雪花啤酒見習(xí)報告

雪花啤酒廠

參觀見習(xí)報告

姓名：鄭和王建良張楠杰白尚起

班級:地環(huán)學(xué)院環(huán)科一班日期：201*-11-

雪花啤酒廠參觀見習(xí)報告

工藝流程

一.啤酒生產(chǎn)工藝流程圖

二、雪花啤酒工藝流程簡介.加料(麥芽)加料(麥芽)加料麥芽由大麥制成.大麥?zhǔn)且环N堅硬的谷物,成熟比其他

谷物快得多,麥芽由大麥制成.大麥?zhǔn)且环N堅硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因為用大麥制成麥芽比小麥,黑麥,燕麥快化,正因為用大麥制成麥芽比小麥,黑麥,燕麥快化,所以才被選作釀造的主要原料.沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽,而且也很不適合釀酒之用.的主要原料.沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽,而且也很不適合釀酒之用.也很不適合釀酒之用大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?除了一般的麥芽,還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為的可溶性糖類.除了一般的麥芽,各種釀造類型的成份.各種釀造類型的成份.

.粉碎麥芽在送入釀造車間之前,先被送到粉碎塔.在這里,麥芽在送入釀造車間之

前,先被送到粉碎塔.在這里,麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽.粉碎制成釀造用麥芽..糊化糊處理即將粉碎的麥芽,糊處理即將粉碎的麥芽,谷粒與水在糊化鍋中混合.

谷粒與水在糊化鍋中混合.糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器,裝有熱水與蒸汽入口,攪拌裝置如攪拌棒,巨大的回旋金屬容器,裝有熱水與蒸汽入口,攪拌裝置如攪拌棒,攪拌槳或螺旋槳,以及大量的溫度與控制裝置.在糊化鍋中,麥芽和拌槳或螺旋槳,以及大量的溫度與控制裝置.在糊化鍋中,水經(jīng)加熱后沸騰,這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶水經(jīng)加熱后沸騰,性的麥芽提取物,稱作\"麥芽汁麥芽汁\".性的麥芽提取物,稱作麥芽汁.然后麥芽汁被送至稱作分離塔的提取物過濾容器.過濾容器..過濾麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼,麥芽汁在

被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼,并加入酒花和糖.加入酒花和糖..煮沸在煮沸鍋中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒.在煮沸鍋中,混合

物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒..沉淀在煮沸后,在煮沸后,加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的

酒花剩余物和不溶性的蛋白.冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后,被送入熱交換器冷卻.隨后,潔凈的

麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后,被送入熱交換器冷卻.隨后,麥芽汁中被加入酵母,開始進(jìn)入發(fā)酵的程序.麥芽汁中被加入酵母,開始進(jìn)入發(fā)酵的程序..

.發(fā)酵人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為★在發(fā)酵的過程中,在發(fā)

酵的過程中,酒精和二氧化碳,生產(chǎn)出啤酒.發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速酒精和二氧化碳,生產(chǎn)出啤酒.度進(jìn)行,積聚一種被稱作\"皺沫\"的高密度泡沫.度進(jìn)行,積聚一種被稱作\"皺沫\"的高密度泡沫.這種泡沫在第3天達(dá)到它的最高階段.天開始,發(fā)酵的速度有所減慢,或第4天達(dá)到它的最高階段.從第5天開始,發(fā)酵的速度有所減慢,皺沫開始散布在麥芽汁表面,皺沫開始散布在麥芽汁表面,必須將它撇掉.必須將它撇掉.酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后,就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物.所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后,就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物.隨之溫度逐漸降低,在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了.整個過程中,隨之溫度逐漸降低,天后發(fā)酵就完全結(jié)束了.整個過程中,需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制.當(dāng)然啤酒的不同,生產(chǎn)工藝的不同,需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制.當(dāng)然啤酒的不同,生產(chǎn)工藝的不同,導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同.通常,導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同.通常,貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要.成熟發(fā)酵結(jié)束以后,絕大部分酵母沉淀于罐底.發(fā)酵結(jié)束以后,絕大部分酵母沉淀

于罐底.釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用.除去酵母后,生成物\"嫩啤酒\"被泵入后回收起來以供下一罐使用.除去酵母后,生成物\"嫩啤酒\"發(fā)酵罐(或者被稱為熟化罐中)在此,.在此發(fā)酵罐(或者被稱為熟化罐中)在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì).進(jìn)一步沉淀下來,使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟.成熟的時間隨啤酒品種的進(jìn)一步沉淀下來,使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟.不同而異,不同而異,一般在7~21天..過濾經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去,

