朱里街道中心學(xué)校學(xué)生食堂管理使用總結(jié)

朱里街道中心學(xué)校學(xué)生食堂管理使用總結(jié)

朱里街道中心學(xué)校學(xué)生食堂在上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)下，在朱里街道教管辦的指導(dǎo)下，各項(xiàng)工作井然有序，取得了讓廣大師生較為滿意的成績。

一.指導(dǎo)思想和工作團(tuán)隊(duì).

學(xué)生食堂的工作指導(dǎo)思想是”以人為本”,以做讓師生滿意的服務(wù)為己任.學(xué)校成立了以邢有生主任為組長的食品衛(wèi)生安全管理小組,通過趙澤晨校長對(duì)學(xué)生食堂工作強(qiáng)有力的指導(dǎo),袁訓(xùn)詁老師周密的布署管理,學(xué)生食堂分管的老師張崗山,劉軍文,以及三名炊工,他們分工合作,早出晚歸,披星戴月,辛勤工作,為學(xué)生食堂的工作都做出了各自的貢獻(xiàn)。

二.健全各項(xiàng)食品安全制度,學(xué)生食堂工作人員培訓(xùn)上崗.。為了做好食堂安全衛(wèi)生工作,我校學(xué)生食堂健全了各項(xiàng)食品安全制度,如:《餐具用具清洗消毒制度》,《食堂嘗試留樣制度》,《食品原料采購索證制度》,《食品中毒應(yīng)急處理預(yù)案》等制度,工作人員通過認(rèn)真學(xué)習(xí),嚴(yán)格按照制度辦事,使每一項(xiàng)工作有章可循,加強(qiáng)了工作的制度化和規(guī)范化。

學(xué)生食堂工作人員都參加了濰坊市食品藥品監(jiān)督管理局寒亭分局舉辦的培訓(xùn)活動(dòng),并通過筆試取得了上崗證,學(xué)生食堂工作人員都有健康證,都有附合工作需要的健康條件和工作能力。

三.伙食費(fèi)的收取與食品采購。

我校學(xué)生食堂的采購安排由袁訓(xùn)詁老師和劉軍文老師具體負(fù)責(zé)，張崗山老師負(fù)責(zé)帳目,劉軍文老師負(fù)責(zé)現(xiàn)金�；锸迟M(fèi)收取以學(xué)生自愿就餐的原則,每餐三元錢,并在公示欄進(jìn)行了公示,并在收費(fèi)時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行，由趙澤晨校長對(duì)收費(fèi)和采購進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

在采購食品原料和成品時(shí),嚴(yán)格按相關(guān)制度進(jìn)行操作,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),并填寫好入庫臺(tái)帳和出庫記錄,索證和索票項(xiàng)目手續(xù)齊全。

四.日常嚴(yán)格管理,注重師生建議。

學(xué)生食堂工作人員在日常工作時(shí)嚴(yán)格按規(guī)范程序進(jìn)行操作.包括消毒,配菜,食品加工,飯菜留樣,都能做到制度要求,以最大限度確保食品的衛(wèi)生安全,讓廣大師生吃上放心食品,有一個(gè)健康的身體,投入到工作中去。

對(duì)于廣大師生對(duì)學(xué)生食堂工作提出的意見和建議,工作人員會(huì)積極耐心地接受,并立即著手進(jìn)行調(diào)整改進(jìn),以滿足廣大師生的合理要求.

五.學(xué)生食堂的不足之處和改進(jìn)措施。

學(xué)生食堂由于資金問題和設(shè)備限制飯菜品種相對(duì)比較單一,提供的服務(wù)相對(duì)有限，學(xué)生和教師對(duì)此有改進(jìn)的要求，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)也做了大量的工作，對(duì)學(xué)生食堂的條件進(jìn)行了較大改善，學(xué)生食堂工作人員也進(jìn)行

了比較有成效的工作，想學(xué)生、老師之所想，想盡千方百計(jì)進(jìn)行改進(jìn)，得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)生老師的肯定。

學(xué)生食堂工作情系全校廣大師生,我們學(xué)生食堂工作人員正在以飽滿的工作熱情,卓有成效的工作,以讓廣大師生滿意為目標(biāo),做好各方面的工作。

