中式面點師理論試卷

稱名位單名姓號證考準區(qū)地

201*年桂林市中等職業(yè)教育學(xué)生技能比賽

中式面點師理論知識試卷

注意事項

線1、考試時間：60分鐘。

2、本試卷依據(jù)201*年頒布的《中式面點師國家職業(yè)標準》命制。

3、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。此4、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。

一二總分過得分得分超評分人一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。

每題1分，滿分80分。)

準1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定2.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

不A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量3.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模題4.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭答D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利5.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲6.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

生A、微生物B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染7.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物考8.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)9.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.510.副溶血性弧菌又稱()。

A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌

試卷編碼：08GL201*0000-403010201*0001第1頁共6頁11.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要12.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水B、熱C、光D、氧13.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原14.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆15.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物16.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。

A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病17.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡18.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水19.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門20.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D21.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉22.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準23.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利潤24.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件25.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率26.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致

C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量27.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量28.價格是原料成本與()的和。

A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額29.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法

30.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。

A、12元B、15元C、45元D、60元

試卷編碼：08GL201*0000-403010201*0001第2頁共6頁31.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品32.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣33.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤()，肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅34.松仁呈黃褐色，有明顯的()，以顆粒整齊、飽滿、潔白者為佳。

A、松脂芳香味B、清香味C、甜香味D、花香味35.短柄櫻桃具有果實大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度。

A、味甜B(yǎng)、味酸C、味甜酸適度D、味較酸36.根據(jù)制法不同，瓊脂有：條狀、()、粉狀。

A、塊狀B、片狀C、液體D、細粉37.用大米制得的飴糖，色黃、()。

A、質(zhì)量好B、質(zhì)量差C、質(zhì)量一般D、甜度高38.肉指屠宰后經(jīng)冷卻，但()的畜禽肉，即冷卻肉。

A、經(jīng)過低溫冷凍B、經(jīng)過加工C、未經(jīng)低溫冷凍D、在－23℃保存39.動物油脂應(yīng)()保存。

A、常溫B、高溫C、低溫D、冷凍40.制作桂花白糖餡時所用的面粉是()。

A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉

41.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A、200B、300C、500D、60042.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母()克。

A、30B、20C、10D、343.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制

B、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制

44.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘

45.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉

46.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。

A、2B、5C、10D、1547.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。

A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同48.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進冰箱冷凍待用。

A、三角形B、圓形C、條形D、長方形49.下列選項中使用小包酥制作的面點品種是()。

試卷編碼：08GL201*0000-403010201*0001第3頁共6頁A、黃橋燒餅、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小雞酥、酥餃D、如意酥盒、白皮酥50.黃橋燒餅的皮面使用()，下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。

A、溫水調(diào)和B、開水調(diào)和，再灑一點冷水和成面坯C、冷水調(diào)和，再灑一點開水和成面坯D、開水調(diào)和51.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。

A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油52.物理膨松面坯是用具有()的雞蛋清作介質(zhì)。

A、流體性質(zhì)B、起發(fā)性質(zhì)C、黏稠性質(zhì)D、膠體性質(zhì)53.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。

A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻54.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，香草粉少許。

A、500B、35C、1000D、30055.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱中，約烤制()分鐘左右。

A、10B、40C、20D、5056.制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。

A、1B、3C、10D、5057.卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。

A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃58.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。

A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓59.制作飯皮面坯，搓擦時，手應(yīng)適當蘸些()。

A、熱水B、涼水C、溫水D、油60.米粉面坯按性質(zhì)分有()。

A、秈米粉面坯、粳米粉面坯、米漿類面坯B、糯米粉面坯、米糕類面坯、米粉類面坯C、米粉類面坯、秈米粉面坯、混合米粉面坯D、米粉類面坯、米漿類面坯、米糕類面坯

61.米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。

A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性62.米粉可與()等直接摻和為一體。

A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋頭C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山藥、土豆63.制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2～3小時。

A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水64.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時()。

A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太硬

65.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、50066.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。

A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅實，口味清香D、軟糯，口味清香

試卷編碼：08GL201*0000-403010201*0001第4頁共6頁67.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖300克，瓊脂()克。

A、30B、10C、25D、2068.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。

A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明69.像生雪梨風味特點：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味()。

A、軟中帶有潤滑B、酥中帶有軟糯C、脆中帶有香甜D、質(zhì)地松香帶脆70.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。

A、10B、35C、50D、80

71.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的()。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七72.疊在操作時的要求是每次折疊要()。

A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀73.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要()，防止餡心外露。

A、輕重適度B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁74.擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。

A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當D、有松有緊75.滾粘時將揉搓成圓形或橢圓形的坯劑在()沾濕，再在其它粉料或輔料上翻滾。A、水或油中B、水或蛋液中C、油或蛋液中D、油中76.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。

A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松軟D、口感脆嫩77.制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。

A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘78.對角對稱是將點心成品擺放成不同的()等形狀。

A、圓形或四邊形B、六邊形或圓形C、三角形或四邊形D、三角形或圓形79.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的()、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。

A、大小不同B、正負有對C、強弱起伏D、主次分明80.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香得分評分人二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。

每題1分，滿分20分。)

81.()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。82.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。

83.()防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進行搬家式大掃除。84.()水可以供給人體熱能。

85.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。86.()壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。87.()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。

88.()空調(diào)設(shè)備屬于自動控制設(shè)備，不需要定時巡視運轉(zhuǎn)狀況。

89.()白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增加使用量。90.()蔗糖不能改善面點的色澤。

試卷編碼：08GL201*0000-403010201*0001第5頁共6頁91.()黃油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。

92.()}甜餡多以糖、油和各種豆類、鮮干果、蜜餞等為原料,因而一般不用初加工。93.()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。94.()制作奶黃餡的蒸制時間為3小時。