就成為待包裝的清酒雙重過工藝,蛋白質(zhì)濾去,就成為待包裝的清酒.雙重過工藝,不但對釀造產(chǎn)生的工藝雜質(zhì)去處更徹底,而且使酒液特別清澈,晶瑩的水光使飲用者在享受雜質(zhì)去處更徹底,而且使酒液特別清澈,啤酒美味的同時,還可以得到視覺的享受.啤酒美味的同時,還可以得到視覺的享受..包裝每一批啤酒在包裝前,每一批啤酒在包裝前,還會通過嚴(yán)格的理化檢驗和品酒

師感官評定還會通過嚴(yán)格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線.成品啤酒的包裝常有瓶裝,聽裝和桶裝合格后才能送到包裝流水線.成品啤酒的包裝常有瓶裝,幾種包裝形式.再加上瓶子形狀,容量的不同,標(biāo)簽,幾種包裝形式.再加上瓶子形狀,容量的不同,標(biāo)簽,頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化,從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品.不同以及外包裝的多樣化,從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品..分銷越是離生產(chǎn)日期近的啤酒,越是離生產(chǎn)日期近的啤酒,即越是新鮮越是好喝.

即越是新鮮越是好喝.從釀酒廠生產(chǎn)出來的啤酒,來的啤酒,通過運(yùn)輸?shù)椒咒N商處,再從分銷商處到零售商處,最后到消費(fèi)者手中,高效及通暢的分再從分銷商處到零售商處,最后到消費(fèi)者手中,銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證.新鮮啤酒的保證.

擴(kuò)展閱讀：華潤雪花啤酒實(shí)習(xí)報告

化學(xué)工程與技術(shù)學(xué)院

產(chǎn)班級：姓名：學(xué)號：實(shí)習(xí)地點(diǎn)：武漢華潤雪花啤酒有限公司實(shí)習(xí)時間：實(shí)習(xí)成績：指導(dǎo)教師：

實(shí)習(xí)報告

生工0701胡辰201*22153016201*.9.2~201*.9.22等級：楊忠華、左征宇老師

生

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

目錄

.實(shí)習(xí)目的及意義……………………………………………………….22.公司簡介……………………………………………………………….33.公司產(chǎn)品簡介………………………………………………………….44.公司運(yùn)營模式………………………………………………………….45.啤酒生產(chǎn)概述………………………………………………………….56.啤酒釀造原料………………………………………………………….67.實(shí)習(xí)內(nèi)容簡介………………………………………………………….78.麥芽的制備…………………………………………………………….79.糖化工段……………………………………………………………….810.啤酒發(fā)酵…………………………………………………………….1011.包裝工段…………………………………………………………….1212.污水處理…………………………………………………………….1313.實(shí)習(xí)體會…………………………………………………………….1414.致謝………………………………………………………………….1515.啤酒生產(chǎn)中的部分工藝要求……………………………………….1616.生產(chǎn)工藝相關(guān)圖…………………………………………………….武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告、實(shí)習(xí)目的及意義：

本次實(shí)習(xí)是繼武漢科諾農(nóng)藥公司參觀的見習(xí)后第二次實(shí)習(xí)，于武漢華潤雪花啤酒有限公司進(jìn)行為期三周的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，具有很重要的意義。.1目的：a.了解華潤雪花啤酒（武漢）有限公司的基本情況；

b.了解有關(guān)啤酒的基本知識，重點(diǎn)是啤酒的生產(chǎn)工藝流程等。

c.將自己大學(xué)期間所學(xué)的理論知識運(yùn)用至實(shí)際生產(chǎn)情況，加深對相關(guān)知識的理解,對未來有一定的意義。.2意義：a.這次的實(shí)習(xí)，能使我們看到自己所學(xué)知識和實(shí)際生

