頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)正文

廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)

一、前言

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，當(dāng)代社會(huì)對(duì)即將畢業(yè)的大學(xué)生的要求越來越高，對(duì)于即將畢業(yè)的大學(xué)生而言，為了適應(yīng)嚴(yán)峻的就業(yè)形勢(shì)，畢業(yè)后能夠盡快融入社會(huì)，同時(shí)能夠?yàn)樽约翰饺肷鐣?huì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，學(xué)校將頂崗實(shí)習(xí)定為了大學(xué)期間的最后一門功課。從找工作到找到工作到工作的過程中發(fā)生的點(diǎn)點(diǎn)滴滴給我留下了深刻的印象，也讓我從中學(xué)到了許多知識(shí)，體會(huì)到很多，相信此次經(jīng)歷于我而言是一筆寶貴的財(cái)富。時(shí)間如白駒過隙。轉(zhuǎn)眼間，半年的頂崗生活將成為珍貴的記憶，頂崗實(shí)習(xí)生活在忙碌中悄然而去，六個(gè)月的實(shí)習(xí)生活，是我生命中最特殊又最難忘的人生經(jīng)歷。

二、企業(yè)概況

臺(tái)翔美食品興業(yè)股份有限公司以匯聚世界美食、弘揚(yáng)健康餐飲文化、精進(jìn)餐飲服務(wù)為宗旨而成立。

公司于201*年與至今已31年臺(tái)翔美食品興業(yè)股份有限公司簽訂國(guó)際合約，正式取得國(guó)際認(rèn)證品牌翔美雪花冰廣西省唯一總代理，并于201*年6月設(shè)立廣西省南寧市第一家擁有國(guó)際認(rèn)證品牌之冰飲店。

公司未來發(fā)展為設(shè)立結(jié)合各地健康美食之復(fù)合式餐廳，及提升國(guó)內(nèi)餐飲服務(wù)人員之服務(wù)精神為主要目標(biāo)，期望未來在國(guó)內(nèi)餐飲界開啟一個(gè)新的遠(yuǎn)景及在國(guó)際餐飲界間締造一片天。

三、生產(chǎn)過程和生產(chǎn)技術(shù)總結(jié)

特調(diào)飲品工藝流程：原料選擇按配方混合攪拌均勻雪克倒杯封杯出貨

對(duì)特調(diào)飲品的配料混合，采用100℃開水，按配方加入配料后加入適當(dāng)?shù)拈_水?dāng)嚢杈鶆蚺淞�，然后加入適量的冰塊，再加糖或醬料，根據(jù)配方加茶或能量水，最后就是雪克，雪克要15s20s,倒杯以后封杯就可以出貨。

下面我要介紹一下雪花冰：雪花冰使用海洋深層水為原料，采用天然水果，牛奶制作，使冰品含有豐富的礦物質(zhì)，其獨(dú)特的質(zhì)感與食感，如雪花般綿密，綿細(xì)如下雪，像一層層，一片片雪花一樣，入口即化。爽口，不口渴，低脂低糖不含淀粉。

雪花冰的工藝流程：選擇原料把冰放在刨冰機(jī)上扎好啟動(dòng)開關(guān)廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)

調(diào)節(jié)微調(diào)鈕用器具接住刨出的雪花冰把成品堆成圓錐形成品根據(jù)相應(yīng)的雪花冰添加配料成品出貨

雪花冰是用刨冰機(jī)刨出成品的，刨的冰不能太軟，冰刀也不能太高，否則刨出的冰會(huì)太厚，影響雪花冰的口感。

我們的工作地點(diǎn)就是在店面，我們的食品理念是：衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)、自然、可口。在店面工作，我們的產(chǎn)品都是現(xiàn)調(diào)以后直接給顧客食用，所以我們的機(jī)器設(shè)備和個(gè)人衛(wèi)生都是要求很嚴(yán)格的。下面我就簡(jiǎn)單介紹一下我所從事的工作內(nèi)容：

（1）各種需要使用的器具，需清洗干凈，并早晚要用開水燙過才可使用。（如:奶精勺、保溫茶桶、雪克杯等）

（2）抹布分開使用。

（3）要保持臺(tái)面各種器具干凈整齊擺放。（4）直接使用的食品及容器切勿接觸生水。（5）用過的器具要及時(shí)清洗干凈避免混用有雜味。（6）新舊配料不能添加一起。（7）先進(jìn)先出原則。