95.()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。

96.()烤箱內(nèi)的溫度140～170℃為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。

97.()伍仁酥條的制作要點：1.和面要用揉搓的方法；2.烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。

98.()干烙時，凡面坯較厚或包餡的品種，成熟時火要稍低，否則成品會因火力大而使成品外焦內(nèi)生。

99.()對稱是一種等形等量、有秩序的排列。

100.()色彩的聯(lián)想是通過過去的經(jīng)驗、記憶或知識而取得的。

試卷編碼：08GL201*0000-403010201*0001第6頁共6頁

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理論部分中級工

一、填空題

1.點心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài)

4.點心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松5.點心部門常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、水份、少量的維生素和酶類7.在炸制點心中六成油溫約合（）度。答文:180

8.點心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一

10.食物內(nèi)含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營養(yǎng)素

11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發(fā)面皮面團堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼

14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā)

15.發(fā)面皮的特點是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大16.營養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機鹽、水

17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成的。答文:蛋白質(zhì)18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過度

19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團無筋

20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風干、火慢、種大

21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度

22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度或夠身時掃蛋用力過大23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多

24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過生、蒸時火慢

25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過大

26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過猛、蒸過火

27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

28.水油酥皮是利用（）原理進行疏松的。答文:物理疏松

29.水油酥皮面團的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散

30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼

31.在點心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性34.炕是通過熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對流

35.水煮食品的特點是（）、（）、（）。答文:濕潤、軟滑、有湯液

36.炕制食品的特點是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥

37.煎的食品特點是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香

38.蒸制食品的特點是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤、有彈性、色鮮明

39.澄面對制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白

40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋

41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點心體積增大、制品膨松

42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆

43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌

44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水

45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水

46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時間過長、鏟的火過猛

47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣48.席上點心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形49.點心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。

答文:推銷、腸粉

50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實行“四過關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米粳米秈米52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉57.面點制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆

58.中式面點工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白60.面點工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。

答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類

62.糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽光64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮65.點心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。

答文:宴會的形式、菜點的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點

66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性67.我國允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥

69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。

答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成

72.評價一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（答文:衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀

73.中華人民共和國食品衛(wèi)生標準有（（）等三面內(nèi)容。

答文:食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗方法74.食品衛(wèi)生標準技術(shù)指標一般包括：（）、（方面。

答文:感觀指標、理化指標、微生物指標

75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（以要嚴格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌”

77.肉毒毒素是一種強烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹

78.遠紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（）。

A：酥皮面包B：叉燒酥角C：蓮茸甘露酥答文:B

81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（）。

A：發(fā)面皮B：嶺南酥皮C：水油酥皮答文:C

82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（）。A：牛油B：豬油C：花生油答文:A

83.棉花糕所用的主要原料是（）。A：面粉B：糯米C：大米粉答文:C

84.嶺南酥是屬于（）疏松方法。

A：化學(xué)B：物理C：微生物發(fā)酵答文:B

4

）這三方面來衡量。）、（）、）、（）三）、（）。所

）、（）的優(yōu)點。85.點心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（）。A：片糖B：赤砂糖C：冰糖答文:A