產(chǎn)間的聯(lián)系，了解我們所學(xué)的課程并不是一些華而不實(shí)的東西，而是一些很有用的東西

b.這次實(shí)習(xí),可以使自己更加明確自己今后的奮斗目標(biāo)，同時對自己的專業(yè)和自己的前景重新燃起了希望。

c.總之，為我們今后的學(xué)習(xí)和工作打下了堅實(shí)的基礎(chǔ)。

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告、公司簡介：

黃鶴、白云映照下的武漢華潤啤酒有限公司，隸屬于華潤雪花啤酒（中國）有限公司，是華潤集團(tuán)旗下的華潤創(chuàng)立于201*年在武漢投資控股的大型專業(yè)啤酒釀造公司。公司年生產(chǎn)能力達(dá)50萬千升，擁有世界一流的釀造、包裝、監(jiān)測設(shè)備和中南地區(qū)第一條年產(chǎn)10萬千升的純生啤酒生產(chǎn)線，生產(chǎn)工藝達(dá)到國際先進(jìn)水平。公司占地80余萬平方米，擁有員工近201*名（其中各類專業(yè)管理人員800余人），裝備了6套四器組合糖化設(shè)備、128個發(fā)酵罐、2個濾酒中心和7條性能優(yōu)良的啤酒灌裝生產(chǎn)線以及全套從原輔材料到成品的先進(jìn)的化驗檢測設(shè)備。

公司秉著“誠信、務(wù)實(shí)、專業(yè)、團(tuán)隊、積極、創(chuàng)新”的企業(yè)精神和堅持“質(zhì)量第一、信譽(yù)至上、提高素質(zhì)、開拓前進(jìn)”的經(jīng)營方針，華潤雪花啤酒從一個區(qū)域性的單一工廠，發(fā)展成為行業(yè)中的知名企業(yè)，僅用了十年的時間。公司同時依托華潤啤酒（中國）有限公司雄厚的實(shí)力、科學(xué)的管理、專業(yè)的釀造技術(shù)，近年來一直取得了良好的業(yè)績，經(jīng)濟(jì)效益一直居全國同行業(yè)前列和全省同行業(yè)首位，也因為其追求技術(shù)、管理、人才方面的高水準(zhǔn)，已成為中國啤酒行業(yè)中專業(yè)化和最具活力的公司之一。

公司曾榮獲“中國500家最佳經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)”、“國家質(zhì)量效益型企業(yè)”、“湖北省200家最佳經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)”、“武漢市重點(diǎn)稅源十強(qiáng)企業(yè)”等稱號。

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告、公司產(chǎn)品簡介:

華潤雪花啤酒主要分為“雪花”啤酒和“行吟閣”啤酒兩個品系，而每種品系根據(jù)其不同的發(fā)酵工藝和原料又可分為不少品種。

上圖即為純生車間生產(chǎn)的中高檔“雪花”啤酒，含有：“零點(diǎn)”、“金標(biāo)”、“金樽”、“純生”、“勇闖天涯”等等。

另一品系“行吟閣”，于1982年正式投產(chǎn)，是漢貨精品中唯一保持優(yōu)質(zhì)發(fā)展的品牌。泉水般的甘冽，清爽芬芳的感覺，暢快淋漓的感受，成為人們生活中不可或缺的部分。因其獨(dú)特的口感以及其優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)使得其市場份額連續(xù)多年在武漢主流酒市場占有主導(dǎo)地位當(dāng)然也成為了一個與時俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新的品牌。、公司運(yùn)營模式：

“資本+管理”華潤雪花成長的秘密！單就資本架構(gòu)而言，一出生，華潤雪花就“風(fēng)華正茂”。華潤雪花的第一大股東華潤創(chuàng)業(yè)，武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

乃華潤集團(tuán)旗下5大上市公司之一，而華潤集團(tuán)擁有30多億美元的現(xiàn)金，這是國內(nèi)各啤酒集團(tuán)難以企及的資本后盾。

“只要資本不斷，我就不反感，華潤不依賴外延性的并購實(shí)現(xiàn)擴(kuò)充，也不會放過任何一個有價值的投資機(jī)會；于是華潤雪花轉(zhuǎn)向內(nèi)部整合、品牌培育、市場營銷。華潤雪花在各個區(qū)域進(jìn)行渠道改造，減少成本、提高效率、強(qiáng)化合作。品牌、管理、資本三輪驅(qū)動，啤酒業(yè)的競爭力體現(xiàn)在方方面面，特別是成本控制、質(zhì)量管控。、啤酒生產(chǎn)概述：

啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽制備、啤酒發(fā)酵、啤酒過濾和包裝等幾個工序，其大概流程如下：

原料（大麥）除根干燥發(fā)芽浸漬糖化用水洗槽用水酒花麥芽粉碎糖化麥汁過濾麥汁煮沸殺菌灌裝啤酒過濾發(fā)酵麥汁冷卻酵母壓蓋貼標(biāo)裝箱充氧

啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成的含二氧化碳、能起泡、低濃度酒精的發(fā)酵酒。啤酒可以按不同分類

