食品專業(yè)畢業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告

本科實(shí)習(xí)報(bào)告

學(xué)院輕紡與食品學(xué)院學(xué)生姓名專業(yè)食品科學(xué)與工程學(xué)號(hào)年級(jí)08級(jí)指導(dǎo)教師

教務(wù)處制表

二Ο一一年11月30日

課程名稱：畢業(yè)實(shí)習(xí)課程號(hào)碼：309004020

實(shí)習(xí)周數(shù)：4學(xué)分：2

實(shí)習(xí)單位：四川省味聚特食品有限公司實(shí)習(xí)地點(diǎn)：四川眉山

實(shí)習(xí)時(shí)間：201*.11201*.12一、實(shí)習(xí)目的、要求：1、通過實(shí)習(xí)，將書本和實(shí)際相結(jié)合，理論和實(shí)際掛鉤2、通過實(shí)習(xí)，培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本技能和專業(yè)知識(shí)，去獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力；3、通過實(shí)習(xí)，把理論和實(shí)踐結(jié)合起來，提高自己運(yùn)用理論和創(chuàng)新理論的能力。4、學(xué)有所獲，為自己的畢業(yè)設(shè)計(jì)水蜜桃生產(chǎn)提供實(shí)際的依據(jù)。二、實(shí)習(xí)主要內(nèi)容：1、進(jìn)入專業(yè)相關(guān)的食品行業(yè)實(shí)習(xí)，對行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行初步的了解；2、了解產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝流程及管理，發(fā)現(xiàn)其存在的不足之處，并提出解決方案；3、了解消費(fèi)群體的嗜好，對產(chǎn)品加工過程的品質(zhì)風(fēng)味的要求；三、實(shí)習(xí)總結(jié)（可另附報(bào)告）：實(shí)習(xí)簡介：201*年11月份，我來到了眉山市味聚特食品有限公司進(jìn)行實(shí)習(xí)工作。四川省味聚特食品有限公司位于美麗的中國詩書城、泡菜之鄉(xiāng)四川省眉山市�；▓@式的生態(tài)工業(yè)園占地228.23畝，注冊資本1066萬元，總投資規(guī)模8000萬元，年設(shè)計(jì)產(chǎn)能45億元，是國內(nèi)唯一一家只生產(chǎn)特級(jí)產(chǎn)品的特大型現(xiàn)代化科技型食品工業(yè)企業(yè)。味聚四川特色，款款美味精華。公司全部生產(chǎn)四川特色產(chǎn)品(四川五大名菜)，全部產(chǎn)品均不添加任何防腐劑、全部產(chǎn)品均為低鹽健康食品，所有包裝均按國際標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì);填補(bǔ)了國內(nèi)四川特色傳統(tǒng)小菜產(chǎn)業(yè)化后無高檔小菜的空白。我在工廠里主要負(fù)責(zé)的工作就是對泡菜的整個(gè)生產(chǎn)過程的流程進(jìn)行控制以及成品檢驗(yàn)。通過在味聚特的實(shí)習(xí)工作，我學(xué)到了許多的東西，而最重要的就是，我個(gè)人的實(shí)踐能力加強(qiáng)了許多，這是令人欣喜與鼓舞的。自己對泡菜行業(yè)和生產(chǎn)

