餐飲部201*年年度總結(jié)

餐飲部201*年年度總結(jié)

201*年餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的英明領(lǐng)導(dǎo)及員工的辛勤努力下，圓滿完成了上一年的接待工作，順利完成了一年的營業(yè)收入計(jì)劃，在回顧一年的工作中，總結(jié)了各方面的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)及不足之處，現(xiàn)將各餐廳一年的經(jīng)營總結(jié)分析如下：一、營業(yè)情況

到12月底，餐飲共實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入元，平均月營業(yè)額是元。無重大投訴。二、培訓(xùn)和管理方面

把優(yōu)點(diǎn)和長處結(jié)合我們的現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行實(shí)施；對新入職的員工進(jìn)行系統(tǒng)和階段性培訓(xùn)，定期按服務(wù)程序進(jìn)行比武大比拼，提高員工的崗位技能及上進(jìn)心。后廚變動菜品變化和廚師長及時溝通對員工進(jìn)行系統(tǒng)的菜品培訓(xùn)，提高的員工的餐飲素質(zhì)及推銷能力和技巧。

物資管理方面，餐廳的物品種類繁多，小到一根牙簽、大到桌椅、電視機(jī)，做好物資分類，并由專人負(fù)責(zé)。日常的酒水定量到房間，餐中及時送遞，提高了服務(wù)效率。為激勵員工工作積極性，每周定期評選餐廳優(yōu)秀員工。四、存在的問題及不足

1、員工隊(duì)伍素質(zhì)還不夠成熟，員工波動性大，中餐廳員工缺編，員

工在店周期太短。

2、員工遵守酒店規(guī)章制度性不強(qiáng)，時有違反店規(guī)店紀(jì)現(xiàn)象發(fā)生。

3、員工服務(wù)過程中熟練性不夠，個性化服務(wù)欠缺，與客溝通能力欠

佳。這也是我們餐廳下一步的工作的重點(diǎn)。

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內(nèi)蒙古軍區(qū)招待所

餐飲部

《201*年工作總結(jié)及201*年工作計(jì)劃》

餐飲部201*年工作總結(jié)

201*年是我所推行全面規(guī)范化管理的一年，餐飲部根據(jù)所黨委年初制定的以“穩(wěn)中求進(jìn)謀發(fā)展，規(guī)范創(chuàng)新再跨越”的主題，“強(qiáng)勢推進(jìn)并全面實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理”的主線，實(shí)現(xiàn)“高標(biāo)準(zhǔn)、高效率、自動運(yùn)轉(zhuǎn)”的目標(biāo)。餐飲部在軍區(qū)招待所黨委的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在社會各界領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，在全體員工的團(tuán)結(jié)一致、齊心協(xié)力下，餐飲部實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的雙豐收。201*年餐飲部全年完成營業(yè)收入1680萬，實(shí)現(xiàn)利潤220萬。雙雙超額完成年初預(yù)算指標(biāo)。

201*年全年圓滿完成軍內(nèi)重大接待和地方各類會議接待229批次。主要接待了：中央軍委委員魏鳳和、總政治部主任助理魏亮、北京軍區(qū)司令員張仕波、副政委黃建國、崔昌軍主任、王寧參謀長及自治區(qū)書記胡春華、主席巴特爾等，軍事院校招生、武警邊防、交警總隊(duì)、建設(shè)廳、統(tǒng)計(jì)局、草勘院、草監(jiān)所、公路局、高路公司、內(nèi)蒙政協(xié)、新城區(qū)人大、政協(xié)兩會及自治區(qū)、呼市各大廳局的各類接待保障工作，得到與會代表的一致好評。一、201*年度主要完成的工作任務(wù)有以下幾個方面:（一）、思想作風(fēng)建設(shè)方面：

1、組織員工學(xué)習(xí)《員工思想行為規(guī)范二十條》，利用班前例會進(jìn)行抽查，讓每一名員工熟記，熟背，與實(shí)際相結(jié)合運(yùn)用到工作當(dāng)中去。

