淺談學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康 烹飪技師論文

淺談學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康

班級(jí)：091451學(xué)號(hào)：09145138姓名：馬峰

【摘要】有專家說(shuō)：未來(lái)的健康，靠藥物不是最理想的出路，而飲食將對(duì)健康起絕對(duì)性作用。這話很有道理，俗話說(shuō)“病從口入”，也是說(shuō)人在吃上如不注意科學(xué)，吃錯(cuò)了也會(huì)導(dǎo)致疾病�，F(xiàn)如今，人們生活水平有了明顯提高，如何吃出健康則是擺在面前的一宗大事。話說(shuō)民以食為天，而健康則是身體的最大本錢。這些無(wú)疑都牽動(dòng)著我們的神經(jīng)。隨著生活水平提高，我們?cè)缫褦[脫了東亞病夫的稱號(hào)。但肥胖、糖尿病等系列的現(xiàn)代病也開(kāi)始纏繞國(guó)人，食品營(yíng)養(yǎng)與健康這門課應(yīng)該推廣成為為大家廣為接受的一門學(xué)問(wèn)。如今的中學(xué)生學(xué)生，學(xué)習(xí)和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們必須要讓學(xué)生門們理解什么是營(yíng)養(yǎng)，而什么狀態(tài)是屬于健康。我們?cè)诓惋嫷倪^(guò)程中既要做到營(yíng)養(yǎng)的均衡，平時(shí)也要注意養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：：：：營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)健康健康健康健康均衡均衡均衡均衡食品食品食品食品習(xí)慣習(xí)慣習(xí)慣習(xí)慣正文正文正文正文每次去食堂吃飯，間隔中各類的菜，以前我都是跟著感覺(jué)走，有時(shí)候沒(méi)有挑選的食物，總結(jié)一下，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)月來(lái)我吃的不過(guò)就單調(diào)的幾種菜。一半以上的菜基本沒(méi)吃過(guò)。上了營(yíng)養(yǎng)課后，我就開(kāi)始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的營(yíng)養(yǎng)。也開(kāi)始每天吃個(gè)雞蛋，多吃點(diǎn)素菜和水果，盡量最求多元化�！褚�明白食品營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康要明白食品營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康要明白食品營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康要明白食品營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康健康不是一切,但失去健康就會(huì)失去一切.身體健康才能創(chuàng)造一切物質(zhì)與精神的財(cái)富.而任何財(cái)富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價(jià)的交換,良好的健康,源于科學(xué)和知識(shí),而不是來(lái)源于財(cái)富,地位與權(quán)勢(shì)。