流程也有了比較深得認(rèn)識(shí)：一、加工原理泡菜加工實(shí)質(zhì)是通過食鹽的高滲透壓抑制有害菌。并在缺O(jiān)2條件下促使乳酸菌行乳酸發(fā)酵的結(jié)果。乳酸菌是一類較耐鹽的厭氧微生物，普遍附著在蔬菜上。發(fā)酵前期以腸膜明串球菌、乳酸片球菌為盛，中后期以短乳桿菌為主(尤以植物乳桿菌最常見)。腸膜明串球菌首先發(fā)起乳酸發(fā)酵使pH值迅速下降，并促使其它乳酸菌活動(dòng)，阻止有害菌繁殖，抑制果膠酶活性，保證了成品的質(zhì)地(硬脆度)和營養(yǎng)(Vc)。了解了加工原理才能讓我們抓住技術(shù)關(guān)鍵，改進(jìn)工藝條件，實(shí)現(xiàn)精加工。二、加工工藝工藝流程：選料→原輔料配方→原料處理→制鹽水→入壇泡制→成品。1．選料選取質(zhì)地脆嫩、肥厚新鮮者為佳，如苦瓜、嫩姜黃瓜、青紅椒等。2．配方水5000克、鹽500克、白糖100克、各種蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、紅干辣椒絲25克。3．原料處理將選好的原料剔除粗老根部，漂冼、切條、晾干。4．制鹽水接配方比例將鹽和水入鍋煮沸，冷卻備用。5．入壇泡制泡菜壇洗凈。晾硒至干。將處理好的各色蔬菜及輔料拌勻，壓入壇中，倒入鹽水浸沒，扣蓋后加冷開水入槽封壇。6．成品10～20天即可食用。正品醇厚鮮美、成酸適口、清香嫩脆，具開胃增食助消化、解葷去腥之功效．三、技術(shù)關(guān)鍵1．創(chuàng)造缺氧環(huán)境厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時(shí)霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。做法有：①選擇合理的發(fā)酵容器，倒如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡單的厭氧容器：壇口外側(cè)有溝，細(xì)頸、胖肚、尖底；尖底可沉淀雜質(zhì)，胖肚可盡量容納蔬菜鹽水，細(xì)頸能減少空

氣進(jìn)入機(jī)會(huì)，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②裝壇時(shí)壓實(shí)，泡漬液浸沒菜體。③利用自身發(fā)酵耗O2產(chǎn)生CO2，泡制期間不宜開蓋。2．控制適量的食鹽濃度加工中食鹽的作用一是防腐，一般有害菌的耐鹽力差；二是使蔬菜組織中水分析出，成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)，宜控制在10%～15%。過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差；過低，雜菌易繁殖引起異味或變質(zhì)。最好采取分批加鹽，兼顧發(fā)酵和防腐，并可防皺皮使外觀舒展飽滿，縮短加工周期，實(shí)現(xiàn)低鹽化工藝，最后平衡鹽濃度為8%下。3．控制適宜的溫度以20～25℃為宜，偏高利于有害菌活動(dòng)，偏低不利乳酸發(fā)酵。值得注意，溫度與鹽濃度互相制約，當(dāng)發(fā)酵溫度偏高，應(yīng)提高食鹽濃度；偏低可適當(dāng)降低鹽濃度，保證在自然室溫下既能縮短周期，又能衡定質(zhì)量。4．控制一定的pH值乳酸菌能耐受較強(qiáng)的酸性，而腐敗菌則不能。酵母、霉菌雖能耐受更強(qiáng)的酸性，但其屬好氧菌，在缺氧環(huán)境中不能活動(dòng)，故在發(fā)酵初期調(diào)節(jié)至低pH值(=5.5～6.5)。5．其它注意點(diǎn)鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾干防發(fā)霉變質(zhì)；水槽水要盛滿，勤換保持清潔；泡過萊的老鹽水應(yīng)再用，可世代相傳；時(shí)令蔬菜交替泡漬，使泡菜風(fēng)味更佳泡菜成品的要求也很嚴(yán)格，其中就感官來說，要求其色澤正常，無腐爛、霉變、異物、黑斑和蟲蛀。理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)均能達(dá)到DB51/T975-201*四川泡菜標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)習(xí)心得體會(huì)：實(shí)習(xí)是每一個(gè)大學(xué)畢業(yè)生必須擁有的一段經(jīng)歷，它使我們在實(shí)踐中了解社會(huì)、在實(shí)踐中鞏固知識(shí)；實(shí)習(xí)又是對每一位大學(xué)畢業(yè)生專業(yè)知識(shí)的一種檢驗(yàn)，它讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí)，為我以后進(jìn)一步走向社會(huì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，也是我們走向工作崗位的第一步。剛開始對于從未接觸的崗位，我感到是那么的陌生和懼怕，因?yàn)槲也幌胱霾缓�，但是我相信只要有信心，就一定能做好。味聚特在人員管理上是比較系統(tǒng)的，分工比較明確。不同的工作都由不同的部門經(jīng)理管理。我公司大致可分為兩個(gè)部門，其中包括連鎖事業(yè)部和生產(chǎn)事業(yè)部。產(chǎn)品事業(yè)部大致可分為六個(gè)部門，其中包括物流部、保管部、品控部、財(cái)務(wù)部、