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方式分類：按所用酵母分，有上面酵母和下面酵母啤酒；按啤酒是否殺菌，分為熟啤酒、生啤酒和鮮啤酒；按啤酒色澤分，有淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按原麥汁濃度分，有高濃度啤酒、中濃度啤酒和低濃度啤酒；按酒精含量分，有正常酒精濃度啤酒、低醇啤酒和無醇啤酒；按啤酒中是否含酵母分，有過濾啤酒和含酵母啤酒。、啤酒釀造原料：.1大麥（麥芽）

大麥屬禾木科，栽培廣，品種多，產(chǎn)量高。其主要成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等，其中淀粉含量高，蛋白質(zhì)適中，是啤酒釀造的最好原料。華潤雪花啤酒公司主要靠直接買進(jìn)麥芽，而不是大麥。他們的麥芽主要有蘇北麥芽、西北麥芽以及一些進(jìn)口的麥芽。.2大米

在啤酒釀造過程中，除了大麥麥芽作為主要原料外，一般還添加部分輔助原料以價格低成本、調(diào)整麥汁組成、提高啤酒發(fā)酵度、改善啤酒泡沫性質(zhì)等。

我國盛產(chǎn)大米，且大米的淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低。用它做輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細(xì)膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性好。

華潤廠里高中檔酒以大米為輔料，其他酒以淀粉作為輔料以減少成本。.3啤酒花

酒花，學(xué)名“蛇麻”，又名“忽布”，是蕁麻科草屬蔓性宿根多

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年生草本植物。釀造上用的是酒花的雌花。當(dāng)酒花成熟時，前葉和苞葉所分泌的樹脂和酒花油是釀造啤酒的主要成分，為啤酒提供了芬芳的香味和苦味。用于啤酒釀造的酒花有很多種形式，如：壓縮酒花、顆粒酒花、酒花浸膏、異構(gòu)酒花浸膏等。.4釀造用水

釀造用水分糖化用水和洗糟用水，由于這兩部分水直接參與啤酒的工藝反應(yīng)，也是麥汁和啤酒的組成部分。在啤酒釀造過程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生化反應(yīng)都直接與水質(zhì)有關(guān)，所以，釀造用水的好壞也是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。、實(shí)習(xí)內(nèi)容簡介：

在華潤雪花的實(shí)習(xí)分為五個方面，我們的重點(diǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容為啤酒的生產(chǎn)工藝部分，即糖化、發(fā)酵、包裝，下面我將會詳細(xì)進(jìn)行闡述。根據(jù)安排，我們組的實(shí)習(xí)順序依次為：.1實(shí)習(xí)前安全教育（201*年９月２號下午）7.2糖化工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)（9.3-9.8）7.3發(fā)酵工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)(9.8-9.15)7.4包裝工段生產(chǎn)實(shí)習(xí)(9.15-9.22)7.5污水處理工段實(shí)習(xí)(9.22下午)、麥芽的制備:.1麥芽及輔料的粉碎

原料粉碎的目的是為了縮短糖化的時間，提高收得率�？偟膩碚f，要求粉碎后做到“皮殼破而不爛，胚乳盡可能細(xì)”，以防止皮殼過碎

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使其中對酒質(zhì)不利的苦澀味物質(zhì)、色素、單寧過多浸出，影響啤酒的色澤和口味。

負(fù)責(zé)粉碎工作的劉師傅（也是華潤雪花第一個帶領(lǐng)我的好師傅）指導(dǎo)告訴我：投糧粉碎時，必須確定生產(chǎn)線、數(shù)量，按工藝要求備原料。關(guān)鍵的是：確定麥芽倉、定量倉是否有料，如定量倉有料就不能處理麥芽；反之，如果定量倉是空的話就可以處理麥芽。麥芽處理需依次經(jīng)過：拋光機(jī)精提機(jī)螺旋刮板機(jī)（脈沖除塵機(jī)）粗選機(jī)麥芽精選機(jī)。、糖化工段:.1糊化：

淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。.2糖化

所謂糖化是指利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑代替部分麥芽）將麥芽和輔助原料中不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，如：糖類、糊精、氨基酸、肽類等的過程。其大概工藝如下圖：武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

糊化鍋糖化鍋粉碎的麥芽麥汁的糊化麥汁的糖化過濾槽加酒花煮沸鍋至發(fā)酵車間麥汁的煮沸麥汁的過濾

糖化是利用糖化酶將糊化產(chǎn)物糊精或低聚糖進(jìn)一步水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程。混合醪被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。

在E線及F線糖化操作間，我知道糖化鍋中的輔料含：氯化鈣、磷酸、-葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。當(dāng)然其中還有其糖化的曲線，如下：