（8）每樣原料都要有試吃動(dòng)作。（9）配料冷藏封膜放入冰箱。（10）商品和用材不能過量。

（11）果糖機(jī)、開水機(jī)、封口機(jī)按規(guī)定時(shí)間清洗。（12）操作前要消毒，戴上手套。

雖然每天做著重復(fù)的事，但我從不覺得枯燥泛味，因?yàn)檫@不是一件可以隨便敷衍的事，每做的一件事情都可能會(huì)影響到廣大消費(fèi)者的健康安全，也關(guān)系到一個(gè)公司的信譽(yù)乃至整個(gè)中國(guó)的信譽(yù)，所以在工作中，每調(diào)一杯飲料我都不敢怠慢，做一個(gè)對(duì)工作認(rèn)真，細(xì)心、負(fù)責(zé)的員工。例如：個(gè)人衛(wèi)生不注意，不按配方調(diào)配每一杯飲料，操作不當(dāng)?shù)榷紝⒖赡軙?huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量問題。在這次實(shí)習(xí)中，不但鞏固加深了我所學(xué)的知識(shí)，更改變了我對(duì)事對(duì)人的態(tài)度，也讓我的生活習(xí)慣更有節(jié)奏和條理。

四、思想收獲

201*年12月4日，我懷著激動(dòng)的心情踏上了期待已久的頂崗實(shí)習(xí)之路，當(dāng)我那一刻起，我就知道我將經(jīng)歷一段特殊的不平凡的并且充滿收獲的人生旅程，那旅程必定在我的生命中寫下濃墨重彩的一筆，必定會(huì)在我的生命中留下絢爛多彩廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)

的回憶，并定會(huì)給我?guī)�來生命中無與倫比的財(cái)富。那時(shí)候?qū)ψ约旱奈磥沓錆M希望，希望在那里能大展拳腳，實(shí)現(xiàn)自己的抱負(fù)。那時(shí)候想的是多么多么的好啊，直到開始正式上班我才覺得我當(dāng)時(shí)是那么的幼稚，不可能你剛出來什么都沒有就讓你做好的崗位。

工作讓我明白每件事情，都是從基層做起的，而且必須用心去做。特調(diào)飲品看是一件簡(jiǎn)單而又普通的工作，但是對(duì)于調(diào)飲品的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是至關(guān)重要的。飲品的所有配方調(diào)料都是每位員工都要牢記清楚，不準(zhǔn)有一點(diǎn)的差錯(cuò)，調(diào)錯(cuò)一杯飲品將會(huì)影響整個(gè)公司的名聲和品牌。特調(diào)飲品所要求的每個(gè)調(diào)飲品的動(dòng)作都是要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的，否則將會(huì)影響飲品的口感，影響整個(gè)品牌。工作讓我知道即使到了工作崗位也要不斷學(xué)習(xí)各方面的知識(shí)，不能因?yàn)橛辛斯ぷ骶头潘勺约�，止步不前。要不斷給自己充電，所以我明確了自己的學(xué)習(xí)目的和努力的方向，堅(jiān)持學(xué)習(xí)課外知識(shí)，從而提高自己，同時(shí)有空閑時(shí)復(fù)習(xí)自己所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)，讓我對(duì)專業(yè)知識(shí)更加了解，不斷進(jìn)步，不被社會(huì)淘汰。工作期間也經(jīng)常與同學(xué)溝通，也許人都比較貪婪和感覺不公，剛開始聽到一些同學(xué)的怨言，也會(huì)感同身受，也會(huì)人云亦云。有時(shí)也會(huì)因?yàn)閯e人的工作比自己的好，機(jī)遇比自己好，而感到心里不平衡，悶悶不樂�？墒枪ぷ鞯倪^程，讓我明白，人不能好高騖遠(yuǎn)，要腳踏實(shí)地，要從自身的能力和素質(zhì)出發(fā)，要一顆平常心對(duì)待，坦然的面對(duì)，工作讓我學(xué)會(huì)了敢于面對(duì)，不再抱怨，而是加油、奮斗、努力！

