潮汕牛肉火鍋連鎖公司職務(wù)說明書-洗碗工

文件編號201*年8月1日職務(wù)說明書洗碗工無審批生效日期崗位名稱管理對象直接上級廚房長洗碗工崗位職責(zé)：

一、按照餐廳規(guī)定，統(tǒng)一著裝上崗。按時(shí)到崗，服從并完成上級交代的工作安排，不許頂撞

上司，對同事相互尊重，工作互相配合；

二、上班時(shí)間不能擅自離崗，竄崗，站姿標(biāo)準(zhǔn)，不能打鬧和做與工作無關(guān)的事。三、做好餐前及餐后的準(zhǔn)備和收市的清潔工作。

四、高峰期確保餐具清潔質(zhì)量與洗刷速度，洗刷餐具時(shí)輕拿輕放，避免餐具破損。五、平時(shí)多協(xié)助其他崗位備餐工作。

六、下班前做好本崗位的衛(wèi)生工作，并做好交接。七、下班前要注意檢查本崗位的水源和電源；

八、尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制

洗碗工工作流程一、洗碗流程

1、將水池蓄滿水；

2、用標(biāo)準(zhǔn)比例放入洗潔精、消毒液；3、將臟餐具按大、小件分類洗刷。4、將清洗過的餐具沖洗兩遍；5、分類存放餐具防止污染；

6、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。7、將洗干凈的餐具放入消毒柜定時(shí)消毒。二、洗杯工作流程1、打兩盆溫水；

2、將其中一盆放入少許洗潔精；

3、用洗潔精水清洗玻璃杯30個(gè)后換水；4、再用清水洗第二遍杯；5、將杯放入空杯筐中控水；6、用白色干口布將杯打凈；7、將杯筐放在指定位置。三、清理衛(wèi)生流程

1、每天固定清理衛(wèi)生為三遍；

2、每隔30分鐘清理一遍周邊衛(wèi)生；3、每晚8：00-9：10為徹底清理時(shí)間；

4、衛(wèi)生順序原則是先從上至下、現(xiàn)從里至外、最后刷地面；

5、也就是說先擦墻面、門、門框、菜架；再擦水池、下水管、死角最后刷地面；6、將清洗過后的餐具分類整齊擺放待用。7、洗抹布，打開晾好。

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文件編號201*年8月1日職務(wù)說明書部長審批生效日期崗位名稱管理對象直接上級店長迎賓員，服務(wù)員，傳菜員，保潔員，洗碗工，保安員。部長崗位職責(zé)：一、協(xié)助餐廳經(jīng)理的日常工作，接受客人預(yù)定，推銷餐廳的產(chǎn)品，向餐廳經(jīng)理反饋客人對出

品和服務(wù)質(zhì)量的意見；

二、每日上班堅(jiān)持組織員工例會(huì)，做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查員工的儀容，儀表，個(gè)人

衛(wèi)生；

三、每天餐前定時(shí)檢查樓面環(huán)境衛(wèi)生，用具、餐具、通道、衛(wèi)生間是否潔凈，達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并按制度處理；四、協(xié)助咨客安排訂座及座位安排；

五、在營業(yè)高峰期巡視廳面營業(yè)狀況，幫助服務(wù)員為客人做好服務(wù)工作；六、下班前主持總結(jié)當(dāng)天的工作情況，計(jì)劃次日的工作安排；七、做好樓面財(cái)產(chǎn)的盤點(diǎn)損耗，增置登記的工作；