據(jù)WHO(聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會(huì)適應(yīng)良好四個(gè)方面健全。WHO制訂的身體健康的初測(cè)十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：精力充沛,生活工作不疲勞;樂(lè)觀積極,承擔(dān)責(zé)任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應(yīng)各種環(huán)境,應(yīng)變能力強(qiáng);能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協(xié)調(diào);視力良好,反應(yīng)靈敏,眼瞼不發(fā)炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發(fā)有光澤,無(wú)頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力�！衿浯挝覀儜�(yīng)明白營(yíng)養(yǎng)是什么其次我們應(yīng)明白營(yíng)養(yǎng)是什么其次我們應(yīng)明白營(yíng)養(yǎng)是什么其次我們應(yīng)明白營(yíng)養(yǎng)是什么營(yíng)養(yǎng)”作為一個(gè)名詞、術(shù)語(yǔ)已為眾所習(xí)用，但對(duì)它的確切定義卻未必準(zhǔn)確了解�！盃I(yíng)”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個(gè)字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng)生”的意思。確切地說(shuō)，應(yīng)當(dāng)是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”。“營(yíng)養(yǎng)”一詞確切而比較完整的定義應(yīng)當(dāng)是：“機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程�！毖芯咳梭w以及其他生物的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的學(xué)問(wèn)被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)。人類在生命活動(dòng)過(guò)程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為“營(yíng)養(yǎng)素”。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，共5大類，其中營(yíng)養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營(yíng)養(yǎng)素”。其中包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2種脂肪酸：亞油酸、僅一亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；加上水等，共計(jì)40余種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)因?yàn)樾枰�量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營(yíng)養(yǎng)素”；礦物質(zhì)和維生素因需要的相對(duì)較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”；礦物質(zhì)中有7種在人體內(nèi)含量較多，叫做“常量元素”，有8種在人體內(nèi)含量較少，稱“微量元素”。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)有三方面功用：一是供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。營(yíng)養(yǎng)素有這三方面的作用，可見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)素是健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體在生命活動(dòng)過(guò)程中，都需要能量，如物質(zhì)代謝的合成和分解反應(yīng)、心臟跳動(dòng)、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來(lái)源于食物。已知，生物的能量來(lái)源于太陽(yáng)的輻射能。其中，植物借助葉綠素的功能吸收利用太陽(yáng)輻射能，通過(guò)光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽(yáng)輻射能合成脂類、蛋白質(zhì)。而動(dòng)物在食用植物時(shí)，實(shí)際上是從植物中間接吸收利用太陽(yáng)輻射能，人類則是通過(guò)攝取動(dòng)、植物性食物獲得所需的能量。動(dòng)、植物性食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝可釋放能量。三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或能源物質(zhì)。正當(dāng)我們吃的主食由粗變精之際，發(fā)達(dá)國(guó)家卻大踏步走上回頭路。在俄羅斯、東歐，主婦們熱衷于黑面包；在德國(guó)，全麥面包銷路大暢；在新西蘭，"主食吃雜一些，配以豌豆、蠶豆等"已成為政府的號(hào)召；美國(guó)則把粗糧和蔬菜列為"食物指南金字塔"的基座，這與我國(guó)"粗茶淡飯保平安"的說(shuō)法有異曲同工之妙。我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家在飲食習(xí)慣和觀念上的逆向變化所形成的強(qiáng)烈反差提醒我們，需要認(rèn)真思考和審慎對(duì)待熱度日高的飲食"西化"誤區(qū)，不能再沿著錯(cuò)誤的道路盲目走下去了。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營(yíng)養(yǎng)、注意膳食平衡！堅(jiān)持均衡營(yíng)養(yǎng)的原則，做到科學(xué)配餐，就是根據(jù)食物的形狀、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)進(jìn)行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質(zhì)量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營(yíng)養(yǎng)素種類與數(shù)量，使每一份菜和每一餐菜的各個(gè)不同菜肴間的營(yíng)養(yǎng)成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。這種配餐方法就可以稱為科學(xué)配餐�？茖W(xué)配餐的原則有三點(diǎn)：（1）一日三餐的熱能應(yīng)當(dāng)與工作強(qiáng)度相匹配：避免早餐過(guò)少、晚餐過(guò)多的弊病。熱能分配以早餐占全日總熱能的25%30%、午餐占40%、晚餐占30%35%較為適宜�！蛾懙叵山�(jīng)》中曾有一詩(shī)："早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無(wú)病直到老。"