餐廳配菜廚師服務(wù)標準
餐廳配菜廚師服務(wù)標準、服務(wù)流程
1、積極主動完成廚師長安排的各項工作，對所用餐具進行消毒2、認真清理所轄區(qū)域衛(wèi)生，達到干凈、整潔，做到隨臟隨掃。3、對所購原材料的品種、規(guī)格及數(shù)量驗收把關(guān)，為廚師長負責(zé)。4、清理冰箱、清洗碗柜、貨架，隨時向廚師長報告缺少的貨物，以便及時補充。
5、及時更換浸泡原料的換水工作，對當(dāng)天所用的蔬菜及肉類進行浸泡清洗。
6、準備好制作所需的各種原料和工具，并按標準菜單規(guī)定的料形對原料切割加工。
7、切配過程中，應(yīng)大小一致、長短相等，厚薄均勻、粗細一致、擺放整齊。
8、對邊角料充分利用，杜絕浪費，降低成本。9、將剩余原料分類放入冰箱保管。10、及時清理衛(wèi)生區(qū)域及用具。11、將刀、砧板、料斗及用具浸泡消毒。12、檢查庫存，及時填報申購單。13、做好交接班及職工晚餐的準備工作。14、保質(zhì)保量完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時工作。15、清洗工裝，離崗。
寧夏沙坡頭東方游樂發(fā)展有限公司
餐廳采購服務(wù)流程、服務(wù)標準
1、按照當(dāng)天提供的申購計劃單進行采購，每天8：30必須到達景區(qū)。2、積極主動的與供貨單位聯(lián)系，組織好貨源渠道，降低采購成本。3、主動進行市場調(diào)研，了解市場行情。4、采購的商品及食品符合《食品衛(wèi)生法》。
5、掌握所采購物品的種類、性質(zhì)、數(shù)量、質(zhì)量及規(guī)格要求。6、采購的原材料、商品以質(zhì)優(yōu)價廉為原則，避免進假冒偽劣的商品或過期腐爛變質(zhì)的食品。
7、商品采購有供貨商組織貨源送貨上門，原材料采購前要貨比三家，按時段差價掌握好市場價。
8、如果市場行情有變動，及時向經(jīng)理匯報，并提出合理化建議。9、采購原材料要親自監(jiān)督運輸（特殊情況除外）；運輸中人不離貨，合理堆放，防止遺落、丟失和污染。10、采購員不得擅自更改采購計劃單。11、按時保質(zhì)、保量完成采購任務(wù)，不得拖延。
12、做到物品與計劃單相符，經(jīng)驗收合格后由廚師長和主管簽字確認，不合格的物品有采購自己承擔(dān)。
13、采購的肉類及散裝食品必須向供貨商索取證件，以便追溯，并做好記錄。
14、及時將入庫憑據(jù)（至少一個星期）上交財務(wù)部。
15、執(zhí)行財務(wù)制度和采購制度，不私自收取回扣，不挪用備用金。16、完成部門經(jīng)理臨時交辦的工作。
寧夏沙坡頭東方游樂發(fā)展有限公司餐廳主管服務(wù)流程、服務(wù)標準
1、檢查人員到位情況及當(dāng)天預(yù)訂餐的情況。
2、召開部門晨會：（1）員工儀容儀表的檢查；（2）通報前一天工作的業(yè)績及服務(wù)中的不足；（3）布置落實各項工作，安排當(dāng)天的重要接待及職工餐的服務(wù)工作；（4）檢查餐前各項工作是否按標準進行。3、督促按時開職工餐。
4、合理調(diào)配服務(wù)人員，高效率的完成對客服務(wù)工作。
5、處理餐中出現(xiàn)的問題，無法處理的問題及時上報本部門經(jīng)理進行解決。
6、協(xié)助廚師長每天做好職工餐菜品的質(zhì)量監(jiān)督工作。
7、控制好物品的使用情況，對低值易耗品嚴格把關(guān)，杜絕浪費。8、制定員工培訓(xùn)計劃，熟悉員工工作流程。
9、對本餐廳員工的出勤，在崗等情況進行詳細的記錄，并做好每個員工的當(dāng)月考核工作。
10、餐后監(jiān)督服務(wù)人員做好衛(wèi)生清理工作。11、監(jiān)督各種財務(wù)報表的及時上報工作。
12、定期對設(shè)備設(shè)施進行維護和保養(yǎng)，及時向員工傳達公司部門的會議精神。
13、督促服務(wù)員及時清理餐廳衛(wèi)生，對餐具進行清洗、消毒，做好記錄工作。
14、帶領(lǐng)服務(wù)員進行餐廳理論知識、業(yè)務(wù)技能及公司各項規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。
寧夏沙坡頭東方游樂發(fā)展有限公司餐廳廚師長服務(wù)流程、服務(wù)標準
1、對所采購的原材料進行監(jiān)督檢查，不符合標準的拒絕接收。2、及時安排餐廳服務(wù)員將食材進行清洗、切配等，以保證菜品供給。3、和本部門主管積極配合做好職工餐的供應(yīng)和配送工作，保證職工餐的質(zhì)量。
4、明確烹飪質(zhì)量標準和操作程序，改進、改善菜品質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式，提高菜肴質(zhì)量。
5、保證上菜速度和菜品質(zhì)量，核算菜肴凈額成本，確定毛利率，保證實現(xiàn)菜點的盈利指標。
6、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食物中毒事故的發(fā)生。7、負責(zé)對廚師的培訓(xùn)考核工作。
8、控制好水、電、燃料的使用情況，以達到節(jié)約成本。9、對所使用的設(shè)備設(shè)施按程序操作，定期進行維護和保養(yǎng)。10、每星期對市場進行一次詢價，并做好記錄。11、不斷地進行菜品的開發(fā)創(chuàng)新；下班前半小時換工裝。12、完成部門經(jīng)理臨時交辦的工作。13、對當(dāng)日工作進行總結(jié)。
寧夏沙坡頭東方游樂發(fā)展有限公司餐廳服務(wù)員服務(wù)流程、服務(wù)標準
1、頭發(fā)勤理、勤洗，女員工長發(fā)應(yīng)扎起，男員工不得留長發(fā)，均不許染夸張顏色。
2、勤剪指甲不留污垢、指甲長度不得超過3毫米，不涂艷麗指甲油。著裝要求：統(tǒng)一著工裝（干凈、整潔、無破損）戴工號牌。3、準時到崗，5分鐘換好工作服進入餐廳。4、積極主動完成主管及廚師長分配的各項工作。
5、認真清理所轄區(qū)域衛(wèi)生，達到干凈整潔，做到隨臟隨掃。6、開餐前準備工作完成后，應(yīng)及時進行檢查，發(fā)現(xiàn)錯誤及時糾正，7、面帶微笑，熱情迎接客人，主動拉椅讓座。
8、落座后，從客人左側(cè)呈遞菜譜，根據(jù)客人所點的菜肴及酒水，及時提醒客人我們的菜肴很實惠，對加工時間較長的菜肴及時告知客人。
9、客人點完菜后迅速核實并下菜單，一份交廚房，一份交收銀臺結(jié)賬，一份自存，記錄時不得將點菜單放在餐桌上填寫。10、客人點完菜2分鐘之內(nèi)為客人斟茶倒水。
11、按上菜順序?qū)霾�、面點、熱菜、湯類水果及時入桌，并根據(jù)菜品、顏色、葷素搭配擺放規(guī)范，視覺要有藝術(shù)效果。
12、上菜時應(yīng)從副主賓的右側(cè)順時針轉(zhuǎn)至主賓位，退后一步并報菜名。13、操作時一定要使用托盤，避免茶水茶汁灑落，服務(wù)中要做到有聲服務(wù)。
14、斟酒時服務(wù)員要從主賓開始，按順時針依次斟酒，（有女士時，按女士優(yōu)先的原則）斟酒時白酒、啤酒以八成滿，紅酒斟1/3滿，斟茶時，從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，為客人斟茶時應(yīng)注意適量杯中茶水以八成為宜。
15、需要分菜的菜肴先將菜端上桌，示完菜，報完菜名撤到配菜臺，及時分菜上桌。
16、菜上齊后及時告知客人“您的菜已上齊，請您慢用”。17、巡臺時，骨碟垃圾不得超過1/3，煙缸中不得超過3支煙頭。18、在客人離開時主動拉椅并提醒客人帶好隨身物品。
19、引領(lǐng)客人到收銀臺結(jié)賬，核對賬單，征詢意見并禮貌道別“請慢走，祝您旅途愉快”。
20、客人就餐結(jié)束并離開餐桌后服務(wù)員應(yīng)在4分鐘內(nèi)完成清桌，并重新擺臺。
21、關(guān)掉空調(diào)機、客用燈，收拾臺面衛(wèi)生，椅子歸位。
22、按餐廳要求做好餐具撤換清洗以及桌面、地面的衛(wèi)生清理工作，并對餐具進行消毒，做好記錄。
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擴展閱讀：酒店配菜崗操作規(guī)范
配菜崗操作規(guī)范
第一章第一節(jié)第二章第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)第七節(jié)第三章第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)
文件目錄工作日程...........................................1
菜譜評審單填寫、使用規(guī)范.....................................2
餐前準備工作規(guī)范...................................3
成本管控規(guī)范.................................................3原料的出庫...................................................4設(shè)施設(shè)備的檢查..............................................17應(yīng)知信息規(guī)范................................................17原料的加工..................................................17餐前自檢規(guī)范................................................26消毒規(guī)范....................................................27
餐中菜品提供操作規(guī)范..............................28
信息接收確認規(guī)范............................................28切配規(guī)范....................................................28餐中協(xié)調(diào)規(guī)范................................................28
第四節(jié)制作時間規(guī)范................................................29第五節(jié)魚墩報斤數(shù)要求……………………………………………………………30第六節(jié)精品意識規(guī)范................................................30
第四章餐后工作操作規(guī)范..................................31
第一節(jié)餐后設(shè)施設(shè)備的節(jié)能規(guī)范......................................31第二節(jié)原料半成品用具的歸位........................................31第三節(jié)衛(wèi)生清理規(guī)范................................................31第四節(jié)休假交接....................................................33第五節(jié)原料調(diào)料申領(lǐng)規(guī)范（見公共項）................................33
第五章值班..............................................33
第一節(jié)值班前的信息交接............................................33第二節(jié)值班規(guī)范（見公共項）........................................33
第六章特殊情況的操作規(guī)范................................33
第一節(jié)外賣原料的規(guī)范..............................................33
第七章相關(guān)知識..........................................33
第一節(jié)刀工知識....................................................33第二節(jié)配菜知識....................................................36第三節(jié)原料知識....................................................38
第一章工作日程
時間9：009：30學(xué)習(xí)菜品標準9：3010：00正式上班，廚房部門例會10：0010：20原料負責(zé)人上報評審單（見第一節(jié)）10：0011：00餐前準備工作（設(shè)備的檢查）11：0011：30就餐11：1511：30根據(jù)老客戶特殊信息進行相應(yīng)準備工作11：2511：40自檢準備工作11：4013：30菜品配制，檢查13：1013：30打原料申領(lǐng)單，衛(wèi)生清理，維修單填寫傳遞（13：30正式下班）13：3014：00下腳料交接，晚餐評審單上報13：30值班下班值班，水電氣門窗關(guān)閉情況及衛(wèi)生清理的檢查16：0016：30就餐16：3016：45正式上班，班組例會
1工作內(nèi)容8：309：30與員工餐廳交接下腳料，驗貨合格原料的搬運（見公共項）16：4517：30餐前準備17：3018：00根據(jù)老客戶特殊信息制定相應(yīng)準備工作并自檢18：0020：30菜品配制和檢查20：3020：45餐后總結(jié)會20：0021：00盤點原料剩余量，申領(lǐng)調(diào)料，樣品回收及儲存，衛(wèi)生清理21：0021：30下腳料的交接（熟食）21：00值班下班值班，水電門窗關(guān)閉情況及衛(wèi)生清理的檢查夜間或早晨每月八次來海鮮車時，廚師長安排人員裝卸車（見公共項《裝卸車及搬運要求》）具體上班、就餐時間以各酒店規(guī)定時間為準，廚師長可根據(jù)實際情況適當(dāng)調(diào)整具體時間和工作日程。第一節(jié)菜譜評審單填寫、使用規(guī)范