2、積極組織員工參加所里統(tǒng)一組織的各類活動，在乒乓球比賽、紅歌賽中都取得了較好的成績，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)凝聚力。

3、通過觀看電影《楊善洲》、紀(jì)錄片《烏蘭夫》，增強(qiáng)員工思想作風(fēng)意識，在員工隊(duì)伍中樹正氣、促和諧。（二）、規(guī)范化管理方面：

一、餐飲前廳在規(guī)范化管理方面我們做了以下具體工作：

1、組織員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)餐飲部《規(guī)范化服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)》，并進(jìn)行實(shí)際操作，模擬演練。分別于5月份、9月份組織全體員工進(jìn)行培訓(xùn)，同時利用每天班前例會對工作中發(fā)現(xiàn)的操作細(xì)節(jié)進(jìn)行講解，并加強(qiáng)崗上督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

2、在財(cái)務(wù)管理上，我們對客人消費(fèi)金額，進(jìn)行每餐消費(fèi)登記制度，落實(shí)每餐的消費(fèi)真實(shí)性，做到有據(jù)可查。

3、低值易耗品每日進(jìn)行登記、專人領(lǐng)取、專人負(fù)責(zé)、簽字認(rèn)可，每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。根據(jù)每月的客流量進(jìn)行對比查找原因，及時改正，降低成本費(fèi)用。

4、餐具、布草每月底按時盤點(diǎn)，在盤點(diǎn)表上交接簽字認(rèn)可，不管是客損或自然損壞，都要做到專人負(fù)責(zé)、有章可循、有據(jù)可查，跟單到人。

5、禮節(jié)禮貌每天例會要求練習(xí)，員工見到客人要禮貌問好，特別是服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要把禮節(jié)禮貌用在工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進(jìn)步。

6、堅(jiān)持班前例會對儀容儀表的檢查，如有不合格者，及時整改。如沒有及時整改，按考評細(xì)則處理，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即糾正，堅(jiān)持對客禮節(jié)禮貌的運(yùn)用，讓員工自覺養(yǎng)成一種良好的習(xí)慣。

7、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，為了提高工作效率。使管理更加規(guī)范有效，我們對宴會服務(wù)程序零點(diǎn)服務(wù)程序以及客人用餐中突發(fā)事件的處理和應(yīng)對進(jìn)行培訓(xùn)，并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員工對日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識和理解，在日常服務(wù)意識形成一致。

二、后廚的規(guī)范化管理方面：

1、從201*年4月份起，由餐廳和采購員每月實(shí)行市場物價詢價制度，并根據(jù)詢價制定每月原材料定價表，做到真實(shí)跟著市場物價走。

2、實(shí)行每月推出新菜品制度，每月必須推出510道新特菜。

3、廚房各類原材料規(guī)范存放，做到少進(jìn)勤出，減少庫存積壓。冰箱、保鮮柜配有明確標(biāo)識、專貨存放、專人負(fù)責(zé)。4、嚴(yán)格落實(shí)《食品衛(wèi)生安全法》，重大、重要接待都實(shí)行食品留樣制度。（三）經(jīng)營方面：

201*年1月11月營業(yè)收入分析表（萬元）

營業(yè)收入食品收入酒比水收例入比例雜項(xiàng)比例利潤利潤率1530132787%189

12%171%20213%

201*年1月11月經(jīng)營情況表（萬元）

營業(yè)收入食品成本酒水成本低值工易耗資品水電費(fèi)費(fèi)燃?xì)赓M(fèi)修理費(fèi)洗滌費(fèi)伙食費(fèi)稅費(fèi)福利費(fèi)花卉演出攤銷其他15307241251332661611312237652922

（四）、服務(wù)方面

1、我們餐飲前廳嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班為中心隨時支援忙檔區(qū)域，如人員不足時，管理層隨時補(bǔ)位，各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，做到分工不分家的合作。

2、在服務(wù)上，我們主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，樹立服務(wù)意識，想客人所想，做客人所需，以顧客滿意為中心，高標(biāo)準(zhǔn)地做好服務(wù)工作。

