中式面點(diǎn)師大全

中式面點(diǎn)師大全

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題4分。）1.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)2.牛肉脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%4.食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（）。

A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度D、以上都是5.江南百花餃成品皮爆裂是因?yàn)椋ǎ��?/p>

A、火旺B、火慢C、過火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水約（）克。A、250B、300C、350D、4007.傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)（）。

A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋A、淡味B、澀味C、金屬味D、不正常味

A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法B、機(jī)器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法D、抄拌法、調(diào)和法13.燒麥品種的包餡方法是（）。

A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法14.調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（A）水溫。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃

15.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使()。

A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時易粘鍋16.適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品B、米粉面團(tuán)制品C、澄面制品D、薯泥制品

17.點(diǎn)心裝盤所用的盛器要根據(jù)（）來選擇，一般大的象征氣勢宏大，小的則精致靈巧。A、筵席的檔次B、筵席的類型C、筵席的規(guī)格D、筵席的檔次及規(guī)格18.玉米粉又稱粟粉，其特點(diǎn)是經(jīng)加熱糊化后（）。

A、有粘性B、質(zhì)爽滑C、有彈性D、易凝結(jié)19.中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油20.餡餅、湯團(tuán)等品種的下劑方法一般為（）。A、挖劑B、揪劑C、切劑D、拉劑

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題2分。）

1.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。()2.我國面點(diǎn)的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。()

3.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已()。

4.發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。()5.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。()

6.酵母菌面團(tuán)是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團(tuán)。()

7.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。()8.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。()9.使面點(diǎn)熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。()10.干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。()

答案：一、CABDCAACCABABABCDDAC二、×√××√√√××√

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中式面點(diǎn)師理論練習(xí)題

（僅供參考）

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分。）1.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（C）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)2.蔬菜和水果是人體獲得（A）的主要食品原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)3.牛肉脂肪含（A）較多。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鮮嫩的原因是：（A）。

A、有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織內(nèi)B、禽類體積小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5.由于淀粉糖漿含有大量的（D），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。A、葡萄糖B、淀粉C、雙糖D、糊精6.中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（B），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%7.食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（D）。

A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度D、以上都是8.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（C）。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米9.在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（A）。

A、白砂糖B、綿砂糖C、紅糖D、赤砂糖

10.烹制菠菜時，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（A），有利于人體對鈣的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分。）(Х)1.打蛋泡時，打蛋的時間越長，蛋泡的起發(fā)越好。

(Х)2.油脂分子在長時間慢火加熱中，會脫水縮成含分子量較大的聚合物，使粘度增大。(√)3.信譽(yù)型、營養(yǎng)保健型、求新求奇型均是餐飲消費(fèi)的行為類型。(√)4.枧水的化學(xué)性質(zhì)與食粉（碳酸氫鈉）的化學(xué)性質(zhì)相似。

(√)5.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如黃色食物使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、悅志

等聯(lián)想。

(√)6.用(食)具實(shí)行一洗二刷三沖四消毒的”四過關(guān)”。(√)7.塔塔粉的作用是疏松光潔.有彈性,起發(fā)好。

(Х)8.葉綠素是綠色植物光合作用產(chǎn)生的一種水溶性色素。(√)9.豬肉的變質(zhì)從到外,牛肉的變質(zhì)從外到。(Х)10.蛋黃角屬微生物發(fā)酵疏松的。

(√)11.魚死后應(yīng)盡快加工烹調(diào),及時破壞硫酸酶,防止維生素B1損失。(Х)12.縮短對原料的加熱時間是使蛋白質(zhì)免受破壞的有效辦法。(√)13.我國面點(diǎn)的主要流派有廣式.京式和蘇式三種。(Х)13.按外觀形象分類,佛手酥的造型屬于自然形態(tài)。

(√)15.淀粉分為兩種，分別叫直鏈淀粉和支鏈淀粉。

(×)16.高溫處理的原料還要注意防止重新污染，但食物不會變質(zhì)。

(√)17.高溫保藏法可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。(×)18.將原料在62～63℃的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。(×)19.脫水保藏法使用范圍很少用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏。(√)20.創(chuàng)新菜點(diǎn)必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價(jià)值。(√)21.菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場，迎合消費(fèi)需求變化。(√)22.創(chuàng)新菜點(diǎn)應(yīng)把營養(yǎng)衛(wèi)生入在首位。

