豆腐點(diǎn)得比較老的，為北豆腐。聽(tīng)說(shuō)張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái)，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么？點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

　　豆腐壓緊成型，是豆腐干。

　　卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁(yè)或千張。

　　豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子。

　　豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買(mǎi)回來(lái)就能拌�；蛉腴_(kāi)水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣(mài)得數(shù)日，過(guò)此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐――一青二白�！笨梢�(jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤(pán)，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺(jué)得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無(wú)姜汁蒜泥，只少放一點(diǎn)鹽而已。好吃么？用上海話說(shuō)：蠻嶄格！用北方話說(shuō)：旱香瓜――另一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開(kāi)。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無(wú)油，卻不中吃。

　　燒豆腐大體可分為兩大類(lèi)：用油煎過(guò)再加料燒的；不過(guò)油煎的。

　　北豆腐切成厚二分的長(zhǎng)方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開(kāi)，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤(pán)。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”�；蚣泳�油，即是湖南有名的“菌油豆腐”――菌油豆腐也有不用油煎的。

　　“文思和尚豆腐”是清代揚(yáng)州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚(yáng)州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)。不知道文思和尚豆腐是過(guò)油煎了的，還是不過(guò)油煎的。我無(wú)端地覺(jué)得是油煎了的，而且無(wú)端地覺(jué)得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時(shí)候材料湊手，我將根據(jù)想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。

　　虎皮豆腐切大片，不過(guò)油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見(jiàn)方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫路過(guò)，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來(lái)，給他們燒豆腐。后來(lái)大人先生也特意來(lái)吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個(gè)值得紀(jì)念的人物，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書(shū)一筆，因?yàn)槁槠哦垢�確實(shí)很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話，應(yīng)該把說(shuō)話的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

　　昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時(shí)下蔥花。這道菜便宜，實(shí)惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過(guò)，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。

　　砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚(yú)頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚(yú)）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚(yú)翅可及。

　　“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因?yàn)樯厦娣褐�一層油。用勺舀了吃。吃時(shí)要小心，不能性急，因?yàn)楹軤C。滾開(kāi)的豆腐，上面又是滾開(kāi)的油，吃急了會(huì)燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語(yǔ)云：“一燙抵三鮮。”鄉(xiāng)下人家來(lái)了客，大都做一個(gè)汪豆腐應(yīng)急。周巷汪豆腐很有名。我沒(méi)有到過(guò)周巷，周巷汪豆腐好，我想無(wú)非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個(gè)主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。

　　不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見(jiàn)不著了，過(guò)去賣(mài)老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實(shí)并不老，老，也許是和豆腐腦相對(duì)而言。老豆腐的佐料很簡(jiǎn)單：芝麻醬、腌韭菜末。愛(ài)吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。

　　四川的豆花是很妙的東西，我和幾個(gè)作家到四川旅游，在樂(lè)山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過(guò)于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。

　　北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦，我覺(jué)得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

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