每天工作八個(gè)小時(shí)，一個(gè)星期只能休息一天，工作不能帶一點(diǎn)個(gè)人情緒上班，時(shí)刻要保持自己的笑容。也許工作看似簡(jiǎn)單，實(shí)則不是，它需要耐心，用心去做。剛踏入社會(huì)的我，沒有了經(jīng)濟(jì)來源，面對(duì)的困難最基本的就是要保證自己的生存問題。因此盡管剛開始工作不是很適應(yīng)，遇到的困難不斷，但自己還是咬牙堅(jiān)持住了。讓我最難以忘懷的是上晚班，深夜頂刺骨的寒風(fēng)獨(dú)自騎著電車下班，雖然自己心中不免有些失落和想放棄，可是最終我選擇了坦然的面對(duì)。因?yàn)槿绻�不選擇面對(duì)那就要意味自己的生活無法繼續(xù)，另一份工作也許會(huì)更辛苦。是家人和朋友的支持與鼓勵(lì)讓我學(xué)會(huì)了坦然和堅(jiān)持，也不斷鼓勵(lì)自己，堅(jiān)信自己會(huì)成功。

開始了工作，要學(xué)習(xí)的東西不斷的增多。在店面工作，不僅要學(xué)習(xí)飲料的操作，還要學(xué)習(xí)收銀以及在店面發(fā)生的突發(fā)狀況如何去解決，怎樣去提高店面的業(yè)績(jī)，怎樣去做店面的宣傳，節(jié)日怎樣去促銷方案等等，所有的一系列問題都是要廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)

自己不斷去學(xué)習(xí)才能做得更好，才能讓自己不斷進(jìn)步。

五、結(jié)束語(yǔ)

在實(shí)踐中更加深刻地理解了以前沒有理解透徹的知識(shí).使我從稚嫩走向成熟；從猶豫走向果斷；從瞻前顧后走向干脆干練；由一個(gè)處世尚淺的少年變成了經(jīng)驗(yàn)豐富的“老者”。使得自己在不斷的提高與完善。雖然實(shí)習(xí)生活即將結(jié)束，但是它將成為我生命中美好的回憶，我深刻體會(huì)到，走出校門，只是萬里長(zhǎng)征的第一步，我在工作經(jīng)驗(yàn)，社會(huì)歷練，人際交往上體現(xiàn)出來的稚嫩，在這一次的實(shí)習(xí)中完全表露出來，而且我所缺乏的還不僅僅如此，所以在以后的生活和工作中，我要不斷的充實(shí)和豐富自己，不放棄任何能夠鍛煉自己的機(jī)會(huì)，通過這次實(shí)習(xí)我真正感覺到步入社會(huì)后我要學(xué)得的東西很多，差距還是有的，專業(yè)課知識(shí)的欠缺、動(dòng)手能力不足等等，我也知道這不是一天兩能夠?qū)W會(huì)的。

在這次實(shí)習(xí)中取得了一些成績(jī)，得到了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，但我深知千萬不能滿足現(xiàn)狀，這才是萬里長(zhǎng)征剛邁出第一步，我還要不斷努力，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，用于拼搏，爭(zhēng)取更大的進(jìn)步！在這段實(shí)習(xí)的日子里，我發(fā)現(xiàn)自己有很多不足之處，感到自己以前學(xué)習(xí)得不夠認(rèn)真、還是比較幼稚等一些問題，結(jié)束后一定要認(rèn)真總結(jié)為以后的學(xué)習(xí)和工作做一個(gè)系統(tǒng)而縝密的計(jì)劃和安排。

人們常說，大學(xué)是個(gè)象牙塔。確實(shí)，學(xué)校與職場(chǎng)、學(xué)習(xí)與工作、學(xué)生與員工之間存在著巨大的差異。在由學(xué)生轉(zhuǎn)變?yōu)槁殘?chǎng)的社會(huì)人的過程中，人們的觀點(diǎn)、行為方式、心理等方面都要做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。所以，不要老抱怨公司不愿招聘應(yīng)屆畢業(yè)生，有時(shí)候也得找找自己身上的問題。而這次實(shí)習(xí)提供了一個(gè)機(jī)會(huì)，讓我們接觸到真實(shí)的職場(chǎng)。有了實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)，以后畢業(yè)工作時(shí)就可以更快、更好地融入新的環(huán)境，完成學(xué)生向職場(chǎng)人士的轉(zhuǎn)換。

總之這半年的實(shí)習(xí)生活使我收獲了太多太多。使我從稚嫩走向成熟；從猶豫走向果斷；從瞻前顧后走向干脆干練；由一個(gè)處世尚淺的少女變成了經(jīng)驗(yàn)豐富的“老者”。使得自己在不斷的提高與完善。這些都為我今后的奮斗打下了廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)

堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

我相信，今后的實(shí)習(xí)過程中.無論碰到什么，我都會(huì)勇往直前，決不畏縮。我會(huì)勇敢地走下去，因?yàn)椴还苡性俣嗲G棘，前途都必將是光明的。

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廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)

一、前言

通過本次生產(chǎn)實(shí)習(xí)，我學(xué)到了很多在大學(xué)書本上不能學(xué)到的東西，雖然我了解到的只是糕點(diǎn)行業(yè)的皮毛的皮毛。世界在發(fā)展，別人在學(xué)習(xí)，如果我們一天不好好學(xué)習(xí)、也不去了解別人的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的話，我們就勢(shì)必會(huì)被這個(gè)社會(huì)淘汰；通過本次生產(chǎn)實(shí)習(xí)，我還意識(shí)到了我們?cè)诖髮W(xué)里所學(xué)理論知識(shí)的重要性，理論用來指導(dǎo)實(shí)踐，我還意識(shí)到實(shí)踐的重要性�！白x萬卷書不如行萬里路”，從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，才能真正學(xué)到屬于自己的東西。

二、企業(yè)概況

大潤(rùn)發(fā)（英文：RT-MART）是一家臺(tái)灣的大型連鎖量販店，成立于1996年，由潤(rùn)泰集團(tuán)總裁尹衍梁所創(chuàng)設(shè)。

由于臺(tái)灣的紡織產(chǎn)業(yè)到了1990年代面臨了人工成本高漲、海外低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的威脅，使紡織產(chǎn)業(yè)在臺(tái)灣逐漸步入夕陽(yáng)工業(yè)的命運(yùn)，而潤(rùn)泰集團(tuán)的主要企業(yè)潤(rùn)泰紡織也面臨相同的問題。所以，潤(rùn)泰集團(tuán)也開始尋求轉(zhuǎn)型，因而開始擴(kuò)大轉(zhuǎn)投資事業(yè)的范圍與規(guī)模，例如轉(zhuǎn)投資保險(xiǎn)、金融事業(yè)（如安泰人壽、永豐銀行等）及流通事業(yè)（如大潤(rùn)發(fā)）就是最好的例子。此外，隨著中國(guó)改革開放的腳步，大潤(rùn)發(fā)開始進(jìn)入大陸市場(chǎng)。目前大潤(rùn)發(fā)在臺(tái)灣有24個(gè)服務(wù)據(jù)點(diǎn)，在臺(tái)灣的主要對(duì)手為家樂福及愛買，在臺(tái)灣的發(fā)展規(guī)模僅次于家樂福。很多較高金額的商品可以用信用卡無利息的分期付款。

1997年，大潤(rùn)發(fā)在大陸成立「上海大潤(rùn)發(fā)有限公司」，截止到201*年1月14日，大潤(rùn)發(fā)的最新門店數(shù)是150家。201*年，中國(guó)大潤(rùn)發(fā)營(yíng)收335.46億元人民幣，年增率約31.04%，獲利10.42億人民幣，年增38.9%。201*年，中國(guó)大潤(rùn)發(fā)營(yíng)收為人民幣404.3169億元，單店業(yè)績(jī)3.36億，較去年同期成長(zhǎng)20.5%。201*年，營(yíng)收人民幣404億元(約合新臺(tái)幣1854.5億元)取代家樂福成為中國(guó)大陸零售百貨業(yè)冠軍。

大潤(rùn)發(fā)的股票目前在并沒有臺(tái)灣股票交易市場(chǎng)直接上市，而是由潤(rùn)泰集團(tuán)的子公司潤(rùn)泰紡織（后改名為潤(rùn)泰全球，持有中國(guó)大潤(rùn)發(fā)股權(quán)16.7%）、潤(rùn)泰建設(shè)（后改名為潤(rùn)泰創(chuàng)新，持有中國(guó)大潤(rùn)發(fā)股權(quán)10.85%）以及法國(guó)歐尚集團(tuán)（GroupeAuchanSA）持有67%股權(quán)。其中潤(rùn)泰紡織（后改名為潤(rùn)泰全球）因該公司的獲利有超過一半以上的獲利來自百貨貿(mào)易（當(dāng)然包括來自大潤(rùn)發(fā)的部份），因此，該公司申請(qǐng)改列股市的百貨類，并改名為潤(rùn)泰全球。