86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（）。A：暗紅色B：淡紅色C：鮮紅色答文:C

87.面包翹腳的主要原因是由于（）。

A：撻包不合度B：醒發(fā)時間不合度C：欠糖或水份過大答文:B

88.晶餅皮所用的主要原料是（）。A：面粉B：澄面C：糯米粉答文:B

89.蒸馬蹄糕的火候是（）。

A：猛火B(yǎng)：慢火C：中上火答文:C

90.制生肉包的餡料肉碼是（）。A：茸狀B：幼粒狀C：丁狀答文:B

91.制作咸煎餅的加溫方法是（）。A：煎B：炸C：半煎炸答文:B

92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（）。A：180℃B：220℃C：120℃答文:A

93.笑口棗的加溫過程是屬（）崗位。A：頭雜B：主案C：煎炸答文:C

94.咸水角餡的起率約是（）。

A：120%B：130%C：140%答文:B

95.百花餡的起率約是（）。A：104%B：110%C：120%答文:A

96.生肉包餡的起率約是（）。A：150%B：140%C：130%答文:C

97.制作干蒸燒賣餡是用（）法。A：全擦打B：半撈打C：全撈答文:A

98.成本核算所用的公式是（）。

A：成本=售價÷（1-毛利率）B：成本=售價×（1-毛利率）C：成本=售價÷（1+毛利率）答文:B

99.下列油脂中哪些屬油類（）。A：牛油B：豬油C：花生油答文:C

100.豬油包屬于（）疏松。

A：物理B：化學(xué)C：微生物發(fā)酵答文:B

101.用燙面皮制作的品種是（）。

A：香麻煎軟餅B：香麻鮮蝦餅C：香麻煎蝦餅答文:C

102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（）。A：1cmB:1mmC:3mm答文:A

103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（）。

A：2cm(2mm)B:2cm(1mm)C:3cm(1mm)答文:B

104.刀法變化中“幼�！暗囊�(guī)格是（）。A：3/4mmB:7/8mmC:5/6mm答文:C

105.火鴨絲煎餅所用的絲是（）。A：粗絲B：中絲C：幼絲答文:B

106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（）。A：幼粒B：粗粒C：幼絲答文:A

107.蝦餃所用的絲是（）。

A：幼絲B：中絲C：粗絲答文:A

108.鮮菇荷葉飯是屬（）季點心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B

109.蟹黃灌湯餃是屬（）季點心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C

110.下列品種屬于春季的是（）。

A：慈菇雞粒餅B：臘腸煎米雞C：欖肉百花球答文:A

111.月餅成品離皮的原因之一是（）。

A：餡心過軟B：餡心油傷過大C：皮過軟答文:B

112.制叉燒包的餡料肉碼是（）。A：片狀B：粒狀C：絲狀答文:A

113.紅面撈芡適用的品種是（）。

A：滑雞包B：叉燒包C：生肉包答文:B

114.炸芋角是屬于（）季的點心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C

115.用水油酥皮制作的品種是（）。

A：嶺南酥角B：叉燒酥角C：合桃酥答文:B

116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（）。A：5：5B：7：3C：6：4答文:C

117.笑口棗所用的油膽是（）。A：花生油B：豬油C：牛油答文:A

118.炸瑞士雞粒角的正�；鸷驊�(yīng)是用（）。A：猛火B(yǎng)：中步火C：慢火答文:B

119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（）。

A：投料不足B：局火時間不夠C：身過軟或爐溫過慢答文:C

120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（）。A：炸B：半煎炸C：炕答文:B

121.煎班戟皮時宜用（）。

A：猛火B(yǎng)：中步火C：慢火答文:B

122.炕牛油方戟時，正常操作火候應(yīng)是（）。

A：底火要比面火猛些B：面火要比底火猛些C：底面火一樣答文:A

123.咸水角皮所用的主要原料是（）。A：粘米粉B：面粉C：糯米粉答文:C

124.酵母生長繁殖最適宜在（）左右。A：25℃B：30℃C：35℃答文:B

125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（）。

A：120℃B：150℃160℃C：180℃答文:B

126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（）崗位。A：蒸B：煎C：炕D：炸答文:A

127.雪花拉皮卷屬（）季點心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B

128.已知售價為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（）。A：40元B：38元C：36元答文:C

129.已知售價為90元，成本為50元，毛利率是（）。A：44%B：46%C：40%答文:A

三、判斷題

（）130.醇母生長繁殖最適宜在30℃左右。

答文:對

（）131.按國家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時應(yīng)一次落油為好。答文:錯

（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯

（）134.蒸是通過蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對

（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯

（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯

（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯

（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯

（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對

（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對

（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯

（）142.面團含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯

（）144.蛋能改進面團的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對

（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯

（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯

（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對

（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯

（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯

（）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯

（）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄�色，松脆等作用。答�?對

（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對

（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯

（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。答文:對

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯

（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯

（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對

（）161.澄面粉質(zhì)質(zhì)滑、用開水燙熟、然后制成面團、目的是使它粘連、軟滑。答文:對

（）162.純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。答文:錯

（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對

（）164.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯

（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯

（）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對

（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過硬。答文:對

（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯

（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過嫩，量少造成。答文:錯

（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯

（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯

（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對

（）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因為掌握好候不當，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。

答文:對

（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長。答文:錯

（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對

（）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯

（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對

（）182.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。答文:錯

（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯

（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對

（）185.在加工高級面粉時，由于損失了大部分皮層，造成營養(yǎng)缺陷嚴重。答文:錯

（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。答文:對

（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯

（）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強面筋的筋性。答文:對

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對

（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團變白。答文:錯

（）193.蛋黃的發(fā)泡性能強，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯

（）194.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨核算。答文:錯

（）195.不同色素的染著性不同。答文:對

（）196.綠色是黃色和藍色混合而成的二色。答文:對

（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對

（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯

（）200.天然香料無毒可任意使用。

答文:錯

（）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。答文:錯

（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對

（）203.面筋的吸水量與水溫無關(guān)。答文:錯

（）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯

（）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時間越長，收泡起發(fā)得越好。答文:錯

（）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進一步促進主坯松發(fā)、暄軟。答文:對

四、簡答題

207.糖在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高營養(yǎng)價值；(3)助長和抑制酵母生長；(4)著色，增加光

澤；(5)可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度；(6)改進成品組織狀態(tài)，使成品松化和松脆。208.蛋在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高點心的營養(yǎng)價值；(2)利用其起泡性，可增大點心體積；(3)有著色和提高光澤度

的作用；(4)改進面團的結(jié)構(gòu)；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在點心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加營養(yǎng)價值；(2)使成品有良好的風味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生

成量；(4)成品質(zhì)地有松酥和柔軟的特點，提高面團的可塑性；(5)提高成品的光澤度和油潤性。

210.乳品在點心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的營養(yǎng)成份；(2)增進制品的風味；(3)調(diào)節(jié)面筋的膨潤度；(4)使成品表面光

滑、油潤；(5)使成品柔軟。211.面筋的形成與哪些因素有關(guān)？

答文:(1)面粉本身的質(zhì)量好壞；(2)搓制時水溫的高低；(3)面團含水量的多少；(4)面團搓好后

靜置時間的長短；(5)構(gòu)成面團的其它輔料量（糖、油、酸、堿、鹽、等）。212.刀工要求怎樣？

答文:(1)整齊劃一；(2)運刀利落；(3)必須配合烹制餡料的要求；(4)必須掌握材料的性能；(5)

必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；(6)必須注意物盡其用。213.為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？答文:因蝦、魚有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，

而無數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈性越發(fā)增強起到了有爽度的作用，否則，就不達要求。

214.拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？

答文:由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當放鹽置肉類后，鹽起高滲透

壓的作用，將鹽溶性肌球蛋白質(zhì)的外殼刺穿，使肌球蛋白質(zhì)膠體流出，通過不斷的攪拌，使肉類形成膠粘性及彈性。

215.干節(jié)燒賣成品為什么會離皮？

答文:(1)蒸的時間過長，使餡料過份收縮；(2)餡料中的油份或肥肉過多；(3)肉剁得過爛；(4)

皮硬、過厚。

216.普通油香餅的品質(zhì)要求如何？

答文:松中微脆，體積輕浮飽滿，色澤淺褐色，餡心正中，略有裂紋，形狀圓扁。

217.什么是營養(yǎng)？

答文:食物在人體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、組成人體所需要的物質(zhì)，以供生長發(fā)育，生命活動的需要，

