第一篇：酒店扭虧為盈策劃書

酒店扭虧為盈策劃書

策劃背景：

在國家“三打兩建”以及頒布禁酒令后，立足xx二十年ty酒店，開始喪失公務(wù)接待的獨(dú)特優(yōu)勢，并且，由于設(shè)備相對老化，服務(wù)質(zhì)量長期未有顯著提升，致使ktv、中餐及客房業(yè)務(wù)面臨強(qiáng)大的市場壓力。

策劃目的：

通過開拓客源、調(diào)整產(chǎn)品、節(jié)源增效這三大營銷手段，鞏固酒店品牌，拓展酒店新盈利點(diǎn)。

具體措施：

一、開拓客源方面：

1、向競爭對手要客源！

目前xx酒店的競爭對手，主要是xx酒店及新世界大酒店，這兩家酒店進(jìn)駐xx的時(shí)間雖然沒有xx酒店久，但其建筑規(guī)模、餐飲質(zhì)量、客房設(shè)計(jì)和ktv業(yè)務(wù)，走的都是中高端路線，給ty酒店形成了巨大的競爭壓力。

《鬼谷子》有云：逆取勁斷，勢如破竹。既然xx酒店、和新世界酒店所提供的產(chǎn)品，和xx酒店形成了市場競爭，那么也就是說：xx酒店和新世界酒店的顧客，其實(shí)也都是ty酒店的潛在顧客。xx酒店和新世界酒店所擁有的建筑規(guī)模優(yōu)勢、餐飲質(zhì)量優(yōu)勢、客房設(shè)計(jì)優(yōu)勢和ktv業(yè)務(wù)優(yōu)勢，ty酒店同樣具備！

所以，ty酒店可以在上述兩家酒店的正對面，尋租廣告位，揚(yáng)長避短，將自己的產(chǎn)品優(yōu)勢、價(jià)格優(yōu)勢和服務(wù)優(yōu)勢，以及對手的各項(xiàng)劣勢進(jìn)行藝術(shù)化對比。xx酒店和新世界大酒店的門前，車水馬龍，來來往往者多是高官、富翁、白領(lǐng)、公務(wù)員或官二代、富二代，這些人才是酒店的常客，這樣的地方，才是一打廣告就能立竿見影的地方。

2、向梁村、中洲要客源。

xx雖地處兩廣一湘交界處，但在貴廣鐵路未竣工前，它均距肇慶、廣州、梧州、賀州的兩個(gè)小時(shí)車程，始終是燕城難以突破的交通瓶頸、物流瓶頸與外來客流瓶頸。

另外，ty酒店經(jīng)過二十年的深耕細(xì)作，早已將自身口碑推銷至懷城各角落，在目前國內(nèi)經(jīng)濟(jì)低迷，國民消費(fèi)需求顯著下降的今天，如果ty酒店仍想僅憑懷城的老客戶來維系生存，其后果則會誠如《孫子兵法》中所說的：不能謀全局者，不能謀一隅；不能謀萬世者，不能謀一時(shí)。

放眼xx左近，唯有梁村、中洲二鎮(zhèn)，人口各達(dá)數(shù)十萬，內(nèi)擁鐵礦河沙之資源，外有僑胞巨賈之資助。所以，將ty酒店妞多、床大、服務(wù)好的客房優(yōu)勢，以及擺酒好吃又體面的婚宴、壽宴、滿月宴品牌宣傳到梁村、中洲，必將對ty酒店開拓客源大有裨益。