三、生產(chǎn)過程和生產(chǎn)技術(shù)總結(jié)（一）蛋糕按坯子分類：

1、海綿蛋糕（SpongeCake）主要是利用雞蛋打進(jìn)空氣，經(jīng)過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大

2、戚風(fēng)蛋糕（ChiffonCake）戚風(fēng)蛋糕是乳沫類和面糊類蛋糕改良綜合而成的。

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3、牛奶布丁蛋糕主要是采用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。

4、慕思蛋糕是用明膠凝聚乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。5、天使蛋糕（AngelFoodCake）屬于乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩并且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪兒的食物，故稱之為“天使蛋糕”。

6、芝士蛋糕（CheeseCake）主要是采用多量的乳酪做成的高級(jí)蛋糕。7、面糊類蛋糕（battertypecake）主要是采用大量的固體油脂，，故又稱油蛋糕。

（二）蛋糕的制作原理

將雞蛋攪打后，利用雞蛋蛋黃中卵磷脂的乳化作用和雞蛋蛋白質(zhì)的起泡性，吸入大量的空去，形成具有細(xì)小蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)，這些空氣在高溫或焙烤過程中，受熱膨脹，使蛋糕的體積增大，雞蛋蛋白質(zhì)一邊脹發(fā)，同時(shí)凝固，使蛋糕具有多孔海綿狀的疏松結(jié)構(gòu)雞蛋蛋白質(zhì)中還有大量賴氨酸，能與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋糕著色。

1、生產(chǎn)的原輔料

（1）面粉和淀粉。在蛋糕的生產(chǎn)中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否則，蛋糕不松軟而發(fā)硬。因此，用硬質(zhì)小麥所得的面粉不宜用于蛋糕的生產(chǎn)上，而用軟質(zhì)小麥所制得的面粉是蛋糕生產(chǎn)的適宜原料。在實(shí)際生產(chǎn)中，往往為了降低面筋蛋白質(zhì)的濃度，減少面筋的形成量，也加入一定量的淀粉做填充稀釋劑，淀粉用量一般占面粉的5-10%。

（2）糖。在蛋糕的生產(chǎn)中，糖主要起到甜味劑的作用，也能賦予蛋糕特殊的風(fēng)味。在焙烤蛋糕時(shí)，利用還原糖同雞蛋或面粉中氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋糕表面有金黃色。糖具有粘性，能夠保持氣泡。蛋糕中用糖采用砂糖，尤以面糖為好，在實(shí)際生產(chǎn)中也有使用飴糖和高果糖漿的。

（3）雞蛋。雞蛋是蛋糕的主要成分。生產(chǎn)蛋糕一般采用新鮮雞蛋，冰蛋或蛋粉氣泡性相對(duì)較差，不宜使用。另一方面，使用新鮮雞蛋shirt，一定注意衛(wèi)生，防止變質(zhì)的雞蛋和蛋殼外的臟物進(jìn)入蛋糊中，影響蛋糕質(zhì)量。

（4）疏松劑（泡打粉）。蛋糕中所加的疏松劑主要是化學(xué)疏松劑，如碳酸氫銨和碳酸氫鈉等。

配方、步驟：

面粉0.7kg、雞蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、油0.45kg.面粉：雞蛋：糖：油=1：1～1.2：0.7～0.8：0.2

流程：白糖→過篩----鮮雞蛋→去殼→打蛋機(jī)→拌面→上模→烘烤→出爐、刷油→成品

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操作要點(diǎn)

（1）打蛋打蛋主要是將雞蛋與糖放于一起充分?jǐn)嚧颍�是雞蛋脹發(fā)，盡量使之有大量空氣泡，同時(shí)使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫結(jié)構(gòu)。

程度：打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，且發(fā)乳白色，體積為原來的3倍左右。打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的比體積（蛋糕重量與體積之比）。

蛋糊的起泡性與持泡能力還與打蛋的溫度有關(guān)。打蛋時(shí)蛋糊溫度升高，則粘稠度下降，起泡性增加，易于起跑脹發(fā)，但持泡能力下降。一般在21攝氏度是，起泡能力和持泡性達(dá)到平衡。因此，冬季打蛋時(shí)，應(yīng)采取保暖措施，以保證蛋糊質(zhì)量。