這個過程稱之為“營養(yǎng)”。

218.蛋卷身實，有韌性是什么原因？

答文:打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時間過長，入面粉起筋或卷得過實。219.中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、

糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤、光亮。但收縮大220.芋角成品為何松散？

答文:使用油膽過多，芋角皮靜置時間過長，使皮身變霉，包餡時餡汁過大或過墊，炸時油溫過

低。

221.咸水角為何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份過多或過少；(2)面團過熟，最好熟度為70%；(3)用油膽份量掌握不好；(4)掌

握油溫不好。

222.制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？

答文:粉團不能起筋，餡心要包正，炸時不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用

中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎樣？答文:利用水油皮有一定的筋韌性，通過皮層堆疊，在加溫過程中，利用酥心中的油脂受熱分離，

同時皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮得到疏松224.冰肉為什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香與肥肉的脂質(zhì)接觸，產(chǎn)生芳香；(2)將肥肉中的高脂肪酸進行分解；

(3)經(jīng)過利用白糖的高滲透壓與肥肉降低乳化度，經(jīng)加溫后變硬帶脆，并透明肥而不膩。225.蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？

答文:包身內(nèi)外色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細密均勻，甜味正常，無苦

澀味和異味，餡味大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳，重量符合規(guī)格要求。226.蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？

答文:成品色澤鮮艷、光潤、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。227.制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)面種的酸度要適中，過大及過小的酸度都會影響包皮的起發(fā)度及韌性；(2)投料次序的

要分先后；(3)面團的軟度和堿度要合度；(4)面團對堿后要搓至純滑；(5)蒸的過程中要保持旺火。

228.制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)皮包入餡時，接縫中的皮不能包得太厚，開皮不要過大；(2)注意掃水手法；(3)掌握

好火候。

229.制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；(2)包餡時，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防

裂口；(3)蒸時要用猛火，僅熟更可。230.炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

答文:(1)使餅皮受熱時水份得到平衡,免致餅皮容易焦黑；(2)使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利

于餅皮色澤潤澤，餅心熟透；(3)消除餅胚面上的粉培，免有面粉白點，使其色澤鮮明。231.月餅成品離皮是什么原因所致？

答文:(1)皮餡軟硬度不一致；(2)餡的油份過大；(3)制作時粉培過多。232.煎班戟皮時要注意什么問題才能使成品符合要求？

答文:(1)使用具一定要洗刷干凈；(2)要燒熱鑊才掃油，但油不能過多；(3)煎皮的厚薄要均勻，

下漿時鑊不能過熱；(4)火候要掌握好。

233.炕月餅時怎樣掌握好火候？

答文:炕時應(yīng)先將炕爐局至220℃，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來

掃蛋，再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕紅色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

答文:粘鍋：(1)鍋不干凈；(2)用火不當，過猛或過慢。瀉油：(1)投料順序不當；(2)煮餡時間

長；(3)尾油過多。

235.煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起236.影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不當；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出體不準確，有添

補現(xiàn)象；(5)油溫不當。

237.晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉團未燙熟；(2)糖量不夠；(3)蒸時火慢；(4)蒸的時間不夠。238.上糖后的薩騎馬為什么會松散、翻生、帶韌性？

答文:(1)糖膠過嫩、量少、會松散；(2)糖膠過老、撈時動作過大會翻生；(3)糖老、麥芽糖多

會韌。

239.廣東點心常用的生咸餡和熟咸餡的特點怎樣？

答文:(1)生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤有汁；(2)熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁

帶滑。

240.蝦餃成品不夠爽口是什么原因？

答文:澄面粉質(zhì)差，入油過多，面團不夠熟，蒸時火慢或時間過長。241.生肉包餡和滑肉包餡區(qū)別在哪里？

答文:生肉包餡：無筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性。滑肉包餡：有筍、不放蔥、肉切

片狀、色淺黃。

242.粉果餡和糯米雞餡有什么區(qū)別？

答文:粉果餡：芡汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。

糯米雞餡：汁大、濕潤、金黃色、肉類、筍片均為大指甲片，起率150%。243.豬油包的制作關(guān)鍵怎樣？

答文:(1)三種粉類要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；(2)糖必須全部溶化；(3)注意

粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；(4)必須每個胚體折疊才能包餡；(5)餡心要正，包好后不要放置時間過長。

244.荔甫秋芋角的品質(zhì)要求如何？

答文:色澤金黃、鮮明，表面呈蜂巢狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。245.香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？

答文:色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。246.為什么牛肉燒賣會身霉、汁不清、身瀉？

答文:(1)身霉：是肉質(zhì)差，腌牛肉膠質(zhì)差，拌打不夠或過早放其他輔料，拌餡放油或水過多或

過急，火候差。(2)汁不清：粉過少或水份大，蒸時火慢；(3)身瀉：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包為什么要搓圓靜置？

答文:搓圓：(1)能使成品表面光滑、美觀；(2)使面團氣孔再分裂，由大到小，由粗變細，成品

則眼幼、松軟；(3)有利于造型。靜置：(1)可使半制品體積增大，產(chǎn)生氣體，筋度松馳；(2)可使成品起發(fā)、包身飽滿，表面光滑、色澤鮮明，質(zhì)地綿軟。248.加工粉是怎樣加工而成的？

答文:將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經(jīng)研磨，過篩而成。249.變質(zhì)的肉類為什么不能吃？

答文:(1)感官性質(zhì)改變，發(fā)出異味；(2)蛋白質(zhì)嚴重破壞，營養(yǎng)價值降低；(3)含有害的物質(zhì)；

(4)有對人體有害的細菌物質(zhì)；(5)對人體健康造成威脅。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮過軟、疏松劑使用不當，餡料過軟，火慢等。251.粉果露餡、爆口是什么原因？