(√)23.創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)要以適應(yīng)大眾為目標(biāo)，提倡在普通原料中開發(fā)新菜點(diǎn)。(√)24.新品種應(yīng)力求降低成本，在考慮生產(chǎn)的同時，更要考慮顧客的消費(fèi)能力。(√)25.速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過快速冷凍的點(diǎn)心生坯或而點(diǎn)熟制品。(√)26.酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。(√)27.蛋白質(zhì)是由碳、氧、氮、和硫、磷、鐵等元素組成。

(×)28.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子。(×)29.包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已。(×)30.硬度低、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。(×)31.松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

(√)32.炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時應(yīng)用七成熱油溫。

(×)33.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團(tuán)沒有彈性。(×)34.發(fā)酵粉是遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而小蘇打和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化碳。(×)35.蛋白質(zhì)的起泡性與PH值無關(guān)。

(×)36.如蔗糖、麥芽糖、乳糖等是屬于單糖。

(×)37.多糖是由1個以上糖分子縮合而成的，不溶解于水，沒有甜味。(√)38.熟餡和甜餡加工手法有炒、蒸、鏟三種方法。(√)39.營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。(√)40.按加工方法需要可劃分為生餡、熟餡、甜餡三大類。(√)41.在餡料方法按口味劃分可分為咸餡、甜咸兩大類。(√)42.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料。

(×)43.在機(jī)器攪拌時，面團(tuán)所產(chǎn)生的溫度不宜超50C為宜。

(√)44.酵母菌面團(tuán)是用面種、干酵母、鮮酵母等酵母菌搓制而成的面團(tuán)。(×)45.酸味主要是由于酸味物質(zhì)分離出氧離子刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。

(×)46.檸檬酸除直接來自于天然果實(shí)外，還可以通過物理方法合成或用微生物生產(chǎn)。(√)47.香辛類調(diào)味料是指烹調(diào)中使用的具有特殊香氣或刺激性成分的調(diào)味物質(zhì)。

(√)48.黃酒在烹調(diào)中可以去腥除異，消毒殺菌，助味滲透，還可以和味，增香及增色。(√)49.面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。(√)50.小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。(√)51.小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。(√)52.和面、揉面、餳面的過程也就是面團(tuán)中面筋形成的過程。(×)53.貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。(√)54.能混合成其它一切色彩的顏色叫基本色。

(×)55.裱花工藝中，瓊脂糖漿熬制后過籮的目的是為了使瓊脂與水份完全融合。(√)56.用水量越大，水流速度越快，無機(jī)鹽的損失就越多。(×)57.加工原料其的表面積越小，無機(jī)鹽的損失率就越高。(√)58.水溫的增加，可加速水溶性礦物質(zhì)的滲透.(√)59.顆粒細(xì)碎是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。

(×)60.原料與水作用的時間越長，無機(jī)鹽的浸出率就越小。(√)61.油炸食品，因油溫較高，會加速維生素A的氧化分解。(√)62.蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多。(×)63.烹調(diào)時加點(diǎn)醋，不利于保護(hù)維生素C少受損失。

(×)64.果蔬在食品加工中常不需要燙漂就能滿足其衛(wèi)生要求。(√)65.維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光則很敏感。

(√)66.蛋白的主要化學(xué)成分中的溶菌酸具有殺菌的作用。(×)67.奶粉是指用冷凍或加熱方法，除去鮮奶中的水分和脂肪而成的粉末狀制品。(√)68.火腿運(yùn)用時技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。(√)69.冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。(√)70.枧水俗稱草木灰堿，在面點(diǎn)制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易

看色等特性。

(√)71.筵席配點(diǎn)通常是咸味菜肴配咸點(diǎn)，甜味菜肴配甜點(diǎn)。(√)72.面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通�？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。(√)73.現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。(√)74.人體應(yīng)盡可能多的攝取生理活性成分，補(bǔ)足營養(yǎng)有益健康。(√)75.天然色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)藥用價(jià)值。(√)76.動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。(×)77.蛋白質(zhì)在烹飪中會發(fā)生水解作用，不能產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。(√)78.蛋白質(zhì)如果加熱過度，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。(×)79.人造黃油、黃油的發(fā)煙點(diǎn)為100℃－120℃。