在有時(shí)候生產(chǎn)蛋糕時(shí)，有時(shí)用蛋量比較少，蛋糊比較稠，則在打蛋時(shí)，可加入適量的水。因水無起泡性，一般在蛋糊快打好后再加入，否則雖有利于打蛋時(shí)起泡，但蛋糊持泡能力太差而影響蛋糕質(zhì)量。油脂是消泡劑，當(dāng)容器周圍殘留油脂時(shí)，雞蛋起泡性質(zhì)很差。因此，打蛋時(shí)容器一定要清潔。

（2）拌粉。將面粉、泡打粉加入蛋糊中。加粉時(shí)只能慢慢將面粉側(cè)入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可。若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動(dòng)，泡會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。

（3）裝模。為防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊應(yīng)立即裝模焙烤或蒸熟。對(duì)焙烤蛋糕來說要在模內(nèi)涂上一層植物油或豬油以防止粘模，在整個(gè)過程中不能用力撞擊蛋糊。加入模內(nèi)的蛋糊為模具的1／2即可

（4）焙烤。蛋糕烤爐的爐溫一般在180℃，10min；然后再220℃，10min。蛋糕烤熟程度可據(jù)蛋糕表面顏色深淺或蛋糕中心的蛋糊時(shí)否粘手為標(biāo)準(zhǔn)（可以用牙簽試一試），成熟的蛋糕表面一般為均勻的金黃色。若有像蛋糕糊一樣的乳白色，說明并未熟透。蛋糕中的蛋糊仍粘手，說明未烤熟，不黏手，則焙烤即可停止。

（三）蛋糕裱花

藝術(shù)蛋糕可大致歸納為三大表現(xiàn)方法，即具象表現(xiàn)、抽象表現(xiàn)、具象與抽象結(jié)合表現(xiàn)。

裱花蛋糕工藝流程

雞蛋、白糖一打蛋漿一調(diào)糊一烘焙一涂面一裱花一成品制作方法如下。

(1)打蛋漿、調(diào)糊到烘焙過程，均與清蛋糕的制作相同，只是制蛋糕坯子的蛋漿用量是面粉用量的2倍或更高，用糖量也稍低，烘焙的出爐溫度�？刂圃�

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200~C以下。糕坯的形狀有圓形、桃形、方形等，各種生日、喜慶蛋糕以圓形居多。

(2)糖膏或奶油膏制作。

(3)涂面涂面前在糕坯和切口處用噴水壺噴灑一次糖酒液，以增加香味和固結(jié)作用，然后用刀子挑上奶膏或糖膏往糕坯四周表面涂刮，刮膏時(shí)，要刮平整，厚薄均勻，向一個(gè)方向進(jìn)行，這有利于刮平而不起毛。糖酒液的制備是在1000mL水中，加0．5kg白糖，煮沸冷卻后，再酌量添加朗姆酒lOOmI．左右。(4)裱花西式蛋糕的裱花是一項(xiàng)重要工序和技藝，原料主要是奶油膏或糖膏，主要方法是擠注。主要工具是擠注器(俗稱“嘴子”)。學(xué)習(xí)裱花者應(yīng)有一定的美術(shù)和書法基礎(chǔ)，要求構(gòu)圖美觀大方，布局合理，形象生動(dòng)，色彩協(xié)調(diào)。

①裱花要領(lǐng)

A．準(zhǔn)備好合適的工具。a．買齊備各種裱花的嘴子；b．準(zhǔn)備韌性好的潔凈牛皮紙或者其他潔凈有韌性的防油紙；c．將紙卷成近似漏斗的圓錐形，尖端剪去一小孑L，將所需用嘴子從錐形袋內(nèi)裝入小孔處，至此，擠花的工具準(zhǔn)備工作基本完成。

B．掌握好嘴子的角度和高低。嘴子高低、傾斜角度關(guān)系到擠花的花卉圖案的質(zhì)量。嘴子低，擠出的花線粗扁，嘴子高擠出的花邊厚或尖。特別是對(duì)大蛋糕鎖邊，若傾角小、擠出的花邊瘦小，反之，擠出的花邊易脫落。

C．掌握好擠花的速度和用力的輕重。用力的輕重和擠花的速度與擠出的花卉圖案是否生動(dòng)美觀有重要關(guān)系。若什么情況都是平均用力，勻速前進(jìn)沒有輕重之別、快慢之分，則擠出的花卉圖案等會(huì)顯得呆板。

