質(zhì)、量，需點(diǎn)綴的菜品必須按要求點(diǎn)綴。

3、有托盤最多只能走8個(gè)菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。隨時(shí)注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。

注：A：菜上齊時(shí)須向服務(wù)員交接。

B：菜品五不取原則：餐具破損不�。�

菜品份量不夠、過(guò)多不��；餐具不凈不��；菜品有異味、異物不��；菜品擺盤不符不取。

㈡、走鍋

1、熟悉臺(tái)號(hào)的同時(shí)，清湯，麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。

2、注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分，以及單據(jù)的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）

3、在具體操作時(shí)做到安全快捷。

㈢、走小吃

1、注意餐具的準(zhǔn)備（小湯碗、小湯勺、托盤）。

2、單據(jù)注意保管，以備查證。3、粥、飯類小吃的份量，不能打的過(guò)滿，須加熱的必須加熱，更不能等單。

㈣、收臺(tái)

1、收臺(tái)流程：

①、準(zhǔn)備收臺(tái)工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。

②、發(fā)現(xiàn)客人離桌后，由1人迅速到達(dá)指定臺(tái)位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其

后，將臺(tái)面上可回收的菜品和點(diǎn)綴花及時(shí)回收，將食物殘?jiān)�倒入潲水桶，餐具分類收撿（注意�?、杯具由保潔員收撿；2、輕拿輕放）。臺(tái)面和地面清潔由保潔員打掃（我們可以協(xié)助）。

③、收好的餐具及時(shí)轉(zhuǎn)移到洗碗房由洗碗工清洗。

2、注意事項(xiàng)：

1、收臺(tái)過(guò)程中不能影響客人就餐。

2、做好回收工作（如：菜品、點(diǎn)綴花）。

3、必須積極巡臺(tái)，隨時(shí)保證臺(tái)面與地面的整潔。

4、在上客及翻臺(tái)高峰期，必須保證收臺(tái)速度。

5、無(wú)論多忙，有單必接，且在接到單據(jù)時(shí)必須及時(shí)準(zhǔn)確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當(dāng)臺(tái)服務(wù)員。

6、在收臺(tái)的過(guò)程中必須做到輕拿輕放，裝滿的餐框要主動(dòng)、及時(shí)安全地收到洗碗房。

7、做好團(tuán)隊(duì)互助工作。

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