報(bào)刊上談吃的文字很多，也從來(lái)不嫌多。中國(guó)人好吃，我覺(jué)得是值得驕傲的，因?yàn)槭且环N最基本的生活藝術(shù)。如插花與室內(nèi)裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事�！懊褚允碁樘臁�，但看大餅油條的一精一致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳人，但是南宋才有油條，因?yàn)楫?dāng)時(shí)對(duì)一奸一相秦接的民憤，叫“油炸檢”，至少江南還有這名稱。我進(jìn)的學(xué)校，宿舍里走私販賣點(diǎn)心與花生米的老女傭叫油條“油炸燴”，我還以為是“油炸鬼”――吳語(yǔ)“檢”讀作“鬼”。大餅油條同吃，由于甜咸與質(zhì)地厚韌脆薄的對(duì)照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國(guó)人自己發(fā)明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因?yàn)樗�里面的空氣也是不可少的成分之一�?/p>

　　周作人寫(xiě)散文喜歡談吃，為自己辯護(hù)說(shuō)：“飲食男一女，人之大欲存焉”，但是男一女之事到處都是一樣，沒(méi)什么可說(shuō)的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過(guò)他寫(xiě)來(lái)寫(xiě)去都是他故鄉(xiāng)紹興的幾樣最節(jié)儉清淡的菜，除了當(dāng)?shù)爻龉S，似乎也沒(méi)什么特色。炒冷飯的次數(shù)多了，未免使人感到厭倦。

　　一樣懷舊，由不同的作者寫(xiě)來(lái)，就有興趣，大都有一個(gè)城市的特殊情調(diào)，或是濃厚的鄉(xiāng)土氣息，即使是連糯米或紅棗都沒(méi)有的窮鄉(xiāng)僻壤，要用代用品，不見(jiàn)得怎么好吃，而由于懷鄉(xiāng)癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品也都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經(jīng)吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當(dāng)?shù)卮蟾乓步^跡了，當(dāng)然更是史料。不過(guò)給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫(huà)餅充饑之感。尤其是身在海外的人。我們中國(guó)人享慣口福，除了本士都是中國(guó)人的災(zāi)區(qū)。――當(dāng)然也不必慘到這樣。西諺有云：“二鳥(niǎo)在林中不如一鳥(niǎo)在手�！毕日剺�(shù)叢中碉瞅的二鳥(niǎo)，雖然驚鴻一瞥，已經(jīng)消逝了。

　　我姑姑有一次想吃“粘粘轉(zhuǎn)”，是從前田上來(lái)人帶來(lái)的青色的麥粒，還沒(méi)熟。我太五谷不分，無(wú)法想象，只聯(lián)想到“青禾”，王安石的新政之一，講《綱鑒易知錄》的老先生沉著臉在句旁連點(diǎn)一串點(diǎn)子，因?yàn)閿_民。總是捐稅了――還是貸款？我一想起來(lái)就腦子里一片混亂，我始姑的話根本沒(méi)聽(tīng)清楚，只聽(tīng)見(jiàn)下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點(diǎn)子團(tuán)團(tuán)急轉(zhuǎn)――因此叫“粘粘(拈拈？年年？)轉(zhuǎn)”，吃起來(lái)有一股清香。

　　自從我小時(shí)候，田上帶來(lái)的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概干焙過(guò)的，用滾水加糖調(diào)成稠糊，有一種焦香，遠(yuǎn)勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘轉(zhuǎn)”的田地也不知是賣了還是分家沒(méi)分到，還是這樣?xùn)|西已經(jīng)失傳了。田地大概都在安徽，我只知道有的在無(wú)為洲，這富于哲學(xué)意昧與詩(shī)意的地名容易記。大麥面子此后也從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)。

　　韓戰(zhàn)的中共宣傳報(bào)導(dǎo)，寫(xiě)士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋里撈一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水沖了吃的。炒米也就是美國(guó)五花八門(mén)的“早餐五谷”中的“吹漲米”(puffedrice)，盡管制法不同。“早餐五谷”只要加牛一奶一，比煮麥片簡(jiǎn)便，又適合西方人喝冷牛一奶一的習(xí)慣，所以成為最大的工業(yè)之一。我們的炒米與大麥面子――“炒面”沒(méi)吃過(guò)不敢說(shuō)――聽(tīng)其自生自滅，實(shí)在可惜。

　　第一次看見(jiàn)大張的紫菜，打開(kāi)來(lái)約有三尺見(jiàn)方，一幅脆薄細(xì)致的深紫的紙，有點(diǎn)發(fā)亮，像有大一波紋暗花的絲綢，微有折痕，我驚喜得叫出聲來(lái)，覺(jué)得是中國(guó)人的杰作之一。紫菜湯含碘質(zhì)，于人體有益，又是最簡(jiǎn)便的速食，不過(guò)近年來(lái)似乎不大有人吃了。

　　聽(tīng)見(jiàn)我姑姑說(shuō)：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個(gè)吃�！庇H戚與傭仆都稱李鴻章的長(zhǎng)媳“相府老太太”或是“二老太太”――大房是過(guò)繼的侄子李經(jīng)勞�！度辶滞馐贰肺叶嗄隂](méi)看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實(shí)，是近代江南華中最常見(jiàn)的菜，當(dāng)然對(duì)胃口，不像《金瓶梅》里潘金蓮能用“一根柴火就煙得稀爛”的豬頭，時(shí)代上相隔不遠(yuǎn)，而有原始的恐怖感。