D．配色要協(xié)調(diào)、鮮艷、深淺相宜。西點(diǎn)在傳統(tǒng)上是以奶油、巧克力、蛋黃等本色為主的。總之，圖、字、花不但布局要協(xié)調(diào)，色彩也要協(xié)調(diào)，既要栩栩如生，又要避免過分仿真。做花蛋糕的葉子常配綠色，寫字常用紅色。E．圖案要適應(yīng)喜慶氣氛和顧客要求。節(jié)日、喜慶蛋糕，可擠鴛鴦戲水、龍鳳吉祥之類的圖案；壽辰蛋糕，可擠仙鶴、松柏、壽桃、壽仙之類的圖案。②裱花技術(shù)制作裱蛋糕花時(shí)，應(yīng)懂得涂料的軟硬性能。奶油膏、蛋白膏為軟性，裱軟性花。白帽膏、白馬膏為硬性，裱好花樣后，待其硬化。初學(xué)裱花者，應(yīng)學(xué)會(huì)擠以下花卉圖案。

A．拉坨此常為蛋糕鎖邊，用帶鋸齒的嘴子擠，用力和速度要均勻，擠出的花大小勻稱一致，花齒清楚、飽滿，立體感強(qiáng)。

B．圓圈用帶鋸齒嘴子擠，要求圓正，接口處沒有明顯的連接痕跡。C．條形要求擠拉得直而不彎曲，粗細(xì)勻稱協(xié)調(diào)，用圓嘴擠。

廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系頂崗實(shí)習(xí)總結(jié)

D．梗枝花梗、樹枝常調(diào)成咖啡色或墨綠色，用圓嘴擠，梗枝在基部一般要稍粗，大小、長(zhǎng)短、彎曲度自由選配，但要逼真一點(diǎn)。

E．葉片擠葉片常用V形葉嘴子，擠葉子的尖部要向上拉斷，大小、長(zhǎng)短自行掌握，只要協(xié)調(diào)、逼真即可，顏色常為翠綠色。

F．花最常見的花為玫瑰花和薔薇花，其擠法如下：用呈星月形的嘴子做裱帶，嘴子貼住鐵桿，一邊輕擠，一邊旋轉(zhuǎn)鐵桿，用涂料由里向外逐層裱制，花瓣向外翻，如此擠5～6瓣時(shí)，像一朵花就可以了。然后，用剪刀或鑷子輕夾住鐵桿，將鐵桿輕輕抽出，花則落在剪刀或鑷子上。

③黏附將制作好的花葉等黏附到蛋糕上。至于顏色，常是綠葉扶紅花，當(dāng)然也要根據(jù)所設(shè)計(jì)的花卉圖案的具體情況配置。

四、思想收獲

經(jīng)過這段時(shí)間在大潤(rùn)發(fā)購(gòu)物廣場(chǎng)的實(shí)習(xí)，我受益匪淺。在實(shí)習(xí)過程中，我可以感受到公司“以人為本”的管理思想，始終把顧客的需要放在第一位，這是作為一間公司逐漸形成了良好的企業(yè)文化，也就是說，公司已經(jīng)具備了足夠的親和力和一個(gè)良好的工作環(huán)境。在我的意識(shí)中，我覺得一個(gè)好的品牌首先是有好的質(zhì)量和信譽(yù)，其次就是有足夠大的知名度。我覺得做大牌，應(yīng)該把公司的整體形象給宣傳出去，讓這個(gè)品牌深入人心，不僅要利用傳統(tǒng)的廣告媒體，同時(shí)也要利用現(xiàn)代的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)。在這段實(shí)習(xí)的時(shí)間里，我學(xué)到了很多以前從未涉足的事物，如果不是公司給了我一次深刻的體現(xiàn)機(jī)會(huì)，可能我現(xiàn)在還只是一個(gè)只會(huì)拿書本的書生，缺少一定的動(dòng)手能力。因此，我對(duì)自己說，無論你拿著本書說的怎樣厲害都好，輪到你要實(shí)際操作的時(shí)候，你只能無奈地站在那里，“紙上談兵”在這個(gè)年代是行不通的。這同時(shí)又證明了要做好一份工作，不僅要了解相關(guān)的理論知識(shí)，還要了解實(shí)際操作。