1．負責(zé)原料的員工按菜譜評審單的要求（如：菜譜有的當(dāng)餐無法提供的原料名稱、菜譜有的當(dāng)餐供應(yīng)不足的原料名稱和數(shù)量、備庫量大需要正常推薦的原料名稱、備庫量大需要加急推薦的原料名稱和數(shù)量、質(zhì)量問題當(dāng)餐必須推銷的原料名稱和數(shù)量、需要收集信息必須推銷菜品名稱和數(shù)量、特殊情況的或當(dāng)餐供應(yīng)的面食品種）書面報給廚師長，對因退貨、換貨等未按時到貨的原料在到貨后15分鐘內(nèi)由原料負責(zé)人通知廚師長。
2．上報時間要求：午餐10：20前，晚餐下午14：00前，具體時間由各酒店廚師長根據(jù)自己的實際情況靈活決定。
菜譜評審單
200年月日評審人：評審項目菜譜有的當(dāng)餐無法提供的原料菜譜有的當(dāng)餐供應(yīng)不足的原料備庫量大需要正常推薦的原料備庫量大需要加急推薦的原料當(dāng)餐必須推銷、否則需報廢的需要收集信息
廚房評審結(jié)果海鮮池評審結(jié)果的菜品，必須推銷的特殊情況的或當(dāng)餐供應(yīng)的面食品種備注第二章餐前準備工作規(guī)范
第一節(jié)成本管控規(guī)范
管控項目管控點具體內(nèi)容1．原料負責(zé)人和保管或轉(zhuǎn)庫人員共同對數(shù)量和質(zhì)量進行檢菜品銷售登查，確認無誤后接收并簽字，使用人把原料搬走自己儲存。記2．對于每天銷售的菜品，配菜人員按要求登記在《菜品銷售登記本》上。轉(zhuǎn)出原料登如原料需要轉(zhuǎn)給其他區(qū)域，需要在配菜建立的轉(zhuǎn)出登記本記上登記轉(zhuǎn)出的斤數(shù)、個數(shù)，并由接收人和轉(zhuǎn)出人簽字。1．原料負責(zé)人在當(dāng)天營業(yè)結(jié)束次日九點前，對照當(dāng)餐登記的菜品銷售本上的數(shù)量在電腦管控程序中出庫并核對電腦每天銷售核需管控原料（大龍力魚、蟹子、海參）對中的庫存量與實際庫存量是否相符，成本會計檢查配菜原料負責(zé)人是否按要求核對。2．每10日，成本會計核算配菜原料用量時，必須核對收入統(tǒng)計系統(tǒng)中菜品的銷售數(shù)量與配菜人員登記的數(shù)量是否相符。1．成本會計每天盤點管控原料、剩余原料實際庫存量，并與帳面數(shù)核對是否一致。2．每盤點日成本會計于20：00盤點管控原料的庫存量，配菜人員配合財務(wù)人員的盤點。成本會計親自稱量斤數(shù)，每天剩余原料盤點清點個數(shù)，填寫盤點記錄，并對盤點結(jié)果與配菜人員雙方簽字確認。3．對于盈虧情況超出合理盈虧比例的，給廚師長開出不合格，找相關(guān)人員落實，對于盤虧的原料落實不出原因的，需要開賠償單由相關(guān)責(zé)任人員進行賠償。4．出現(xiàn)盤盈情況由廚師長按權(quán)限進行處理，需要找出盤盈的原因并制定糾正措施。第二節(jié)原料的出庫
1．出庫規(guī)范
各崗位原料使用人在驗貨員驗貨完畢后，例會結(jié)束30分鐘內(nèi)對自己所負責(zé)原料的質(zhì)量、數(shù)量再次驗貨，凡發(fā)現(xiàn)不合格需及時協(xié)調(diào)廚師長處理并給驗貨員開出不合格。按照前一天即時申領(lǐng)單清點到貨品種和數(shù)量并歸位，需要當(dāng)餐加工的搬到加工地點，如發(fā)現(xiàn)品種數(shù)量與申領(lǐng)單不相符及時反映給廚師長。
根據(jù)前一天的倉庫申領(lǐng)單核對出庫人員出的品種數(shù)量與質(zhì)量，對品牌、包裝與以前不同或沒有中文標識等有疑義及時向廚師長反映。
各崗位原料使用人根據(jù)前一天原料剩余量從存放的冷庫中取出優(yōu)先使用。（如接班人員，須查看交接班記錄）
2．驗貨規(guī)范：
編號名稱驗貨標準鮮品或凍品、最好長江產(chǎn)。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水；魚體側(cè)扁而高較長完整。吻較尖。鱗片大而薄且不脫鰣魚落、腹部有呈銳鋸齒狀的棱鱗，頭部和背部為灰白色，體側(cè)上方略帶藍綠色光澤，體兩側(cè)和腹部為銀白色；一般每條3斤以上。鮮品。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完大鯪平整，要求色澤不太黑、發(fā)白且表面無石頭或有少量石頭，一般每條（多寶魚）1．5斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，大舌頭魚體形完整，表面粘液較多、扒皮時皮肉不易分離且背部肉質(zhì)呈鮮（龍力魚）紅色，一般每條1．5斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，小舌頭魚體形完整，不用黑邊的魚，扒皮時皮肉不易分離；缺貨的季節(jié)可用凍的或黑邊的魚，但要保證肉質(zhì)有彈性不脫水；一般每斤5條左右。鮮品。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完大牙片魚整，一般每條2斤以上。鮮品。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完片口魚整，一般每條1．2斤以上。鮮品。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完大花魚整，表皮淡黃色、最好每條11．3斤，缺貨可降低到每條0．8斤以上。鮮品（最好為海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性小花魚不脫水，體形完整，表皮淡黃色、最好每斤5條以內(nèi)，缺貨可降低到每斤7條以內(nèi)。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，鱸魚體形完整，一般每條2斤以上。黑魚鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，4
123456789體形完整，一般每條1．5斤以上。1112131415鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完整，一般每條11．5斤。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，安康魚體形完整，表面粘液較多，一般每條3斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，尾魚體形完整，一般每條1．2斤以上。鮮品（海捕）。腌制的可用凍品、鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、鲅魚肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完整，無破肚，肉質(zhì)不紅（因運輸當(dāng)中積壓造成稍破肚的可以用），一般每條1斤以上，最好1．22斤。加拿大鮐鲅加拿大產(chǎn)的新鮮或冰凍的鮐鲅魚，表皮色澤黑白紋，規(guī)格在0.8-1魚斤左右，肉質(zhì)發(fā)白、無瘀血、無異味。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，鯧魚體形完整，一般小鯧魚最小每條0．6斤以上；中鯧魚最小每條0．8斤以上；大鯧魚最小每條1斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，老板魚體形完整，新鮮無氨水味、表面粘液較多，缺貨的季節(jié)可用凍品。一般每條1斤以上。鮮品（海捕）。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，皮魚體形完整，一般每條0．5斤以上。鮮品。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完整，表面光滑不掉銀灰色的鱗、輕微破肚或掉銀灰色的鱗，但只要帶魚肉質(zhì)新鮮結(jié)實也可以使用，用本地帶魚，無浸泡，試驗無咸味，每條最低0．8斤以上。鑒別浸泡過的帶魚從外觀看眼睛呈玻璃眼，眼珠凹且不亮。黃魚新鮮魚肝鮮品。完整、無異味、有彈性、顏色淡黃有光澤，無青綠色膽汁。鮮品。完整、無異味、無寄生蟲；氽水后有彈性、不脫水。肚厚的新鮮魚肚好，燙好肚的厚度為0.4厘米以上。新鮮魚籽鮮品。完整、無異味，最好用青魚籽。鰱魚頭鰈魚頭鮮品。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮、形狀完整，頭部肉不多，無大的土腥味，一般每個8兩以上。凍品。無異味、眼睛不干不凹為好、形狀完整，肉質(zhì)結(jié)實不脫水；最好每個0．71斤。新鮮或凍品。鰓部鮮紅、無異味、眼睛明亮不紅不干不凹、形狀完整，無太多的魚肉相連且刀口處的魚肉不脫水、有彈性、色澤不污暗、有光澤。最好每個0.5-0.8斤之間，最大不要超過1斤。凍品。要求無頭無尾、無異味、肉質(zhì)白色有彈性不脫水，體形完整，最小每條5斤以上，尾部直徑一般要求在8cm左右。凍品。顏色發(fā)青、無異味、肉質(zhì)有彈性不脫水、大小均勻、飽滿，一般每斤70個以內(nèi)。鮮品或凍品、最好用膠東大蝦、無異味、眼睛明亮、肉質(zhì)有彈性不脫水，體形完整，不發(fā)黑、蝦腦紅而不暗，一般用8個頭的規(guī)格。5
16171819202122232425鲅魚頭262728
鱈魚蝦仁大對蝦2930313233343536373839404142做試驗肉質(zhì)有韌性不發(fā)面。鮮品。顏色發(fā)青且無發(fā)紅的現(xiàn)象、無異味、眼睛明亮、不吃水，肚小烏魚花身最小在3．5cm以上。凍品。顏色發(fā)青且無發(fā)紅現(xiàn)象、無異味、眼睛明亮、不吃水、肉質(zhì)大烏魚花肥厚、肚身長一般為10cm左右，有籽率要達到50%以上。鮮品或凍品、形狀完整、新鮮無異味，色發(fā)青不發(fā)紅。最好每個在大烏賊5斤以上。鮮品。顏色發(fā)青、不發(fā)白、無異味、大小均勻、無破肚、規(guī)格80%蠣肉長度為3．5cm以上。發(fā)制品。色澤不發(fā)白、無異味、肉質(zhì)厚實、柔軟有彈性且不囊、表鯊魚皮皮無沙且魚肉少、魚皮塊大完整，厚度最好在0．4cm以上。水發(fā)參形狀完整、肉質(zhì)厚實，柔軟有彈性、用手能掐透、不化不粘，無異味、色澤不白。肉質(zhì)柔軟，顏色發(fā)青不發(fā)黃、有光澤、無異味、表面無鹽、鹽度不咸片口太咸。海帶根新鮮、肉質(zhì)厚度最好在0.3cm以上。野生的有類似麥穗的形狀，不用片狀的、新鮮無異味、雜質(zhì)少的、海白菜質(zhì)嫩不老。目前多做炒海白菜。整株淡綠色，葉寬且薄；形狀卷曲在一塊。新鮮無異味、雜質(zhì)少的。海菜目前只做包子用。藻帶扁平波浪形，橄欖綠至棕色，形長；新鮮無異味，目前用北京海藻藍旗艦商貿(mào)公司出品的袋裝腌制品。目前多做蝦醬海藻。松花蛋色青黃、有透明感、質(zhì)結(jié)實、有雪花狀、味香。咸鴨蛋蛋黃紅色帶油。扒開幾個檢驗是否有臭味�？蛇x用金太陽牌，真空包裝，保質(zhì)期2個月以上；桔紅有光澤，色不咸鴨蛋黃暗，不烏，不透氣，需要試驗確定。一筐雞蛋最多不允許超過20個碎蛋，且雞蛋購回時使用部門須替換一下筐；蛋殼質(zhì)地粗糙、色澤暗淡無光、內(nèi)部不晃動的是好蛋；雞蛋蛋殼光滑發(fā)亮的是壞蛋；對光看透明為好，有黑塊或渾濁看不清為壞蛋，氣室狹小者為好蛋。草雞蛋比普通雞蛋的蛋黃要黃的多。蛋殼質(zhì)地粗糙、色澤暗淡無光、內(nèi)部不晃動的是好蛋；蛋殼光滑發(fā)鵪鶉蛋亮的是壞蛋；對光看透明為好，有黑塊或渾濁看不清為壞蛋，氣室狹小者為好蛋。阿公里脊凍品、厚薄均勻、炸后口感嫩、色澤不太紅且不暗、無堿味。方火腿得利斯牌，保質(zhì)期之內(nèi)。肘子新鮮無異味、色淡紅無淤血、無注水、要求帶的肥肉少。新鮮無異味、色淡紅無淤血、無注水，切開橫截面無太多水分，無里脊粘液。用得利斯牌、為外脊。五花肉新鮮無異味、色淡紅無淤血、無注水、肥三瘦七。皮五花新鮮無異味、色淡紅無淤血、無注水、肥三瘦七、無毛。精排新鮮無異味、色淡紅無淤血、無注水、肥肉少、肋條粗細正常無漏6
434546474850515254555657559606162636465666768697071727374757677787980
骨現(xiàn)象，且肋條間瘦肉量太少的一側(cè)去掉3-4節(jié)。無脊骨。大骨頭新鮮無異味、肉少、用大棒骨。生豬蹄新鮮無異味、無毛、無淤血、未經(jīng)發(fā)制。保質(zhì)期內(nèi)、不透氣、不拉絲（拉絲是變質(zhì)的最初征兆，但在夏季拉宋家豬手絲的現(xiàn)象較多，所以規(guī)定拉絲不超0.5cm的數(shù)量在20%以內(nèi)的可以收）、無毛，口味不咸不硬、色澤不暗。豬皮新鮮無異味、無毛、不帶肥肉、以背部為好。豬網(wǎng)油形狀完整、色澤黃白、無異味、無雜質(zhì)。新品或凍品、韌性好、脆度好、顏色呈淡黃色或白色、無異味、心心管管厚薄均勻。鮮品或凍品、每只凈重1．5斤左右，生長期為1年半以內(nèi)、無異山養(yǎng)雞味山養(yǎng)雞嘴軟，后爪趾平無尖、肉質(zhì)不老。不要雞胗。新品或凍品、每只凈重1．5斤左右，生長期為1年半以內(nèi)、無異綠鳥雞味，嘴軟，后爪趾平無尖、肉質(zhì)不老。雞脆骨凍品、色澤淺黃色、不白不暗、不脫水、個大且均勻、無異味。新鮮無異味、牛毛少、尾巴根部帶的肥肉少、無淤血、不發(fā)黑、不牛尾發(fā)干、肉多不瘦且不老的嫩牛尾。牛尾的根部不超過10厘米，尾尖的橫切面直徑不低于2厘米。牛骨髓凍品（北京市場有）新鮮，不渣、無異味，色澤發(fā)白，無黑斑點。凍品真空包裝，黃羊是野生放養(yǎng)的，色鮮紅不暗、無異味、肉質(zhì)有南江黃羊排彈性，肥肉少、成品膻味小、口感有咬勁、肉香味突出。一般凈重900g/包。在保質(zhì)期內(nèi)，，肉塊大小均勻不要太碎。選用山羊肉，要求膻味小，最好用荷澤的青山羊肉或嫩的成包的鑫羊肉意牌草原羔羊腿肉。鹿筋新品、色淺紅、無異味、有彈性、不韌，肥肉少、兩頭無硬頭。凍品、在保質(zhì)期內(nèi)、沒解凍、個頭飽滿、翅膀少、無掉頭現(xiàn)象、用蠶蛾雄蠶蛾。鮮香菇水分少、新鮮醬色、有香味、根部長大部分不超過3cm。野生、鮮嫩、不脫水、不腐爛，驗貨時特別注意要與淺黃色的小蘑小黃菇菇區(qū)分開，下市的季節(jié)一般在7月中旬到8月初。牛肝菌選用云南產(chǎn)的冰鮮品，無異味，無小蟲。內(nèi)脂豆腐豆腐形狀完整、不碎不渣、肉質(zhì)結(jié)實、不透氣、在保質(zhì)期之內(nèi)。軟嫩不渣、豆香味濃、無糊味、干凈無雜質(zhì)，用手輕按有顫動的感覺，豆腐能切住即可。豆腐皮黃色無異味、衛(wèi)生無雜質(zhì)、稍厚、柔軟不干。無黑心、無硬筋、皮深色不黃、心要腌透。最好選用泰安產(chǎn)的果都疙瘩頭牌疙瘩頭。腌的蓋菜形狀完整、無異味、脆嫩。雪里紅形狀完整、無異味、脆嫩。帶殼鮮花生鮮品或凍品、要求成熟飽滿大小均勻，顏色不暗、不長芽。玉米棒子鮮品或凍品、質(zhì)嫩而不老、色澤黃或白色、凍品需化開做試驗。81828384858687888990919293949596979899100101102103104