銷售部和生產(chǎn)車間。連鎖事業(yè)部由董事長領(lǐng)導(dǎo)，產(chǎn)品事業(yè)部由總經(jīng)理和廠長負(fù)責(zé)。各個(gè)部門又分設(shè)部門經(jīng)理。其中保管部隸屬于物流部。生產(chǎn)及銷售由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，其他事情由廠長負(fù)責(zé)。我在實(shí)習(xí)的這段日子里，味聚特讓我體會(huì)到了很多，最大的滿足就是學(xué)到了很多的書本以外的知識(shí)和處世的道理。我是做品控的，工作在生產(chǎn)一線，大部分時(shí)間都是在車間度過的，我的工作主要是通過感官檢測泡菜的口感、色澤、組織狀態(tài)、口味。沒有正式工作的時(shí)候覺得品控的工作比較單調(diào)，但是自己真正從事這份工作的時(shí)候才體會(huì)到并非如此。這個(gè)工作不僅僅需要感清晰，更需要果斷的判斷力，不能有一點(diǎn)點(diǎn)的馬虎，通過不斷的品嘗、記憶各種泡菜的味道，慢慢積累，最后才能掌握它。時(shí)間長了就沒有了當(dāng)初的困惑，日積月累經(jīng)驗(yàn)也就多了不少，這些都是我在書本上學(xué)不到的。剛開始上由于和別人一起工作都是別人做著我看著，并沒有感受到工作所帶給我的壓力，當(dāng)有一天我自己獨(dú)立工作的時(shí)候才真正體會(huì)到了自己肩上的擔(dān)子有多么的重，體會(huì)到了作為一名品控所承擔(dān)的任。公司里的領(lǐng)導(dǎo)對待員工都很好。在我們完成了自己工作的前提下，可以有自己的空間，做一些自己喜歡做的事情。公司的領(lǐng)導(dǎo)對待員工就象自己的親人一樣，員工之間相處的也很融洽。在這樣的環(huán)境下工作是比較輕松和愉快的，這樣我們會(huì)更加熱愛自己的崗位和工作。我能有今天的收獲要感謝公司給我的這次工作的機(jī)會(huì)，是公司讓我學(xué)會(huì)了很多的東西。也要感謝領(lǐng)導(dǎo)對我的信任和關(guān)心，讓我圓滿的完成了這次實(shí)習(xí)任務(wù)。我將在今后的學(xué)習(xí)、工作中，更加努力的。實(shí)習(xí)成績評定：指導(dǎo)教師簽名：年月日

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××大學(xué)

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學(xué)生專業(yè)班級(jí)學(xué)生姓名（學(xué)號(hào)）指導(dǎo)教師完成時(shí)間

年月日

目錄

一、實(shí)習(xí)單位簡介....................................................1二、實(shí)習(xí)內(nèi)容........................................................11.生產(chǎn)工藝流程及說明................................................12.注意事項(xiàng)（個(gè)人總結(jié)）..............................................2三、工廠中存在的問題及意見..........................................4四、實(shí)習(xí)總結(jié)........................................................4

一、實(shí)習(xí)單位簡介

××年××月××日至××年××月××日，我在××××××××進(jìn)行了××天

的實(shí)習(xí)�！痢痢痢痢痢痢痢潦恰痢痢痢痢痢痢痢痢痢粒ü�司簡介）二、實(shí)習(xí)內(nèi)容1.生產(chǎn)工藝流程及說明1.1八連杯灌裝車間工藝流程：

塑桶板片調(diào)香（根據(jù)不同口味）上下預(yù)熱口感、酸度檢測沖壓成形已發(fā)酵好酸奶（翻缸溫度控制在15-20℃）成品檢驗(yàn)（化驗(yàn)室檢出廠

灌裝封合（嚴(yán)密、不滲入庫冷藏（庫溫2-6℃）稱重（每杯131-136g）說明：班長、品控員對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，其他人員按崗位承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。1.2瓶裝酸奶灌裝生產(chǎn)工藝流程：