3、借雞下蛋，向選美活動要客源。

目前國內(nèi)有些酒店，雖然也面臨“三大兩建”、“禁酒令” 及市場競爭壓力，但它們始終能盈利運(yùn)轉(zhuǎn)，其原因歸結(jié)起來無非兩點(diǎn)：一、地處繁華都市，商務(wù)接待始終看漲；二、地處旅游景區(qū)，游客從來川流不息。而ty大酒店的情況，與上述這兩類酒店完全不同，xx方圓百里之內(nèi)，并沒有什么出名的旅游景點(diǎn)，且xx當(dāng)?shù)�，輕工業(yè)、重工業(yè)、服務(wù)業(yè)及高新產(chǎn)業(yè)均不發(fā)達(dá)，房地產(chǎn)業(yè)、金融業(yè)僅有雛形，大型民營企業(yè)鳳毛麟角，甚至由于產(chǎn)量過剩的原因，當(dāng)?shù)氐闹е�產(chǎn)業(yè)之一——鐵礦業(yè)，近兩年的市場業(yè)績來還大幅萎縮。

因此，在既沒有旅游景區(qū)也沒有商務(wù)接待，而且公務(wù)接待還飽受政策抑制的情況下，ty酒店要長期吸引客流，光靠好產(chǎn)品是不夠的！ty酒店需要一個(gè)噱頭，來承載穩(wěn)定客源的使命。

這個(gè)噱頭就是選美！

在中國，珠寶、香水以及名牌服飾的消費(fèi)靠女人，而買樓、買車以及吃喝嫖賭的消費(fèi)，則靠男人。因此，酒店如要穩(wěn)住自己的男顧客，不妨以“提升本土旅游市場，構(gòu)建精神文明xx”為理由，向當(dāng)?shù)芈糜尾块T、電視廣播部門，申請補(bǔ)貼資金舉辦一個(gè)燕城選美活動。

該活動要驚天動地地搞，把選美對象覆蓋到全xx18歲以上26歲以下的少女，光初期宣傳、報(bào)名工作就要搞他一個(gè)月，并充分利用微博、微信、q群、海報(bào)、報(bào)紙、噴畫等工具，把這個(gè)活動宣傳到整個(gè)xx雞飛狗跳，把冠軍的獎(jiǎng)金拉升至十萬級別，然后，分五個(gè)月，通過才藝比拼、泳池比基尼走秀、香閨實(shí)拍、電臺觀眾投票、“麻辣問答”之決賽悅景康城的環(huán)節(jié)，在ty大酒店宴會廳、泳池逐日、連貫、滾動地——專門選在吃飯的時(shí)間進(jìn)行此噱頭宣傳，借此吸引顧客、擴(kuò)大影響、娛樂全城，并順帶宣傳ty集團(tuán)旗下的悅景康城、步行街、小貸公司及超市。如果可以，這個(gè)活動，甚至要將宣傳面，覆蓋到全肇慶。

二、調(diào)整產(chǎn)品方面：

1、餐飲方面：

xx的餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)分成兩部分，一部分是酒店中餐及早晚茶市消費(fèi)，這個(gè)消費(fèi)群的主體是人到中年的成功人士；另一部分是西餐廳及大排檔消費(fèi)，這個(gè)消費(fèi)群主體是相對年輕的打工一族。

從目前的趨勢來看，西餐廳及大排檔消費(fèi)，具有出品時(shí)間短、成本低、味道好、價(jià)格不高、獲利穩(wěn)定、越來越受歡迎，且附帶有啤酒、飲料、雪糕、冷盤收益的特點(diǎn)，是三五朋友或情侶們在周末、節(jié)假日增進(jìn)感情所不可或缺的一種方式。因此，在公務(wù)接待與商務(wù)接待都每況愈下的今天，嘗試西餐經(jīng)營，將酒店餐飲定位由高端化轉(zhuǎn)變成親民化，是ty酒店明智的選擇。

2、ktv方面：

ty酒店的ktv設(shè)備，采購于十年前，如今已落后于競爭對手，因此，在硬件無法更換的前提下，酒店第一要引進(jìn)一些諸如跳舞機(jī)等電玩設(shè)備，將唱k與電玩融為一體，以吸引時(shí)尚潮女， 唱k的地方，有女人就一定會有男人，有男人就一定會有消費(fèi)額。