通過這段時(shí)間的學(xué)習(xí)，從潛知到深知，漸漸的我喜歡上這個(gè)和我專業(yè)對(duì)口的糕點(diǎn)類專業(yè)，讓我深刻的體會(huì)到學(xué)習(xí)的過程是最美的，在整個(gè)實(shí)習(xí)過程中，我每天都有很多的新的體會(huì)，新的想法，想說的很多，我總結(jié)下來主要有以下幾點(diǎn)：

1、堅(jiān)持

我們不管到那家公司，一開始都不會(huì)立刻給工作我們做，一般都是先讓我們進(jìn)行短期的培訓(xùn)，時(shí)間短的要幾天，時(shí)間長(zhǎng)的要幾周，在這段時(shí)間里很多人會(huì)覺得很無聊，沒事可做，便產(chǎn)生離開的想法，在這個(gè)時(shí)候我們一定要堅(jiān)持，輕易放棄只會(huì)讓自己后悔。

2、多聽、多看、多想、多做、少說我們到公司工作以后，要知道自己能否勝任這份工作，關(guān)鍵是看你自己對(duì)待工作的態(tài)度，態(tài)度對(duì)了，即使自己以前沒學(xué)過的知識(shí)也可以在工作中逐漸的掌握。態(tài)度不好，就算自己有知識(shí)基礎(chǔ)也不會(huì)把工作做好，四多一少就是我的態(tài)度，我剛到這個(gè)崗位工作，不是很清楚公司的崗位制度�？山�(jīng)過工作過程中多看別人怎樣做，多聽別人怎樣說，多想自己應(yīng)該怎樣做，然后自己親自動(dòng)手去多做，終于

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在短短幾天里對(duì)工作有了一個(gè)較系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，慢慢的自己也可以完成相關(guān)的工作了，光用嘴巴去說是不行的，所以，我們今后不管干什么都要端正自己的態(tài)度，這樣才能把事情做好。

3、少埋怨

有的人會(huì)覺得公司這里不好那里不好，同事也不好相處工作也不如愿，經(jīng)常埋怨，這樣只會(huì)影響自己的工作情緒，不但做不好工作，還增加了自己的壓力，所以，我們應(yīng)該少埋怨，要看到公司好的一面，對(duì)存在的問題應(yīng)該想辦法去解決而不是去埋怨，這樣才能保持工作的激情。

4、虛心學(xué)習(xí)

在工作過程中，我們會(huì)碰到很多問題，有的是我們懂得的，也有很多是我們不懂的，不懂的東西我們要虛心向同事或領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)教，當(dāng)別人教我們知識(shí)的時(shí)候，我們也應(yīng)該虛心的接受，不要認(rèn)為自己懂得一點(diǎn)雞毛蒜皮就飄飄然。

5、錯(cuò)不可怕，就怕一錯(cuò)再錯(cuò)

每一個(gè)人都有犯錯(cuò)的時(shí)候，工作中第一次做錯(cuò)了不要緊，公司領(lǐng)導(dǎo)會(huì)糾正并原諒你，但下次你還在同一個(gè)問題上犯錯(cuò)誤，那你就享受不到第一次犯錯(cuò)時(shí)的待遇了。

經(jīng)過這次實(shí)習(xí)，我從中學(xué)到了很多課本沒有的東西，在就業(yè)心態(tài)上我也有很大改變，出到社會(huì)才知道我們?cè)趯W(xué)校里面學(xué)的東西很少，很多東西是我們到社會(huì)才接觸、才學(xué)習(xí)的。所以我現(xiàn)在不能再像以前那樣等待更好機(jī)會(huì)的到來，要建立起先就業(yè)再擇業(yè)的就業(yè)觀。應(yīng)盡快丟掉對(duì)學(xué)校的依賴心理，學(xué)會(huì)在社會(huì)上獨(dú)立，敢于參加與社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，敢于承受社會(huì)壓力，使自己能夠在社會(huì)上快速成長(zhǎng)。

五、結(jié)束語(yǔ)

千里之行，始于足下”，這短暫而又充實(shí)的實(shí)習(xí)，我認(rèn)為對(duì)我走向社會(huì)起到了一個(gè)橋梁的作用，過渡的作用，是人生的一段重要的經(jīng)歷，也是一個(gè)重要步驟，對(duì)將來走上工作崗位也有著很大幫助。在這次的實(shí)踐中所學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，這是我一生中的一筆寶貴財(cái)。

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