3、每逢有過生日的客人，組織員工唱生日歌，送長壽面。4、每逢佳節(jié)（五一、中秋、國慶）推出特價菜，高考期間為考生提供營養(yǎng)套餐，軍校招生期間送盒飯，贈送綠豆湯。

5、對首長和老顧客進(jìn)行跟蹤服務(wù)，并記錄個人喜好和用餐習(xí)慣以及忌口食品，及時進(jìn)行調(diào)整。（例如：左手用餐、喜歡喝白開水、不吃羊肉、不吃辛辣等等）

6、征詢首長及一些老顧客反饋的意見，及時調(diào)整菜品口味，以滿足他們的需求。（五）、安全方面：

1、加強(qiáng)員工思想安全意識。每月召開員工大會時，以實(shí)際案例警示員工，要時刻牢記“安全第一”的思想。

2、落實(shí)安全檢查制度

（1）前廳每日有一名領(lǐng)班和一名服務(wù)員值班，每餐結(jié)束后，對所有雅間和公共區(qū)域進(jìn)行安全檢查，并認(rèn)真填寫值班記錄。（2）后廚每日有一名組長和三名廚師值班，每餐結(jié)束后，對廚房所有的水、電、燃?xì)狻⒈�箱、冷庫進(jìn)行安全檢查，認(rèn)真填寫值班記錄。

3、組織全體員工積極參加由所里統(tǒng)一組織的安全警示教育及消防知識培訓(xùn)和各項(xiàng)演練。

4、我部設(shè)有4名安全員，積極配合所里安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作,落實(shí)安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹“安全第一”的思想,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,并能對防火器材熟練操控。（六）、愛崗敬業(yè)方面：

不管餐飲工作有多繁瑣，工作量有多大，所有員工發(fā)揚(yáng)不怕苦、不怕累、不怕煩的精神，兢兢業(yè)業(yè)地做好本職工作，特別是旺季期間和重要接待時，發(fā)揮不怕苦、不怕累的工作作風(fēng)。

1、當(dāng)有大型接待時，在宴會廳布置場地，所有員工齊上陣，加班加點(diǎn)，做好接待前的所有準(zhǔn)備工作。

2、當(dāng)接到上級指示時，派員工到后勤食堂或其他酒店服務(wù)時，服務(wù)人員毫無怨言，圓滿認(rèn)真的完成工作任務(wù)。

3、根據(jù)首長接待任務(wù)，多次派23名服務(wù)標(biāo)兵到銀色烙印為首長提供專職服務(wù)。二、工作中存在的不足：1、思想方面：

（1）、思想意識不夠統(tǒng)一，團(tuán)隊(duì)意識不強(qiáng)，主人翁觀念較差。

（2）、執(zhí)行力較弱，領(lǐng)導(dǎo)交辦的事情，不能及時落實(shí)。（3）、創(chuàng)新意識有待加強(qiáng)，缺乏主動學(xué)習(xí)意識。

2、安全方面：

安全管理工作還需繼續(xù)加強(qiáng)，安全管理責(zé)任制還需做得更要精細(xì)，責(zé)任制落實(shí)到人。

3、管理方面：

（1）、管理人員管理能力薄弱，沒有更好的發(fā)揮管理層應(yīng)起的模范帶頭作用，自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)有待提高。（2）、崗位之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

（3）、服務(wù)的細(xì)節(jié)不夠精細(xì)化，合理化。

（4）、培訓(xùn)后的效果缺少持之以恒的保持和轉(zhuǎn)化運(yùn)用。（5）、前廳與后廚間的協(xié)調(diào)能力還需加強(qiáng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時溝通、及時解決。

（6）、成本控制還需繼續(xù)做細(xì)，當(dāng)日必須核算（當(dāng)日銷售額、利潤、成本率），杜絕類似第一季度出現(xiàn)的情況。

（7）、注重細(xì)節(jié)，點(diǎn)點(diǎn)滴滴，做到有問題，就解決。三、對所黨委、各部門的建議：

1、建議所黨委根據(jù)《國家勞動法》和相關(guān)法律法規(guī)完善勞動條例。給員工上保險、完善休假制度，以免發(fā)生勞動糾紛。2、可適時外派人員學(xué)習(xí)交流，讓有潛力的員工感到有發(fā)展前景，有提升機(jī)會，穩(wěn)定骨干隊(duì)伍。四、201*年工作計(jì)劃：