第二、因?yàn)闅W洲重大的足球比賽，經(jīng)常是在北京時(shí)間凌晨兩三點(diǎn)左右舉行的，所以ktv可以嘗試推出“嘉士伯足球之夜”服務(wù)項(xiàng)目，即，買一臺可移動的液晶電視放在ktv里邊，在有歐洲足球重要賽事的當(dāng)晚，開放給球迷集體圍觀，并提供嘉士伯、牛肉串等獲利較高的吃喝產(chǎn)品，利用深夜時(shí)間，創(chuàng)造k房盈利，并逐漸形成自己的球迷顧客。為此，酒店還可以適當(dāng)贊助下xx體育中心的足球比賽。

第三、提升靚女陪唱服務(wù)。所有陪唱的公主，一律要經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，把她們變成真正令男人神魂顛倒的公主，讓男人天天想找她們來唱k，而不是簡單的把她們培養(yǎng)成市儈的賺錢機(jī)器，讓男人新鮮勁一過厭惡她們。

3、客房方面：

由于酒店客房生意長期不錯(cuò)，因此在客房產(chǎn)品調(diào)整方面，我就只有一條意見：推出免費(fèi)的酒店旅客（比如青年男女微信+現(xiàn)實(shí)見面交友）互動節(jié)目，讓孤身入住酒店的旅客排遣寂寞，并從中感受到酒店的人性化服務(wù)特色。

三、節(jié)源增效方面：

1、通過縮減管理人員，借此提高基層員工工資，從而激發(fā)基層員工的服務(wù)熱情。

2、把不受客人歡迎的產(chǎn)品，全部刪除，以此節(jié)減運(yùn)營成本。

3、加快應(yīng)收賬款催收力度，以贏取資金的時(shí)間價(jià)值。

4、適當(dāng)放寬客人信用評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，放寬賒賬條件，并以這類應(yīng)收賬款申請金融機(jī)構(gòu)貸款。

5、注意：節(jié)源，不是要省下提升服務(wù)質(zhì)量的成本，那叫飲鴆止渴。增效，不是要把員工當(dāng)民工使用，那叫火上澆油。節(jié)能增效的真正涵義......以上省略一萬字。

第二篇：酒店扭虧為盈顧問

酒店扭虧為盈顧問

受托派出高級酒店管理專家和各經(jīng)營部門管理專家組成的管理班子，全面考評酒店的經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)，確保酒店資產(chǎn)的保值增值和經(jīng)營的良性運(yùn)轉(zhuǎn)，為業(yè)主培養(yǎng)一支職業(yè)化的員工隊(duì)伍，打造一座名牌酒店。負(fù)責(zé)組建精干實(shí)用管理機(jī)構(gòu)，合理定編定崗，科學(xué)用人，高效節(jié)支。負(fù)責(zé)結(jié)合酒店實(shí)際情況和市場情況制定經(jīng)營方案及經(jīng)營指標(biāo)，并貫徹實(shí)施。推行激勵(lì)機(jī)制，指導(dǎo)、督促現(xiàn)場管理，抓服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)服務(wù)特色。負(fù)責(zé)確定客源市場定位，采取有效措施，大力促銷，招攬客源，靈活經(jīng)營。負(fù)責(zé)有效控制成本，分解費(fèi)用指標(biāo)，節(jié)支降耗。督導(dǎo)酒店在運(yùn)轉(zhuǎn)中整改、完善、提高，保持良好經(jīng)營管理狀態(tài)，促使酒店進(jìn)入良性運(yùn)轉(zhuǎn)循環(huán)。

第三篇：優(yōu)化工藝扭虧為盈

優(yōu)化工藝扭虧為盈

長韶婁項(xiàng)目部團(tuán)員青年節(jié)約材料有新招，通過向有豐富施工經(jīng)驗(yàn)的施工人員學(xué)習(xí)取經(jīng)，優(yōu)化施工工藝，成功的扭轉(zhuǎn)了材料超耗的問題，為項(xiàng)目部節(jié)約了成本。