但現(xiàn)實(shí)生活中卻出現(xiàn)這樣的怪圈，常常是"早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福"。而科學(xué)的吃法應(yīng)該是"早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少"。有許多人不按這個(gè)比例安排一日三餐，而是采用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過(guò)飽過(guò)多，對(duì)健康有害無(wú)益。（2）三餐的間隔要合適，三餐飲食的量也要適當(dāng)，同時(shí)還要講究飲食衛(wèi)生。三餐時(shí)間合適、比例適當(dāng)這一條比較好理解，就是早飯要認(rèn)真吃，晚飯不要吃過(guò)量，每餐間隔４～６個(gè)小時(shí)，不要暴飲暴食，饑一頓飽一頓。（3）注意膳食結(jié)構(gòu)的平衡：主要是主副食搭配要注意酸堿平衡，主要做到雜糧與精糧的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；葷素搭配平衡。由于烹調(diào)原料的品種和食用部位不同，所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量也不同，只有通過(guò)科學(xué)搭配，才能使每一種菜所含的營(yíng)養(yǎng)素更為全面、合理。葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚類；素菜上要照顧到根、莖、葉、花和果類蔬菜都要有，還要配有豆類、菌類和藻類�？傊�，食物不要單一，一天內(nèi)或一星期內(nèi)達(dá)到平衡即可。在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要�？v觀我國(guó)中醫(yī)文獻(xiàn)，自古以來(lái)評(píng)論人體健康狀態(tài)時(shí)，常用"精、氣、神"三個(gè)字來(lái)描述身體健康。"精"字的一半是米、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的"氣"字里有米；"神"字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號(hào)，所以"精、氣、神"三個(gè)字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有"世間萬(wàn)物米為珍"之語(yǔ)，可見(jiàn)我們的先人從生活實(shí)踐中已深刻認(rèn)識(shí)到五谷雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當(dāng)是保證營(yíng)養(yǎng)平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。植物性食物也提供了部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對(duì)膳食纖維的需要，應(yīng)適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質(zhì)蘆丁，對(duì)增強(qiáng)血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當(dāng)有效。當(dāng)前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯(cuò)誤的。每個(gè)人都會(huì)有這樣的體會(huì)，一旦吃了過(guò)多的雞、鴨、魚、肉以后，會(huì)感到發(fā)膩，這就是"輕度酸中毒"的表現(xiàn)。富含礦物質(zhì)和微量元素、膳食纖維的瓜、果、蔬菜是堿性食物；而富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉屬于酸性食物。餐飲中應(yīng)掌握酸堿平衡，兩者不可偏頗，只有平衡、方可益補(bǔ)得當(dāng)。如終日飽食膏粱厚味，酸堿失衡，將嚴(yán)重影響健康。難怪古人詩(shī)云："厚味傷人無(wú)所知，能甘淡薄是吾師，三千功行從此始，淡食多補(bǔ)信有之。"膳食的酸堿平衡早已引起關(guān)注，大凡魚、肉、海產(chǎn)品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會(huì)使血液從弱堿性轉(zhuǎn)為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。當(dāng)然在我們進(jìn)食時(shí)，也要注意有良好的就餐習(xí)慣食宜暖，少吃涼的食物膳食的冷熱平衡飲食者，熱無(wú)灼灼，寒無(wú)滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡�！笆骋伺�”，生冷食物進(jìn)食過(guò)多會(huì)損傷脾、胃和肺氣，微則咳，甚則泄。體虛胃寒的人，應(yīng)少吃生冷食物，特別是在夏日更應(yīng)慎重。民間也強(qiáng)調(diào)“饑時(shí)勿急，空腹忌冷”。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。據(jù)報(bào)道，在華北地區(qū)食管癌高發(fā)區(qū)，居民就有喜飲熱水、熱粥的習(xí)慣。故古代醫(yī)學(xué)家孫思邈在《千金翼方》中指出：“熱食傷骨，冷食傷肺，熱無(wú)灼唇，冷無(wú)冰齒�！彼�以，膳食應(yīng)當(dāng)注意冷熱平衡�！袷城凹蓜�(dòng)食前忌動(dòng)食前忌動(dòng)食前忌動(dòng)，，，，食后忌靜食后忌靜食后忌靜食后忌靜，，，，就餐前后動(dòng)靜平衡就餐前后動(dòng)靜平衡就餐前后動(dòng)靜平衡就餐前后動(dòng)靜平衡就餐前后動(dòng)與靜的平衡同樣很重要，因人們每天飲食中所攝入的各種食物及營(yíng)養(yǎng)與身體的熱能消耗之間必須保持平衡�！墩撜Z(yǔ)鄉(xiāng)黨》篇中說(shuō)：“食不語(yǔ)，寢不言�！闭f(shuō)明古人主張食前及食中宜靜而專致，不可分心、高談闊論，以利納和消化。古人言：“飲食即臥，不消積聚，乃生百疾。”醫(yī)學(xué)食療古籍稱“食后便臥令人患肺氣、頭風(fēng)、中痞之疾，蓋營(yíng)衛(wèi)不通，氣血凝滯故而”，所以飯后要適當(dāng)活動(dòng)。俗話說(shuō)“飯后百步走，能活九十九”，說(shuō)明進(jìn)食后緩行散步有利于健康。胃好恬愉，進(jìn)食前后的情緒平進(jìn)食前和進(jìn)食中保持平靜愉快的情緒有利于消化功能正常進(jìn)行，與此相反則會(huì)危害脾胃�！端貑�(wèn)舉痛論》中說(shuō)：“怒則氣上，喜則氣緩，悲則氣消，恐則氣下，驚則氣亂，思則氣結(jié)�！焙茈y設(shè)想，人們?cè)跉庋�紊亂的情況下，還能保證消化功能的正常進(jìn)行。古人說(shuō)：“食后不可便怒，怒后不可便食�！边M(jìn)食過(guò)程中一切反常的情緒都應(yīng)盡力排除�！褚魳�(lè)對(duì)于消化功能有很大裨益音樂(lè)對(duì)于消化功能有很大裨益音樂(lè)對(duì)于消化功能有很大裨益音樂(lè)對(duì)于消化功能有很大裨益。。。。《壽世保元》中說(shuō)：“脾好音聲，聞聲即動(dòng)而磨食�！币虼�，我國(guó)道家不僅提出了“脾臟聞樂(lè)則磨”之說(shuō)，還發(fā)展了一整套“音符”和“梵音”等，奏出柔和清和清悅的音樂(lè)以配合進(jìn)食。綜上所訴，讓我們以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)為指導(dǎo)，做到均衡營(yíng)養(yǎng)、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質(zhì)的生活！

