傳菜生工作標(biāo)準(zhǔn)

Q/SH

山東舜和酒店集團(tuán)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

Q/SH.GZ303〃023-201*

傳菜生工作標(biāo)準(zhǔn)

201*-06-18發(fā)布201*-06-22實(shí)施

山東舜和酒店集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)發(fā)布

Q/SH.GZ303〃023-201*

前言

本標(biāo)準(zhǔn)由山東舜和酒店集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天發(fā)舜和商務(wù)酒店餐飲部。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：丁剛文。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。

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傳菜生工作標(biāo)準(zhǔn)

1、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了傳菜生崗位的責(zé)任與權(quán)限、工作內(nèi)容及要求、崗位（任職）資格、檢查與考核內(nèi)容、附錄表格。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于傳菜生崗位2、責(zé)任與權(quán)限崗位名稱：傳菜員指揮到：無所屬部門：餐飲部班次：中/晚班隸屬：傳菜組組長工作時(shí)間：09:30-14:0016:30-21:00工作職責(zé)：按標(biāo)準(zhǔn)與程序迅速準(zhǔn)確的完成傳菜工作，服從備餐組長的安排。工作內(nèi)容：1、1、接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)(1)按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù);(3)接受上級(jí)的評(píng)估與檢查;(2)按時(shí)參加班前例會(huì),了解會(huì)議內(nèi)(4)完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。容;2、2、部門內(nèi)部管理(1)了解餐廳宴會(huì)預(yù)訂，將菜品準(zhǔn)確(4)傳菜過程中注意菜品的衛(wèi)生質(zhì)無誤的傳送至各個(gè)房間;量、溫度、份量及所需菜品配備(2)了解當(dāng)天VIP重要宴會(huì)傳菜時(shí)的的調(diào)味品;注意事項(xiàng);(5)打掃所負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生；(3)協(xié)助服務(wù)員收撤餐具;(6)營業(yè)結(jié)束關(guān)閉熱水器、電源；3、3、與其他部門協(xié)作(7)接受上級(jí)檢查。(1)做好與廚房和餐廳的溝通工作;(2)隨時(shí)通知餐廳服務(wù)員沽清菜品，做好與服務(wù)員工作上的協(xié)調(diào)。4、4、自我管理(1)積極參加培訓(xùn)，鉆研業(yè)務(wù)，不斷提(2)定期進(jìn)行自我總結(jié).糾正工作中的高服務(wù)技能;不足。3、工作內(nèi)容細(xì)述項(xiàng)目內(nèi)容與要求

(1)按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)安排的工作任務(wù);1、接受上(2)按時(shí)參加班前例會(huì),了解會(huì)議內(nèi)容;級(jí)領(lǐng)導(dǎo)(3)接受上級(jí)的評(píng)估與檢查;(4)完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。(1)了解餐廳宴會(huì)預(yù)訂，將菜品準(zhǔn)確無誤的傳送至各個(gè)房間;(2)了解當(dāng)天VIP重要宴會(huì)傳菜時(shí)的注意事項(xiàng);2、部門內(nèi)(3)協(xié)助服務(wù)員收撤餐具;部管理(4)傳菜過程中注意菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、溫度、份量及所需菜品配備的調(diào)味品;(5)打掃所負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生；(6)營業(yè)結(jié)束關(guān)閉熱水器、電源；(7)接受上級(jí)檢查。3、與其他1)做好與廚房和餐廳的溝通工作;(2)隨時(shí)通知餐廳服務(wù)員沽清菜品，做好與服務(wù)員工作部門協(xié)作上的協(xié)調(diào)。4、自我管(1)積極參加培訓(xùn)，鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)技能;理(2)定期進(jìn)行自我總結(jié).糾正工作中的不足。4、檢查與考核4.1儀容儀表合格4.2托盤清洗干凈4.3備餐間衛(wèi)生清理徹底

4.4能夠快速準(zhǔn)確的將菜品傳至宴會(huì)廳4.5禮貌問候所遇客人5任職資格

5.1學(xué)歷：高中以上學(xué)歷5.2工作經(jīng)驗(yàn)：從事過酒店行業(yè)

5.3業(yè)務(wù)技能：能夠獨(dú)自開展工作，能夠掌握基本的酒店業(yè)務(wù)知識(shí)6相關(guān)記錄6.1托盤清晰自檢表6.2電視保養(yǎng)清潔表

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傳菜生崗位職責(zé)