朱里街道中心學(xué)校學(xué)生食堂

劉軍文201*-12-

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秀水鄉(xiāng)中心學(xué)校學(xué)生食堂操作規(guī)程

為了保障全鄉(xiāng)小學(xué)師生的身體健康與生命安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和校園穩(wěn)定，為食堂食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供可靠的查證依據(jù)，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、、《國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知》等法律法規(guī)和規(guī)范性文件要求，結(jié)合本鄉(xiāng)實(shí)際，特制定本操作規(guī)程。

一、工作流程

學(xué)生營養(yǎng)餐食堂工作操作流程：營養(yǎng)餐食譜→市場采購→原料驗(yàn)收→食堂加工→食品留樣→工人分餐→學(xué)生就餐→廢料回收

二、食品采購操作規(guī)程

1、食品采購人員在營養(yǎng)餐負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。有計(jì)劃的到持有合法有效許可證的經(jīng)營單位采購食品。食品供應(yīng)及時(shí)，滿足食堂需要。

2、對(duì)采購人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識(shí)，具備對(duì)偽劣食品的識(shí)別能力。

3、食品原、輔料的采購必須做到“三有”和“兩要”：有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗(yàn)報(bào)告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。

4、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的“三無”食品。

5、嚴(yán)禁采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原輔料。

6、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異�；蛴卸居泻ξ镔|(zhì)的食品；禁止采購無檢疫合格證的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

7、采購肉類食品，必須保證新鮮。

8、食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人員驗(yàn)收方可入庫。

三、食品驗(yàn)收操作規(guī)程

1、驗(yàn)收人員對(duì)食品驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

（1）定性包裝食物的驗(yàn)收：

①驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

②驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；③驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

④驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；⑤嗅氣味，是否有異味；⑥手感，是否有異樣

（2）非定性包裝食物的驗(yàn)收：

①看：是否有腐爛、霉變的食物；②聞：是否有異味；③手感受有無異樣；④蔬菜是否新鮮。

2、堅(jiān)持由驗(yàn)收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收入（出）庫記錄，做到每入每出必錄，驗(yàn)收人員每天對(duì)所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)�的食品進(jìn)入食堂。同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格，并有指定從業(yè)人員證明簽字。

3、食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)�變質(zhì)且價(jià)格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。

4、從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購的霉?fàn)�變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。

5、食品驗(yàn)收過程中如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā)現(xiàn)重大問題，應(yīng)及時(shí)向營養(yǎng)餐負(fù)責(zé)人匯報(bào)以便及時(shí)解決問題，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。

6、復(fù)核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，驗(yàn)收員、復(fù)核員兩人簽名，并72小時(shí)留樣。

四、食品保鮮操作規(guī)程

1、食品入庫前必須將里面清理干凈、進(jìn)行消毒，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時(shí)要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、

索證情況，并按入庫的時(shí)間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染；做到先進(jìn)先出，避免因貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。

2、入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。

3、食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可采用機(jī)械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。

4、采購面粉和大米冬季一次購進(jìn)量不超過一個(gè)月用量，夏季不超過半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。

5、食品庫房保管員要每天對(duì)倉庫進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)處理，避免造成不應(yīng)有的損失。

6、主食和副食應(yīng)分庫存放，食品和非食品不能混放；貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。

7、所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進(jìn)行清潔、清理。

8、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。

9、庫房管理人員每周對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理，填寫變質(zhì)物品處理單。定期對(duì)庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

10、儲(chǔ)藏室內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽；在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

11、儲(chǔ)藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲(chǔ)藏室內(nèi)抽煙、酗酒及從事與儲(chǔ)藏室貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

五、食品加工操作規(guī)程

1、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。

2、食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

3、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。

4、廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分

開存放,防止交叉污染。

5、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個(gè)小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。

6、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時(shí)清理加工后的廢物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。