※※※※參考文獻(xiàn)《中國(guó)居民膳食指南201*》、《營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)》(最佳營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)用指南最新修訂版)、《食物營(yíng)養(yǎng)與合理搭配》、《中國(guó)居民膳食指南》

擴(kuò)展閱讀：烹飪技師論文

論食品雕刻工藝暨在烹飪中的應(yīng)用

作者：文征

時(shí)間：201*年6月30日

摘要：食品雕刻產(chǎn)生于我國(guó)古代祭祀活動(dòng)中，經(jīng)過(guò)歷代宮庭盛筵得到了發(fā)

展，并流傳于民間。早在宋朝就有詩(shī)贊揚(yáng)州的瓜雕：“練廚朱生稱絕能，昆刀善刻瑯環(huán)青，仙翁對(duì)奕辨毫發(fā)，美人徒倚何娉婷”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的食雕工藝已相當(dāng)精美了。如今國(guó)宴上，城鄉(xiāng)宴席上都用食品雕刻來(lái)美化宴筵。早在1986年在法國(guó)馬黎，中國(guó)首次參加世界性烹飪大賽時(shí)，因?yàn)槭称返窨毯投鴬Z得金牌。食品雕刻對(duì)菜肴的創(chuàng)新發(fā)展有不可忽視的作用�，F(xiàn)根據(jù)已掌握的文獻(xiàn)和工作經(jīng)驗(yàn)，以果蔬雕刻為主論述一下食品雕刻各項(xiàng)工序工藝和在烹飪中如何更好的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：食品雕刻、工藝、烹飪、應(yīng)用

論文主體：

一、食品雕刻的類型

食品雕刻有專供欣賞的展臺(tái)，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據(jù)雕刻原料和

雕刻方法的不同來(lái)分類。

1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。

2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。（一）整雕：整雕就是用一整塊原料雕刻而成。它的造型是立體的，從各個(gè)角度都可以觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富于表現(xiàn)力，常用于小型看臺(tái)和看盤的制作。

（二）零雕整裝：零雕整裝適用于大型展臺(tái)，它是用各種不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各個(gè)部分，再集中組裝粘接成一個(gè)完整的雕刻品，因?yàn)樵�料不受限制，色彩鮮艷壯觀。

（三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又稱陰雕和陽(yáng)雕，凹雕是在原料表面用凹陷的線條來(lái)表現(xiàn)圖案，接近于繪畫描線，這種雕法較簡(jiǎn)單，容易掌握，適用刻一些復(fù)雜的圖案。凸雕是將圖案的線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適用于簡(jiǎn)單的規(guī)整的圖案，適用于東瓜盅和瓜燈等制作。