八、定期對全員進(jìn)行服務(wù)規(guī)范、操作技能、運(yùn)作流程、菜式推介、投訴處理等專業(yè)培訓(xùn)；九、尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度和管理規(guī)定，以身示范。部長工作流程：時(shí)間工作流程細(xì)化流程10：00-10：30簽到，根據(jù)員工到崗情考勤，安排擺臺，周邊衛(wèi)生清理，外圍衛(wèi)生清況分配區(qū)域開市。理。10：30-11：00督導(dǎo)檢查備品情況，出紙巾，筷子，筷套，禮品，酒水，零錢，發(fā)票。庫。11：00-11：10檢查開市衛(wèi)生，各崗位檢查燈光，蚊蠅，爐灶，傳菜小料，米飯，湯，備餐情況。開水，餐具。11：10-13：20跟進(jìn)午市營運(yùn)。巡視服務(wù)，補(bǔ)位，協(xié)調(diào)與后廚關(guān)聯(lián)工作，隨時(shí)處理突發(fā)事件。13：20-14：00工作餐。合理安排員工用餐，確保服務(wù)質(zhì)量。14：10-16：00值班，督導(dǎo)午間營運(yùn)，以身作則，為午間客人提供良好服務(wù)，根據(jù)客確保服務(wù)質(zhì)量。情關(guān)閉排風(fēng)空調(diào)照明節(jié)約能源，合理安排備餐，為晚市做準(zhǔn)備。16：00-16：10例會(huì)�？偨Y(jié)工作，并布置具體工作。16：10-16：30補(bǔ)充出庫。根據(jù)午市情況補(bǔ)充出庫，確保營運(yùn)需要。16：30-20：20督導(dǎo)晚市營運(yùn)。以身作則，巡視服務(wù)，補(bǔ)位，協(xié)助帶動(dòng)員工高效率工作。20：20-21：00工作餐。安排員工輪流用餐，指定位置，指定時(shí)間確保營運(yùn)。21：15-21：30安排封單收市委婉提示顧客封單時(shí)間，追加菜品，酒水。安排員工收市。21：30-最后點(diǎn)驗(yàn)賬款，與收銀投幣點(diǎn)驗(yàn)兩遍，準(zhǔn)確無誤，兩人以上投幣。煤氣閥交錢箱。安全檢查，與門關(guān)閉，電源交接，打卡下班。守夜交接，下班.一、開臺點(diǎn)菜流程1、準(zhǔn)備工作：

A.了解菜牌，了解當(dāng)日沽清與急推；

B.知道請客的性質(zhì)：①朋友聚會(huì)；②過生日；③家庭聚餐；④晉升；⑤企業(yè)、學(xué)校聯(lián)歡；

⑥商場交易；⑦送行、接風(fēng)。

2、點(diǎn)菜的要求：

A.面帶笑容，集中精神，耐心聆聽、介紹。

B.主動(dòng)向客人介紹本店經(jīng)營主題的食品及本店特色菜。C.點(diǎn)菜的程序：

①站在客人的右后側(cè)，雙手將菜牌遞送給客人。語言要求：您好，這是本店菜牌，請您過目�？茨�喜歡什么口味的菜，我可以為您介紹一下；

②點(diǎn)完菜以后一定要向客人重復(fù)菜名，可以防止記錯(cuò)菜、漏記菜，還可以讓客人改菜。語言要求：打擾您，我為您重復(fù)一遍您點(diǎn)的菜，您看是否有改動(dòng)的或有沒有什么忌口的，（復(fù)述后）請問現(xiàn)在可以上菜嗎？祝您午（晚）餐愉快。③注明出單方式：特急、即起、叫起；④由值臺服務(wù)員用PDA將菜單輸入電腦。D.點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)要注意以下5點(diǎn)：①注意客人談話時(shí)所透露的愛吃的菜；

②客人忌口的食物：韓國人香菜、佛教徒葷、回民豬、酒水；

③有特殊要求的菜一定要記清楚，下菜單時(shí)要注明，例如：不放蔥、不放蒜、免辣；④初來的客人不要介紹太貴的菜，要以中、低檔特色菜吸引回頭客（除非是宴請重要客人主人主動(dòng)點(diǎn)高檔菜肴；）

⑤如果可客人點(diǎn)不是菜單上的菜，就說“抱歉，您點(diǎn)的那道菜廚房不能出品，換其它菜肴好嗎？”同時(shí)向客人介紹口味相近的菜肴。E.更要注意以下4點(diǎn)：

①注意人數(shù)，控制菜量，適時(shí)制止客人點(diǎn)菜。例如：6位客人點(diǎn)了810道菜時(shí)，可以對客人講：“您6位客人點(diǎn)了8道菜，菜量已經(jīng)夠了，如果不夠再為您添，出品很快，以免浪費(fèi)，您說是嗎？”

②如果客人點(diǎn)菜時(shí)猶豫不決，不知道點(diǎn)什么好時(shí)，應(yīng)該給予時(shí)間考慮或主動(dòng)為客人介紹特色菜，不可以不耐煩；

③如果客人點(diǎn)的菜肴沽清，要婉轉(zhuǎn)解釋，不可以直接說“沒有”類的否定性語言；④如果客人點(diǎn)的菜你不知道主配料時(shí)要回答：“對不起，我馬上問清楚再告訴您”。不可以用“不知道、不清楚”等否定性語言回答客人；F.點(diǎn)菜時(shí)常用的幾種語言推銷技巧：