答文:粉果皮過硬，面團不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當。252.蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。253.客人對點心食品的心理要求怎樣？答文:質(zhì)量好，價格合理，精致，款色常新。254.席上點心的作用是什么？

答文:(1)豐富和充實筵席的花式品種；(2)調(diào)劑顧客的口味；(3)增加宴會的氣氛；(4)提高筵席

的質(zhì)量和鑒賞價值。

255.瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；(2)水份合適；(3)面團不起筋，折疊均

勻；(4)火候油溫不宜過猛。

256.衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員不用腐

爛變質(zhì)的原料；(4)營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。257.秈米的特點有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。258.粳米的特點有哪些？

答文：硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。259.什么是“腹白”？

答文:指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉內(nèi)臟初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅

速及時，防止變質(zhì)。261.什么叫營養(yǎng)？

答文:人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長發(fā)育、新陳代謝、修補組織等生命現(xiàn)象，攝

取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。

262.制作中式面瞇在選用原料時要注意哪些問題？

答文:熟悉主坯原料的品種，生化特性和用途；熟悉餡心及調(diào)味原料的性質(zhì)和使用方法；注意

主料和配料之間的搭配；熟悉原料的加工和處理方法。263.面粉中糖類的主要作用有哪些？

答文:淀粉在一定溫度吸水，顯示膠體性質(zhì)，組成面坯；可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、

發(fā)酵提供“氧分”，使成品膨松；糖類成熟和加熱后的焦化作用，能促使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用264.綠豆的質(zhì)量標準是什么？

答文：綠豆以色濃綠而富有光澤、粒大整齊者質(zhì)地最好。265.簡述如何簡單鑒定蜂蜜的質(zhì)量？

答文:優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水溶解后靜置一天，沒有沉淀物。如果沉淀物較多，則說明其質(zhì)量非

但不好，甚至可能摻雜。

266.簡述油脂在面點工藝中的作用。

答文:增加香味，提高成品的營養(yǎng)；使主坯潤滑分層或起酥發(fā)松；其乳化性使成品光滑、油亮、

色勻并有抗“老化”作用；降低粘著性，便于工藝操作；作為傳熱介質(zhì)，使成品達到香、脆、

酥、松的效果。267.什么叫配套點心？

答文:配套點心是指按照不同宴會的規(guī)格、標準及菜肴將幾款不同風味特點的點心，以較為科

學(xué)的排列，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心。268.什么叫編組宴席點心？

答文:編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時上席的一類點。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱為煤焦色素或苯胺色素270.什么叫食用天然色素？

答文:食用天然色素是指由動植物組織中提取的色素271.如何保存食用色素？答文：（1）合成色素吸濕性強，應(yīng)存于干燥、陰涼處。如長期保存時，應(yīng)裝于密封容器中，防

止受潮變質(zhì)。（2）天然色素一般均應(yīng)密封，避光、陰涼處保存，且不直接接觸銅鐵容器。272.什么是復(fù)合調(diào)味品？

答文:復(fù)合調(diào)味品是指兩種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。273.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求是什么？

答文：食品無毒無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。274.白糕粉坯工藝中需注意什么？答文：（1）要根據(jù)米粉的品種種類，粉質(zhì)的粗細及各種米粉的配比，掌握適當?shù)膿剿�量。�?）

為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時進行。拌好后要靜置餳面。275.什么是“枧水”？

答文:它是文式面點工藝中常用的一種堿水。是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿

相似。

276.什么是點心裝飾工藝平涂法？

答文：點心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)

的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.為什么高級面粉比低級面粉的營養(yǎng)成分相對減少？

答文：因為成熟的麥粒，由胚乳中心向外皮，其細胞的體積越來越大，堅韌程度也越來越強，

蛋白質(zhì)的含量越來越多，維生素、礦物質(zhì)、脂肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細胞自然比外層磨得細，也容易被規(guī)定的細籮篩為高一等級的面粉。所以高級粉營養(yǎng)成分的

278.如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

答文：食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要決定于所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例

是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似，愈近似的營養(yǎng)價值愈高。凡是含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，比例適當?shù)牡鞍踪|(zhì)其營養(yǎng)價值就較高。如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影響鐵吸收的因素是什么？

答文：動物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因為植

物性食物中含有較高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響鐵的吸收，所以種類食物和蔬菜中鐵的吸收率極低；但是肉類中的半胱氨酸和含維生素C的食品能夠促進鐵的吸收和利用。280.簡述出成率在廚房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工

前原材料的重量，運用出成率就可以預(yù)測出原料加工后的重量。這樣就可以對同一品質(zhì)標準

的原料，在統(tǒng)一加工方法的條件下，通過出成率考核操作人員的加工技術(shù)水平。

281.簡述冷水面主坯調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)。答文：（1）根據(jù)氣候條件、面料質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次摻入，切不可一

次中足。一次加水太多，面粉一時吃不進去，會造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。（2）水的溫度要適當，由于面粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因而必須用冷水和面，冬季可

282.大米的化學(xué)成分對其工藝性能有何影響？

答文：決定大米工藝性能的化學(xué)成主主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直

鏈淀粉和支鏈淀粉，但由于米的種類不同，每種米所含淀粉的種類也不同。蛋白質(zhì)。大米中所含的蛋白質(zhì)是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白，因而米粉面主坯中沒有面筋網(wǎng)絡(luò)形

283.引起烹飪原料質(zhì)變的物理因素有哪些？答文：（1）溫度。溫度過低會使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過高，又會使原料的水分蒸發(fā)，

干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)，過高的溫度還有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉爛、腐敗變質(zhì)或蟲蛀（2）濕度。濕度大的空氣可引起