最好用紅瓤地瓜。又叫毛芋頭，大小均勻、無腐爛、結(jié)實、表皮不發(fā)綠，不要母芋。新鮮無異味，打開后肉無變質(zhì)。新鮮無異味、無黑斑、豆飽滿。色紅、質(zhì)脆不糠、心不白、無苔、挺直。紅瓤不糠、不脫水、無黑心空心、直徑10cm以上的不要。皮脆綠、心青綠不糠無黑斑；要求綠頭挺直不彎且長12cm以上、直徑4cm以上，重量每個6兩以上，最好每個9兩左右。濰坊蘿卜春天的蘿卜色略白、心略糠，可以使用，這個季節(jié)不做推銷。夏、秋濰坊蘿卜冬季正常供應(yīng)。白蘿卜色白、個大、無筋不糠、口感脆。直徑3-5cm之間、無黑心、質(zhì)白色脆嫩，不易變色、最好用細毛山山藥藥。表皮完整無疲軟、無萌芽、無腐爛、每斤不超過3個，最好為瓤黃土豆的土豆。有新土豆的季節(jié)可放寬要求。無脫水、無爛心（生吃用白色好），實心無凍傷，白色，直徑7．5cm以上。圓蔥春節(jié)前后一個月內(nèi)可以允許凍12層，56月份略微長芽。干蔥新鮮不脫水、不腐爛。百合真空包裝、色白、無爛心、40%以上的出品率。姜塊大不脫水、無凍傷、無腐爛。蒜頭形狀完整，碎瓣不多，不脫水，出芽率不高于50%，每斤不低于14個，腐爛、碰傷的較少，蒜肉完整。春節(jié)前一個月及春節(jié)后5帶皮大蒜月份之前，大蒜略皮軟、稍發(fā)芽可以用，大蒜拌扇貝此季節(jié)可用單頭大蒜。最好選用章丘大蔥，蔥白長度最好大于40cm以上、結(jié)實、無腐爛、無蔥苔，大蔥蔥白粗細最好1．5cm左右、季節(jié)不好可適當(dāng)放寬質(zhì)量。48月份，蔥長苔、蔥白短，可以使用。粗細均勻、無蔥苔、無黃葉、無爛葉、色碧綠，直徑0．5cm以上。香蔥香蔥必須是連棵，夏天缺貨可以用小蔥苗代替。無黃葉、無爛葉、不枯萎、質(zhì)不太老、無苔、香菜味濃、長15厘香菜米以上、因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量。春、夏季香菜易長苔，但質(zhì)不老可以用。香芹色深綠、不枯萎、無黃葉、無爛葉。選用刺瓜，肉瓜不要。挺直、色碧綠、表皮完整無太大損傷、不枯苦瓜萎、口感脆嫩，無橫裂紋、20cm以上。冬天色澤稍微發(fā)白也可以使用。色綠、脆嫩挺直、刺多、直徑小于4cm、種不老、粗細均勻、不發(fā)黃瓜苦。角瓜質(zhì)嫩、無種、無腐爛、不脫水。無凍傷、不糠、外皮薄、無損傷，驗貨時要用刀切一下，每個8斤冬瓜以上，外皮較圓滑。8
地瓜草芋頭板栗毛豆胡蘿卜心里美105106107108109110111南瓜金瓜臘瓜茄子杭椒青椒紅椒果體完整、無腐爛、無損傷、瓤為金黃色。表皮淺黃色發(fā)白的不好。果體完整、無腐爛、無損傷、瓤為金黃色。老的、空心少、無脫水、粗的、雕刻用。粗細大于4cm、不空心、種少、不枯萎、無腐爛、較結(jié)實，長形挺直、不苦，春節(jié)前后2個月發(fā)空也可用。新鮮無脫水、皮薄的、無黑斑、無蟲柱、不太辣、挺直的為好、長最好在6．5cm以上。挺直、不枯萎、無蟲眼、無腐爛、皮薄、因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量，直徑2．5cm以上，口感脆嫩，不太辣。鮮紅挺直、不枯萎、無蟲眼、無腐爛、因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量直徑2．5cm以上，口感脆嫩，不太辣。112鮮小紅椒又名指天椒、新鮮色澤鮮紅、不脫水，無腐爛、無蟲眼。113114115116117118119110西紅柿色紅不軟、果肉厚結(jié)實、底部裂紋小，4個/斤以內(nèi)。荷蘭豆形狀完整、碧綠、無斑點、質(zhì)脆嫩、種子小且嫩。扁蕓豆色淡綠、無斑點、質(zhì)脆嫩、種子小且嫩、肉厚。圓蕓豆色淡綠、無斑點、質(zhì)脆嫩、種子小且嫩、肉厚。眉豆質(zhì)不老、無蟲蛀、種子小且嫩、無銹斑、紅色的不要。色綠、無發(fā)黃及鐵銹色，花粒緊密不開花，不枯萎，無腐爛，根小西蘭花利用率高、圍邊可稍放寬質(zhì)量，但顏色不發(fā)黃。蘆薈蘆筍肉厚、無苦味、無爛、不脫水、葉片完整、葉的厚薄為2cm以上。質(zhì)脆嫩、色綠、苞蕾不展開、不爛尖，粗細0．51．3cm之間。長不超過25cm。色青脆碧綠、無枯萎、不糠、無腐爛，在缺貨時可適當(dāng)放寬質(zhì)量，色略白亦可，但糠的不可。如西芹質(zhì)量不好時可用大芹菜代替（但必須保證口感脆、不艮、色綠）。120西芹121用細的實心芹菜，最好直徑在0.8cm、最粗不超過1cm，色澤碧綠、土芹菜水分足，新鮮脆嫩。芹菜味濃、生吃略有甜味的為好�？招摹⒆詈弥睆皆�0.8cm、最粗不超過1cm，色澤淺綠、水分足，新鮮脆嫩。生吃有鮮甜味。最好選用直徑超過2.5cm以上的規(guī)格，要求色綠無爛心、新鮮不脫水。嫩綠色、莖粗在0．71．5cm之間，但不可過粗、無爛心、大葉不超過5個、不枯萎、無開花或開花少、蟲眼少。春天略微有蟲眼也可，如南方芥蘭質(zhì)量不好缺貨時可用本地芥蘭，只要達到要求即可（備注：5月份白點多）。嫩綠色、莖粗在0．71．5cm之間、最好為1cm左右。芥菜中間不凸、無爛心、不枯萎。產(chǎn)地南方、莖脆嫩、色碧綠、無黃葉、無爛葉、無苔。質(zhì)嫩、無黃葉、無爛葉、無苔、粗細最好為0．4cm左右、建議用122牛奶芹菜123芥蘭筍124芥蘭125126127芥菜菜心韭菜小園韭菜、也可用長根韭菜，因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量。128129130麥菜油菜茼蒿質(zhì)脆嫩、色綠不黃，不枯萎、莖短不粗、無蟲蛀、無銹斑、因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量，最好用南方麥菜。質(zhì)脆嫩、色碧綠不黃、不枯萎、無蟲蛀、細長、婚宴可用粗的。質(zhì)脆嫩、色碧綠、無蟲蛀、無爛心、無花蕾。缺貨季節(jié)只要梢部能達到要求即可（備注：5月份白點多、蜜蟲多）。131132133134135136137138139140141142143144145146147148149150151152153外幫綠色少、無斑點、無爛心、無苔、實心、內(nèi)心色白、無苦味，白菜因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量。如春季的白菜稍微長苔，夏、秋季的白菜稍綠。奶白菜質(zhì)嫩、葉綠、無脫水、無爛葉、無蟲眼、無開花現(xiàn)象。小白菜質(zhì)嫩、無黃葉、不枯萎、少蟲蛀、整顆太大的不要。娃娃菜質(zhì)嫩、幫不大、無黑斑、不開花、不脫水、色白、綠葉少、無苔。大頭菜質(zhì)脆嫩、用手擠壓頭菜中間發(fā)空不實，為橢圓形，秋天至初春的綠大頭菜為好，因季節(jié)原因可適當(dāng)放寬質(zhì)量。其他季節(jié)頭菜結(jié)實、色大頭菜略白也可以用。菠菜質(zhì)嫩、無黃葉、無爛葉、不枯萎、整棵小的最好。長葉生菜色綠質(zhì)嫩、無黃葉，葉片不可太大。生菜球質(zhì)脆嫩、無銹斑、色淺綠、不爛心。木耳菜色綠質(zhì)嫩、無黃葉、無老葉、無爛葉、無銹斑、蟲眼�？招牟饲o葉嫩綠、無爛葉、無黃葉、無蟲眼。天葵質(zhì)脆嫩、無爛葉、無黃葉、不脫水、無斑點。選用水生且綠色的不用其它顏色的，新鮮質(zhì)嫩不脫水、無腐爛發(fā)黃莧菜現(xiàn)象。紅莧菜略顯紅色、新鮮質(zhì)嫩不脫水、無腐爛發(fā)黃現(xiàn)象。面條菜要求新鮮不老、葉不黃。黃花菜不開花、新鮮不脫水、不腐爛。脆嫩不吃水、色白莖長、無異味、有根，太粗的，被藥物催生的不綠豆芽要。黃豆芽新鮮無異味，帶有不超1厘米的小芽豆苗質(zhì)嫩綠、根部不老、無斑點、無爛葉。蘿卜苗色綠、葉無斑銹、不帶根、無腐爛。青蒜苗色澤碧綠、不發(fā)黃、不枯萎、不抽苔、質(zhì)嫩不老。香椿苗質(zhì)嫩、香椿味濃、不澀不苦、無腐爛、葉綠。香椿芽質(zhì)嫩、香椿味濃、不澀不苦、無腐爛、不黑。3．搬運規(guī)范見《裝卸車及搬運要求》4．原料、半成品儲存規(guī)范儲存要求
（1）所有的半成品、成品由原料使用人（不明確使用人的由廚師長指定專人）負責(zé)。
（2）所有冰箱、盛器要有生熟標識。
（3）保鮮冰箱內(nèi)只允許放半成品，統(tǒng)一用保鮮盒等器皿貯存并封好。半成品放入
保鮮冰箱前要經(jīng)初加工清洗干凈后放入，原料盡量放在冷庫里。
（4）用具及原料必須按生熟分開存放；帶有熟標識的用具只能用來加工及盛熟食品；帶有生標識的用具只能用來加工及盛生食品。
（5）蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)品等類別不同的原料必須分類分開存放，（6）對易串味的食品需要放在密封的容器內(nèi)儲存。
（7）所有原料、半成品、成品特別要防止老鼠等動物的拖走損壞要有防護措施。如成品菜上桌需蓋菜蓋、高湯需蓋防護網(wǎng)、所有調(diào)料汁要進行過濾保證無雜物及無小粗粒等現(xiàn)象。
（8）所有的原料按照片要求擺放
（9）所有原料、半成品先揀出質(zhì)量相對不好的優(yōu)先使用。
（10）原料、半成品新舊分開，在盛器上注明A、B標識。使用時先A后B。按先進先出和優(yōu)先使用質(zhì)量相對不好的原則使用。
（11）所有原料、半成品的質(zhì)量必須達到上桌要求，不脫水、不腐爛變質(zhì)、不積壓。對達不到上桌要求的原料及時清理找廚師長落實簽字后轉(zhuǎn)員工餐廳，同時落實找出責(zé)任人打出賠償單。
（12）擺放時原料不能直接著地和墻，需離地、離墻10cm以上。（13）不允許用塑料袋存放（特殊規(guī)定的除外）；每個盛器內(nèi)原則只許放一種原料、半成品。對大塑料筐內(nèi)放少量原料也可以用檔板從中間隔開的方式放同類同性質(zhì)的原料。
（14）同一種原料、半成品要在一個地方存放不許分開存放。（15）有泥的、有血水的原料放下層，干爽的放上層。下腳料固定區(qū)域存放。（如：按干貨類、葉類、莖類、根類的順序上下存放）。（16）所有粗加工完的蔬菜放塑料筐內(nèi)且放在菜架子的上層。當(dāng)天只加工當(dāng)天用的用量。對表面易風(fēng)干易脫水的蔬菜需要用略濕的干凈布遮蓋在蔬菜的上面或用噴壺隨時噴少許水，不要放在風(fēng)口處。序號名稱儲存規(guī)范土豆塊或?qū)⒏牡兜耐炼箟K或絲洗凈放保鮮盒內(nèi)用清水浸泡在保鮮柜儲存，每餐1絲換一遍水溫度高時加冰塊降溫。2345678蘿卜絲燙好立即涼透后撈出放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲存，每餐洗一遍溫蘿卜絲度高時加冰塊降溫。山藥百合將改好刀的山藥洗凈后放保鮮盒內(nèi)用清水浸泡在保鮮柜儲存，每餐換一遍水溫度高時加冰塊降溫。將加工好的百合洗凈放保鮮盒內(nèi)用清水浸泡在保鮮柜儲存，每餐換一遍水溫度高時加冰塊降溫。將改刀好的茄子塊用保溫箱放入用加水凍的礦泉水瓶儲存，量少的可茄子塊放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲存。蘆筍餐前對略有脫水的用水浸泡根部，洗凈后放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲存�？喙峡喙霞庸ず煤蠹颖鶋K放保鮮柜內(nèi)儲存。豆芽用清水浸泡在保鮮柜儲存。每餐換一遍水溫度高時加冰塊降溫，也可摘好后用濕毛巾蓋好加冰塊存放。11
9豆腐中心溫度涼透后放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲存。1．洗凈并瀝干水份后放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲存，溫度高時加冰塊降溫，注意隨時控凈盒內(nèi)的存水。其它蔬菜102．對易風(fēng)干脫水的半成品可在上面蓋上干凈的濕毛巾（芥蘭、麥菜、類菜心、娃娃菜、奶白菜、菠菜、油菜、生菜、白菜、頭菜、茼蒿葉、甘蘭、天葵、土芹菜、櫻桃蘿卜）。1．名稱：凍魚類、凍肉類、鱷魚尾、大對蝦、烏魚、蝦仁、海腸皮、阿公里脊、蠶蛾等。11所有凍品2．帶包裝袋互相隔離后儲存在零下18度以下的溫度中。3．其中生吃類的凍品金槍魚、北極貝等冷凍存放時要包裝密封好以防污染。1．鮮魚儲存前必須先去凈鰓及內(nèi)臟，不要去鱗及外面的粘液。最好全部用海水清洗。2．鮮魚在保溫箱內(nèi)按一層冰一層魚的方式儲存（魚不要堆疊在一起），每天檢查一次，同時在保溫箱底部留幾個小孔，防止存水而影響魚的質(zhì)量，且應(yīng)將保溫箱放在架子上。3．去鱗的魚只需備足當(dāng)餐用的即可，不允許多備。若當(dāng)餐未用完，下餐要及時推出，不宜速凍，需在保溫箱內(nèi)按一層冰一層。魚的方式儲存（魚不要堆疊在一起且每條魚要用保鮮膜或方便袋單條包裝與冰隔開，防止被水浸泡而影響魚的質(zhì)量）。魚類4．魚的改刀必須用時加工或加工好的只備當(dāng)餐使用，不允許儲存改好刀的整條魚。5．新鮮魚肝、魚籽先撿去雜物并洗凈控凈水。然后放入方便袋內(nèi)攤薄入保溫箱內(nèi)加冰儲存，或放保鮮盒內(nèi)加冰與原料隔離在保鮮柜內(nèi)儲存。6．鱈魚：按照需求加工好后儲存在零下18度以下的溫度中，隨用隨�。ㄖ窬W(wǎng)鱈魚在保鮮柜儲存）。7．?dāng)[放樣品的鮮魚不要打刀，只取內(nèi)臟洗凈污物但不要洗掉粘液。8．加快解凍魚及解凍小方凍品時，可用微波爐或40度左右的溫?zé)崴荩ǹ杉?%的鹽度）。1．新鮮小烏魚儲存前先去凈雜物及泥沙（最好用海水洗），注意在加工過程中要用冰塊降溫。再放保鮮盒內(nèi)加冰塊與小烏魚隔離入保鮮柜儲存。烏魚2．冰凍烏魚每餐按用量解凍當(dāng)餐所需用的，用室溫的水解凍或在保鮮庫內(nèi)自然解凍，解凍時留少許冰在內(nèi)。解凍后要及時加工，再儲存時放入保鮮盒內(nèi)摻雜少許冰塊放入保鮮柜，解凍大方原料時可將其摔碎再解凍。大蝦冰凍大蝦儲存在零下18度以下的溫度中。不準整方化凍后再反復(fù)凍，否則大蝦肉質(zhì)發(fā)面。注意在清理冰箱時不要將其放在冰箱外。12131415