　　《紅樓夢(mèng)》上的食物的一個(gè)特點(diǎn)是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是臆臘――醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當(dāng)初似乎烹調(diào)常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點(diǎn)心�！秲号�英雄傳》里聘禮有一只鵝。伶舅太太認(rèn)為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說(shuō)是古禮“奠雁(野鵝)”――當(dāng)然是上古的男子打獵打了雁來(lái)奉獻(xiàn)給女方求婚�？磥�(lái)《紅樓夢(mèng)》里的鵝肉鵝油還是古代的遺風(fēng)�！督鹌棵贰�、《水濟(jì)》里不吃鵝，想必因?yàn)槭潜狈�，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習(xí)俗沒(méi)有保存下來(lái)。江南水鄉(xiāng)養(yǎng)鵝鴨也更多。

　　西方現(xiàn)在只吃鵝肝香腸，過(guò)去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。圣誕大餐的烤鵝，自十九世紀(jì)起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。我在中學(xué)宿舍里吃過(guò)榨菜鵝蛋花湯，因?yàn)轾Z蛋大，比較便宜。仿佛有點(diǎn)腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學(xué)宿舍里又吃過(guò)一次蛋粉制的炒蛋，有點(diǎn)像棉絮似的松散，而又有點(diǎn)粘搭搭的滯重，此外也并沒(méi)有異昧。最近讀喬，索倫梯諾(Sorrentino)的自傳，是個(gè)紐約貧民區(qū)的不良少年改侮讀書(shū)，后來(lái)做了法官。他在獄中食堂里吃蛋粉炒蛋，無(wú)法下咽，獄卒一逼一他吃，他嘔吐被毆打。我覺(jué)得這一精一壯小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說(shuō)“有藥味，怪味道”。家里人都說(shuō)沒(méi)什么。我母親不放心，叫人去問(wèn)廚子一聲，廚子說(shuō)這只雞是兩三天前買(mǎi)來(lái)養(yǎng)在院子里，看它垂頭喪氣的仿佛有病，給它吃了“二天油”，像萬(wàn)金油、玉樹(shù)神油一類的油膏。我母親沒(méi)說(shuō)什么。我把臉埋在飯碗里扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來(lái)最大的光榮。

　　小時(shí)候在天津常吃鴨舌小蘿卜湯，學(xué)會(huì)了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一一抽一抽一出來(lái)，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來(lái)，鴨子真是長(zhǎng)舌婦，怪不得它們?nèi)税�聲高，“咖咖咖咖”叫得那么響。湯里的鴨舌頭談白色，非常清腆嫩滑。到了上海就沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣菜。

　　南來(lái)后也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)燒鴨湯――買(mǎi)現(xiàn)成的燒鴨鍛湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是一乳一鴨還是燒烤過(guò)程中縮小的，赭黃的皺皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊圖案。這皮尤其好吃，整個(gè)是個(gè)洗盡油脂，消瘦凈化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過(guò)是一例。

　　在北方常吃的還有腰子湯，一副腰子與里脊肉小蘿卜同煮。里脊肉女傭們又稱“腰梅肉”，大概是南京話，我一直不懂為什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是語(yǔ)言上的神來(lái)之筆。

　　我進(jìn)中學(xué)前，有一次鋼琴教師在她家里開(kāi)音樂(lè)會(huì)，都是她的學(xué)生演奏，七大八小，如介紹我去的我的一個(gè)表姑，不是老小一姐也已經(jīng)是半老小一姐，彈得也夠資格自租會(huì)堂表演，上報(bào)揚(yáng)名了。交給我彈的一支，拍子又慢，又沒(méi)有曲調(diào)可言，又不踩腳踏，顯得稚氣，音符宇字分明的四平調(diào)，非常不討好。彈完了沒(méi)什么人拍手，但是我看見(jiàn)那白俄女教師略點(diǎn)了點(diǎn)頭，才放了心。散了會(huì)她招待吃點(diǎn)心，一榴低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤(pán)碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包一皮子，仿佛有蒸有煎有眾有烤，五花八門(mén)也不好意思細(xì)看。她拉著我過(guò)去的時(shí)候，也許我緊張過(guò)度之后感到委屈，犯起別扭勁來(lái)，走過(guò)每一碟都笑笑說(shuō)：“不吃了，謝謝�！彼�呻一吟著睜大了藍(lán)眼睛表示駭異與失望，一個(gè)金發(fā)的環(huán)肥徐一娘一，幾乎完全不會(huì)說(shuō)英語(yǔ)。像默片亥演員一樣用夸張的表情來(lái)補(bǔ)助。