(×)80.牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點(diǎn)為120℃－150℃。(√)81.淀粉達(dá)到完全糊化后的粘度稱為熱粘度。(×)82.熱粘度高，不有利于菜肴的成型。

(√)83.淀粉糊化達(dá)到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。

(√)84.酵母發(fā)酵工藝，面坯中糖的用量不可過多，否則對面筋的形成有抑制作用，從而

影響持氣性。

(√)85.利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。

(×)86.粗糙米主要由皮層、糊粉層、乳胚三部分構(gòu)成。(√)87.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥。(√)88.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。(×)89.支鏈淀粉可增強(qiáng)面筋的可塑性，直鏈淀粉則增加面筋筋力。(√)90.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。(√)91.用魚蝦肉制餡時，一般不放料酒。

(×)92.米及米粉中含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具彈性韌性。(√)93.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。(√)94.面點(diǎn)特色從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。(√)95.功能性面點(diǎn)就是藥膳。

(×)96.適當(dāng)加醋和發(fā)酵不利于無機(jī)鹽的吸收。

(×)97.食物存放時間過長，即使在冰箱里保存，可以防止細(xì)菌污染及繁殖。(√)98.新鮮蝦體形完整、外殼透明，頭胸節(jié)與腺節(jié)連接緊密，肌肉堅(jiān)實(shí)。(×)99.我國大部分地區(qū)以1~2月為細(xì)菌食物性中毒多發(fā)季節(jié)。(√)100.“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。(√)101.“四定”：即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。

(√)102.凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計(jì)。(√)103.快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。

(×)104.高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度無關(guān)。(√)105.原料經(jīng)過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。

(√)106.酵母養(yǎng)料主要有（NH4）2SO4、CaCo3、Ca3(PO4)2等特質(zhì)。

(×)107.品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)柔軟、潔白、半透明、純凈干燥，有少許雜質(zhì)。(√)108.常用的食用天然色素從食品安全的角度出發(fā)，都規(guī)定了最大的使用量。(√)109.醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，因生產(chǎn)工藝不同而品種各異。(×)110.糖漿類的共同特性為具有良好的脫水性，上色性和不易結(jié)晶性。(√)111.風(fēng)味是面點(diǎn)本味和調(diào)味的綜合體現(xiàn)，它確立了面點(diǎn)的口味。(√)112.精制面粉營養(yǎng)素的含量要低于普通面粉。(√)113.糯米粉所含淀粉全部都是支鏈淀粉即膠淀粉。

(√)114.米及米粉中也含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具備了彈性、韌性。(×)115.用魚蝦肉制餡時，一般不放料酒。

(×)116.一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。

(×)117.為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240℃為宜。(×)118.煎制時的油溫一般以130～150℃為宜。

(√)119.面點(diǎn)制品包餡量的多少不僅與廚師的技術(shù)水平有關(guān)，而且與點(diǎn)心的品種有關(guān)。(×)120.因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。(√)121.水油煎工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。

(×)122.炸是以氣體作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱對流使生坯成熟的工藝方法。(×)123.用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。(√)124.油脂對蛋泡面坯具有消泡作用。

(√)125.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(√)126.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。(√)廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

(√)127.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。(√)128.在發(fā)酵粉中是酸劑與堿劑相互作用，產(chǎn)生二氧化碳。

(×)129.由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。(×)130.開酥就是疊酥。

(×)131.開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。(√)132.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

(×)133.禽肉腐敗變質(zhì)的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。(√)134.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

(√)135.要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。(√)136.食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。(×)137.沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。(×)138.百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。

(×)139.水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經(jīng)疊制而成的層酥面坯。(×)140.蛋糕油具有消泡作用。

(√)141,制定點(diǎn)心的價(jià)格要遵循“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，時菜時價(jià)”的原則。(√)142.發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時間太長。(×)143.包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。(×)144.使面點(diǎn)熟后“不走樣”、“不塌餡”的方法是：餡心要軟一些。

(×)145.上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。(√)146.干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。

(√)147.煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。

(√)148.團(tuán)體或會議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低，而對散客毛利率應(yīng)略高一些。(√)149.在燉排骨湯時加少量醋能促進(jìn)鈣溶解。

(×)150.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

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