蝦仁冷凍成方的蝦仁儲存在零下18度以下的溫度中�，F(xiàn)用的新鮮蝦仁需用保鮮盒加冰塊與蝦仁隔離在保鮮柜內(nèi)儲存。16海螺原料可放漏眼的箱子內(nèi)在保鮮庫儲存（大量可在袋子內(nèi)儲存）。儲存在保鮮冰箱或保鮮庫內(nèi)，最多儲存2天。不準積壓。異地原料可17新鮮肉類適當(dāng)延長儲存時間。1819白肉當(dāng)天采購回來的當(dāng)天煉成油，不允許儲存。鹿筋放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲存。1．放塑料筐內(nèi)在保鮮庫儲存，可長時間存放，但需每天檢查是否有20鴨蛋黃透氣現(xiàn)象的需及時使用。2．加工好的鴨蛋黃涼透后用保鮮膜封好在保鮮柜內(nèi)儲存。夏天室溫下存放不得超過2小時。熟食若超過6小時以上的再次食用21熟食品必須用100度以上的熱水燙透或用蒸汽加熱至中心溫度不低于80度（影響菜品質(zhì)量不能加熱的除外）。1．整袋不透氣的放塑料筐內(nèi)在保鮮庫儲存，若有透氣現(xiàn)象的要先使用，注意每批貨先將漏氣的全部揀出來。22宋家豬蹄2．加工好的放保鮮盒內(nèi)在保鮮柜儲存。用量根據(jù)訂餐情況，當(dāng)餐結(jié)束后不準存有開袋的豬蹄。腰果、松仁當(dāng)餐加工當(dāng)餐用，若有剩余需涼后用塑料打包盒密封好貯存以防止疲23等炸好的軟。半成品貨到后存放在粗加工菜架子的最上方較干燥的地方并注意通風(fēng)。且要24干貨原料經(jīng)常檢查拿出風(fēng)干。1．西瓜、南瓜、冬瓜、金瓜、臘瓜、疙瘩頭、心里美、地瓜、荔浦芋頭、草芋頭、帶皮大蒜：放塑料筐內(nèi)存放在粗加工間菜架子的下層。體積大的原料可直接擺放到菜架子的下層。不用粗加252．角瓜、黃瓜、西紅柿、青紅椒、杭椒、鮮小紅椒、西蘭花、生菜工的原料球、奶白菜、菊苣、苦菊、天葵、生菜、苦瓜、百合、茄子、香椿苗、香椿芽：放塑料筐內(nèi)存放在粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。1．到貨后先修去老幫（大批量進貨時老幫不用去）根朝下整齊擺放在粗加工間菜架子的下層。不要在袋子內(nèi)存放（年終備庫除外）。2．按廚房每餐做家常白菜用量的要求，將去掉老幫的白菜取5-7片外幫用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層。3．按廚房每餐做蝦仁白菜等用量的要求，將去掉5-7片外幫的白菜，去掉綠葉后取白菜葉的部分撕成7cm左右的不規(guī)則的塊。用塑料筐存大白菜放到粗加工間菜架子的上層。粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。4．剩下的內(nèi)心留拌白菜心、做醋溜白菜等用，根朝下整齊擺放到粗加工間菜架子的上層。5．面案拿整棵去掉外幫的白菜，用完剩下的部分，將白菜心取出來單獨存放在塑料筐內(nèi)放到粗加工間菜架子的上層，可做田園風(fēng)光、做13
手掰菜等菜品用。6．最后剩下的當(dāng)餐送員工餐廳。1．到貨后若有葉的去掉葉直接送員工餐廳。2．少量蘿卜用塑料筐存放在菜架子的下層；當(dāng)大批進貨時可整齊統(tǒng)一擺放在菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放，不要在袋子內(nèi)存放（年終備庫除外）。27蘿卜3．涼菜間取整個蘿卜用，先加工蘿卜皮，再將去皮的蘿卜留一些做田園風(fēng)光用。其余的送配菜。4．配菜先用涼菜間送的蘿卜，留出做蘿卜絲蝦皮、蘿卜絲大蝦湯、蘿卜燜魚、炸丸子等菜品的量后將不用的蘿卜送面案。5．面案先用配菜送的蘿卜，留出包餃子、蒸咸魚等菜品的量后不用的送員工餐廳。1．到貨后倒在塑料筐內(nèi)放在粗加工間菜架子的下層，不要在袋子內(nèi)28土豆存放（年終備庫除外）2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，用打皮刀去掉一層薄皮及芽眼等不能食用的部分后洗凈放水中浸泡不能超過3小時。1．少量的用塑料筐在粗加工間菜架子的下層存放。當(dāng)大批進貨時可整齊統(tǒng)一擺放在粗加工間菜架子的下層，不要在袋子內(nèi)存放。29山藥2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，先將山藥的泥洗凈后用打皮刀去掉一層薄皮和不能食用的部分后洗凈放干凈水中浸泡不能超過3小時。1．到貨后直接成捆放在粗加工間菜架子的下層。30大蔥2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，去掉老葉、根及外皮。用塑料筐在粗加工間菜架子的上層存放。粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放1．到貨后用塑料筐放在粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。31香蔥2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，去掉老葉、根及外皮。用塑料筐在粗加工間菜架子的上層存放。粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。1．用塑料筐在粗加工間菜架子的下層存放。32姜2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，用打皮刀去掉一層薄皮后洗凈備用。1．到貨后用塑料筐放在粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。33香菜2．大量備庫可采用水生或沙生的辦法浸沒根部儲存。3．香菜梗每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，去掉葉子留根洗凈用塑料筐在粗加工間菜架子的上層存放。
4．切完香菜梗的根送涼菜作菜根香用，剩下好的下腳料送員工餐廳。3435圓蔥1．用塑料筐在粗加工間菜架子的下層存放。2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，去掉表層的干皮備用。1．來貨后先將外層易枯萎的取下先用。36西芹2．帶塑料袋整棵用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。3．每餐根據(jù)廚房需求先加工質(zhì)量不好的，去筋后再打薄薄一層皮。4．西芹心留涼菜間做田園風(fēng)光用，用不了的送員工餐廳。胡蘿卜到貨后全部清洗干凈后用塑料筐在粗加工間菜架子的上層存放。1．不用粗加工用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)蘆筍、紫蘆37溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放筍2．若有枯萎現(xiàn)象需要用少量的清水浸沒根部并每餐換水。1．用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度38蕓豆、眉豆的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，去筋、去斑點、去蟲眼的部分后洗凈。1．少量用塑料筐在粗加工間菜架子的下層存放。多量可在袋子內(nèi)放粗加工間存放。2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，先將外面不脆疲軟的葉子及老幫去掉，選用脆嫩、無粗筋脈、無折皺的葉子，撕成6cm見方的不規(guī)則塊，要求大小一致；用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層。粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。3．內(nèi)心可根據(jù)當(dāng)餐廚房需求留少許做生菜大全用。4．其余的下腳料送員工餐廳。39大頭菜40貨到后用塑料筐帶塑料袋（長時間存放需要多扎幾個眼或去掉包裝娃娃菜袋）存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。1．貨到后用塑料筐存放到粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求進行粗加工，去掉老葉，洗凈后用塑料筐或漏眼托盤存放在保鮮庫菜架子的上層。1．貨到后全部當(dāng)天粗加工完（年終備庫除外）摘時要求保留3片大葉不要洗。用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。2．摘去心的茼蒿根據(jù)廚房的需求去掉老莖留嫩莖（用做蒜香茼蒿、茼蒿炒烏魚、包鲅魚餃的配料等），整齊擺放在塑料筐內(nèi)存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放3．其余下腳料送員工餐廳。15
41韭菜42茼蒿1．貨到后用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求先加工質(zhì)量不好的，去掉有斑點、有蟲眼及色黃的葉子，并保留2-3個大葉，將根部老皮去掉，注意盡可能的保留莖的內(nèi)心。摘去的好葉子送員工餐廳。3．加工好的芥蘭洗凈，用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。43芥蘭油菜、麥1．貨到后用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度菜、菠菜、超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。44芥菜、莧2．每餐根據(jù)廚房需求去掉有斑點、老葉、黃葉及有蟲眼的葉子后洗菜、青蒜凈。用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5苗、香芹度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。1．貨到后用塑料筐存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。多量進貨可直接放到袋子內(nèi)存面條菜、薺放（袋子必須保證透氣）。菜、小白菜2．每餐根據(jù)廚房需求去掉老根、老莖、老葉、黃葉洗凈用塑料筐或塑料袋存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。1．貨到后成捆存放到粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求去葉、去根、去筋、不用洗。用塑料筐存放到粗加工間菜架子的下層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。3．好的芹菜葉全部揀出來送員工餐廳。4546芹菜471．貨到后存放到粗加工間菜架子的上層，粗加工間內(nèi)溫度超過5度黃花菜的季節(jié)需要在保鮮庫內(nèi)存放。2．每餐根據(jù)廚房需求從根部掰開一小塊并將心去掉，不用洗。豆芽1．貨到后全部當(dāng)天粗加工完（年終備庫除外）。最小程度的去掉豆芽的兩頭，放水中加冰塊浸泡，直接送廚房儲存。2．當(dāng)天沒有用完的全部送員工餐廳。48第三節(jié)設(shè)施設(shè)備的檢查
1．水的檢查：水的顏色、味道、水流的大小，水龍頭是否好用。2．電的檢查：有無電線外漏現(xiàn)象，設(shè)備通電情況，開關(guān)是否好用。
3．秤的檢查：檢查指針是否歸零，用手按一下秤盤，指針是否還能回原處。4．保鮮柜、冰箱的檢查：是否斷電，溫度是否在規(guī)定范圍之內(nèi)，是否正常運轉(zhuǎn)。5．照明燈的檢查：亮度是否合適，是否有漏電現(xiàn)象，是否有破裂現(xiàn)象，是否超過使用期。
6．刀的檢查：檢查刀是否鋒利（用大拇指檢查，刀刃有發(fā)澀感的為鋒利）。磨刀的方法：磨刀時先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布墊底，固定在工作
臺上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀與磨刀石角度成15-20度，前后推拉，兩面交替均勻摩擦，刀刃要全部磨到，否則刀刃會出現(xiàn)凹凸不平，在磨時隨時用拇指檢查刀刃是否鋒利，如果鋒利則停止。
7．菜墩的檢查：新墩剛用時要用刀刮掉表面的蠟，用3%的鹽水煮開后浸泡12小時以上，使用過程中不要只使用一個部位，如果出現(xiàn)高低不平，要協(xié)調(diào)工程部人員刨平。對特別干的菜墩為防止裂口需定期用水浸泡透。
第四節(jié)應(yīng)知信息規(guī)范
1．從廚師長或劃菜員處了解當(dāng)餐有無大型宴請，是否有打包情況，當(dāng)餐客源情況。
2．客人對菜品的特殊要求。
3．其他崗位或上級需要提供幫助的信息。
4．需要準確提供菜譜評審單上面的所有的信息。
第五節(jié)原料的加工
1．出貨率規(guī)范序號原料名稱制作方法12345678910111213141516海螺爆炒出貨率序號原料名稱20％1鱈魚海腸韭菜炒、蒜香23%熟蠣子肉湯牛眼蛤湯、蒸水蛋熟蠣頭肉脆炸蠣黃花蛤辣炒、蒸、熟爬蝦肉菠菜炒活巴蛸辣炒天鵝蛋肉炒雙鮮、原殼熟烏魚燜烏魚生烏魚韭菜炒小烏魚花茼蒿炒發(fā)參蔥燒蝦仁去蝦線后魚皮魚皮燒參蚍蠐水煮制作方法52％90％5.6%90％25％50%17％40％40％60%85％90％85％90％2扇貝3波螺4苦螺5香珠6海鮮子7海虹8碟魚頭9帶魚10老板魚11安康魚12鮮雜魚13小舌頭魚14魚肚15魚肝16魚面17制作方法香煎黃金蒸、蒜香、豆豉水煮水煮辣炒、水煮鐵板、辣炒水煮沙鍋醬燜、炸醬燜、湯醬燜、燉醬燜炸燜燜燜制作方法椒鹽紅燒出貨率95％40％90％90％90％90％90％70％80%70%70%24％60%76.9％90%90%90%出貨率100％70％17
（1）肉類出貨率規(guī)范序號原料名稱1熟排骨出貨率序號原料名稱55%57％12蠶蛾鹿筋椒鹽、紅燒、糖醋、腐乳紅燒肉2熟五花肉塊3熟黃羊排板栗黃羊排去脊骨熟4雞56去脊骨生雞雞脆骨61%3生牛尾塊4牛肉條麻辣杭椒牛柳炒菜用糖醋、干炸京醬、魚香65-77%45％80%75％65％蝦醬綠鳥雞35.8%辣子蒙山雞56.6％5五花肉片椒鹽95%10%6里脊肉片7肉絲7豬頭肉皮肉香胡蘿卜8阿公里脊1孜然肉片箱60串（2）蔬菜出貨率規(guī)范凈肉2.16斤序號原料名稱制作方法1菠菜菠菜炒爬蝦肉2奶白菜上湯3娃娃菜上湯4567891011121314151617181920212223242526
出貨率序號原料名稱75％1圓蔥80％2苦瓜85%45％45％35%75％80％20％34567蘿卜茼蒿天葵熟板栗香椿芽大蔥香蔥姜香菜梗百合山藥片山藥塊地瓜塊南瓜條土豆片土豆塊土豆絲茄子制作方法炒上湯、炒炒蒜香、茼蒿炒清炒、蒜香板栗黃羊排香椿炒雞蛋爆鍋料爆鍋料姜湯爆鍋料清炒、西芹百合清炒黃金、拔絲拔絲南瓜炒蘆筍膠東地三鮮拔絲清炒、辣炒膠東地三鮮紅燒茄子炒茄子絲出貨率60%40-50%60%30%60%75%40%40％90％95％40％33％33％80％90%25％28%90%40%40%44%80％50%18
芥蘭清炒、蒜香、白灼菜心清炒、蒜香、白灼麥菜鯪魚扒、清炒油菜海米扒生菜蠔油韭菜韭菜炒土芹菜炒50％8西芹清炒、西芹百合30％9蘆筍清炒、南瓜炒45％10西蘭花清炒、蒜香50-65％11頭菜葉白菜干煸15％60％70％45％90％90％85％85％50％85%33%70％60％121314151617181920212224炒、蝦仁白菜、大蝦炒青紅椒家常炒、配料杭椒杭椒牛柳西紅柿老板西紅柿荷蘭豆清炒蕓豆干煸眉豆蝦醬眉豆豆芽清炒、豆芽海鮮海帶鮮香海帶絲、湯冬瓜片湯疙瘩頭甘蘭家常炒清炒、蒜香23胡蘿卜絲肉香胡蘿卜27玉米粒松仁玉米鯪魚扒麥菜松仁玉米松仁玉米松仁玉米西芹腰果輔料炒240g/罐25每罐凈80g95％95％95％95％300%70%26豆腐豆腐皮紅燒、家常、黃金、湯京醬肉絲55%95%28鯪魚罐頭2930313233葡萄干枸杞子松仁腰果粉絲27日本豆腐蝦仁日本豆腐100％28293031雞蛋蛋清蝦皮海米海膽炒、香椿炒、芙蓉蝦仁蘿卜絲炒海米扒油菜80％60％95％150%34牛肝菌