　　幾年后我看魯迅譯的果戈里的《死魂靈》，書(shū)中大量收購(gòu)已死農(nóng)級(jí)名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的各種魚(yú)餡包一皮子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說(shuō)《包一皮子》，寫(xiě)俄國(guó)革命后一個(gè)破落戶小一姐在宴會(huì)中一面賣弄風(fēng)情說(shuō)著應(yīng)酬話，一面猛吃包一皮子。近年來(lái)到蘇聯(lián)去的游客，吃的都是例有的香腸魚(yú)子醬等，正餐似也沒(méi)有什么特色。蘇俄樣樣缺貨，人到處奔走“覓食”排隊(duì)，不見(jiàn)得有這閑心去做這些費(fèi)工夫的面食了。

　　離我學(xué)校不遠(yuǎn)，兆豐公園對(duì)過(guò)有一家俄國(guó)面包一皮店老大昌(Tchakalian)，各色小面包一皮中有一種特別小些，半球型，上面略有點(diǎn)酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點(diǎn)一乳一酪，微咸，與不大甜的面包一皮同吃，微妙可口。在美國(guó)聽(tīng)見(jiàn)“熱十字小面包一皮”(hotcrossbun)這名詞，還以為也許就是這種十字面包一皮。后來(lái)見(jiàn)到了，原來(lái)就是粗糙的小圓面包一皮上用白糖劃了個(gè)細(xì)小的十字，即使初出爐也不是香諄諄。

　　老大昌還有一種肉餡煎餅叫匹若嘰(pierogie)，老金黃色，疲一軟作布袋形。我因?yàn)槭怯图宓牟灰紫�化沒(méi)買(mǎi)。多年后在日本到一家土耳其人家吃飯，倒吃到他們自制的匹若嘰，非常好。土耳其在東羅馬時(shí)代與俄國(guó)同屬希臘正教，本來(lái)文化上有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

　　六0年間回香港，忽然在一條僻靜的橫街上看見(jiàn)一個(gè)招牌上赫然大書(shū)Tchaka-lian，沒(méi)有中文店名。我驚喜交集，走過(guò)去卻見(jiàn)西曬的櫥窗里空空如也，當(dāng)然太熱了不能擱東西，但是里面的玻璃柜臺(tái)里也只有寥寥幾只兩頭尖的面包一皮與扁圓的俄國(guó)黑面包一皮。店伙與從前的老大昌一樣，都是本地華人。我買(mǎi)了一只俄國(guó)黑面包一皮，至少是他們自己的東西，總錯(cuò)不了�；厝グl(fā)現(xiàn)陳得其硬如鐵，像塊大圓石頭，切都切不動(dòng)，使我想起《笑林廣記》里(是煮石療譏的苦行僧？)“燒也燒不爛，煮也煮不爛，急得小和尚一頭汗�！焙萌菀灼书_(kāi)了，里面有一根五六寸長(zhǎng)的淡黃色直頭發(fā)，顯然是一名青壯年斯拉夫男子手制，驗(yàn)明正身無(wú)誤，不過(guò)已經(jīng)桔逾淮而為積了。

　　香港中環(huán)近天星碼頭有一家青島咖啡館，我進(jìn)大學(xué)的時(shí)候每次上城都去買(mǎi)半打“司空”(scone)，一種三角形小扁面包一皮――源出中期英語(yǔ)schoonbrot

　　，第二字略去，意即一精一致的面包一皮。司空也是蘇格蘭的一個(gè)地名，不知道是否因這土特產(chǎn)而得名。蘇格蘭國(guó)王加冕坐在“司空之石”上，現(xiàn)在這塊石頭搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。蘇格蘭出威士忌酒，也是飲食上有天才的民族。他們有一樣菜傳為笑一柄一，haggis，羊肚子里煮切碎的羊心肝與羊油麥片，但是那也許是因?yàn)槲鞣綄?duì)于吃內(nèi)臟有偏見(jiàn)。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國(guó)，該是一味經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的好萊。不知道比竇娥的羊肚湯如何？

　　這“司空”的確名下無(wú)虛，比蛋糕都細(xì)潤(rùn)，面粉顆粒小些，吃著更“面”些，但是輕清而不甜膩。美國(guó)就買(mǎi)不到。上次回香港去，還好，青島咖啡館還在，那低矮的小樓房倒沒(méi)拆建大廈。一進(jìn)門(mén)也還是那熟悉的半環(huán)形玻璃柜臺(tái)，但是沒(méi)有“司空”。我還不死心，又上樓去。樓上沒(méi)去過(guò)，原來(lái)地方很大，整個(gè)樓面一大統(tǒng)間，黑一洞一洞的許多卡位，正是下午茶上座的時(shí)候。也并不是黑燈咖啡廳，不過(guò)老洋房光線不足，白天也沒(méi)點(diǎn)燈。樓梯口有個(gè)小玻璃柜臺(tái)，里面全是像蠟制的小蛋糕。半黑暗中人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。雖然鄉(xiāng)音盈耳，我頓時(shí)惶惶如喪家之犬，假裝找人匆匆掃視了一下，趕緊下樓去香港買(mǎi)不到“司空”，顯示英國(guó)的影響的消退。但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有“黛文郡(Devonshire)一奶一油”，英國(guó)西南部特產(chǎn)，厚得成為一團(tuán)團(tuán)，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了。

　　美國(guó)沒(méi)有“司空”，但是有“英國(guó)麥分(muffin)”，東部的較好，式樣與味道都有點(diǎn)像酒釀餅，不過(guò)切成兩片抹黃油。――酒釀餅有的有豆沙餡，酒釀的原味全失了。――英國(guó)文學(xué)作品里常見(jiàn)下午茶吃麥分，氣候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熟麥分，是雨天下午的一種享受。