溫度℃101微沸糊化鍋糖化鍋倒入過濾槽7370686650投料時間時間\/min0303560901001101201*651.3麥汁過濾、煮沸：

a.過濾是產(chǎn)品分離的一中方法，在啤酒生產(chǎn)過程中多次用到過

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濾技術(shù)，其主要原理是根據(jù)各種物質(zhì)分子或顆粒的大小、形狀、酸堿性和其他物化性質(zhì)的不同進(jìn)行分離產(chǎn)物的技術(shù)。

b.煮沸可以使酶鈍化、麥汁滅菌、蒸發(fā)多余水份、蛋白質(zhì)變性和凝聚沉淀以及浸出酒花的成分（這樣就降低PH、還原物質(zhì)的形成、去除惡味、香味、苦味的形成）。.4麥汁冷卻

師傅告訴我，麥汁冷卻有3個目的：將麥汁冷卻到定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣，以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時凝聚的沉淀物，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。當(dāng)麥汁表面泛起泡沫時，說明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段，產(chǎn)生了CO2。此時，應(yīng)將麥汁送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。

冷卻時所用薄板熱冷卻器的工作原理為：回旋沉淀槽薄板熱交換器冷麥汁發(fā)酵（需充氧及添加酵母）。麥汁冷卻過程溫度應(yīng)保持一致，不要忽高忽低，否則會造成酵母的衰老或發(fā)酵不正常。、啤酒發(fā)酵：月9日，我來到了純生發(fā)酵車間，進(jìn)行了為期一周的發(fā)酵實(shí)習(xí)。據(jù)《楚天都市報》形容：純生發(fā)酵車間唯一能生產(chǎn)“雪花”高端產(chǎn)品的生產(chǎn)線，相較普通啤酒，純生啤酒的生產(chǎn)線重在微生物控制。在純生生產(chǎn)線上，設(shè)置了多道微生物控制關(guān)卡：過濾膜實(shí)現(xiàn)無菌過濾；罐裝時，所有的酒瓶先進(jìn)行無菌清洗，罐裝前還要蒸氣殺菌，保證無菌罐裝，杜絕二次污染。純生啤酒中，微生物的合格率達(dá)到100%，完全查不出任何微生物。

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告.1純生的發(fā)酵：

純生發(fā)酵車間的朱師傅及田師傅領(lǐng)導(dǎo)著我們，耐心的講解：啤酒的發(fā)酵（一罐法發(fā)酵）分四個階段：

①主發(fā)酵階段：發(fā)酵溫度10℃左右，普通酒如：清爽10±0.5℃,優(yōu)質(zhì)酒如：純生、零點(diǎn)、金標(biāo)等9±0.5℃，旺季可以適當(dāng)升高0.5℃。當(dāng)外觀糖度降至3.8%～4.2%時可封罐升壓。發(fā)酵罐壓力控制在0.10～0.15MPa。主發(fā)酵主要形成酒精和二氧化碳，但也會生成副產(chǎn)物，其中生成的發(fā)酵副產(chǎn)物主要有醛類、硫化物、雙乙酰等。②雙乙酰還原階段：田師傅和我們講的時候，說：雙乙酰的含量是啤酒成熟的標(biāo)志。一般普啤成熟時，雙乙酰值為0.09ppm；而高檔酒成熟時，雙乙酰值為0.06ppm。主發(fā)酵結(jié)束后，關(guān)閉冷媒升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg\/L以下時，開始降溫。

③降溫階段：雙乙酰還原結(jié)束后降溫，24h內(nèi)使溫度由12℃降至5℃，停留1天進(jìn)行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過程中回收酵母，以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時可在主發(fā)酵結(jié)束后直接回收酵母。

④儲存階段：回收酵母后，發(fā)酵罐罐繼續(xù)降溫，24h內(nèi)使溫度降至-1℃～-1.5℃，并在此溫度下貯酒。貯酒時間根據(jù)季節(jié)有所變動：一般淡季7天以上，旺季3天以上。.2純生的過濾：

清酒的過濾是為了將啤酒中的酵母和其他的混合物從啤酒中分離除去，不影響啤酒的風(fēng)味。成熟啤酒的過濾多采用硅藻土過濾法。

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其特點(diǎn)：可以不斷地添加助濾劑，使過濾性能得到更新、補(bǔ)充，過濾能力強(qiáng)，可以過濾很渾濁的酒，沒有像棉餅?zāi)菢酉疵藓筒鹦兜膭趧�，省氣省水省工，酒損失也低。