4．半成品剩余量規(guī)范
（1）以下具體規(guī)范中的剩余量為平均每天桌數(shù)不低于80桌的酒店，平均低于80桌的剩余量減半。剩余量的剩余時間指的是《半成品準備時間規(guī)范》中的時間要求。
（2）各酒店半成品剩余量只能少于或等于本標準。
（3）客源異常超出平日的30％以上出現(xiàn)半成品剩余超標的，不屬于員工責(zé)任。（4）與菜品標準有沖突的以菜品標準為準。
（5）其它未涉及到的半成品剩余量的規(guī)定，由廚師長按以下標準為參考依據(jù)規(guī)定合理的數(shù)值，但本規(guī)范中有規(guī)定的以本規(guī)范為準。
（6）一般生吃類、活海鮮、真空包裝、儲存到下餐對質(zhì)量有明顯影響的半成品不要有剩余。
（7）對儲存到下餐質(zhì)量影響不大的半成品一般剩余量規(guī)定在13中份或2斤以下的。
（8）對儲存到下餐質(zhì)量基本無影響的或需要提前腌制的半成品一般剩余量在5中份左右或4斤左右。序號剩余量半成品名稱熟苦螺、煮好的烏魚、新鮮烏魚、烏魚爪、大蝦、海膽黃、肉末、蠶蛾、熟雞塊、改刀發(fā)制海參、海螺片、蔥姜炒的蟹子、椒鹽的爬蝦車蝦、改10份刀的鮮魚類、山藥塊、土豆塊、地瓜塊、茄子盒、木瓜丁、西紅柿、雞蛋液、蛋清、日本豆腐、玉米粒、冷面、疙瘩剁好的海腸、天鵝蛋肉、紅蛤肉、娃娃菜、西蘭花、苦瓜、青椒、圓蔥、22中份芋頭片、熟波螺咸魚干、海鮮料、蒸的蠣肉、酒香鲅魚、熟羊肉、豬頭肉皮、豬頭肉、紅燒肉、熟牛尾、熟黃羊排、大頭菜、山藥片、西芹、茄子片、茄子條、33中份白菜條、燙好的蘿卜絲、摘好的豆芽、洗好的麥菜、洗好的油菜、土芹菜、蘆筍、甘蘭、蕓豆、土豆絲、青筍片、黃花菜、炸腰果、眉豆、油菜、胡蘿卜絲、青椒、杭椒、蘿卜絲、南瓜條、泡水粉條爬蝦肉、海蜇皮、椒鹽排骨、紅燒排骨、熟鲅魚頭（10個）45中份芥蘭、土豆片、香椿、奶白菜、菜心、菠菜、莧菜、白菜葉、豆芽、蘿
卜絲丸子、茼蒿、天葵、水煮花生米、炒蝦醬、疙瘩絲、土豆片、茶樹菇、茼蒿5675．半成品準備時間規(guī)范（1）菜品加工原則
a．質(zhì)量第一、速度第二。
b．按A、B、C的順序優(yōu)先選擇。有剩余的按半成品剩余量規(guī)范執(zhí)行，特殊情況及大型宴請需請示廚師長機動處理。類型A類B類C類類型A類B類C類說明當(dāng)餐加工當(dāng)餐用，最好餐中現(xiàn)來現(xiàn)加工。當(dāng)天加工當(dāng)天用，每餐前加工且最好不超過當(dāng)餐�？梢愿粢辜庸�。說明一般為生吃類、活海鮮、真空包裝、儲存到下餐對質(zhì)量有明顯影響的半成品。儲存到下餐對菜品質(zhì)量影響不大的半成品。需要提前腌制或準備時間長的且加工好后易長時間儲存的半成品。1兩泡海米、洗的蝦皮、炸松仁1斤熟板栗、百合2斤里脊片、肉絲、肉片、腐乳排骨、心管、牛柳、豆腐、筍干、海帶絲、海帶塊、花生、芋頭、地瓜、玉米棒、魚皮、小舌頭、黃豆芽、韭菜段c．總體分類原則（2）時間規(guī)范a．蔬菜類序號菜品名稱原料名稱時間要求序號1上湯奶白菜奶白菜2上湯娃娃菜娃娃菜34567上湯豆苗上湯菜心上湯菠菜上湯莧菜上湯苦瓜豆苗菜心菠菜莧菜苦瓜BBBBBBBBBBBBBB123467891011121314菜品名稱清炒百合清炒西芹清炒蘆筍清炒西蘭花清炒豆芽清炒苦瓜清炒麥菜清炒山藥清炒木耳黃金山藥拔絲山藥拔絲土豆拔絲地瓜原料名稱時間要求百合西芹蘆筍西蘭花芥蘭豆芽苦瓜麥菜山藥木耳山藥山藥土豆地瓜CBBBBBBBBCBBBB20
5清炒/蒜香芥蘭8蘿卜絲丸子蘿卜絲9蒜香西蘭花西蘭花10111214
蒜香茼蒿蒜香甘蘭蒜香天葵干煸蕓豆茼蒿甘蘭天葵蕓豆蕓豆13蒜香燒蕓豆151718192022干煸頭菜白灼尖椒紅燒茄子醋溜白菜蝦醬白菜炒青筍頭菜雞蛋青椒茄子白菜白菜土豆青筍BABBBBBBABBABCBBBBBCBCCCBBBCBBBBACCBBB151617181920212223椒鹽南瓜黃金豆腐麻辣豆腐紅燒豆腐油潑豆腐水煮花生米炸花生米蠔油生菜魚湯蘆薈南瓜豆腐豆腐豆腐豆腐花生米花生米生菜蘆薈蝦仁日本豆腐麥菜鯪魚豆腐肉末油菜海米白菜五花肉白菜蝦仁青椒五花肉蘿卜絲蝦皮白菜豆腐白菜大蝦千佛菌五花肉豆腐蝦皮百合木瓜土芹菜五花肉海膽蛋清BBBBBBBBBCABCBBBBBCBCBCBBBBBACCBBCABCBA21
16蝦醬炒雞蛋21酸辣土豆絲23果味玉米羹玉米羹24干炸黃花菜黃花菜25香椿炒雞蛋262728西芹百合西芹腰果眉豆蝦醬香椿雞蛋西芹百合西芹腰果眉豆蝦醬香菜梗肉絲芹菜肉絲胡蘿卜豬頭肉青椒肉末山藥阿公里脊南瓜蘆筍肉末茄子蛋清蝦仁木耳烏魚爪菠菜爬蝦肉24蝦仁日本豆腐252627282930鯪魚扒麥菜家常豆腐海米扒油菜家常白菜蝦仁白菜家常炒辣椒香菜梗炒肉29絲30芹菜炒肉絲31肉香胡蘿卜3233虎皮尖椒山藥炒肉31蘿卜絲炒蝦皮32清燉白菜豆腐333435363738大蝦炒白菜干煸千佛菌蝦皮炒豆腐萬壽百合土芹菜炒肉蛋花海膽羹34南瓜炒蘆筍353637炸茄子盒芙蓉蝦仁烏魚爪炒木耳菠菜炒爬蝦38肉39404142434445464748疙瘩絲五花肉豬頭肉家常小炒肉杭椒筍干家常炒筍干五花肉土豆膠東地三鮮茄子青椒白菜海蜇頭炒白五花肉菜海蜇頭茶樹菇咸魚干菌香咸魚干五花肉土豆蕓豆家常燜地鮮五花肉玉米粒葡萄干松仁玉米枸杞子松仁茄子鐵板雙鮮燒爬蝦肉茄子大眼魚干五花肉小白菜咸魚小白菜燉咸豆腐魚冷面五花肉家常炒疙瘩絲CCBBCCBBBBCCCCCBBCACCBBBCCBCBBC黃豆菜葉豆芽40豆芽海鮮蝦仁海蜇皮圓蔥圓蔥木耳炒雞41木耳蛋雞蛋海帶42黃豆燉海帶黃豆五花肉白菜豆腐44白菜大菜粉條五花肉紋蛤芋頭45芋頭燉紋蛤粉條五花肉花生芋頭、地瓜46五谷豐登玉米棒南瓜板栗39家常小豆腐BBBCCBCACCCBBBCAABCBAAAB47小米粥小米粥A49大米粥大米粥Ab．肉類序號菜品名稱1魚香肉絲2京醬肉絲3孜然肉片4紅燒肉5梅菜扣肉6干炸里脊7糖醋里脊8干炸里脊串9炸五花肉10蝦醬綠鳥雞11蒜爆肉12水煮肉片13炒雞14脆皮乳鴿15玉皇牛尾湯16海鮮毛血旺35炒海白菜炒雙36c．海鮮類序號菜品名稱原料名稱時間要求序號菜品名稱原料名稱時間要求烏魚鴨血AB油菜心B1234567891011姜汁血蛤蒸蒸日上蒸牛眼蛤姜汁毛蛤桑拿蛤紋蛤湯血蛤花蛤牛眼蛤毛蛤蛤紋蛤A生菜葉AAAAAAAAABBBCBABAAAACAABABAABCBCCCAAAB1B34567凈雅燒參蒜香海腸清炒蝦仁爆炒螺片燜烏魚干炸蠣黃海參海腸蝦仁海螺烏魚蠣黃生蠣肉海藻海鮮料海膽小蝦丸子大蝦鮑魚鮑魚車蝦車蝦車蝦爬蝦爬蝦蟹子類蟹子類湯海參海參魚皮海參肉末韭菜海腸活巴蛸青紅椒韭菜烏魚海兔茼蒿紅蛤茼蒿A鵪鶉蛋BCAABBCBBBCAAAAAAAAAAACCCCBBBABBBABAB26B原汁蛤湯花蛤蒜香扇貝扇貝蒜香夏日貝夏日貝炭烤夏日貝夏日貝鮮貝波螺苦螺蚍蠐蚍蠐8鐵板蠣肉9蝦醬海藻10海雜拌湯11蛋花海膽湯12煎餅卷小蝦13萬縷情絲14炭烤大蝦蔥香水煮鮑15魚蒜香清蒸鮑16魚17桑拿車蝦18蒜茸車蝦19微波烤車蝦20鹽水爬蝦21風(fēng)味炒爬蝦22蔥姜炒蟹232526272829蒸蟹子類紅燒整只刺參魚皮燒參肉末海參泡飯韭菜炒海腸韭鮮海腸辣炒巴蛸12辣子鮮貝13水煮波螺14水煮苦螺15醬爆蚍蠐16水煮蚍蠐17姜汁海虹海虹18爆炒天鵝蛋天鵝蛋19蒜香海鮮子海鮮子20辣炒海鮮子海鮮子21鐵板海鮮子海鮮子22脆炸海鮮子海鮮子水煮/炒香23香珠珠24炭烤海螺海螺活爬蝦25椒鹽爬蝦鮮爬蝦活車蝦26椒鹽車蝦鮮車蝦車蝦汁竹節(jié)蝦28麥香蝦五花肉韭菜29韭菜炒魚籽魚籽木耳烏魚爪炒木30耳烏魚爪牛眼蛤31笑口常開雞蛋27日式炸車蝦30韭菜炒烏魚31茼蒿燴海兔茼蒿燴烏魚32蛋煎蠣肉雞蛋蠣肉32茼蒿炒紅蛤37雙鮮炒蜇頭38漁家小炒39海腸撈飯40三鮮燴餅子41
大蝦撈面42貝類大全d．魚類序號菜品名稱原料名稱時間要求序號124567燜魚魚類AACACAAC12345678燜鲅魚頭熟鲅魚頭干燒鯧魚香煎鱈魚黃金鱈魚糟溜魚片鯧魚鱈魚鱈魚魚片菜品名稱蒸魚膠東一品香魚干炸小花魚干炸小舌頭干炸小片口炭烤小花魚炭烤片口魚原料名稱時間要求魚類腌魚小花魚小舌頭小片口小花魚片口魚ACACACAC28
3沙鍋碟魚頭碟魚頭炭烤小舌頭魚小舌頭魚8孜然沙丁魚沙丁魚9魚湯鯽魚老板魚豆腐安康魚豆腐魚籽豆腐小花魚餅子鮮魚餅子雜魚餅子腌鲅魚炸鲅魚魚肚魚肝魚面豆腐CBBBBBBAABCAACABBBB910老板豆腐湯老板魚豆腐老板魚西紅柿皮魚茼蒿魚湯魚黃豆河鰻肉餅子花魚安康魚魚肚魚肝青紅椒BBBAABAACACCAAAB老板魚燜豆10腐11安康魚燜豆腐11西紅柿老板湯12魚籽燜豆腐13141516鮮魚金餅鮮魚餅子魚鍋餅子酒香鲅魚1213141516皮魚燉茼蒿過橋魚豆香河鰻花魚餅子17魚雜燜豆腐17燜安康魚第六節(jié)餐前自檢規(guī)范
1．刀的檢查：檢查刀是否鋒利（用大拇指檢查，刀刃有發(fā)澀感的為鋒利）。磨刀的方法：磨刀時先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布墊底，固定在工作臺上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀與磨刀石角度成15-20度，前后推拉，兩面交替均勻摩擦，刀刃要全部磨到，否則刀刃會出現(xiàn)凹凸不平，在磨時隨時用拇指檢查刀刃是否鋒利，如果鋒利則停止。
2．菜墩的檢查：新墩剛用時要用刀刮掉表面的蠟，用3%的鹽水煮開后浸泡12小時以上，使用過程中不要只使用一個部位，如果出現(xiàn)高低不平，要協(xié)調(diào)工程部人員刨平。
3．半成品質(zhì)量和數(shù)量的檢查：檢查半成品的刀工、火候、數(shù)量、衛(wèi)生、存放時間。
第七節(jié)消毒規(guī)范
1．手的消毒
洗凈手后用酒精棉搓均勻，正反兩面至手腕，稍停清水沖洗后用消過毒的毛巾擦干；
如果消毒后餐中去廁所或接觸臟物后必須重新洗手且重復(fù)操作消毒流程。（餐中
盡量不要再用抹布擦地，如擦地必須消毒或戴一次性手套），接觸生食品后再接觸熟食品時要戴一次性手套或消毒。
2．抹布消毒
每餐結(jié)束后，抹布清洗后可用84消毒液按1：200配比溶液浸泡5分鐘，洗凈晾干即可。
3．菜墩的消毒
所有使用過的熟菜墩每餐結(jié)束后都要充分加以清洗，擦洗時用毛刷沾洗滌劑洗涮兩面，然后用水沖洗干凈，用抹布擦去水后存放，如需消毒則餐前再用75％的醫(yī)用酒精用刀刮勻，浸濕正面及邊緣，自然晾干（10分鐘內(nèi)不能使用）。生墩夏季每三天消毒一次，其它季節(jié)每周一次。長期濕透的菜墩要每周在陽光下曬2次，每次2-3小時。每個菜墩的消毒，酒精用量為50克；塑料墩的消毒，酒精用量為30克
4．菜刀、剪刀的消毒
菜刀、剪刀用完后洗涮干凈并擦干，用酒精擦拭均勻（連同刀柄），停2分鐘后用水沖洗干凈，而后用消毒抹布擦干即可�；蛴孟舅�5分鐘
5．盛器的消毒
塑料盛器用1：200的84消毒液浸泡15分鐘以上，其他盛器也可用蒸氣消毒15分鐘以上。所有存放熟食品的盛器必需每餐消毒，存放下腳料及變質(zhì)原料的盛器再用時必須再次消毒。
盛魚的保溫箱每周用1：200的消毒液清洗一次
第三章餐中菜品提供操作規(guī)范
第一節(jié)信息接收確認規(guī)范
1．清真：不含有豬油及豬本身所帶的一切原料及其制品。
2．清炒：不加任何輔料和辣椒，只有主料，但可加配料搭配顏色，如香菜、胡蘿卜等。
3．無論是書面的信息傳遞還是口頭的信息傳遞，接收人都必須給予明確回復(fù)。4．配菜前必須看單操作。（尤其注意特殊要求）5．根據(jù)劃菜要求和菜單要求的順序配制菜品。
6．對于信息傳遞不清的由配菜廚師親自落實劃菜員或服務(wù)員。
第二節(jié)切配規(guī)范
1．計量器具的檢查與使用：
檢查指針是否歸零，用手按一下秤盤，指針是否還能回原處。稱量不得超過額定秤重量。
2．配制菜品時再次檢查原料是否有爛葉、死葉、雜物，刀工規(guī)格是否符合要求，
以確保配制的菜品符合要求。
第三節(jié)餐中協(xié)調(diào)規(guī)范
1．對上菜配菜的順序：原則是先加工頭菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工時間短的菜品，再做菜品加工時間比較長的，各崗位人員要根據(jù)電腦單上時間的先后順序并按每桌菜品交叉上的原則加工。具體要根據(jù)實際情況靈活決定。
2．在某一區(qū)域出現(xiàn)多個頭菜或催的菜品，打荷人員可協(xié)調(diào)不同崗位有能力制作此菜的廚師制作。催菜時或因前廳員工操作失誤等特殊情況在有已經(jīng)做好的其它桌的菜，如果哪個房間催的急先協(xié)調(diào)給它及時滿足。
3．各崗位間菜品的協(xié)調(diào)：各崗位人員在自己崗位沒有菜品時主動協(xié)助其它崗位的菜品進行加工。其中打荷人員還需對無菜炒的上灶廚師及時協(xié)調(diào)該崗位有資格加工的菜品，對有拒炒現(xiàn)象第一時間反映給廚師長。
4．餐中菜品質(zhì)量與客人對速度的需求發(fā)生沖突時，餐中菜品原料有問題時由負責(zé)人請示廚師長，廚師長針對菜品質(zhì)量影響不大的情況若出去買影響菜品速度的可降低質(zhì)量滿足客人需求，同時根據(jù)情況給客人明示（如海參包子中的角瓜若疲軟對包子的質(zhì)量影響很小就不要再外出購買）；若菜品質(zhì)量影響較大的而再加工影響到菜品速度的需要通知廚師長明示給客人還需要具體的時間若客人等不及的可協(xié)調(diào)贈送給客人；若菜品報廢了再加工影響到菜品速度的需要通知廚師長或劃菜員向客人解釋。
5．餐中菜品的量少不夠一盤的量時，但從外觀上看差的不明顯時請示廚師長可以提供；若數(shù)量差的多時通知廚師長需要咨詢客人大份不夠改成小份或0.7份是否可以；還有論個的數(shù)量不夠時要通知前廳先提供已加工好的，沒加工的還需多長時間提供，如炸舌頭魚炸好后有質(zhì)量不好不能上桌的要先將炸好的上桌同時通知前廳。
6．對退的菜品或已加工客人不要的：接到信息的人立即通知廚師長若鑒定能再用的，由廚師長協(xié)調(diào)各客服部長盡快點出或贈送給客人。
7．菜品供應(yīng)不足或過剩的協(xié)調(diào)：
（1）廚房部各崗位員工餐中在菜品剩余數(shù)量只有2盤時或沒有原料時，馬上告訴廚師長結(jié)合廚房各崗位情況定奪能否提供此菜（數(shù)量不足或沒有的不要通知劃菜員必須通知廚師長協(xié)調(diào)，對廚房有原料不想法加工而通知沒有的責(zé)任屬于廚師長的責(zé)任）將信息及時通知吧臺人員，由吧臺人員再通知客服部長。
（2）廚房部各崗位員工在快接近餐中稍后時對準備數(shù)量多的當(dāng)餐可能要剩的或再推不出下餐就不能利用的及時告訴劃菜員或廚師長，將信息及時通知吧臺人員，由吧臺人員再通知客服部長。
8．外購原料的協(xié)調(diào)：