　　有一次在多倫多街上看櫥窗，忽然看見(jiàn)久違了的香腸卷――其實(shí)并沒(méi)有香腸，不過(guò)是一只酥皮小筒塞肉――不禁想起小時(shí)候我父親帶我到飛達(dá)咖啡館去買(mǎi)小蛋糕，叫我自己挑揀，他自己總是買(mǎi)香腸卷。一時(shí)懷舊起來(lái)，買(mǎi)了四只，油漬浸透了的小紙袋放在海關(guān)柜臺(tái)上，關(guān)員一臉不愿意的神氣，尤其因?yàn)槲覄e的什么都沒(méi)買(mǎi)，無(wú)稅可納。美國(guó)就沒(méi)有香腸卷，加拿大到底是英屬聯(lián)邦，不過(guò)手藝比不上從前上海飛達(dá)咖啡館的名廚。我在飛機(jī)上不便拿出來(lái)吃，回到美國(guó)一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父親一只的香腸卷。

　　在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來(lái)的起士林咖啡館，每天黎明制面包一皮，拉起嗅覺(jué)的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來(lái)，有長(zhǎng)風(fēng)萬(wàn)里之勢(shì)，而又是最軟一性一的鬧鐘，無(wú)如鬧得不是時(shí)候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒(méi)奈何。有了這位“芳”鄰，實(shí)在是一種一}一擾。

　　只有他家有一種方角德國(guó)面包一皮，外皮相當(dāng)厚而脆，中心微濕，是普通面包一皮中的極品，與美國(guó)加了防腐劑的軟一綿綿的枕頭面包一皮不可同日而語(yǔ)。我始姑說(shuō)可以不抹黃油，白吃。美國(guó)常見(jiàn)的只有一種德國(guó)黑面包一皮還好(westphalianrye)，也是方形，特別沉重，一磅只有三四寸長(zhǎng)。不知道可是因?yàn)樘�小，看上去不�?shí)惠，銷路不暢，也許沒(méi)加防腐劑，又預(yù)先切薄片，幾乎永遠(yuǎn)干硬。

　　中國(guó)菜以前只有索齋加味一精一，現(xiàn)在較普遍，為了取巧。前一向美國(guó)在查庸人街餐館用的味一精一過(guò)多，于人體有害。他們自己最暢銷的罐頭湯里的味一精一大概也不少，吃了使人口干，像輕一性一中毒。美國(guó)罐頭湯還有面條是藥中甘草，幾乎什么湯里都少不了它，等于吃面。我剛巧最不一愛(ài)一吃面，認(rèn)為“寬湯窄面”最好窄到?jīng)]有，只剩一點(diǎn)面昧，使湯較清而厚。離開(kāi)大陸前，因?yàn)橄雽?xiě)的一篇小說(shuō)里有西湖，我還是小時(shí)候去過(guò)，需要再去看看，就加入了中國(guó)旅行社辦的觀光團(tuán)，由旅行社代辦路條，免得自己去申請(qǐng)。在杭州導(dǎo)游安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。

　　當(dāng)時(shí)這家老牌飯館子還沒(méi)像上海的餐館“面向大眾”，菜價(jià)抑低而偷工減料變了質(zhì)。他家的螃蟹面的確是美昧，但是我也還是吃掉澆頭，把湯(氵筆)干了就放下筷子，自己也覺(jué)得在大陸的情形下還這樣暴珍天物，有點(diǎn)造孽。桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心里想幸而是臨時(shí)一性一的團(tuán)體，如果走不成，不怕將來(lái)被清算的時(shí)候翻舊帳。

　　出來(lái)之后到日本去，貨輪上二等艙除了我只有一個(gè)上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛發(fā)濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰撲撲的呢子長(zhǎng)袍。在甲板上遇見(jiàn)了，我上前點(diǎn)頭招呼，問(wèn)知他在東京開(kāi)店，經(jīng)常到香港采辦衣料。他一一測(cè)測(cè)的，忽然一笑，像只剛吞下個(gè)金絲雀的貓，說(shuō)：

　　“我總是等這只船�！�

　　這家船公司有幾只小貨輪跑這條航線，這只最小，載客更少．所以不另開(kāi)飯，頭等就跟船長(zhǎng)一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油膩。菜與肉雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會(huì)做第二樣菜，十天的航程里連吃了十天，也吃不厭。三四個(gè)船員從泰國(guó)經(jīng)香港赴日，還不止十天，看來(lái)也并沒(méi)吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名詞，也不知道那是否就是，也從來(lái)沒(méi)去打聽(tīng)，也是因?yàn)榭沙灾�物甚多�?/p>

　　那在美國(guó)呢？除非自己會(huì)做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junkfood(廢料食品)的。漢堡我也一愛(ài)一吃，不過(guò)那肉餅大部份是吸收了肥油的面包一皮屑，有害無(wú)益，所以總等幾時(shí)路過(guò)荒村野店再吃，無(wú)可選擇，可以不用怪自己。