回收空瓶雜瓶、臟瓶分抓瓶清洗機(jī)清洗攪拌（5min凈瓶檢查灌裝（40±2℃）成品奶（檢驗(yàn)口感、酸度）成品檢驗(yàn)（化驗(yàn)室檢測）出廠預(yù)熱（42±2℃）添加工作發(fā)酵劑（2-3出庫冷藏（2-6℃）發(fā)酵（42±2℃）入庫封蓋（日期清晰、不滲漏）說明：1.班長、品控員對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，其他人員按崗位承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

2.瓶裝其他瓶中牛奶，除去添加菌種和發(fā)酵劑。1.3袋奶灌裝生產(chǎn)工藝流程：

半成品奶（合格轉(zhuǎn)序）灌裝（干凈、衛(wèi)生的塑料奶膜制作奶袋）1封合檢查（檢查橫、豎封）冷藏（庫溫2-6℃）入庫（每車十箱）裝箱（每箱五十袋）（清洗后空箱）重量檢查（用電子秤秤重）

說明：班長、品控員對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，其他人員按崗位承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。1.4屋頂包灌裝生產(chǎn)工藝流程：半成品奶（合格轉(zhuǎn)序）入庫貯存（庫溫2-6℃）產(chǎn)品檢驗(yàn)（化驗(yàn)室檢測）出廠裝箱（按照規(guī)格）稱重（根據(jù)不同規(guī)格，用電子秤；不合格剔除、調(diào)整）產(chǎn)品首檢（理化、酸度、口感）封合（做染色試驗(yàn)，不合格剔除）灌裝說明：班長、品控員對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，其他人員按崗位承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。2.注意事項(xiàng)（個(gè)人總結(jié)）2.1八連杯生產(chǎn)線

2.1.1墊板出現(xiàn)碎、少、臟；

2.1.2吸管：臟、裂開一部分不夠數(shù)、異味；

2.1.3日期：未有或不清楚，可能是機(jī)器未放好或堵了；2.1.4封膜時(shí)未把膜封好；

2.1.5奶質(zhì)量不好或奶未配好，發(fā)酵不好，口感不好；2.1.6由于未調(diào)試好，熱收縮膜未把奶杯封好。2.2超高溫生產(chǎn)線

2.2.1日期對錯(cuò)；

2.2.2密封性的好壞，是否漏奶；2.2.3數(shù)量是否對；

2.2.4奶重量是否在規(guī)定范圍內(nèi)；2.2.5奶的感官以及一些成分含量；2.2.6每車要留兩袋樣品。2.3瓶裝生產(chǎn)線

2.3.1瓶是否沖洗干凈；

2.3.2瓶是否弄錯(cuò)（酸奶和鮮奶）；2.3.3瓶蓋是否封好；2.3.4瓶內(nèi)奶是否夠量；

2.3.5盛瓶箱子是否沖洗過，是否干凈；2.3.6瓶子是否破損；2.3.7奶是否合格。2.4塑桶生產(chǎn)線

2.4.1奶是否夠量；

2.4.2桶是否干凈，桶內(nèi)外是否有異物；2.4.3桶是否密封好；2.4.4封膜是否把桶封好；2.4.5日期是否正確；2.4.6奶感官及成分含量。2.5屋頂包生產(chǎn)線

2.5.1日期是否正確；2.5.2數(shù)量是否夠數(shù)；2.5.3奶的感官及成分含量；2.5.4包裝是否嚴(yán)密，有無漏奶；2.5.5重量是否在規(guī)定范圍內(nèi)；2.5.6留樣：每種每日兩個(gè)；2.5.7250ml的勿忘加吸管；2.5.8注意日期，勿裝錯(cuò)箱子。2.6新鮮杯生產(chǎn)線

2.6.1日期是否正確；2.6.2箱上應(yīng)印的是否印上；2.6.3數(shù)量是否夠數(shù)；2.6.4是否裝對箱子；2.6.5感官評定及成分含量；2.6.6是否漏奶；2.6.7裝箱及裝筐勿混；