當(dāng)客人點菜的原料廚房沒有時由廚師長或劃菜員通知前廳客服部長，若客人非要的，給客人明示需要外購時間較長和不一定能買到，再將信息傳遞給廚師長，由廚師長協(xié)調(diào)辦公室或廚房人員外出采購，要告知對方原料的具體名稱、數(shù)量、質(zhì)量要求，以免不符合要求或造成浪費。若有具體的購買地址也必須明示可以節(jié)省時間。
由于客源較多導(dǎo)致原料不夠或客人想吃的原料需從兄弟酒店協(xié)調(diào)，由廚師長同其它酒店廚師長聯(lián)系。
第四節(jié)制作時間規(guī)范
1．定義
（1）制作時間：指從菜品入本崗位到出本崗位的時間。
（2）廚房單個菜品的加工時間：指從菜品入本崗位到出本崗位的時間。（3）廚房整桌菜品的加工時間：指從電腦單的時間開始到出廚房的時間。2．廚房整桌菜品的加工時間要求
（1）對于海鮮池送來的原料需要現(xiàn)加工的10分鐘內(nèi)配制完畢。（2）對于上灶烹調(diào)時間超過15分鐘的菜品10分鐘內(nèi)配制完畢。（3）對于正常提供的菜品15分鐘內(nèi)配制完畢。3．單個菜品的加工時間要求
（1）對于客人有特殊要求的且屬于正常提供的菜品，凡標明加快、加菜、頭菜的3分鐘內(nèi)配制完畢（單個菜品加工時間超過3分鐘的以單個菜品的加工時間為準）。
（2）對于活魚加工3分鐘內(nèi)配制完畢（其中3斤以上的花邊爪、大龍力魚5分內(nèi)配制完畢）。
（3）對于客人生吃后的二次加工的原料3分鐘內(nèi)配制完畢。
（4）對于甲魚從去雜到去皮的加工、海鰻去骨的加工8分鐘內(nèi)配制完畢。（5）過橋魚13分鐘內(nèi)配制完畢。
第五節(jié)魚墩報斤數(shù)要求
1．對需要報斤數(shù)的要求魚墩在配完魚5分鐘內(nèi)以電話報吧臺，并重復(fù)一遍。2．同時要將斤數(shù)、魚類、房間號登記在本上備查。
第六節(jié)精品意識規(guī)范
精品意識是指員工在思想上要樹立所有經(jīng)過廚師制作的產(chǎn)品必須都經(jīng)過精篩細選的精加工，使產(chǎn)品升值，菜品制作完畢后讓人感到精致，用過心思加工過，很難挑出毛病的一種質(zhì)量要求。簡言之，是指對菜品質(zhì)量認識的態(tài)度。
1．對顧客自己帶的原料要檢查好質(zhì)量，并且要嚴格按質(zhì)量要求加工，不好的原料要撿出來，告訴客人后再上桌，好的與不好的要分開加工。
2．對原料質(zhì)量不好的有異常的，如蜇頭發(fā)腥、海參發(fā)硬或太軟等，有意識禁止加工并上報廚師長。
3．開餐及加工前需檢驗所有半成品、調(diào)料及汁有無雜物、質(zhì)量是否過關(guān)、刀工規(guī)格是否一致。對經(jīng)手的每一種原料都要檢查并清洗干凈，不要有泥、蟲子等雜物。
4．環(huán)境衛(wèi)生要隨時保持整潔，物品擺放整齊。加工過程中的刀、砧板隨時保持干凈無污物。
5．餐具在盛菜前必須保持干爽、無油污、無水跡、無破損（破損的不許上桌）；工作環(huán)境要保證盤底衛(wèi)生干凈無水珠、無油污。
6．餐具要做到專物專用，按菜品照片上的要求使用，如有菜品沒有相應(yīng)標準盛器的，要做好菜品及餐具的審視或詢問其它廚師盛器是否美觀。
7．裝盤時干凈利落、菜汁不灑到盤邊外，突出主料，配料在下，上面略有點綴。分餐要均勻，滴灑湯汁不超過2小滴的需用毛巾擦凈，如較多則需要換盤子，要求擦完后放在燈下觀看，不準有油跡、水跡或明顯的擦過的痕跡。
8．擦盤子邊的毛巾及抹布必須消毒且衛(wèi)生干凈、擰時無滴水。9．菜量要適宜，不盈不缺，湯菜為八分滿，與盛器大小相符。10．不要用手直接接觸成品菜（應(yīng)戴好手套）。
11．花邊點綴的品種要美觀實用、搭配和諧、新鮮。對色澤暗淡、顏色單一的菜品要合理圍邊。對有照片要求的要嚴格按照片拼擺。圍邊料禁止與食品直接接觸。
12．成品菜加工好后停5秒鐘，有意識，要審視一下菜品外觀、造型、色澤、菜量、芡汁，滿意后才可走菜，對認為不理想的不可勉強上桌。
13．所有菜品只要不影響質(zhì)量、造型的都由廚房出菜人員加蓋防護，也可協(xié)調(diào)傳菜員加蓋。
14．在上菜加菜蓋時，檢查菜蓋無雜物、無水跡，扣放在工作臺上，以防影響菜品質(zhì)量，菜蓋要與菜品規(guī)格相符，以防出現(xiàn)擠壓變形的現(xiàn)象。
15．走菜時不要破壞菜的形狀。對要求造型的菜品及太軟、易變形、不耐擠壓的，要提醒傳菜員注意防護。
16．對負責(zé)的所有原料，在接收時都要復(fù)檢一遍，不符合要求的一律拒收。17．對打荷人員所做的初加工要嚴格把關(guān)，凡不符合半成品要求的要退回重新返工。
18．刀工要求美觀、均勻一致、方便食用，配菜盤內(nèi)要求同一種原料的規(guī)格、形狀、大小一致。
19．對沒有加工的原料及加工好的半成品都要按要求貯存及防護，且不要混合。20．按要求配制菜品，配好的半成品必須清洗干凈，保證無雜物、質(zhì)量好，配制時對所有的半成品都要稱量。
21．凡搭配色澤的原料都要按要求配制，對一些沒有標準或特殊菜品色澤單一的，可根據(jù)原料的色澤進行合理搭配色澤。
第四章餐后工作操作規(guī)范
第一節(jié)餐后設(shè)施設(shè)備的節(jié)能規(guī)范
1．餐后時間界定：中午13：00以后，晚上19：30分以后。2．根據(jù)客人的情況適當(dāng)關(guān)閉燈等不用的設(shè)備。；
3．保鮮柜的溫度按照工程部人員設(shè)定的溫度，不能私自亂調(diào)。
第二節(jié)原料半成品用具的歸位
1．歸位的時間：中午13：15以后，晚上20：00以后。
2．物品歸位的原則：不易儲存，成本高，吃得少，量多的先歸位。3．工具用具歸位，值班時可以不歸位。4．抹布清洗干凈后疊放成四方形統(tǒng)一放在工作臺左下側(cè)或統(tǒng)一晾在抹布存放區(qū)。5．盆、不銹鋼托盤，刷干凈后整齊摞放在貨架上。6．臺秤擦干凈后整齊的擺放在貨架上。
7．原料半成品歸位見《原料半成品儲存規(guī)范》。
第三節(jié)衛(wèi)生清理規(guī)范
序號分類具體要求1．要求無灰塵蛛網(wǎng)、無污跡、無脫皮現(xiàn)象，不準私自亂貼任何掛飾物品。發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，由廚師長所指派的責(zé)任人應(yīng)立即報工程部維修。墻面2．清理要求：由廚師長指派責(zé)任人先用浸潤清潔劑溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的毛巾擦拭干凈。墻面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。1．要求地面防滑、干凈、無積水、無油污積淀、無垃圾、無原料、無下腳料、無衛(wèi)生死角。2．餐中不準向地面灑水，如有水責(zé)任人需馬上清理。3．清洗要求：將地面上的污物、垃圾、雜物清掃干凈后用推水地刮或拖2地面布灑清洗劑溶液或堿水拖擦兩遍，再用清水沖洗并擦凈。每餐餐后徹底清理一次。4．消毒要求：對死角等易有異味的地方，用消毒水進行噴灑，然后沖洗干凈。每月至少消毒三次。1．由廚師長指派責(zé)任人在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無外溢現(xiàn)象發(fā)生，暢通不堵塞。要求下水道蓋及內(nèi)部無雜物、清潔干凈。下水32．下水道出口由廚師長負責(zé)協(xié)調(diào)工程部人員安裝過濾網(wǎng)以防止堵塞下水道道和防鼠。3．下水道和油水分離器每天晚餐結(jié)束后必須清理干凈
設(shè)備用具的衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求由使用人負責(zé)：隨時保證透氣閥處有防護網(wǎng)且保證通暢。1高壓鍋餐中隨時保持干凈、無油污。餐后徹底清理。要求干凈無油污。不銹鋼盆、餐中不用時要保持干凈；每餐餐后徹底清理。要求干凈、無破損、2桶、屜無油污。由廚師長指定專人負責(zé)：分為肉池、蔬菜池及海鮮池，不能亂用且要有明顯標識。要求干凈、無油污、無垃圾。3水池餐中可有少量的殘渣、鍋灰，但不要有大塊能堵塞下水道的殘渣；餐后需及時清理。污水出口必須有漏網(wǎng)以過濾雜物。4門窗1.玻璃透明光亮、無油跡、無明顯痕跡。
2.清洗要求：由廚師長指派責(zé)任人用浸潤過清潔劑溶液的毛巾自上而下、從外到內(nèi)擦拭一遍，再用清水把毛巾洗滌干凈，按同樣順序擦拭干凈。由各區(qū)域使用人負責(zé)：餐中工作臺上所有盛器干凈、無污跡、無堆5工作臺積下腳料。餐后內(nèi)外無雜物、光亮整潔，物品擺放整齊。工作臺內(nèi)不允許存放私人物品及不用的物品。由廚師長指定專人負責(zé)：6貨架餐中隨用隨注意擺放。餐后徹底清理。要求干凈、無油污、結(jié)實、分類擺放整齊。由各區(qū)域使用人負責(zé)：1．餐中菜墩上的垃圾隨用隨清理且要配有垃圾盒，平整干凈、無異7菜墩味、無積水。2．餐后及時清洗、消毒。餐前必須保證鋒利并存放在刀匣中，刀匣要分生熟。所有刀具能正8刀具常使用，要求無銹跡、無缺口、干凈無油污。由各區(qū)域使用人負責(zé)：餐中外表干凈、無垃圾沾在上面，每餐餐后9垃圾桶里外清洗干凈。要求無污跡、無異味、不漏水、無破損且有桶蓋。由廚師長指定專人負責(zé)：每餐后清洗干凈、消毒后晾干，于固定位10清潔工具置存放，不得放在廚房內(nèi)。要求無雜物、無油污、無破損，離原料5米以外的固定區(qū)域存放。帶電的設(shè)備在清理衛(wèi)生前必須關(guān)電，不要帶電清理衛(wèi)生。
清理衛(wèi)生時對發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障時，及時打出維修單并通知廚師長
第四節(jié)休假交接
1．設(shè)立休假交接本，在固定地點存放。以書面形式當(dāng)面交接，并雙方簽字確認（不能當(dāng)面交接的由第三方轉(zhuǎn)交接）。
2．交接內(nèi)容包括所負責(zé)原料和半成品的剩余量及申購量、更改的菜品標準、成本控制的信息交接（屬于成本控制范圍內(nèi)的原料必須當(dāng)面交接）、衛(wèi)生區(qū)域、休假期間的特殊信息、個人聯(lián)系方式。
3．書面交接原料剩余量及存放位置、日用量及申購數(shù)量，哪些原料須優(yōu)先處理。4．物資品種數(shù)量狀態(tài)的交接。
5．設(shè)備狀態(tài)的交接：明確注意事項。
第五節(jié)原料調(diào)料申領(lǐng)規(guī)范（見公共項）
第五章值班
第一節(jié)值班前的信息交接
1．原料信息包括原料、半成品存放地點、數(shù)量、質(zhì)量、品種及正在加工的半成品的時間及處理信息。
2．設(shè)備用具的交接包括設(shè)備的狀態(tài)及注意事項。
3．人員的交接包括每個崗位人員離開酒店的去向及聯(lián)系方式。
第二節(jié)值班規(guī)范（見公共項）
第六章特殊情況的操作規(guī)范
第一節(jié)外賣原料的規(guī)范
重要提示：所有菜品見電腦單后上菜1．接收信息并確認
2．按照信息要求配制菜品
第七章相關(guān)知識
第一節(jié)刀工知識
刀工的基本要求1．刀工的概念
運用各種刀法將原料切成符合菜式要求的各種形狀的技術(shù)。2．刀工的基本要求（1）適應(yīng)烹飪方法的需要
如，爆制、炒等類的菜肴，因使用的火力較大，烹制的時間較短，要求成品脆嫩鮮美，原料的形狀如過于厚大，就不易入味或熟透，因而以薄小一些較為合適；煲、燜、燉等類的菜肴，要求熟稔入味，原料的形狀如過分薄小，則易碎爛，就宜以厚大一些為宜。
（2）適應(yīng)原料的不同性質(zhì)
配料與主料的質(zhì)地應(yīng)大體相仿，這樣便于同時達到質(zhì)感上的要求；切肉片要頂著肌纖維切，切肉絲要順著肌纖維切。
（3）整齊、均勻、利落
要做到大小一致，薄厚相同，長短、粗細相等。（4）適應(yīng)菜肴特點的需要
形狀美觀，一款菜肴有主料、配料和料頭，它們之間的形狀要和諧，而且顏色的搭配也要悅目。配料要襯托主料，配料的形狀應(yīng)略小一些，達到主次分明。
（5）合理用料
掌握用料要有計劃，要量材使用，“大料大用，小料小用，廢料利用”。（6）注意操作姿勢
基本姿式，兩腳自然地分立站穩(wěn)，上身略傾向前，胸稍挺，不可彎腰曲背，雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位；身體和砧板應(yīng)保持一定的距離（約一拳距離）。砧板放置的高低，應(yīng)以操作便利為準。握刀時手腕要靈活而有力量。刀工操作時，主要依靠運用腕力，精力要集中，思想隨著刀刃走。
刀法的種類1．刀法的概念
使用刀的各種操作方法，使其原料成為各種形狀的加工過程。2．刀法的種類
刀法的使用一般分為剔、推、剞、切、片、斬、剁、劈、拍、削、旋、刮、剜等。（1）切：一般用于無骨或多帶細軟小骨的原料、各類蔬菜原料。直切：又稱跳切，一刀一刀筆直地切下去。
推切：推切的刀法是切時刀由后向前推切下去，著力點在刀的后端，一刀推到底，不需要再拉回來。
拉切：拉切的刀法是切時刀由前向后拉切下來，著力點在刀的前端，一刀拉到底，不需要再推回去。
鋸切：鋸切的刀法是先將刀向前推，然后再拉回來，一推一拉，像拉鋸一樣切下去。
鍘切：鍘切的方法是將刀對準要切的部位，并使原料不能移動；然后一手執(zhí)刀柄，一手執(zhí)刀背的前端，像鍘刀一樣地切下去。
滾切：又稱滾刀切、滾料法，滾切的方法是每切一刀將原料滾動一次，然后再切的方法。
（2）片：一般用于無骨、柔軟或嫩脆的原料。
推刀法：放平刀身，使刀身與砧板呈近平行的狀態(tài)，刀的后端略微提高，刀刃從原料的右側(cè)片進去，逐漸向左移推，以至將原料片開。
拉刀片：同推刀片的角度一樣。只是刀刃片入原料時，刀身要向里面拉進去。斜刀片：刀身呈傾斜狀，從原料表面向斜下方運動。
（3）斬：斬是將刀遠離原料，然后一刀劈下去，一般是指將帶骨的熟料，使之成為碎塊的一種方法。
（4）剁：刀口剁：指用刀口將原料剁成茸泥狀或細末狀。刀背砸剁：指用刀背將原料砸成茸泥狀。
（5）剞：又稱混合刀法、花刀法。是在原料表面劃上一定深度的刀紋而不將原料切成料，仍使原料成熟后卷曲成各種花紋的一種刀法。
a．剞刀法常用的刀法：有推刀剞、拉刀剞、直刀剞三種。
推刀剞：推切剞法與反斜片相似，左手中指緊緊按住材料的這邊，右手持刀，刀口朝外，薄切約切入4/5的深度。