展望201*年，面對現(xiàn)在服務(wù)員的流動比較大、難招、難留、難管的情況下，餐飲工作面臨三高一低（成本高、工資高、費(fèi)用高、利潤低）形勢下，深感責(zé)任重大，同時也是對部門工作的考驗(yàn)與突破。首先要提高思想覺悟，轉(zhuǎn)變觀念，學(xué)會從多角度、深層次看待問題、思考問題，學(xué)會經(jīng)�；仡^看，經(jīng)�？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)。對于201*年工作有以下幾點(diǎn)計(jì)劃目標(biāo)：

1、加強(qiáng)后廚管理，做好成本控制是重中之重，因?yàn)椴惋嬂麧欀饕獊碜院髲N的成本控制。

2、繼續(xù)實(shí)行每月詢價、定價制度，真實(shí)掌握市場物價行情，隨時做到心中有數(shù)，緊跟市場行情走。

3、不斷推陳出新，繼續(xù)發(fā)揮餐飲菜品研發(fā)小組的作用，采取“請進(jìn)來，走出去”的辦法，讓部分管理人員走出去向同行交流學(xué)習(xí)，適當(dāng)可外聘23名廚師。

4、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)維修保養(yǎng)，部門設(shè)一名兼職人員對部門所有設(shè)施設(shè)備每周進(jìn)行一次檢查、維修、維護(hù)、記錄。5、管理人員要加大學(xué)習(xí)力度，提高自身業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)，學(xué)習(xí)更好、更有效、更符合自己崗位的管理方法，以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量做好自己的工作。

6、回頭看201*年的工作，對于現(xiàn)在員工存在上班時間長，工作效率不穩(wěn)定的情況，201*年調(diào)整上班班次，將早班與午、晚兩餐上班時間分開，這樣避免超時工作，工作效率慢，積極性差。早點(diǎn)自助固定45人，雅間臨時安排人員。

7、在現(xiàn)有的例會基礎(chǔ)上，進(jìn)一步深化例會的內(nèi)容，提升深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會，建設(shè)成所有服務(wù)人員的溝通平臺、相互學(xué)習(xí)、相互借鑒、分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)工作熱情。

8、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的建議，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)。9、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好心態(tài)，將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上做好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

10、為了更好發(fā)揮員工的特長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并對員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補(bǔ)，并對培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn)。每月定期和員工進(jìn)行談心談話工作，了解他們近期的心理狀態(tài)、工作情況，從中發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。

11、在現(xiàn)有服務(wù)水平的基礎(chǔ)上，對服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)精細(xì)化和個性化，提高服務(wù)人員的服務(wù)水平，加強(qiáng)日常服務(wù)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在品牌的基礎(chǔ)上，再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

12、在物品管理上做到：責(zé)任到人，有章可循，有據(jù)可查，有人執(zhí)行，有人監(jiān)督。

13、嚴(yán)格管理制度、員工培訓(xùn)制度，明確劃分崗位考核等級，增強(qiáng)員工競爭意識，提高個人素質(zhì)及工作效率。增強(qiáng)員工效益意識，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支。培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，合理用水用電等，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，及時制止并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)處罰制度，并抓好各項(xiàng)安全管理。

總結(jié)一年的工作，我們?nèi)〉昧艘欢ǖ慕?jīng)濟(jì)效益和社會效益，但也存在著很多不嚴(yán)、不細(xì)、不實(shí)的工作問題。我們倍感壓力的同時，要戒驕戒躁、迎難而上，化壓力為動力，我部全體員工決心在201*年度中，在所黨委的正確領(lǐng)導(dǎo)下，腳踏實(shí)地，繼續(xù)努力，再創(chuàng)佳績�？傊�一句話：空談?wù)`店，實(shí)干興所。

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