　　西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特制的鐵錘錘打，也有“柔一嫩劑”，用一種熱帶的瓜果制成，但是有點(diǎn)辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、(火敦)牛肉的質(zhì)樸的風(fēng)味不合。中世紀(jì)以來(lái)都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開(kāi)始腐爛，自然肉嫩了。所以high(高)的一義是“臭”，gamey(像野味)也是“臭”。二0年間有的女留學(xué)生進(jìn)過(guò)烹任學(xué)校，下過(guò)他們的廚房，見(jiàn)到西餐的幕后的，皺著眉說(shuō)：“他們的肉真不新鮮�！敝钡浆F(xiàn)在，名小說(shuō)家詹姆斯?密契納的西班牙游記“Iberia”還記載一個(gè)游客在餐館里點(diǎn)了一道斑鴻，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說(shuō)：“爛得可以不用烹調(diào)了�！�

　　但是在充分現(xiàn)代化的國(guó)家，冷藏系統(tǒng)普遍，講究新鮮衛(wèi)生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調(diào)得不大熟――生肉是柔軟的。照理牛排應(yīng)當(dāng)里面微紅，但是火候扣不準(zhǔn)，而許生不許熟，往往在盤(pán)中一刀下去就流一出一血水來(lái)，使我們覺(jué)得他們?nèi)忝�飲血。美�?guó)近年來(lái)肥肉沒(méi)銷路，農(nóng)人要豬多長(zhǎng)瘦肉，訓(xùn)練豬只站著吃飼料，好讓腰腿上肌肉發(fā)達(dá)，其堅(jiān)韌可想而知，以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”(marbled

　　)，瘦中稍微帶點(diǎn)肥，像云母石的圖案�，F(xiàn)在要凈瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動(dòng)。

　　近年來(lái)西餐水準(zhǔn)的低落，當(dāng)然最大的原因是減肥防心臟一病。本來(lái)的傳統(tǒng)是大塊吃肉，特長(zhǎng)之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來(lái)章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競(jìng)爭(zhēng)，大至一性一泛濫，小至滑翔與弄潮板的流行，至不濟(jì)也還有電視可看。幾盒電視餐，或是一只意大利餅，一家人就對(duì)付了一頓。時(shí)髦人則是生胡蘿卜汁，帶餿味的酸酪(yogurt)。尼克松總統(tǒng)在位時(shí)自詡注重健康，吃番茄醬拌cottagecheese、橡皮味的脫脂牛一奶一渣。

　　五0中葉我剛到紐約的時(shí)候，有個(gè)海斯康(Hascom)西點(diǎn)店，大概是丹麥人開(kāi)的，有一種酥皮特大小蛋糕，叫“拿破侖”，間隔著夾一層果醬，一層一奶一油，也不知道是拿破侖一愛(ài)一吃的，還是他的宮廷里興出來(lái)的。他的第二任皇后瑪麗露薏絲是奧國(guó)公主，奧京維也納以一奶一油酥皮點(diǎn)心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過(guò)去上海的飛達(dá)、起士林。飛達(dá)獨(dú)有的拿手的是栗子粉蛋糕與“一乳一酪稻草”――半螺旋形的咸酥皮小條。去年《新聞周刊》上有篇書(shū)評(píng)，盛贊有個(gè)夫婦倆合著的一本書(shū)，書(shū)中發(fā)掘美國(guó)較偏僻的公路上的餐館，據(jù)說(shuō)常有好的，在有一家吃到“一乳一酪稻草”。書(shū)評(píng)特別提起，可知罕見(jiàn)。我在波士頓與巴爾的摩吃過(guò)兩家不重裝橫的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國(guó)菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉(xiāng)，與波士頓都算是古城了。兩家生意都清，有一家不久就關(guān)門(mén)了。我來(lái)美不到一年，海斯康連鎖西點(diǎn)店也關(guān)門(mén)了。一奶一油本來(lái)是減肥一大忌。當(dāng)時(shí)的雞尾酒會(huì)里也就有人吃生胡蘿卜片下酒。

　　最近路易西安那州有個(gè)小城居民集體忌嘴一年，州長(zhǎng)頒給四萬(wàn)美元獎(jiǎng)金，作為一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，要減低心臟一病高血壓糖尿癥的死亡率。當(dāng)?shù)赜腥苏f(shuō)笑話，說(shuō)有一條定律：“如果好吃，就吐掉它�！�

　　現(xiàn)在吃的壞到食品招牌紙上最走紅的一個(gè)字是oldfashioned(舊式)。反正從前的總比現(xiàn)在好。新出品“舊式”花生醬沒(méi)加固定劑，沉淀下來(lái)結(jié)成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味�？上Р�花一現(xiàn)，已經(jīng)停制了，當(dāng)然是因?yàn)轭櫩拖淤M(fèi)事。前兩年聽(tīng)說(shuō)美國(guó)食品藥物管理處公布，花生醬多吃致癌�；ㄉ�本身是無(wú)害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒(méi)有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱里，可見(jiàn)也沒(méi)有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌癥的危險(xiǎn)，也真夠懶的。

　　美國(guó)人在吃上的自卑心理，也表現(xiàn)在崇外上，尤其是沒(méi)受美國(guó)影響的外國(guó)，如東歐國(guó)家。吃在西歐已經(jīng)或多或少的美國(guó)化了，連巴黎都興吃漢堡與炸雞等各種速食。前一向NBC