拉刀剞：拉刀剞的操作與拉切法相似，刀身外傾，菜刀由外而內(nèi)切入原料約4/5。直刀剞：直刀剞與直切的操作相似，但不切斷材料，刀紋深淺要求一致。b．剞刀法的種類剞刀法名稱解釋在原料正面剞成一條條平行的斜刀紋，再轉(zhuǎn)45度或20度角，用直刀剞麥穗花刀成一條條與斜刀紋相交的平行直刀紋。然后切成長5cm、寬2.5cm的長方塊，經(jīng)加熱卷曲成麥穗形狀，稱麥穗花刀。先在原料正面剞麥穗花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀剞一遍，蓑衣花刀其刀紋與正面斜十字刀紋呈交叉狀，兩面的刀線深度均為4/5，再改刀成3.3cm見方的塊。經(jīng)加熱卷曲成蓑衣形狀。在原料正面用直刀剞成一條條平行的直刀紋，再轉(zhuǎn)一個角度，用直刀剞荔枝花刀成一條條平行與直刀紋斜形相交的直刀紋，切成4cm等邊三角塊或菱形塊。經(jīng)加熱卷曲成荔枝形狀。又稱透籠花刀。在原料正面用直刀剞成一條條平行的直刀紋，再翻過身雙面蓮花刀來，用直刀剞成一條條斜形直刀紋。然后切成5cm長、2cm寬的塊。拉開有彈性，加熱花紋張開，雙面相連。核桃花刀梳子花刀在原料正面剞成小方格花紋（縱橫均直刀剞），切成4cm見方的塊。加熱卷曲成核桃形狀。在原料正面用直刀順長剞成一條條直刀紋，再逐刀片片，形似梳子，稱梳子花刀。用交叉直刀剞成一條條平行交叉的刀紋，再改成3cm見方的塊。加熱卷菊花花刀曲成菊花形狀。c．整魚常用的剞法刀法刀形運刀要求刀距適應(yīng)魚類名稱十字花刀，又在魚的兩面用直刀剞成與魚身斜片口魚、加吉魚、老板、大分為單十字、度約為45度深至魚骨的平行刀舌頭、鱸魚、黑魚、牙片、2-3.5cm雙十字和多十紋，再交叉一個角度同樣剞成平花邊爪、大靈平、黃魚及各行刀紋即可，腹部不能打透。字花刀種肉厚較大的燜魚類2-3.5cm大頭寶、黃翔魚等燜魚類用直刀法或斜刀法在魚身兩面從一字形花刀頭向尾依次剞成深至刺骨與魚身刀魚、海鯽魚、青魚、白相斜度約為45度的一字形刀紋。0.5-0.8cm魚、刺多及炸制的魚，一般打此刀法先在魚身中央剞一條直刀紋，在柳葉花刀兩面與直刀紋約呈45度左右直刀剞成相互交叉且不相交，如同植物的葉面脈紋。
小花魚、大花魚、白米魚、鯧魚、石魚、大靈平、淡水鯽魚，適用于各種扁圓形2cm個頭較�。�1．5斤以內(nèi)），可用于干燒、清燉、油浸。第一刀在背鰭處用斜刀片至魚眼處，再在魚身上用約45度斜刀剞牡丹花刀到深至魚骨后再平行順魚骨向前2－3cm多用于糖醋鯉魚、茄汁魚深剞一點，并在魚肉內(nèi)劃1刀。一條大黃魚每面約剞8－10刀。多用于松鼠魚等桂魚、鯉魚、松鼠形花刀魚肉內(nèi)面斜刀剞深至魚皮，再轉(zhuǎn)1cm左右肉多刺少的魚類20度直刀剞深至魚皮的刀法。清蒸魚的刀具體見菜品標準法3．魚類的初加工：放血--去鱗——去鰓——去內(nèi)臟——洗滌——改刀（1）能用的內(nèi)臟要留下來。如：青魚的肝籽面要一同上桌。
（2）需要開腹的魚有：嘴小鰓小的難以從嘴鰓部取內(nèi)臟的魚。如：片口、鯧魚。（3）不需要開腹的魚需在肛門處直刀開小口挑斷腸子即可，然后用筷子從頭部攪出內(nèi)臟。
先去骨、去頭、尾相聯(lián)，分別在第二節(jié)配菜知識
1．配菜的意義
（1）確定菜肴的質(zhì)和量。
（2）確定菜肴的色、香、味、形特點。（3）確定菜肴的營養(yǎng)價值。（4）確定菜肴的成本。2．配菜的要求
（1）熟悉原料的性質(zhì)及季節(jié)性變化。（2）熟悉菜肴的成品要求。（3）掌握菜肴的成本核算。（4）有創(chuàng)新精神。3．配菜的基本方法（1）數(shù)量的配合
a．配單一料的菜肴，數(shù)量要按規(guī)定的標準配料。
b．有主、輔之分的菜肴，配料時主料要多于輔料，以突出主料。c．配不分主輔料的菜肴，這幾種原料的數(shù)量就應(yīng)基本相等。（2）口味的配合
a．口味較淡的主料，應(yīng)當(dāng)配鮮味較重的輔料，以彌補主料味的不足。b．口味過重或過膩的主料，要適當(dāng)搭配能起到?jīng)_淡和調(diào)和作用的輔料。
（3）質(zhì)地的配合：一般要求是菜肴的主料與主料之間，或者主料與輔料之間的質(zhì)地應(yīng)相同。
（4）形的配合：要求輔料的形狀與主料的形狀相適應(yīng)，輔料的形狀一般要小于主料，以突出主料。
（5）色的配合
a．順色配，同類色配在一起。b．花色配，就是對比色相配。（6）營養(yǎng)成分的配合。（7）盛器的配合。備注：
菜品中量的搭配中的量指的是體積而不是重量。
葷素搭配一般前為主料，后為輔料，但有時為了突出輔料的特點、檔次、口味也可將輔料放在前。
同類原料中不分主輔料的幾種原料的量應(yīng)基本一致。4．關(guān)于計量單位的換算：
市秤：1斤＝10兩＝500克；1兩＝10錢＝50克港秤：1斤＝16兩＝600克；1兩＝10錢＝37.5克1英寸＝2.54厘米
第三節(jié)原料知識
按照自然界來源劃分，烹飪原料大體有動物性、植物性和礦物性三種。1．動物性原料：包括天上飛的、地上爬的、水中游的；2．植物性原料：有禾谷類、豆類、蔬菜類、水果類、菌類等；3．礦物性原料：數(shù)量不多，主要有鹽、堿、明礬等。
常見的可分為：蔬菜類及豆制品類、果品類、家禽類、家畜類、海鮮類、干貨類1．蔬菜類及豆制品類
（1）蔬菜的分類：按蔬菜的構(gòu)造和可食部分，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、菌類。
葉菜：主要以菜的嫩葉為菜肴原料。如油菜、生菜、菠菜、豆苗、小白菜、菜心、韭菜等。葉菜含有大量的葉綠素、維生素和無機鹽。
莖菜：主要以菜的莖部為烹調(diào)原料。如鮮露（蘆）筍、西芹、竹筍、莧菜、芥蘭等。
根菜：主要以菜的根部作為烹調(diào)原料。如白蘿卜、胡蘿卜、芋頭、山藥、馬蹄、蓮藕、姜、馬鈴薯等。莖、根類等大多含有較多淀粉、糖和水分。
果菜：主要以菜的果實和種子作為烹調(diào)原料。按其形狀又可分為茄果、瓜果、莢果等類。
茄果：番茄（西紅柿）、紅茄、白茄、辣椒等。
瓜果：涼瓜（苦瓜）、青瓜（黃瓜）、白瓜、絲瓜、冬瓜、毛瓜（節(jié)瓜）等。莢果：豌豆、四季豆、荷蘭豆、毛豆等。
花菜：主要以菜的花蕾部分作為菜肴原料。如西蘭花、黃花菜等。2．常用蔬菜
甘藍：甘藍又叫洋白菜、包心菜、大頭菜。甘藍按葉的性狀和顏色，可分為普通甘藍（即大頭菜）、紫葉甘藍和皺葉甘藍三類。甘藍常用于干煸、炒、做配料等。
蕹菜：蕹菜，又稱空心菜、通心菜。為粵菜常用蔬菜。性喜濕熱氣候，空心，質(zhì)柔嫩。初夏起開始上市，直到秋天。其食用方法有：炒、做配料用。
韭菜：韭菜含有一種辛辣氣味，最富有維生素Ａ，對于缺乏維生素Ａ或患有夜盲癥的人可多食用。消化力弱及有胃病的人最好少吃或不吃。韭菜還含有大量的抗生素，有殺菌防病的功效。
生菜：生菜又稱葉用萵苣，粵菜常用蔬菜。是一種供生食的蔬菜，富有鈣、鐵和維生素Ａ。生拌食、包食炒好的葷菜等。
芹菜：芹菜又叫浦芹、藥芹、香芹。本地芹菜纖維粗、香味濃，多用作家常炒。另外一種西芹，西芹粗大、水大、脆，食時抽筋，可涼拌、打汁。
芥藍菜：芥藍又稱蓋藍，尤以廣東為多。葉長卵形或圓形，葉片深綠色，質(zhì)地梗性爽脆，略帶苦味。每年秋季起上市。芥藍富含鐵質(zhì)和維生素Ｃ。其食用方法：生煸，做燒、炒菜的配料。
芥菜：芥菜又稱春菜、大芥菜、彌陀芥�；浀仄毡樵耘啵梢苑譃槿~用芥菜、莖用芥菜及根用芥菜之類。根用芥菜，根皮厚而硬，肉白色，質(zhì)硬，有強烈的芥辣味及苦味，其籽是做芥茉的主要用料。
萵筍：萵筍又稱萵苣。在我國栽培已久，其食用部分是肥大的地上莖，質(zhì)脆嫩，水分大，味鮮美。品種有青筍、白筍之別。萵筍一年上市二次，4～5月份為早萵筍，10～11月份為軟萵筍。萵筍是最富有鐵質(zhì)的，幾乎與菠菜相等。萵筍的含糖量少，非常適合于糖尿病患者食用。一般用于炒、氽湯、涼拌，做各種配料、腌、醬、酸、泡等。
蘆筍（露筍）：蘆筍又稱龍須菜、石刁柏。早春生出筍狀嫩芽，圓柱形，頂端圓鈍，有魚鱗片緊裹身上，出土前白色，出土后淡綠色或淡紫色，蘆筍分白、綠兩種。白蘆筍色白柔嫩，供加工成罐頭，綠蘆筍供鮮食。蘆筍生長期長，約需3年，肉質(zhì)細嫩，有股清香味。具有抗癌作用。其食用方法：拌、扒、炒、燒。
豆芽菜：豆芽菜主要為黃豆、綠豆、黑豆、豌豆，用凈水泡發(fā)并在潮濕環(huán)境中培育出來的嫩芽。是一種無膽固醇，低脂肪、高蛋白的蔬菜。白色為綠豆苗，綠色為豌豆苗。
荔蒲芋：荔蒲芋亦稱檳榔芋、土靈芝。秋季上市，以廣西荔浦縣城外關(guān)帝廟芋頭為佳，其形狀橢圓，個頭大，肉質(zhì)細膩，檳榔花紋顯現(xiàn)，煮熟后松軟芬香，質(zhì)量最佳。
土豆：土豆又稱馬鈴薯、洋芋、山藥蛋，含糖分多。發(fā)芽的土豆中，龍葵素含量極高，有毒，不能食用。
大蒜：可分紅皮、白皮兩類。新蒜頭5～6月份開始上市，大蒜除了調(diào)味之外，還有殺菌作用，對肺結(jié)核、腸炎、腹瀉有良好療效。
蔥頭：蔥頭又稱洋蔥。品種以其皮色分有紅皮、黃皮和白皮之別，從外形上分有球形的，扁圓形的，紡綞形的。其食用方法：主供熟食（葷、素作香料均可）或腌制，亦可生食。
番茄：番茄又稱西紅柿、火柿子。生吃番茄，維生素Ｃ完全不被破壞，是生病發(fā)燒時很好的食品，但發(fā)青的不能用。
胡蘿卜：胡蘿卜又稱紅蘿卜、紅根、丁香蘿卜、十香菜。10月份大量上市。在紅黃兩種胡蘿卜中，黃的比紅的營養(yǎng)價值高，尤以含維生素Ａ最豐富。
蘿卜：蘿卜又稱萊菔、紫花菘。大體有小紅水蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、旱蘿卜、心里美等。具有清內(nèi)熱、助消化、破淤氣、解渴、化痰等功能。
冬瓜：冬瓜又稱白瓜、白冬瓜。最宜于做湯或嵌餡清蒸（釀冬瓜）。冬瓜有利尿止渴的功能，老冬瓜能長期貯存。其食用方法一般多用于燒、釀、氽、煲、燉、湯、熬、做餡等。
黃瓜：黃瓜又稱王瓜、胡瓜。黃瓜品種從供食用的形狀大體可分為刺黃瓜、刺鞭黃瓜、短黃瓜及小黃瓜五個類型。
辣椒：辣椒又稱番椒、秦椒、辣子、辣茄。辣椒中含有辣椒素，故有辣味。辣椒品種有柿椒、小柿椒、線椒。
茄子：茄子為夏秋季主要蔬菜。形狀有圓、卵圓、長條等，皮色有紫色、黑紫、白色等。
苦瓜：苦瓜又稱錦荔枝、金荔枝。在粵北廣西等地普遍栽哉。多呈短圓錐形，長圓錐形或長條形，瓜皮上有瘤狀突起，嫩時呈青綠或淡綠色，熟后呈金黃色和金紅色，有鮮紅的子。作蔬菜只取其嫩時的果肉。其質(zhì)感脆嫩而帶苦味，回味卻異常清香。上市季節(jié)主要在夏季。
南瓜：它是瓜類中含維生素Ａ最豐富的一種，它含鈉很低。是心臟病、高血壓、腎炎等不能吃鹽的病人的良好蔬菜。
蕓豆：分扁蕓豆和圓蕓豆兩種。燜制用圓的，炒用扁的。春秋兩季應(yīng)市。眉豆：豆莢扁而寬，色綠或呈紫色。嫩豆莢鮮嫩飽滿，莢肥厚結(jié)實，種子不顯露、不老化。扁豆的上市期在初夏。其食用方法有：煸炒、醬燒和醬炒。
荷蘭豆：現(xiàn)在有一種食莢青豌豆，是引進美國甜咔嚓豆為原種進行選育和雜交育種培育出來的。這種豆莢皆可食。肉厚汁多，纖維較少，吃起來，甜嫩鮮脆，有一種獨特的水果清香，既可熟吃，也可洗凈生吃。這種豌豆速凍后置于-18℃以下貯藏250天仍可保持風(fēng)味不變，可做到全年供應(yīng)。
花菜：花菜又稱花椰菜、菜花。其花蕾雪白巨大，其壯麗，而尤以維生素Ｃ的含
量特多。它可充當(dāng)大部分葷菜的配料。
草菇：草菇又稱麻菇。草菇只食未開裂之菌苞，菌苞似雞蛋狀，咬開后里邊還有一朵小菌傘。草菇營養(yǎng)豐富。其性寒，能消暑去熱。
雪里蕻：雪里蕻又叫雪菜、黃芥、冬菜。葉色綠或紫紅，食用部分是嫩葉和葉柄。適用于炒、腌或制干菜，還可做餡用。
薺菜：薺菜別名薺薺菜。平鋪地面，有不規(guī)則的羽狀分裂。喜生溝邊、路旁、田野及家庭菜園。3-4月末抽莖時挖取全株，可用來包餃子。
菠菜：菠菜又稱赤根菜。菠菜是含鈣、鐵和維生素Ａ相當(dāng)豐富的蔬菜之一。有補血、助消化、通便的功能。
油菜：油菜又稱蕓苔。莢中果實榨油即為菜油。分南方油菜與北方油菜兩種。南方菜粗大，北方菜細長。
香菜：香菜又稱芫荽、香茜。具有一種特殊的芳香氣味，梗葉是不可缺少的佐食調(diào)味香料。香菜一年四季都有。多生食或作調(diào)料，也可取香菜梗炒肉絲。
香椿：香椿是椿樹長的嫩芽，有濃郁的清香味。清明前后采摘為最嫩。其食用方法：多涼拌，也可炸、炒。香椿苗為無土栽培的。
山藥：山藥學(xué)名薯蕷。又叫玉延、山蕷、薯藥、土薯等。按其形狀，有長根、扁根、塊根三種。烹調(diào)常用燉、拔絲、炒、燴諸法。以陜西化縣的懷山藥質(zhì)量最好。
大白菜：大白菜又稱黃芽菜、牙菜、結(jié)球白菜。
小白菜：小白菜，其特點是生長期短，其質(zhì)脆嫩，為最大眾化的一種蔬菜，色綠。莼菜：莼菜又叫水葵，原產(chǎn)于江蘇太湖、杭州西湖的淺水湖灘。莼菜葉背面分泌一種粘液，十分滑膩。莼菜入饌主要氽湯。
茼蒿：茼蒿又稱蓬蒿、塘蒿、蒿子。每年10月至翌年5月份均有上市。茼蒿的葉和莖含有豐富的維生素，品質(zhì)柔嫩，含有一種揮發(fā)性精油，具有特異香味。具有開胃、健脾作用。其食用方法：焯后涼拌、燴、炒、生拌。
落葵：落葵又名木耳菜、胭脂菜。葉近圓形，莖呈淡紫色或綠色，葉為綠色或紫紅色，每年6～8月份上市。落葵，有增強人體抵抗力和幫助消化的功效。其食用方法有：炒、拌。
冬筍：為毛竹的地下嫩莖。主要產(chǎn)在南方，莖大，色白，質(zhì)細嫩，味清鮮，屬筍類上品。冬筍一般在整個冬季上市。其食用方法：做各種葷素菜的配料，還可油燜、紅燒、炒、做湯。
茭白：茭白別名菇筍、茭筍、菰筍，是我國特有的一種水生蔬菜。茭白以通體色淡黃、莖膨大質(zhì)量為好，外皮由下向上有青綠色的質(zhì)老，稍差。茭白變成“黑心子”的不能食用。茭白主要用于炒食或當(dāng)配料。
百合：又叫野百合、白花百合、蒜腦薯、逢花、夜百花。多做熬粥及點心等食品，也可作炒、燴等。
姜：鮮姜有驅(qū)寒的功效。除了調(diào)味或做菜外，鮮姜和紅糖做成姜糖水可止腹痛。
姜汁可止吐，也可與肉類同炒做菜肴供食。
3．豆制品類
豆制品的品種比較常見的有豆腐、干豆腐、素雞、腐竹、植物蛋白肉等，豆腐：豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點鹽鹵或石膏水，冷卻凝結(jié)成塊狀。最近有內(nèi)酯豆腐應(yīng)市，改石膏水為葡萄糖酸內(nèi)酯，不僅成品異常細嫩柔軟且營養(yǎng)價值大大提高。
豆腐干：豆腐干是凝結(jié)成的豆腐重壓，除去水分后定型而制成的，厚約1厘米，寬約10厘米左右，倘將豆?jié){壓的更緊更薄些，則為百頁（又稱千張）。
油豆腐：豆腐壓成2公分見方的豆腐干，放油中炸成。豆腐干成三角形的即為油三角。營養(yǎng)的價值類于豆腐干，其食用方法：紅燒或塞肉紅燒，也常用于燒煮類湯菜的配料。
臭豆腐干：臭豆腐干是將豆腐壓成豆腐干后放在用腌菜水、鮮小魚塊、冬筍、白酒、香菇等制成的臭鹵水中浸泡而成，其食用方法：紅燒、清蒸、油炸。
植物蛋白肉：植物蛋白肉又叫素肉，是大豆經(jīng)脫脂處理后提取的一種組織蛋白，成品泡發(fā)后略似烤麩，呈片狀，周身毛糙有孔。素肉蛋白質(zhì)的含量高于雞鴨蛋肉，尤其是賴氨酸含量豐富，對促進人體的生長發(fā)育、造血和構(gòu)成骨骼都有重大作用。先以蔥、姜汁上漿后，泡油再炒，這樣能有肉的質(zhì)感，最好再配一些味道濃一些的味型。
腐竹與豆皮：腐竹又稱豆筍；豆皮也稱豆腐衣。腐竹與豆皮都是豆?jié){煮沸靜置后表面結(jié)皮，撈出干燥而成。揭起卷裹成棒狀稱腐竹；揭起，用細竹竿或草竿從中插入，挑起成雙層半圓形，晾干后即成圓形的豆腐衣。腐竹和豆腐衣所含蛋白質(zhì)高達50％左右，稱得上植物原料含蛋白質(zhì)之冠。食用方法：腐竹大多用于干燒、燉、煲、燴或作配料。豆腐皮多用來包卷原料放油中炸或炸后燒，也可作配料用來燒。
4．三鳥及蛋三鳥
雞鴨鵝稱之為“三鳥”。
雞：雞按其用途可分為蛋用雞、肉用雞和蛋肉兼用雞三種。肉用雞分養(yǎng)殖雞及柴雞（放養(yǎng)）。