五、計算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價－成本＝5.8－3.6＝2.2元

銷售毛利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷售價格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文:解：此份炸糕的成本＝售價－毛利額＝4.8－2＝2.8元炸糕的成本率＝成本/售價=2.8/4.8×100%＝58%答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點間制作奶黃色，用面粉500克做了25個皮子，用200克奶黃餡做了15個餡心，已

知面粉進價為3元/千克，奶黃餡進價為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計算，求其單位售價。答文:解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5/25＋7.8×0.2/15＝0.06＋0.1＝0.16元奶黃包單位售價＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16/(1－68%)＝0.5元答：奶黃包的單位售價為0.5元。

高級工

一、填空題

1.點心部門的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài)

4.點心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松5.點心部門常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分、礦物質(zhì)、水份、少量的維生素和酶類

7.在炸制點心中六成油溫約合（）度。答文:180

8.點心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬分之一

10.食物內(nèi)含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營養(yǎng)素

11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發(fā)面皮面團堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼

14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā)

15.發(fā)面皮的特點是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大16.營養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機鹽、水

17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水脹潤而形成的。答文:蛋白質(zhì)18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過度

19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團無筋

20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風干、火慢、種大

21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度

22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過度或夠身時掃蛋用力過大23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多

24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過生、蒸時火慢

25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過大

26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過猛、蒸過火

27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

28.水油酥皮是利用（）原理進行疏松的。答文:物理疏松

29.水油酥皮面團的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散

30.煎的種類可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼

31.在點心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性34.炕是通過熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對流

35.水煮食品的特點是（）、（）、（）。答文:濕潤、軟滑、有湯液

36.炕制食品的特點是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥

37.煎的食品特點是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香

38.蒸制食品的特點是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤、有彈性、色鮮明

39.澄面對制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白

40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋

41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點心體積增大、制品膨松

42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆

43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌

44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水

45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水

46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時間過長、鏟的火過猛

47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣48.席上點心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形49.點心部門分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。

答文:推銷、腸粉

50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實行“四過關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米粳米秈米52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。

答文:粳米53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉57.面點制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆

58.中式面點工藝常用的淀粉類原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜淀粉59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白60.面點工藝中常用的干果類原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子61.瓊脂又稱（）、（）、（），它是從海藻類植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。

答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類

62.糖類是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽光64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮65.點心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。

答文:宴會的形式、菜點的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性67.我國允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥

69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。

答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成

72.評價一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來衡量。答文:衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀

73.中華人民共和國食品衛(wèi)生標準有（）、（）、

（）等三面內(nèi)容。

答文:食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗方法74.食品衛(wèi)生標準技術(shù)指標一般包括：（）、（）、（）三方面。

答文:感觀指標、理化指標、微生物指標

75.人工合成色素對人體的毒害作用有（）、（）、（）。所

以要嚴格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性76.副溶血性弧菌又稱（）。答文:“致病性嗜鹽菌”