（四）鏤空雕：鏤空雕又稱為透雕。是用漏透的方法使原料內(nèi)部到外部具有空間和層次感，比浮雕難度大，適用于空心球，瓜燈、假山的制作。

3、雕刻造型分類：

雕刻造型可分為：花鳥魚蟲類、祥獸人物類、景觀器物類、瓜盅瓜燈和綜合類雕刻，根據(jù)宴席主題不同，雕刻造形應(yīng)用也不同。

二、食品雕刻的原料

食品雕刻原料主要是以具備雕刻性能的瓜果蔬菜原料為主，也有烹調(diào)制作的茸泥性原料和輔助類原料幾種。

1、瓜果蔬菜類原料

植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍(lán)、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心里美蘿卜等，主要選用體積大、質(zhì)地實(shí)的品種。2、茸泥性原料

茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體的和浮雕的藝術(shù)造型，又展示了烹飪技能。

3、輔助性原料

輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為：

①上色原料：雕刻原料有時(shí)顏色單一，就要使用上色的方法，對(duì)其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛藍(lán)、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。

②粘接連接性原料：粘接類的原料用于組合雕刻的分體連接，一般有：竹簽、牙簽、502膠水。

③骨架支撐原料：主要用于支撐平衡大型組合雕刻，一般用特制鐵架、木架來(lái)支撐造形。

④點(diǎn)綴性原料：點(diǎn)綴性原料用來(lái)點(diǎn)綴動(dòng)物眼睛或展臺(tái)環(huán)境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、樹葉、松枝等。

三、食品雕刻的方法與刀具的應(yīng)用

要雕好作品，應(yīng)該知道如何應(yīng)用雕刻刀，手如何執(zhí)刀，如何使用刀法，怎樣應(yīng)用刀具，是雕刻工藝的重要基本知識(shí)，對(duì)此作以下介紹。

1、食品雕刻的執(zhí)刀方法在雕刻作品時(shí)，操作者手執(zhí)刀具的姿勢(shì)很重要，只有掌握好正確的執(zhí)刀方法才能靈活應(yīng)用。常用的有：橫握刀法、縱握刀法、執(zhí)筆法、插刀法等。

（一）橫握刀法：橫握刀法是指用刀時(shí)，刀刃向上，豎起的大拇指與刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指貼于刀刃側(cè)面，在原料上作削和旋的操作。

（二）縱握刀法：縱握刀法是把刀縱向握在手中，用刀時(shí)，可左右、前后用刀，在原料上作劃，挑、削、挖的雕刻操作。

（三）執(zhí)筆法：執(zhí)筆法是把刀用握鋼筆的姿勢(shì)握住，運(yùn)刀平穩(wěn)，適用于精細(xì)部分的雕刻，在原料上作、劃、刻、挑的雕刻操作。

（四）插刀法：插刀法與執(zhí)筆法手法大致相同，區(qū)別于雕刻時(shí)要將中指或無(wú)名指按在原料上，以保出現(xiàn)滑刀和用力過(guò)大造成原料損壞及傷手。在原料上作推、戳的雕刻操作。

2、食品雕刻的刀法應(yīng)用

食品雕刻是一門獨(dú)特的藝術(shù)，它有一套獨(dú)特的刀法，在進(jìn)行雕刻時(shí)需要輪番使用許多刀具，下面就如何應(yīng)用其刀法作介紹。

（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一種輔助刀法，所應(yīng)用于分刀和切刀上。

（二）削：削沒(méi)有固定的運(yùn)刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉兩種剝削法，一般常用的是推刀削，對(duì)韌性大或易損的原料原要使用拉刀削。

（三）劃：劃是在雕刻原料上以刀代筆進(jìn)行圖案勾劃，在有基本圖形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有劃線刀、斜口刀、平口刀等。

（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，運(yùn)刀方向靈活多變，同時(shí)它又是食品雕刻造型刀法的總名稱，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多種槽刀等。（五）戳：戳刀法分直戳與推戳，直戳是刀口直線戳入，推戳是刀斜度較大的戳入，然后推進(jìn)的方法，所用刀具是半圓形、三角形的槽刀。

（六）鏟：鏟是用刀一進(jìn)一退或徐徐推進(jìn)的方法進(jìn)刀，把原料中多余的部分鏟除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。