　　電視洛杉礬本地新聞節(jié)目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華抄搬來(lái)的老店，老板一娘一親自掌廚。一男一女兩個(gè)報(bào)告員一吹一唱好幾分鐘，也并不是代做廣告，電視上不允許的，看來(lái)是由衷的義務(wù)宣傳。

　　此地附近有個(gè)羅馬尼亞超級(jí)市場(chǎng)，畢竟鐵幕后的小國(guó)風(fēng)氣閉塞，還保存了一些生活上的傳統(tǒng)，光是自制的面包一皮就比市上的好。他們自制的西點(diǎn)卻不敢恭維，有一種油炸蜜浸的小棒一棒，形狀像有直棱的古希臘石柱，也一樣堅(jiān)一硬。我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的后裔，因此得名。不知道這些甜食里有沒(méi)有羅馬人吃的，還是都來(lái)自回教世界？巴爾干半島在土耳其統(tǒng)治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在相克萊，附近街口有一家伊朗店，號(hào)稱“天下第一酥皮點(diǎn)心”。我買(mǎi)了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。自從伊朗劫持人質(zhì)事件，美國(guó)的伊朗菜館都改名“中東菜館”，此地附近有一家“波斯萊館”倒沒(méi)改，大概因?yàn)榇碎g大都不知道波斯就是伊朗。

　　這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩，叫“佩爾米尼”，沒(méi)荷葉邊、扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像此地的中國(guó)溫飽擱味一精一。西伯利亞本來(lái)與滿蒙接壤。西伯利亞的一愛(ài)一斯基摩人往東遷到加拿大格陵蘭。本世紀(jì)初，照片上的格陵蘭一愛(ài)一斯基摩女人還梳著漢朝陶涌的發(fā)髻，直豎在頭頂，中國(guó)人看著實(shí)在眼熟。

　　這家超級(jí)市場(chǎng)兼售熟食，標(biāo)明南斯拉夫、羅馬尼亞、德國(guó)、意大利火腿，阿米尼亞(近代分屬蘇俄、伊朗、土耳其)香腸等等，還有些沒(méi)有英譯名的蒜椒熏肉等。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也談得像白切肉。德國(guó)的“黑樹(shù)林火腿”深紅色，比此間一般的與丹麥罐頭火腿都香。但是顯然西方始終沒(méi)解決肥火腿的問(wèn)題，只靠切得飛薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國(guó)肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道，并不入口即融，也許是火腿最重要的一部分，而不是贅瘤。――華府東南城離國(guó)會(huì)圖書(shū)館不遠(yuǎn)有個(gè)“農(nóng)民市場(chǎng)”，什么都比別處好，例如鄉(xiāng)下自制的“浴盆(tub)黃油”。有切厚片的腌豬肉(bacon)，倒有點(diǎn)像中國(guó)火腿。

　　羅馬尼亞店的德國(guó)香腸太酸，使我想起買(mǎi)過(guò)一瓶波蘭小香腸，浸在醋里，要在自來(lái)水龍頭下沖洗過(guò)才能吃，也還是奇酸。德國(guó)與波蘭本來(lái)是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中，都塞道夫一家餐館的奇酸的魚(yú)片。最具代表一性一的德國(guó)菜又是sauerkmut(酸卷心菜)，以至于kraut一字成為德國(guó)人的代名詞，雖然是輕侮的，有時(shí)候也作為呢稱，影星瑪琳黛德麗原籍德國(guó)，她有些朋友與影評(píng)家就叫她thekraut。

　　中國(guó)人出國(guó)旅行，一下飛機(jī)就直奔中國(guó)飯館，固然是一項(xiàng)損失，有些較冷門(mén)的外國(guó)菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國(guó)、波蘭；甜猶太――猶太教領(lǐng)圣餐喝的酒甜得像糖漿，市上的摩根?大衛(wèi)牌葡萄酒也一樣，kosher(合教規(guī)的食品)，雞肝泥都擱不少糖，但是我也在康橋買(mǎi)到以色列制的苦巧克力――當(dāng)然也并不苦，不過(guò)不大甜；辣回回，包一皮括印尼、馬來(lái)西亞，以及東歐的土耳其帝國(guó)舊屬地。印度與巴基斯坦本是一體，所以也在內(nèi)，雖然不信回教，藍(lán)色的多瑙河一流進(jìn)匈牙利，兩岸的農(nóng)夫吃午餐，都是一只黑面包一皮，一小鍋辣爆蔬菜，匈牙利名萊“古拉矢”(goulash)――蔬菜撤牛肉小牛肉――就辣。埃及的“國(guó)菜”是辣爆黃豆，有時(shí)候打一只雞蛋在上面，作為營(yíng)養(yǎng)早餐。觀光旅館概不供應(yīng)。

　　西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過(guò)，墨西哥又被西班牙征服過(guò)，就都一愛(ài)一吃辣椒。中世紀(jì)法國(guó)南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當(dāng)?shù)氐拿�菜，海鮮居多，大都擱辣椒粉、辣椒汁。