在純生車間實(shí)習(xí)期間，師傅們總時不時給予我知識，比如：a.硅膠在硅膠添加罐中需用10倍左右的脫氧水調(diào)配成懸濁液，全程流加入前緩沖罐錢的管道中；

b.PVPP在硅膠添加罐中應(yīng)用40倍左右的脫氧水調(diào)配成懸濁液，全程流加入前緩沖罐前的管道中；

c.而D-異抗壞血酸鈉、偏重亞硫酸鉀（鈉）則用100倍的脫氧水進(jìn)行稀釋，用添加泵全程流加進(jìn)過濾后的清酒管道中。、包裝工段：

我們組實(shí)習(xí)地點(diǎn)在老廠區(qū)的包裝二車間。該車間每條生產(chǎn)線產(chǎn)量為24000瓶\/小時，具有一定大的包裝能力。

包裝是啤酒生產(chǎn)過程的最后一步，包裝要求在無菌的環(huán)境下進(jìn)行。具體要求是：遵循三個基本原則，即，盡量減少氧的接觸（應(yīng)武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

樣才能確保啤酒瓶的干凈，而且干凈程度對啤酒的保質(zhì)期也是有決定意義的。.2驗瓶：驗瓶主要是找出破損的啤酒瓶。華潤雪花啤酒廠采用人工驗瓶，而且是兩次驗瓶。如果加上卸裝機(jī)時的初篩，就有3次驗瓶了，所以，基本上極其細(xì)小的傷痕也不會放過了。.3裝瓶：即將清酒罐中的啤酒輸送到灌酒機(jī)的貯酒槽中,在等壓條件下，緩慢平穩(wěn)將酒裝入酒瓶內(nèi)，并排除瓶頸空氣，保持啤酒質(zhì)量。裝瓶中要嚴(yán)格無菌操作，一般啤酒中CO2控制在0.45％～0.55％之間；溶解氧含量小于0.3mg／L。.4壓蓋、滅菌：灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，瓶蓋要通過無菌空氣除塵處理，這樣才能保證啤酒質(zhì)量。

華潤雪花采用巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。滅菌基本過程為：裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達(dá)到62℃左右后，保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，整個殺菌過程需要1h左右。.5貼標(biāo)、噴碼、裝箱：采用機(jī)械操作，流水線一條龍服務(wù)，就完成基本的包裝。、污水處理：

下圖即為：華潤雪花啤酒生產(chǎn)后的污水。武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

在華潤，據(jù)師傅講解：污水處理共分為3個部分，分別為預(yù)處理，厭氧處理，好氧處理。污水處理的主要流程為：生產(chǎn)污水→調(diào)節(jié)池→初沉池→UASB反應(yīng)器→生物選擇器→氯化溝→二沉池→壓力過濾→反沖洗→清水。

師傅說，經(jīng)處理，這里的污水可以變成“魚兒的天堂”！、實(shí)習(xí)體會：

這次實(shí)習(xí)對我們來講是難得的寶貴經(jīng)驗，雖然時間只有20天左右，但它讓使我們走出了校園、走進(jìn)企業(yè)，讓我們不僅擴(kuò)展了專業(yè)知識，還開拓了眼界，還為我們未來的就業(yè)描繪了模糊的影子。

在整個實(shí)習(xí)過程中，我每天都有很多的新的體會，想說的很多，我總結(jié)下來主要有以下幾點(diǎn)：13.1多做少說

我們是一群實(shí)習(xí)生，一群關(guān)于啤酒生產(chǎn)基本什么都不會的大學(xué)生。待在華潤雪花，給員工帶來了一定的麻煩，而且我們還要在其中

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

學(xué)習(xí)、獲得知識，所以幫他們多做點(diǎn)事，少說點(diǎn)閑話、少偷懶是必不可少的！在純生的一個星期，跟著朱師傅，基本天天都在時不時的勞動、做清潔。也因此討得師傅的喜歡，就連實(shí)習(xí)結(jié)束的時候，都不忘讓我過去再品品純生的好酒；快返校的時候，都打電話說，以后有時間可以回來品酒。.2對人好，才是真的好

都說：送人玫瑰，手有余香！與人交流不起沖突，真誠的對待別人，對待我們實(shí)習(xí)過的員工，他們才會樂意地帶領(lǐng)你、和你講解那里的工藝流程，孜孜不倦地和你有話說，讓你感覺“大家好，才是真的好”。.3珍愛生命，注意安全