①選擇問句。用選擇性的推銷語言詢問客人，更容易使客人做出決定。如：請問您是來點(diǎn)啤酒還是白酒？而不能說請問您要點(diǎn)酒嗎？

②語言的加法。羅列菜肴的優(yōu)點(diǎn)向客人介紹，讓客人因?yàn)槟阏f的優(yōu)點(diǎn)而對菜肴感興趣。③語言的減法。指向客人說明本店特色，如果沒有吃到會(huì)感覺很遺憾的。

④語言的轉(zhuǎn)折法。首先順著客人的意思，然后委婉的轉(zhuǎn)折，既維護(hù)客人的面子又能順利推銷產(chǎn)品。如：這道菜確實(shí)貴了，但是

⑤語言的除法。就是化整為零，如：給客人解釋說，這道菜280元一份，每位不過才28元，很實(shí)惠的。

⑥借人之口法。顧名思義就是借名人的贊美推銷自己的產(chǎn)品。⑦贊語法。就是在對菜肴介紹時(shí)使用贊語。

⑧親近法。這個(gè)方法多用于對熟悉客戶推銷。如：今天我給您介紹一個(gè)好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您嘗嘗如何？3、點(diǎn)酒水：

A.點(diǎn)酒水的語言標(biāo)準(zhǔn)：您好，這是本店酒水牌，請過目。（可同時(shí)向客人介紹酒水的種類、品牌、度數(shù)、香型等），確認(rèn)后說：好的，馬上來。B.需要注意以下：

①問清楚酒水的數(shù)量，特別是啤酒；

②如果是夏天點(diǎn)啤酒要問清楚是要冰過的還是常溫；③不準(zhǔn)強(qiáng)行向客人推銷提成高的酒水。4、上菜：

①到收銀臺臺將客閱單迅速取回；

②檢查菜肴、酒水的臺號、名稱、數(shù)量輸入是否準(zhǔn)確，如出現(xiàn)錯(cuò)誤立即改正。③檢查瓶中是否有異物或沉淀物及生產(chǎn)日期如有異常及時(shí)更換；④傳送部門在出菜口等候菜品完成，然后檢查菜品質(zhì)量，如有不妥立即返回出品部門調(diào)整；⑤傳菜員將菜品按小票迅速送到指定席位，由服務(wù)員將菜品上至餐桌，并報(bào)出菜名。⑥上菜的技巧：上菜程序也得慎重從事，技巧熟練者才能使餐桌服務(wù)有序。不要因?yàn)榭腿讼�費(fèi)的多少而有所怠慢，要使客人覺得少量的消費(fèi)換來的是實(shí)質(zhì)的享受，傳送菜品不能錯(cuò)誤，同一桌客人的餐飲能調(diào)整到同一時(shí)間上桌為恰當(dāng)。5、買單：

①客人提出買單時(shí)，征求客人意見是否將未開啟的酒水飲料退掉，如果需要退及時(shí)到酒水吧臺退掉并打好預(yù)結(jié)單回到本餐位。

②核對單據(jù)，檢查所有條目是否正確，避免跑單現(xiàn)象。③買單時(shí)站在買單客人的右后側(cè)，雙手送上消費(fèi)明細(xì)：“這是您的帳單，請過目�！雹苜I單方式：

現(xiàn)金：收過錢后輕聲說：“收您XX元，稍后找您零錢�！焙笸艘徊剑�轉(zhuǎn)身離開。注意當(dāng)

面辨別錢幣的真假，如果收到假幣要與主人單獨(dú)溝通，禮貌的請客人換一下，不可以直接說是“假幣”。

銀行卡：請客人同到收銀臺并輸入密碼。

免單：請上級確認(rèn)收銀員打宴請明細(xì)，客人就餐結(jié)束后不用客人簽名直接送客，請經(jīng)理

簽名。

⑤到收銀臺買單，在結(jié)帳單上簽名確認(rèn)，交給收銀員。⑥回到餐位將剩余零錢交給客人。

⑦語言標(biāo)準(zhǔn)：這是找您的零錢和消費(fèi)明細(xì)，請您收好，謝謝。⑧如果買單后客人未有走意，應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)。6、送客：