77.肉毒毒素是一種強烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹

78.遠紅外線烤箱比普通電烤具有（）、（）、（答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（）。

A：酥皮面包B：叉燒酥角C：蓮茸甘露酥答文:B

81.冬菇餡兒餅所用的皮類是（）。

A：發(fā)面皮B：嶺南酥皮C：水油酥皮答文:C

82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（）。A：牛油B：豬油C：花生油答文:A

83.棉花糕所用的主要原料是（）。A：面粉B：糯米C：大米粉答文:C

84.嶺南酥是屬于（）疏松方法。

A：化學(xué)B：物理C：微生物發(fā)酵答文:B

85.點心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（）。A：片糖B：赤砂糖C：冰糖答文:A

86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（）。A：暗紅色B：淡紅色C：鮮紅色答文:C

87.面包翹腳的主要原因是由于（）。

A：撻包不合度B：醒發(fā)時間不合度C：欠糖或水份過大答文:B

88.晶餅皮所用的主要原料是（）。A：面粉B：澄面C：糯米粉答文:B

89.蒸馬蹄糕的火候是（）。

A：猛火B(yǎng)：慢火C：中上火答文:C

90.制生肉包的餡料肉碼是（）。

20

）的優(yōu)點。A：茸狀B：幼粒狀C：丁狀答文:B

91.制作咸煎餅的加溫方法是（）。A：煎B：炸C：半煎炸答文:B

92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（）。A：180℃B：220℃C：120℃答文:A

93.笑口棗的加溫過程是屬（）崗位。A：頭雜B：主案C：煎炸答文:C

94.咸水角餡的起率約是（）。

A：120%B：130%C：140%答文:B

95.百花餡的起率約是（）。A：104%B：110%C：120%答文:A

96.生肉包餡的起率約是（）。A：150%B：140%C：130%答文:C

97.制作干蒸燒賣餡是用（）法。A：全擦打B：半撈打C：全撈答文:A

98.成本核算所用的公式是（）。

A：成本=售價÷（1-毛利率）B：成本=售價×（1-毛利率）C：成本=售價÷（1+毛利率）答文:B

99.下列油脂中哪些屬油類（）。A：牛油B：豬油C：花生油答文:C

100.豬油包屬于（）疏松。

A：物理B：化學(xué)C：微生物發(fā)酵答文:B

101.用燙面皮制作的品種是（）。

A：香麻煎軟餅B：香麻鮮蝦餅C：香麻煎蝦餅答文:C

102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（）。A：1cmB:1mmC:3mm答文:A

103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（）。

A：2cm(2mm)B:2cm(1mm)C:3cm(1mm)答文:B

104.刀法變化中“幼�！暗囊�(guī)格是（）。A：3/4mmB:7/8mmC:5/6mm答文:C

105.火鴨絲煎餅所用的絲是（）。

A：粗絲B：中絲C：幼絲答文:B

106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（）。A：幼粒B：粗粒C：幼絲答文:A

107.蝦餃所用的絲是（）。

A：幼絲B：中絲C：粗絲答文:A

108.鮮菇荷葉飯是屬（）季點心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B

109.蟹黃灌湯餃是屬（）季點心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C

110.下列品種屬于春季的是（）。

A：慈菇雞粒餅B：臘腸煎米雞C：欖肉百花球答文:A

111.月餅成品離皮的原因之一是（）。

A：餡心過軟B：餡心油傷過大C：皮過軟答文:B

112.制叉燒包的餡料肉碼是（）。A：片狀B：粒狀C：絲狀答文:A

113.紅面撈芡適用的品種是（）。

A：滑雞包B：叉燒包C：生肉包答文:B

114.炸芋角是屬于（）季的點心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:C

115.用水油酥皮制作的品種是（）。

A：嶺南酥角B：叉燒酥角C：合桃酥答文:B

116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（）。A：5：5B：7：3C：6：4答文:C

117.笑口棗所用的油膽是（）。A：花生油B：豬油C：牛油答文:A

118.炸瑞士雞粒角的正�；鸷驊�(yīng)是用（）。A：猛火B(yǎng)：中步火C：慢火答文:B

119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（）。

A：投料不足B：局火時間不夠C：身過軟或爐溫過慢答文:C

120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（）。A：炸B：半煎炸C：炕

答文:B

121.煎班戟皮時宜用（）。

A：猛火B(yǎng)：中步火C：慢火答文:B

122.炕牛油方戟時，正常操作火候應(yīng)是（）。

A：底火要比面火猛些B：面火要比底火猛些C：底面火一樣答文:A

123.咸水角皮所用的主要原料是（）。A：粘米粉B：面粉C：糯米粉答文:C

124.酵母生長繁殖最適宜在（）左右。A：25℃B：30℃C：35℃答文:B

125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（）。

A：120℃B：150℃160℃C：180℃答文:B

126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（）崗位。A：蒸B：煎C：炕D：炸答文:A

127.雪花拉皮卷屬（）季點心。A：春B：夏C：秋D：冬答文:B

128.已知售價為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（）。A：40元B：38元C：36元答文:C

129.已知售價為90元，成本為50元，毛利率是（）。A：44%B：46%C：40%答文:A

三、判斷題

（）130.醇母生長繁殖最適宜在30℃左右。答文:對

（）131.按國家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時應(yīng)一次落油為好。答文:錯

（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯

（）134.蒸是通過蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對

（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯

（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯

（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯

（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯

（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對

（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對

（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯

（）142.面團含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯

（）144.蛋能改進面團的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對

（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯

（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯

（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對

（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯

（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯

（）151.食粉的化學(xué)名稱又叫碳酸鈉。答文:錯

（）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄�色，松脆等作用。答�?對

（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對

（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯

（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。答文:對

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯

（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯

（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對

（）161.澄面粉質(zhì)質(zhì)滑、用開水燙熟、然后制成面團、目的是使它粘連、軟滑。答文:對

（）162.純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。

答文:錯

（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對

（）164.為使蛋糕更加油潤、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯

（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯

（）167.制排骨燒賣是用半撈打法。答文:錯

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對

（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過硬。答文:對

（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯

（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過嫩，量少造成。答文:錯

（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯

（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯

（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對

（）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因為掌握好候不當，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對

（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長。答文:錯

（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對

（）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯

（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對

（）182.糯米本身為乳白色，因而沒有腹白。答文:錯

（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯

（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對

（）185.在加工高級面粉時，由于損失了大部分皮層，造成營養(yǎng)缺陷嚴重。

答文:錯

（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類和蛋白質(zhì)。答文:對

（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯

（）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒有彈性和韌性。答文:對（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強面筋的筋性。答文:對

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對

（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團變白。答文:錯

（）193.蛋黃的發(fā)泡性能強，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯

（）194.編組宴席點心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨核算。答文:錯

（）195.不同色素的染著性不同。答文:對

（）196.綠色是黃色和藍色混合而成的二色。答文:對

（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對

（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯

（）200.天然香料無毒可任意使用。答文:錯

（）201.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營養(yǎng)豐富的食品。答文:錯

（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對

（）203.面筋的吸水量與水溫無關(guān)。答文:錯

（）204.小麥粒越飽滿，其面粉的吸水量越小。答文:錯

（）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時間越長，收泡起發(fā)得越好。答文:錯

（）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進一步促進主坯松發(fā)、暄軟。答文:對

四、簡答題

1、什么叫面點？面點分幾大幫式？我國面點的技術(shù)特點是什么？

答案：面點即面食點心的總稱。面點是由面食和點心兩大部分構(gòu)成的。面食包括餡食、湯食、

風味小吃。點心則包括早餐點心、茶點、筵席點心、婚禮點心、生日點心等。2、什么是主要原料？包括哪些品種？

答案：主要原料是指可用于調(diào)制面團或直接做成飯食、面食及點心的糧食作物。主要原料包括粳米、秈米、糯米、特制粉（富強粉）、標準粉、普通粉、赤豆、綠豆及各種薯類。3、粳米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點是什么？

答案：粳米種植在我國分布較廣，其產(chǎn)地主要分布在東北、華北、湖北、江蘇。

粳米的特點是米質(zhì)硬度高，呈豐滿短圓形，色澤蠟白，半透明，粘性中等，脹性低。適于制作米飯、稀粥、磨成粉后可制作米粉點心等。4、秈米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點是什么？

答案：秈米的產(chǎn)地主要分布在四川、江西、湖南、廣東。

秈米的特點是米質(zhì)硬度中等，呈豐滿細長形，色澤灰白，半透明，粘性低，脹性強。適于制作米飯、稀粥，磨成粉與其它粉料摻和后可制作米粉點心等。5、什么叫面粉？常用的有幾種？有何特征？答案：小麥經(jīng)加工后，磨成粉稱為面粉。常用的面粉有：特制粉、標準粉、普通粉。