啤酒廠嘛，終究會有一些比較值得注意安全的地方。比如：華潤地上到處的啤酒瓶玻璃渣，就要求我們盡量不要穿涼拖鞋，否則容易發(fā)生事故；包裝車間吵雜的聲音，時不時的爆瓶，讓我們不忘戴著防護(hù)裝置，不然很多悲劇就會從這里發(fā)生。實(shí)習(xí)前的安全教育及測試、實(shí)習(xí)車間的再次安全教育，師傅們讓我們明白：“生命可貴”！14、致謝：

在此特別感謝華潤雪花啤酒(武漢)有限公司為我們提供了寶貴的實(shí)習(xí)機(jī)會，并在實(shí)習(xí)期間給我們提供免費(fèi)住宿，允許我們和公司的員工一起在食堂就餐，享受那低價而又可口的飯菜；還有一點(diǎn)：非常感謝華潤雪花對我們提供免費(fèi)的健身房進(jìn)行運(yùn)動，為我們無聊的時候打發(fā)了不少時間。并且感謝帶隊的師傅在工作上

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

耐心的講解和指導(dǎo)，感謝學(xué)校和學(xué)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對我們實(shí)習(xí)的悉心策劃、周密安排以及其他方面的支持和關(guān)心，感謝楊忠華老師和左振宇老師和我們一起去實(shí)習(xí)，在華潤對我們悉心的幫助，對工作極其的認(rèn)真負(fù)責(zé)，為我們切實(shí)的解決了學(xué)習(xí)和生活上的困難。

附：、啤酒生產(chǎn)中的部分工藝要求：

.1糖化E線11P“零點(diǎn)”糖化工藝.1.1投料

.1.2原輔料搭配：按照11P零點(diǎn)系列配料表（附件）中的比例

要求準(zhǔn)備好生產(chǎn)物質(zhì)。.1.3每批酒投料前，由品控部和技術(shù)部和車間班長對大米，麥芽等原輔料進(jìn)行檢查，核實(shí)合格后才能投料。.1.4麥芽

保證投料數(shù)量的準(zhǔn)確性；在投料過程中，要隨時查看麥芽的

質(zhì)量，不得使用倉底雜質(zhì)多的麥芽。發(fā)現(xiàn)有霉變及雜質(zhì)物等異常情況，要立即報告糖化班長及車間主任。.1.5大米武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

要保證投料數(shù)量的準(zhǔn)確性，按工藝要求投料并以稱數(shù)為準(zhǔn)，

在投料過程中要隨時檢查大米質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有霉變，夾雜物多等異常情況，要立即報告糖化班長及車間主任。.1.6粉碎

麥芽粉碎：輥間距0.35-0.45mm（每次生產(chǎn)前檢查）浸麥水溫：64℃（1min內(nèi)達(dá)到）麥漿水溫：50℃

.214P雪花清爽發(fā)酵工藝.2.1麥汁沉淀、冷卻：麥汁沉淀時間：20min；使用零代酵母是，麥汁冷卻溫度控制按照《零代酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝要求》執(zhí)行；使用1-5代酵母時，麥汁冷卻溫度：第1-3鍋8.00.2℃,第4-5鍋8.50.2℃，第6-7鍋9.00.2℃；滿灌量不超過發(fā)酵罐容積的80%。.2.2麥汁充氧：參見《CRB釀造標(biāo)準(zhǔn)手冊》，具體詳見有關(guān)要求，要求全程均衡充氧，每鍋麥汁冷卻結(jié)束后及時關(guān)閉充氧器。.2.3酵母添加：酵母代數(shù)0-5代；使用零代酵母時，按照《零代酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝要求》執(zhí)行；使用1-5代酵母時，每次使用前檢測酵母稠度和成活率，要求酵母稠度6010%，酵母成活率＞95%；.2.4酵母添加時間：待第一鍋麥汁充氧均勻并達(dá)到要求后開始添加；.2.5酵母添加量：滿灌后2小時檢測的酵母數(shù)達(dá)到14.0-16.106個\/ml。武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告.2.6溫度控制：發(fā)酵液滿灌后自然升溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度：小罐

（200KL以下）11.00.2℃，大罐12.00.2℃；當(dāng)糖度降到6.50.1P

時，自然升溫至13.00.2℃進(jìn)行還原；以發(fā)酵罐漫灌時刻為起點(diǎn)計算，第192-208h內(nèi)安排檢測發(fā)酵液雙乙酰含量。當(dāng)雙乙酰＜0.09ppm，由技術(shù)質(zhì)量部檢驗員通知降溫。.2.7壓力控制：主發(fā)酵階段壓力≤0.015Mpa；當(dāng)發(fā)酵液糖度