清遠雞：產(chǎn)于廣東清遠縣。這種雞黃毛、黃腳、黃嘴，俗稱“三黃雞”。雞頸短、腳矮、肉嫩而厚，骨小而軟，肥而不膩，肉質(zhì)細嫩，鮮香可口。清遠雞是做廣東名菜白切雞的原料。
鴨：鴨與雞一樣，為肉用、蛋用、肉蛋兼用三個類型。肉用鴨著名品種有北京填鴨、洋鴨。
北京填鴨：此鴨的飼養(yǎng)方法很特殊，從孵出小鴨到成鴨只需3個月左右，前兩個月一般稱為初雛及中雛期，吃食和飲水都有一定的時間和份量，由鴨子自行食飲。后一個月為填鴨階段，即強制育肥階段。北京填鴨肥碩肉嫩，故最適應(yīng)于烤。
禽蛋
禽蛋通常指雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。
5．生猛海鮮
老鼠斑：老鼠斑是石斑魚中最好的一種。它又名鰒魚。老鼠斑頭部細小而尖突，略似老鼠。魚身潔白，身上分布有均勻的圓點斑紋，斑點分布全身，尾鰭、北鰭上都有。一般重750ｇ者最好。老鼠斑肉質(zhì)極其幼滑鮮嫩。因為肉質(zhì)好，故烹調(diào)主要取清蒸、油浸法，以保持原汁原味及質(zhì)感。
青斑：青斑又稱青石斑魚。魚體散布黑色或棕色小點。下唇長于上唇，體側(cè)有四至五條火車軌道式的褐色橫帶，背鰭帶刺。以魚身外表圓胖，花紋黑白分明的為首選。青斑肉質(zhì)細嫩清甜。
星斑：星斑指身上有黑點狀斑紋的石斑魚。星斑分東星與西星兩種。東星產(chǎn)于東沙群島，魚身上的星點細小而密，外皮光滑，色有藍色、紅色、褐色及黃色幾種，身形修長，頭部顯得細小，肉多骨少，起肉率較高。西星產(chǎn)于西沙群島，身上的星點大而圓，外皮較厚。如果將它清蒸，皮厚而翹起，似一只船的模樣。西星肉質(zhì)結(jié)實，略帶硬實。故不宜清蒸，只能將肉起出。
虎斑：虎斑又名老虎斑，頭大骨多，皮厚且韌，外表有黝黑與淺灰花紋酷似虎皮斑紋，與青斑類似，但肉質(zhì)粗而老。屬于劣質(zhì)石斑魚之一。
青衣：青衣屬豬齒魚科，產(chǎn)于南海，全身色澤翠綠，發(fā)亮，似有熒光一般，腰間以上有一顆明顯黑點。魚身略似鯽魚，腦部圓滑，嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以嚙合。故粵人亦稱其為“哨牙仔”。青衣是所有帶“衣”字的魚中最名貴的。肉質(zhì)異常鮮嫩。
綠衣：綠衣與青衣相近，但身上的綠色略不同于表色，并且，青衣牙齒向外突出，而綠衣是平的。綠衣肉質(zhì)略次于青衣，但仍屬鮮嫩可口。
須眉（蘇眉）：須眉也叫波紋唇魚，屬隆頭魚科，產(chǎn)于南海，額頭突起，眼后方的“眉”輪廓清晰，故而得名。須眉品種較多，最好的一種，外表翠綠，魚身花紋似波浪形，肉質(zhì)潔白而細嫩。
龍月利（大舌頭魚）：龍月利又叫方月利、撻沙、鰨目魚。魚呈扁平狀，頭圓尾尖，磷塊極細，一邊魚皮硬韌，另一邊較好，故烹制前需將一側(cè)老皮剝?nèi)�。龍月利肉質(zhì)細嫩。
鱸魚：又名花鱸、板鱸。鱸魚有黑、白兩種，白的叫鱸板魚，黑紫的叫敏子魚。常見的多為人工養(yǎng)殖品，鱸魚體長圓形，青灰色，有黑色斑點。
黃花魚：又名小黃魚或俗稱小鮮、花魚、古魚。為我國經(jīng)濟海產(chǎn)四大經(jīng)濟魚類之一。以青島產(chǎn)的數(shù)量最多，河口產(chǎn)的質(zhì)量最好。小黃魚的總產(chǎn)量占我國海產(chǎn)魚類的第一位。小黃魚的汛期在清明前后和秋季的9～12月，小滿前后產(chǎn)魚最多。
鮐魚：又名“鮐巴魚”、“青花魚”或“油筒魚”。與鲅魚同為我國四大經(jīng)濟魚類之一。體呈紡錘形，長達60ｃｍ，尾柄細，背青色，腹白色，體側(cè)上部具有深藍波狀條紋。第二背鰭和臀鰭后方各具有5個小鰭；尾鯪叉形。每年春季產(chǎn)卵期由外海游近沿海地區(qū)，產(chǎn)量很多。鮐魚肉質(zhì)較粗，但鮮味很足。這種魚的血是黑色的，魚的脊
背剖開后有一條血線是有毒的，會使人體產(chǎn)生過敏現(xiàn)象，使全身發(fā)腫、手術(shù)病人不能食用此魚，若這種魚的腹部發(fā)軟發(fā)黃、破肚、糊嘴等表明魚已變質(zhì)腐壞。
鲅魚：又名“巴鮫魚”、“藍點鲅”“馬鮫”。與鮐魚同為我國四大經(jīng)濟魚類之一。其外形和鮐魚很相似。每年4～5月和7～8月為盛產(chǎn)期。肉有彈性，刺少。這種魚的魚肝有毒不能食用，但籽可吃。
帶魚（刀魚）：又名白帶魚、裙帶魚。主要產(chǎn)區(qū)為廣東沿海、山東半島、浙江沿海，每年3－9月為旺季。主要產(chǎn)季在春汛。帶魚體長而側(cè)扁，呈帶性，磷細密光滑無鱗片，銀灰色，頭窄長，口大，牙尖，眼大位高。
鯧魚（鏡魚）：又名平魚、銀鯧等，全身呈扁圓形，長達40cm銀灰色，頭小吻圓，牙細，成魚腹鰭消失。
海鰻（白鱔）：簡稱“鰻”。體長，圓筒形，背側(cè)灰褐色，下方白色。鮮海鰻含磷質(zhì)較高，具有補虛損、祛風(fēng)明目、活血通絡(luò)、解毒消炎等功效。
海鯽魚：又叫九九魚。海鯽魚魚體卵圓形，側(cè)扁，頭小，口端能伸縮。背鰭連續(xù)，可折收于溝中，尾鰭叉形。身披小圓鱗，體褐灰色，有銀白光。鰓蓋下緣和后上角及口角下有一黑斑。背鰭根基上半部黑色。
曹白魚：又稱快魚、響魚、鰳魚、白鱗魚，廣東叫曹白魚。曹白魚刺多，肉質(zhì)細嫩，味厚，為腌制咸魚的重要原料之一。鱗片薄而易脫含脂肪多，加工時不能去鱗。
鰣魚：又稱三來、三黎魚，鰣魚刺多而軟，肉質(zhì)細嫩，鱗片薄而大含脂肪多，加工時不能去鱗。
油魚追：：油魚追的種類有很多，似白鱔而身略扁，體長表光滑，有的身上有黑點，嘴尖齒利，無鱗。肉質(zhì)細膩，脂肪肥厚。有一種魚追，脂肪較少，肉還常有香氣。
石頭魚：石頭魚與老虎魚相似，外表疙疙瘩瘩遠看似一塊礁石，眼和嘴朝天而生，背鰭也有毒刺，它屬絨皮科。石頭魚的魚皮極其堅韌，且味帶苦澀，故必須除去才能入饌。加工時先將魚擊昏。斬去尖刺，然后剖腹去腸及腮，再剝?nèi)テ��？捎们逭簟㈧覝�，味道極為鮮美。
鯊魚：鯊魚用來做菜，僅較小而嫩者，通常切塊后燒制，體略大也可蒸熟后拆下肉來做菜。鯊魚一般不整條上席，都是取其肉或斬成塊烹制的。較嫩的鯊魚質(zhì)地較軟，口感較好。
河豚魚：又名龜魚（廣西叫）、氣泡（廣東叫）、臘頭（河北叫）、艇鲅魚（山東叫）。河豚為有毒魚類。以卵巢和肝臟母性最烈，能致人斃命。河豚的共同特征是頭體粗圓，向后漸細，口小，前位，上下頜愈合呈4個大牙狀。魚體表面無鱗，有由鱗演化成的細刺。產(chǎn)期為每年的3～4月份。河豚的卵、卵巢、肝、皮、腸毒性很強，其他部位如眼、鰓、腦髓、血液、精囊亦有不同程度的毒性。但是大部分河豚的肌肉不僅無毒，而且肉味異常鮮美，營養(yǎng)豐富，經(jīng)嚴格去毒處理，可制成美饌佳肴。
八代魚：八代魚，或稱花枝。屬于軟體動物，有8根帶狀的長爪，故名八代魚。肚是橢圓形的，上面烏黑，下面白色，無骨。以3～6月為旺季節(jié)。產(chǎn)于廣東。
八爪魚：八爪魚又名章魚，屬八腕目的蛸科。常見的有“短蛸”、“真蛸”和“長蛸”。短蛸是小型章魚，一般體長15－27厘米，長蛸體長50－70厘米，體粉紅色。八爪魚外形象烏賊的頭，各爪部均有眾多排列的吸盤，口在下部中央，鱷骨倒置，有如鳥類的喙部模樣，八爪魚新鮮的可作煎炒泡，經(jīng)焙曬的干品可水發(fā)后煲湯，加上蓮藕具有食療作用。
魷魚：別名柔魚。魷魚呈三角形，身體滾圓，肉鰭較寬，形似黑魚而略長。色淡粉紅和深紫紅。
墨魚：又名墨斗魚、烏魚、烏賊。每年廣東2－3月，東海4－6月，黃海6－7月，渤海10－11月為旺季。墨魚頭部前端有須角8根，另有兩根較長的觸手。眼大，體呈長圓形，灰白色，背肉中夾有一塊背骨。雄的墨魚背寬有花點，雌的裙邊小，背上發(fā)黑，以雌的為佳。有滋陰養(yǎng)血、益氣強心的功效。如婦女血虛閉經(jīng)，可食用姜絲100g、墨魚400g同炒。
桂魚：又名鱖魚、桂花魚、花鯽魚。主要產(chǎn)于南方的淡水湖中。2-3月份最肥，是一種名貴的魚。
鯰魚：又名鯰巴魚、胡子魚等。屬淡水野生魚，其魚卵有毒。鰱魚：又名白鰱、鰱子、苦鰱子等，其魚肝有毒。湟魚：產(chǎn)于青海湖，其內(nèi)臟和眼睛有毒。
黃鱔：又名鱔魚、長魚等。要現(xiàn)宰現(xiàn)烹調(diào)、切忌吃死黃鱔魚。因為鱔魚死后體內(nèi)所含的組氨酸會很快轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜慕M胺，食用會引起食物中毒。黃鱔的血清中含有毒素，若傷口接觸到鱔魚血會使傷口發(fā)炎化膿。
河鰻：又名鰻鱺、鰻魚、白鱔等。其血清中有毒，若傷口接觸到鱔魚血會使傷口發(fā)炎化膿。對結(jié)核、神經(jīng)衰弱、慢性肝炎、夜盲等病癥者常吃有好處。
甲魚：又名團魚、鱉、王八。死甲魚不能吃，因為甲魚肉內(nèi)含有較多的組氨酸，組氨酸是具有特殊鮮味的重要成分，死后的甲魚能自行分解產(chǎn)生組胺，組胺是一種強烈的血管擴張劑。它可以引起一系列過敏性物質(zhì)的釋放，濃度過高時可以引起人體虛脫、休克等癥狀。
龍蝦：有中國龍蝦和澳洲龍蝦等幾種，龍蝦是蝦類中最大的一類，體重一般在500ｇ以下。龍蝦頭部較大，約占全身的三分之二，觸角很大，且?guī)Ъ蹋阶愦謮�。鮮蝦色呈橄欖綠色，煮熟后殼呈大紅色。龍蝦主要分布于我國南海、東海、廣東、福建，臺灣的淺水區(qū)是主要產(chǎn)地。
基圍蝦：基圍蝦是一種人工培育的蝦。主要產(chǎn)于福建、廣東和上海的奉賢縣。一般以福建所產(chǎn)質(zhì)量最好。養(yǎng)殖蝦一般在灘涂上圈地，以一半海水一半淡水飼養(yǎng)�；鶉r之名亦源于此�；鶉r殼色白中泛青，殼薄肉肥，一般成蝦在每500ｇ15-20只左右，形態(tài)似明蝦而略小，肉質(zhì)鮮嫩。
斑節(jié)蝦（竹節(jié)蝦，又叫車蝦）：斑節(jié)蝦以其殼色有橫向黑色斑紋而得名。斑節(jié)蝦產(chǎn)于沿海地區(qū)，現(xiàn)亦有人工養(yǎng)殖品。其肉質(zhì)鮮嫩，殼薄，呈青灰色，透明，尾節(jié)尖。
在夏季產(chǎn)量較多。斑節(jié)蝦的個體與基圍蝦相似，烹調(diào)制饌也大體相仿。但一般剝?nèi)庾霾溯^少。最多的食法是白灼。水中燙熟后，斑節(jié)蝦通體鮮紅，蝦殼上又有白色條紋，非常美麗。
賴尿蝦（山東叫爬蝦）：賴尿粵語意為撒尿，這種蝦在受敵侵害時會從尾部射出一股液體以御敵而得名。身被半圓甲殼，呈長條形，兩邊有細腳。頭部有鋒利的鋸爪。
鱟：又稱鱟魚。分類學(xué)上屬節(jié)肢動物，其實與魚類沒有多大關(guān)系。它的外形最為奇特，半圓形的硬甲，將全身包圍起來，尾部有一根長長的刺狀物。鱟殼多肉少，剖殺很有講究，先在腹部剖開，傾出米珠，然后刮殼取肉，最后將爪斬下。這期間避免把腸部弄破，因腸部含有劇毒。鱟米珠炒熟，其香無比，鱟肉與雞蛋同蒸，非常鮮嫩，爪可與鼓椒同炒，十分鮮甜。
河蟹：河蟹，又名中華絨鰲蟹、螃蟹。根據(jù)產(chǎn)地分江蟹、河蟹、湖蟹三種。一般以中秋前后為盛產(chǎn)期。江蘇陽澄湖的紅毛湖蟹最為著名。圓臍是雌的，尖臍是雄的。尖臍個大膏肥黃，以9月產(chǎn)的最肥。圓臍個小而黃多，10月最肥。
紅蟹：紅蟹又稱花蟹，產(chǎn)于粵東的汕尾、汕頭及粵西的湛江、陽江等地。屬梭子蟹的一種。
青蟹（肉蟹、膏蟹）：青蟹叫梭子蟹，身短殼橢圓，雙螯略短且粗壯有力。殼色呈青綠色。由于青蟹兇蠻，故捕捉到后皆用草繩縛扎。每年11-12月上市，雌青蟹又叫膏蟹，雄青蟹稱肉蟹。
皇帝蟹：皇帝蟹以其體積特大而得名。這種蟹殼色呈青褐，三爪而二螯，爪長而螯不大，身上長滿尖刺。外形略似蜘蛛。
象拔蚌：又稱象鼻蚌，產(chǎn)自北美洲。因其外形像一般河蚌而伸出長長的嘴巴如象鼻，故名。象拔蚌肉質(zhì)鮮嫩爽脆，一般多用作刺身，也可作上湯火局、白灼、油泡諸法，都須以斷生即起，否則老韌難嚼。
竹蟶：竹蟶屬海產(chǎn)軟體動物，產(chǎn)于福建連江、長樂、福清等地沿海淺灘，蟶與蠣、蛤、蚶被合稱為我國四大經(jīng)濟貝類。而竹蟶類又是上乘之品，尤為珍貴。其特征是殼厚且長，帶黃褐色，合抱猶如竹筒。
縊蟶（海鮮子）：縊蟶通稱蟶子或青子，縊蟶呈圓柱形，略側(cè)扁，外殼薄而脆，略呈長方形，殼面黃綠色。
毛蚶：又名毛蛤、麻蚶。毛蚶是我國各地沿海均產(chǎn)，上市旺季在7～9月份。還有一種特大的毛蚶，實為赤貝，取肉可做刺身，脆嫩鮮美。
貽貝：又名下青口、東海夫人、海虹。是淡菜的鮮品。
紅螺：螺殼厚而堅硬，螺頂短尖，中層粗大，螺層有6級，殼面粗糙，有排列整齊的螺旋形肋和細溝紋。殼為黃褐色。每年上市季節(jié)為5～8月。
6．干貨原料
（1）植物類干料及漲發(fā)
發(fā)菜：發(fā)菜又叫頭發(fā)菜、龍須菜、地毛。為寧夏著名特產(chǎn)。發(fā)菜味甘性涼，具有
通便利尿、化痰止咳、解毒滋補、順腸理肺等功效。發(fā)菜，為素菜之珍品。發(fā)菜音偕“發(fā)財”，故屬討口色彩的菜。
紫菜：紫菜營養(yǎng)豐富，含磺量較高，為優(yōu)良的高質(zhì)解凝藥，具有化痰軟堅，清熱利水的功效，特別適用于因缺乏碘質(zhì)而引起的疾病。
木耳：木耳又稱黑菜。木耳的生產(chǎn)季節(jié)，3-5月生產(chǎn)的為春耳，6-8月生產(chǎn)的為伏耳，9-10月生產(chǎn)的為秋耳。其中以伏耳質(zhì)量好，且量最大，春耳、秋耳的質(zhì)不差但量小。
銀耳：銀耳亦稱“白木耳”。干燥后淡黃色或黃色。銀耳有生貨、熟貨之分，生貨是曬或烤干后的原貨，看起來外表色暗，韌性差。熟貨是經(jīng)過加工泡制并用硫黃熏過的，色澤鮮亮，有油光潤，韌性較強，吃起來生貨不比熟貨差。
香姑：香菇亦稱“香蕈”，因生長在冬季（立冬后至來春清明前），又叫“冬菇”。香菇，味鮮而香。香菇的規(guī)格質(zhì)量是：花菇：形狀如傘，菇傘頂面上有似菊花一樣的白色裂紋，色澤褐黃光潤，身干。朵小柄短，質(zhì)嫩，肉厚，氣味芳香，列為香菇中之上品。香菇漲發(fā)時，先摘去雜物，用冷水浸兩小時，剪去根，洗凈泥沙，以少許清水浸泡，連同原汁放在一起備用。
玉蘭片：玉蘭片是筍的干制品，以其形色均似玉蘭花，故名玉蘭片。玉蘭片有冬片、桃片、春片之分。玉蘭片主要作各種菜肴的配料之用，也可作為菜的主料。
竹蓀：竹蓀亦稱“僧竺蕈”，又名竹參。竹蓀夏季生長于竹林中。我國四川、貴州、湖北等地都有生產(chǎn)，以四川南部最多。每年3-8月是生產(chǎn)季節(jié)。網(wǎng)整不破，色黃白者為上品。
腰果：腰果，是世界四大干果之一（其他三種為核桃、榛子、扁桃仁）。腰果，干炸之后，酥松香脆，非�？煽凇＜瓤僧�(dāng)零食，人饌多作配料，與鮮嫩柔滑的菜如菜子、蝦仁等相配，也可剁碎做餡，起到點綴增香作用。
白果：白果樹是銀杏樹的俗稱，是世界上最古老的果樹之一。白果的核仁因形似杏核，并有銀白色堅硬外殼而得名。肉呈綠白色。軟糯而香。每年9月上市，可供應(yīng)到春節(jié)前后。
蓮心：蓮心為蓮蓬中心的種子。蓮子加工時都要經(jīng)水泡，去皮捅芯，然后蒸酥食用。
米仁：米仁又名薏米，苡仁是果實的仁。以“關(guān)外米仁”最負盛名。常用于夏季菜肴、點心或燒成粥，具有消暑作用。
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