（七）挖：挖是刀刃作弧狀運(yùn)動(dòng)，取原料的內(nèi)部料，所用刀具有剜球刀、套環(huán)刀等。

（八）模刻：模刻是專指把各種形象的模具刀放在原料上進(jìn)行沖壓切料。這種刻法適用于平雕，使用這種刀法時(shí)原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用時(shí)可用木板或金屬片墊手，以免傷手。

3、食品雕刻的刀具

食品雕刻的刀具除專業(yè)生產(chǎn)的套式刀具，也有雕刻師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和制作難度，自行設(shè)計(jì)制作。但必須輕便合手，簡(jiǎn)便實(shí)用，下面就以上幾種較實(shí)用刀具的形狀及應(yīng)用作一下介紹。

（一）切刀：切刀根據(jù)形狀有長(zhǎng)方形、尖頭形和彎頭形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有規(guī)則的幾何形體或切平雕刻作品底座等。

（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻應(yīng)用最為廣泛的刀具。平口刀有大、中、小三種型號(hào)，既能用于塊面的刻制，又能用于細(xì)部的刻劃，還能獨(dú)立完成簡(jiǎn)單的雕刻品。

（三）斜口刀：斜口刀又稱尖口刀，刀刃傾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分為大號(hào)和小號(hào)斜口刀，主要用于刻制圖案線條、浮雕鏟削等。

（四）半圓形槽刀：半圓形槽刀又稱U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小號(hào)，刀的兩端皆有刃，而且一邊略大，一邊略小�？筛鶕�(jù)刀的大小用于刻制線條、肌肉、人物面部、衣物、鳥類羽毛、魚鱗及花卉的雕刻，它能減少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圓潤(rùn)光滑。

（五）三角形槽刀：三角形槽刀又稱“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小號(hào)，兩端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、內(nèi)斜刀口和豎直刀口幾種形狀，三角形槽刀主要用于瓜盅，鳥羽、人物眉發(fā)和花卉的雕刻。

（六）劃線刀：劃線刀兩端有環(huán)式刀刃，一端似筆尖棱形環(huán)口刀，另一端為圓形環(huán)口刀。主要用于劃刻圖形圖案和雕刻精細(xì)刻品的部位，還能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷實(shí)用。

（七）瓜環(huán)刻刀：瓜環(huán)刻刀又稱刻線鉤刀，均在刀兩端一側(cè)有略大略小的小弧形彎鉤，刃口開(kāi)在彎鉤的前沿，主要用用雕鏤瓜燈的回紋、瓜環(huán)和刻畫線條圖案。

（八）模型刀：模型刀是以各種物象和抽象的動(dòng)物、植物、文字和幾何造形做成鋼制的空心模型，主要用來(lái)沖壓原料成形，屬平雕。

四、食品雕刻制作步驟

食品雕刻制作一件或一組刻品時(shí)，都有一個(gè)程序，在每個(gè)程序中都有一些應(yīng)注意的問(wèn)題。

1、命題

命題即雕刻所選擇的內(nèi)容題材。確定雕刻作品的直述與寓意，要與宴會(huì)氣氛內(nèi)容相符合。在裝飾雕刻品時(shí)要注意賓客的習(xí)俗、愛(ài)好，才能發(fā)揮更好的創(chuàng)新題材。

2、構(gòu)思構(gòu)思是根據(jù)命題醞釀?wù)�體布局。如主題刻品與陪襯部分的分布比例，原料色彩的應(yīng)用搭配都要做到心中有數(shù)，有的要繪出草圖，通過(guò)圖示制作出完善的雕刻作品。

3、選料

選料即在構(gòu)思后，先選擇適合主題的雕刻原料，然后按大小顏色彩依次選料，以防在雕刻時(shí)造成浪費(fèi)。供食用的食品雕刻，在選料時(shí)應(yīng)注意原料是否具有可食用性和便于加工。

4、雕刻

根據(jù)各種原料，確定造型內(nèi)容，用雕刻工具修出刻品輪廓后進(jìn)行精細(xì)的雕刻修飾，直到完成作品。

五、食品雕刻衛(wèi)生及存放

1、衛(wèi)生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盤飾，還要注意生熟隔開(kāi)，作為盛器的要加熱消毒或制熟后才能應(yīng)用。

2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱貯藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、礬水浸泡法、低溫保藏法、包裹法、刷膠保鮮等方法來(lái)保鮮存放。