前期由于施工作業(yè)隊(duì)伍經(jīng)驗(yàn)不足，我項(xiàng)目部先施工的k86+640涵洞防水層材料出現(xiàn)嚴(yán)重超耗。針對這一情況，項(xiàng)目部團(tuán)支部委員組織團(tuán)員青年主動向項(xiàng)目部其他工區(qū)取經(jīng)學(xué)習(xí)，通過與其他工區(qū)的技術(shù)員及現(xiàn)場施工人員學(xué)習(xí)交流，并深入涵洞施工現(xiàn)場觀摩學(xué)習(xí)。在現(xiàn)場施工人員的指導(dǎo)下調(diào)整了防水瀝青、柴油、機(jī)油的配比，并將用刷子涂抹，改成滾軸式涂抹，減少了材料的浪費(fèi)，優(yōu)化了防水層施工工藝，成功的掌握了涵洞防水層的施工要領(lǐng)。

在其后的k86+470涵洞、k86+951涵洞及k86+805涵洞的防水層施工過程，項(xiàng)目部團(tuán)員青年主動進(jìn)入施工現(xiàn)場指導(dǎo)施工作業(yè)隊(duì)伍進(jìn)行施工，通過成功的運(yùn)用這一經(jīng)驗(yàn)，不僅扭轉(zhuǎn)了之前防水材料的虧損，還使項(xiàng)目部所承建的涵洞的防水材料在總體上實(shí)現(xiàn)了節(jié)約。同時(shí)也使防水層的施工更加簡便快捷，且達(dá)到了良好的防水效果。得到了監(jiān)理、業(yè)主單位的一致好評。

第四篇：波導(dǎo)扭虧為盈

波導(dǎo)稱將扭虧為盈 兩位創(chuàng)業(yè)元老離職

201*-04-27 09:18:47來源: 第一財(cái)經(jīng)日報(bào) 作者: 孫燕飚 跟貼1條

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國產(chǎn)手機(jī)老大波導(dǎo)在報(bào)出4.7億元巨虧的8天后，就開始用利好消息來刺激股市。

昨日，寧波波導(dǎo)股份有限公司(下稱“波導(dǎo)”)公告稱，由于公司產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整初見成效，新產(chǎn)品毛利水平較去年有所提高，期間費(fèi)用得到比較有效的控制，預(yù)計(jì)公司201*年上半年將會扭虧為盈。與此同時(shí)，波導(dǎo)高層架構(gòu)也出現(xiàn)變化，兩位創(chuàng)業(yè)元老徐錫廣和蒲杰雙雙辭去公司副總經(jīng)理一職，公司副總工程師張樟鉉升任公司副總經(jīng)理。

多位資深分析師都指出，波導(dǎo)此舉有可能與入股南汽新雅途有關(guān)，利用利好消息來刺激股市。不過，這一利好消息似乎并沒有迅速得到市場認(rèn)可，昨日波導(dǎo)開盤3.83元，收盤3.61元，下挫3.73%。

易觀國際分析師林娟表示，波導(dǎo)上半年盈利是有可能的，盈利的基礎(chǔ)應(yīng)該是來自成本的下降，而不是銷量的上升。根據(jù)易觀國際的數(shù)據(jù)顯示，今年第一季度國產(chǎn)手機(jī)整體市場份額比去年第四季度略微上揚(yáng)，波導(dǎo)市場份額沒有提升。

控制成本存在隱患

“過去的手機(jī)配件和主板并不通用，如果出現(xiàn)滯銷機(jī)機(jī)型，就很容易導(dǎo)致庫存，這也是201*年虧損的其中一個(gè)原因�！币晃徊▽�(dǎo)的中層人士透露，從去年下半年開始，公司一直在調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，現(xiàn)在的所有手機(jī)配件和主板都是通用的，如果新推出的機(jī)型不對路，完全可以換一個(gè)外殼或者增減某些功能再推，大大降低了采購成本和庫存風(fēng)險(xiǎn)。該人士稱，這種調(diào)整的效果在今年春節(jié)后就體現(xiàn)出來。