2.6.8留樣。

三、工廠中存在的問題及意見

通過在××的實(shí)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)車間存在一些不足，主要有以下幾點(diǎn)：1.風(fēng)淋間基本未用過，前處理的工人很少那里走過，我認(rèn)為一個(gè)正規(guī)的企業(yè)不應(yīng)該只是為了應(yīng)付才上項(xiàng)目；

2.入口處的消毒程序，可以說沒幾個(gè)工人知道，不知道培訓(xùn)人員是如何培訓(xùn)的；

3.在車間里的墻上貼著“禁止用水沖洗地面與機(jī)器”的標(biāo)示，可是在打掃衛(wèi)生時(shí)一直用水沖洗地面與機(jī)器，要求與實(shí)際操作不一樣；

4.車間內(nèi)偷喝奶現(xiàn)象嚴(yán)重；

5.紫外燈對人體危害大，可還有工人在紫外燈開時(shí)進(jìn)入車間，應(yīng)加強(qiáng)安全教育；

6.工廠車間設(shè)計(jì)未按要求來，還有一些地面破損，不僅運(yùn)輸不便，而且不衛(wèi)生；

7.工人在吃飯和上洗手間時(shí)經(jīng)常穿著工作服，未按要求來。四、實(shí)習(xí)總結(jié)

通過在××××××的××天的實(shí)習(xí)，有了很多的感觸與收獲。從學(xué)校到社會(huì)的大環(huán)境的轉(zhuǎn)變，身邊接觸的人完全換了角色，老師變成老板，同學(xué)變成同事，在這巨大的轉(zhuǎn)變中，有著彷徨，迷茫，無法馬上適應(yīng)新的環(huán)境。常言道：工作一兩年勝過十多年的讀書�！痢撂斓膶�(shí)習(xí)時(shí)間雖然不長，但是我從中學(xué)到了很多知識(shí)，關(guān)于做人，做事，做學(xué)問。

“在大學(xué)里學(xué)的不是知識(shí)，而是一種叫做自學(xué)的能力”。參加工作后才能深刻體會(huì)這句話的含義，課本上學(xué)的理論知識(shí)用到的很少很少。但我們必須在工作中勤于動(dòng)手慢慢琢磨，不斷學(xué)習(xí)不斷積累。遇到不懂的地方，自己先想方設(shè)法解決，實(shí)在不行可以虛心請教他人，而沒有自學(xué)能力的人遲早要被企業(yè)和社會(huì)所淘汰。

就算再寒冷再差的天氣，只要未安排休息，都得去上班，有時(shí)候訂單大，晚上得加班，那留給個(gè)人支配的時(shí)間更少，這時(shí)必須克制自己，不能隨心所欲地不想上班就不來。每日重復(fù)單調(diào)繁瑣的工作，時(shí)間久了容易厭倦，犯錯(cuò)遭領(lǐng)導(dǎo)責(zé)罵時(shí)不能賭氣就辭職。一直以來，我們都是依靠父母的收入，而有些人則是大手大

腳的花錢。也許工作以后，我們才能體會(huì)父母掙錢的來之不易。而且要開始有意識(shí)地培養(yǎng)自己的理財(cái)能力，我們剛畢業(yè)，工資水平普遍不高，除掉房租餐費(fèi)和日常的開支，有時(shí)候寄點(diǎn)錢給父母補(bǔ)貼家用，我們常常所剩無幾，一不留神可能就入不敷出成為月光一族，但此時(shí)我們再也不好意思伸手向父母要，因此很多時(shí)候我們要合理支配我們手中的這筆少的可憐的錢。

踏上社會(huì)，與形形色色的人打交道。由于存在著利益關(guān)系，又工作繁忙，很多時(shí)候同事不會(huì)象同學(xué)一樣對你噓寒問暖，因此剛出校門的很多時(shí)候無法適應(yīng)。在離畢業(yè)走人僅剩的幾個(gè)月，更加應(yīng)該珍惜與同學(xué)之間的相處

畢業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告成績評定表

學(xué)生姓名專業(yè)班級(jí)指導(dǎo)教師評語及意見：指導(dǎo)教師評閱成績：指導(dǎo)教師簽字年月日總評成績（以百分記）：年月日

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