　　辣昧固然開(kāi)胃，嗜辣恐怕還是aneducatedtaste(教練出來(lái)的口味)。在回教發(fā)源地沙烏地阿拉伯，沙漠里日夜氣溫相差極大，白天酷熱，人民畜牧為生，逐水草而居，沒(méi)有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有點(diǎn)氣味也遮蓋過(guò)去了。非洲腹地的菜也離不了辣椒，是熱帶的氣候關(guān)系，還是受北非、東非、西非的回教徒影響，就不得而知了。

　　這片羅馬尼亞店里有些罐頭上只有俄文似的文字，想必是羅馬尼亞文了，巴爾干半島都是南方的斯拉夫人。有一種罐頭上畫(huà)了一只彎彎的紫茄子。美國(guó)的大肚茄子永遠(yuǎn)心里爛，所以我買(mǎi)了一聽(tīng)罐頭茄子試試，可不便宜――難道是茄子塞肉

　�。吭瓉�(lái)是茄子泥，用豆油或是菜籽油，氣味強(qiáng)烈沖鼻。里面的小黑點(diǎn)是一種香料種籽。瓜菜全都剁成醬，也跟印度相同。

　　猶太面包一皮“瑪擦”(matso)像蘇打餅干而且較有韌一性一，夾鯽魚(yú)(herring)與未熟一乳一酪(creamcheese)做三明治，外教人也視為美食。沒(méi)有“瑪擦”，就用普通面包一皮也不錯(cuò)。不過(guò)這罐頭魚(yú)要滴上幾滴檸檬與瓶裝蒜液(liquidgarlic)去腥氣――擔(dān)保不必用除臭劑漱口，美國(guó)的蒜沒(méi)蒜味。我也聽(tīng)見(jiàn)美國(guó)人說(shuō)過(guò)，當(dāng)然是與歐洲的蒜相對(duì)而言；即使到過(guò)中國(guó)，在一般的筵席上也吃不到。

　　阿拉伯面包一皮這片店就有，也是回教的影響。一疊薄餅裝在玻璃紙袋里，一張張餅上滿布著燒焦的小黑點(diǎn)，活像中國(guó)北邊的烙餅。在最高溫的烤箱熄火后急烤兩分鐘，味道也像烙餅，可以卷炒蛋與豆芽菜炒肉絲吃――如果有的話。豆芽菜要到唐人街去買(mǎi)。多數(shù)超級(jí)市場(chǎng)有售的冷凍“炒面”其實(shí)就是豆芽菜燒荸莽片，沒(méi)有面條，不過(guò)豆芽菜根沒(méi)摘凈，像有刺。

　　我在三藩市的時(shí)候，住得離唐人街不遠(yuǎn)，有時(shí)候散散步就去買(mǎi)點(diǎn)發(fā)酸的老豆腐――嫩豆腐沒(méi)有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫一紅一色的苑菜，不禁抨然心動(dòng)。但是炒覓菜沒(méi)蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜癟棗，又沒(méi)蒜昧。在上海我跟我母親住的一個(gè)時(shí)期，每天到對(duì)街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。覓菜上市的季節(jié)，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的覓菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉一紅。在天光下過(guò)街，像捧著一盆常見(jiàn)的不知名的西洋盆栽，小粉一紅花，斑斑點(diǎn)點(diǎn)暗一紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過(guò)這花不香，沒(méi)有熱一乎一乎的苑菜香。

　　日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。在三藩市的一個(gè)日本飯館里，我看見(jiàn)一碟潔白平整的豆腐，約有五寸長(zhǎng)三寸寬，就像是生豆腐，又沒(méi)有火鍋可投入。我用湯匙舀了一角，就這么吃了。如果是鹽開(kāi)水燙過(guò)的，也還是談，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實(shí)些。結(jié)果一整塊都是我一個(gè)人吃了。想問(wèn)女侍她們的豆腐是在哪買(mǎi)的，想著我不會(huì)特別到日人街去買(mǎi)，也就算了。

　　在三藩市的意大利區(qū)，朋友帶著去買(mǎi)過(guò)一盒菜肉餡意大利餃，是一條冷靜的住家的街，灰白色洋灰殼的三四層樓房子，而是一片店，就叫Ravioli

　　Factory(“意大利餃廠”)。附有小紙杯澆汁，但是我下在鍋里煮了一滾就吃，不加澆汁再烤。菜色青翠，清香撲鼻，活像莽菜餃子，不過(guò)小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，電話簿上也查不到，也許關(guān)門(mén)了。

　　美國(guó)南方名點(diǎn)山核桃批(pecanpie)

　　是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個(gè)老媽媽會(huì)做。三0年間上海開(kāi)過(guò)一家“仿(御)膳”的餐館，有小窩窩頭與棗糕，不過(guò)棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，面粉里和的棗泥也不夠多，太板了些。