據(jù)了解，波導(dǎo)手機(jī)目前主要采用基于聯(lián)發(fā)科技芯片的整體解決方案，這種解決方案優(yōu)點(diǎn)是比較靈活，一個(gè)開發(fā)平臺可能生產(chǎn)出一系列的手機(jī)新品，目前聯(lián)想、康佳、夏新等廠家的音樂手機(jī)都采用這種方案。

國產(chǎn)手機(jī)轉(zhuǎn)機(jī)未到

tcl通訊同樣對記者表示第一季度也會盈利�！肮烙�(jì)tcl通訊今年第一季度也是盈利的。主要得益于海外市場的上升和國內(nèi)成本的下降�！币晃籺cl通訊中高層表示，目前tcl手機(jī)在國內(nèi)的銷量和份額可能還會有所下降，但公司經(jīng)過梳理后，國內(nèi)管理團(tuán)隊(duì)趨于穩(wěn)定，庫存也恢復(fù)到良性。

在渠道策略上，一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士透露，波導(dǎo)已經(jīng)精減了四、五級城市渠道人員，避免與“黑手機(jī)”正面沖突；而tcl手機(jī)對渠道已經(jīng)采用了“限時(shí)價(jià)�！闭�策，來提升新品銷量和資金的周轉(zhuǎn)速度。

盡管如此，“國產(chǎn)手機(jī)的轉(zhuǎn)機(jī)并沒有出現(xiàn)。201*年國內(nèi)的手機(jī)品牌的集中度會更高，以諾基亞、摩托羅拉為代表的第一梯隊(duì)還將進(jìn)一步拉大與國產(chǎn)手機(jī)為代表的第二梯隊(duì)的距離�！绷志瓯硎尽�

第五篇：火鍋店扭虧為盈案例

火鍋店扭虧為盈案例

坐診專家：許仁杰

患者：北京市贛鄉(xiāng)情火鍋

籍貫：北京市

年齡：2個(gè)月

體態(tài)：201*平方米

醫(yī)生：許仁杰

北京風(fēng)云餐飲職業(yè)經(jīng)理論壇常務(wù)理事、北京市贛鄉(xiāng)情火鍋營運(yùn)經(jīng)理，曾任職石家莊市新東方商務(wù)酒店餐飲總監(jiān)、北京秀蘭餐飲管理公司常務(wù)副總、北京剛記海鮮長春地區(qū)營運(yùn)總經(jīng)理，擅長經(jīng)營管理、企業(yè)文化建設(shè)與金牌服務(wù)培訓(xùn)、營銷策劃。

背景

贛鄉(xiāng)情火鍋位于北京市朝陽區(qū)，經(jīng)營特色火鍋，開業(yè)初期的活動吸引很多顧客前來就餐，但因其定位問(請勿抄襲m.seogis.com)題、缺乏整體營銷方案、內(nèi)部管理問題等導(dǎo)致人氣不高，加之內(nèi)部開銷過大，企業(yè)出現(xiàn)虧損狀況。癥狀

1.市場定位出現(xiàn)偏差，缺乏科學(xué)、準(zhǔn)確的市場調(diào)研；

2.人氣時(shí)好時(shí)壞，開業(yè)兩個(gè)多月來財(cái)務(wù)一直處于虧損狀態(tài)；

3.開業(yè)之初的優(yōu)惠活動力度大、時(shí)間短，活動帶來人氣后就將活動停止，顧客無法接受價(jià)位驟高而流失；

4.菜品出品不夠穩(wěn)定，缺乏標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)成本過高。

診斷

我年初加入這家以云南為特色的火鍋餐飲企業(yè)，開業(yè)兩個(gè)多月來，生意一直不溫不火。財(cái)務(wù)一直處于虧損狀態(tài)，赤字高達(dá)20多萬。我對該店觀察分析后發(fā)現(xiàn)：