六、食品雕刻如何應(yīng)用

食品雕刻在烹飪中正確應(yīng)用，能提高菜肴觀感和美化宴席格調(diào)氣氛，既創(chuàng)新了菜肴又提高了檔次，下面就食品雕刻應(yīng)用于菜肴的方法介紹一下。

1、食雕作品對(duì)菜肴主料的應(yīng)用

將菜肴的主料形象，用雕刻品表現(xiàn)出來(lái)后，再來(lái)裝飾這道菜肴，既可以欣賞雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水產(chǎn)類的菜肴，則可將雕刻品設(shè)計(jì)為蝦或魚，菜肴可用：“鹽水蝦”、“蒜泥開(kāi)邊蝦”或“清蒸魷魚”、“西湖醋魚”等。

2、食雕作品原料產(chǎn)地或生長(zhǎng)環(huán)境的應(yīng)用

食雕作品最能表現(xiàn)各地域性的氣氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少數(shù)民族人物、動(dòng)物或民間傳說(shuō)設(shè)計(jì)雕刻品，既能美化菜肴，又展示了當(dāng)?shù)匚幕�和歷史。

3、食雕作品對(duì)菜肴制作形狀的應(yīng)用

丸子形狀的菜肴刻品可設(shè)計(jì)為龍：“金龍戲珠”。牡丹花形狀的菜肴刻品可設(shè)計(jì)為鳳凰：“鳳戲牡丹”，如將原料用花刀處理成麥穗狀或玉米棒狀，雕刻品可設(shè)計(jì)為糧囤、碾子、磨盤等造型菜肴可用：“五谷豐登”、“豐收魷魚”、“糧果滿倉(cāng)”等。

4、食雕容器對(duì)菜肴的應(yīng)用

菜肴如果為粒、丁、絲等形狀，就可選用食雕容器進(jìn)行分裝，裝飾。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田雞丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩魚丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有創(chuàng)新，又有寓義。

5、食雕展臺(tái)對(duì)宴會(huì)的應(yīng)用

雕刻作品主要用寓意、吉祥的主題。根據(jù)不同的宴會(huì)需求和主題來(lái)設(shè)計(jì)應(yīng)用。例如：“雄鷹展翅”、“馬到成功”等刻品，可應(yīng)用在開(kāi)業(yè)慶典、商務(wù)會(huì)議、金榜題名的慶功筵席上。例如：“壽星捧桃”、“松鶴延年”、“麻姑獻(xiàn)壽”等刻品，可應(yīng)用在壽宴上。只要理解顧客所要表達(dá)的宴會(huì)含義，正確擇用雕刻主題，既帶來(lái)了商機(jī)，又展示了菜肴，可謂一箭雙雕。

通過(guò)上述論點(diǎn)，對(duì)食品雕刻工藝的各項(xiàng)工序要點(diǎn)作了詳細(xì)介紹，并證明了食品雕刻在烹飪中所起到的作用，充分說(shuō)明食品雕刻與烹飪是相輔相成的關(guān)系。因?yàn)榕腼儽旧砭褪且婚T藝術(shù)，既要好吃，還要好看，所以在我們不斷提高烹飪技能的同時(shí)，也要對(duì)食品雕刻工藝加深了解和學(xué)習(xí)。讓烹飪事業(yè)這個(gè)大家庭更加繁榮昌盛。

友情提示：本文中關(guān)于《淺談學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康 烹飪技師論文》給出的范例僅供您參考拓展思維使用，淺談學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康 烹飪技師論文：該篇文章建議您自主創(chuàng)作。

來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理 免責(zé)聲明：本文僅限學(xué)習(xí)分享，如產(chǎn)生版權(quán)問(wèn)題，請(qǐng)聯(lián)系我們及時(shí)刪除。

《淺談學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康 烹飪技師論文》由互聯(lián)網(wǎng)用戶整理提供,轉(zhuǎn)載分享請(qǐng)保留原作者信息,謝謝!
鏈接地址：http://m.seogis.com/gongwen/742816.html

• 上一篇：工作小結(jié)201*.3.11
• 下一篇：村警辭 職 報(bào) 告