　　現(xiàn)代所有繁榮的地區(qū)都生活水準(zhǔn)普遍提高，勞動(dòng)減少，吃得太富營(yíng)養(yǎng)，一過(guò)三十歲就有中風(fēng)的危險(xiǎn)。中國(guó)的素菜小葷本來(lái)是最理想的答復(fù)。我覺(jué)得發(fā)明炒菜是人類進(jìn)化史上的一個(gè)小小里程碑。幾乎只要到菜場(chǎng)去拾點(diǎn)斷爛菜葉邊皮，回來(lái)大火一煽，就能化腐朽為神奇。不過(guò)我就連會(huì)做的兩樣最簡(jiǎn)單的菜也沒(méi)準(zhǔn)，常白糟蹋東西又白費(fèi)工夫，一不留神也會(huì)油鍋起火，洗油鍋的去垢棉又最傷手，索一性一洗手不干了。已經(jīng)患“去垢粉液手”(detergentyhands)，連指紋都沒(méi)有了，倒像是找醫(yī)生消滅掉指紋的積犯。

　　有個(gè)美國(guó)醫(yī)生勸我吃魚(yú)片火鍋，他們自己家里也吃，而且不用火鍋也行。但是普通超級(jí)市場(chǎng)根本沒(méi)有生魚(yú)，火鍋里可用的新鮮蔬菜也只有做沙拉的生菜，極少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。像他當(dāng)然是開(kāi)車上唐人街去買(mǎi)青菜。大白菜就沒(méi)有時(shí)綠素。

　　人懶，一不跑唐人街，二不去特大的超級(jí)市場(chǎng)，就是街口兩家，也難得買(mǎi)熟食，不吃三明治就都太咸；三不靠港臺(tái)親友寄糧包一皮――親友自也是一丘之貉，懶得跑郵局，我也懶得在信上詳細(xì)叮囑，寄來(lái)也不合用，寧可湊合著。

　　久已有學(xué)者專家預(yù)期世界人口膨一脹到一個(gè)地步，會(huì)鬧嚴(yán)重的糧荒，在試驗(yàn)較經(jīng)濟(jì)的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就連魚(yú)粉，迄今也只喂雞。近年來(lái)幾次大災(zāi)荒，救濟(jì)物資里也沒(méi)有魚(yú)粉、蛋粉，也許是怕挨罵，說(shuō)不拿人當(dāng)人，飼雞的給人吃。海藻只有日本味噌湯中是舊有的。中國(guó)菜的海帶全靠同鍋的一點(diǎn)肉味，海帶本身滑塌塌沉甸甸的，毫無(wú)植物的清氣，我認(rèn)為是失敗的。

　　我母親從前有親戚帶蛤螟酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔綠底子上，綠一一一的正是一只青蛙的印象派畫(huà)像。那綠絨倒就是海藻粉。想必總是沿海省份的土產(chǎn)，也沒(méi)有包一皮裝，拿了來(lái)裝在空餅干筒里。我從來(lái)沒(méi)在別處聽(tīng)見(jiàn)說(shuō)過(guò)這樣?xùn)|西。過(guò)去民生艱苦，無(wú)法大魚(yú)大一肉，獨(dú)多這種膽固醇低的一精一巧的食品，湮滅了實(shí)在太可惜了。尤其現(xiàn)在心臟一病成了國(guó)際第一殺手，是比糧荒更迫切的危機(jī)。

　　無(wú)疑的，豆制品是未來(lái)之潮。黃豆是最無(wú)害的蛋白質(zhì)。就連瘦肉里面也有所謂“隱藏的脂肪”(hiddenfat)。魚(yú)也有肥魚(yú)瘦魚(yú)之別。

　　前兩年有個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)：“雞蛋唯一的功用是孵成雞�！彼�的同行有的視為過(guò)激之論，但是許多醫(yī)生都給雞蛋采配繪制，一兩天或一兩個(gè)星期一只不等。真是有心臟一病血壓高，那就只好吃只大鴨蛋了。中外一致認(rèn)為最滋補(bǔ)壯一一的生雞蛋更含有毒素。

　　有人提倡漢堡里多攙黃豆泥，沾上牛肉味，吃不出分別來(lái)。就恐怕肉太少了不夠味，多了，牛肉是肉類中膽固醇最高的。電視廣告上常見(jiàn)的“漢堡助手”，我沒(méi)見(jiàn)過(guò)盒面上列舉的成分，不知道有沒(méi)有豆泥，還是仍舊是面包一皮屑。只看見(jiàn)超級(jí)市場(chǎng)有煎了吃的素臘腸，想必因?yàn)榕D腸香料重，比較容易混得過(guò)美國(guó)現(xiàn)在流行素食，固然是膽固醇恐慌引起的“恐肉癥”，認(rèn)為吃素比肉食健康，一方面也是許多青年對(duì)撣宗有興趣，佛教戒殺生，所以他們也對(duì)“吃動(dòng)物的尸體”感到憎怖。中國(guó)人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞、素鵝、索鴨、索蛋、素火腿層出不窮，不但求形似，還求昧似。也是靠材料豐富，有多樣一性一，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干，腐竹百葉，大小油豆腐――小球與較松一軟吸水的三角形大喇叭管――質(zhì)地一性一能各各不同。在豆制品上，中國(guó)是唯一的先進(jìn)國(guó)。只要有興趣，一定是中國(guó)人第一個(gè)發(fā)明昧道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見(jiàn)它吸收肉昧之敏一感；累累結(jié)成細(xì)小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點(diǎn)牛肉，至少是“花素漢堡”。

　　(收入《續(xù)集》，臺(tái)北皇冠出版社1988年2月初版)

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