1在開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好傳菜用具主動(dòng)配合廚師做好出菜前的所有準(zhǔn)備工作；3、負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作；

4、負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單內(nèi)的所有菜點(diǎn)準(zhǔn)確無誤的傳送到點(diǎn)菜賓客的服務(wù)員處；5、注意傳菜的速度并作好追菜和劃菜工作；6、協(xié)調(diào)服務(wù)員將臟餐具撤回洗碗間，7、妥善保管點(diǎn)菜單，以備查核；傳菜員的工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)：

1、按照餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作；2、作好開餐前的準(zhǔn)備工作，積極配合值臺(tái)員準(zhǔn)備好調(diào)料，配料及傳菜所需的用具，主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作；

3、了解菜品的特點(diǎn)，名稱和服務(wù)方式，熟悉各餐位及宴會(huì)廳的位置以及當(dāng)餐預(yù)定情況和相關(guān)事宜，并提醒值臺(tái)員；

4、協(xié)助酒水員領(lǐng)用酒水物品，將已領(lǐng)物品搬到酒水倉庫或吧臺(tái)內(nèi)擺好；5、將菜單上的所有菜點(diǎn)，準(zhǔn)確無誤的傳送到值臺(tái)員處，傳菜要迅速，對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的傳菜，及時(shí)和值臺(tái)員溝通，等客人入坐后，通知廚房發(fā)菜，并控制好時(shí)間；

6、注意傳菜速度并追菜和與劃菜員配合等工作，所負(fù)責(zé)傳遞的菜肴要心中有數(shù)，并做好催促上菜，控制好上菜速度；

7、傳菜時(shí)要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔，，行進(jìn)過程中，若遇到客人注意禮讓，需超越客人時(shí)要向客人道歉：“對(duì)不起，請(qǐng)讓一下，謝謝！”進(jìn)入包間時(shí)要輕聲敲門三聲。

8、餐中，協(xié)助值臺(tái)員及時(shí)將臟餐具撤回洗碗間并分類放置，協(xié)助廚師長把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，上菜前檢查菜肴質(zhì)量，不合格的及時(shí)退回要及時(shí)溝通前后臺(tái)的信息，將就餐客人的要求及意見及時(shí)反饋給廚房并負(fù)責(zé)落實(shí)；

9、餐后，要將餐廳內(nèi)的餐具，撤回洗碗間，不允許在樓層堆盤，清理好崗位衛(wèi)生接受檢查；傳菜工作中的注意事項(xiàng)：1、查對(duì)廚房做制作的菜肴：A、是否與菜單相符B、核對(duì)桌號(hào)防止傳送出差2、取菜時(shí)應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量做到“五不取”l數(shù)量不足不取l溫度不適不取l顏色不正不取l調(diào)配料不全不取

l器皿不潔不、破損或不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格不取3、傳菜時(shí)應(yīng)做到：l傳菜平穩(wěn)l湯汁不灑l傳菜及時(shí)

l不拖不壓（該上不拖）

4、菜肴送到后，應(yīng)及時(shí)招呼值臺(tái)員前來為客上菜，如果值臺(tái)員正忙于其他客人服務(wù)，則將菜肴放在工作臺(tái)上，但應(yīng)通知服務(wù)員不要放下菜肴后悄然離去，以免影響服務(wù)質(zhì)量；

5、為保證上桌時(shí)的溫度，一般應(yīng)使用盤蓋，將菜肴上桌后再將蓋取下，撤回備餐間；

6、傳菜時(shí)，應(yīng)密切注意周圍的情況，并按指定路線行走，防止碰撞；7、及時(shí)將餐廳各桌客人的進(jìn)餐情況通知廚房，以便掌握好出菜時(shí)機(jī)保持與餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。

崗位細(xì)則；1，涼菜口高峰期占時(shí)借調(diào)熱菜口一名。2開餐期間樓層盤由涼菜和烤鴨負(fù)責(zé)撤送

3撤盤期間不允許在包間故意逗留如發(fā)現(xiàn)一次警告下次五元依次累計(jì)；4堅(jiān)決不許在客菜里捻抓，發(fā)現(xiàn)一次五元，再次買全單；5用餐高峰期傳菜生有義務(wù)協(xié)助服務(wù)員清理臺(tái)面6值班期間不允許竄崗和脫崗，發(fā)現(xiàn)一次十元。7如在自己當(dāng)口沒有銜接好前廳后廚當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。

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