一、市場定位出現(xiàn)偏差，沒有做出科學(xué)準(zhǔn)確的市場調(diào)研，沒有正確了解目標(biāo)市場對性價(jià)比（環(huán)境、味道、服務(wù)和價(jià)位等要素）的真實(shí)要求，而只憑感覺做出了錯(cuò)誤的判斷。

市場定位不準(zhǔn)的情況表現(xiàn)為：顧客對味道、環(huán)境、服務(wù)都很認(rèn)可，但是定的價(jià)格超出了目標(biāo)市場消費(fèi)者的心理承受價(jià)位—人均消費(fèi)90元以上，而目標(biāo)消費(fèi)者能接受的價(jià)位是60-70元（我通過半個(gè)月的內(nèi)外部調(diào)研所得）。所以生意一直時(shí)好時(shí)壞。并且，企業(yè)的現(xiàn)狀是房租高、人員工資高，費(fèi)用也高，座位相對少，因此，只有提高翻臺率才能確保營業(yè)額的提升。

二、開業(yè)之初的優(yōu)惠活動力度大、短暫，很多優(yōu)惠措施幾天或半個(gè)月就結(jié)束了，客人由低消費(fèi)（人均60-70元）一下子提升到了中高消費(fèi)（90元以上），心理上無法接受。

我來這之前也存在這種情況：起初做了一個(gè)除鍋底小料外打6.8折的活動，效果也不錯(cuò)，人氣很旺�？赡芾习逭J(rèn)為生意已經(jīng)這么好了，活動沒有必要再搞下去了，就戛然而止，生意馬上就冷清了—造成了人氣與消費(fèi)者心理的“硬著陸”。

其實(shí)，出現(xiàn)這種情況的主要原因是他們不知道人均消費(fèi)的虛高和顧客無法長期接受這個(gè)高價(jià)位的事實(shí)。所以沒有采取正確的由低消費(fèi)

到適度中高消費(fèi)的過渡策略，使消費(fèi)者心理實(shí)現(xiàn)“軟著陸”，因此給企業(yè)與顧客之間的關(guān)系造成了“硬傷”。

三、菜品沒有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化與分類，導(dǎo)致很多外地空運(yùn)過來的原材料變質(zhì)，使出品成本急劇上升；缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致味道、分量、質(zhì)量都出現(xiàn)不穩(wěn)定的狀況；所有原材料都用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致進(jìn)貨成本增高。

產(chǎn)品沒有主次之分，導(dǎo)致員工對核心產(chǎn)品概念模糊不清；對所有品種的進(jìn)貨和驗(yàn)收都是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)；口味不穩(wěn)定，主要表現(xiàn)在核心產(chǎn)品上—贛家酸湯鍋，它的酸度總是穩(wěn)定不了，要么過酸，要么酸度不夠。因缺乏標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致分量也不穩(wěn)定—時(shí)多時(shí)少。

處方

一、將企業(yè)重新進(jìn)行市場定位：該店處在很多寫字樓和一所大學(xué)附近，來就餐的顧客多以院校師生和白領(lǐng)為主；通過顧客調(diào)查單發(fā)現(xiàn)，很多人還是愿意來就餐的，但普遍反映價(jià)格太高，從而影響了客流量的穩(wěn)定性。以前店里的目標(biāo)客戶群是以白領(lǐng)階層為主，現(xiàn)在改成以周邊消費(fèi)為主，白領(lǐng)階層為輔，人均消費(fèi)定在60-70元。

策劃系列營銷活動，力度由大到小，同時(shí)逐步降低部分菜品價(jià)格，讓消費(fèi)價(jià)格逐步恢復(fù)到合理（企業(yè)和顧客都能接受的價(jià)位）。

營銷系列活動：第一階段，吃100返100代金券（鍋底小料除外，滿100返100代金券）。活動第一個(gè)月代金券回收率達(dá)到85%，代金券流失率僅僅15%（說明活動效果明顯）。實(shí)際全單打了7.6折，實(shí)際人均消費(fèi)69元，凈營業(yè)額比活動前一個(gè)月增加40萬元，加上收回