①提醒客人帶好隨身攜帶物品并為客人檢查是否有遺留物品。語言標(biāo)準(zhǔn)：請各位帶好隨身攜帶的物品。

②送客，為客人拿打包的食物并將客人送到主通道，道別：再見，歡迎下次光臨。

③回到餐位再次檢查是否有遺留物品，如果有及時(shí)送到訂餐臺與客人聯(lián)系并交還客人，如果客人已經(jīng)離店，則報(bào)告上級，及時(shí)做登記與客人約定歸還時(shí)間。④迅速翻臺并通知訂餐臺。

7、撤臺：將燈光調(diào)暗，如有包房包房要開門收臺，如果房間無人及時(shí)關(guān)燈，注意節(jié)能。二、收市檢查流程

1、14：00對清臺的區(qū)域進(jìn)行檢查；2、21：30對整個(gè)營業(yè)區(qū)進(jìn)行檢查；3、檢查分為三部分：①衛(wèi)生清潔包括：

調(diào)料瓶、紙巾盒、臺面、爐盤、爐蓋、調(diào)火器、橫稱、桌腿、沙發(fā)、菜架、地面、湯壺、水壺、抹布、垃圾桶、傳菜部小料架等以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，如不合格需要重新進(jìn)行清理；②物品擺放包括：筷套及筷子是否擺放整齊；備品柜內(nèi)的小勺、湯勺、漏勺是否擺放整齊；

菜架、湯壺、水壺、抹布等清理完的物品是否擺放到指定的位置；

③安全檢查：各區(qū)域液化氣筏門是否關(guān)好；衛(wèi)生間、傳菜部等死角是否有煙頭及明火；各區(qū)域電源開關(guān)是否關(guān)好；各水龍頭是否關(guān)好，確認(rèn)后放可下班。三、收營業(yè)款流程

1、封單后收銀員清點(diǎn)營業(yè)款和備用金；2、部長重新清點(diǎn)錢數(shù)；

3、如有誤差問明原因，如果是因?yàn)槭浙y員操作失誤造成的金額缺少，收銀員應(yīng)及時(shí)把錢補(bǔ)

上；

4、如果是服務(wù)員跑單，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把錢補(bǔ)上；

5、在有其他原因多款或少款，在交接記錄本上寫明原因；6、當(dāng)確認(rèn)無誤差后和收銀員一起把錢投放到指定位置。四、下班交接流程

1、當(dāng)營業(yè)區(qū)內(nèi)安全檢查工作全部完成后與交接；2、重新檢查一遍安全隱患；3、部長監(jiān)督員工打卡下班；4、夜更值班員鎖前后門。五、餐中轉(zhuǎn)臺流程

1、顧客在用餐過程中，如增加餐位，需要轉(zhuǎn)臺；2、服務(wù)員先通知部長；

3、部長通知傳菜部、收銀臺；4、服務(wù)員用點(diǎn)菜器將臺號轉(zhuǎn)換；5、服務(wù)員重新劃單核對菜品。六、餐中并臺流程

1、顧客在用餐過程中，如遇到親人、朋友要求并臺時(shí)；2、服務(wù)員先通知部長；3、部長確認(rèn)需并臺的臺號；4、部長通知收銀臺；

5、部長要求收銀員將需并臺的餐位打印小票；6、將小票請要求并臺的顧客簽名；7、顧客確認(rèn)后方可將兩臺合并。七、餐中催菜流程

1、當(dāng)顧客在用餐過程中出現(xiàn)菜品漏點(diǎn)、漏上、上錯(cuò)等原因，造成顧客催菜時(shí)；2、服務(wù)員第一時(shí)間用點(diǎn)菜器查明菜品是否漏點(diǎn)；3、如果是漏點(diǎn)馬上為顧客點(diǎn)好，并向顧客道歉；4、如果是漏上馬上通知部長；

5、部長須確認(rèn)原因與傳菜部溝通，第一時(shí)間為顧客上菜；

6、如果是上錯(cuò)無法查找，請經(jīng)理到廚房取菜先為顧客上菜，再查找原因；7、之后將處理結(jié)果通知廚房。八、員工餐管理流程

1、店內(nèi)各崗位工作人員每日在店內(nèi)用餐二次；2、前臺、廚房、后勤人員將有指定位置就餐；

3、午餐時(shí)間為13：20-14：00；晚餐時(shí)間為20：20-21：00；4、廚房長為員工分菜；

5、任何原因員工都不得浪費(fèi)食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將受到重罰。

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