降到3.50.1P時封罐，控制壓力為0.060.1Mpa；冷貯階段，保持

發(fā)酵罐壓力0.060.1Mpa。.2.8時間控制：滿罐時間＜24h；從滿罐到開始降溫的時間≤12天；冷貯時間≥3天；從開始過濾到清空時間小于等于7天；總發(fā)酵時間：一罐法要求16-35天、兩罐法要求14-35天；品嘗時間為過濾前2-3天。.2.9二氧化碳回收：CO2回收純度＞99.7%。.2.10酵母回收或排放：酵母在從回收起始時間算起24小時內(nèi)回收完畢；發(fā)酵液微生物指標(biāo)不合格的酵母不作為種酵母回收；酵母回收完畢后一次性排放至稀酵母，之后每天排一次稀酵母。.2.11酵母貯存和使用：酵母貯罐溫度2-4℃，壓力＜0.005Mpa；酵母在貯存罐內(nèi)保存時間應(yīng)不超過42小時，死亡率應(yīng)為5%以下；酵母在貯存期間輕度攪拌以達(dá)到均勻，參考線速度＜4m\/s，控制頻率：攪拌5分鐘停10分鐘。

武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

、生產(chǎn)工藝相關(guān)圖

附一雪花啤酒廠（新區(qū)）廠區(qū)分布圖

后門

高檔酒存放處原料處理處大門賓客之家公寓行政大樓糖化車間發(fā)酵車間大發(fā)酵罐區(qū)車棚小發(fā)酵罐區(qū)冷凍室過濾車間涼亭涼亭麥芽立倉麥芽立倉包裝車間CO2回收處理處19武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

成品酒存放處包裝車間

啤酒箱啤酒瓶存放處

啤酒箱啤酒瓶存放處啤酒箱啤酒瓶存放處啤酒箱啤酒瓶存放處

附二啤酒生產(chǎn)工藝流程圖

麥芽斗式電儲倉提子升稱機(jī)投料坑薄板冷卻器冷卻水空氣過濾器去石機(jī)麥芽備倉粗選機(jī)糊化鍋麥芽濕粉機(jī)大米\/淀粉

拋光機(jī)定量稱糖化鍋輔料添加罐回旋沉淀槽煮沸鍋過濾槽酵母添加罐發(fā)酵產(chǎn)生的CO2啤酒穩(wěn)定脫氧水罐發(fā)劑添加罐酵罐20武漢科技大學(xué)

生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

混合機(jī)CO2回收處理處硅藻土CO2添加罐清酒罐啤酒精濾機(jī)硅藻土過濾機(jī)緩沖罐啤酒瓶洗瓶機(jī)驗瓶處灌裝機(jī)壓蓋機(jī)驗酒處啤酒箱裝箱處庫存或銷售附三糖化車間工藝流程圖滅菌機(jī)噴碼機(jī)貼標(biāo)機(jī)

麥芽儲倉傳送帶電子稱投料坑斗式提升機(jī)粗選機(jī)麥芽備倉去石機(jī)永磁筒拋光機(jī)定量稱輔料添加罐泵麥芽濕粉機(jī)糖化鍋21武漢科技大學(xué)生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告大米淀粉煮沸鍋過濾槽

糊化鍋

回旋沉淀槽

發(fā)酵車間

冷卻水

薄板冷卻器

附四發(fā)酵車間工藝流程圖

薄板冷卻器熱麥汁(糖化車間)啤酒穩(wěn)定劑添加罐脫氧水罐混合機(jī)空氣過濾器酵母添加罐酵母添加罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵罐發(fā)酵產(chǎn)生的CO2硅藻土添加罐22武漢科技大學(xué)緩沖罐生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告硅藻土過濾機(jī)啤酒精濾機(jī)CO2回收處理處CO2清酒罐清酒包裝車間

附五老廠包裝二車間工藝流程圖

清酒罐（發(fā)酵車間）清酒啤洗酒灌裝機(jī)瓶壓蓋機(jī)瓶機(jī)驗瓶處23武漢科技大學(xué)

生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

滅菌機(jī)驗酒處啤酒箱貼標(biāo)機(jī)噴碼機(jī)裝箱處庫存或銷售帶隊教師評語：簽名：年月日24武漢科技大學(xué)

實(shí)習(xí)成績：生產(chǎn)實(shí)習(xí)報告

簽名：年月日

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