的代金券部分營業(yè)額增加83萬多元；第二階段，吃100返50元代金券（同時(shí)對部分菜品的價(jià)格進(jìn)行下調(diào)，對大部分菜品的分量適度上調(diào)，進(jìn)而提高整體性價(jià)比）；第三階段，吃100返30代金券。

二、除此之外，將網(wǎng)絡(luò)營銷也納入進(jìn)來。雖然以前也有或多或少的網(wǎng)絡(luò)宣傳，但沒有實(shí)施規(guī)劃和統(tǒng)一。我將幾大“吃”網(wǎng)進(jìn)行數(shù)據(jù)對比分析，再把網(wǎng)絡(luò)宣傳帶來的顧客進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，重新規(guī)劃出網(wǎng)絡(luò)宣傳的力度與時(shí)間，讓其貫穿整個(gè)活動期，并穿插北京晚報(bào)廣告進(jìn)行彌補(bǔ)。

三、以菜品的重要性進(jìn)行三個(gè)等級的a、b、c分類：突出具有企業(yè)核心競爭力的a類產(chǎn)品（如酸湯鍋等獨(dú)家產(chǎn)品），對其原材料的采購標(biāo)準(zhǔn)、制作流程和出品標(biāo)準(zhǔn)都做了嚴(yán)格的制定，確保a類的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；b類作為大多火鍋店都有的、可比性比較強(qiáng)的價(jià)格稍微偏高的菜品，如牛羊肉類的，采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)比a類稍微降低一點(diǎn)，但分量要足；c類菜品是很普通的價(jià)格最低的菜品，如蔬菜類。如果想把所有的菜品都做得很好，那不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槠髽I(yè)的財(cái)力、物力、場地、精力等等都無法做到，所以只有把更多的精力投入到最具競爭力的菜品上去才會有更大的收益。

分量不穩(wěn)定解決的辦法相對簡單：制定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格訓(xùn)練，技能比賽等等，很快得到解決。

針對菜品變質(zhì)的情況改進(jìn)方法如下：根據(jù)每天的銷售量確定從云南空運(yùn)的發(fā)貨量，每次少進(jìn)，勤進(jìn)；砧板檔口必須根據(jù)上菜口的銷售量的要求加工備貨，不能圖省事就一次大量加工。對于需要冷水浸泡的原材料（如豆腐）由原來一天換一次水改為一小時(shí)一換水，從而保

證其新鮮度和口感。

收效

一、以前顧客普遍反映菜量太小，經(jīng)過調(diào)整，我將一些高毛利、顧客點(diǎn)擊率高的菜品如牛羊肉、青菜、土豆等菜量加大。果然，顧客調(diào)查單上滿意度逐漸增加，且回頭率也在增加，營業(yè)額逐步得到提高。

二、通過營銷系列活動的策劃實(shí)施，在第一階段就取得了很不錯(cuò)的效果—人氣提升，出現(xiàn)排隊(duì)等座現(xiàn)象；毛利率由原來的68%提升至74%由于上座率迅速增加，翻臺率增加，再加上季節(jié)原因，所以毛利不降反升；營業(yè)額由55萬提升到95萬；財(cái)務(wù)由虧損20多萬到盈利19多萬元。

三、經(jīng)過一段時(shí)間的培訓(xùn)和灌輸，前后所有部門的員工都能用a、

b、c去區(qū)分店內(nèi)的招牌菜，工作也有了側(cè)重點(diǎn)。菜品變質(zhì)倒掉的現(xiàn)象減少了，成本也下來了，顧客也普遍反映菜量有所增加；酒店的整體毛利沒有受影響，反而因翻臺率大大增加而提升了毛利。

到第三個(gè)月時(shí)，該店進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段，月平均流水持續(xù)在85-90萬元，最高峰達(dá)100多萬元。

經(jīng)營問題|火鍋店管理

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