特制粉的特征：色澤潔白，粉粒細滑，無皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%。標準粉的特征：色澤稍黃，粉粒較粗，含有皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%。普通粉的特征：色澤較黃，粉粒粗，含皮多，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%。6、哪些薯類適于制作面點？

答案：適于制作面點的薯類有：①甘薯(又叫地瓜)；②馬鈴薯（又名土豆）；③山藥；④荸薺（馬蹄）。以上原料經(jīng)熟制后，去皮制成茸狀與面粉摻和可制作各類點心。7、什么叫制餡原料？分幾大類？

答案：制餡原料即制作餡芯所有的原料。制餡原料分為咸味餡原料、甜味餡原料兩大類。8、咸味餡原料分幾部分？包括哪些品種？

答案：咸味餡原料分家畜、蛋品、水產(chǎn)品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：豬肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：雞肉、鴨肉；③蛋品原料主要有：雞蛋；④水產(chǎn)品原料主要有；鮭魚、鰱魚、牙鲆魚、鲅魚、敏子魚、鱸魚、對蝦、青蝦、草蝦、紅蝦、扇貝、牡蠣、海參、海米、蟹黃、蟹肉；⑤蔬菜類原料主要有：韭黃、韭菜、茭瓜、蕓豆、線豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鮮姜、元蔥、蔥、蘿卜、大白菜等；⑥干菜類原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、銀耳等。

9、豬肉餡的種類有哪些？

答案：豬肉餡的種類有：蔥肉餡、菜肉餡、瓜肉餡、豆肉餡。

①蔥肉餡：元蔥、蔥；②菜肉餡：韭菜、芹菜、白菜、蘿卜等；③瓜肉餡：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉餡：蕓豆、線豆。

10、餡芯對面點制品的作用是什么？

答案：餡芯對面點制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨有特色風味；④能不斷增加花色品種。11、咸味餡分幾類？

答案：咸味餡分葷餡、素餡兩大類。①葷餡：豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚肉餡、蝦仁餡、煸餡。②素餡：清素餡、花素餡。12、制作甜味餡選用哪些原料？

答案：制作甜味餡選用有：赤豆、綠豆，白砂糖、綿白糖、飴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，紅棗，葡萄干；蘋果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜條、糖姜片、糖藕片、糖蓮子、青紅絲、山楂條，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面點選用的調(diào)味品分幾類？包括哪些品種？

答案：制作面點選用的調(diào)味品有五類：即咸味類，甜味類，鮮味類，香味類，麻辣類。①咸味

類：食鹽、醬油；②甜味類：綿白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、飴糖、桂花醬、玫瑰醬、冰糖；③鮮味類：清湯、味素；④香味類：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣類：蔥、鮮姜、花椒、胡椒粉。

14、面點常用輔助原料有哪些？

答案：面點常用輔助原料有：豬油、豆油、花生油、菜籽油；鮮酵母、液體酵母、干酵母、面肥、蘇打；泡打粉；雞蛋；奶粉、鮮牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和動物的脂的總稱。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②動物性脂有：豬油、牛油、羊油、雞油。16、油脂在面團中起什么作用？答案：油脂在面團中的作用是：（1）能改變面團性質(zhì)，減低面團粘著性，便于成型。（2）能使成品質(zhì)地柔軟，油潤豐滿，香氣濃厚，色澤美觀。（3）能使成品形成層次，口味酥松香脆，增進風味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的營養(yǎng)價值。②增添成品的色澤，烘烤后因糖份的焦化作用，產(chǎn)生較理想的光澤。③能使成品內(nèi)部組織酥松柔軟。18、水的化學(xué)名稱是什么？它在面團中起什么作用？

答案：水的化學(xué)名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。在面團中的作用：①調(diào)節(jié)面團軟硬度，促進面筋形成。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增殖。③能溶解糖、鹽等水溶性輔助原料。④烘烤蒸煮時起傳熱作用。⑤使成品柔軟，滋潤適口。

19、常用酵母有幾種？酵母發(fā)酵應(yīng)注意的要點是什么？

答案：常用酵母有：壓榨鮮酵母，活性干酵母，液體鮮酵母，自制接種酵母（即面肥）。

酵母發(fā)酵應(yīng)注意要點：①掌握酵母用量。②掌握水溫及室內(nèi)溫度。③掌握面團軟硬度。④掌握發(fā)酵時間。⑤掌握面粉質(zhì)量。

20、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵方法有幾種？

答案：發(fā)酵：就是把酵母或化學(xué)膨松劑及輔助原料，按發(fā)酵的方法放入面團，使其產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面團疏松膨脹，這種改變面團性質(zhì)的過程叫發(fā)酵。發(fā)酵的方法有三種：酵母膨松法，化學(xué)膨松法，物理膨松法。五、計算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷售價格為5.8元，求其銷售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價－成本＝5.8－3.6＝2.2元

銷售毛利率＝2.2/5.8×100%＝37.9%答：此份肉絲面的銷售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷售價格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文:解：此份炸糕的成本＝售價－毛利額＝4.8－2＝2.8元炸糕的成本率＝成本/售價=2.8/4.8×100%＝58%答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點間制作奶黃色，用面粉500克做了25個皮子，用200克奶黃餡做了15個餡心，已

知面粉進價為3元/千克，奶黃餡進價為7.8/千克，若按其銷售毛利率68%計算，求其單位售價。答文:解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5/25＋7.8×0.2/15＝0.06＋0.1＝0.16元奶黃包單位售價＝單位成本/(1－銷售毛利率)＝0.16/(1－68%)＝0.5元答：奶黃包的單位售價為0.5元。

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