六、學(xué)生食用規(guī)程1、學(xué)生排隊(duì)要求：

⑴各班在班干部組織下在教室外走廊排隊(duì)，做到靜、齊、快、不提前、不延后，學(xué)生不脫離本班隊(duì)伍，不大聲喧嘩。

⑵按先后順序行進(jìn)。因各種原因未能及時(shí)隨隊(duì)前往就餐的學(xué)生，不能急速奔跑，必須就近排到隊(duì)伍的最后面。

⑶學(xué)生進(jìn)入餐廳文明有序，做到隊(duì)伍不松散、不奔跑。2、分飯菜學(xué)生的職責(zé)：

⑴分飯堅(jiān)持“少打多添”的原則，減少不必要的浪費(fèi)。⑵分的過程中，盡量做到飯菜分發(fā)均勻，不掉餐桌凳和地上，

保持餐廳整潔衛(wèi)生。

⑶飯菜分完后，分飯菜學(xué)生要及時(shí)清理掉在餐桌、凳和地上的飯菜，餐桌凳要用干毛巾擦干凈，要保證每處同學(xué)都能坐得下來。

⑷分飯菜學(xué)生在做好各項(xiàng)用餐準(zhǔn)備后，在本班餐桌就坐，安靜等待全班同學(xué)一起就餐，不大聲喧嘩、走動(dòng)。

3、學(xué)生就餐要求：⑴就餐前：

洗手后就餐，在指定的座位就坐，不隨意換位，雙腿自然平放，不大聲講話，不用筷子敲打餐盤。

⑵就餐時(shí)：

文明就餐，不能邊吃邊講話。節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)，無特殊原因飯菜要吃完，不偏食、不挑食。保持桌面干凈，如不小心將飯菜掉在地上須及時(shí)清理，自己的桌面自己清。

⑶就餐后：

就餐完畢，有序排隊(duì)，到指定的位置倒剩菜剩飯，雙手端餐盤，不擁擠、不推搡、不插隊(duì)，嚴(yán)禁追打嬉鬧。

4、陪餐

學(xué)生就餐前，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)首先試餐，班主任及科任教師自費(fèi)配餐，同時(shí)對(duì)本班學(xué)生排隊(duì)、學(xué)生分飯菜、衛(wèi)生打掃等進(jìn)行監(jiān)督管理。

七、食品安全管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。

2、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上崗時(shí)必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

3、建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，禁止采購無衛(wèi)生許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。

4、設(shè)立獨(dú)立的食品庫房，庫內(nèi)食品要分類存放，擺放整齊，做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。

5、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

6、食品的營養(yǎng)要搭配合理，符合學(xué)生生長發(fā)育的需求。7、廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。燒煮時(shí)，應(yīng)將食品上下翻動(dòng)，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。

8、公共餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。9、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣，分別留足100g盛放在己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留72小時(shí),

保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放，不得與其它無關(guān)食品混放。

10、工具容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時(shí)沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

11、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施，定期開展除四害活動(dòng)。

八、食品留樣規(guī)程

1、供學(xué)生享用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食包括調(diào)料等），須有專人提前進(jìn)行試嘗并做好記錄，未發(fā)現(xiàn)有任何異常時(shí)，才能向?qū)W生供應(yīng)。

2、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣，分別留足100g盛放在己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。每種食品裝1個(gè)留樣容器，留樣容器用保鮮膜密封后，留樣食品必須保留72小時(shí),留樣期滿，食用者無不良反應(yīng)才能解封，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；

3、每餐、每種供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放，不得與其它無關(guān)食品混放。

4、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒，取樣時(shí)無菌操作，防止污染。

5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。九、廢料回收規(guī)程

1、未加工過的腐爛變質(zhì)的食品原料按學(xué)校制定位置堆放，不得隨意亂丟，學(xué)校及時(shí)組織清理。

2、學(xué)生食用剩菜剩飯按學(xué)校規(guī)定統(tǒng)一倒放在指定容器內(nèi)，及時(shí)處理，以防止污染源的擴(kuò)大。

3、食品包裝袋等按照學(xué)校規(guī)定堆放，學(xué)校及時(shí)清查處理。4、留樣72小時(shí)食品按學(xué)校指定位置銷毀，處理，以防污染新食品。

5、有價(jià)值的廢料及時(shí)回收變賣。

秀水鄉(xiāng)中心學(xué)校201*年3月1日

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